白酒發(fā)酵怎么控制有害菌，發(fā)酵過程中控制有害微生物的方法

發(fā)酵加入培養(yǎng)基后滅菌，通入發(fā)酵罐的空氣、水等都需要徹底滅菌，確保發(fā)酵罐密閉，并保持發(fā)酵罐的正壓狀態(tài)。發(fā)酵完成后對(duì)廢液滅菌，防止滋生噬菌體。空消。

染菌途徑：水、空氣、管道、培養(yǎng)基、儀器。防治方法：徹底滅菌，水、空氣進(jìn)入發(fā)酵過程前應(yīng)做正規(guī)處理，儀器要滅菌，培養(yǎng)基也要徹底滅菌。

以酵母發(fā)酵生產(chǎn)酒精回答如下。1、在發(fā)酵前期，酵母還沒有大量生長繁殖，酒精還沒有產(chǎn)生或濃度低，這階段最容易被野生酵母、芽孢桿菌污染。可以提高接種量，使酵母菌快速生長成為優(yōu)勢菌群，從而抑制雜菌生長。同時(shí)，這階段注意保溫、不要翻堆（如果是固態(tài)發(fā)酵），讓兼性的酵母大量生長，抑制好氧的雜菌生長。2、在發(fā)酵中后期，酒精濃度較高，這個(gè)階段容易污染醋酸菌。醋酸菌能利用酒精作為營養(yǎng)物質(zhì)而生長并獲得能量，積累乙酸。這階段應(yīng)做好環(huán)境消毒、防止空氣進(jìn)入發(fā)酵罐或料堆。

你好！對(duì)氧的控制，酵母是兼性的，可以通過不通氧滅掉厭氧菌如有疑問，請(qǐng)追問。

對(duì)于每一個(gè)發(fā)酵過程而言，污染的雜菌種類的影響是不同的。如在抗生素的發(fā)酵過程中，青霉素的發(fā)酵污染細(xì)短產(chǎn)氣桿菌比粗大桿菌的危害更大；鏈霉素的發(fā)酵污染細(xì)短桿菌、假單胞桿菌和產(chǎn)氣桿菌比污染粗大桿菌更有危害；四環(huán)素的發(fā)酵過程最怕污染雙球菌、芽孢桿菌和夾膜桿菌；檸檬酸的發(fā)酵最怕青霉菌的污染；谷氨酸發(fā)酵最怕噬菌體污染。因噬菌體蔓延迅速，難以防治，容易造成連續(xù)污染。若污染的雜菌是耐熱的芽孢桿菌，可能是由于培養(yǎng)基或設(shè)備滅菌不徹底、設(shè)備存在死角等引起；若污染的是球菌、無芽孢桿菌等不耐熱雜菌，可能是由于種子帶菌、空氣過濾效率低、除菌不徹底、設(shè)備滲漏和操作問題等引起；若污染的是真菌，就可能是由于設(shè)備或冷卻盤管的滲漏（一般是淺綠色菌落）、無菌室滅菌不徹底或無菌操作不當(dāng)（一般是霉菌）、糖液滅菌不徹底(特別是糖液放置時(shí)間較長)而引起。

發(fā)酵中期、產(chǎn)物開始生成時(shí)，或產(chǎn)物生成高峰時(shí)染菌影響最大。初期染菌，可以通過再次殺菌，補(bǔ)充部分培養(yǎng)基并再次接種來挽救。發(fā)酵快要結(jié)束時(shí)的后期染菌，通過殺菌，直接中止發(fā)酵就行了?？赡苡绊懏a(chǎn)物收率，但一般不會(huì)一無所獲。發(fā)酵中期染菌是最糟糕的。已經(jīng)運(yùn)行了一段時(shí)間，營養(yǎng)消耗差不多了，產(chǎn)物也開始生成或生成一些了，染菌了。中止發(fā)酵什么也得不到（產(chǎn)物含量太低），再次殺菌后接種，需要補(bǔ)充的培養(yǎng)基又太多，不合算?；蚺囵B(yǎng)基成分因雜菌污染已經(jīng)改變，不適合再次接種了。這時(shí)，多數(shù)時(shí)候是殺菌后直接倒罐。倒一罐就是少則幾十萬，多則上百萬的損失。

嚴(yán)格控制蒸酒溫度雜醇油沸點(diǎn)一般高于乙醇，乙醇沸點(diǎn)為78℃，丙醇沸點(diǎn)為97℃，異丁醇沸點(diǎn)為131℃。在生產(chǎn)過程中嚴(yán)格控制蒸酒溫度，也就是常說的中汽蒸酒。酒尾中含有較多的雜醇油，必須采取掐頭去尾工藝。京峰二鍋頭利用甲醇在高濃度時(shí)易分解的特點(diǎn)，盡可能提高接酒溫度就能最大化去除甲醇。清蒸輔料，控制用量白酒中的醛類主要來源于稻糠，是白酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乙醇氧化物，對(duì)人體危害較大。生產(chǎn)過程中應(yīng)盡可能減少輔料用量，且必須選用無霉變、雜質(zhì)少的優(yōu)質(zhì)稻糠。使用前必須徹底清蒸排雜，清蒸要求時(shí)間在30min以上，最大限度減少輔料中的多縮戊糖及果膠質(zhì)，同時(shí)，也可除去其中的苦味。選用不銹鋼材質(zhì)作蒸餾設(shè)備和輸酒管道白酒中的重金屬主要是鉛、錳等物質(zhì)，對(duì)人體危害較大。如鉛含量0.4g即可引起中毒。白酒中的重金屬主要是由外界污染而帶入，所以蒸酒用的酒甑、甑蓋、冷凝器、冷凝導(dǎo)管應(yīng)全部采用不銹鋼制作，另外，儲(chǔ)酒容器也應(yīng)全部采用不銹鋼大罐和陶壇貯存，總之，在生產(chǎn)過程和貯酒過程中，杜絕一切與鉛、錳等重金屬接觸的機(jī)會(huì)，避免帶入重金屬離子污染白酒。使用優(yōu)質(zhì)水源進(jìn)行釀造和加漿白酒中乙醇和水所占比例超過97%，而水又占了97%中的大部分。如果加漿用水硬度偏高，鈣、鎂、鹽類離子超標(biāo)，成品酒很容易造成貨架期沉淀，同時(shí)，也很容易造成產(chǎn)品固形物含量超標(biāo)。現(xiàn)今，有很多白酒企業(yè)把反滲透設(shè)備處理后的水用作加漿，這是一種很成功的做法。因?yàn)榉礉B透技術(shù)是一種膜分離技術(shù)，可使水中的雜質(zhì)含量降低99%左右。陶壇貯存眾所周知，用陶壇貯存白酒，具有較大優(yōu)勢，效果明顯。因?yàn)椋諌怯绅ね粱蚝叙ね恋幕旌衔锝?jīng)高溫?zé)Y(jié)而成的容器，其斷面存在許多空隙，透氣性較好。陶壇在燒制過程中，有機(jī)物被燒掉，其他氣體大都被排出，因而形成許多大小不一的空隙，猶如生命體的毛細(xì)血管，起著透氣和呼吸的作用。這種空隙網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)和極大的表面積形成陶壇特有的吸附效果，可以除掉新酒中的腥味及其他異雜味。同時(shí)，通過金屬離子運(yùn)動(dòng)產(chǎn)生的金屬鍵可以形成特有的催化作用，加速酒體老熟。酒體組合通過觀察分析，發(fā)現(xiàn)隨著貯存期的延長，乙醇分子與水分子的締合逐漸完成。同時(shí)，水分子與帶有弧電子的(醇、酯、酸等)O原子、(氨基酸、雜環(huán)化合物等)N原子以H鍵方式締合的量越來越多，游離態(tài)的H2O分子越來越少。此時(shí)，醛類的縮合也基本達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡。乙醇分子逐漸減少對(duì)味覺神經(jīng)的刺激，酒體內(nèi)水溶液由于分子排列次序的改變，對(duì)乙醇分子的締合度也有所增加。一部分乙醇被氧化成乙醛，一部分乙醛進(jìn)一步氧化成乙酸，乙酸再進(jìn)一步與乙醇作用，生成乙酸乙酯和高級(jí)酯;另一部分乙醛將在乙醇作用下生成乙縮醛。