沒有白酒怎么做饅頭好吃，饅頭好吃有竅門 幾個(gè)妙招讓你做又白又軟大饅頭

蒸饅頭也是有技巧的，如果你習(xí)慣自己在家蒸饅頭的話就一定要繼續(xù)往下看看接下來所介紹的蒸饅頭的小竅門和注意事項(xiàng)，這些小妙招可以幫你使蒸出的饅頭更加健康美味，快來一起學(xué)兩招吧。蒸饅頭的小竅門又白又胖的饅頭惹人喜愛，想要蒸出完美的白饅頭，面粉和酵母是最基本的原料。一般蒸白饅頭應(yīng)使用筋力中等的面粉制作，也就是我們常說的雪花粉、富強(qiáng)粉之類的小麥產(chǎn)品。酵母使用鮮酵母和干酵母都可以，但是需要注意的是酵母的活性，也就是一定要使用保值期之內(nèi)的酵母，并且開封之后盡快用完。蒸饅頭自然離不了蒸鍋和籠屜，蒸鍋的嚴(yán)密性很重要，鍋蓋和籠屜之間不可以漏氣，否則在蒸制過程中會(huì)由于蒸汽泄露影響?zhàn)z頭的質(zhì)量。如果發(fā)現(xiàn)蒸鍋蓋和籠屜之間有漏氣的地方，可以在蒸饅頭時(shí)用濕抹布把鍋蓋邊緣包裹起來，這樣就不會(huì)漏氣了。蒸好的饅頭最好不要放在密閉的容器中，而放在傳統(tǒng)的蓋簾上或竹簸箕中，然后用半濕的屜布蓋起來，這樣在通氣的環(huán)境下放涼的饅頭，不會(huì)出現(xiàn)表皮起泡、發(fā)軟的問題。那么，蒸饅頭還需要注意什么呢？蒸饅頭的注意事項(xiàng)蒸饅頭時(shí)，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團(tuán)中間挖個(gè)小坑，倒進(jìn)兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了。發(fā)面時(shí)如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15-20克。面團(tuán)揉軟后，蓋濕布4-6小時(shí)即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時(shí)間較長(zhǎng)，如果發(fā)酵時(shí)在面里放點(diǎn)白糖，就可以縮短發(fā)面的時(shí)間。在發(fā)酵的面團(tuán)里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團(tuán)用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用堿量適宜。蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100-160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10-15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。蒸饅頭時(shí)，在面粉里放一點(diǎn)鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又宣。在蒸饅頭的時(shí)候，不如就來試試以上小竅門吧。

任務(wù)占坑

（1）時(shí)，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團(tuán)中間挖個(gè)小坑，倒進(jìn)兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了。（2）時(shí)如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面團(tuán)揉軟后，蓋濕布4－6小時(shí)即可發(fā)起。蜂蜜蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。（3）冬天室內(nèi)溫度低，需要的時(shí)間較長(zhǎng)，如果發(fā)酵時(shí)在面里放點(diǎn)白糖，就可以縮短發(fā)面的時(shí)間。（4）在發(fā)酵的面團(tuán)里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團(tuán)用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用堿量適宜。（5）蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。（6）時(shí)，在面粉里放一點(diǎn)鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又軟。

面粉500克，安琪孝母少許（超市有買），溫水（35度左右，不燙手） 一，將干面粉放入貧中，取孝母一小勺放入碗中用溫水溶解后倒入面粉中，然后將溫水適量倒入面粉中活開。 二，將活好的面放在溫暖處（30-40度）10-15分，時(shí)間到后拿出再揉一會(huì)，將其做成饅頭放在屜上，將屜放在下面燒開的水上，這時(shí)將火關(guān)閉，待半個(gè)鐘左右查看，表面出現(xiàn)很多個(gè)小小的突起（小氣泡）表示即可馬上開火。如未出現(xiàn)立即蓋上蓋子再等一會(huì)兒，直至出現(xiàn)小氣泡為止。 三，如果呈現(xiàn)小氣泡或饅頭癱倒?fàn)顟B(tài)（變沾）這里可立即開火。根據(jù)饅頭的大小確定開火的延續(xù)時(shí)間，一般大小的饅頭在旺火下十分鐘即可出鍋。

我使用超市買的酵母菌，一包能用2---3次。用一瓷碗溫水化開，然后加白面和面，一般抄拌一邊添加面粉，直到加到合適為止。和好的面團(tuán)不太軟就好。蓋住發(fā)酵到蓬松，就可以做饅頭了。 用兩層篦子的大鍋，（一層可放8個(gè)饃，兩層16個(gè)。） 把面團(tuán)平均分成16份，就可以揉成饅頭了。 把做好的饅頭放入鍋內(nèi)。再開火。這樣饅頭可以膨脹起來。 等鍋上開始冒煙氣時(shí)，再蒸30分鐘，就可以出鍋了。 做的次數(shù)多了，就有經(jīng)驗(yàn)了。

和面前的準(zhǔn)備　　一個(gè)好吃的包子餡料很關(guān)鍵，面皮更是馬虎不得。要做出松軟可口的包子皮，首先就要考驗(yàn)大家的和面功夫。只有面和好了，做出的包子才會(huì)內(nèi)里松軟，外形飽滿。 中式的蒸包對(duì)面粉的要求不象西點(diǎn)的要求那么高，普通的面粉都可以拿來做，如果講究一點(diǎn)的可以在超市買專做饅頭包子的面粉?！　傞_始學(xué)做包子的最大困惑就是面粉與水的比例，還有酵母的分量。把這三樣?xùn)|西的分量弄清楚后，離一個(gè)成功的包子也就不遠(yuǎn)了。　　面粉與水的比例大約在2：1左右。但酵母的分量就有點(diǎn)不好說了，牌子不同發(fā)酵的效果也略有不同。自己的經(jīng)驗(yàn)是頭幾次都放同樣分量的面粉，然后每次都用樣的湯匙來裝酵母，幾次以后基本也就摸出大約的分量了，多一一點(diǎn)或少一點(diǎn)點(diǎn)影響不大。大家可以根據(jù)下面幾張圖片來估計(jì)下用量------兩碗（普通吃飯的碗）面粉，一碗水，一湯匙酵母。包子皮的松軟并不是跟面團(tuán)的濕軟程度呈直接的正比關(guān)系，不是越濕就越松軟，還跟酵母的分量有關(guān)，多放一點(diǎn)點(diǎn)就會(huì)松一點(diǎn)（但不能過多，不然面團(tuán)會(huì)發(fā)酸）?！　×硗?和面的時(shí)候，先放點(diǎn)白糖在碗里用開水化開，然后再摻點(diǎn)冷水，等水溫涼至不燙手（不超過35度為宜），把酵母放進(jìn)溫水里化開，再倒進(jìn)面粉里拌勻。用加了糖的溫水和面可以幫助發(fā)酵

不用發(fā)酵粉照樣可以發(fā)面，一種是買自發(fā)面粉，可隨心所欲的制作食品，還一種是用甜酒釀發(fā)面，根據(jù)發(fā)面多少來使用甜酒釀，先把面粉放入一器皿中，再取一份甜酒釀加入適量的水倒入面粉中攪拌，當(dāng)面成團(tuán)狀時(shí)再用一塊干凈的白布蓋上就行，當(dāng)面發(fā)好時(shí)，邊揉面邊加入適量的食用堿，可聞聞面團(tuán)，沒有酸味就行，做包子的面不用揉的太久，蒸出來面硬不好吃，做饅頭的面要揉的時(shí)間長(zhǎng)些，蒸出的饅頭有韌勁。

（1）蒸饅頭時(shí)，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團(tuán)中間挖個(gè)小坑，倒進(jìn)兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了。 （2）發(fā)面時(shí)如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面團(tuán)揉軟后，蓋濕布4－6小時(shí)即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。 （3）冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時(shí)間較長(zhǎng)，如果發(fā)酵時(shí)在面里放點(diǎn)白糖，就可以縮短發(fā)面的時(shí)間。（4）在發(fā)酵的面團(tuán)里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團(tuán)用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用堿量適宜。 （5）蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。 （6）蒸饅頭時(shí)，在面粉里放一點(diǎn)鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又軟。

蒸饅頭 1、洗凈雙手與和面盆。 2、在和面盆中放入二至三小碗水，根據(jù)需要可適量增減。 3、在和面盆中放入適量酵母粉，用手?jǐn)嚢杈鶆颉? 4、用瓢挖一大瓢白面，也可添加少許玉米面，一邊倒入面盆中，一邊用另一只手?jǐn)嚢璩擅嫠霠睢? 5、手用力扶面盆邊沿，一只手用手背發(fā)力蹭盆子的邊沿，直到盆邊無粘著的面為止。 6、搓雙手，至雙手無粘著面為止。 7、雙手用壓手腕的力量擠壓面塊，反復(fù)倒騰，至面塊柔軟光滑。 8、蓋好和面盆，防止上面的面干燥。 9、放置向陽的或溫暖的地方三四個(gè)小時(shí)待用，以后的時(shí)間可以做其它的家務(wù)。（以上是和面工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分鐘可搞定。） 10、整理面板，平整，干凈干燥，放面撲，也就是案子上的底面。 11、把發(fā)好的面連同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量干面蹭面盆內(nèi)底至干凈為止，蹭下來的面與大塊面放在一起。 12、把面揉成長(zhǎng)條狀，左手把面塊右頭，以手四個(gè)指頭并擾的寬度為準(zhǔn)，左手左移，剁下一塊，依次左移，不要傷著手。 13、碼好一塊塊面塊，這時(shí)已成饅頭的樣子，注意用布蓋好，放置兩三分鐘。 14、在醒饅頭的同時(shí)，可做鍋的整理。如在鍋里放入適量的冷水，投篳子或溜布，溜布平整放在篳子上等。 15、把饅頭放入整理好的篳子上，蓋好鍋蓋。 16、上火燒，根據(jù)饅頭個(gè)的大小，掌握時(shí)間25分鐘或30分鐘。 17、關(guān)火，等待一小會(huì)，可以開鍋了。 饅頭好吃，但做的麻煩。我怕手粘面，常去老媽那里提過來吃現(xiàn)成的。 我不是面點(diǎn)師呀。 蒸饅頭怎樣知生熟 蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法： （1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟； （2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟； （3） 手指輕按饅頭后，凹坑很快平復(fù)為熟饅頭，凹陷下去不復(fù)原的，說明還沒蒸熟。 做饅頭有三個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)：一是面要和好，酵母粉與面粉的比例要按照說明書上的去做，最好是買一塊做火燒的面做酵母。二是發(fā)面的時(shí)間要夠長(zhǎng)。酵母粉和的面要醒上2個(gè)小時(shí)以上。濕酵母和的面要醒上4個(gè)小時(shí)以上。三是上鍋蒸的火候。發(fā)好的面要等到水開后再蒸。未發(fā)好的面要用涼水蒸。四是蒸的時(shí)間要把握好。一般要30分鐘以上。中間不能打開鍋蓋。饃爭(zhēng)一口氣，氣跑掉了不容易使饃成熟。 暄松的饅頭 制作饅頭的關(guān)鍵是發(fā)酵。酵母菌可以使面團(tuán)的淀粉發(fā)生化學(xué)變化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳?xì)?。但是，加熱方法如果不適當(dāng)，比如直接放在鍋上烙，由于受熱不均勻，只能變成皮硬內(nèi)軟的“烤餅”；要想得到暄松的饅頭，必須請(qǐng)高溫蒸汽來幫忙。當(dāng)人們把揉好的生饅頭放進(jìn)蒸籠以后，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭里面的二氧化碳?xì)馐軣崤蛎?，可是又不容易冒出來，只能在里面鉆來鉆去，于是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄。如果在面里放些糖，發(fā)酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開裂的“開花”饅頭。這樣的饅頭，富有彈性，吃起來香甜可口 蒸饅頭小竅門 （1）蒸饅頭時(shí)，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團(tuán)中間挖個(gè)小坑，倒進(jìn)兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了。 （2）發(fā)面時(shí)如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面團(tuán)揉軟后，蓋濕布4－6小時(shí)即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。 （3）冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時(shí)間較長(zhǎng)，如果發(fā)酵時(shí)在面里放點(diǎn)白糖，就可以縮短發(fā)面的時(shí)間。 （4）在發(fā)酵的面團(tuán)里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團(tuán)用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用堿量適宜。 （5）蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。 （6）蒸饅頭時(shí)，在面粉里放一點(diǎn)鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又 蒸饅頭怎樣知生熟 蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法： （1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟； （2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟； （3） 手指輕按饅頭后，凹坑很快平復(fù)為熟饅頭，凹陷下去不復(fù)原的，說明還沒蒸熟。

要買發(fā)哮粉 把發(fā)哮粉放在面里面 等面發(fā)哮好 就可以蒸了

.將發(fā)酵面（老面）加面粉、水和成面團(tuán)，放入盆中發(fā)酵（發(fā)酵時(shí)間視室內(nèi)溫度和老面的多少而定）； 2.取出發(fā)酵好的面團(tuán)加堿和白糖（白糖可根據(jù)自己喜歡的口味添加），揉透揉勻后搓成長(zhǎng)條，揪劑子，擺在籠屜上，劑子口朝上，撒上青紅絲，在旺火上蒸二十分鐘，取出即可。 發(fā)酵粉用35度－37度溫水化開，用這個(gè)水和面。到軟硬適度不粘手，揉光用濕布蓋好醒面發(fā)酵。如今的天氣，2個(gè)小時(shí)是肯定能發(fā)起來地。然后將面置于案板上，加干面再揉勻，再醒一會(huì)。這會(huì)子就隨便你了，是加豆餡，是放肉和菜或是其它東東作成諸如豆包、包子、花卷、糖三角就看你的想吃啥了。成型后，再放約半小時(shí)。特別注意的是上鍋開蒸這道工序，一定要中火，鍋里要用冷水，勿謂言之不預(yù)也。要是像平常那樣大火開水，出來的絕對(duì)是死面團(tuán)。大火開水的作法只適用于用面肥發(fā)酵的面。 制作饅頭的關(guān)鍵是發(fā)酵。酵母菌可以使面團(tuán)的淀粉發(fā)生化學(xué)變化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳?xì)?。但是，加熱方法如果不適當(dāng)，比如直接放在鍋上烙，由于受熱不均勻，只能變成皮硬內(nèi)軟的“烤餅”；要想得到暄松的饅頭，必須請(qǐng)高溫蒸汽來幫忙。當(dāng)人們把揉好的生饅頭放進(jìn)蒸籠以后，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭里面的二氧化碳?xì)馐軣崤蛎?，可是又不容易冒出來，只能在里面鉆來鉆去，于是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄。如果在面里放些糖，發(fā)酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開裂的“開花”饅頭。這樣的饅頭，富有彈性，吃起來香甜可口。

酵母粉發(fā)面比較好，不用加堿。用安琪酵母好。 1、按說明用量，冬天可稍多些。 2、酵母放入碗內(nèi)，加一小勺白糖，用溫水化開。倒入面粉中揉勻，面稍軟些。蓋濕布放溫暖處?kù)o置。等體積變大，面中有大量小氣泡時(shí)就可以做了。 3、做好饅頭后蓋上干毛巾，靜置20分鐘。 4、水開入蒸鍋，大火蒸15分鐘--20分鐘。 饅頭的制作 饅頭是家庭里常見的主食之一。怎樣把饅頭蒸制得既松軟、又有筋力？竅門如下： 1、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發(fā)面應(yīng)比夏季提前1～2小時(shí)。和面時(shí)要慎加水。 2、和面要多搓揉幾遍，促使面粉里的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面團(tuán)要保持一定的溫度以30℃為宜。 3、當(dāng)面已漲發(fā)時(shí)，要掌握好發(fā)酵的程度。如見面團(tuán)中已呈蜂窩狀，有許多小也，說明已經(jīng)發(fā)酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發(fā)得越老，甚至要發(fā)過頭了。 4、饅頭上籠蒸煮羊，要經(jīng)過餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時(shí)，鍋內(nèi)的水必須大開，10分鐘要見大氣。 5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴(yán)。用鋁鍋蒸時(shí)鍋蓋要蓋緊。 6、蒸饅頭時(shí)，鍋內(nèi)須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。 蒸饅頭小竅門 （1）蒸饅頭時(shí)，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團(tuán)中間挖個(gè)小坑，倒進(jìn)兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了。 （2）發(fā)面時(shí)如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面團(tuán)揉軟后，蓋濕布4－6小時(shí)即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。 （3）冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時(shí)間較長(zhǎng)，如果發(fā)酵時(shí)在面里放點(diǎn)白糖，就可以縮短發(fā)面的時(shí)間。 （4）在發(fā)酵的面團(tuán)里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團(tuán)用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用堿量適宜。 （5）蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。 （6）蒸饅頭時(shí)，在面粉里放一點(diǎn)鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又 蒸饅頭怎樣才能不粘屜布：饅頭蒸熟后不要急于卸屜。先把籠屜上蓋揭開，繼續(xù)蒸3～5分鐘。待最上面一屜饅頭很快干結(jié)后，卸屜翻扣案板上，取下屜布。這樣，饅頭既不粘屜布，也不粘案板。稍等1分鐘再卸第二屜，如是依次卸完。 發(fā)面的最佳溫度：發(fā)面最適宜的溫度是27～30度。面團(tuán)在這個(gè)溫度下，2～3小時(shí)便可發(fā)酵成功。為了達(dá)到這個(gè)溫度，根據(jù)氣候的變化，發(fā)面用水的溫度可作適當(dāng)調(diào)整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60～70度熱水和面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方。 發(fā)面酸堿度的檢測(cè)：面團(tuán)發(fā)酵以后，必須對(duì)入適量堿液，揉勻?？捎靡韵路椒▉頇z測(cè)其酸堿度： （1） 拍。用手拍面團(tuán)，如果聽到“嘭嘭”聲，說明酸堿度合適；如果聽到“空空”聲，說明堿放少了；如果發(fā)出“叭嗒，叭嗒”的聲音，說明堿放多了。 （2） 看。切開面團(tuán)來看，如剖面有分布均勻的芝麻粒大小的孔，說明堿放得合適；如出現(xiàn)的孔小，呈細(xì)長(zhǎng)條形，面團(tuán)顏色發(fā)黃，說明堿放多了；如出現(xiàn)不均勻的大孔，面團(tuán)顏色發(fā)暗，說明堿放少了。 （3） 嗅。扒開面團(tuán)嗅味，如有酸味，說明堿放少了；如有堿味，說明堿放多了；如只聞到面團(tuán)的香味，說明堿放得正合適。 （4） 抓。手抓面團(tuán)，如面團(tuán)發(fā)沉，無彈性，說明堿放多了；如不發(fā)粘，也不發(fā)沉，而且有一定彈性，說明堿放得正好。 （5） 嘗。將揉好堿液的面團(tuán)揪下一丁點(diǎn)兒放入口中嘗味，如有酸味說明堿放少了；如有堿澀味，說明堿放多了；如果覺得有甜味，就是堿放得合適。 蒸饅頭怎樣知生熟 蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法： （1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟； （2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟； （3） 手指輕按饅頭后，凹坑很快平復(fù)為熟饅頭，凹陷下去不復(fù)原的，說明還沒蒸熟。

發(fā)酵時(shí)不要太長(zhǎng)，聞見面香、膨脹即可，揉面時(shí)間放長(zhǎng)。也可加牛奶、雞蛋、白糖等作出喜歡的口味。

外加一杯純牛奶

制作饅頭的技巧怎樣自制面肥：在溫水中加點(diǎn)酒，與適量面粉拌勻放入瓷盆中蓋好，放置在溫度較高的地方，5-6小時(shí)后即可使用；將一小碗面粉，加水和成較軟的面團(tuán)，放置在溫度較高的地方，10小時(shí)后即可使用；用蜂蜜代替面肥：將蜂蜜倒入和面的水中，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5湯匙，冬季用溫水，其它季節(jié)用涼水，（也可把蜂蜜直接加入面粉內(nèi)），和成面團(tuán)，揉勻后置盆內(nèi)，蓋塊濕布，放在溫暖處2-3小時(shí)，待面團(tuán)脹發(fā)到原體積的2倍時(shí)即可。發(fā)酵的要訣：加面肥要適量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鮮酵母，每500克面粉加5-10克即可；如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入面粉中和勻，置溫暖處，待其發(fā)酵，如用面肥，可分兩步進(jìn)行，先用小半碗面粉加面肥揉勻，約3-4小時(shí)發(fā)起，再將其它面粉揉入，再發(fā)2-3小時(shí)即可，如時(shí)間有限，可將兩個(gè)步驟和二為一；面肥多，環(huán)境溫度高，發(fā)酵快，反之，則發(fā)酵慢；和面時(shí)可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產(chǎn)生二氧化碳更多，蒸出的饅頭松軟有勁，香甜可口，也可加點(diǎn)啤酒，效果更好。如何鑒別發(fā)酵的程度用手按面團(tuán)，筋力大，彈性好，說明發(fā)酵好，如果切開面團(tuán)后，面團(tuán)的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明面團(tuán)發(fā)酵不足，還需繼續(xù)發(fā)酵；用力按面團(tuán)有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時(shí)面團(tuán)“嘭嘭”作響，切開面團(tuán)看，孔洞較多，有一股酒香味，說明面團(tuán)發(fā)得正好；面發(fā)起后，用手摸面團(tuán)立即下陷，筋力差，切開后，面團(tuán)象棉絮，孔洞較大又密，酸味重，說明發(fā)酵過火，此時(shí)要放堿或重新加些面粉再和，加面多少視發(fā)酵程度而定。面沒發(fā)好怎么辦在未發(fā)好的面團(tuán)上挖個(gè)坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屜；在沒發(fā)好的面團(tuán)中加少許小蘇打或蘇打片，揉勻后即可；如天冷發(fā)面時(shí)，在面中放少許白糖，不僅起發(fā)快，而且饅頭可口。怎樣掌握下堿量如加多了味多苦，面食不膨脹，顏色不好看，加少了味酸發(fā)硬，一般情況下，每500克面粉，80克左右的面肥，下堿4-5克為宜；下堿量還要根據(jù)酵面的老嫩，氣溫等靈活掌握，如天熱溫度高，面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷溫度低，面肥少，應(yīng)少下些；如下堿后，未及時(shí)使用，面團(tuán)中的酵母菌還會(huì)繁殖，面團(tuán)又顯酸性，還應(yīng)下堿中和。

自制美味的壽桃饅頭，壽桃饅頭，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化主要有強(qiáng)化蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、纖維素、礦物質(zhì)等；壽桃饅頭形似蟠桃，在過生日時(shí)食用，有預(yù)祝長(zhǎng)壽的寓意。平日作為一種口味甜美的主食，也可以增加餐桌口味，補(bǔ)充碳水化合物，維生素等，是不錯(cuò)的家常面食。下面就分享下壽桃饅頭的做法：

看你的問題，用的是面肥，用堿量應(yīng)根據(jù)面發(fā)的程度，堿面用開水化開（濃度高點(diǎn)），邊加邊揉，直到無酸味，面不沾手。得憑經(jīng)驗(yàn)。建議用“安琪酵母”，按說明使用，不加堿，蒸出的饅頭，花卷非常好。蒸饅頭我是在北方長(zhǎng)大的，我們以饅頭為主食，在我們的老家稱饅頭為饃或周饃或卷子等。下面是我從長(zhǎng)輩那里學(xué)到的手法，希望對(duì)你有所啟發(fā)與幫助。1、洗凈雙手與和面盆。2、在和面盆中放入二至三小碗水，根據(jù)需要可適量增減。3、在和面盆中放入適量酵母粉，用手?jǐn)嚢杈鶆颉?、用瓢挖一大瓢白面，也可添加少許玉米面，一邊倒入面盆中，一邊用另一只手?jǐn)嚢璩擅嫠霠睢?、手用力扶面盆邊沿，一只手用手背發(fā)力蹭盆子的邊沿，直到盆邊無粘著的面為止。6、搓雙手，至雙手無粘著面為止。7、雙手用壓手腕的力量擠壓面塊，反復(fù)倒騰，至面塊柔軟光滑。8、蓋好和面盆，防止上面的面干燥。9、放置向陽的或溫暖的地方三四個(gè)小時(shí)待用，以后的時(shí)間可以做其它的家務(wù)。（以上是和面工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分鐘可搞定。）10、整理面板，平整，干凈干燥，放面撲，也就是案子上的底面。11、把發(fā)好的面連同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量干面蹭面盆內(nèi)底至干凈為止，蹭下來的面與大塊面放在一起。12、把面揉成長(zhǎng)條狀，左手把面塊右頭，以手四個(gè)指頭并擾的寬度為準(zhǔn)，左手左移，剁下一塊，依次左移，不要傷著手。13、碼好一塊塊面塊，這時(shí)已成饅頭的樣子，注意用布蓋好，放置兩三分鐘。14、在醒饅頭的同時(shí)，可做鍋的整理。如在鍋里放入適量的冷水，投篳子或溜布，溜布平整放在篳子上等。15、把饅頭放入整理好的篳子上，蓋好鍋蓋。16、上火燒，根據(jù)饅頭個(gè)的大小，掌握時(shí)間25分鐘或30分鐘。17、關(guān)火，等待一小會(huì)，可以開鍋了。饅頭好吃，但做的麻煩。我怕手粘面，常去老媽那里提過來吃現(xiàn)成的。我不是面點(diǎn)師呀。蒸饅頭怎樣知生熟 蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法： （1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟； （2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟； （3） 手指輕按饅頭后，凹坑很快平復(fù)為熟饅頭，凹陷下去不復(fù)原的，說明還沒蒸熟。 做饅頭有三個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)：一是面要和好，酵母粉與面粉的比例要按照說明書上的去做，最好是買一塊做火燒的面做酵母。二是發(fā)面的時(shí)間要夠長(zhǎng)。酵母粉和的面要醒上2個(gè)小時(shí)以上。濕酵母和的面要醒上4個(gè)小時(shí)以上。三是上鍋蒸的火候。發(fā)好的面要等到水開后再蒸。未發(fā)好的面要用涼水蒸。四是蒸的時(shí)間要把握好。一般要30分鐘以上。中間不能打開鍋蓋。饃爭(zhēng)一口氣，氣跑掉了不容易使饃成熟。暄松的饅頭制作饅頭的關(guān)鍵是發(fā)酵。酵母菌可以使面團(tuán)的淀粉發(fā)生化學(xué)變化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳?xì)?。但是，加熱方法如果不適當(dāng)，比如直接放在鍋上烙，由于受熱不均勻，只能變成皮硬內(nèi)軟的“烤餅”；要想得到暄松的饅頭，必須請(qǐng)高溫蒸汽來幫忙。當(dāng)人們把揉好的生饅頭放進(jìn)蒸籠以后，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭里面的二氧化碳?xì)馐軣崤蛎?，可是又不容易冒出來，只能在里面鉆來鉆去，于是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄。如果在面里放些糖，發(fā)酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開裂的“開花”饅頭。這樣的饅頭，富有彈性，吃起來香甜可口。

在溫水中加點(diǎn)酒，與適量面粉拌勻放入瓷盆中蓋好，放置在溫度較高的地方，5-6小時(shí)后即可使用；將一小碗面粉，加水和成較軟的面團(tuán)，放置在溫度較高的地方，10小時(shí)后即可使用；用蜂蜜代替面肥：將蜂蜜倒入和面的水中，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5湯匙，冬季用溫水，其它季節(jié)用涼水，（也可把蜂蜜直接加入面粉內(nèi)），和成面團(tuán)，揉勻后置盆內(nèi)，蓋塊濕布，放在溫暖處2-3小時(shí)，待面團(tuán)脹發(fā)到原體積的2倍時(shí)即可。發(fā)酵的要訣：加面肥要適量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鮮酵母，每500克面粉加5-10克即可；如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入面粉中和勻，置溫暖處，待其發(fā)酵，如用面肥，可分兩步進(jìn)行，先用小半碗面粉加面肥揉勻，約3-4小時(shí)發(fā)起，再將其它面粉揉入，再發(fā)2-3小時(shí)即可，如時(shí)間有限，可將兩個(gè)步驟和二為一；面肥多，環(huán)境溫度高，發(fā)酵快，反之，則發(fā)酵慢；和面時(shí)可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產(chǎn)生二氧化碳更多，蒸出的饅頭松軟有勁，香甜可口，也可加點(diǎn)啤酒，效果更好。如何鑒別發(fā)酵的程度用手按面團(tuán)，筋力大，彈性好，說明發(fā)酵好，如果切開面團(tuán)后，面團(tuán)的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明面團(tuán)發(fā)酵不足，還需繼續(xù)發(fā)酵；用力按面團(tuán)有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時(shí)面團(tuán)“嘭嘭”作響，切開面團(tuán)看，孔洞較多，有一股酒香味，說明面團(tuán)發(fā)得正好；面發(fā)起后，用手摸面團(tuán)立即下陷，筋力差，切開后，面團(tuán)象棉絮，孔洞較大又密，酸味重，說明發(fā)酵過火，此時(shí)要放堿或重新加些面粉再和，加面多少視發(fā)酵程度而定。面沒發(fā)好怎么辦在未發(fā)好的面團(tuán)上挖個(gè)坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屜；在沒發(fā)好的面團(tuán)中加少許小蘇打或蘇打片，揉勻后即可；如天冷發(fā)面時(shí)，在面中放少許白糖，不僅起發(fā)快，而且饅頭可口。怎樣掌握下堿量如加多了味多苦，面食不膨脹，顏色不好看，加少了味酸發(fā)硬，一般情況下，每500克面粉，80克左右的面肥，下堿4-5克為宜；下堿量還要根據(jù)酵面的老嫩，氣溫等靈活掌握，如天熱溫度高，面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷溫度低，面肥少，應(yīng)少下些；如下堿后，未及時(shí)使用，面團(tuán)中的酵母菌還會(huì)繁殖，面團(tuán)又顯酸性，還應(yīng)下堿中和。

1.酵母用四十度左右的水?dāng)嚢杈鶆蚝蠹尤朊娣壑泻兔?。和好的面發(fā)到溫暖處醒發(fā)。我放在暖氣片上了，大概一個(gè)半小時(shí)就發(fā)好了。用手指沾點(diǎn)面在面中間試一下，孔不回縮就發(fā)好了。2.發(fā)好的面加一點(diǎn)點(diǎn)小蘇達(dá)后排氣，揉光，進(jìn)行二次醒發(fā)3.二次醒發(fā)好的面團(tuán)揪成小劑子。左手按住面劑子，右手往左手里揉面劑子，這樣做出來的饅頭會(huì)是一層一層的，最后揉成圓形。4.做好的饅頭坯，再次醒發(fā)十到十五分鐘5.冷水下鍋，鍋上氣后，十五分鐘關(guān)火，關(guān)火后，虛蒸五分鐘，起鍋。白白的饅頭起鍋嘍。

街上買點(diǎn)白饅頭+牛肉醬=牛醬饅頭白饅頭+青椒+熟牛肉+蘑菇醬+黃油=肉醬饅頭

怎么做饅頭又大又白又好吃如何做好饅頭，這里面也有不少學(xué)問。 -做饅頭時(shí)，如果在發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香。 -蒸饅頭時(shí)摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。 -蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鐘可變白。 -蒸饅頭的面一定要揉均勻，放入適量發(fā)酵粉，等它發(fā)了之后就做形，成形之后不能馬上入鍋蒸，也要讓他"醒"約半小時(shí)才蒸。 -蒸好饅頭有哪些竅門？ -（1）蒸饅頭時(shí)，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團(tuán)中間挖個(gè)小坑，倒進(jìn)兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了。 -（2）發(fā)面時(shí)如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面團(tuán)揉軟后，蓋濕布4－6小時(shí)即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。 -（3）冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時(shí)間較長(zhǎng)，如果發(fā)酵時(shí)在面里放點(diǎn)白糖，就可以縮短發(fā)面的時(shí)間。 -（4）在發(fā)酵的面團(tuán)里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團(tuán)用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用堿量適宜。 -（5）蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。 -（6）蒸饅頭時(shí)，在面粉里放一點(diǎn)鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又宣 -怎樣把饅頭蒸制得既松軟、又有筋力？ -竅門如下： -1、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發(fā)面應(yīng)比夏季提前1～2小時(shí)。和面時(shí)要慎加水。 -2、和面要多搓揉幾遍，促使面粉里的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面團(tuán)要保持一定的溫度以30℃為宜。 -3、當(dāng)面已漲發(fā)時(shí)，要掌握好發(fā)酵的程度。如見面團(tuán)中已呈蜂窩狀，有許多小也，說明已經(jīng)發(fā)酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發(fā)得越老，甚至要發(fā)過頭了。 -4、饅頭上籠蒸煮前，要經(jīng)過餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時(shí)，鍋內(nèi)的水必須大開，10分鐘要見大氣。 -5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴(yán)。用鋁鍋蒸時(shí)鍋蓋要蓋緊。 -6、蒸饅頭時(shí)，鍋內(nèi)須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。 -如何用安琪酵母發(fā)面？ -1、按說明用量，冬天可稍多些。 -2、酵母放入碗內(nèi)，加一小勺白糖，用溫水化開。倒入面粉中揉勻，面稍軟些。蓋濕布放溫暖處?kù)o置。等體積變大，面中有大量小氣泡時(shí)就可以做了。 -3、做好饅頭后蓋上干毛巾，靜置20分鐘。 -4、水開入蒸鍋，大火蒸15分鐘--20分鐘。 -蒸饅頭用開水還是用冷水？ -特別注意的是上鍋開蒸這道工序，一定要中火，鍋里要用冷水，勿謂言之不預(yù)也。要是像平常那樣大火開水，出來的絕對(duì)是死面團(tuán)。大火開水的作法只適用于用面肥發(fā)酵的面-蒸饅頭勿用熱水 -許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快。其實(shí)這并不科學(xué)。因?yàn)樯涞酿z頭突然遇到熱氣，表面粘結(jié)，容易使饅頭夾生。 -正確的方法應(yīng)是在鍋內(nèi)加冷水，放入饅頭后，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，松軟可口。蒸饅頭怎樣知道生熟？ -蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法： -1）用手輕拍饅頭，有彈性即熟； -2）撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟； -3）手指輕按饅頭后，凹坑很快平復(fù)為熟饅頭，凹陷下去不復(fù)原的，說明還沒蒸熟。 -怎樣蒸出暄松的饅頭？ -制作饅頭的關(guān)鍵是發(fā)酵。酵母菌可以使面團(tuán)的淀粉發(fā)生化學(xué)變化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳?xì)?。但是，加熱方法如果不適當(dāng)，比如直接放在鍋上烙，由于受熱不均勻，只能變成皮硬內(nèi)軟的“烤餅”；要想得到暄松的饅頭，必須請(qǐng)高溫蒸汽來幫忙。當(dāng)人們把揉好的生饅頭放進(jìn)蒸籠以后，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭里面的二氧化碳?xì)馐軣崤蛎洠墒怯植蝗菀酌俺鰜?，只能在里面鉆來鉆去，于是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄。如果在面里放些糖，發(fā)酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開裂的“開花”饅頭。這樣的饅頭，富有彈性，吃起來香甜可口。 -如何快速發(fā)面？ -酵母用量適當(dāng)加大些，面粉的2%。用之前，用5倍的30多度的溫水浸泡十分鐘，讓它們活化一下。 -溫度最重要，30度左右最好，更高雖然塊，但是面團(tuán)質(zhì)量會(huì)下降。面要揉勻，適當(dāng)加些糖。溫度控制可以用裝有熱水的蒸鍋，暖氣，發(fā)酵箱，有熱水的微波爐，有熱水的烤箱，溫度保持基本穩(wěn)定，還要保證必要的濕度。 -發(fā)面做饅頭用什么面粉？ -做饅頭的方法很多.選面粉也很關(guān)鍵.不能選擇筋度太高的面粉, -比如用來做面包的面粉就不能用來做饅頭. -南方饅頭(帶甜味)用低筋度的面粉,一般買面粉時(shí)面袋上都標(biāo)明是糕點(diǎn)粉. -這種饅頭做法是: -配方:面粉100%,糖:10~20%,水約42%,酵母:0.8~1%,發(fā)酵粉1%,(奶粉5%或油5%) -注:括號(hào)內(nèi)可加可不加,加了口感好很多. -做法: -1\面粉與發(fā)酵粉混合均勻, -2\用少量水加兩三粒糖溶酵母,術(shù)語叫活化酵母,但糖不定不能多,否則酵母會(huì)因滲透作用死掉.3\其他的水溶解糖.水溫不能太低,30度左右這好. -4\1與2混合,加入3揉面,最好用攪拌機(jī),用手的話較累.盡量使面粉面筋全擴(kuò)展. -5\面團(tuán)靜置10分鐘,成型. -6\醒發(fā)約60分鐘,有條件的在醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā),也就是在濕度75%,溫度37左右最好.最好不要讓表面風(fēng)干了. -7\水開后蒸15分鐘即可. -注意： -1、第一步“揉面”不是簡(jiǎn)單的將所有材料混合、拌勻，主要是揉，要盡量多揉。揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白質(zhì)充份吸收水份后形成面筋，從而能阻止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳流失，使發(fā)好的面團(tuán)膨松多孔，所以揉面這一步非常重要，切不可馬虎。一定要揉透。2、發(fā)面的最佳溫度。酵母菌最有利的繁殖溫度是攝氏30~40度。低于攝氏零度，酵母菌失去活性；溫度超過攝氏50度時(shí),會(huì)將酵母燙死。所以發(fā)面的最佳溫度是攝氏30度左右。面團(tuán)在這一溫度下，2~3小時(shí)便可發(fā)酵成功。為了達(dá)到這個(gè)溫度，冬季可將面團(tuán)放入烤箱中，但不必加熱。 -3、蒸饅頭時(shí)，人們習(xí)慣于把鍋里的水燒開后再放饅頭，這樣，饅頭急劇受熱，外部先熱，容易使饅頭夾生。我的做法是，饅頭做好后就上屜，放置20分鐘醒面后，再開火蒸，這樣溫度慢慢上升，不僅饅頭受熱均勻，容易蒸熟，而且還能彌補(bǔ)面團(tuán)發(fā)酵的不足。蒸好后,千萬不要因?yàn)橄朐琰c(diǎn)看到成果，一熄火就猛的一下打開鍋蓋，否則您會(huì)看到辛苦完成的白胖饅頭，突然間縮了，皮也皺了。 -4、面團(tuán)發(fā)得很胖，但蒸熟的饅頭不白不大，表面有象死面一樣的泡點(diǎn)。這是因?yàn)槊鎴F(tuán)發(fā)過頭，酵母沒有后勁了?？稍诔尚吻霸傧蛎鎴F(tuán)中揉進(jìn)些面粉。 -5、饅頭放入蒸籠時(shí)，應(yīng)將蒸籠布打濕，蒸熟的饅頭與蒸籠布粘在一起，這是因?yàn)檎艋\布太干的緣故。 -說明： -1、用干酵母發(fā)面不用加堿中和。家里做面食國(guó)內(nèi)過去常用的方法是用老酵發(fā)面，即用一塊老酵面（又稱“老肥”、“面頭”、“引子”等）和面粉摻和起來調(diào)成面團(tuán)，使其發(fā)酵。用老酵發(fā)面，往往容易混入雜菌。面團(tuán)發(fā)起后易發(fā)生變酸現(xiàn)象，因此，要加堿中和。不經(jīng)常吃面食的，老酵亦不易保存?，F(xiàn)在，用工廠生產(chǎn)的干酵母發(fā)酵，因?yàn)楦山湍甘怯杉兊呐囵B(yǎng)菌制備而成的，不象面肥那樣夾雜有大量乳酸菌、醋酸菌，所以不會(huì)有微生物生酸的過程，面團(tuán)發(fā)起后不發(fā)生變酸，因此，不必加堿中和。但是，如果發(fā)面時(shí)間拖長(zhǎng)后，也會(huì)因沾染在面粉、水、面盆表面的一些細(xì)菌的生長(zhǎng)速度比酵母菌快，仍可使面團(tuán)變酸。實(shí)踐證明，用鮮酵母發(fā)面時(shí)，至少在四小時(shí)以內(nèi)是不會(huì)變酸的，尤其是當(dāng)溫度不超過30℃時(shí)，對(duì)酵母的繁殖有益，而對(duì)細(xì)菌的繁殖卻不利。 -2、國(guó)內(nèi)家庭做面食都用水發(fā)面，只有高級(jí)西式糕點(diǎn)才用牛奶發(fā)面，我想這是因?yàn)檫^去國(guó)內(nèi)牛奶貴。而在美國(guó)牛奶的價(jià)格幾乎與水差不多，并且酵母菌也不必考慮減肥，多喝點(diǎn)牛奶和糖，有助于它的繁殖、生長(zhǎng)。 -怎樣自制面肥？ -在溫水中加點(diǎn)酒，與適量面粉拌勻放入瓷盆中蓋好，放置在溫度較高的地方，5-6小時(shí)后即可使用； -將一小碗面粉，加水和成較軟的面團(tuán)，放置在溫度較高的地方，10小時(shí)后即可使用； -如何用蜂蜜代替面肥？ -將蜂蜜倒入和面的水中，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5湯匙，冬季用溫水，其它季節(jié)用涼水，（也可把蜂蜜直接加入面粉內(nèi)），和成面團(tuán)，揉勻后置盆內(nèi)，蓋塊濕布，放在溫暖處2-3小時(shí)，待面團(tuán)脹發(fā)到原體積的2倍時(shí)即可。 -發(fā)酵的要訣是什么？ -加面肥要適量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鮮酵母，每500克面粉加5-10克即可； -如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入面粉中和勻，置溫暖處，待其發(fā)酵，如用面肥，可分兩步進(jìn)行，先用小半碗面粉加面肥揉勻，約3-4小時(shí)發(fā)起，再將其它面粉揉入，再發(fā)2-3小時(shí)即可，如時(shí)間有限，可將兩個(gè)步驟合二為一 -面肥多，環(huán)境溫度高，發(fā)酵快，反之，則發(fā)酵慢； -和面時(shí)可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產(chǎn)生二氧化碳更多，蒸出的饅頭松軟有勁，香甜可口，也可加點(diǎn)啤酒，效果更好。 -如何鑒別發(fā)酵的程度？ -用手按面團(tuán)，筋力大，彈性好，說明發(fā)酵好，如果切開面團(tuán)后，面團(tuán)的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明面團(tuán)發(fā)酵不足，還需繼續(xù)發(fā)酵； -用力按面團(tuán)有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時(shí)面團(tuán)“嘭嘭”作響，切開面團(tuán)看，孔洞較多，有一股酒香味，說明面團(tuán)發(fā)得正好； -面發(fā)起后，用手摸面團(tuán)立即下陷，筋力差，切開后，面團(tuán)象棉絮，孔洞較大又密，酸味重，說明發(fā)酵過火，此時(shí)要放堿或重新加些面粉再和，加面多少視發(fā)酵程度而定。 -面沒發(fā)好怎么辦？ -在未發(fā)好的面團(tuán)上挖個(gè)坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屜； -在沒發(fā)好的面團(tuán)中加少許小蘇打或蘇打片，揉勻后即可； -如天冷發(fā)面時(shí)，在面中放少許白糖，不僅起發(fā)快，而且饅頭可口。 -怎樣掌握下堿量？ -如加多了味多苦，面食不膨脹，顏色不好看，加少了味酸發(fā)硬，一般情況下，每500克面粉，80克左右的面肥，下堿4-5克為宜； -下堿量還要根據(jù)酵面的老嫩，氣溫等靈活掌握，如天熱溫度高，面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷溫度低，面肥少，應(yīng)少下些；如下堿后，未及時(shí)使用，面團(tuán)中的酵母菌還會(huì)繁殖，面團(tuán)又顯酸性，還應(yīng)下堿中和。 -怎樣發(fā)面1？ -1、發(fā)酵粉用溫水泡，水溫最好在35度左右 -2、用泡發(fā)酵粉的溫水和面，一定要揉15分鐘。然后放在溫暖潮濕的地方發(fā)酵，如果室溫低，可以連著裝面團(tuán)的盆子，一起放進(jìn)裝有溫水大鍋里，蓋好鍋蓋。發(fā)酵時(shí)間絕對(duì)不能少于1.5小時(shí)，最好2小時(shí)。 -3、發(fā)酵好的面團(tuán)比較軟，再摻面粉揉勻，揉成型，進(jìn)行2次發(fā)酵，就是成型的面團(tuán)放在考盤或者蒸籠里，不能少于半小時(shí)。這樣的發(fā)面才能暄騰。我做面包，夏天一般至少發(fā)2小時(shí)，冬天發(fā)4小時(shí)。 -怎樣發(fā)面2？ -發(fā)面的過程就是培養(yǎng)酵母菌的過程。其機(jī)理就是通過繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面團(tuán)中的這些二氧化碳小顆粒在蒸或烤的時(shí)候就會(huì)膨漲，從而使面團(tuán)變白變軟。 -其過程如下： -1.一碗清涼水加少量糖和一點(diǎn)點(diǎn)鹽 -2.微波爐加熱至30~40度(一分鐘左右) -3.放入一平湯匙的活性干酵母(超市有賣，找不到就問店員在哪里) -4.拌勻致酵母溶解(樣子有點(diǎn)象泥湯) -5.用該“泥湯”和面，至手感舒服。 -6.放置溫暖地方30~40度(不要超過70度，否則活酵母要變死酵母，就發(fā)不起來了)-7.等15~20分鐘。面發(fā)后用手指按下一個(gè)洞不會(huì)有反彈。 -8.加少許干面調(diào)整手感 -9.加工成你所要的形狀。如果該過程中面繼續(xù)發(fā)的速度太快，可以考慮把它放到?jīng)鏊牡胤?，如窗戶口。酵母菌在低溫時(shí)停止生長(zhǎng)，但不會(huì)死掉。 -10如果覺得面發(fā)的不夠理想，可以在加工成型后再等片刻，讓酵母繼續(xù)生長(zhǎng)。 -11.上籠屜蒸，水開后5~10分鐘，根據(jù)個(gè)頭和內(nèi)容而定。 -12.蒸完后不要立即開蓋子，否則涼氣會(huì)使長(zhǎng)大的面團(tuán)迅速回縮，影響質(zhì)量。等3分鐘 -想吃饅頭了，又未發(fā)面，怎么辦？ -有個(gè)辦法可以試一試：按500克面粉加50毫升醋、350毫升溫水的比例，把面和好，餳10分鐘，再加5克小蘇打或堿面，使勁揉，直到?jīng)]有酸味為止，這樣蒸出的饅頭照樣松軟。***這個(gè)是應(yīng)急的辦法，一般不用。 -如何使用小蘇打發(fā)面？ -小蘇打的化學(xué)名稱叫碳酸氫鈉，家庭時(shí)經(jīng)常用它當(dāng)發(fā)酵粉做饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因?yàn)樾√K打遇熱放出的二氧化碳?xì)獠欢?，饅頭中產(chǎn)生的小氣孔少，面起發(fā)的不好。另一方面小蘇打本身是堿性物質(zhì)，如用量稍多，饅頭就會(huì)產(chǎn)生堿味，色澤發(fā)黃，維生素被破壞，效果很不理想。如果在小蘇打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可彌補(bǔ)以上的不足。不僅可產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，而且也不會(huì)有很大的堿味。 -將1斤面粉倒入盆內(nèi)，放入3兩小蘇打，倒入1兩醋，立即用手?jǐn)嚢瑁ㄔ偌狱c(diǎn)溫水）合面面團(tuán)，稍醒后，做成饅頭，上屜用旺火蒸30分鐘即熟。***這個(gè)是偷懶的辦法，沒有發(fā)酵粉時(shí)可用。如何用蜂蜜代替發(fā)酵劑發(fā)面？ -按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1．5湯勺的比例，將蜂蜜倒入和面水中和面，將面團(tuán)揉勻后，放入盆內(nèi)，蓋上濕布，放在較溫暖的地方，讓其發(fā)酵4～6小時(shí)。等面團(tuán)脹發(fā)到原來體積的2倍時(shí)，即可使用。如果聞到面團(tuán)有酸味，可適當(dāng)加些堿水，揉勻后再使用。***這個(gè)是創(chuàng)新的辦法。 -怎樣使饅頭松軟？ -啤酒饅頭松軟。和面時(shí)在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半），這樣蒸出來的饅頭格外松軟。用鹽水發(fā)面松軟。發(fā)面時(shí)，若放一點(diǎn)鹽水調(diào)和，可以縮短發(fā)酵時(shí)間，蒸出來的饅頭也更加松軟可口。 -冷天用發(fā)酵粉發(fā)面，加上一些白糖，可縮短發(fā)酵時(shí)間，其效果也好。這個(gè)是有效的辦法。 -發(fā)面的最佳溫度是多少？ -發(fā)面最適宜的溫度是27～30度。面團(tuán)在這個(gè)溫度下，2～3小時(shí)便可發(fā)酵成功。為了達(dá)到這個(gè)溫度，根據(jù)氣候的變化，發(fā)面用水的溫度可作適當(dāng)調(diào)整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60～70度熱水和面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方。***這個(gè)是專業(yè)的，供參考。 -怎樣用老面發(fā)面？ -每一次做饅頭留下一小塊，這就是老面-加一點(diǎn)老面，和面，加水，再加啤酒（四分之一罐差不多），和出的面就可以放到熱點(diǎn)（不能太熱，那就成燙面了）的地方，別忘了用完了剩一點(diǎn)，放到冰箱里，下次發(fā)面的時(shí)候把這塊放進(jìn)去和面就成了，再下次，再拿出一塊來，對(duì)了，這樣的老面做面食要放堿的，要不是酸的～～～加多少我也說不清楚，你試一次就行了，放多了發(fā)黃色～～～放少了就酸這是個(gè)經(jīng)驗(yàn)。***這個(gè)是傳統(tǒng)的辦法。 -如何檢測(cè)發(fā)面的酸堿度？ -面團(tuán)發(fā)酵以后，必須對(duì)入適量堿液，揉勻?？捎靡韵路椒▉頇z測(cè)其酸堿度： -（1）拍。用手拍面團(tuán)，如果聽到“嘭嘭”聲，說明酸堿度合適；如果聽到“空空”聲，說明堿放少了；如果發(fā)出“叭嗒，叭嗒”的聲音，說明堿放多了。 -（2）看。切開面團(tuán)來看，如剖面有分布均勻的芝麻粒大小的孔，說明堿放得合適；如出現(xiàn)的孔小，呈細(xì)長(zhǎng)條形，面團(tuán)顏色發(fā)黃，說明堿放多了；如出現(xiàn)不均勻的大孔，面團(tuán)顏色發(fā)暗，說明堿放少了。 -（3）嗅。扒開面團(tuán)嗅味，如有酸味，說明堿放少了；如有堿味，說明堿放多了；如只聞到面團(tuán)的香味，說明堿放得正合適。 -（4）抓。手抓面團(tuán)，如面團(tuán)發(fā)沉，無彈性，說明堿放多了；如不發(fā)粘，也不發(fā)沉，而且有一定彈性，說明堿放得正好。 -（5）嘗。將揉好堿液的面團(tuán)揪下一丁點(diǎn)兒放入口中嘗味，如有酸味說明堿放少了；如有堿澀味，說明堿放多了；如果覺得有甜味，就是堿放得合適。 -如何用安琪酵母發(fā)面？(通常是快速發(fā)面法) -配料:面粉500克,干酵母3克泡打粉5克,豆油1兩,溫水(250克--300克)根據(jù)面粉的吃水量,糖20克. -做法:1.將面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均勻.扒坑. -2.在坑內(nèi)加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成面團(tuán)稍醒.大約1小時(shí)左右. -3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢頭,花卷. -4.把做好的生坯擺入屜內(nèi).鍋內(nèi)放入冷水.再插電蒸13分鐘既可.(如果蒸饅頭大約在30分左右，如果蒸花卷17分鐘) -泡打粉可以用來做發(fā)面做饅頭么？ -能。蒸饅頭用料比例：面粉10斤，泡打粉一兩，酵母一兩，白糖適量。 -方法：把面粉和泡打粉放一個(gè)容器里攪拌均勻，酵母和白糖用溫水溶化倒入面粉中，和面揉勻。下劑子，做饅頭放置醒15分鐘，看一看如果醒好了就可上屜蒸了，30分鐘就好了。 -只用泡達(dá)粉能發(fā)面蒸饅頭嗎？ -不能。一定要用干酵母和泡打粉（家庭做法）?；蛘哂美厦妫c(diǎn)心店的做法）。 -蒸饅頭怎樣知生熟蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法: -(1)用手輕拍饅頭，有彈性即熟; -(2)撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟; -(3)手指輕按饅頭后，凹坑很快平復(fù)為熟饅頭，凹陷下去不復(fù)原的，說明還沒蒸熟 -如何使用小蘇打發(fā)面 -小蘇打的化學(xué)名稱叫碳酸氫鈉，家庭經(jīng)常用它當(dāng)發(fā)酵粉做饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因?yàn)樾√K打遇熱放出的二氧化碳?xì)獠欢?，饅頭中產(chǎn)生的小氣孔少，面起發(fā)的不好。另方面小蘇打本身是堿性物質(zhì)，如用量稍多，饅頭就會(huì)產(chǎn)生堿味，色澤發(fā)黃，維生素被破壞，效果很不理想。如果在小蘇打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可彌補(bǔ)以上的不足。不僅可產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，而且也不會(huì)有很大的堿味。 -將1公斤面粉倒入盆內(nèi)，放入3兩小蘇打，倒入1兩醋，立即用手?jǐn)嚢瑁ㄔ偌狱c(diǎn)溫水）合面面團(tuán)，稍醒后，做成饅頭，上屜用旺火蒸30分鐘即熟。-