牛雜和白酒煮了要怎么補(bǔ)救，如果把東西做咸了如何補(bǔ)救

食物咸鹽放多可以以下方法解決：1、炒菜時(shí)鹽放得過(guò)多，加入適量白糖或醋，就可解咸。2、調(diào)味醬油放多了，可加入少許牛奶。3、用紗布包一些煮熟的大米飯放進(jìn)去;可切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮，煮熟立即撈起;可放幾塊豆腐或西紅柿片同煮。4、用一個(gè)土豆就可以了，把土豆削皮，然后放到湯里，這樣土豆可以吸收一些鹽味，從而使過(guò)咸的湯汁變淡。

你好·！ 第一步： 牛下水首先要處理干凈臟污然后過(guò)開(kāi)水焯一下，焯完水之后在放開(kāi)水里煮，煮時(shí)要放些蔥姜蒜大料桂皮等去一下雜味，煮時(shí)幾種牛雜熟的時(shí)間不同，比如牛的肝，肺，腸，肚，心臟，只有肝和心臟熟的比較快。熟的快最后放進(jìn)去。 第二步：用牛棒骨調(diào)湯，用大火把水燒開(kāi)然后小火燒，燒到湯變白。 第三步：把煮好的牛雜切好放入碗中，加點(diǎn)白胡椒粉和鹽雞精香菜，把燒開(kāi)變白的牛骨湯倒入碗中。

鹵水牛雜 此物原為冬日多食，近年不分節(jié)令，遍街頭小販推車(chē)售賣(mài)。 【原料】 牛雜（牛肺、牛肚、牛腸、牛粉腸、牛脾幾種）1500克，淺色醬油15 克，深色醬油15克，精鹽15克，紅糖25克，老姜35克，面鼓醬（或柱侯 醬）30克，蔥白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陳皮5克，桂 皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。 【制作】 1.將牛雜洗凈，放入鍋內(nèi)，加入清水，以中火煮沸，去除血穢，取出， 再用清水洗凈。 2.將八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一塊白布包好扎緊。 3.旺火燒熱炒鍋，下油，放面鼓醬、蒜茸、老姜（捶碎）、蔥白爆香， 烹白酒，放清水2000克，隨即將牛雜和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中 火熬煮至爛，制成后的牛雜約750克。 4.用剪刀將牛雜剪成塊，加入鹵汁上碗即成。食時(shí)要足熱，否則失去特 色?？梢岳苯丰u作佐料。 【特點(diǎn)】 香滑綿軟，味濃汁厚

牛肚祛腥牛肚加食用堿、白醋(2500克牛肚加250克食用堿、300克白醋）揉搓，去掉粘液后加面粉500克，繼續(xù)揉搓（加面粉可以使原料不發(fā)烏，還能去掉原料的異味），最后用清水沖漂20分鐘至無(wú)堿味，撈出即可烹調(diào)。牛肺祛腥將牛肺的肺管插在水龍頭上沖至膨脹，倒出水后繼續(xù)沖漂1個(gè)小時(shí)至無(wú)血水，待色澤發(fā)白時(shí)，即可用于烹調(diào)。烹調(diào)前，加入少許蔥段、姜片和料酒汆水，祛腥效果更好。牛腸祛腥用剪刀剪開(kāi)牛腸，先用刀刮凈腸壁上的肥油，然后加食用堿、白醋(2500克牛腸加250克食用堿、300克白醋）揉搓，去掉粘液后加面粉500克，繼續(xù)揉搓，最后用清水沖漂20分鐘至無(wú)堿味，撈出即可烹調(diào)。汆水時(shí)，一定要加入少許蔥段、姜片、料酒、八角、白酒。牛腸的成熟時(shí)間較長(zhǎng)，一般為40分鐘，如果采用高壓鍋壓制，上氣后再加熱5分鐘。牛腸適合制作煲菜和干鍋菜。（文／王大計(jì)）牛肝祛腥牛肝的應(yīng)用不同，祛腥的方法會(huì)有所差別。如果采用炒的烹調(diào)方法，應(yīng)先將牛肝洗凈，切成柳葉片，放入容器內(nèi)，加入蔥姜水（沒(méi)過(guò)牛肝）、花椒粒和鹽，浸泡約30分鐘，撈出后吸干水分，加生抽、味精、生粉上漿。炒制牛肝時(shí)，一定要采用猛火快炒的方法，否則炒好的菜肴容易出水。首先，滑油時(shí)油溫要六七成熱時(shí)下鍋，3-5秒后立即出鍋。其次，炒制時(shí)，待配料和調(diào)料都已經(jīng)下入后再放入牛肝，炒制時(shí)間不超過(guò)15秒。牛尾祛腥市面銷售的牛尾有帶皮和不帶皮的兩種。如果是帶皮牛尾，烹調(diào)前應(yīng)先用火燒焦牛尾的表面（不能把皮燒裂），然后用刀刮凈焦面，直至無(wú)毛，再放入水中，加入少許蔥段、姜片、料酒，浸泡1個(gè)小時(shí)至無(wú)血水，取出后用刀刮干凈，即可烹調(diào)。由于牛尾的腥味比較小，所以無(wú)需過(guò)多的祛腥處理。如果是不帶皮的牛尾，直接加水和蔥段、姜片、料酒浸泡即可。

我都是用牛雜生物酶嫩脆劑，然后再加八角，香葉，角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各 5 克、蘿 卜兩斤，精鹽、老抽、白糖等。放了這個(gè)腌料不用煲太久，也很嫩的，高科技就是好。以前我媽用老火煲啊煲。半年也不出一鍋。兩廣地區(qū)很喜歡牛雜哦

原料編輯牛雜的湯底料：八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、蘿卜兩斤，精鹽、老抽、白糖、白酒、味精適量。2、牛雜的做法很簡(jiǎn)單，它的主要原料就是牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺等等。步驟編輯1、先把主要的原料（牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺等）和蘿卜洗凈，把切好的原料放到燒開(kāi)的水里，并不斷撇去浮沫，見(jiàn)肉呈白紅色，過(guò)濾去湯水，再加人干凈的清水；2、加入蘿卜和用紗布袋裝好的鍋底湯料（八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽），用旺火燒沸約30分鐘后（高壓鍋15分鐘），改用小火繼續(xù)燒1.5小時(shí)（高壓鍋半小時(shí)），煮至牛肉、牛雜酥而不爛，加入精鹽、老抽、白糖、白酒、味精即可；鮮牛骨、牛雜（肚、心、舌、頭皮等）、辣椒油、醬油各150 克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精鹽125克，白酒50克。做法編輯做法一：1、將牛骨、牛雜洗凈。牛骨打碎與牛雜一起放人鍋內(nèi)，加入清水（以淹過(guò)牛肉為度），用旺火燒沸，并不斷撇去浮沫，見(jiàn)牛雜呈白紅色，潷去湯水，牛骨、牛雜仍放鍋內(nèi)，倒人老鹵水，放人香料包（將花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘后，改用小火繼續(xù)燒1．5小時(shí)，煮至牛雜酥而不爛，撈出晾涼。2、加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調(diào)成味汁。3、將晾涼的牛雜分別切成4厘米長(zhǎng)、2厘米寬、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入湯汁即成。做法二：　　首先，是它的用料雜。除牛肉、腸、肺不用外，肚、心、舌、腦、鞭、筋、蹄花、黃喉等都是牛雜火鍋的原料。這些東西經(jīng)過(guò)精心炮制成半成品，需用時(shí)，一盤(pán)一盤(pán)盛到席上，吃客則根據(jù)自己的愛(ài)好有秩序地一個(gè)品種一個(gè)品種往香料齊全、調(diào)配恰當(dāng)、開(kāi)天沸地的麻辣湯火鍋里梭。冬天吃火鍋屋里有暖氣，自備的烤火爐上一邊品，一邊就發(fā)熱了。熱天吃火鍋理一番景象，賓客穿著單薄，又辣、又麻、又燙、的火鍋吃得大汗淋漓，即使有空調(diào)，或者電扇也無(wú)濟(jì)于事。食客吃得過(guò)歡天喜地，熱火朝天，因此熱天吃火鍋那辣、麻、燙的風(fēng)味尤其吸引游客。梭進(jìn)火鍋里的食品中，約分把鐘湯便可食用。不同的原料經(jīng)過(guò)火鍋以后，便產(chǎn)生不同的味道，有的嫩香，有的脆香，有的硬香，有的糯香，有的粉香……其味無(wú)窮。其次，是它的配料雜，配料主要是配制火鍋湯的用料雜。方法是先用二合油，即菜油先倒入燒燙的鐵鍋內(nèi)燒沸，再倒進(jìn)適量的豬油混合而成，等油制好，把預(yù)選準(zhǔn)備好的糍粑辣椒放進(jìn)油鍋內(nèi)制，等到把糍粑辣椒里的水分吸干后，就可以放進(jìn)水煮開(kāi)，同時(shí)放入花椒、胡椒、八角、三奈、沙仁、白扣、香草、干辣椒、味精、生姜、鹽巴、蔥蒜、鞠荽等，15分鐘后即可將牛雜半成品梭進(jìn)火湯內(nèi)食用了，其味鮮美。這種火鍋湯的特點(diǎn)是麻、辣、燙、酸。這正所謂辣椒有辣，飯又燙，花椒又麻，汗又淌，胡椒又醇，味又香，其樂(lè)于中。湯煮的時(shí)間長(zhǎng)些，味道越好，梭進(jìn)火鍋里的牛雜原料卻不能煮得時(shí)間長(zhǎng)，時(shí)間長(zhǎng)了味道反而不香了。品嘗牛雜火鍋，掌握火候十分重要。再次，是蘸水的配制用料雜。牛雜火鍋的底料各種佐料已經(jīng)齊全，味道也夠了，但還是偏偏要在每個(gè)人的面前配上一個(gè)蘸水，目的是再添一個(gè)特殊的口味，使牛雜火鍋完全達(dá)到盡善盡美的境地。它的制作雜，是加因?yàn)椴还庠诤苯防锓胚M(jìn)鹽巴、醬油、蔥花，而且要配以蕪荽、姜末、蒜泥，制作好的帶有濃郁地方特色的霉豆腐和特制的香草粉。賓客從滾沸的湯鍋里夾出煮好的食品，再到蘸水里去打個(gè)滾送進(jìn)口里，牛雜火鍋就平添了無(wú)盡的風(fēng)味。[1] 做法三：隨著技術(shù)的進(jìn)步和人們對(duì)飲食，尤其是牛雜美食的要求越來(lái)越高，諸如西關(guān)這類牛雜火鍋，從2014年起，做法更加便捷，一包湯底配以適量的牛雜原料，即可熬制一鍋美味香濃的牛雜火鍋了。

東風(fēng)大橋到水東門(mén)大橋之間府南河內(nèi)側(cè)有一家，好吃又不貴

鹵水牛雜 此物原為冬日多食，近年不分節(jié)令，遍街頭小販推車(chē)售賣(mài)。 【原料】 牛雜（牛肺、牛肚、牛腸、牛粉腸、牛脾幾種）1500克，淺色醬油15 克，深色醬油15克，精鹽15克，紅糖25克，老姜35克，面鼓醬（或柱侯 醬）30克，蔥白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陳皮5克，桂 皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。 【制作】 1.將牛雜洗凈，放入鍋內(nèi)，加入清水，以中火煮沸，去除血穢，取出， 再用清水洗凈。 2.將八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一塊白布包好扎緊。 3.旺火燒熱炒鍋，下油，放面鼓醬、蒜茸、老姜（捶碎）、蔥白爆香， 烹白酒，放清水2000克，隨即將牛雜和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中 火熬煮至爛，制成后的牛雜約750克。 4.用剪刀將牛雜剪成塊，加入鹵汁上碗即成。食時(shí)要足熱，否則失去特 色?？梢岳苯丰u作佐料。 【特點(diǎn)】 香滑綿軟，味濃汁厚

基本資料 菜系及功效：京菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 肢寒畏冷食譜 口味：奶湯咸鮮 工藝：煮 編輯本段制作材料： 主料：牛頭肉800克 輔料：牛肺50克,牛肥腸(大腸)50克,牛心50克,牛肚50克,香菜100克 調(diào)料：大蔥60克,姜30克,大蒜（白皮）50克,鹽15克,味精3克,胡椒粉1克,料酒25克,醋15克 編輯本段特色： 此菜用牛雜制成，湯汁乳白色，牛雜酥爛醇香，氣味濃鮮，冬日湯菜，家宴上品。 編輯本段制作方法 1.把牛肺氣管灌入清水，沖水使肺內(nèi)污液倒出，反復(fù)多次，至牛肺色白，用刀在每葉肺上橫、直劃一刀，深入一半。擠出液水，用水沖一下，下鍋“出水”，煮開(kāi)，去血沫，洗凈，切成4厘米長(zhǎng)、2.5厘米寬的長(zhǎng)方塊，再入鍋煮幾分鐘，用清水泡上待用。 2.將牛大腸、牛肚加鹽揉搓，去黏液及肚油雜質(zhì)等，放入開(kāi)水鍋中煮幾分鐘，牛肚刮去白液，將牛腸切成2厘米長(zhǎng)的段，牛肚切成3厘米長(zhǎng)、2厘米寬的塊；牛心剖開(kāi)，除盡血污，入鍋煮幾分鐘，撈出切片；牛頭除去毛，入開(kāi)水鍋煮10分鐘撈出，去盡頭骨，拆下羊臉、舌、耳朵，牛頭肉切成5厘米長(zhǎng)、2.5厘米寬的塊，耳朵、牛舌切薄片。 3.將各種牛雜、蔥結(jié)20克（打結(jié)）、姜塊25克（切片）等放在沙鍋內(nèi)，加清水燒開(kāi)，去浮沫，加黃酒，加蓋用小火燜燒3小時(shí)，去姜、蔥，加...基本資料 菜系及功效：京菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 肢寒畏冷食譜 口味：奶湯咸鮮 工藝：煮 編輯本段制作材料： 主料：牛頭肉800克 輔料：牛肺50克,牛肥腸(大腸)50克,牛心50克,牛肚50克,香菜100克 調(diào)料：大蔥60克,姜30克,大蒜（白皮）50克,鹽15克,味精3克,胡椒粉1克,料酒25克,醋15克 編輯本段特色： 此菜用牛雜制成，湯汁乳白色，牛雜酥爛醇香，氣味濃鮮，冬日湯菜，家宴上品。 編輯本段制作方法 1.把牛肺氣管灌入清水，沖水使肺內(nèi)污液倒出，反復(fù)多次，至牛肺色白，用刀在每葉肺上橫、直劃一刀，深入一半。擠出液水，用水沖一下，下鍋“出水”，煮開(kāi)，去血沫，洗凈，切成4厘米長(zhǎng)、2.5厘米寬的長(zhǎng)方塊，再入鍋煮幾分鐘，用清水泡上待用。 2.將牛大腸、牛肚加鹽揉搓，去黏液及肚油雜質(zhì)等，放入開(kāi)水鍋中煮幾分鐘，牛肚刮去白液，將牛腸切成2厘米長(zhǎng)的段，牛肚切成3厘米長(zhǎng)、2厘米寬的塊；牛心剖開(kāi)，除盡血污，入鍋煮幾分鐘，撈出切片；牛頭除去毛，入開(kāi)水鍋煮10分鐘撈出，去盡頭骨，拆下羊臉、舌、耳朵，牛頭肉切成5厘米長(zhǎng)、2.5厘米寬的塊，耳朵、牛舌切薄片緝袱光惶叱耗癸同含括。 3.將各種牛雜、蔥結(jié)20克（打結(jié)）、姜塊25克（切片）等放在沙鍋內(nèi)，加清水燒開(kāi)，去浮沫，加黃酒，加蓋用小火燜燒3小時(shí)，去姜、蔥，加鹽、胡椒粉、蔥花40克（切花）、姜末5克（切末）、蒜泥、香菜末等，端鍋上桌。 編輯本段小帖士-食物相克： 香菜：服用補(bǔ)藥和中藥白術(shù)、丹皮時(shí)，不宜服用香菜，以免降低補(bǔ)藥的療效。

可以和番茄，土豆，洋蔥，這些一起熬，煮成濃湯。

其實(shí)，牛雜的做法很簡(jiǎn)單，它的主要原料就是牛肚、大腸、牛肺等，再配上水靈的蘿卜放在一個(gè)大鍋里燜爛，燜的時(shí)間越長(zhǎng)越有味道，牛雜中夾雜著蘿卜的清香，清香中又滲透著牛雜的葷味。配著開(kāi)胃的辣椒醬，熱辣辣的牛雜入口即化，把你的胃熨貼得舒舒服服，酥酥的口感伴著撲鼻的香氣，一口氣來(lái)上兩三碗絕對(duì)沒(méi)問(wèn)題。 牛腩：8塊一斤，買(mǎi)了5塊的。 白蘿卜：1塊一斤，買(mǎi)了1塊5的。 香蔥：沒(méi)問(wèn)價(jià)，抓了5毛的。 八角、香葉、桂皮：2塊一兩，各抓了點(diǎn)，花了1塊。 姜、蒜：家里有。 【加工】 牛腩：切成丁、塊、或條狀，尺寸按個(gè)人嘴的1/3－1/4為宜。切后放入盤(pán)中用冷水沖洗2遍，再放水浸泡。 白蘿卜：沖洗干凈、切成塊狀，大小同上也可略大。注意不要削蘿卜皮。 八角、香葉、桂皮：沖一下，放入小碗。 蔥、姜、蒜：剝皮、洗凈放入小碗。注意姜也不要削皮。香蔥打成結(jié)，可避免燉的時(shí)候散開(kāi)。 【進(jìn)入主題】 完成上面的工作后，把蘿卜裝到沙鍋，放沙鍋2/3的水，開(kāi)始大火煮。將盛牛腩盤(pán)中的水倒凈，把八角、香葉、桂皮、姜、蒜碼放到牛腩上，晾至到沙鍋燒開(kāi)。沙鍋燒開(kāi)后，把蓋子拿走繼續(xù)大火煮蘿卜。這時(shí)把炒菜鍋拿來(lái)，倒點(diǎn)色拉油，油燒至7成熟時(shí)放入牛腩及配料，翻炒。注意不要翻炒過(guò)勤，大冬天的老是翻來(lái)翻去牛腩不容易吸熱。 炒出香味時(shí)放入兩大勺醬油用來(lái)調(diào)色且入味，我口味比較重。再翻炒兩下后就全部倒入沸騰的蘿卜湯中。加入香蔥（將前天打包水煮魚(yú)的辣椒，調(diào)兩個(gè)順眼的同時(shí)放入），改小火慢慢燉。2小時(shí)后再來(lái)揭鍋放鹽。 http://wenwen.sogou.com/z/q725998152.htm 主要是湯底，用料方面老夫家傳的方子是八角、花椒、茴香、老姜、肉桂、草果這些辛香料，生抽、鹽是不可少的。加些黃豆可以讓牛雜容易軟爛（喜歡有嚼頭可以不加） 做法：牛雜湯不盡是牛雜熬煮出來(lái)的，要買(mǎi)一副牛骨（大小隨牛雜分量），先熬煮牛骨，待出味后，撇去濁油，此時(shí)加上述辛香料（多少比例是秘傳，老夫不作生意但也不愿別人拿此方做，抱歉。但原方所需藥材全在此，毫無(wú)保留隱瞞。你可以自己摸索）辛香料用布袋包好下鍋可以不使藥材混入牛雜中。 牛骨湯下料熬煮十分鐘左右，下洗干凈的牛雜，文火慢煲，淋少許生抽（著色而已）。至入味即可，（自家食用，起鍋前）有正宗黑胡椒可以碾碎加入增加口感。做買(mǎi)賣(mài)大可不必。另外，加蘿卜是好主意，相輔相成。不過(guò)蘿卜不宜早放。自家食用，在牛雜滾透出味后再放。 廣州街頭有加陳皮者，老夫頗不以為然，此味最壞，盡敗牛雜本身甘香。也有為辟牛雜腥膻而在煮時(shí)加大蔥者，也是敗筆。不可效仿

水煮牛雜 　　原料牛腱、牛肚、牛心、牛舌（這幾樣看著眼熟吧）郫縣豆瓣、姜末、蔥段、醬油／生抽、料酒、精鹽、白糖、雞精（可選）、辣椒面、干紅椒（可選）、花椒、鹵水、鹽、白酒。 　　這道菜如果不點(diǎn)名的話，會(huì)被以為是把水煮牛肉中的“牛肉”換成牛雜即可，其實(shí)不然。 〔做法〕 　　牛肉牛雜的第一步處理和夫妻肺片相同：將牛肉牛雜加鹵水、鹽、白酒75克煮料至熟而不爛。至于其余的步驟，則和水煮牛肉大致相當(dāng)： 　　1.將牛肉牛雜切大塊洗凈后飛水。鍋中加水沒(méi)過(guò)牛肉，加料酒、醬油（可選）、精鹽、姜塊、蔥段、八角、花椒、桂皮、小茴等香料大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)中小火燉至牛肉牛雜熟爛，撈出，切厚片備用。 　　2.炒鍋燒熱放油（最少不少于半杯），油中溫時(shí)依次下入姜末，蔥段，干紅椒，花椒，剁細(xì)的郫縣豆瓣（2~3大勺），料酒，辣椒面（越紅越好），略炒至色紅味香時(shí)加入清水適量（1~2杯，具體視牛肉牛雜和油的用量而定），加入醬油，精鹽，白糖（少許以吊味，不可吃出甜味），雞精各適量調(diào)色調(diào)味，下入切好的熟牛肉牛雜厚片，水開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煮燉約15~20分鐘盛入大碗中，撒上刀口海椒（制法：干海椒和少量花椒一起以少量菜油小火炒熟，以刀剁碎或blender打碎即可）和熟芝麻，澆上少許熱油即可。 　　〔注意事項(xiàng)〕這個(gè)菜里的牛雜既可以白鹵（不放醬油）也可紅鹵，與夫妻肺片的盡量切薄片不同，這個(gè)要切厚片。另外出鍋前要是灑上些青蒜（蒜苗）末，可以提鮮增香。 　　〔評(píng)價(jià)〕這道菜兼取水煮牛肉和夫妻肺片的做法，口味麻辣淳厚，很下飯。

牛雜面啊 很好吃的哦

可以做牛雜湯1、牛雜的湯底料：主要有：八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、蘿卜兩斤，精鹽、老抽、白糖、白酒、味精適量。 2、牛雜的做法很簡(jiǎn)單，它的主要原料就是牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺等等。 步驟：先把主要的原料（牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺等）和蘿卜洗凈，把切好的原料放到燒開(kāi)的水里，并不斷撇去浮沫，見(jiàn)肉呈白紅色，過(guò)濾去湯水，再加人干凈的清水，加入蘿卜和用紗布袋裝好的鍋底湯料（八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽），用旺火燒沸約30分鐘后（高壓鍋15分鐘），改用小火繼續(xù)燒1.5小時(shí)（高壓鍋半小時(shí)），煮至牛肉、牛雜酥而不爛，加入精鹽、老抽、白糖、白酒、味精即可。

鹵水牛雜 　　此物原為冬日多食，近年不分節(jié)令，遍街頭小販推車(chē)售賣(mài)。 【原料】 　　牛雜（牛肺、牛肚、牛腸、牛粉腸、牛脾幾種）1500克，淺色醬油15 　　克，深色醬油15克，精鹽15克，紅糖25克，老姜35克，面鼓醬（或柱侯 　　醬）30克，蔥白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陳皮5克，桂 　　皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。 　　【制作】 　　1.將牛雜洗凈，放入鍋內(nèi)，加入清水，以中火煮沸，去除血穢，取出， 　　再用清水洗凈。 　　2.將八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一塊白布包好扎緊。 　　3.旺火燒熱炒鍋，下油，放面鼓醬、蒜茸、老姜（捶碎）、蔥白爆香， 　　烹白酒，放清水2000克，隨即將牛雜和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中 　　火熬煮至爛，制成后的牛雜約750克。 　　4.用剪刀將牛雜剪成塊，加入鹵汁上碗即成。食時(shí)要足熱，否則失去特 　　色?？梢岳苯丰u作佐料。 　　【特點(diǎn)】 　　香滑綿軟，味濃汁厚 牛雜火鍋 　　牛雜火鍋因主要 涮食牛雜而得名。流行于四川各縣。吃法是點(diǎn)火涮菜沾碟食之。特點(diǎn)是麻辣鮮香、牛雜軟糯、無(wú) 腥膻味、鍋品檔次不高、適合大眾。其前景因不同地區(qū)而宜。味型為麻辣味。 做法如下： 　　[原料/調(diào)料] 　　材料A：牛雜 1斤 　　洋蔥 1個(gè) 　　青椒 1個(gè) 　　紅蘿蕁 1條 　　材料B：火鍋料 1眕(丸子、肉片、青菜任選) 　　青蔥段 少詓 　　調(diào)味料：小漟包 1包 　　鹽 1小匙 　　醬油 1小匙 　　薻片 3片 　　香油 1小匙 　　白胡椒粉 1小匙 　　米酒 1杯 　　高湯 6杯 　　辣椒 少詓 　　沾料：辣豆瓣醬 1大匙 　　醬油 1大匙 　　糖 1/2大匙 　　[制作流程] 　　(1)牛雜切小段先用熱開(kāi)水川燾，洋蔥、青椒、紅蘿蕁亦洗渜切塳備用。 　　(2)高湯倒入鍋中，放入其餹調(diào)味料煮開(kāi)后放入材料A煮爛。 　　(3)再放入其他火鍋料煮熟，沾料材料調(diào)勻，沾醬后即可食用。 牛雜三吃 　　一吃：蘿卜＋牛雜 　　 　　原料： 　　白蘿卜、牛肚、大腸、牛肺。 　　輔料： 　　香蔥、八角、香葉、桂皮、姜、蒜。 　　做法： 　　1、牛腩切成丁、塊、或條狀，尺寸按個(gè)人嘴的1/3－1/4為宜。切后放入盤(pán)中用冷水沖洗2遍，再放水浸泡。白蘿卜沖洗干凈、切成塊狀，大小同上也可略大。注意不要削蘿卜皮。 八角、香葉、桂皮，沖一下，放入小碗。蔥、姜、蒜：剝皮、洗凈放入小碗。注意姜也不要削皮。香蔥打成結(jié)，可避免燉的時(shí)候散開(kāi)； 　　2、完成上面的工作后，把蘿卜裝到沙鍋，放沙鍋2/3的水，開(kāi)始大火煮。將盛牛腩盤(pán)中的水倒凈，把八角、香葉、桂皮、姜、蒜碼放到牛腩上，晾至到沙鍋燒開(kāi)。沙鍋燒開(kāi)后，把蓋子拿走繼續(xù)大火煮蘿卜。這時(shí)把炒菜鍋拿來(lái)，倒點(diǎn)色拉油，油燒至7成熟時(shí)放入牛腩及配料，翻炒。注意不要翻炒過(guò)勤，大冬天的老是翻來(lái)翻去牛腩不容易吸熱； 　　3、炒出香味時(shí)放入兩大勺醬油用來(lái)調(diào)色且入味，我口味比較重。再翻炒兩下后就全部倒入沸騰的蘿卜湯中。加入香蔥（將前天打包水煮魚(yú)的辣椒，調(diào)兩個(gè)順眼的同時(shí)放入），改小火慢慢燉。2小時(shí)后再來(lái)揭鍋放鹽。 　　二吃：牛雜湯＋牛三星湯 　　牛三星湯里面有牛百葉、牛心、牛肚、牛腰，還有牛雙胘，也就是牛肚邊上最厚的部分。牛雙胘要事先剝?nèi)ズ谏砥?，那層表皮很韌的，然后除去油脂，切的時(shí)候還要順著它本身的紋路，這樣做出來(lái)的牛三星才會(huì)爽口。湯底用的是牛腩熬的湯。牛三星湯也是吃的時(shí)候才把牛三星灼熟，然后加入湯底，放上咸酸和韭菜。 　　牛三星湯里面有牛肚、牛心、牛腰，事先用酒、姜汁等調(diào)料腌制過(guò)，吃的時(shí)候才用沸水迅速灼熟，這個(gè)過(guò)程越快越好，不會(huì)讓內(nèi)臟的香味流失。 　　三吃：蒜蓉醬＋辣椒醬＋酸甜 　　這一吃法配料是關(guān)鍵，就像紅花要有綠葉襯一樣。吃蘿卜、牛雜一定要蘸些配料，既可以壓腥，又添酸、甜、辣之個(gè)人口味。 　?。?、蒜蓉醬：估計(jì)主要配料是蒜蓉和番茄，紅色黏稠醬料，有點(diǎn)像麥當(dāng)勞的蒜蓉辣醬。 　?。?、辣椒醬、甜面醬：辣椒醬還是林師傅的特別。有兩道享受，空口品嘗，先是微微甜味入口，接下來(lái)，到了喉部，辣味擴(kuò)散，刺激甘醇。 　　３、酸甜：廣東人的佐味小菜，外觀好像泡菜，味道全然不同，顧名思義，酸酸甜甜。酸甜制法如下：將紅白蘿卜、芥菜洗凈，切成小塊，鹽浸一下。再洗，當(dāng)不滴水時(shí)，備好待用。白醋煮開(kāi)，晾涼，再將蘿卜等倒入，浸泡可得。

牛雜的做法很簡(jiǎn)單，它的主要原料就是牛肚、大腸、牛肺等，再配上水靈的蘿卜放在一個(gè)大鍋里燜爛，燜的時(shí)間越長(zhǎng)越有味道，牛雜中夾雜著蘿卜的清香，清香中又滲透著牛雜的葷味。配著開(kāi)胃的辣椒醬，熱辣辣的牛雜入口即化，把你的胃熨貼得舒舒服服，酥酥的口感伴著撲鼻的香氣，一口氣來(lái)上兩三碗絕對(duì)沒(méi)問(wèn)題。 牛腩：8塊一斤，買(mǎi)了5塊的。 白蘿卜：1塊一斤，買(mǎi)了1塊5的。 香蔥：沒(méi)問(wèn)價(jià)，抓了5毛的。 八角、香葉、桂皮：2塊一兩，各抓了點(diǎn)，花了1塊。 姜、蒜：家里有。 【加工】 牛腩：切成丁、塊、或條狀，尺寸按個(gè)人嘴的1/3－1/4為宜。切后放入盤(pán)中用冷水沖洗2遍，再放水浸泡。 白蘿卜：沖洗干凈、切成塊狀，大小同上也可略大。注意不要削蘿卜皮。 八角、香葉、桂皮：沖一下，放入小碗。 蔥、姜、蒜：剝皮、洗凈放入小碗。注意姜也不要削皮。香蔥打成結(jié)，可避免燉的時(shí)候散開(kāi)。 【進(jìn)入主題】 完成上面的工作后，把蘿卜裝到沙鍋，放沙鍋2/3的水，開(kāi)始大火煮。將盛牛腩盤(pán)中的水倒凈，把八角、香葉、桂皮、姜、蒜碼放到牛腩上，晾至到沙鍋燒開(kāi)。沙鍋燒開(kāi)后，把蓋子拿走繼續(xù)大火煮蘿卜。這時(shí)把炒菜鍋拿來(lái)，倒點(diǎn)色拉油，油燒至7成熟時(shí)放入牛腩及配料，翻炒。注意不要翻炒過(guò)勤，大冬天的老是翻來(lái)翻去牛腩不容易吸熱。 炒出香味時(shí)放入兩大勺醬油用來(lái)調(diào)色且入味，我口味比較重。再翻炒兩下后就全部倒入沸騰的蘿卜湯中。加入香蔥（將前天打包水煮魚(yú)的辣椒，調(diào)兩個(gè)順眼的同時(shí)放入），改小火慢慢燉。2小時(shí)后再來(lái)揭鍋放鹽。 http://wenwen.sogou.com/z/q725998152.htm 主要是湯底，用料方面老夫家傳的方子是八角、花椒、茴香、老姜、肉桂、草果這些辛香料，生抽、鹽是不可少的。加些黃豆可以讓牛雜容易軟爛（喜歡有嚼頭可以不加） 做法：牛雜湯不盡是牛雜熬煮出來(lái)的，要買(mǎi)一副牛骨（大小隨牛雜分量），先熬煮牛骨，待出味后，撇去濁油，此時(shí)加上述辛香料（多少比例是秘傳，老夫不作生意但也不愿別人拿此方做，抱歉。但原方所需藥材全在此，毫無(wú)保留隱瞞。你可以自己摸索）辛香料用布袋包好下鍋可以不使藥材混入牛雜中。 牛骨湯下料熬煮十分鐘左右，下洗干凈的牛雜，文火慢煲，淋少許生抽（著色而已）。至入味即可，（自家食用，起鍋前）有正宗黑胡椒可以碾碎加入增加口感。做買(mǎi)賣(mài)大可不必。另外，加蘿卜是好主意，相輔相成。不過(guò)蘿卜不宜早放。自家食用，在牛雜滾透出味后再放。 廣州街頭有加陳皮者，老夫頗不以為然，此味最壞，盡敗牛雜本身甘香。也有為辟牛雜腥膻而在煮時(shí)加大蔥者，也是敗筆。不可效仿