本文目錄一覽
1，白酒是怎么做的啊造酒的原料有哪些
基本工藝：配糟、加曲、入窖發(fā)酵、封窖、啟窖、蒸餾、打晾水、攤晾、配料（混蒸為配好糧糠后再蒸餾）、加曲、入窖。如此反復(fù)。各香型工藝差異較大，同香型工藝也不完全一樣。造酒原料大部分為高粱和小麥，另有大米、糯米、玉米、大麥、豌豆、薯干等淀粉質(zhì)原料。
主要是糧食啊！谷物之類的東西 啊！糧食做的···經(jīng)過(guò)發(fā)酵~~！
{0}
粟、豆、麻、麥、稻。茅臺(tái)酒原始、古老、傳統(tǒng)的釀造技術(shù)是世界上蒸餾酒中絕無(wú)盡有的獨(dú)特工藝，其精華主要體現(xiàn)于季節(jié)性生產(chǎn)、高溫制曲、高溫堆積、高溫蒸餾接酒、長(zhǎng)期陳釀、精心勾兌這六個(gè)極其重要的生產(chǎn)環(huán)節(jié)。茅臺(tái)酒一律使用傳統(tǒng)的陶瓷壇裝酒入庫(kù)，長(zhǎng)期陳釀，經(jīng)過(guò)物理和化學(xué)變化，在有效保存許多有益香味物質(zhì)的同時(shí)，進(jìn)一步排除酒體中有害健康的低沸點(diǎn)物質(zhì)，減少辛辣味，酒體變得更加柔和、綿軟，芳香更加突出。
{1}
3，現(xiàn)在有很多茅臺(tái)鎮(zhèn)酒是糧造的嗎
現(xiàn)在茅臺(tái)鎮(zhèn)的酒，魚龍混雜，很多私人作坊，當(dāng)然也不少是糧造的，關(guān)鍵是你能不能選中！我個(gè)人覺(jué)得茅臺(tái)鎮(zhèn)酒肯定是糧食制作的。他不敢造假也不敢勾兌。因?yàn)槊┡_(tái)酒是國(guó)酒。不是！勾兌的酒醬香型白酒茅臺(tái)鎮(zhèn)的最好，濃香型四川宜賓的也可以。但是茅臺(tái)酒是最好的。是國(guó)酒。相對(duì)品質(zhì)價(jià)格要低很多的。你可以看看源臺(tái)造酒。是茅臺(tái)鎮(zhèn)大廠產(chǎn)的。你也可以在百度“搜索趙桂卿公司”更多茅臺(tái)系列和茅臺(tái)鎮(zhèn)白酒現(xiàn)在的酒都是蒸餾，勾兌，酒已經(jīng)沒(méi)有純糧釀造的了！所以現(xiàn)在才會(huì)有那么多收購(gòu)老酒的人，因?yàn)橹挥幸郧暗钠放评暇?，才是純糧釀造的！
{2}
4，茅臺(tái)酒高粱與小麥的比例是多少
一比一 茅臺(tái)鎮(zhèn)，高粱、小麥的世界里，一望無(wú)垠，空氣中彌漫著清新的香氣，掀起陣陣的麥浪，一時(shí)間，這寂靜的古老酒鄉(xiāng)仿佛被染遍了金黃，與陽(yáng)光糅合成了完美的畫面。數(shù)十萬(wàn)畝的綠色種植基地，成就了
茅臺(tái)醇厚幽雅的醬香美酒的基礎(chǔ)，為玉液之釀造提供了完美的原料。金黃的小麥、燦紅的高粱，跳動(dòng)著希望的活力。在這里，它們的生命將融入那醇香的茅臺(tái)玉液中，精華在這里延續(xù)、升華…… 在中國(guó)的釀酒史上，真正完全用糧食經(jīng)制曲釀造的白酒肇始于唐宋。而在唐宋的時(shí)候，赤水河畔茅臺(tái)一帶所產(chǎn)的一種“大曲酒”，就已經(jīng)成為了朝廷貢品。1884年成書的《遵義府志》中記載有：“茅臺(tái)酒，仁懷城西茅臺(tái)村制酒，黔省稱第一。其料用純高粱者上，用雜糧者次……其曲用小麥，謂之白水曲，黔人稱大曲酒，一曰茅臺(tái)燒?！睂?duì)于敘述茅臺(tái)酒的原料，這些可以說(shuō)是最早的、且比較準(zhǔn)確和完整的記錄了?！ 〔浑y而知，傳統(tǒng)的釀制茅臺(tái)酒的主要原料就是高粱和小麥，高粱下沙、小麥做曲，千百年的醇美品質(zhì)依舊?！ ≡缭谝磺Ф嗄昵?，仁懷地區(qū)就已經(jīng)有了種植高粱的活動(dòng)。在公元1108年的時(shí)候，茅臺(tái)便以高粱為原料釀制“風(fēng)曲法酒”而聞名了——“風(fēng)曲法酒”的問(wèn)世，便為“大曲酒”的產(chǎn)生奠定了基礎(chǔ)。《遵義府志》援引《田居蠶食錄》的記載，就描述了當(dāng)時(shí)“燒房不下二十家，所費(fèi)山糧不下二萬(wàn)石”這么一個(gè)場(chǎng)景。按照清代的度量衡中的100斤＝1石估算，這“二萬(wàn)石”著實(shí)讓我們對(duì)當(dāng)時(shí)高粱的種植盛況以及由此衍發(fā)的大規(guī)模釀酒活動(dòng)大為驚嘆！ 高粱種植的如此盛況自然得益于仁懷地區(qū)“得天獨(dú)厚”的天然環(huán)境。仁懷市沿赤水河谷的五個(gè)區(qū)和二十四個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)（包括茅臺(tái)鎮(zhèn)），終年氣候炎熱，年平均溫度高達(dá)18℃，而且降雨量少、夏旱頻繁。高粱正好是耐高溫、耐瘠薄的農(nóng)作物，這樣種種得天獨(dú)厚的氣候條件，仿佛成為了上蒼賜予勤勞的仁懷人民的寶貴禮物，赤水河谷的地理?xiàng)l件充分給予了優(yōu)質(zhì)高粱的完美成長(zhǎng)條件與環(huán)境，同時(shí)也賦予了茅臺(tái)酒的千年醇厚渾香。 千百年過(guò)去了，名酒之所以得以延續(xù)下來(lái)，當(dāng)然，有它遵守的一套規(guī)程，譬如茅臺(tái)酒傳統(tǒng)、獨(dú)特的工藝對(duì)原料高粱的品質(zhì)要求就極為嚴(yán)格，在糖分、單寧、角質(zhì)等方面，都要求有非常合理的比例，甚至近似于嚴(yán)酷，僅僅是因?yàn)樗鼈冎g的比例偏高、偏低都會(huì)對(duì)茅臺(tái)酒的產(chǎn)量和質(zhì)量產(chǎn)生影響?！ ∶┡_(tái)酒用的高粱原料，選用的都是本地產(chǎn)的原始品種。說(shuō)出來(lái)也許有人不相信，就是這樣的“土高粱”，其收購(gòu)價(jià)卻比外地高粱高出一倍以上！為什么？由于高粱種植地處于生態(tài)良好的赤水河流域，享用著未受污染的清澈的河水、清新的空氣和肥沃的紫紅土壤，從選種到種植、收獲的全過(guò)程中，絕不使用任何化學(xué)農(nóng)藥、化肥，也絕不使用任何基因技術(shù)，完全按照有機(jī)農(nóng)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)。在選種上，只用當(dāng)?shù)氐呐锤吡?，不種一粒雜交品種；在施肥上，高粱種植戶使用的是無(wú)化學(xué)污染的“有機(jī)農(nóng)家肥”；在植物病蟲害的防治上，也從不使用農(nóng)藥。據(jù)說(shuō)，這里的6、7月份是高粱易染蟲害的時(shí)期，高粱種植戶便用浸泡過(guò)的當(dāng)?shù)匾吧囡印⒖噍锏闹畵胶湍胨榈目噍锓蹏娙鲈诟吡坏乩镞M(jìn)行防治。這種用野生植物防治蟲害的傳統(tǒng)方法在十萬(wàn)畝高粱產(chǎn)區(qū)十分普及，也頗有成效。農(nóng)戶們還笑著說(shuō)：“沒(méi)想到苦蒿子倒是讓我們趕上了生物防治病蟲害的‘時(shí)髦’”?！ ≡诿┡_(tái)人如此“挑剔”的選料上，仁懷出產(chǎn)的這種本地“土高粱”就這樣“幸運(yùn)”地過(guò)了關(guān)。這種糯高粱具有顆粒小、皮厚、扁圓、結(jié)實(shí)、干燥、耐蒸、耐煮、耐翻造、適合茅臺(tái)酒高溫堆積發(fā)酵、八次蒸餾、八次攤涼翻造的優(yōu)良特點(diǎn)，水分含量為11.5%，單寧含量在2%以下，淀粉含量為63%，其中對(duì)釀酒有利的支鏈淀粉占99%以上，在酒的釀造過(guò)程中的多次混拌下也不糊爛，釀出的酒質(zhì)好，產(chǎn)量也穩(wěn)定，這些優(yōu)點(diǎn)都是其它地區(qū)的高粱所無(wú)法比擬的，“土高粱”自然成為了茅臺(tái)酒首選的釀酒原料?！ ≌蛉绱?，仁懷市本地所產(chǎn)的高粱才最適合茅臺(tái)酒傳統(tǒng)、獨(dú)特工藝的特殊要求。這高粱清香已經(jīng)飄淌了千年的古老酒鄉(xiāng)，因?yàn)槊┡_(tái)酒那種血脈相承的關(guān)系，至今仍然萌發(fā)著一種生命的魅力，那是一種“天地人”合而為一的相融?！ 〕烁吡煌猓←溡彩轻勗烀┡_(tái)酒的主要糧食原料之一?！ ∶┡_(tái)酒“開瓶奇香滿屋噴，異芳羞花舉座驚”的奇香在很大程度上賴于小麥的功力。用小麥做大曲，不加任何藥物和香料，俗稱“白水曲”。一切均來(lái)自天然，沒(méi)有任何異質(zhì)的介入、浸染和裝飾，自然的糖化、發(fā)酵，自然的多種微生物混合酶的生成，內(nèi)在素樸真純，有如美學(xué)中“白賁”的境界，正所謂“得自然之曲者，乃稱第一品”。 有人對(duì)這種不加藥物和香料制成的白水曲很是不理解，懷疑里面是否真能產(chǎn)生有利于茅臺(tái)酒的香型物質(zhì)？ 伴隨科學(xué)技術(shù)的更新，以及人們對(duì)茅臺(tái)這塊“寶地”的重視，在二十世紀(jì)七、八十年代時(shí)曾有人乘直升飛機(jī)到了茅臺(tái)上空測(cè)繪勘查，有的還來(lái)拍攝電影電視，當(dāng)他們飛到茅臺(tái)酒廠上空時(shí)，便聞到了茅臺(tái)酒那股奇異的香味，在飛機(jī)上打瞌睡的人也被這香味熏醒了，因此有人寫了一首詩(shī)：酒香沖上九霄云，熏醒天上太白星。手搭涼棚往下看，原是茅酒剛開瓶。心想下凡過(guò)過(guò)癮，仙家任務(wù)催得緊。對(duì)著凡間吸幾口，手腳飄飄昏沉沉?！ ∵@當(dāng)然是借題發(fā)揮，不免夸張，但茅臺(tái)鎮(zhèn)的氣候特殊、環(huán)境獨(dú)特，卻是公認(rèn)的事實(shí)?！ ?980年11月，中國(guó)林科院專家祝肇華到茅臺(tái)考察的時(shí)候說(shuō)：“茅臺(tái)鎮(zhèn)的地質(zhì)地貌真是得天獨(dú)厚。因?yàn)槊┡_(tái)鎮(zhèn)有特殊的小溫室氣候，加之茅臺(tái)酒廠在大山之間，一河中通，有大山做屏障，空氣中聚集著大量有利于茅臺(tái)酒生產(chǎn)的微生物，不易消散，就好像一個(gè)天然的溫箱?！薄 ∪蕬训男←湼箿仙疃喾?，當(dāng)新麥粉碎被制成磚形，繼而堆積、封蓋，在62℃的高溫中發(fā)酵，那些茅臺(tái)小鎮(zhèn)才有的得天獨(dú)厚而衍存的諸多微生物，在麥磚中繁殖，并由此生成了大量的香氣物質(zhì)和香氣前驅(qū)物質(zhì)。據(jù)驗(yàn)證，其香氣化學(xué)成分達(dá)110多種以上，其中大多數(shù)還是不易揮發(fā)的高沸點(diǎn)物質(zhì)，所以茅臺(tái)酒方能芳香馥郁又持久不散，飲之不上頭，暖胃御寒，活血通絡(luò)?！ ?001年11月29日，國(guó)家環(huán)?？偩钟袡C(jī)食品發(fā)展中心執(zhí)行主任肖興基在中國(guó)貴州茅臺(tái)酒廠有限責(zé)任公司，向茅臺(tái)酒頒發(fā)了有機(jī)食品認(rèn)證書。而這個(gè)新證書給茅臺(tái)的國(guó)際營(yíng)銷帶來(lái)的最直接變化之 一，就是茅臺(tái)酒2002年出口量比上年增長(zhǎng)了86%?！ ?004年國(guó)酒茅臺(tái)年產(chǎn)量躍過(guò)萬(wàn)噸大關(guān)。產(chǎn)量的提高意味著茅臺(tái)對(duì)本地產(chǎn)高粱、小麥的用量猛增。茅臺(tái)一向“挑剔”的選料標(biāo)準(zhǔn)會(huì)因此而發(fā)生變化嗎？在2004年9月23日的貴州日?qǐng)?bào)刊登了這樣一條消息：“在離仁懷市一個(gè)多小時(shí)車程的合馬鎮(zhèn)，記者看到當(dāng)?shù)丶Z食企業(yè)與農(nóng)業(yè)戶簽訂的訂單，上面明確規(guī)定農(nóng)業(yè)戶在種植高粱時(shí)，不得使用化肥，農(nóng)藥。在高粱的運(yùn)輸、包裝、儲(chǔ)存過(guò)程中，要嚴(yán)格按照有機(jī)食品規(guī)范進(jìn)行。不允許使用塑料袋、編織袋等包裝用具和一切有可能使高粱受到污染的操作和方法。據(jù)介紹，仁懷市有13個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)正在進(jìn)行高粱種植有機(jī)食品基地建設(shè)，每年都要接受南京有機(jī)食品發(fā)展中心的嚴(yán)格檢驗(yàn)……”不消多說(shuō)，其實(shí)人們明白，茅臺(tái)酒一直都是心目中那優(yōu)雅醇厚的醬香，細(xì)膩連綿、余味彌漫?！ ?005年5月，國(guó)家開始實(shí)施《純糧固態(tài)發(fā)酵白酒審定規(guī)則》，這個(gè)規(guī)則對(duì)于純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的原料、生產(chǎn)條件、生產(chǎn)工藝、檢驗(yàn)方法等等方面提出的要求具體而又嚴(yán)格，其中在原料方面，就規(guī)定了生產(chǎn)純糧發(fā)酵白酒的原料要求必須是高粱、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥和豆類（不包含薯類），顆粒均勻飽滿、新鮮、無(wú)蟲蛀、無(wú)霉變、干燥適宜、無(wú)泥沙、無(wú)異雜味、無(wú)其他雜物等。茅臺(tái)酒以其一貫的嚴(yán)謹(jǐn)、科學(xué)的釀酒精神和品質(zhì)成為四家最早通過(guò)該審定的白酒品牌之一，而無(wú)論原料、釀造工藝、生產(chǎn)條件、生產(chǎn)工藝等等，茅臺(tái)都遠(yuǎn)超過(guò)了規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)?！ ‰x開了仁懷的茅臺(tái)不成為真正的茅臺(tái)酒，離開了仁懷優(yōu)質(zhì)高粱、小麥為基礎(chǔ)的茅臺(tái)酒也難以揮灑出醉人的芬芳。在今天，在今后，茅臺(tái)酒的醇美醬香將繼續(xù)演繹傳奇的感動(dòng)，繼續(xù)讓國(guó)酒飄香在世界的每一個(gè)角落。
5，怎樣用糧食釀酒
造酒一般分粉料、制曲、釀酒、裝成四個(gè)環(huán)節(jié)。 一粉料：用大型粉碎機(jī)碎料（高梁為主），呈粒狀。二制曲：用制曲機(jī)采曲（壓實(shí)），原料 大、小麥和豌豆，裝入曲窯、房、24小時(shí)后，經(jīng)幾次翻倒增溫，發(fā)酵成曲。三釀造：酒料裝 入窖、老土泥池，12天或七八天左右（不同酒型，發(fā)酵時(shí)間不同）發(fā)酵蒸溜；用航車裝料、 出窖、提甑（帶冷凝器）到晾場(chǎng)，蒸溜出酒；后于渣中加曲再入窖，反復(fù)蒸溜出酒五次，稱 五甑續(xù)渣法。四裝成：蒸出的酒，首先化驗(yàn)，經(jīng)微波處理。再按度數(shù)高低、酒齡長(zhǎng)短勾兌， 品嘗后，二次化驗(yàn)，合格后裝瓶、儲(chǔ)存或出廠。把糧食煮熟后放入發(fā)酵粉攪拌均勻，然后放入一個(gè)比較大的容器里面密封放個(gè)一個(gè)月！后就用蒸溜器釀！出來(lái)的可都是地地到到的土茅臺(tái)了。一般都是糯米做的呀
6，健康白酒真的健康嗎
白酒哦是一種可以讓人記好有壞的一種物品，那么白酒如果每天少喝一點(diǎn)，會(huì)促進(jìn)血液循環(huán)，嗯，對(duì)人體還是有效的，而且用九就是給小孩擦拭身體，這都是一種有益的行為，但是如果像那種醉漢，經(jīng)常飲酒，經(jīng)常喝酒而導(dǎo)致自己的大腦中樞神經(jīng)不好的，或者那種導(dǎo)致耍酒瘋了打人了，這種行為都是不好的，那么，所以說(shuō)白酒嗯是對(duì)人既有益又有害的，他是要有一個(gè)度，你運(yùn)用好它，它會(huì)起到很好，作用，如果你運(yùn)用不好，他那么他就會(huì)成為你的災(zāi)難，給你帶來(lái)極大的困難，所以呢？嗯，兩方面呢？還是要掌握好度才是最重要的其實(shí)白酒原來(lái)就是由純天然糧食釀造，而且最早都是工人純手工釀造而成，絕對(duì)的健康白酒，正宗的藥食同源產(chǎn)品。只是這些年因?yàn)槔孀鞴?，為了快，為了省，為了多賺錢，造酒的某些人心黑了，帶來(lái)白酒不健康，大家的不信任，不安全的酒到處都是?，F(xiàn)在提出的健康白酒，號(hào)稱要做到藥食同源，那么他們就要從原料開始，保證安全可靠的各種原料，不刻意去追求其他因素，真正的做到純天然真?zhèn)鹘y(tǒng)純手工，對(duì)于各種功能的添加劑反復(fù)檢查，確認(rèn)材質(zhì)，這樣造出來(lái)的酒，可能會(huì)健康一些。否則沒(méi)戲。從保健方面講，適量飲酒可以提高人體免疫力，增進(jìn)食欲（以啤酒為主），有利于睡眠。另外，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)已觀察到，適量乙醇可以抑制動(dòng)脈硬化斑塊的形成。經(jīng)臨床研究證實(shí)，少量飲酒可以顯著改善老年人的衰老癥狀，例如改善睡眠、食欲、體力、畏寒肢冷和性功能等。但是要適度~~這個(gè)度大概是一周1-2次~每次不超過(guò)2兩~~次數(shù)多了或量多了就有害
7，茅臺(tái)原漿經(jīng)典45度多少錢一瓶
茅臺(tái)福滿四季酒8年原漿，52度，500ml*6瓶*/箱，市場(chǎng)零售價(jià)是588元/箱；茅臺(tái)福滿四季酒9年原漿，52度，500ml*6瓶*/箱，市場(chǎng)零售價(jià)是588元/箱；茅臺(tái)福滿四季酒12年原漿，52度，500ml*6瓶*/箱，市場(chǎng)零售價(jià)是1188元/箱；茅臺(tái)福滿四季酒12年原漿禮盒，52度，500ml*4瓶*/箱，市場(chǎng)零售價(jià)是599元/箱；茅臺(tái)福滿四季酒15年原漿禮盒，52度，500ml*4瓶*/箱，市場(chǎng)零售價(jià)是1192元/箱；茅臺(tái)福滿四季酒20年原漿，52度，500ml*6瓶*/箱，市場(chǎng)零售價(jià)是2388元/箱；茅臺(tái)福滿四季酒30年原漿，52度，1500ml*2瓶*/箱，市場(chǎng)零售價(jià)是****元/箱；茅臺(tái)福滿四季酒1915年原漿禮盒，53度，500ml*4瓶*/箱，市場(chǎng)零售價(jià)是*****元/箱；。。。。轉(zhuǎn)載：茅臺(tái)酒定制中心官網(wǎng) 你自己看一下吧！親，請(qǐng)采納哦。茅臺(tái)原漿酒52度300多塊錢，建議你去大江直購(gòu)上看看這個(gè)沒(méi)有定數(shù)，具體多少這要看你與經(jīng)銷商的協(xié)商結(jié)果 。我能夠告訴你的是名字叫原漿。其酒不一定就是原漿，用酒精勾兌酒，命名"原漿"是常有的事，純糧食在茅臺(tái)地區(qū)，"坤沙"（整粒糧食造酒叫坤沙，非整粒的就叫粹沙）500毫升酒的原始成本12元左右（原始成本指高粱、曲藥、水電費(fèi)、工人工資費(fèi)用的總合計(jì)），酒精勾兌的原始成本在2元左右（原始成本指購(gòu)買酒精及其搬運(yùn)費(fèi)用+窖底酒+窖面酒+純凈水+酒用香精等費(fèi)用的總合計(jì)，這個(gè)還是酒精勾酒的最高配置價(jià)，低配置 的酒精+自來(lái)水，成本不足1元）
8，白酒是誰(shuí)發(fā)明的
酒的品種繁多，就生產(chǎn)方法而論，有釀造酒（發(fā)酵酒）和蒸餾酒兩類。釀造酒是在發(fā)酵終了稍加處理即可飲用的低度酒，如葡萄酒、啤酒、黃酒、青酒等，出現(xiàn)較早。蒸餾酒是在發(fā)酵終了再經(jīng)蒸餾而得的高度飲料酒，主要有白酒、白蘭地、威士忌和伏特加等，出現(xiàn)較晚。 最初的酒是含糖物質(zhì)在酵母菌的作用下自然形成的有機(jī)物。在自然界中存在著大量的含糖野果，在空氣里、塵埃中和果皮上都附著有酵母菌。在適當(dāng)?shù)乃趾蜏囟鹊葪l件下，酵母菌就有可能使果汁變成酒漿，自然形成酒。 酒的起源可以追溯到史前時(shí)期。人類釀酒的歷史約始于距今四萬(wàn)～五萬(wàn)年前的舊石器時(shí)代“新人”階段。當(dāng)時(shí)人類有了足以維持基本生活的食物，從而有條件去模仿大自然生物本能的釀酒過(guò)程。人類最早的釀酒活動(dòng)，只是機(jī)械地簡(jiǎn)單重復(fù)大自然的自釀過(guò)程。 真正稱得上有目的的人工釀酒生產(chǎn)活動(dòng)，是在人類進(jìn)入新石器時(shí)代、出現(xiàn)了農(nóng)業(yè)之后開始的。這時(shí)，人類有了比較充裕的糧食，爾后又有了制作精細(xì)的陶制器皿，這才使得釀酒生產(chǎn)成為可能。根據(jù)對(duì)出土文物的考證，約在公元前6000年，美索不達(dá)米亞地區(qū)就已出現(xiàn)雕刻著啤酒制作方法的粘土板。公元前4000年，美索不達(dá)米亞地區(qū)已用大麥、小麥、蜂蜜等制作了16種啤酒。公元前3000年，該地區(qū)已開始用苦味劑釀造啤酒。公元前5000年—前3000年，中國(guó)仰韶文化時(shí)期已出現(xiàn)耕作農(nóng)具，即出現(xiàn)了農(nóng)業(yè)，這為谷物釀酒提供了可能?！吨袊?guó)史稿》認(rèn)為，仰韶文化時(shí)期是谷物釀酒的“萌芽”期。當(dāng)時(shí)是用蘗（發(fā)芽的谷粒）造酒。公元前2800年—前2300年的中國(guó)龍山文化遺址出土的陶器中，有不少尊、斝、盉、高腳杯、小壺等酒器，反映出釀酒在當(dāng)時(shí)已進(jìn)入盛行期。中國(guó)早期釀造的酒多屬于黃酒。 中國(guó)是最早掌握釀酒技術(shù)的國(guó)家之一。中國(guó)古代在釀酒技術(shù)上的一項(xiàng)重要發(fā)明，就是用酒曲造酒。酒曲里含有使淀粉糖化的絲狀菌（霉菌）及促成酒化的酵母菌。利用酒曲造酒，使淀粉質(zhì)原料的糖化和酒化兩個(gè)步驟結(jié)合起來(lái)，對(duì)造酒技術(shù)是一個(gè)很大的推進(jìn)。中國(guó)先人從自發(fā)地利用微生物到人為地控制微生物，利用自然條件選優(yōu)限劣而制造酒曲，經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的歲月。至秦漢，制酒曲的技術(shù)已有了相當(dāng)?shù)陌l(fā)展。 南北朝時(shí)，制酒曲的技術(shù)已達(dá)到很高水平。北魏賈思勰所著《齊民要術(shù)》記述了12種制酒曲的方法。這些酒曲的基本制造方法，至今仍在釀造高粱酒中使用。 唐、宋時(shí)期，中國(guó)發(fā)明了紅曲，并以此釀成“赤如丹”的紅酒。宋代，制酒曲釀酒的技術(shù)又有進(jìn)一步的發(fā)展。1115年前后，朱翼中撰成的《酒經(jīng)》中，記載了13種酒曲的制法，其中的制酒曲方法與《齊民要術(shù)》上記述的相比，又有明顯的改進(jìn)。 中國(guó)古代制曲釀酒技術(shù)的一些基本原理和方法一直沿用至今。 在發(fā)明蒸餾器以前，僅有釀造酒，在中國(guó)主要是黃酒。中國(guó)傳統(tǒng)的白酒（燒酒），是最有代表性的蒸餾酒。李時(shí)珍在《本草綱目》里說(shuō)：“燒酒非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)其法”。所以一般人都以為中國(guó)在元代才開始有蒸餾酒。其實(shí)，在唐代詩(shī)人白居易（772—846）雍陶的詩(shī)句中，都曾出現(xiàn)過(guò)“燒酒”；另對(duì)山西
汾酒史的考證，認(rèn)為公元6世紀(jì)的南北朝時(shí)已有了白酒。因此，可能在6～8世紀(jì)就已有了蒸餾酒。而相應(yīng)的簡(jiǎn)單蒸餾器的創(chuàng)制，則是中國(guó)古代對(duì)釀酒技術(shù)的又一貢獻(xiàn)中國(guó)人發(fā)明的
9，酒是什么時(shí)候開始有的
杜康，有人說(shuō)他原是黃帝手下的一位大臣。 黃帝建立部落聯(lián)盟后，經(jīng)過(guò)神農(nóng)氏嘗百草，辨五谷，開始耕地種糧食。黃帝命杜康管理生產(chǎn)糧食，杜康很負(fù)責(zé)任。由于土地肥沃，風(fēng)調(diào)雨順，連年豐收，糧食越打越多，那時(shí)候由于沒(méi)有倉(cāng)庫(kù)，更沒(méi)有科學(xué)保管方法，杜康把豐收的糧食堆在山洞里，時(shí)間一長(zhǎng)，因山洞里潮濕，糧食全霉壞了。黃帝知道這件事，非常生氣，下令把杜康撤職，只讓他當(dāng)糧食保管，并且說(shuō)，以后如果糧食還有霉壞，就要處死杜康。 杜康由一個(gè)負(fù)責(zé)管糧食生產(chǎn)的大臣，一下子降為糧食保管，心里十分難過(guò)。但他又想到嫘祖、風(fēng)后、倉(cāng)頡等臣，都有所發(fā)明創(chuàng)造，立下大功，唯獨(dú)自己沒(méi)有什么功勞，還犯了罪。想到這里，他的怒氣全消了，并且暗自下決心：非把糧食保管這件事做好不可。有一天，杜康在森林里發(fā)現(xiàn)了一片開闊地，周圍有幾棵大樹枯死了，只剩下粗大樹干。樹干里邊已空了。杜康靈機(jī)一動(dòng)，他想，如果把糧食裝在樹洞時(shí)，也許就不會(huì)霉壞了。于是，他把樹林里凡是枯死的大樹，都一一進(jìn)行了掏空處理。不幾天，就把打下的糧食全部裝進(jìn)樹洞里了。 誰(shuí)知，兩年以后，裝在樹洞里的糧食，經(jīng)過(guò)風(fēng)吹、日曬、雨淋，慢慢地發(fā)酵了。一天，杜康上山查看糧食時(shí)，突然發(fā)現(xiàn)一棵裝有糧食的枯樹周圍躺著幾只山羊、野豬和兔子。開始他以為這些野獸都是死的，走近一看，發(fā)現(xiàn)它們還活著，似乎都是睡大覺(jué)。杜康一時(shí)弄不清是啥原因，還在納悶，一頭野豬醒了過(guò)來(lái)。它一見來(lái)人，馬上竄進(jìn)樹林去了。緊接著，山羊、兔子也一只醒來(lái)逃走了。杜康上山時(shí)沒(méi)帶弓箭，所以也沒(méi)有追趕。他正準(zhǔn)備往回走，又發(fā)現(xiàn)兩只山羊在裝著糧食的樹洞跟前低頭用舌頭舔著什么。杜康連忙躲到一棵大樹背后觀察，只見兩只山羊舔了一會(huì)兒，就搖搖晃晃起來(lái)，走不遠(yuǎn)都躺倒在地上了。杜康飛快地跑過(guò)去把兩只山羊捆起來(lái)，然后才詳細(xì)察看山羊剛才用舌頭在樹洞上舔什么。不看則罷，一看可把杜康嚇了一跳。原來(lái)裝糧食的樹洞，已裂開一條縫子，里面的水不斷往外滲出，山羊、野豬和兔子就是舔了這種水才倒在地上的。杜康用鼻子聞了一下，滲出來(lái)的水特別清香，自己不由得也嘗了一口。味道雖然有些辛辣，但卻特別醇美。他越嘗越想嘗，最后一連喝了幾口。這一喝不要緊，霎時(shí)，只覺(jué)得天旋地轉(zhuǎn)，剛向前走了兩步，便身不由主地倒在地上昏昏沉沉地睡著了。不知過(guò)了多長(zhǎng)時(shí)間，當(dāng)他醒來(lái)時(shí)，只見原來(lái)捆綁的兩只山羊已有一只跑掉了，另一只正在掙扎。他翻起身來(lái)，只覺(jué)得精神飽滿，渾身是勁，一不小心，就把正在掙扎的那只山羊踩死了。他順手摘下腰間的尖底罐，將樹洞里滲出來(lái)的這種味道濃香的水盛了半罐。 回來(lái)后，杜康把看到的情況，向其他保管糧食的人講了一遍，又把帶回來(lái)的味道濃香的水讓大家品嘗，大家都覺(jué)得很奇怪。有人建議把此事趕快向黃帝報(bào)告，有的人卻不同意，理由是杜康過(guò)去把糧食霉壞了，被降了職，現(xiàn)在又把糧食裝進(jìn)樹洞里，變成了水。黃帝如果知道了，不殺他的頭，也會(huì)把杜康打個(gè)半死。杜康聽后卻不慌不忙地對(duì)大伙說(shuō)：“事到如今，不論是好是壞，都不能瞞著黃帝?！闭f(shuō)著，他提起尖底罐便去找黃帝了。 黃帝聽完杜康的報(bào)告，又仔細(xì)品嘗了他帶來(lái)的味道濃香的水，立刻與大臣們商議此事。大臣們一致認(rèn)為這是糧食中的的一種元?dú)?，并非毒水。黃帝沒(méi)有責(zé)備杜康，命他繼續(xù)觀察，仔細(xì)琢磨其中的道理。又命倉(cāng)頡給這種香味很濃的水取個(gè)名字。倉(cāng)頡隨口道 ：“此水味香而醇，飲而得神?！闭f(shuō)完便造了一個(gè)“酒”字。黃帝和大臣們都認(rèn)為這個(gè)名子取得好。 從這以后，我國(guó)遠(yuǎn)古時(shí)候的釀酒事業(yè)開始出現(xiàn)了。后世人為了紀(jì)念杜康，便將他尊為釀酒始祖。說(shuō)起釀酒，最早的還是兩河流域，公元前6000年就有寫在黏土板上的啤酒制作配方---這塊土板現(xiàn)在應(yīng)該還在芝加哥大學(xué)的oriental institute，那里囤積了不少兩河流域的文物。而在中國(guó)，大致在公元前5000到3000年的仰韶文化可能已經(jīng)出現(xiàn)了谷物釀酒，中國(guó)的釀酒技術(shù)和西方一直不同， 仰韶、龍山時(shí)期的古人應(yīng)該是用蘗釀的酒，蘗就是發(fā)芽的谷粒，釀出的是黃酒。后來(lái)古人們逐漸掌握了用酒曲釀酒的方法，秦漢時(shí)雖然仍然用蘗造酒，但是大量的造酒開始用酒曲，前陣子還在《漢書·食貨志》上讀到：一釀?dòng)么置锥货?，得成酒六斛六斗。那位有興趣模仿一下古酒可以試一試：）事實(shí)上，用蘗釀出的酒被稱為“醴”，是甜酒，酒精度很低，所以古人才說(shuō)“小人之交甘若醴”，而用曲釀造出來(lái)的才是真正的酒，酒精要重一些，酒精度大致在10%到18%左右，酒的味道因?yàn)橹谱鞴に嚨牟煌胁煌?。但是醴和那時(shí)的酒都是黃酒。 南北朝時(shí)，制酒曲的工藝日益完善，當(dāng)時(shí)的一部奇書《齊民要術(shù)》上記載了很多種制曲的方式，這些方式現(xiàn)在有不少還用在造高粱酒里。唐宋時(shí)有了紅曲，釀造出來(lái)了“紅酒”，不知道古書里說(shuō)的女兒紅是不是就是這種就，不過(guò)紹興的
狀元紅應(yīng)該不是，那酒俺喝過(guò)，其實(shí)不紅，顏色是橙黃色的 前面說(shuō)到曲釀酒只能得到酒精度是10%到18%的酒，古人曾經(jīng)想用酒代水再釀酒以希望得到更高的濃度，可是不成，因?yàn)榫凭墙湍妇谴x的產(chǎn)物，對(duì)酵母菌的發(fā)酵有一定抑制作用，當(dāng)酒精成分達(dá)到10%左右時(shí)，酵母菌就停止繁殖，發(fā)酵過(guò)程也就隨之放慢。即使是耐酒精能力很強(qiáng)的酵母菌，耐酒精度也不會(huì)超過(guò)18%，所以就是以酒代水二次發(fā)酵，也得不到度數(shù)更高的酒了。 到了元朝，出現(xiàn)了蒸餾酒也就是燒酒，把酒曲發(fā)酵釀造的酒再蒸餾一下，得到度數(shù)更高的酒，大致酒精度有50%，這和現(xiàn)在的酒比較相似了，如果想感受一下，去個(gè)北方小城（最好是山西的）要二兩“兩毛燒”，體會(huì)一下古酒的味道。小作坊兩毛燒的做法和古法差不多，不過(guò)現(xiàn)在可能不止“兩毛”那么便宜了吧：）說(shuō)燒酒是元朝時(shí)才有的，是依照李時(shí)珍的紀(jì)錄，不過(guò)在白居易等人的詩(shī)里已經(jīng)有了“燒酒”一詞，并且對(duì)山西汾酒歷史的考證似乎說(shuō)明早在元以前的南北朝時(shí)就有燒酒了，因此武松三碗不過(guò)崗有可能是早期的燒酒吧，不然十幾度的酒不會(huì)有那么大的力量。 總結(jié)一下，用蘗釀的酒度數(shù)非常低，味道也很甜，宋應(yīng)星說(shuō)“后世嫌醴味薄，遂至失傳”；用曲釀造的酒度數(shù)大致在十幾度，味道因酒曲的制作工藝不同而不同，因?yàn)榫魄幸话慵尤氲挠胁菟?，不夠味道要更辛辣些，比較類似現(xiàn)在的紹興黃酒；蒸餾后的燒酒度數(shù)很高，大約有50% 左右，所以就更辣了，呵呵，現(xiàn)在仍有燒酒，不妨一試。 古人喝的酒是低度酒。武松喝的十八碗酒相當(dāng)于是二斤56度的二鍋頭。
