一．請(qǐng)問(wèn)自己制作的葡萄酒發(fā)酸了是怎么回事，是不是壞了？
1．葡萄酒的制作過(guò)程中，有發(fā)酵這一過(guò)程：在發(fā)酵之前，當(dāng)然要保證葡萄的衛(wèi)生，在發(fā)酵過(guò)程中，溫度的控制也是非常重要的，紅葡萄酒一般要控制在25度--28度。
2． 如果你想要制作，短時(shí)間內(nèi)就喝的葡萄酒，就發(fā)酵3-5天就可以了，時(shí)間長(zhǎng)了， 就壞了！在葡萄酒的味道中，包含酸這一項(xiàng)，但是要看他們的平衡了：酸，糖分，丹寧， 酒精度。
3． 如果你喝到嘴里，這幾種味道，都在。那就可以喝，當(dāng)然了，自己家里釀造可能不會(huì)那么完美！還有，就是看酒的顏色，如果是紅色，就沒(méi)問(wèn)題，如果紅酒已經(jīng)變成了琥珀的顏色，就不能喝了。
二．自己釀的葡萄酒酸了,還能喝嗎?
1．不能喝了，首先酒變酸口味就變了，不好喝。第二變酸之后酒中的糖分和乙醇被降解成酸性成分，含量很低，已經(jīng)不算是酒了。
2．理論上變酸的酒喝了也不傷人，但既然是自釀，沒(méi)密封好，那就有可能有其它的有害菌進(jìn)入，產(chǎn)生有害的成分，所以不建議喝。
三．自釀的葡萄酒酸了還能喝嗎？
1．自釀的葡萄酒酸了不能喝，可能里面的果肉已經(jīng)變質(zhì)，產(chǎn)生了有毒物質(zhì)，食用后對(duì)人體有害，有安全隱患。自釀的葡萄酒為什么變酸，有以下三種情況:發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)，發(fā)酵過(guò)了頭，變成了一桶酸溜溜的葡萄醋了。
2．變渾濁了并且有苦味，原因是被雜菌污染，酒液變質(zhì)了。已經(jīng)被過(guò)度氧化了，已經(jīng)過(guò)了適飲時(shí)間段，如果不苦，不渾濁，還是能喝，當(dāng)成醋喝即可。
3．如果是變成醋，或者適飲期，液體還是很澄清的，如果不想浪費(fèi)，就加點(diǎn)糖，當(dāng)成自制醋飲料喝了；如果是已經(jīng)渾濁、變味道了，建議倒掉吧，萬(wàn)一喝了中毒，就得不償失了。
4．?dāng)U展資料：買來(lái)葡萄后最好不要洗，如果實(shí)在不放心可以用水整串淋洗。因?yàn)橥练ㄡ勚瓢l(fā)酵是靠葡萄表面附著的野生酵母微生物發(fā)酵，要洗也千萬(wàn)不能用手、刷子“窮”洗，更不能用洗凈劑、高錳酸鉀等消毒藥品。
5．要最大限度保證微生物成活，然后用洗凈的手將葡萄盡量撕揉碎，連皮、籽一起裝罐。容器一定要洗干凈，最好用涼開(kāi)水清洗，葡萄在釀制過(guò)程中不能碰到油污、鐵器、銅器、錫器等，但可以接觸干凈的不繡鋼制品。
6．在發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵器的蓋子一定不要蓋死，防止爆炸。糖不要多放，那樣會(huì)影響發(fā)酵過(guò)程，產(chǎn)生我們不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在發(fā)酵完成后飲用時(shí)加糖。
7．最好用冰糖，冰糖氣味甘平，益氣潤(rùn)燥，清熱，純凈、雜質(zhì)少、口味清甜，釀出紅酒口感更好。自釀酒一般保質(zhì)期不超過(guò)兩年，所以成酒后盡量快喝，不易久放。
四．葡萄酒是不是酸味的
1．為什么我的葡萄酒嘗起來(lái)有點(diǎn)酸？首先，我們必須明確的一點(diǎn)是，所有水果中或多或少都帶有一定的酸性物質(zhì)，如檸檬、橘子、蘋果和葡萄。
2．通常隨著葡萄的成熟，糖分會(huì)逐漸積累，而酸性則會(huì)越來(lái)越低。不過(guò)，酸糖的多少在很大程度上還取決于當(dāng)?shù)貧夂颉?/p>
3．在氣候涼爽或生長(zhǎng)季較短的地區(qū)，葡萄生長(zhǎng)過(guò)程中分解的酸有限，因此能更好地保留葡萄本身的酸度，最終出產(chǎn)的葡萄酒酸度自然也會(huì)相對(duì)較高；反之，氣候炎熱或生長(zhǎng)季較長(zhǎng)的地區(qū)，葡萄中的酸度大多已經(jīng)轉(zhuǎn)化，因而得到的葡萄酒酸度也不會(huì)太高（此處不考慮人工添加）。
4．當(dāng)然，即使是完全成熟的品種在最后采收時(shí)，其酸性也不會(huì)完全消失，更有甚者在積累高糖分的同時(shí)還能保留高酸。
5．因此，最終釀成的葡萄酒中自然有酸味。那么，這些酸都是什么物質(zhì)帶來(lái)的呢？葡萄酒中的酸是什么？葡萄酒中的酸種類繁多復(fù)雜，大體上可以分為非揮發(fā)性酸和揮發(fā)性酸 2 種。
6．非揮發(fā)性酸葡萄酒中的非揮發(fā)性一般為有機(jī)酸，其含量相對(duì)較多。這些物質(zhì)無(wú)色無(wú)味，只能通過(guò)口腔和舌頭兩側(cè)進(jìn)行感知。
7．① 酒石酸：含量最多的一類酸。這種物質(zhì)的酸性較弱，因此即使含量較多也不會(huì)帶來(lái)過(guò)于明顯的酸感。有的酒石酸獨(dú)立存在于酒液中，有的則以酒石酸鹽的形式存在，例如有時(shí)候瓶底會(huì)出現(xiàn)一些晶體沉淀物，這就是酒石酸鹽結(jié)晶。
8．② 蘋果酸或乳酸：葡萄酒中還含有一定比例的蘋果酸或乳酸，這兩者的含量呈反比關(guān)系，前者多那么后者勢(shì)必就會(huì)少，反之亦然。
9．這是為何呢？其實(shí)，這是因?yàn)樘O果酸是來(lái)自釀酒葡萄本身，而乳酸則是通過(guò)蘋果酸-乳酸發(fā)酵而來(lái)，所以未進(jìn)行這一發(fā)酵的葡萄酒蘋果酸含量更高。
10．③ 其它：葡萄本身還帶有多種酸，如檸檬酸、琥珀酸等，這類酸的含量相對(duì)較少。揮發(fā)性酸葡萄酒中的揮發(fā)性酸主要為醋酸，這種物質(zhì)在一系列微生物活動(dòng)（酒精發(fā)酵和蘋果酸-乳酸發(fā)酵等）后會(huì)自然產(chǎn)生。
11．同樣，當(dāng)葡萄酒暴露于空氣中，也會(huì)氧化產(chǎn)生醋酸。由于它具有揮發(fā)性，因此含量較多的時(shí)候我們可以明顯聞到一股刺鼻的酸味。
12．為什么葡萄酒不能少了酸？說(shuō)了這么多，我們還不知道葡萄酒中的酸究竟有何作用呢！請(qǐng)看！穩(wěn)定果香在年輕時(shí)，葡萄酒的果香往往相對(duì)較足，不過(guò)如果沒(méi)有酸的存在，清新的果香會(huì)很快進(jìn)行轉(zhuǎn)化。
13．可以說(shuō)，一款酸度不夠的葡萄酒，很難有濃郁的果香。帶來(lái)新鮮活力酸度對(duì)葡萄酒的風(fēng)味口感有著舉足輕重的地位，酸度能使葡萄酒喝起來(lái)更加可口，同時(shí)幫助開(kāi)胃，它也會(huì)讓葡萄酒的風(fēng)味更加清晰易辨。
14．尤其對(duì)于白葡萄酒而言，酸度的作用更大，它還能給葡萄酒帶來(lái)活力與清爽之感。平衡口感酸度是葡萄酒最重要的成分之一，干型葡萄酒如果沒(méi)有酸度作為支撐就會(huì)顯得松弛乏味，而甜型葡萄酒更不能沒(méi)有酸度，否則喝起來(lái)一定甜到膩。
15．保護(hù)作用并幫助陳年許多微生物在酸性環(huán)境下難以生存，因此它還和酒精一起擔(dān)負(fù)著保護(hù)葡萄酒的重任，對(duì)抗入侵葡萄酒的微生物。
16．正是因?yàn)樗岫仍谄咸丫脐惸赀^(guò)程中可以起到保護(hù)作用，因而高酸葡萄酒陳年潛力也相對(duì)更突出。例如經(jīng)典的優(yōu)質(zhì)黑皮諾（Pinot Noir）之所以可以長(zhǎng)期陳年，和酸度有著莫大的關(guān)系。
17．當(dāng)然，酸不僅能從本質(zhì)上防止葡萄酒腐壞變質(zhì)，也可以幫助二氧化硫保鮮進(jìn)而促進(jìn)其作用。而說(shuō)到二氧化硫，就不得不解釋一下，二氧化硫在葡萄酒中的含量微乎其微，但作用卻大得驚人。
18．如果沒(méi)有它的存在，我們幾乎不可能在國(guó)內(nèi)喝到進(jìn)口酒。穩(wěn)定色素我們都知道酸度是根據(jù) pH 值來(lái)判定，通常 pH 值越低的葡萄酒，其色素穩(wěn)定性越高。
19．因此酸度較高的紅葡萄酒，其顏色越深，變化速度也會(huì)較慢，不過(guò)高酸的內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）卻是個(gè)例外。
20．同樣，白葡萄酒的顏色也會(huì)受到酸度的影響，低酸環(huán)境下酒液容易出現(xiàn)輕微的棕色色調(diào)。幫助配餐在進(jìn)行餐酒搭配時(shí)，我們最不能忽視的就是葡萄酒中的主要成分，這其中就包括酸度。
五．自制葡萄酒為什么會(huì)發(fā)酸
1．無(wú)氧發(fā)酵葡萄酒的制作過(guò)程中，有發(fā)酵這一過(guò)程：在發(fā)酵之前，當(dāng)然要保證葡萄的衛(wèi)生，在發(fā)酵過(guò)程中，溫度的控制也是非常重要的，紅葡萄酒一般要控制在25度--28度。
2．。 如果你想要制作，短時(shí)間內(nèi)就喝的葡萄酒，就發(fā)酵3-5天就可以了，時(shí)間長(zhǎng)了， 就壞了！在葡萄酒的味道中，包含酸這一項(xiàng)，但是要看他們的平衡了：酸，糖分，丹寧， 酒精度。
3．。。 如果你喝到嘴里，這幾種味道，都在。。。那就可以喝，當(dāng)然了，自己家里釀造可能不會(huì)那么完美！還有，就是看酒的顏色，如果是紅色，就沒(méi)問(wèn)題，如果紅酒已經(jīng)變成了琥珀的顏色，就不能喝了。
六．自己釀葡萄酒有酸味能喝嗎
1．自釀葡萄酒容易出現(xiàn)酸味的問(wèn)題，排除葡萄品種和沒(méi)有成熟的葡萄這些原因外，大多都是因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)程接觸生水和感染雜菌所致。
2．你做的過(guò)程應(yīng)該沒(méi)問(wèn)題，主要原因可能是容器或者工具不潔造成的，如果酸味很濃，酒味很淡，那就是雜菌感染很嚴(yán)重，發(fā)酵不正常，醋酸菌大量生成，酒肯定不理想，口感極差，難以下咽。
七．葡萄酒發(fā)酸原因?
1．按照葡萄變葡萄酒的原理：葡萄酵母在適當(dāng)?shù)臏囟认?，自發(fā)發(fā)酵把葡萄中的糖分轉(zhuǎn)化成酒，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，酒精不斷增多，葡萄汁中的糖分不斷減少，到發(fā)酵終 止。
2．這樣葡萄汁就變成了葡萄酒。在后期存放過(guò)程中，還會(huì)發(fā)生一些復(fù)雜的物理化學(xué)變化，比如酒精和葡萄汁中的果酸轉(zhuǎn)變成有機(jī)酯類，使酒具有香味。
3．糖發(fā)酵變成 酒的化學(xué)反應(yīng)是厭氧反應(yīng)，不需要氧氣參與的反應(yīng)。在這個(gè)工程中，我們似乎看不到葡萄酒變葡萄醋的原因，其實(shí)自釀葡萄酒變成醋，主要是時(shí)機(jī)把控和微氧環(huán)境創(chuàng) 造不夠?qū)I(yè)導(dǎo)致。
八．自釀葡萄酒為什么會(huì)酸？
1．釀葡萄酒最適宜的氣候和陽(yáng)光:陽(yáng)光照射太少會(huì)酸，太多則過(guò)甜; 用冰糖沒(méi)有白砂糖好，因?yàn)楸遣粫?huì)發(fā)酵，做出來(lái)的葡萄酒會(huì)酸，白砂糖做出來(lái)的好喝，那樣的甜 為什么是酸的？
2．我跟你說(shuō)，有可能是殺菌不完全。巴斯德殺菌就是不破壞物質(zhì)而所采取的低溫殺菌大多都是用，80度隔水加熱殺菌30分鐘，因?yàn)榻湍赴l(fā)酵本身是厭氧反應(yīng)，發(fā)酵大至上7~10天。
3．過(guò)程中不要打開(kāi)來(lái)，不過(guò)要泄氣，因?yàn)榉磻?yīng)中也會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，而發(fā)酵完后要冷藏起來(lái)，使酵母死亡，而打開(kāi)后也要放冷藏。
九．自釀葡萄酒為什么越來(lái)越酸
1．經(jīng)密封或密封條件不好，溫度濕度條件不當(dāng)，時(shí)間長(zhǎng)了不僅酒精會(huì)跑掉，而且還會(huì)變酸變餿，則酸敗成醋了。這是因?yàn)榭諝庵写嬖谥姿峋?，酒與空氣接觸時(shí)，醋酸菌便乘機(jī)而進(jìn)入酒中，在醋酸菌的作用下，酒精則發(fā)生了化學(xué)變化而變成醋酸。
2．尤其是啤酒、果酒更容易酸敗成醋。防止變酸的辦法:每次盛夏的酒加熱到50度殺菌，然后密封冷凍保藏，避免與空氣過(guò)多接觸乾杯。