本文目錄一覽
1，酒廠女工都干些什么
質(zhì)檢，灌裝，倉庫保管
洋河酒廠來安分廠還收女工嗎
{0}
30道工序。茅臺(tái)酒的主要工藝流程包括制曲、制酒、貯存、勾兌和包裝五個(gè)過程。一瓶普通茅臺(tái)酒從投料至產(chǎn)品出廠經(jīng)過30道工序、165個(gè)工藝環(huán)節(jié)的錘煉，至少需要5年時(shí)間。茅臺(tái)酒釀造遵循“12987”工藝，即端午制曲、重陽下沙、1年生產(chǎn)周期、2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒。總結(jié)下來，釀造工藝主要分為四個(gè)大的工序：制曲、制酒（第一輪下沙、第二輪下沙、七次取酒）、貯存勾兌、包裝。茅臺(tái)釀造工藝流程：茅臺(tái)酒以優(yōu)質(zhì)高粱為原料，用小麥制成高溫曲，而用曲量多于原料。用曲多，發(fā)酵期長(zhǎng)，多次發(fā)酵，多次取酒等獨(dú)特工藝，這是茅臺(tái)酒風(fēng)格獨(dú)特、品質(zhì)優(yōu)異的重要原因。釀制茅臺(tái)酒要經(jīng)過兩次加生沙（生糧）、八次發(fā)酵、九次蒸餾，生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)八九個(gè)月，再陳貯三年以上，勾兌調(diào)配，然后再貯存一年，使酒質(zhì)更加和諧醇香，綿軟柔和，方準(zhǔn)裝瓶出廠，全部生產(chǎn)過程近五年之久。以上內(nèi)容參考：百度百科-茅臺(tái)酒釀制技藝
{1}
3，海綿修邊發(fā)泡工是干什么的
生產(chǎn)海綿的、化學(xué)原料發(fā)泡成海綿、就需要發(fā)泡師傅和發(fā)泡工人、修邊工是把整塊的海綿把邊切好，邊上的都是硬皮，要切掉。具體的海綿生產(chǎn)工藝和設(shè)備可以再【中國(guó)海綿機(jī)械聯(lián)盟】看看
{2}
4，茅臺(tái)鎮(zhèn)無憂酒業(yè)制曲工工作是做什么的 問一問
摘要
酒廠的制曲工的工作有三方面：
1、種曲、糖化劑保管
2、蒸煮料
掌握好時(shí)間、氣壓、保證熟料火候適中，不應(yīng)過火和夾生影響制曲質(zhì)量。
咨詢記錄 · 回答于2021-10-09
茅臺(tái)鎮(zhèn)無憂酒業(yè)制曲工工作是做什么的
酒廠的制曲工的工作有三方面：1、種曲、糖化劑保管2、蒸煮料掌握好時(shí)間、氣壓、保證熟料火候適中，不應(yīng)過火和夾生影響制曲質(zhì)量。
3、拌和料掌握好水分與接種溫度和前期發(fā)酵溫度。為釀造優(yōu)質(zhì)醅打下基礎(chǔ)。
制曲是目前黃酒生產(chǎn)過程中較為辛苦的一個(gè)環(huán)節(jié)。一是季節(jié)恰逢盛夏高溫，二是堆曲工作無法用機(jī)械替代，只能采用人工作業(yè)。
5，仁懷打工那里的工資最多
心里的工資最多茅臺(tái)酒產(chǎn)但是很累再看看別人怎么說的。如果你去深圳，廣州，不帶很多東西，蘇州上海排除其母親也一樣，南，還去了北線，廣州，當(dāng)然還有北至深圳，有點(diǎn)春天就行了。收入
6，我想去茅臺(tái)當(dāng)制酒工聽說是要本科文憑的但我就是不知道制酒工是不是
是的。而且3年后才能轉(zhuǎn)正。是比較賣力的。中國(guó)貴州茅臺(tái)酒廠（集團(tuán)）有限責(zé)任公司（以下簡(jiǎn)稱茅臺(tái)集團(tuán)），總部位于貴州遵義仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)，平均海拔423米，占地約1.5萬畝。茅臺(tái)集團(tuán)以貴州茅臺(tái)酒股份有限公司為核心企業(yè)，員工人數(shù)4萬余人，擁有全資、控股和參股公司38家，涉足產(chǎn)業(yè)包括白酒、保健酒、葡萄酒、證券、保險(xiǎn)、銀行、文化旅游、教育、房地產(chǎn)、生態(tài)農(nóng)業(yè)及白酒上下游產(chǎn)業(yè)等，企業(yè)總資產(chǎn)突破2304億元。社會(huì)責(zé)任：長(zhǎng)期以來，茅臺(tái)集團(tuán)奉行“大品牌大擔(dān)當(dāng)”的社會(huì)責(zé)任觀，積極踐行企業(yè)社會(huì)責(zé)任。一是持續(xù)為廣大股東帶來豐厚回報(bào)，貴州茅臺(tái)酒股份有限公司2001年上市以來的19年，累計(jì)分紅達(dá)757.32億元。2017年和2018年連續(xù)兩年被評(píng)為中國(guó)A股市場(chǎng)市值最高的十家公司之一。二是始終堅(jiān)持“質(zhì)量第一”，把質(zhì)量視為生命，堅(jiān)守“崇本守道、堅(jiān)守工藝、貯足陳釀、不賣新酒”的質(zhì)量理念，大力弘揚(yáng)“工匠精神”和“繡花精神”，為消費(fèi)者提供一流產(chǎn)品。三是在市場(chǎng)需求旺盛、產(chǎn)品緊缺的同時(shí)，嚴(yán)控市場(chǎng)價(jià)格，把“老百姓喝得起、承受得了”作為價(jià)格高低的重要檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。
7，白酒泡野葡萄有什么功效是高度酒的好還是低度酒好酒和野葡萄
野山葡萄用來發(fā)酵葡萄酒，色澤深紅到紫色，酸味適中，口感很好的?？梢宰?，但一般是發(fā)酵法制成的。用浸泡白酒的方法，只能取得野生山葡萄的果香味，缺少發(fā)酵酒香味。如果這樣做，最好使用清香型白酒來浸泡，清香型白酒酒味純正，最適宜浸泡用。一般用來浸泡酒度在40度以內(nèi)為宜，浸泡后飲用時(shí)在降低酒度調(diào)味。浸泡比例在1:15左右就可以了。真正的葡萄酒都是釀制出來的，而用白酒泡葡萄的做法叫泡葡萄酒。泡酒與釀酒可是有天壤之別。如果用酒的價(jià)值來舉例說明的話，一瓶最好的葡萄酒能賣到幾萬元，而用白酒泡葡萄，你就是用茅臺(tái)酒泡葡萄，這一瓶酒也就能值幾元錢，所以用白酒泡葡萄是絕對(duì)一加一小于一的事，而且是大大地貶值。53度以上高度60度管氣管炎用
瀘州老窖的52度酒泡 香氣四溢
8，在茅臺(tái)酒廠工作是一種什么樣的體驗(yàn)
茅臺(tái)酒廠每天工作5小時(shí)，月薪過萬卻依舊招不到人，原因十分現(xiàn)實(shí)喝酒在中國(guó)是非常常見的一件事情，在大大小小的餐桌上酒似乎是必不可少的一樣?xùn)|西，而且在中國(guó)一直有一句古話，那就是“無酒不成席”，有此可見酒在中國(guó)人心目中的分量。說道中國(guó)的酒，有一款酒是大家都非常自豪的，那就是茅臺(tái)。茅臺(tái)現(xiàn)在被大家稱為是國(guó)酒，而且在國(guó)外也有一定的名譽(yù)，面對(duì)如此熟悉的酒，想必大家都十分好奇在茅臺(tái)酒廠上班是一種怎么樣的體驗(yàn)，但是事實(shí)上并非大家所了解的這樣。茅臺(tái)酒廠每天工作5小時(shí)，月薪過萬卻依舊招不到人，原因十分現(xiàn)實(shí)茅臺(tái)相信大家對(duì)它多多少少都是有一定的了解的，畢竟在醬香型的白酒中占據(jù)一定的地位，所以就要不少人對(duì)茅臺(tái)制造過程感興趣，都想知道在茅臺(tái)酒廠上班究竟是一種什么樣的體驗(yàn)，而且這么多年以來，茅臺(tái)的熱度都不曾降過，雖然售價(jià)比較貴，但依舊有不少的人愿意買單，所以每年的銷售量也都是不錯(cuò)的。所以茅臺(tái)酒廠也需要多招一些人手，而且茅臺(tái)所給出的工資也是比較高的，年薪一般在13萬左右也就是月薪是過萬的，最關(guān)鍵的是每一天的工作時(shí)間也就是5個(gè)小時(shí)，面對(duì)這樣的薪資待遇肯定有很多人都非常羨慕，想前去上班，但事實(shí)上并非如此，即使在一些大城市有些人的工資不如這么高，但依舊是不愿去上班，這究竟是什么意思呢即便是酒廠但是對(duì)學(xué)歷還是有一定的要求的，但是擁有高學(xué)歷的都偏向于大城市工作，這樣一來的話求職的人就少了很多，而且茅臺(tái)的口碑一直都非常好，這與酒廠對(duì)酒品質(zhì)量的嚴(yán)格把控密切相關(guān)，而且茅臺(tái)酒在制作的時(shí)候過程比較辛苦，制作工藝復(fù)雜，生產(chǎn)的車間環(huán)境狀態(tài)也是很多人都無法接受的，里面的溫度也是偏高，就算每天只需5個(gè)小時(shí)的工作時(shí)間，但依舊有大部分人不喜歡在里面上班，所以大家也都覺得就算是工資低一點(diǎn)也不喜歡前去求職。在加上茅臺(tái)酒在生產(chǎn)的時(shí)候是需要嚴(yán)格保密的，就算是招聘來的新人也是要對(duì)其保密，而且在生產(chǎn)的車間里，制作工藝比較機(jī)密且復(fù)雜，要想得心應(yīng)手的話是需要長(zhǎng)期的堅(jiān)持和積累才能勝任的，在上崗之前還需要進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的培訓(xùn)。茅臺(tái)的制作過程是很耗費(fèi)力氣的，生產(chǎn)員需要將大量的糧食進(jìn)行翻炒，還要時(shí)刻都保持狀態(tài)，不能停歇，一旦停下來的話就會(huì)影響糧食的品質(zhì)，這樣高強(qiáng)度高負(fù)荷的工作很多人都承受不來，自然就不會(huì)求職，即使是月薪過萬，依舊也招不到人。很多人覺得這樣的原因是十分現(xiàn)實(shí)的，現(xiàn)在的社會(huì)環(huán)境已經(jīng)和以前不一樣了，大家最工作環(huán)境的要求也越來越高，雖然茅臺(tái)廠開出的條件非常誘人，但是在經(jīng)過種種利弊權(quán)衡之后，依舊有不少的人不愿意從事這樣的一份工作，對(duì)此你有什么想說的嗎？如果是你，你會(huì)愿意嗎？
9，1996年的茅臺(tái)酒現(xiàn)在一瓶能賣多少錢
茅臺(tái)酒收藏不是每年能升值多少的問題，如果是這樣，只要多買些茅臺(tái)酒，往家一放就等升值好了，什么事都不要做了，茅臺(tái)酒廠也不要再賣酒量，把生產(chǎn)的茅臺(tái)酒都庫存起來，坐等茅臺(tái)酒升值？收藏茅臺(tái)酒也就是近幾年隨著生活水平的提高，有錢人太多和公款吃喝，酒桌上人們首選茅臺(tái)酒，特別是老茅臺(tái)酒受到人們的追捧，再加上2011年商家和茅臺(tái)酒廠操作的，老酒價(jià)格一路攀升，但隨著國(guó)家嚴(yán)格控制三公消費(fèi)，茅臺(tái)，
五糧液零售價(jià)一路走低，53度500ml茅臺(tái)酒有2012年最高零售價(jià)2280元，跌到現(xiàn)在的850元左右，老酒價(jià)格也一路下跌。收藏老酒以1992年之前的茅臺(tái)酒為好，90年代初期之前茅臺(tái)酒年產(chǎn)量由于人工操作只有幾千噸，隨著茅臺(tái)酒廠機(jī)械化擴(kuò)大生產(chǎn)，產(chǎn)量達(dá)到現(xiàn)在的3.5萬噸，物以稀為貴，1996年的53度茅臺(tái)酒也值得收藏，不管的好（防跑酒）隨著時(shí)間它也會(huì)慢慢升值。支持防偽，支持過大小機(jī)，喜歡酒的老哥，加 威
10，茅臺(tái)酒廠每天工作5小時(shí)年薪13萬你怎么看
第一：先說一下工作時(shí)間方面 茅臺(tái)酒廠每天工作五小時(shí)完全是網(wǎng)上杜撰的，咋們以普通員工，也就是制酒工（俗話說的鏟酒糟的工人 ）來說。 根據(jù)我的了解，茅臺(tái)酒廠酒糟工人基本上三班倒，也就是每個(gè)班八個(gè)小時(shí)。至于是白班還是夜班，看輪班情況，每個(gè)人都會(huì)遇著，并不是說你這個(gè)月上白班，就一直上白班，很可能下個(gè)月就輪到夜班了。 第二：接著說一下年薪 13萬的說法不知道從何而來？按照一般工人 的收入來看，每個(gè)月到手是不低于8500+加的，可以簡(jiǎn)單計(jì)算一下：8500x12=10200，也就是說，每年只算工資，茅臺(tái)酒廠工人最低也超過10萬收入。 上面說的是工資，也就最直接的收入，已經(jīng)超過十萬了，下面說一下其他的。 除了工資之外，其余最主要的就是年終獎(jiǎng)，這個(gè)可是一大筆錢啊。 雖然具體不清楚，但問過在酒廠里面的朋友，怎么說呢？只要年終考評(píng)不是太差，或者墊底。那么年終獎(jiǎng)是不會(huì)低于五萬的。 我一個(gè)朋友，前面進(jìn)的茅臺(tái)酒廠，當(dāng)時(shí)進(jìn)的去新車間，酒廠給她們的年終指標(biāo)定的比較低，年底他們車間超指標(biāo)完成生產(chǎn)任務(wù)，最后他個(gè)人年終獎(jiǎng)8.5萬，加上工資，去年收入就接近20萬了。 當(dāng)然了，這個(gè)是特例，不是作為常規(guī)評(píng)價(jià)。但最低五萬，加上十萬工資，也就是最低十五萬了。 上面只是說年終獎(jiǎng)和工資就已經(jīng)超過十五萬了，還沒說公積金，各類保險(xiǎn)，年金。所以說，茅臺(tái)酒廠員工，年收入絕對(duì)不止13萬。 其實(shí)大家如果 稍微看一下茅臺(tái)酒廠的招聘，就知道為什么了？ 走心的人不難發(fā)現(xiàn)，最近里面，茅臺(tái)酒廠的招聘要求越來越高，從2017年第一次 社會(huì) 招聘開始，學(xué)歷方面從當(dāng)年的大專一直到現(xiàn)在的本科甚至研究生，還得去211或者985學(xué)生才行，就知道為什么工資這么高了。 之前小魯班也有機(jī)會(huì)進(jìn)茅臺(tái)酒廠，可惜當(dāng)時(shí)覺得電網(wǎng)好，現(xiàn)在想起來還真比較后悔 [捂臉][捂臉]。 笑話！茅臺(tái)酒廠制酒工，沒有熟悉的人來了以后堅(jiān)持不了三天，別以為高工資來的那么容易，熱天四十度的氣溫下工作，可不是鬧著玩的 茅臺(tái)員工每天工作5小時(shí)，年薪13萬，卻招不到人，網(wǎng)友：干不了！ 茅臺(tái)酒是我們中國(guó)最出名的一種酒了，不但味道好喝，而且還有一定的收藏價(jià)值，很多人買了以后，并不是為了品嘗，而是為了收藏起來，我們都知道，酒放的時(shí)間越長(zhǎng)就越香醇，不過現(xiàn)在大家都不敢隨便買茅臺(tái)酒了，因?yàn)槭忻嫔系募俚谋容^多，讓人很難分辨出來，有很多人都專門到國(guó)外的免稅店去買，畢竟出口的東西都是經(jīng)過嚴(yán)格的篩查，沒有假的，但是茅臺(tái)酒廠卻有一個(gè)問題，就是他們需要一種員工，每天只需要工作五個(gè)小時(shí)，年薪可以達(dá)到13萬，但是卻招不到人，網(wǎng)友看了以后表示：干不了！ 之所以網(wǎng)友們會(huì)這么說，也是有原因的，首先就是他工作的內(nèi)容，茅臺(tái)酒的制作工藝是很講究的，這個(gè)工作內(nèi)容需要把30斤的糧食放到十幾斤的工具里面，然后不停的翻抄，中間不能停，要堅(jiān)持五個(gè)小時(shí)，這個(gè)很多人都做不到，難度是比較大的，待遇肯定會(huì)高一些，這個(gè)也是可以理解的。 還有就是工作的環(huán)境了，因?yàn)獒劸频臅r(shí)候，一般都是在密閉的空間里面，而且里面的溫度也是很高的，甚至都達(dá)到40度了，很多人都受不了，而且在這種環(huán)境下，還要堅(jiān)持高難度的工作，終于知道為什么工資這么高，還招不到人了。反正這樣的環(huán)境我肯定是受不了的。 還有就是茅臺(tái)酒對(duì)于學(xué)歷的要求也是很高檔，就算是普通的員工，也要本科以上的學(xué)歷，但是一般的大學(xué)生都都做不了這樣的工作，去外面上班同樣可以掙這么多，沒必要靠體力去賺錢，他們寧愿選擇輕松一點(diǎn)的工作，哪怕是工資低一點(diǎn)也無所謂，看來學(xué)習(xí)還是很重要的，現(xiàn)在這個(gè) 社會(huì) 對(duì)學(xué)歷的要求越來越高了。 其實(shí)每年應(yīng)聘的大學(xué)生有很多，之所以說招不到人，是因?yàn)槟軌驁?jiān)持下來的不多，這樣的工作可不是一般人能夠承受的，如果是你的話，你覺得你能夠堅(jiān)持下來嗎？
11，一般制酒工工資一個(gè)月多少錢
1、無經(jīng)驗(yàn)在2000——3000元/月；經(jīng)驗(yàn)在三年及以上的，5000——7000元/月；如果有加班，加班費(fèi)另算；2、加班費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)為，平時(shí)加班為1.5倍工資，雙休日加班為2倍工資，法定節(jié)假日加班為3倍工資；這個(gè)加班工資，是額外支付的1.5、2或者3倍；3、法律依據(jù)《工資支付暫行規(guī)定》第十三條用人單位在勞動(dòng)者完成勞動(dòng)定額或規(guī)定的工作任務(wù)后，根據(jù)實(shí)際需要安排勞動(dòng)者在法定標(biāo)準(zhǔn)工作時(shí)間以外工作的，應(yīng)按以下標(biāo)準(zhǔn)支付工資：（一）用人單位依法安排勞動(dòng)者在日法定標(biāo)準(zhǔn)工作時(shí)間以外延長(zhǎng)工作時(shí)間的，按照不低于勞動(dòng)合同規(guī)定的勞動(dòng)者本人小時(shí)工資標(biāo)準(zhǔn)的150%支付勞動(dòng)者工資；（二）用人單位依法安排勞動(dòng)者在休息日工作，而又不能安排補(bǔ)休的，按照不低于勞動(dòng)合同規(guī)定的勞動(dòng)者本人日或小時(shí)工資標(biāo)準(zhǔn)的200%支付勞動(dòng)者工資；（三）用人單位依法安排勞動(dòng)者在法定休假節(jié)日工作的，按照不低于勞動(dòng)合同規(guī)定的勞動(dòng)者本人日或小時(shí)工資標(biāo)準(zhǔn)的300%支付勞動(dòng)者工資。實(shí)行計(jì)件工資的勞動(dòng)者，在完成計(jì)件定額任務(wù)后，由用人單位安排延長(zhǎng)工作時(shí)間的，應(yīng)根據(jù)上述規(guī)定的原則，分別按照不低于其本人法定工作時(shí)間計(jì)件單價(jià)的150%、200%、300%支付其工資。經(jīng)勞動(dòng)行政部門批準(zhǔn)實(shí)行綜合計(jì)算工時(shí)工作制的，其綜合計(jì)算工作時(shí)間超過法定標(biāo)準(zhǔn)工作時(shí)間的部分，應(yīng)視為延長(zhǎng)工作時(shí)間，并應(yīng)按本規(guī)定支付勞動(dòng)者延長(zhǎng)工作時(shí)間的工資。實(shí)行不定時(shí)工時(shí)制度的勞動(dòng)者，不執(zhí)行上述規(guī)定。《對(duì)〈工資支付暫行規(guī)定〉有關(guān)問題的補(bǔ)充規(guī)》1．《規(guī)定》第十三條第（一）、（二）、（三）款規(guī)定的符合法定標(biāo)準(zhǔn)工作時(shí)間的制度工時(shí)以外延長(zhǎng)工作時(shí)間及安排休息日和法定休假節(jié)日工作應(yīng)支付的工資，是根據(jù)加班加點(diǎn)的多少，以勞動(dòng)合同確定的正常工作時(shí)間工資標(biāo)準(zhǔn)的一定倍數(shù)所支付的勞動(dòng)報(bào)酬，即凡是安排勞動(dòng)者在法定工作日延長(zhǎng)工作時(shí)間或安排在休息日工作而又不能補(bǔ)休的，均應(yīng)支付給勞動(dòng)者不低于勞動(dòng)合同規(guī)定的勞動(dòng)者本人小時(shí)或日工資標(biāo)準(zhǔn)150％、200％的工資；安排在法定休假節(jié)日工作的，應(yīng)另外支付給勞動(dòng)者不低于勞動(dòng)合同規(guī)定的勞動(dòng)者本人小時(shí)或日工資標(biāo)準(zhǔn)300％的工資。
12，做酒的工具有哪些
釀制高粱酒大都采用固體發(fā)酵法。中國(guó)高粱釀酒的傳統(tǒng)工藝，因用曲方式不同可分為大曲法和小曲法兩大類。 大曲法是以小麥及豌豆等谷物做為制曲原料，依靠野生菌種自然繁殖發(fā)酵。 曲塊中主要含有根霉，毛霉，曲霉，酵母菌，醋酸菌及乳酸菌等。此法制成的白酒有特殊的曲香，酒味醇厚，產(chǎn)品質(zhì)量較好。各種名酒多采用此法。不過大曲制酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)，資金周轉(zhuǎn)慢，用曲量大，出酒率較低，生產(chǎn)成本較高。在高粱酒的總產(chǎn)量中，此法生產(chǎn)的酒量所占比重較小，但因酒晶較高，仍有發(fā)展趨向?！ ⌒∏凭品ü艜r(shí)就有。所用曲常配以藥材，故又稱為藥曲或酒藥、酒餅。藥曲中主要微生物為根霉、毛霉和酵母菌等。四川和貴州多采用固體發(fā)酵。江蘇和浙江則多采用液體發(fā)酵。近來，巳從自然繁育菌種過渡到純種培養(yǎng)。用小曲生產(chǎn)的高粱酒雖然所占比重很大，但產(chǎn)品香氣較差；口．味淡薄，此法有日益減少的趨勢(shì)。 為節(jié)約使用糧食，生產(chǎn)上逐步推廣麩曲加酒母的麩曲法。此法用人工培菌發(fā)酵，發(fā)酵快，生產(chǎn)周期短，故也稱為快曲法。由于出酒率較高，成本較低，以為北方各省所普遍采用。 上述各法除用曲有不同之外，釀制過程和操作方法都基本相同。故以大曲法為例簡(jiǎn)要說明高粱制酒的主要工藝流程?！ ?．原料 品味不同的高粱酒使用糧料不同。如清香型的山西
汾酒，完全使用高粱子粒。濃香型的四川五糧液，除用高糧子粒外還佐以粳米、糯米、小麥和玉米。制曲的原料雖多以大麥和小麥為主，但因酒的品味不同，制曲原料也略有差異。清香型的制曲原料多用大麥和豌豆，它們是香蘭酸和香蘭素的來源。濃香型的則多用小麥。此外，名酒還常摻以低脂肪的豆類，如豌豆、綠豆及赤小豆等，也有摻以蕎麥或玉米的， 目的是利用適量的脂肪和蛋白質(zhì)培制所需曲種?！ ≈凭坪苤v究用水， “名酒產(chǎn)地必有佳泉”。水中的有機(jī)物影響酒的風(fēng)味，無機(jī)鹽影響，微生物的繁殖和發(fā)酵。因此釀酒用水必須純凈。傳統(tǒng)名酒對(duì)水的要求更高。據(jù)傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)，要求水質(zhì)無色透明，清澈不濁，無懸浮物和邪味，無堿不咸，略有甘甜味，質(zhì)地較軟，沸后不溢，不生水銹，無沉淀物等。 2．制曲 制曲 的目的是培養(yǎng)優(yōu)良菌種，使其接種到釀酒原料上能健旺繁育。為此需創(chuàng)造營(yíng)養(yǎng)豐富、溫度適宜和水分適量的條件?！ ≈魄鷷r(shí)不人為地接入任何菌種，僅依靠原料，工具和空氣中傳入的自然菌種進(jìn)行繁殖是大曲法制曲的特點(diǎn)。不同廠地和曲房固有的菌種不同，所以不同名酒所用曲塊內(nèi)繁殖的菌類也不一樣。菌種的差異，造成酒品風(fēng)味有明顯不同。制曲原料的配合比例，應(yīng)與季節(jié)和氣候相適應(yīng)。冬季要適當(dāng)減少性質(zhì)粘稠、容易結(jié)塊，升溫降溫較慢的豆類。 料配好以后，首先經(jīng)過粉碎，然后放入曲模中壓成磚形，再放置在曲房?jī)?nèi)，控制適當(dāng)溫度和水分。一般需30一45天，經(jīng)過長(zhǎng)霉，涼霉，起潮火、起干火和養(yǎng)曲等階段完成培菌過程。制好的曲可貯藏備用?！ ?．發(fā)酵 釀酒原料需先經(jīng)破碎。高粱子粒一般破為4—5瓣后，加水20％左右拌勻，潤(rùn)濕浸透，再蒸煮糊化。蒸熱之后置于場(chǎng)地上，再加適當(dāng)水分于20—25℃條件下加入20％左右的曲粉，依季節(jié)不同趁適當(dāng)溫度入窖發(fā)酵。入窖時(shí)要壓實(shí)并把窖頂封嚴(yán)，以免有害微生物侵入。經(jīng)3~4日后窖溫增至30℃左右，原料逐漸液化，液化愈充分則酒醅愈益下沉。用高粱子粒釀造名酒的發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，如
瀘州老窖酒為一個(gè)月，宜賓五糧液為70一90天。茅臺(tái)酒需經(jīng)8次下曲，8次發(fā)酵，每次發(fā)酵期為一個(gè)月，一個(gè)生產(chǎn)周期共需8—9個(gè)月。發(fā)酵期長(zhǎng)，生成的酯類較多，能增強(qiáng)香味?！ ?．蒸餾 蒸餾的目的是利用酒醅中所含各種物質(zhì)沸點(diǎn)不同，將易揮發(fā)的酒精、水、雜酯油及酯類物質(zhì)蒸發(fā)為氣體后再冷卻為液體，將酒醅中4—6％的酒精濃縮到50一70％。蒸餾過程能將酒醅中的微生物殺死和再產(chǎn)生一部分香味物質(zhì)。為了使酒醅疏松便于蒸餾，常加入少量谷糠。但用糠量過多會(huì)有邪味。一般酒頭的酒精濃度較大，醛、酯及酮等沸點(diǎn)物質(zhì)都聚集在酒頭里，接近灑尾時(shí)，酒精濃度急劇下降。雜醇油的沸點(diǎn)雖然較高，但由于它的蒸發(fā)系數(shù)受酒精度的影響，在酒頭和酒尾的含量均較多。因此，蒸餾出的新酒頭常有邪味。但經(jīng)長(zhǎng)期貯存以后，由于醇類發(fā)生轉(zhuǎn)化，反而能增強(qiáng)香味?！ ?．操作方法 釀酒的操作方法可分為清 和續(xù) 兩大類。清渣法是經(jīng)數(shù)次發(fā)酵以后，將植全部棄去。汾酒、茅臺(tái)屬于此類。發(fā)酵兩次清渣者稱二遍清，三次者稱三遍清，余者類推。續(xù)楂法是圓排后，每次蒸酒添加一部分新料，棄去一部分舊料，連續(xù)進(jìn)行，糊化和蒸餾并用。續(xù)植法甲又可分為四甑法及五甑法等不同工藝。老五甑是中國(guó)應(yīng)用最久和最廣泛的方法。它極適于高粱等淀粉含量較高的釀造加工原料。 老五甑法的用料量，依甑的大小而不同。一般圓排后，每次投料750kg左右。窖內(nèi)有四甑材料，即為大渣、二渣、三渣和四糟。出窖時(shí)加入新料成為五甑材料，即為大渣，二渣，三渣，四糟和扔糟。扔糟即為一般酒，糟。其余四甑仍下窖發(fā)酵。正常的出酒率為高粱重量的三分之一左右(以酒精度65％，計(jì)算)，大約為淀粉原料出酒率理論值的，40—50％?！ ⌒∏勗旆ǖ挠们?；僅為投料量的0．5—1．0％。麩曲釀造法用曲量一般為投料量的10％，酵母用量為4—5％，發(fā)酵時(shí)間為4—5天。麩曲和酒母因容易寄生雜菌不宜久存，否則糖化和發(fā)酵能力下降。小曲法與麩曲法的釀造過程和大曲法大致相同。雞尾酒: 調(diào)制雞尾酒的角落應(yīng)該接近電源，裝備齊全的酒吧應(yīng)當(dāng)備有如下工具：不銹鋼雞尾酒混合器、過濾器，雞尾酒裝飾品容器、量杯，餐巾，帶有小鏟的冰桶，榨汁機(jī)，攪拌棒，餐刀，小型砧板，開塞鉆，攪拌機(jī)，垃圾罐和抹布。 提示：在吧臺(tái)上放一塊抹布和一些常用的器具是專業(yè)調(diào)酒師的一般做法。