一．白蘭地是什么釀成的？
1．何謂白蘭地 白蘭地之英文字Brandy是由荷蘭文Brande轉(zhuǎn)變而成，所謂白蘭地，指把葡萄酒再加以蒸餾而成的一種烈酒，大凡以果實(shí)為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、蒸餾過(guò)程制成的酒，可稱為白蘭地。
2．法國(guó)是世界第一位生產(chǎn)白蘭地的國(guó)家，其次為意大利、西班牙、美國(guó)和希臘等地區(qū)。 白蘭地可分為兩方面而言，可稱以任何水果為原料的蒸餾酒。
3．單純指以葡萄制成酒再進(jìn)行蒸餾，儲(chǔ)存于橡木桶中的「葡萄白蘭地」而言。 但白蘭地的由來(lái)卻不是一開(kāi)始就為了享受這蒸餾酒而來(lái)的，因?yàn)樵缙谝蜻\(yùn)輸及交通不便，所以酒精度較低的葡萄酒常受酒變質(zhì)的影響。
4．當(dāng)時(shí)的荷蘭貿(mào)易商就要求將葡萄酒經(jīng)過(guò)蒸餾后才方便運(yùn)送，而且加上法國(guó)酒稅的改變，出口葡萄酒是依據(jù)重量而非以酒精度課稅，更助長(zhǎng)蒸餾的風(fēng)氣。
5．（波特酒也是類似的原因。） 由于荷蘭商人的貿(mào)易能力，造成此酒在北歐與英國(guó)市場(chǎng)大賣(mài)，而英國(guó)人將荷文中的（Brandewijn白蘭地葡萄酒）簡(jiǎn)稱為BRANDY，以致于后市皆以BRANDY作為此類酒的名稱。
6． 白蘭地的制造方式 前面曾言BRANDY是以葡萄酒蒸餾而來(lái)的，那我們就不可以省略這個(gè)原料—葡萄了?，F(xiàn)今白蘭地的主要的葡萄品種為Ugni-Blanc及Colombard，這種葡萄的特性是含糖少，酸味較強(qiáng)，而且還有成熟期晚，抗病性強(qiáng)的特點(diǎn)。
7．而且干邑地區(qū)由于氣候較涼，葡萄的糖度只上升到百分之十十九左右。 其酸度較高，糖份少產(chǎn)生了以下二種結(jié)果因?yàn)樘欠萆伲瑸榱艘岣叱删频木凭?，?shì)必就需要更大量的葡萄，此為其一。
8．因?yàn)槭褂帽纫话愀嗔康钠咸?，又加上本身酸度高，所?a href="/baijiu/13439/">原酒的酸味極為濃郁，況且酸味成份本來(lái)就是造就葡萄酒復(fù)雜度的來(lái)源之一，所以用此原料所產(chǎn)生的白蘭地就相當(dāng)?shù)拿牢读恕?/p>
9． 上述為原料部份，以下則介紹制作流程。將葡萄采收、榨汁、發(fā)酵制成葡萄酒外，白蘭地還須要經(jīng)過(guò)下列的程序，如蒸餾、儲(chǔ)存、調(diào)配。
10．經(jīng)發(fā)酵完成的葡萄原酒，需盡快進(jìn)行蒸餾。按法國(guó)法律規(guī)定，干邑白蘭地（COGNAC）需要在葡萄收成的翌年三月底之前蒸餾；雅馬邑白蘭地（ARMAGNAC）需要在葡萄收成的翌年四月底之前一定要完成蒸餾作業(yè)。
11． 蒸餾又可分三種方式，單式蒸餾法、半連續(xù)式蒸餾法及連續(xù)蒸餾法： A、單式蒸餾法 單式蒸餾法通常用于法國(guó)干邑區(qū)的白蘭地，其酒特征為具有葡萄汁具果汁香味，酒質(zhì)濃烈，味道協(xié)調(diào)。
12．且需經(jīng)過(guò)二次的蒸餾。酒精度約70%。 B、半連續(xù)式蒸餾法 只蒸餾一次，得到約55°~60°的原酒，常用于法國(guó)亞馬邑區(qū)（Armagnac），其特征除上述外，不同于單式二次蒸餾法的原酒，它是有強(qiáng)烈特殊的個(gè)性著稱。
13． C、連續(xù)式蒸餾法 以法類似于石油的精餾法，有些像是蒸餾塔的結(jié)構(gòu)。用此種方式所蒸餾出的白蘭地口感非常柔順?biāo)?，并且有果汁的香味?/p>
14． 蒸餾后的白蘭地原酒，還須經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存的手續(xù)。因?yàn)閯傉麴s完成的原酒為無(wú)色透明，口感和香氣都不是非醇厚，所以須經(jīng)存于橡木桶內(nèi)熟成。
15． 和紅酒一樣，木桶也有新舊之分，也須要相同的儲(chǔ)存條件，唯一不同的事，紅酒不會(huì)因?yàn)槟就岸蓄伾牟顒e，但白蘭地卻非常須要上色這個(gè)條件（WHISKEY亦同）。
16． 蒸餾過(guò)后的白蘭地原酒，由于帶有原始粗獷的香味，所以必須要經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存陳熟（Ageing）釀造。而儲(chǔ)存用的容器，一般都使用容量在三百至六百公升左右的木桶。
17．干邑地區(qū)多半使用產(chǎn)于法國(guó)中部林茂山森林、拖隆歇森林非常有名的橡木所制成的木桶。而雅邑地區(qū)使用卡斯更出產(chǎn)的橡木桶來(lái)儲(chǔ)存原酒。
18．（木桶不僅是儲(chǔ)存容器，其材質(zhì)對(duì)于白蘭地品質(zhì)有很大的影響，特別是橡木所含的纖維種類是決定陳熟后酒色香味好壞的直接因素。
19． 在木桶洗凈之后，將無(wú)色透明的白蘭地原酒裝入，置于溫度變化小的低溫儲(chǔ)藏庫(kù)中。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)存，由于與木桶的單寧酸起作用，使白蘭地原酒的粗糙感消失，逐漸呈現(xiàn)出芬芳、圓潤(rùn)的風(fēng)味，且色澤也會(huì)由無(wú)色轉(zhuǎn)成琥珀色。
20． 儲(chǔ)存在木桶內(nèi)的白蘭地原酒，因葡萄品種、蒸餾、陳熟的差異，使每一桶酒的酒質(zhì)都不盡相同。世界各國(guó)的白蘭地都是由數(shù)十種長(zhǎng)、短不同時(shí)間熟成的原酒調(diào)配而成（與Blend Whiskey相同），因?yàn)槊恳煌暗陌滋m地口感味道皆不相同，如何使得每年所生產(chǎn)的酒皆有類似的感覺(jué)，這就須要透過(guò)調(diào)配的功力了。
21．。為了使酒精成分保持一定的濃度，會(huì)添加無(wú)離子水，然后在攝氏零下五至十度內(nèi)過(guò)濾；必要的時(shí)候，用焦糖來(lái)調(diào)整酒的色澤，然后裝瓶上市。
22． 白蘭地的標(biāo)示法 白蘭地的標(biāo)示法是根據(jù)世界各原產(chǎn)地統(tǒng)一稱呼法或是制酒法來(lái)規(guī)范。通常白蘭地的種類、品牌、酒精成分、酒廠、酒的容量等皆需標(biāo)示清楚。
23． 法國(guó)生產(chǎn)的白蘭地，就原酒的儲(chǔ)藏年數(shù)（即陳熟年數(shù)）來(lái)設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)。如干邑及雅邑白蘭地的標(biāo)簽上附有「VSOP」「拿破侖」「XO」等標(biāo)示時(shí)，既使是年數(shù)最少的酒也要通過(guò)規(guī)定的陳熟期不可。
24． 計(jì)算陳熟時(shí)間的方式如下：干邑白蘭地的陳熟期，要從葡萄收成的翌年四月一日開(kāi)始算，而雅邑白蘭地的陳熟期，則從葡萄收成的翌年五月一日開(kāi)始算。
25．為期一年的陳熟指數(shù)為0；再經(jīng)過(guò)指數(shù)轉(zhuǎn)為一以此類推。例如：「指數(shù)五」的原酒，需要從葡萄收成的翌年四月一日起，經(jīng)過(guò)六十到七十二個(gè)月的陳熟期間，才能制成干邑白蘭地。
26． 產(chǎn)地介紹 BRANDY是一種名稱，只要使用相同方式所生產(chǎn)的酒皆可使用這個(gè)名稱，以下就介紹比較出名的產(chǎn)地及酒類。
27． 干邑Cognac 這個(gè)區(qū)域與之后介紹的雅馬邑Armagnac，為世界上最著名的二大葡萄白蘭地產(chǎn)區(qū)，此區(qū)土壤富石灰質(zhì)(champagne)，非常貧瘠，適合種植葡萄（釀酒葡萄是一種非常卑賤的植物，越肥沃的土壤所種植的葡萄越差。
28．） 此地又分為六個(gè)區(qū)域分別為(1)大香檳區(qū)（Grand champagne）、(2)小香檳區(qū)（Petite champagne）、(3)邊林區(qū)（Borderies）、(4)優(yōu)質(zhì)林區(qū)（Fins Boies）、(5)良質(zhì)林區(qū)（Bons Bois）、(6)普通林區(qū)（Bois Ordinaires）。
29． 如果使用大香檳區(qū)原料50%，其余使用小香檳區(qū)的原料，就可稱為”Fine Champagne Cognac”。
30．如果全數(shù)使用大香檳區(qū)區(qū)原料，則可以稱為Grand champagne Cognac。 雅馬邑Armagnac 和干邑區(qū)相同，本區(qū)的白蘭地也是全球著目的焦點(diǎn)，但不同的為蒸餾方式的不同而已，所產(chǎn)的白蘭地酒以質(zhì)樸，粗獷及濃烈的口味為其特征。
31． Armagnac可分為三個(gè)區(qū)，分別為(1)Bas Armagnac (2)Tenareze 和(3)Hawf Armagnac。
32．另外雅馬邑可以有標(biāo)示年份的條件，這是它的特點(diǎn)。 法國(guó)產(chǎn)白蘭地 除上述產(chǎn)地之外，其它葡萄酒產(chǎn)區(qū)也可生產(chǎn)白蘭地，根據(jù)A．R法（制酒規(guī)定法）可分為—紅葡萄蒸餾酒（Eau-de-vie de vin）與酒渣白蘭地（Eau-de-vie de mare），這些酒名之后，需附上產(chǎn)地名，這是辨視的條件。
33． 其它種類白蘭地 意大利 分為一般白蘭地與酒渣白蘭地（Grappa）兩種酒渣白蘭地以榨汁后的酒渣所制作而成的，通常不存放于橡木桶熟成，其成品高酒精且有強(qiáng)烈的味道，非常適合餐后使用。
34． 法國(guó) 有許多優(yōu)秀的水果白蘭地，如諾曼底區(qū)的蘋(píng)果白蘭地Calvados，（制法略同Cognac，標(biāo)示亦同），也可稱為Eau de vie de cidre，不過(guò)，其它法國(guó)區(qū)域也可生產(chǎn)，所以購(gòu)買(mǎi)時(shí)請(qǐng)注意產(chǎn)地及生產(chǎn)者。
35． 櫻桃白蘭地（Eau-de-vie de cerise），一般稱為kirsch。就法國(guó)而言，kirsch標(biāo)示是單指以100%櫻桃制成的，但其它標(biāo)示則有可能加入中性酒精來(lái)調(diào)整香味。
36． 李子白蘭地（Eau-de-vie de Mirabelle），較有名氣的為洛林產(chǎn)的（Mirabelle-de Lorriaine）與凱秋李子白蘭地（Eau-de-viede quetsch）等。
37． 西洋梨白蘭地（Eau-de-vie de poire），如果標(biāo)示為poire william，則是以william種的西洋梨制成。
二．白蘭地是用什么釀造出來(lái)的？
1．白蘭地是采用雙蒸工藝釀制的高純度果酒，從廣義上講，所有由果實(shí)的漿汁或皮渣經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒都稱為白蘭地。
2．原料品種多為白葡萄品種，要求糖度較低（120 ～180g/L）， 酸度較高（≥6g/L），具有弱香和中性香。
3．主要品種有白玉霞、白福兒、鴿籠白等。目前我國(guó)適合釀造白蘭地的品種有紅玫瑰、白羽、白雅、龍眼、佳麗釀等。
4．白蘭地最早起源于法國(guó)。白蘭地，最初來(lái)自荷蘭文Brandewijn，意為“燒制過(guò)的酒”。狹義上講，是指葡萄發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而得到的高度酒精，再經(jīng)橡木桶貯存而成的酒。
5．白蘭地是一種蒸餾酒，以水果為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵﹑蒸餾﹑貯藏后釀造而成。以葡萄為原料的蒸餾酒叫葡萄白蘭地，常講的白蘭地，都是指葡萄白蘭地而言。
6．?dāng)U展資料：白蘭地通常被人稱為“葡萄酒的靈魂”。世界上生產(chǎn)白蘭地的國(guó)家很多，但以法國(guó)出品的白蘭地最為馳名。
7．而在法國(guó)產(chǎn)的白蘭地中，尤以干邑地區(qū)生產(chǎn)的最為優(yōu)美，其次為雅文邑（亞曼涅克）地區(qū)所產(chǎn)。除了法國(guó)白蘭地以外，其他盛產(chǎn)葡萄酒的國(guó)家，如西班牙﹑意大利﹑葡萄牙﹑美國(guó)﹑秘魯﹑德國(guó)﹑南非﹑希臘等國(guó)家，也都有生產(chǎn)一定數(shù)量風(fēng)格各異的白蘭地。
三．白蘭地是怎么釀的
1．白蘭地是蒸餾酒，其實(shí)和中國(guó)白酒的釀造方法基本一樣，只是材料換成水果而已。通常常見(jiàn)的有葡萄白蘭地、蘋(píng)果白蘭地和櫻桃白蘭地。
四．白蘭地是以什么為原料釀造的？
1．水果白蘭地是以葡萄為原料，經(jīng)過(guò)榨汁、去皮、去核、發(fā)酵等程序，得到含酒精較低的葡萄原酒，再將葡萄原酒蒸餾得到無(wú)色烈性酒。
2．將得到的烈性酒放入橡木桶儲(chǔ)存、陳釀，再進(jìn)行勾兌以達(dá)到理想的顏色、芳香味道和酒精度，從而得到優(yōu)質(zhì)的白蘭地。
五．白蘭地是用什么原料釀制成的？
白蘭地的原料只能是葡萄。發(fā)酵加蒸餾，然后橡木桶陳放。
六．如何自制白蘭地
1．自制白蘭地有點(diǎn)難了，因?yàn)橐刑厥獾恼麴s設(shè)備。建議你去查查網(wǎng)上關(guān)于白蘭地的介紹。而且要做出白蘭地特有的口感，蒸餾設(shè)備必須是銅制的，因此實(shí)驗(yàn)室用的玻璃蒸餾器材是不能用的；另外，白蘭地必須經(jīng)過(guò)木桶長(zhǎng)期貯存，所以還是自制點(diǎn)葡萄酒吧。
七．白蘭地的制作工藝
1．白蘭地釀造工藝精湛，特別講究陳釀時(shí)間與勾兌的技藝，其中陳釀時(shí)間的長(zhǎng)短更是衡量白蘭地酒質(zhì)優(yōu)劣的重要標(biāo)準(zhǔn)。
2．干邑地區(qū)各廠家貯藏在橡木桶中的白蘭地，有的長(zhǎng)達(dá)40-70年之久。他們利用不同年限的酒，按各自世代相傳的秘方進(jìn)行精心調(diào)配勾兌，創(chuàng)造出各種不同品質(zhì)、不同風(fēng)格的干邑白蘭地。
3．釀造白蘭地很講究貯存酒所使用的橡木桶。由于橡木桶對(duì)酒質(zhì)的影響很大，因此，木材的選擇和酒桶的制作要求非常嚴(yán)格。
4．最好的橡木是來(lái)自于干邑地區(qū)利穆贊和托塞斯兩個(gè)地方的特產(chǎn)橡木。由于白蘭地酒質(zhì)的好壞以及酒品的等級(jí)與其在橡木桶中的陳釀時(shí)間有著緊密的關(guān)系，因此，釀藏對(duì)于白蘭地酒來(lái)說(shuō)至關(guān)重要。
5．關(guān)于具體釀藏多少年代，各酒廠依據(jù)法國(guó)政府的規(guī)定，所定的陳釀時(shí)間有所不同。在這里需要特別強(qiáng)調(diào)的是，白蘭地酒在釀藏期間酒質(zhì)的變化，只是在橡木桶中進(jìn)行的，裝瓶后其酒液的品質(zhì)不會(huì)再發(fā)生任何的變化。
八．白蘭地的釀造過(guò)程
1．白蘭地的釀造起泡葡萄酒的釀造白蘭地的定義 白蘭地是一種蒸餾酒，它是以水果為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、蒸餾、貯藏、陳釀而成的。
2． 按國(guó)際慣例，白蘭地就是指葡萄白蘭地，而以其他水果為原料釀成的白蘭地，在白蘭地之前應(yīng)冠以原料名稱。
3． 在大多數(shù)生產(chǎn)國(guó)中，白蘭地并沒(méi)有一個(gè)準(zhǔn)確的定義。在不同的國(guó)家，白蘭地具有不同的含義。在美國(guó)，白蘭地可以表示不同的烈性酒飲料；英聯(lián)邦國(guó)家將其視為“葡萄酒的生命之水”的同義詞，至少需陳釀三年以上，有些國(guó)家，如希臘、西班牙等將其作為混合調(diào)配的一種烈性酒。
4． 葡萄原酒的釀造 （一）原料品種多為白色品種，國(guó)外主要品種：──主要葡萄品種：白玉霓（Ugni Blanc）、白福爾（Folle Blanche）、鴿龍白（Colombard），占全部品種的90%。
5．──次要葡萄品種：白拉梅、茹朗松、蒙蒂勒、謝米戎、謝萊克只占10%。國(guó)內(nèi)主要品種： 白蘭地生產(chǎn)在我國(guó)近百年的歷史，嚴(yán)格的說(shuō)真正優(yōu)質(zhì)的白蘭地是從近二十年才發(fā)展起來(lái)的，尤其改革開(kāi)放后，法國(guó)白蘭地的登陸，極大地刺激了國(guó)內(nèi)白蘭地市場(chǎng)，優(yōu)質(zhì)葡萄品種的種植亦引起了國(guó)內(nèi)廠家的重視。
6．國(guó)內(nèi)白蘭地生產(chǎn)之父──張?jiān)?/a>葡萄釀酒公司首先采取措施，已在萊陽(yáng)等地發(fā)展白玉霓近3000畝，在此之前，我國(guó)白蘭地生產(chǎn)一般是采用釀制白蘭地和葡萄酒雙兼顧的葡萄品種─白羽、白雅、佳麗釀、龍眼。
7．（二）對(duì)原料的要求1．一般要求自然酒度較低。自然酒度一般為7%-10%，不能超過(guò)12%。2．總酸較高。
8．總酸以7%-10%（酒石酸計(jì)）為宜。3．具有弱香或中性香，品種香不宜太突出。4．制造白蘭地的葡萄品種，應(yīng)該是高產(chǎn)抗病的，品種的顏色應(yīng)該是白色或薔薇色。
9． 此外，氣候條件（溫和）、土壤條件（鈣質(zhì)含量高、砂質(zhì)土）、葡萄病蟲(chóng)害等均會(huì)影響白蘭地的質(zhì)量。
10．（三）取汁 取汁應(yīng)盡快進(jìn)行（3-5h），以防止氧化和加重浸漬作用。原料破碎后，一般不采用連續(xù)壓榨，因?yàn)樗鼤?huì)使葡萄汁中多酚物質(zhì)含量升高。
11． 此外，在酒精發(fā)酵時(shí)，最好避免對(duì)葡萄汁進(jìn)行SO2處理。（四）發(fā)酵與貯存 一般情況下，在葡萄原酒的酒精發(fā)酵過(guò)程中不加任何輔助物，酒精發(fā)酵的管理與白葡萄酒釀造相同。
12． 在酒精發(fā)酵結(jié)束（比重小于1000）以后，將發(fā)酵罐添滿，并在密閉條件下與酒腳一起貯藏至蒸餾。
13．有的廠家，在酒精發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行一次轉(zhuǎn)罐，以除取大顆粒酒腳，然后添滿密閉貯藏。（五）蒸餾 蒸餾是將酒精發(fā)酵液中存在的不同沸點(diǎn)的各種醇類、酯類、醛類、酸類等通過(guò)不同的溫度用物理的方法將它們從酒精發(fā)酵液中分離出來(lái)。
14． 白蘭地的質(zhì)量一方面決定于自然條件和葡萄原酒的質(zhì)量，另一方面決定于所選用的蒸餾設(shè)備和方法。
15．壺式蒸餾法結(jié)構(gòu) 蒸餾器主要包括蒸餾鍋、蒸餾器罩、酒預(yù)熱器、冷凝器等。蒸餾 夏朗德蒸餾法包括兩次蒸餾。
16．首先蒸餾葡萄原酒，以獲得低度酒；然后再用低度酒蒸餾，以獲得白蘭地。其原理是：通過(guò)直接加熱使蒸餾鍋內(nèi)的原酒逐漸沸騰、蒸發(fā)。
17．酒精和其他物質(zhì)的蒸汽通過(guò)蒸餾器罩和鵝頸管進(jìn)入冷凝器并凝結(jié)成餾出液。餾出液則通過(guò)銅質(zhì)管道被送到相應(yīng)的容器中。
18．在這一過(guò)程中，除了物理作用外，還會(huì)產(chǎn)生一系列化學(xué)反應(yīng)（水解、酯類等）。第一次蒸餾 第一次蒸餾是對(duì)葡萄原酒或94%的原酒與6%的頭、尾的混合物進(jìn)行蒸餾。
19． 這次蒸餾可以得到酒頭、酒身和酒尾三個(gè)部分。蒸餾時(shí)間一般持續(xù)12小時(shí)。第二次蒸餾 第二次蒸餾是用第一次蒸餾的酒身或它與次頭尾的混合物進(jìn)行蒸餾，以獲得白蘭地。
20．這次蒸餾可將餾出物分為酒頭、次頭、酒身、次尾和酒尾五個(gè)部分。 這次蒸餾一般也持續(xù)12小時(shí)，但比第一次蒸餾要求更高。
21．使用壺式蒸餾時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)：a。裝鍋時(shí)必須打開(kāi)排氣閥，以防驟冷形成負(fù)壓，損壞鍋體或鍋帽脫落b。蒸餾過(guò)程鍋上壓力表不得超過(guò)18kPac。
22．預(yù)熱器內(nèi)預(yù)熱溫度不得高于70℃d。預(yù)熱器內(nèi)無(wú)料時(shí)，不能有酒氣通過(guò)，以免出現(xiàn)焦糊味e。卸鍋時(shí)必須停火，打開(kāi)排氣閥，防止形成真空，致使鍋體變形，并防止燒焦殘液或燒漏鍋底 f。
23．整個(gè)操作過(guò)程要做好原始記錄并保存好。塔式蒸餾 塔式蒸餾器主要包括蒸餾鍋、蒸餾塔、預(yù)熱器和冷凝器幾個(gè)主要部分。
24． 由于葡萄酒精蒸餾不是單純的酒精提純，而是要保持一定的葡萄品種及發(fā)酵所產(chǎn)酯香，因而一般采用單塔蒸餾，塔內(nèi)分成兩段，下段為粗餾塔，上段為精餾塔，選用塔板時(shí)考慮處理能力大、效率高、壓降低、費(fèi)用小、滿足工藝要求、抗腐蝕、不容易堵塔等特性。
25． 蒸餾塔塔板一般為泡蓋、浮閥式 進(jìn)行蒸餾時(shí)，打開(kāi)汽門(mén)進(jìn)行溫塔，在塔底溫度達(dá)到105℃時(shí)，打開(kāi)排糟閥，塔內(nèi)溫度95℃時(shí)，可開(kāi)始進(jìn)料，同時(shí)開(kāi)啟冷卻水。
26．至塔頂溫度達(dá)85℃時(shí)，可打開(kāi)出酒閥門(mén)調(diào)整酒度，整個(gè)蒸餾過(guò)程是連續(xù)的，控制蒸餾出酒精溫度在25℃以下，隨時(shí)注意汽壓變化，不能超過(guò)規(guī)定壓力，臨時(shí)停塔前應(yīng)先關(guān)進(jìn)料門(mén)，再關(guān)乏水門(mén)、汽門(mén)、出酒門(mén)，最后關(guān)掉冷卻水，防止干塔。
27．乏水中不得有酒度，酒頭酒尾也應(yīng)放入醪液中重蒸，操作間照明燈必須是防爆燈，輸送葡萄酒精所用設(shè)備必須是防爆式的。
28．（六）兩種蒸餾方法的比較 對(duì)白蘭地規(guī)模生產(chǎn)廠來(lái)講，白蘭地生產(chǎn)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)必須是高中低檔并舉，保質(zhì)保量，企業(yè)才能有活力。
29．生產(chǎn)企業(yè)往往是采用不同的蒸餾方式，即壺式蒸餾和塔式蒸餾同時(shí)采用，壺式蒸餾和塔式蒸餾的區(qū)別在于：所用設(shè)備不同；生產(chǎn)方式不同：壺式蒸餾是間斷式蒸餾，而塔式蒸餾是連續(xù)式蒸餾；熱源不同：壺式蒸餾采用的是直接火加熱，塔式蒸餾則采用的是蒸汽加熱；壺式蒸餾產(chǎn)品芳香物質(zhì)較為豐富，塔式蒸餾產(chǎn)品呈中性，乙醇純度高。
30．（七）白蘭地陳釀 橡木桶貯存工藝是完善白蘭地品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，一種優(yōu)雅濃郁的白蘭地，其令人久久回味的悠香就是白蘭地經(jīng)貯存而來(lái)的。
31． 在白蘭地貯存過(guò)程中發(fā)生了一系列的物理化學(xué)變化，這些錯(cuò)綜復(fù)雜的變化賦予了白蘭地特有的典型性，在這漫長(zhǎng)的過(guò)程中，改變了白蘭地原有的苦澀、辛辣、刺喉、收斂等特性，取而代之的是甜潤(rùn)、綿柔、醇厚及微苦。
32． 貯存操作要點(diǎn) 貯藏用桶一定要清潔、衛(wèi)生，無(wú)缺陷。 貯藏白蘭地時(shí)，應(yīng)在桶內(nèi)留有1%～5%的空隙，每年要添桶2～3次。
33． 原白蘭地貯藏時(shí)，酒度的處理。 貯藏期間應(yīng)有專人負(fù)責(zé)定期取樣觀察色澤，品嘗口味、香氣 ，貯藏中應(yīng)隨時(shí)檢查桶的滲漏情況。
34．（八）新式陳釀工藝 白蘭地自然陳釀所耗用的空間、時(shí)間及貯存容器是十分巨大的，這也是白蘭地成本高的一個(gè)重要因素，例如一個(gè)法國(guó)白蘭地木桶600美元/300升，若一年生產(chǎn)X。
35．O級(jí)白蘭地20T，需貯存6年（最低酒齡），至少需400個(gè)如此大小的木桶，則需24萬(wàn)美元，因而對(duì)低檔白蘭地，生產(chǎn)企業(yè)則往往采取許多人工陳釀的方法，以加速其陳化速度，縮短生產(chǎn)周期。
36．溫度處理 熱處理：溫度提至65℃～75℃瞬間加熱，或?qū)⒕萍訜嶂?5℃～55℃保溫?cái)?shù)天。 冷處理：在-16～-18℃保溫4天。
37． 熱處理與冷處理結(jié)合使用，效果更好。 碎橡木的應(yīng)用 木片陳釀 添加橡木粉及其液態(tài)物 （九）勾兌工藝及穩(wěn)定工藝勾兌步驟按既定工藝選擇可參入勾兌的不同年份、不同罐區(qū)的白蘭地半成品，進(jìn)行品評(píng)篩選，從理化指標(biāo)到口感均進(jìn)行檢驗(yàn)和平衡。
38．可根據(jù)現(xiàn)存需勾兌級(jí)別白蘭地的各貯存年份的數(shù)量及大、小、新、舊木桶貯存量，在保證平均酒齡達(dá)到GB11856─1997標(biāo)準(zhǔn)以上的條件下，進(jìn)行口感品評(píng)上的優(yōu)化組合成，新老酒搭配在2:1為佳。
39．色澤一致性調(diào)整，各桶內(nèi)白蘭地貯存中色澤變化不同，因而需人工調(diào)整，以保持批與批之間產(chǎn)品色澤的一致性，普遍采用的是加糖色，加入的糖色可采用市售的焦糖色素（食用）也可企業(yè)自制。
40．為了增加白蘭地的醇厚感和圓潤(rùn)感，還可加入一定量糖漿，加量視各自產(chǎn)品而定，但一般糖度不超過(guò)15g/L。
41．穩(wěn)定工藝 白蘭地進(jìn)入勾兌工序后也就意味著產(chǎn)品主體已完成可封裝出廠了，這其中還有一重要環(huán)節(jié)──穩(wěn)定工藝。
42． 因白蘭地是包容了許多芳香成份的蒸餾酒，而不是單純的提純酒精，因而它的穩(wěn)定性在封裝前也需經(jīng)加強(qiáng)處理。
43．白蘭地產(chǎn)生不穩(wěn)定的主要因素一是存在高級(jí)不飽和脂肪酸，可用冷凍方法除去，將白蘭地冷凍范圍在-10～-15℃，若干小時(shí)。
44．二是因釀造過(guò)程及勾兌用水不慎會(huì)有微量鈣離子，酒中則含有酸類物質(zhì)，可產(chǎn)生不溶性鈣鹽，因而要嚴(yán)格控制釀造用水，如半成品白蘭地已發(fā)現(xiàn)鈣離子過(guò)高，可進(jìn)行離子交換處理，離子交換柱同生產(chǎn)用軟化水離子交換柱可采用同一型號(hào)，樹(shù)脂為732強(qiáng)酸型。
九．白蘭地的起源和如何釀造
1．白蘭地最早起源于 蘇格蘭 后來(lái)延申到 法國(guó) 美國(guó) 意大利 奧大利亞 等國(guó)家，經(jīng)過(guò)上百年的發(fā)展，以法國(guó)白蘭地為最優(yōu)，白蘭地屬世界三大名酒之一，釀造方法各有千秋，主要以果類為原料，新鮮葡萄為最佳，先釀造成低度葡萄酒，然后濃縮成白蘭地原酒，其酒精度高達(dá)90度以上，然后經(jīng)勾兌，稀釋，降度，化驗(yàn)，品鑒后，流入市場(chǎng)，一般白蘭地的灑度在40度左右！
十．自制白蘭地方法
1．自制白蘭地方法：葡萄或其他水果，一般在大量收購(gòu)季節(jié)，經(jīng)發(fā)酵后取較好的酒，儲(chǔ)存一段時(shí)間后再經(jīng)過(guò)蒸餾（不銹鋼蒸餾器），取酒，降度到43-46度左右，調(diào)入需用的香料，裝入橡木桶中貯存，半年或一年后打開(kāi)，過(guò)濾裝瓶即成。
