一．為什么紅酒會變酸
1．紅酒變酸是因為與空氣接觸過多被氧化，是屬于變質（即酒質降低、變差，味道過酸而不適于飲用），但還是可以食用的。
二．釀酒時酒全成酸的了怎么辦？
1．釀酒時酒變酸了，基本上這個酒就沒用了，酒變酸的原因：釀酒酒曲在制作的時候衛(wèi)生達不到要求，酵母雜菌多；夏季釀酒入壇發(fā)酵溫度較高；發(fā)酵缸在發(fā)酵前清洗不徹底，導致發(fā)酵酒醅被雜菌感染；酒醅發(fā)酵完成后沒及時蒸餾，延長時間太長(特別是夏天，酒料發(fā)酵過程中溫度較室溫高，雜菌活性被抑制，一旦發(fā)酵結束，料溫跟室溫平衡，又為雜菌感染提供了溫床)；發(fā)酵過程中攪拌時間太多、密封不好導致雜菌感染；總之，導致酒醅變酸主要是因為雜菌感染而引起的。
2．酒醅變酸后，基本上沒有什么好的解決辦法。釀酒師傅如果發(fā)現(xiàn)釀出來的米酒發(fā)酸有三個辦法。第將錯就錯，把酒釀成醋。
3．第酸化不太嚴重就利用乙醇和乙酸的沸點不同蒸成白酒。第放點糖調(diào)和一下口感。 總而言之酒變酸的根本原因就是酒被空氣中的氧氣氧化變成了醋。
三．開紅酒后第一件事是什么
1．開瓶前觀察葡萄酒的儲藏狀態(tài)， 如酒塞有沒有嚴重的凸上——這表示木塞得 不到濕潤， 不能在漲大的情況下防止空氣氧化葡萄酒。
2．控制紅酒的酒溫。傳統(tǒng)上飲用紅酒的溫度是清涼室溫，18至21攝氏度之間（白葡萄酒則是在9到12度之間），在這溫度下，各種年份的紅酒都處于最佳狀態(tài)。
3．一瓶經(jīng)過冰鎮(zhèn)的紅酒比清涼室溫下的紅酒單寧特性會更為顯著，因而味道比較澀。白葡萄酒情況恰恰相反，它就是要突出清爽和酸澀因此適合冰鎮(zhèn)后飲用。
4．喝酒的時候正確的做法是用手指捏住高腳杯的柱子而不是用手托著杯子，否則造成酒溫的不同會影響酒的協(xié)調(diào)性。
5．不同的葡萄酒適宜的飲酒溫度有所不同：干白葡萄酒 8-10oC半干白葡萄酒 8-12oC半甜/甜型葡萄酒 10-12oC干紅葡萄酒 16-22oC半干紅葡萄酒 16-18oC半甜/甜型葡萄酒 14-16oC白蘭地酒 15oC以下起泡葡萄酒(即香擯) 10oC以下醒酒。
6．一瓶塵封多年的佳釀，剛剛打開時會有異味出現(xiàn)，這時就需要“喚醒”這支酒。將酒倒入精美的醒酒器后稍待十分鐘，酒的異味就會散去。
7．醒酒器一般要求讓酒和空氣的接觸面積最大。紅酒充分氧化之后，濃郁的香味就流露出來了。這個過程時間可以延長，一個小時最好，造成酒香四溢的氛圍。
8．酒序。喝酒時應按照新在先陳在后，淡在先濃在后的原則飲用。品酒：(一)顏色。想要看出葡萄酒的顏色，最好要有一個白色背景，并將酒杯放在它前面。
9．當然顏色范圍要看您品嘗的是白葡萄酒(以下簡稱白酒)還是紅酒而定。下面是兩種酒的顏色：白酒有淡黃綠、稻草黃、金黃、金、暗金、馬德拉酒色和棕色；紅酒有紫、紅寶石、藥磚紅、紅棕、棕色。
10．顏色會告訴您許多有關酒的事，例如白酒，當它們變老會加深顏色，相反地，紅酒則會失去色澤。(二)搖晃。為什么要晃酒？
11．為了讓氧氣進入酒內(nèi)。搖晃會使酯、醚和乙醛釋放出來，并和氧氣使酒產(chǎn)生香氣。(三)聞酒。· 聞酒前最好先呼吸一口室外的新鮮空氣。
12．· 把杯子傾斜45度角，鼻尖探入杯內(nèi)聞酒的原始氣味。偏嫩的酒聞起來尚有果味。藏釀有復合的香味?！?搖動酒杯后，迅速聞酒中釋放出的氣味，看它和原始氣味比是否穩(wěn)定。
13．現(xiàn)在您已經(jīng)搖晃使香氣釋放出來，酒聞起來像什么呢？它有那種形態(tài)的 NOSE ， "NOSE" 為品酒人通常用事業(yè)形容酒綜合氣味的字。
14．精確地指出酒的 NOSE 其后意義是讓您能辨認出酒某些特性。(四)品嘗?！?喝一小口，在口中打轉，如果酒中的單寧含量高，口中會有干澀的感覺，因為單寧有收斂作用，這說明葡萄酒還沒有完全成熟。
15．最好是口感酸－甜－苦－咸達到平衡?！?吐出或咽下酒液后，看口中的留香如何 。對大部分人來說，品酒指的是啜一口酒并快速吞下去。
16．但這不叫品酒。品酒是一件用味蕾去從事的事情。記得它布滿您口腔四周；舌頭兩側、舌背、舌尖，并延伸到喉頭底部。
17．您如果像大部分人一樣牛飲葡萄酒的話，就忽略掉所有重要的品嘗味蕾了。葡萄酒業(yè)有種古老的廉潔： " 買酒用蘋果，賣酒用乳酪 " 。
18．蘋果會把葡萄酒中缺陷呈現(xiàn)出來，乳酪則有使葡萄酒氣味變?nèi)犴樀膬A向，留下使您更覺愉快的品嘗滋味?？诟兄陵P重要葡萄酒生產(chǎn)出來是為了讓人喝，而不是讓人看或者讓人聞。
19．因此，葡萄酒的口感遠遠要比顏色和香氣重要。葡萄酒的口感要關注最重要的四個方面是：味道、氣味、重量、質感。
20．味道：是我們的舌頭味蕾的感覺，氣味則是當酒進入口腔之后，鼻腔對其香氣的感知。一個簡單的試驗就能夠知道雖然鼻子并沒有接觸到葡萄酒:你可以含一口酒，然后捏起鼻子，你會發(fā)現(xiàn)所有的味道都消失了，放開之后，那些失去的味道又回來了。
21．口腔與鼻腔的連接處，是嗅覺神經(jīng)豐富的地方，通過口腔的加溫和攪動，我們飲下葡萄酒后會感覺到與單純從杯中聞酒不同的氣味，當然也會發(fā)現(xiàn)一些不容易發(fā)現(xiàn)的缺陷。
22．重量：是一個很難解釋的名詞，也可以叫做“酒體”。英國著名葡萄酒作家HughJohnson的解釋是“酒體表明了酒離水有多遠，他一部分來自于酒精含量”。
23．有趣的事情是，雖然葡萄酒的比重略低于水，但是它帶給我們口腔的重量感明顯要高于水。酒體需要用舌頭的中部來感覺，從輕酒體到重酒體的感覺如同檸檬水到加有全脂牛奶的咖啡之間的不同。
24．影響酒體的因素有酸、單寧、干浸出物含量、酒精含量等。既然是描述“重量”，酒體一般用從輕到重來描述，包括輕，中－輕，中等，中－重，重和超重幾個等級。
25．很少有普通的葡萄酒能夠到超重酒體，Port酒才會有。質感：質感是當酒液與口腔接觸的時候所產(chǎn)生的觸感，觸感由酒與口腔黏膜接觸引起，不同的酒流動性不同，觸感也不同，更重要的是葡萄酒中的酸、酒精、單寧等等物質引起口腔黏膜的變化讓質感更加復雜。
26．比如令人覺得發(fā)澀的單寧會令口腔黏膜收斂，讓人口腔中產(chǎn)生一種發(fā)皺或者顆粒般的質感。而酸度會刺激口腔黏膜分泌，產(chǎn)生一種爽脆的感覺。
27．各種成分交相刺激我們的口腔，連同自身特點形成變化多端的質感：如果說一款酒質感如同絲綢一般，他一定是滑爽的，帶有輕微的細致的單寧澀味，如同肌膚觸碰絲綢那樣除了滑之外還會有輕微的澀；如果說一款酒質感如同天鵝絨，那明顯其單寧要比“絲綢般”質感的葡萄酒強。
28．回味繞梁三日最后我們要關注酒在口腔中回味的長短，也就是把酒咽下去之后，它們的味道還會在口腔中持續(xù)多長時間。
29．回味的長短與味道的強烈程度并沒有直接關系，雖然通常味道強烈的酒，其持續(xù)力會稍微好一些。但是那些味道柔和細致，并非強烈的高級葡萄酒也會有長達數(shù)分鐘之久，繞梁三日余音不絕的回味。
30．如同優(yōu)美的音樂，因強烈而持久固然好，由細膩而持久更顯得難能可貴。絕對不要忽視酒是有個性的東西。這款酒比那款酒更好嗎？
31．就好像比較凡高與莫扎特誰的藝術成就更高一樣。最后，我們可以把欣賞葡萄酒與欣賞其他任何一種藝術品作為一個類比。
32．不論我們對它了解多少，只要給我們一種美的感受，那么任何人任何事都不能阻止我們?nèi)バ蕾p它。(五)回味。當您有個機會品嘗過葡萄酒后，好好坐著一會兒并回味所品的酒。
33．想想看您方才的體驗再問問您自個兒下面問題以協(xié)助您加深印象。酒是否：⊙ 清淡，中度濃郁，或濃郁？⊙ 白酒：酸度如何？
34．極少，正好，或太酸？⊙ 紅酒：單寧太強或太澀？令人感到愉快嗎？或沒有單寧了？⊙ 余味持續(xù)多久？⊙ 最重要是您喜不喜歡這瓶酒？
四．為什么做的葡萄酒這么酸，現(xiàn)在可以放糖嗎
1．可以在你每次喝的時候放一點沒關系，正常制作葡萄酒的時候是要放冰糖的，就是為了不那么酸了，現(xiàn)在覺得酸了就放點糖沒問題的！
五．葡萄酒開瓶后放冰箱會變酸紙盒
1．紅酒一旦開瓶就很容易被空氣氧化，尤其是酒精起氧化作用，乙醇氧化成乙醛，再度為乙酸，使酒變成醋。開過的紅酒因為已經(jīng)和空氣大面積的接觸氧化，所以無論采用什么方法保存，一周時間內(nèi)必須喝完。
六．喝剩的紅酒還有什么用處？妙招？
1．我家原來剩下一些紅酒 我做了這兩道菜 你可以試試紅酒燴牛肉牛肉 （可以用腰窩 牛腩或者肋下肉） 切成塊 加洋蔥塊 胡蘿卜塊 芹菜塊放在一個盆里 加入紅酒將將沒過 腌漬一晚上 （或者上午腌制 晚上燉）鍋里放油 不用太多 油熱了 把牛肉揀出來 放在鍋里 煎炸到表面變色 微焦 放在高壓鍋里 倒熱水沒過肉 把腌制用的紅酒也倒進去 加兩片香葉 糖 蓋蓋壓閥壓15~20分鐘 取出倒在鍋里 顏色不夠可以補一些醬油或者番茄醬 加鹽 中火濃縮湯汁 最后10分鐘 可以把之前的蔬菜放進去 直到湯汁較濃為好紅酒煮梨買回來的鴨梨 去皮 紅酒倒入鍋里 加熱 有條件的話 放半個檸檬（帶皮） 一塊桂皮 加紅酒量1/3~1/4的雪碧 糖 放進鴨梨 小火煮20分鐘 泡半天 或一天吃的時候 把鴨梨撈出來切片碼盤 紅酒汁小火慢慢煮到濃稠 澆在上面還可以用可樂雞翅的做法 換成紅酒 加一些桂皮 味道也相當好！
七．紅酒開瓶后兩個月不能飲用,可以用來干什么
1．去漬：紅酒內(nèi)含酒精，有去漬功能，不能喝的紅酒，可以拿來擦深色的木地板、木桌椅，可讓木頭顏色越擦越亮，另外也可拿來擦玻璃，讓玻璃更亮。
八．我今年做的葡萄酒酸了還能喝嗎？
1．自釀的葡萄酒酸了不能喝，可能里面的果肉已經(jīng)變質，產(chǎn)生了有毒物質，食用后對人體有害，有安全隱患。自釀的葡萄酒為什么變酸，有以下三種情況:發(fā)酵時間太長，發(fā)酵過了頭，變成了一桶酸溜溜的葡萄醋了。
2．變渾濁了并且有苦味，原因是被雜菌污染，酒液變質了。已經(jīng)被過度氧化了，已經(jīng)過了適飲時間段，如果不苦，不渾濁，還是能喝，當成醋喝即可。
3．如果是變成醋，或者適飲期，液體還是很澄清的，如果不想浪費，就加點糖，當成自制醋飲料喝了；如果是已經(jīng)渾濁、變味道了，建議倒掉吧，萬一喝了中毒，就得不償失了。
九．自釀紅曲酒開壇后酒有酸味請問有處理辦方法嗎
如果已經(jīng)釀制好的，這時的酸味已經(jīng)形成，沒有辦法再處理了。
十．紅糖跟葡萄釀酒：密封了3個月，現(xiàn)在打開，沒有酒味，嘗起來還酸酸的，怎這么回事？還能吃嗎？再放白糖？
不應該放紅糖，應該放白糖，最好別吃了，畢竟身體健康重要
