1,一斤酒要用多少麥子釀造
1.1斤原料小麥 一樣差不了多少
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2,茅臺成分哪五種糧食
粟、豆、麻、麥、稻。茅臺酒原始、古老、傳統(tǒng)的釀造技術(shù)是世界上蒸餾酒中絕無盡有的獨特工藝,其精華主要體現(xiàn)于季節(jié)性生產(chǎn)、高溫制曲、高溫堆積、高溫蒸餾接酒、長期陳釀、精心勾兌這六個極其重要的生產(chǎn)環(huán)節(jié)。茅臺酒一律使用傳統(tǒng)的陶瓷壇裝酒入庫,長期陳釀,經(jīng)過物理和化學變化,在有效保存許多有益香味物質(zhì)的同時,進一步排除酒體中有害健康的低沸點物質(zhì),減少辛辣味,酒體變得更加柔和、綿軟,芳香更加突出。
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3,茅臺酒什么糧食釀造的
這個到底怎樣釀造的話,那么這個到底怎樣簽到你也就看自己的方法,因為畢竟這個每個人都有自己的念頭的方法。
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4,貴州茅臺是用什糧造的
貴州茅臺酒的原料和配料是高梁、小麥和水。
5,茅臺鎮(zhèn)一個窖池下多少糧食
7000斤糧食。根據(jù)實際情況,釀造醬香酒,每個立方容積可以投糧大概450斤左右,再加上曲糧比高達1:1的酒曲,還有稻殼,基本上裝滿了。按最大限度,就算一個立方可以投糧500斤,一個窖池也就是7000斤糧食。介紹:算式:14立方?500斤/立方=7000斤,投糧如果按照古法“12987“釀造工藝,根據(jù)公開數(shù)據(jù),不含酒曲基本上需要5斤糧食才得到一斤醬香酒。按照茅臺鎮(zhèn)酒廠出酒大概率(不含其它人為因素影響),可以測算出4斤糧食出一斤醬香酒,那么這個窖池一年也不過只能夠出53度醬香酒1750斤左右。算式:7000斤糧食/4=1750斤343個窖池,全年也不過300噸左右。算式:343個窖池?1750斤=600250斤/2000=300.125噸。
6,請問幾斤糧食釀一斤酒
普通麩曲、大曲酒,原糧出酒率在45%-47%。折合2,3斤左右出一斤65度酒。
7,貴州茅臺酒的釀造原料有哪些
本地優(yōu)質(zhì)糯高梁、小麥、水。茅臺酒是世界三大著名蒸溜酒之一,譽稱國酒,在國內(nèi)外享有盛名,產(chǎn)于中國貴州茅臺鎮(zhèn)。以本地優(yōu)質(zhì)糯高梁、小麥、水為原料,利用得天獨厚的自然環(huán)境,采用科學獨特的傳統(tǒng)工藝精心制而成,末添加任何香氣、香味物質(zhì),從生產(chǎn)、貯存到同同出廠歷經(jīng)五年以上。具有醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空懷留香持久的特點。茅臺酒系以優(yōu)質(zhì)高梁為原料,用小麥制成高溫曲,而用曲量多于原料。用曲多,發(fā)酵期長,多次發(fā)酵,多次取酒等獨特工藝,這是茅臺酒風格獨特、品質(zhì)優(yōu)異的重要原因。釀制茅臺酒要經(jīng)過兩次加生沙(生糧)、八次發(fā)酵、九次蒸餾,生產(chǎn)周期長達八九個月,再陳貯三年以上,勾兌調(diào)配,然后再貯存一年,使酒質(zhì)更加和諧醇香,綿軟柔和,方準裝瓶出廠,全部生產(chǎn)過程近五年之久。特有的紅纓子高粱 ,茅臺酒生產(chǎn)所用高粱為糯性高粱,當?shù)厮追Q紅纓子高粱,顆粒堅實、飽滿、均勻,粒小皮厚,支鏈淀粉含量達88%以上,其截面呈玻璃質(zhì)地狀,十分有利于茅臺酒工藝的多輪次翻烤,使茅臺酒每一輪的營養(yǎng)消耗有一合理范圍。茅臺酒用高粱皮厚,并富含2%-2.5%的單寧,通過茅臺工藝發(fā)酵使其在發(fā)酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺酒香味的前體物質(zhì),最后形成茅臺酒特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)等。這些有機物的形成與茅臺酒高粱及地域微生物群系密切相關(guān),也是茅臺酒幽雅細膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的重要因素。
8,茅臺鎮(zhèn)鎮(zhèn)酒是不是用高粱釀造的還是小麥
高粱,醬香型酒的原料,小麥是用來制曲的!是用高粱釀造的,小麥只是輔料,是用來制作曲藥的,大曲釀造的酒口味醇厚,曲香濃郁,但用曲量較大,出酒率低,因此一般用于高檔酒的釀造。
9,一瓶茅臺酒究竟有多少原漿2010還是5
有萬分之一都不錯了。其他的都是外地來的基酒!茅臺酒廠出假酒??!并且還是資格的有編碼和防偽標識的假酒!不過還好,反正我買不起也不會買來送什么腐敗分子。 茅臺為啥不遺余力的研究勾兌,明白人都知道,上年分的酒基越來越少,為維持茅臺的口感,所以,不斷的研究酒基減少情況下如何保持原有口感,這就是企業(yè)發(fā)展的方向,茅臺已經(jīng)說過,年份不代表真的就是多少年,所以,家大業(yè)大的茅臺為了生存,不得不改變某些認知中的常識,因為老本不能吃一輩子,創(chuàng)新對于食品來說很難,所以,漸漸改變某些東西,讓它讓大家接受,原漿這東西用一點就少一點,所以,勾兌調(diào)和口感成為必然。 什么是原漿?所謂的原漿,是發(fā)酵或蒸餾出來的原液,而原液是達不到產(chǎn)品標準的,所以要通過勾兌使原液達到產(chǎn)品標準,也讓每一批的產(chǎn)品口味統(tǒng)一,勾兌是酒類生產(chǎn)過程中的正常工序。原液并不是最好的。 原漿?所謂的原漿是發(fā)酵后蒸餾出來的液體,而每個工廠的原液酒精度都不一樣,大多數(shù)的酒廠的原漿酒精度都在65度-70度之間,可能就有人問:用這個原漿直接灌裝成53度
飛天茅臺可以嗎?肯定是不行的,酒精度數(shù)相差太大就導致了產(chǎn)品不合格,要求的酒精度偏差不能大于 1度。又有人會問:那直接蒸餾成53度的原漿灌裝不可以嗎?我的回答是理論上是可以的,但是時不時會導致度數(shù)不穩(wěn)定,誤差值就直接導致了產(chǎn)品不合格,沒什么可操作性。 以53度茅臺酒為例,基本是使用公司的原漿(基酒),比如70度的(蒸餾出的原漿酒統(tǒng)一調(diào)配到一個度數(shù),方便以后勾兌出廠)。53度茅臺酒相當于含有53%的食用酒精,用70度基酒勾兌成53度茅臺酒需要加入百分之多少的基酒呢? 我的答案是需要添加75%左右的蒸餾原漿!另外25%的就是所謂的赤水河水了。 接下來談談赤水河,赤水河(仁懷段)更名為美酒河,赤水河流經(jīng)的貴州地段是典型的喀斯特地貌,其巖洞和溶洞特別多,流經(jīng)的地表水溶解了大量的微量元素,就有了茅臺對 歷史 和企業(yè)文化宣傳說茅臺含有豐富的微量元素、水質(zhì)好、甘甜,茅臺離開了赤水河就不是茅臺酒等等。另外,企業(yè)食品生產(chǎn)用水,必須符合生活飲用水的標準,地表水特別是河水能直接達到標準的應該沒有,企業(yè)勾兌酒前必須對水進行處理,如吸附、沉淀、過濾、殺菌等,保留水中的有利的微量元素,其中赤水河水的作用就不言而喻了。所以與其說赤水河造就了茅臺酒,不如說茅臺酒及周邊大大小小的酒廠成就了赤水河。 赤水河水源好不好我不知道,但是我們大自然的搬運工,農(nóng)夫大哥竟然沒有去搬運,茅臺酒我們喝不起,但是礦泉水,農(nóng)夫大哥搬運過來的話我們必須得支持一下! 一瓶茅臺酒,究竟有多少原漿,20%、10%還是5%? 人心不古! 題主這是以自己的小人之心度茅臺酒廠的君子之腹啊。 可以明確地說,各種傳統(tǒng)名酒的主打酒品,比如,53 茅臺, 52
五糧液,等無一不是不經(jīng)過酒精度調(diào)整的100%的“原漿”。 不同酒品的酒精度數(shù)不同只因為各自傳統(tǒng)工藝的不同,但都是出現(xiàn)蒸餾酒技術(shù)后(明代)經(jīng)過反復優(yōu)化,當時可以獲得的最高酒精度。 換言之,傳統(tǒng)名酒最高酒精度數(shù)的限制反映的是當時蒸餾酒技術(shù)的落后。 酒精與白酒的生產(chǎn)工藝 酒精和白酒的生產(chǎn)工藝和流程從根本上講是一樣的。 都是以糧食為主的含碳水化合物的作物首先經(jīng)過糖化過程將碳水轉(zhuǎn)化成可供釀酒酵母食用的單糖,然后釀酒酵母發(fā)酵轉(zhuǎn)化成酒精。 由于傳統(tǒng)工藝下糖化和發(fā)酵效率低下,整個周期需要漫長的時間,通常需要1年。 期間需要經(jīng)過反復多次的蒸煮、發(fā)酵和取酒過程。 比如,茅臺嚴格按照所謂12987的工藝流程,即在1年的生產(chǎn)周期內(nèi),其中2次投料,9次蒸(煮)餾,8次發(fā)酵,7次取酒。 這樣,每個輪次獲得的蒸餾酒酒精濃度不完全相同。 以茅臺為例,頭倫次酒的酒精濃度57%,以下各個輪次酒的酒精濃度分別為54.5%,53.5%,52.5%,52.5%,52.5%,52.5%。 最終,將各個輪次酒混合得到所謂基酒。 基酒還不是商品酒,還需要經(jīng)過窖藏熟化。 經(jīng)過不同時間窖藏,待酒體穩(wěn)定再經(jīng)過精微的勾兌,分裝就是最后的商品酒。 這個勾兌過程主要是添加賦型,賦香(所謂風味)的極其微量的成分,并不涉及酒精濃度的調(diào)整。 因此,各種傳統(tǒng)名酒的主打品種酒的酒精度數(shù)是其傳統(tǒng)工藝決定,而不是后來進行酒精度勾兌的結(jié)果,即,都是所謂“原漿”。 只有那些酒精度數(shù)低于原漿酒的品種才可能是經(jīng)過酒精度稀釋勾兌而成的。 相比而言,現(xiàn)代化工藝下,蒸餾環(huán)節(jié)可以采取多重蒸餾(或稱酒精蒸餾)的設備和技術(shù),因而可以得到任意濃度的酒精產(chǎn)品。 通常,第一次蒸餾,可以獲得55%到80%酒精濃度的蒸餾物;二次蒸餾可以獲得95%酒精濃度的蒸餾物。 這也是醫(yī)用酒精、使用酒精的酒精濃度通常為95%的原因。 醫(yī)院里使用的75%的消毒酒精則是使用95%酒精加無菌蒸餾水勾兌而來的。 首先 原漿是不是好酒? 我也只能說辯證地看待這個問題,在我們大家看來最原始的肯定是好的啊,沒有其他環(huán)節(jié)介入,最真實,但是 真實不等于優(yōu)質(zhì) !在新中國成立以前解放戰(zhàn)爭時期我相信肯定沒有輕工業(yè)部去管白酒的事情,那時候的白酒多數(shù)都是原漿酒,因為勾調(diào)是一份技術(shù),很多地方小酒廠或者自釀酒根本做不到。 那 茅臺到底有多少原漿? 從醬香型白酒釀酒工藝過程中可以看出只有在投糧潤糧的環(huán)節(jié)需要大量用水,之后就不再加入水分, 正宗大曲醬香白酒的勾調(diào)都是以酒勾酒 ,茅臺酒算是100%(原漿不代表是純酒精,100 的酒精估計是固體了吧,90多度估計也不敢喝吧),但是濃香和清香型白酒在勾調(diào)的時候都是要加水降度的。 但是
原酒也有年份的差別! 具體多少年份老酒分別占比多少,這我們就不得而知,這應該也是茅臺勾調(diào)的核心技術(shù)之一吧,首先和勾調(diào)師技術(shù)有關(guān)系,然后和老酒的種類和儲存年份有關(guān)系。大家都知道茅臺是王茅、
賴茅和
華茅當?shù)刈畲蟮娜野拙破髽I(yè)合并而成的。所以目前就茅臺老酒的儲存量,我只服茅臺。 茅臺買基酒?用酒精勾兌? 這樣的言論從根源上我是不信的,可能是我太天真了,但是堂堂G企就已經(jīng)F敗到這個地步了?當?shù)氐南嚓P(guān)部門都沆瀣一氣?我們還有廉政系統(tǒng)還有黨的監(jiān)督,更重要的是還有一個釀酒人的良心。 然后是勾調(diào),這個我在很多地方都會講,勾調(diào)是所有白酒都會涉及到的工藝,這是一個技術(shù)活,不是斂財?shù)墓ぞ?,但是如果居心不用,用了差的原料,那才是罪惡之根本? 以上觀點僅供大家討論,歡迎大家斧正! 關(guān)注樂酒圈 ,獲取更多酒行業(yè)資訊。 一瓶茅臺酒里有5%就不錯了,原漿也分為一級、二級、三級,后面的還有更多級數(shù)。級數(shù)也高它所含的乙醇就更低。品質(zhì)也更差。 原漿是濃香型、清香型白酒的用語,查一查五六十年代
瀘州老窖汾酒的度數(shù),再看看現(xiàn)在的度數(shù),這兩個香型度數(shù)下降明顯,但接酒時的度數(shù)沒有變化,通過加水降度就有了沒加水原漿的說法。醬香型白酒五十三度是不用加水降度,100%原漿,四十三度要加水降度百分之八十左右的原漿 我就知道40年前,小時候打開一瓶100多元的茅臺,酒的味道,粘稠度,比現(xiàn)在五萬元的茅臺品質(zhì)好很多。
10,釀一噸酒50度白酒大概要多少糧食
如果是幾種糧食混合(1=2.8)左右,單一高粱(1=0.5)左右,看你是釀什么糧食酒按照理論出酒率計算:以大米為例,每100kg大米(淀粉含量為74%),能生產(chǎn)50度白酒84.09kg。即1.19斤大米可以釀制一斤50度的白酒。以苞谷為例2.5斤苞谷可以釀制一斤50度的白酒。
11,茅臺怎么做的
茅臺酒是我國大曲醬香型酒的鼻祖,深受世人的喜愛,被譽為國酒、禮品酒、外交酒。它具有醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚豐滿、回味悠長、空杯留香持久的特點。其優(yōu)秀品質(zhì)和獨特風格是其他白酒無法比擬的。
【第一個秘密:獨特的地域環(huán)境】
茅臺酒因產(chǎn)于黔北赤水河畔的茅臺鎮(zhèn)而得名。由于茅臺鎮(zhèn)地處河谷,風速小,十分有利于釀造茅臺酒微生物的棲息和繁殖。上世紀六七十年代全國有關(guān)專家曾用茅臺酒工藝及原料、窖泥,乃至工人、技術(shù)人員進行異地生產(chǎn),所出產(chǎn)品均不能達到異曲同工之妙。也充分證明了茅臺酒是與產(chǎn)地密不可分的關(guān)系和茅臺酒不可克隆,為此茅臺酒2001年成為我國白酒首個被國家納入原產(chǎn)地域保護產(chǎn)品。 【第二個秘密:特有的紅纓子高粱】
茅臺酒生產(chǎn)所用高粱為糯性高粱,當?shù)厮追Q紅纓子高粱。此高粱與東北及其他地區(qū)高粱不同的是,顆粒堅實、飽滿、均勻,粒小皮厚,支鏈淀粉含量達88%以上,其截面呈玻璃質(zhì)地狀,十分有利于茅臺酒工藝的多輪次翻烤,使茅臺酒每一輪的營養(yǎng)消耗有一合理范圍。茅臺酒用高粱皮厚,并富含2%-2.5%的單寧,通過茅臺工藝發(fā)酵使其在發(fā)酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺酒香味的前體物質(zhì),最后形成茅臺酒特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)等。這些有機物的形成與茅臺酒高粱及地域微生物群系密切相關(guān),也是茅臺酒幽雅細膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的重要因素,特別值得一提的是茅臺酒富含一定的多酚類物質(zhì),適量飲用,不傷肝,能治糖尿病、感冒等疾病。
【第三個秘密:復雜的釀造工藝】
如果說茅臺酒具有獨特的地域和特殊的原料是自然天成之作,那么茅臺酒獨特的釀造工藝就是能工巧匠之妙。概括茅臺工藝的特點為三高三長。
茅臺酒工藝中的三高是指茅臺酒生產(chǎn)工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。茅臺酒大曲在發(fā)酵過程中溫度高達63℃,比其他任何名白酒的制曲發(fā)酵溫度都高10-15℃;在整個大曲發(fā)酵過程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類,最后形成以耐高溫產(chǎn)香的微生物體系,在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。高溫堆積發(fā)酵是中國白酒生產(chǎn)敞開式發(fā)酵最為經(jīng)典和獨創(chuàng)之作,也是其他名白酒工藝所不具有的。高溫餾酒:蒸餾工藝本身是固液分離的技術(shù),但茅臺酒生產(chǎn)工藝的蒸餾與其他白酒完全不同。
茅臺酒工藝中的三長主要指茅臺酒基酒生產(chǎn)周期長;大曲貯存時間長;茅臺酒基酒酒齡長。茅臺酒基酒生產(chǎn)周期長達一年,須二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒,歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時間。而其他名白酒只需幾個月或十多天即可。茅臺酒大曲貯存時間長達6個月才能流入制曲生產(chǎn)使用,比其他白酒多存3-4個月,這對提高茅臺酒基酒質(zhì)量具有重要作用,而且大曲用量大,是其他白酒的4-5倍。茅臺酒一般需要長達三年以上貯存才能勾兌,通過貯存可趨利避害,使酒體更醇香味美,加上茅臺酒高沸點物質(zhì)豐富,更能體現(xiàn)茅臺酒的價值,這是其他香型白酒不具有的特點。
茅臺酒工藝的季節(jié)性生產(chǎn)指茅臺酒生產(chǎn)工藝季節(jié)性很強。茅臺酒生產(chǎn)投料要求按照農(nóng)歷九月重陽節(jié)期進行,這完全不同于其他白酒隨時投料隨時生產(chǎn)的特點。采用九月重陽投料一是按照高粱的收割季節(jié);二是順應茅臺當?shù)貧夂蛱攸c;三是避開高營養(yǎng)高溫生產(chǎn)時節(jié),便于人工控制發(fā)酵過程,培養(yǎng)有利微生物體系,選擇性利用自然微生物;四是九月重陽是中國的老人節(jié),象征天長地久,體現(xiàn)中華民族傳統(tǒng)文化。
http://www.cntangjiu.com/news/show.php?itemid=1987你照假酒呀。。買點大曲直接裝上就行。。真暈。。你怎么不問太陽怎么造個。。。他說的都是百度上的。。都是基本的常識和工藝。。。。具體里面的事情可大了。。而且技術(shù)含量比較高。。都是國家頂級的調(diào)酒師精心制作的。。配方給你你都做不出來,,,就光五糧液和茅臺和幾千年的酒窖你一塊都買不起呀朋友
12,多少糧食能釀一斤酒
白酒,因工藝、發(fā)酵期、曲種、香型不同,出酒率也不同,出酒率一般是在25-45%范圍內(nèi),一般以65度計算普通酒,按出酒率40%計算,大概一斤糧食可以出4兩65度的白酒,相當于約7兩37度的白酒。500毫升37度白酒重量在9.5兩左右(模糊數(shù)學)。7.5兩=370克左右。好酒出酒率在30%左右,那么240克=5兩左右。夏季出酒率一般低而冬季比夏季略高,春季秋季是出酒率高的季節(jié)。所以釀酒選擇春秋季比較好※ 白酒的制作:白酒俗稱燒酒,是一種高濃度的酒精飲料,一般為50~65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同,它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類,其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒,但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥;薯類的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外,高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等,均可作為代用原料。野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等,也可作為代用原料。我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法,在發(fā)酵時需添加一些輔料,以調(diào)整淀粉濃度,保持酒醅的松軟度,保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。酒曲、酒母 除了原料和輔料之外,還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時,淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用,生成可以進行發(fā)酵的糖,這樣才能為酵母所利用,這一過程稱之為糖化,所用的糖化劑稱為曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基,培養(yǎng)多種霉菌,積累大量淀粉酶,是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲(生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用),小曲(生產(chǎn)小曲酒用)和麩曲(生產(chǎn)麩曲白酒用)。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。此外,糖被酵母菌分泌的酒化酶作用,轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì),即稱之為酒精發(fā)酵,這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基,將酵母菌經(jīng)過相當純粹的擴大培養(yǎng),所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。制作方法1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性,粉碎的細度要求也不同,薯干、玉米等原料,通過20孔篩者占60%以上。2.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發(fā)酵打基礎。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定,配料得當與否的具體表現(xiàn),要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當,一般以淀粉濃度14~16%、酸度0.6~0.8、潤料水分48~50%為宜。3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20~30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透,熟而不粘,內(nèi)無生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同時進行,稱為"混蒸混燒",前期以蒸酒為主,甑內(nèi)溫度要求85~90℃,蒸酒后,應保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進行,稱之為"清蒸清燒"。4.冷卻。蒸熟的原料,用揚渣或晾渣的方法,使料迅速冷卻,使之達到微生物適宜生長的溫度,若氣溫在5~10℃時,品溫應降至30~32℃,若氣溫在10~15℃時,品溫應降至25~28℃,夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。5.拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒,是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝,揚渣之后,同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定,一般為釀酒主料的8~10%,酒母用量一般為總投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。為了利于酶促反應的正常進行,在拌醅時應加水(工廠稱加漿),控制入池時醅的水分含量為58~62%。6.入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應在18~20℃(夏季不超過26℃),入窖的醅料既不能壓的緊,也不能過松,一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630~640公斤左右為宜。裝好后,在醅料上蓋上一層糠,用窖泥密封,再加上一層糠。發(fā)酵過程主要是掌握品溫,并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短,根據(jù)各種因素來確定,有3天、4~5天不等。一般當窖內(nèi)品溫上升至36~37℃時,即可結(jié)束發(fā)酵。7.蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅,它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽,再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來,并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)一般100kg的谷子能釀60kg的酒,而且度數(shù)不會太低。如果是去賣的話可以接到更多。