白酒為什么發(fā)酵不好，為什么發(fā)酵時間越長反而出酒少呢

保存條件不好時酒精會揮發(fā)掉一部分，同時酒精還會繼續(xù)發(fā)酵。

不是時間越長越好的是三四天內(nèi)

是不是跟氣溫有關(guān)?。刻焯淞?。。。酵母沒有活力。?；蛘呋盍苄?。。。可以把酒放到溫暖地房間里吧。。。。冬天時候發(fā)面就是這么干的

葡萄酒的制作過程是葡萄經(jīng)過發(fā)酵酶的作用才釀成的酒。如果你的容器密封沒有問題的話有霉點是正?，F(xiàn)象

固態(tài)發(fā)酵白酒窖池或容器口密封不好，會使里面邊沿酒糟接觸空氣量較多，升溫較猛，產(chǎn)酸多，感染雜菌多，發(fā)酵產(chǎn)酒率低，品質(zhì)較差。

無論是醬香型白酒、濃香型白酒固態(tài)發(fā)酵，都是需要在窖池里密封厭氧發(fā)酵的。你做的葡萄酒液面有白菌，是衛(wèi)生問題，不是透氣造成的。

釀造酒發(fā)酵過程:酵母菌+醣類==>酒精+二氧化碳，把你要做的原料例如葡萄,草莓等等加上酵母菌還有適量的蔗糖放在干燥潔凈的瓶子中發(fā)酵,如果水果原料榨出的汁液并不多,可加礦泉水,17克的糖可轉(zhuǎn)換成1%v/w的酒精,當(dāng)每公升酒精濃度高于14.5%發(fā)酵現(xiàn)象就會停止,還有酵母菌活動溫度為攝氏18度~32度,所以發(fā)酵溫度要控制,這樣要做出還ok的酒應(yīng)該沒問題啦~

上層糟醅發(fā)酵沒有中下層糟醅好，這是正常情況，而且酒質(zhì)也有差異！

是不是料沒攪勻啊，我釀葡萄酒就有這樣情況，

首先要看你釀的是什么糧食的白酒！還有就是工藝上的問題！比如釀造熟料高粱白酒的話！糧食浸泡、蒸糧時間、出鍋打量水的溫度和多少、混曲溫度、配糟多少、還有就是發(fā)酵管理、蒸溜時的裝鍋方法和蒸餾火候等等都有很大關(guān)系！

白酒釀造發(fā)酵力差，會導(dǎo)致原料入窖后發(fā)酵緩慢，生酸幅度較大，發(fā)酵糟發(fā)粘，殘余糖分過多，產(chǎn)酒量少，酒質(zhì)量差。蒸餾酒后，需要根據(jù)本排起糟淀粉含量適當(dāng)減少添加新料量，輔料也需要稍多加一些，不要使入窖糟過于發(fā)粘成團。

白酒發(fā)酵最佳是緩慢發(fā)酵，不是比速度。熟料發(fā)酵比生料發(fā)酵速度要快一些，理由是蒸熟的糧食更容易被微生物利用。但配料過程比例、入池溫度、水分情況最終決定發(fā)酵節(jié)奏。所以不能以熟料發(fā)酵、生料發(fā)酵決定發(fā)酵速度。

我把“頭酒”理解為分質(zhì)接酒中的“頭等酒”。1.如果出酒率低，那么頭酒肯定少。原因曲子占主要，表現(xiàn)要么殘淀粉高、要么酸度高；原料是否合格、糊化是否徹底等等。2.出酒率不低，但“戀稍子”（酒尾多）。裝甑技術(shù)有問題，或氣壓不穩(wěn)。3.酒窖問題。像濃香型白酒的老窖頭酒多，新窖少。4.工藝問題。如曲子參拌不均、水分分布不均或不合理、窖泥封閉不嚴(yán)產(chǎn)生霉菌帶來邪雜味、等等。5.壓窖等影響。

您好，可能的原因有以下幾個。（1）生料酒曲的質(zhì)量。生料酒曲的質(zhì)量，是出酒率高低的關(guān)健。質(zhì)量好的生料酒曲，能將原料內(nèi)的淀粉和糖全部發(fā)酵為酒精，出酒率自然就高。質(zhì)量好的生料酒曲，不僅能水解原料中的支鏈淀粉，還能水解原料中的直鏈淀粉，甚至還能將原料中的纖維素水解并發(fā)酵成為酒精。（2）釀酒原料淀粉和糖份的含量。釀酒原料的淀粉和糖份含量高者，其出酒率自然就高。（3）原料發(fā)酵不完全徹底。釀酒原料發(fā)酵不完全徹底，是指原料內(nèi)所含的淀粉沒有完全轉(zhuǎn)化為糖，糖沒完全發(fā)酵為酒精，其殘余淀粉、殘余糖還很多。釀酒原料發(fā)酵不完全徹底，不僅直接影響到出酒率，而且在蒸餾時還會造成焦鍋、煳鍋和淤鍋現(xiàn)象，這些現(xiàn)象一旦產(chǎn)生，不僅是出酒率問題而是廢品問題。（4）原料在發(fā)酵時由于密封不嚴(yán)而產(chǎn)酸。在發(fā)酵時由于密封不嚴(yán)，外界空氣大量進(jìn)入發(fā)酵容器，同時空氣中的雜菌也隨之進(jìn)入。尤其是從空氣中進(jìn)入發(fā)酵容器的醋酸菌大量繁殖而造成醪液的酸敗。（5）蒸酒設(shè)備的影響。傳統(tǒng)的甑桶在蒸餾酒醅時，其酒醅就能起到濃縮酒精的作用，但用于液態(tài)醪液的蒸餾卻沒有濃縮酒精的機制，而且對醪液內(nèi)的酒精成份還不能充分的提取。換句話說，采用傳統(tǒng)的甑桶來蒸餾生料發(fā)酵醪液，不僅50度以上的高度酒得酒率不高，酒尾過多過長，而且不能將醪液內(nèi)的酒精分子提盡而影響出酒率。（6）工藝和機械的損失。釀酒原料在粉碎、發(fā)酵、蒸餾和搬運的過程中，必然造成機械的、人工的損失。其損失的大小對出酒率都有不同程度的影響。根據(jù)專家計算，在正常情況下，這種損耗率約為5%左右，如果操作不當(dāng)和人為的疏忽大意，這種損耗率更高，當(dāng)然也就體現(xiàn)在出酒率上了。所以，為了保持和提高出酒率，應(yīng)將釀酒原料的損耗降到最低限度。以上答案是否幫到您了呢。天金村白酒，純高粱釀造的白酒，釀造工藝專業(yè)。