發(fā)酵白酒為什么發(fā)酸，酒糧做出來為什么酸

一說是發(fā)酵時間過長，一說是密封不好空氣太多，還有時間不夠時也可能是酸的，以后才會變甜。無論如何，不是當(dāng)初想的那么簡單，還是注意間歇多嘗，其次就是放入一些果糖會避免變成醋...下次加一點(diǎn)糖桂花會不會好一點(diǎn).

付費(fèi)內(nèi)容限時免費(fèi)查看 回答 馬上就好 您好，主要是因?yàn)橐驗(yàn)榧?xì)菌的繁殖導(dǎo)致酸性出生。比如米酒的發(fā)酵來舉例。1、在米酒的制作過程中，為敞開式實(shí)際操作，在那樣的實(shí)際操作自然環(huán)境中，在所難免觸碰許多別的的霉菌，在其中關(guān)鍵的便是乳桿菌。乳酸菌飲料為綠膿桿菌，運(yùn)用糖原造成乳酸菌。乳桿菌和酵母的生長發(fā)育主要表現(xiàn)出拮抗性。而當(dāng)乳桿菌很多生長發(fā)育后造成乳酸菌，醪液pH值減少，使酵母匯集轉(zhuǎn)性，最后造成酵母的身亡。2、醋酸菌也是關(guān)鍵的污染物。將乙醇空氣氧化為冰醋酸。3、除以上因?qū)嶋H操作的不留意而感染霉菌以外，也有就是蒸米飯時未蒸透，淀粉糊化水平低，不利根霉菌的生長發(fā)育，影響糖化流程，立即不良影響——江米酒不甜。另外，一些能立即溶解木薯淀粉的霉菌也可能滋長 希望能幫到你 謝謝親 更多2條 

酒發(fā)酵主要依賴酵母或者曲霉，發(fā)酵產(chǎn)物是酒精以及一系列氨基酸和脂類，發(fā)酵后期，酵母菌老了活力變差了，細(xì)菌，比如醋酸棒狀桿菌就趁虛而入，污染了酒液，利用這些有機(jī)物進(jìn)行產(chǎn)酸，酒就酸了。傳統(tǒng)發(fā)酵方式不是滅菌后接菌，而是一個相對開放的環(huán)境，因此更容易污染。

白酒變酸了的原因有可能是制作步驟有些不正確，造成發(fā)酵過程中產(chǎn)生了一些酸，這種酸對人體沒有好處，這樣的白酒是不能喝了。那么在制作白酒的過程中，如果蒸的糯米還是熱的就加入了酒曲，就會造成酒曲變質(zhì)，做出來的白酒會是酸的，有可能還會是臭的。另外，如果盛放白酒的罐子密封不嚴(yán)實(shí)，也會造成白酒發(fā)酸。所以，在做白酒的時候一定要謹(jǐn)慎一些，每一步都要按照要求，不能太著急了，否則就做不好?！　、琶芊獠粐?yán)，導(dǎo)致產(chǎn)酸微生物的生長、繁殖，發(fā)酵產(chǎn)酸　　酒精一般條件下是不會自發(fā)轉(zhuǎn)變成乙酸(即醋酸)的，但是在有醋酸菌和氧氣的條件下乙醇會被氧化成乙酸，此時白酒酒就發(fā)酸了。白酒變酸的條件：①醋酸菌的存在;②有氧氣參與反應(yīng)。由于醋酸菌天然棲息于植物體表面，只要存在含糖物質(zhì)，就能發(fā)現(xiàn)與酵母菌一起生長的醋酸細(xì)菌。我們在釀酒過程中除了嚴(yán)格消毒，注意清潔，減少醋酸菌的污染以外，很難從根本上杜絕醋酸菌的存在。但是我們只要隔絕空氣，醋酸菌就無法生長繁殖了，酒精也不會變醋酸。因此釀酒過程中應(yīng)盡量減少與空氣的接觸。　?、凭凭l(fā)酵的過程中產(chǎn)生有機(jī)酸副產(chǎn)物　　白酒發(fā)酵產(chǎn)生酒精的過程是一個非常復(fù)雜的生物化學(xué)過程，它除了產(chǎn)生主產(chǎn)物乙醇(酒精)外，也會產(chǎn)生一些副產(chǎn)物，其中就包含各種有機(jī)酸，這也是白酒帶酸味的原因，也就是說即使是純種酵母菌、無菌發(fā)酵，生產(chǎn)的白酒也是略帶酸味的。這是白酒變酸的次要途徑。

釀酒與釀醋工藝大致相同。除了各自發(fā)酵溫控不同，釀酒是無氧發(fā)酵，釀醋是有氧發(fā)酵。造成釀酒變酸原因有兩個；一密封不好，二溫度太高。白酒變酸沒什么補(bǔ)救辦法。

有空氣進(jìn)入 細(xì)菌進(jìn)行了有氧呼吸 應(yīng)密閉

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如果是酒培發(fā)酸 問題不大 酸能使酒的口感更加豐富，如果是蒸餾出來的酒酸，那1般是可以用苦的酒中和，或是添加食用除酸劑了。

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啤酒是復(fù)雜的膠體溶液，在酸的表現(xiàn)上有三方面的指標(biāo)：滴定酸度、口感酸度和pH，這三者在大多數(shù)情況下結(jié)果是一致的，但有時表現(xiàn)并不一致，這和啤酒內(nèi)酸的種類、離解度有關(guān)。感覺有酸味，說明口感酸度高，一般情況下滴定酸度也較高，pH較低。 啤酒中的酸主要來自幾方面： ①原料中溶出的酸性物質(zhì)； ②糖化時調(diào)整pH用酸； ③酵母發(fā)酵產(chǎn)生有機(jī)酸； ④CO2溶解成弱碳酸； ⑤污染雜菌，特別是產(chǎn)酸菌，會使啤酒產(chǎn)生明顯酸味。 為了避免成品啤酒出現(xiàn)酸味，最主要的是要搞好釀造過程的衛(wèi)生，控制微生物污染，其次，在調(diào)整pH時，不能濫加有機(jī)酸。

1.酒體內(nèi)含不足，意思就是說里面缺少了某些東西或某些成分不足2.儲存方法，要存在陰涼的地方，避免陽光。

繼續(xù)發(fā)酵酒精邊乙酸就像醋一樣

變質(zhì)了

我們精神病院的院長就喜歡喝這酒～～～這家伙常常說物以少為貴～～

酒和醋的發(fā)酵原理一樣，正常是產(chǎn)生乙醇，發(fā)酵酒溫度控制不好就會產(chǎn)生乙酸，通俗點(diǎn)就成醋了

我們平常所喝的白酒中多為釀制，即發(fā)酵工藝，糧食或水果發(fā)酵后釀酒，其中除了含有醇類物質(zhì)外，還有酯類物質(zhì)，我們常說的酒的醇香其實(shí)就是酯類物質(zhì)發(fā)香。酒精為醇類有機(jī)物，醇和有機(jī)酸類物質(zhì)一定條件下反應(yīng)生成酯類物質(zhì)，合成和分解兩者為可逆反應(yīng)，也就是酯類分解多了，相應(yīng)醇的含量增多，那么酸類自然也增多，酒也出現(xiàn)酸味。

白酒里的微量成分中的骨架成分含有四大酸，包括：己酸，乳酸，乙酸，丁酸和四大酯：己酸乙酯，乳酸乙酯，乙酸乙酯，丁酸乙酯 這八大骨架成分要按一定的比例組合才能產(chǎn)生純甜，芳香的感覺，否則就會造成酒體不協(xié)調(diào)，影響飲用效果。你喝了酒身上酸是由于四大酸中的乳酸含量過高造成的，乳酸為不揮發(fā)性酸，沒有明顯氣味和味道，但是是不被人體所接受的一種酸，當(dāng)你長期不運(yùn)動，突然某個關(guān)節(jié)做一次劇烈運(yùn)動，該關(guān)節(jié)就會產(chǎn)生大量乳酸，從而使得你身上有酸痛的感覺。而這個乳酸跟酒中的乳酸是一樣的。至于避免的話，就只有一句話，適量飲酒，有益健康！

發(fā)酵溫度過低、糯米沒有完全糊化、加水太多、低溫發(fā)酵時間太長。找我的名字，可以看到詳細(xì)的資料。

付費(fèi)內(nèi)容限時免費(fèi)查看回答米酒在發(fā)酵過程中，部分葡萄糖分解產(chǎn)生有機(jī)酸，呈現(xiàn)一定酸味是正常的，如果是很酸的話，可能是以下原因：1. 拌酒曲放早了，拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則，熱糯米就把灰霉菌殺死了。結(jié)果要么是酸的臭的， 要么就沒動靜。2. 糯米溫度不適合。如果在拌酒曲之前，糯米飯的溫度高于30度，或者太低，做出的酒釀會發(fā)酸。擴(kuò)展資料：米酒，又叫糯米酒、江米酒、水酒、酒釀、甜酒、老白酒，在有些地區(qū)被稱為醪糟，有些地區(qū)則把含大米的酒稱為醪糟。食療特長：營養(yǎng)成分有利于消化吸收，特別適合中老年人、孕產(chǎn)婦、腸胃不好的人以及身體虛弱者。生活中有畏寒、血瘀、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、腰酸背痛及手足麻木等癥的人，建議加熱后飲用。有神經(jīng)衰弱、精神恍惚、抑郁健忘等癥的人，加雞蛋同煮飲湯效果較好。第三，溫度過高或者時間過長，回到甚至產(chǎn)生的醇發(fā)生氧化反應(yīng)，進(jìn)一步變酸。給您的建議是東西越早吃越好，能不吃盡量不要吃，雖然并沒有什么危害。牢記身體第一安全第一。能喝，盡早食用更多7條

發(fā)酸是因?yàn)檫^程污染了醋酸菌，醋酸菌把酒中的酒精（乙醇）轉(zhuǎn)化為醋酸（乙酸）的結(jié)果；制酒過程中，酵母菌能將基料里的糖分轉(zhuǎn)化為乙醇，也就是酒精，當(dāng)發(fā)酵完成，酒就制好了，味道是醇香的；但如果污染了醋酸菌，醋酸菌則利用乙醇，產(chǎn)出醋酸，這和醋的生產(chǎn)是類似的，酒中含醋酸，味道就不正了，而且發(fā)酸，所以，在過程中應(yīng)注意衛(wèi)生，減少污染的可能性，同時，醋酸菌是需要氧氣的，密封是很好的應(yīng)對方法。

釀酒增酸的本質(zhì)是發(fā)酵醪感染了雜菌。在酒類發(fā)酵過程中不單單是酵母一種菌在生存，還會帶有其他的非酵母菌類，只是在酵母繁殖、生長旺盛時，雜菌的生長就被抑制了，體現(xiàn)不出來而已。所以，酵母如果生長繁殖不好的話，雜菌就會反過來大量繁殖，令發(fā)酵酸敗。而要酵母菌生長的好，就要創(chuàng)造適宜酵母生長的條件，其中一個就是溫度，夏季氣溫高，如果沒有相應(yīng)的降溫措施，發(fā)酵品溫過高，不利于酵母的生長繁殖，就不能有良好的發(fā)酵業(yè)績。并且，大多的產(chǎn)酸雜菌在35-40°c的相對酵母菌來說高溫下就會很好的繁殖生長。 要注意的是品溫控制、嚴(yán)格消毒，盡量杜絕雜菌、發(fā)酵完成后及時把酒蒸出來（發(fā)酵成熟醪的酒份低，抑制雜菌能力減弱，要及時把成熟醪拿去蒸）、適當(dāng)?shù)恼{(diào)低發(fā)酵醪的ph值或添加防腐劑抗生素、選用耐高溫的酵母菌種。。。。等等，總之就是根據(jù)你的硬件（設(shè)備）要想一切辦法創(chuàng)造利于酵母生長繁殖的環(huán)境，想盡一切辦法杜絕雜菌的生長。。。 白酒釀造是一門學(xué)科來的，要做好他不是這里三言兩語就能說得清的。。。其實(shí)挺不想在百度這里回答這類問題，原因就在于此。唉。。。。

溫度高了，乙醇的羥基被氧化成羧基。乙醇變成了乙酸。夏天有利于反應(yīng)進(jìn)行

酒是醇類，易被氧化，氧化成醛，但醛類物質(zhì)也易被氧化，就會生成羧酸，也就是醋類的化合物，因而就變酸

夏天微生物繁殖速度較快 酵母菌在有有機(jī)物的情況下把有機(jī)物分解產(chǎn)生乙醇 但是釀酒時無可避免的沾染上了別的什么細(xì)菌 有的細(xì)菌就是在無氧的條件下把乙醇分解成為乙酸的

我認(rèn)為酵母菌在溫度較高、氧氣充足、條件適宜的情況下，會大量進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖。等繁殖密度太多，空氣不流通，它們因?yàn)榭諝獠蛔悖_始進(jìn)行無氧呼吸，將事物中的有機(jī)物大量分解為乳酸等酸性物質(zhì)。其他細(xì)菌也應(yīng)該如此吧？個人見解。歡迎指誤！^_^

接觸空氣后酵母菌不再進(jìn)行無氧呼吸，而是進(jìn)行有氧呼吸，產(chǎn)生的二氧化碳增加，而夏天酵母菌活性很高，二氧化碳排不出，故生成碳酸使酒變酸，跟羧基沒有關(guān)系（羥基常溫下是不能被氧氣氧化的）。（以上純屬個人見解，如有錯誤，敬請指正）