都知道白酒是經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾得到的，但卻不知道白酒都會(huì)進(jìn)行二次蒸餾，這樣才能令口感得到質(zhì)的飛越。其實(shí)第一次蒸餾出來的白酒口感不好，含有雜醇油，醛類、甲醇含量高，而白酒二次蒸餾與口感就會(huì)降低這些雜質(zhì)，同時(shí)能夠改變酒精度。
白酒二次蒸餾的作用
白酒是高粱、小麥、玉米等糧食經(jīng)過發(fā)酵后蒸餾得到的高度烈酒，不僅必須經(jīng)過蒸餾，而且還是二次蒸餾。因?yàn)楹芏嗉Z食在發(fā)酵過程中會(huì)出現(xiàn)問題，導(dǎo)致蒸餾出來的酒口感不佳，通過二次蒸餾可以大大提高口感，這個(gè)過程也稱之為“復(fù)蒸”。
如果原料沒有蒸熟，就會(huì)導(dǎo)致淀粉殘留，沉在鍋底，火力大就會(huì)導(dǎo)致糊鍋而產(chǎn)生糊味；使用生料工藝的有生料味；發(fā)酵溫度過高或沒有攪拌及時(shí)會(huì)出現(xiàn)酸味，這些情況都會(huì)導(dǎo)致蒸餾出來的白酒口感不好。
加上第一次蒸餾出來的酒頭、酒味都含有雜醇油，醛類、甲醇含量高，不利于人體健康，通過二次蒸餾可以降低這些雜質(zhì)，這些因素都導(dǎo)致白酒需要進(jìn)行二次蒸餾，對(duì)酒體有明顯改善。
白酒二次蒸餾一方面是去除雜味、雜醇油，另一方面就是提高酒精度或降低酒精度。復(fù)蒸時(shí)間酒頭、酒尾混合加水稀釋在蒸餾，或是將酒頭酒尾跟下一鍋的酒醅一起復(fù)蒸，都能達(dá)到很好的降度效果，所以白酒二次蒸餾與口感有很大關(guān)系，幾乎成為白酒必不可少的步驟。