什么是古法釀造白酒，土釀采用的古法天鍋和現(xiàn)代的釀酒有什么不同之處

古法天鍋工藝是在酒甑上直接放置一口大鍋，鍋里放冷水循環(huán)，甑中之糟受熱汽化經(jīng)冷凝變成液體酒。這種傳統(tǒng)工藝釀酒，緩火蒸餾雜味易揮發(fā)，糧耗高，產(chǎn)量小，酒體純凈、豐滿，諸味協(xié)調(diào)?，F(xiàn)代蒸餾工藝是在蒸餾酒甑外放置冷凝器，通過導(dǎo)管把酒蒸汽完全導(dǎo)出，經(jīng)外置冷凝器變成液體酒，現(xiàn)代工藝，雜味物質(zhì)不易逃逸，熱交換率高，產(chǎn)量大。所以一經(jīng)對(duì)比呈現(xiàn)古法天鍋工藝的好處還是比較明顯的。

1、古法釀造出來的酒就是白酒或者米酒，制作工藝需要大約四步。 2、用嫩玉米漿，野菊花，麥麩，老玉米面，大曲酒，黃酒糟制作出釀酒的酒曲。 3、使用麥秸對(duì)酒曲進(jìn)行發(fā)酵，曬熟的麥秸在地上鋪厚厚一層，然后麥秸上擺放酒曲磚，上面再蒙一層熱麥基，利用麥秸的溫度，讓酒曲發(fā)酵，大概4天左右，就能聞到很香的酒味了，再過4天左右，味道就很小很小了，這時(shí)候大曲酒酒曲就發(fā)酵的差不多了，可以打開麥秸垛，將酒曲磚拿出來曬干后粉碎留用。 4、發(fā)酵好酒料開始拌糠，取出酒料，放地上，摻進(jìn)米糠攪拌，攪拌過程中，一定要將酒料團(tuán)拍散開，用米糠拌均勻，剛?cè)〕龅木屏虾軡窈莛ぃ偃舨粨竭M(jìn)米糠，放在灶上蒸制時(shí)熱氣很難穿透每一份酒料，這樣酒精不能完全揮發(fā)，嚴(yán)重影響出酒率。摻進(jìn)米糠，使酒料干散，米糠是必需品。 5、最后加滿酒料后進(jìn)行蒸餾即可。

古法手釀酒”應(yīng)該是指“古法手工釀造（傳統(tǒng)工藝）流程生產(chǎn)的酒”，而“現(xiàn)代工藝酒”是指“新工藝用機(jī)器生產(chǎn)的酒”。中華文化中，酒古已有之。先秦三代，夏商周均有關(guān)于酒的記載。比如《戰(zhàn)國策?魏策：“儀狄作酒，禹飲而甘之，遂疏儀狄，而絕旨酒。曰：后世必有以酒亡其國者?！闭?qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述（最多18字）古法手工釀酒工藝流程復(fù)雜，用功夫大，與釀造師能進(jìn)行各種交流溝通，有匠心在里面。原因是都是采用原材料，手工制作的，炒制以及在發(fā)酵過程都是根據(jù)古方法制作而成的，沒有添加任何防腐劑，存放的時(shí)間也會(huì)長久，要是添加防腐劑，存放時(shí)間很短。我國白酒生產(chǎn)方法有固態(tài)法、半固態(tài)法和液態(tài)法。固態(tài)法是指用純糧固態(tài)醅發(fā)酵、固態(tài)蒸餾。古法的好處發(fā)酵時(shí)間長 原料純 原料成本時(shí)間成本巨大?，F(xiàn)代的為了出酒快，添加劑加溫大等，和自然發(fā)酵肯定有差距。傳統(tǒng)曲與高產(chǎn)曲糖化酶之類的酒比較的話，傳統(tǒng)曲操作相對(duì)復(fù)雜，工藝一時(shí)半會(huì)掌握不了，出的酒香味口感會(huì)比高產(chǎn)曲所謂的新工藝好的多。現(xiàn)在釀造酒只有精釀啤酒和葡萄酒。推薦張?jiān)?/a>醉詩仙，澳洲黃尾袋鼠，類人首L5，尼雅星光，鵝島IPA，高大師IPA，奧丁格小麥啤，青島全麥白啤，柏龍白啤，督威IPA是古法結(jié)合現(xiàn)代工藝，我知道的龍則河手釀酒就是遵循古法的，要經(jīng)過九次蒸煮，八次發(fā)酵和七次取酒，雖然結(jié)合了現(xiàn)代工藝，但過程還是特別用心，為的就是生產(chǎn)好的醬香酒，一直到蒸餾酒技術(shù)的出現(xiàn)，酒的度數(shù)才有了大的提升。蒸餾酒的出現(xiàn)也加速了“勾兌”技術(shù)的發(fā)展，比如在制作黃酒的過程中加入白酒，可以得到度數(shù)更高。

以倪氏酒曲為例：杜仲150克、當(dāng)歸150克、川穹250克、黃岑100克、檀香40克等45味中草藥，加上優(yōu)質(zhì)稻谷和小麥為原料，經(jīng)粉碎、加藥湯水、拌和、揉粿、滾粉、晾曲、裝缸、發(fā)酵、上毫、曬曲等16道嚴(yán)密手工工序，制成倪氏酒曲。據(jù)了解，倪氏酒曲制作及釀酒工藝始于清末。生于同治六年的倪發(fā)義家學(xué)世代中醫(yī)，因走方酒曲師經(jīng)常到藥鋪購中草藥配制酒曲古方而結(jié)下善緣，獲贈(zèng)酒曲配方。倪發(fā)義從養(yǎng)生保健入手，在酒曲配方上做加減法，取其精華，去其糟粕，保留16味中草藥，成為倪氏酒曲創(chuàng)始人。到了第二代傳人倪春鑒，倪家便開設(shè)了自己的釀酒作坊，經(jīng)過不斷實(shí)踐和完善，倪氏酒曲配方從原來16味增加到21味中草藥，倪氏酒曲古法釀酒制作技藝開始在當(dāng)?shù)芈暶o起。1951年，國營樂平縣酒廠建成，倪氏酒曲第三代傳人倪壁燈成為樂平酒廠唯一酒曲制作師。上世紀(jì)八十年代，倪氏酒曲配方在第三代傳人手上得到改良，由21味增加到60多味中草藥。通過多年努力，“繼承傳統(tǒng)、追求品質(zhì)”的李八魁在古法釀酒、倪氏酒曲傳統(tǒng)制作技藝上取得了不錯(cuò)的成績，被評(píng)為景德鎮(zhèn)市古法釀酒非遺傳承人。古法釀酒技藝的傳承與創(chuàng)新2019年5月在蘇州舉辦的古釀燒春第一鍋開釀儀式上，名聞遐邇的地方古法釀酒技藝時(shí)隔60多年后復(fù)原演示，讓不少市民大開眼界。從設(shè)壇祭酒仙、開窖、拌料、晾曬，到入蒸鍋、添秘方、出酒，隨著釀酒師傅行云流水的操作，傳承千年的地方古法釀酒技藝“重出江湖”。無論從歷史長度、文化深度、地域廣度上來說，還是從工藝的復(fù)雜度、民族的獨(dú)有性上來說，中國傳統(tǒng)工藝白酒的古法釀造技藝都應(yīng)該是世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄上不可替代的符號(hào)，中國也是全球公認(rèn)的草本發(fā)酵技藝和白酒蒸餾生產(chǎn)技術(shù)的唯一鼻祖。在世界所有酒類中，中國傳統(tǒng)工藝白酒的釀造更講究生態(tài)發(fā)酵活性，整個(gè)釀造工藝更復(fù)雜，活性酒品質(zhì)更純。這些白酒釀造技藝都凝結(jié)了中華民族幾千年的歷史、文化、禮儀、習(xí)俗等多方面的精粹，是真正的“國粹”。以上內(nèi)容參考：邯鄲新聞網(wǎng)-堅(jiān)守古法釀酒，傳承非遺文化以上內(nèi)容參考：鳳凰網(wǎng)-江西樂平非遺項(xiàng)目：古法釀酒技藝的傳承與創(chuàng)新