白酒生了怎么釀造，白酒生香釀造是怎么樣的工藝呢具體操作方法呢還有其他的一些

1，白酒生香釀造是怎么樣的工藝呢具體操作方法呢還有其他的一些

不要學(xué)生糧發(fā)酵，酒不香，產(chǎn)量不高

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2，白酒的釀造方法及步驟是什么

1、原料粉碎，原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用，根據(jù)原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。2、配料，將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)，配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)。3、蒸煮糊化，利用蒸煮使淀粉糊化，有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌，蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。4、冷卻，蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5~10℃時，品溫應(yīng)降至30~32℃，若氣溫在10~15℃時，品溫應(yīng)降至25~28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。5、拌醅，固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。6、入窖發(fā)酵，入窖時醅料品溫應(yīng)在18~20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630~640公斤左右為宜。7、蒸酒，發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分，通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。酒的主要成份是酒精，化學(xué)名叫乙醇。乙醇進入人體，能產(chǎn)生多方面的破壞作用。1、血液中的乙醇濃度達到0.05%時，酒精的作用開始顯露，出現(xiàn)興奮和欣快感；當(dāng)血中乙醇濃度達到0.1%時，人就會失去自制能力；如達到0.2%時，人已到了酩酊大醉的地步；達到0.4%時，人就可失去知覺，昏迷不醒，甚至有生命危險。2、酒精對人的損害，最重要的是中樞神經(jīng)系統(tǒng)。它使神經(jīng)系統(tǒng)從興奮到高度的抑制，嚴重地破壞神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能。過量的飲酒就是損害肝臟。慢性酒精中毒，則可導(dǎo)致酒精性肝硬化。3、過度飲酒傷身，但是最傷身的是空腹飲酒?？崭癸嬀茣碳の葛つ?，容易引起胃炎、胃潰瘍等疾病?？崭癸嬀七€會引發(fā)低血糖，會導(dǎo)致我們體內(nèi)葡萄糖供應(yīng)不足，會出現(xiàn)心悸、頭暈等現(xiàn)象。以上內(nèi)容參考 百度百科——白酒

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3，生料酒曲釀白酒如何使用

弄到我的本行了哈，本人就是生物工程（發(fā)酵白酒方向） 屬于固態(tài)發(fā)酵，酒曲就是一系列的酶和微生物，糧食通過酶的作用，淀粉由高分子水解到小分子，最后水解到蔗糖和葡萄糖，再由微生物進行厭氧發(fā)酵，主體產(chǎn)物為酒精及其他生香成分，但是相應(yīng)的溫度控制不好，產(chǎn)生的其他有害物質(zhì)會增多，比如酸度，高級醇等一系列影響你酒體的好壞的有機物。結(jié)果就有了上頭，頭痛，咽喉干辣等一些酒后特征。根據(jù)你的酒曲的性質(zhì)，不同生產(chǎn)商有不同的特性。最好先問好買家相關(guān)控制參數(shù)，主要是溫度，濕度和時間，厭氧環(huán)境（密封要嚴），最后一點是保證你的酒曲要分散均勻。 說起來太多了，只是簡單的嘮叨了哈 原樓主釀造出優(yōu)質(zhì)的久，多多總結(jié)釀酒經(jīng)驗，經(jīng)驗多了，酒體也好了。弄到我的本行了哈，本人就是生物工程（發(fā)酵白酒方向） 屬于固態(tài)發(fā)酵，酒曲就是一系列的酶和微生物，糧食通過酶的作用，淀粉由高分子水解到小分子，最后水解到蔗糖和葡萄糖，再由微生物進行厭氧發(fā)酵，主體產(chǎn)物為酒精及其他生香成分，但是相應(yīng)的溫度控制不好，產(chǎn)生的其他有害物質(zhì)會增多，比如酸度，高級醇等一系列影響你酒體的好壞的有機物。結(jié)果就有了上頭，頭痛，咽喉干辣等一些酒后特征。根據(jù)你的酒曲的性質(zhì)，不同生產(chǎn)商有不同的特性。最好先問好買家相關(guān)控制參數(shù)，主要是溫度，濕度和時間，厭氧環(huán)境（密封要嚴），最后一點是保證你的酒曲要分散均勻。 說起來太多了，只是簡單的嘮叨了哈 原樓主釀造出優(yōu)質(zhì)的久，多多總結(jié)釀酒經(jīng)驗，經(jīng)驗多了，酒體也好了屬于固態(tài)發(fā)酵，詳細工藝可以參照發(fā)酵工藝與控制，本人生物工程專業(yè)，發(fā)酵系。釀生料酒的糧食配方

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4，白酒是怎么釀出來的

白酒是怎么釀出來的?白酒釀造全過程1、選料：糧為酒之肉，一般是將高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等(不包括薯類與果蔬類)作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。當(dāng)然，原料中還包括一些輔料，除此之外水也是重要的原料之一，所謂“水為酒之血”“好水釀好酒”，說的就是水源對釀酒的重要意義。2、制曲：曲為酒之骨，制曲是釀酒過程中重要的環(huán)節(jié)，縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類，一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精(比如啤酒)；另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。白酒釀造采用的就是第二種方式，這個過程主要是將淀粉糖化(轉(zhuǎn)化成葡萄糖)。3、發(fā)酵：從配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過程中都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)而釀制的白酒，才能稱為固態(tài)發(fā)酵白酒。發(fā)酵的過程其實就是將上一個階段生成的糖發(fā)酵轉(zhuǎn)化成酒精的過程。 　4、蒸餾：靠發(fā)酵產(chǎn)生的酒精度數(shù)其實是很低的，為了提高酒精含量(度數(shù))，一般還要進行蒸餾提純，主要采用甑桶作容器(半固態(tài)法出外)進行緩慢蒸餾，還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進行蒸餾等措施。經(jīng)過蒸餾操作后，得到的原酒度數(shù)一般比較高，不同批次的原酒其質(zhì)量、風(fēng)格都不相同，需要分批存放。5、陳釀：陳釀也叫老熟，我們說的“酒是陳的香”，就是指經(jīng)過“陳釀”過程的酒。經(jīng)過蒸餾的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定環(huán)境中貯存一段時間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。貯酒容器好是在放在陶壇中，更大的貯存容器可用不銹鋼等作材質(zhì)，盡量不采用金屬鋁質(zhì)容器。貯酒應(yīng)采用自然老熟，禁止用催化劑等化學(xué)方法催陳。6、勾兌：允許用不同輪次和不同等級的酒及各種調(diào)味酒進行勾調(diào)，不允許配加混合香酯和非白酒發(fā)酵的香味物質(zhì)。從酒甑(俗稱蒸鍋)中蒸餾出的是原酒(也叫基酒)，酒精含量一般在70度至85度之間。這種原酒或基酒，由于生產(chǎn)批次和蒸餾批次不同，酒的味道、風(fēng)格并不統(tǒng)一，是無法直接飲用的，為了統(tǒng)一口味，去除雜質(zhì)，協(xié)調(diào)香味，降低度數(shù)，便于消費者飲用，的做法就是“勾兌”，白酒廠家也叫勾調(diào)。7、灌裝：經(jīng)過勾兌后的成品酒經(jīng)過檢驗合格后，方可灌瓶貼標(biāo)。然后就可以進入市場和消費者見面了。

5，生糯米釀制白酒的方法

糯米釀白酒的出酒率不高，一般會用大米、高梁等釀造白酒。如果一定要用糯米釀，就要在糯米中加入酒餅、酒曲來進行發(fā)酵，發(fā)酵時要保持常溫，不能太熱與不能太冷，經(jīng)過半個月到一個月后，可以對發(fā)酵的醪液進行蒸餾，那么就可以出來白酒了。還有注意自釀的酒因酒餅菌種問題可能發(fā)酵時生成一些雜醇（包括甲醇），沒有檢測工具的，自釀的酒還是少喝些。1.選米淘洗：選上等糯米，反復(fù)淘洗幾次，淘清白漿，清水浸泡。水層約比米層高出20厘米。浸泡時水溫與時間：冬、春季15℃以下14小時，夏季25℃以下8小時，以米粒浸透無白心為度，夏季更換1～2次水，使其不酸。2.上鍋蒸熟：，將浸泡好的米瀝干后投入蒸鍋內(nèi)進行蒸飯。在蒸飯時火力要猛，出大汽后10分鐘，揭蓋，向米層灑入適量清水。再蒸20分鐘，飯粒膨脹發(fā)亮、松散柔軟、嚼不沾齒，即已成熟，可下鍋。3拌曲裝壇：米飯出鍋后，用涼開水均勻地澆在飯上，一來使飯粒不會粘連，二來降溫，待飯溫降至36～38℃不燙手，然后撒入酒曲。如果是塊狀的酒曲，需要先碾碎成粉末狀再撒入，也可以先把酒曲放入涼開水化開再一起倒入。然后把放入的酒曲攪拌均勻。留少量的酒曲待用。（用涼開水處理過的容易攪拌，飯已經(jīng)吸入了一定的水，頭酵期間更容易觀察滲出的酒液。拌曲時，要放一層飯，加點酒曲攪拌，層層加，層層攪拌）4發(fā)酵壓榨：將糯米壓實，中間搗一個坑深至容器底（這個坑的作用主要是釀制過 程中便于觀察酒液的滲出情況），再將剩下的酒曲調(diào)一點水，緝龔光夾叱蝗癸偉含連用手粘水拍到整平的糯米飯表面，然后蓋上蓋子。不宜將容器徹底封死，因為前期的糖化過程是需要一些氧氣的，保持相對封閉即可。保持溫度30度左右，夏季室溫即可，冬季可放置于暖氣旁或使用熱水袋，棉被。最低也要保持20度以上，最高不能超過40度。最好用溫度計檢測溫度是否合適。 2-3天后可開蓋檢查，如果發(fā)現(xiàn)坑中有大量酒液，按生米1:1.5加入33度左右的凈水，攪拌，封存。喜歡濃酒，水加點水少。裝壇后，由于內(nèi)部發(fā)酵，米飯會涌上水面。因此每隔3～4天，要攪拌，把米飯等壓下水面，并把壇蓋加蓋嚴。經(jīng)20～25天發(fā)酵，壇內(nèi)會發(fā)出濃厚的酒香，飯逐漸下沉，酒液開始澄清，說明發(fā)酵基本結(jié)束。此時可以開壇提料，將酒過濾壓榨。 保溫糖化：52-3天后，窩中出現(xiàn)水，飯很甜。

6，白酒釀造工藝流程詳細一點講明各步驟

白酒釀造大多是固態(tài)發(fā)酵，其主要產(chǎn)物是乙醇。經(jīng)檢測分析，白酒中除了大部分是乙醇和水外，還含有占總量2％左右的其他香味物質(zhì)。由于這些香味物質(zhì)在九中種類的多少和相互比例不同，才使白酒有別于酒精，并形成不同的風(fēng)格特點。1、原料及其配比 釀制釀酒的原料是高粱（36％）、大米（22％）、糯米（18％）、小麥（16％）、玉米（8％），他們的質(zhì)量比例有很嚴格的要求。配料時按先多后少原則依次運到辦料場地，不得配錯各種糧食比例。2、粉碎 五種糧食按比例準(zhǔn)確配料后經(jīng)充分攪拌，將五種糧食進行粉碎。粉碎的技術(shù)要求是：高粱、大米、糯米、小麥粉碎度均為4、6、8瓣，無整?；烊?。3、蒸糠 糠殼是釀酒中采用的優(yōu)質(zhì)填充劑，在發(fā)酵和蒸煮過程中能生成甲醇和糠醛等物質(zhì)。蒸糠可去除糠殼中的雜異味。4、開窖 發(fā)酵期滿的窖應(yīng)去掉封泥，取糟蒸酒。糧糟窖的發(fā)酵期為70天。5、配料、攪拌和潤糧 此過程要做到三準(zhǔn)確：配料準(zhǔn)確、配糟準(zhǔn)確、配糠準(zhǔn)確，兩均勻：拌糧均勻、拌糠均勻。6、上甑 上甑要平，穿汽要勻，不準(zhǔn)跑汽，輕撒勻鋪。7、蒸餾摘酒 蒸餾時要掌握緩火流酒，大火蒸糧的原則。摘酒時，以感官品嘗判斷酒質(zhì)，切實做到邊嘗邊摘。摘完后，將酒運入酒庫，稱量后按質(zhì)并壇。8、出甑，攤涼 出甑前先關(guān)氣閥，取下彎管，揭開甑蓋；用行車將甑吊至涼糟床附近，打開甑底。9、入窖 糟醅入窖前必須將窖池清掃干凈，撒上一千克左右的曲粉。入窖后，必須迅速挖平，進行踩窖。踩窖后找五個測溫點，插上溫度計，檢查后作好記錄。10、出窖后進行分堆拌糠產(chǎn)生酒醅。然后對酒醅進行蒸酒，蒸酒后產(chǎn)生酒頭、酒尾和成品白酒，最后將成品白酒進行入庫保存。11然后對酒醅進行蒸酒，蒸酒后產(chǎn)生酒頭、酒尾和成品白酒，最后將成品白酒進行入庫保存。擴展資料：白酒處理技術(shù)：陳釀法:貯存老熟,一般用陶瓷壇陳釀效果好。勾兌：這是決定酒質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，以往都是由富有經(jīng)驗的老師傅擔(dān)任這項工作?，F(xiàn)在利用計算機的勾兌技術(shù)也正在研究發(fā)展之中。配加混合香酯(新工藝白酒)的研究：現(xiàn)在能夠生產(chǎn)混合香酯。這是以硫酸為催化劑,將酒精和醋酸人工合成為乙酸乙酯,用酒精和高級脂肪酸合成相應(yīng)的高級脂肪酸酯.然后蒸餾分餾,凈化處理后,進行毒性實驗,證明無毒,可供食用,于是進一步制成混合各酯分的"混合香酯",作為調(diào)香劑加入到一般質(zhì)量的白酒中?？商岣甙拙频馁|(zhì)量。酒香氣成分的研究：白酒中的香氣成分極為復(fù)雜，除了酒精（乙醇）之外，還含有數(shù)百種化學(xué)成分。白酒中的主要成份分為四大類：醇類物質(zhì)、酯類物質(zhì)、酸類物質(zhì)和醛酮類物質(zhì)。不同香型的白酒，其主體香氣成分是不同的。如汾香型白酒中，乙酸乙酯是最主要的香氣成分，乳酸乙酯的含量約為乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量較低。瀘香型白酒中，主體香成分是己酸乙酯及適量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量較高。

7，白酒怎么釀造

白酒是糧食釀造，多選用高粱釀酒。淀粉經(jīng)過霉菌轉(zhuǎn)化成糖，酵母菌把糖轉(zhuǎn)化成酒精，然后通過甑鍋把酒精蒸餾出來。白酒釀造細節(jié)可以到百度文庫里面查找。白酒根據(jù)不同香型有很多種釀酒工藝。白酒芳香濃郁，醇和軟潤，風(fēng)味多樣。我國的名白酒，歷史悠久，在世界上獨樹一幟。 白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。 原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當(dāng)純粹的擴大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。 所用設(shè)備 1.原料處理及運送設(shè)備。有粉碎機、皮帶輸送機、斗式提升機、螺旋式輸送機、送風(fēng)設(shè)備等。 2．拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機（大廠使用）、甑桶（小廠使用）、晾渣機、通風(fēng)晾渣設(shè)備。 3．發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵池（大廠用）、陶缸（小廠用）等。 4．蒸酒設(shè)備。蒸酒機（大廠用）、甑桶（小廠用）等。 我國的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。 制作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。 2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時間。 若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。 4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進行，在拌醅時應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。 6．入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時，即可結(jié)束發(fā)酵。 7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)釀酒吧，去看看

8，白酒的釀造方法詳述

一、選料。糧為酒之肉，一般是將高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等(不包括薯類與果蔬類)作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。當(dāng)然，原料中還包括一些輔料，除此之外水也是重要的原料之一，所謂“水為酒之血”“好水釀好酒”，說的就是水源對釀酒的重要意義。二、制曲。曲為酒之骨，制曲是釀酒過程中重要的環(huán)節(jié)，縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類， 一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精(比如啤酒)；另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。白酒釀造采用的就是第二種方式，這個過程主要是將淀粉糖化(轉(zhuǎn)化成葡萄糖)。三、發(fā)酵。從配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過程中都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)而釀制的白酒，才能稱為固態(tài)發(fā)酵白酒。發(fā)酵的過程其實就是將上一個階段生成的糖發(fā)酵轉(zhuǎn)化成酒精的過程。四、蒸餾。靠發(fā)酵產(chǎn)生的酒精度數(shù)其實是很低的，為了提高酒精含量(度數(shù))，一般還要進行蒸餾提純，主要采用甑桶作容器(半固態(tài)法出外)進行緩慢蒸餾，還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進行蒸餾等措施。經(jīng)過蒸餾操作后，得到的原酒度數(shù)一般比較高，不同批次的原酒其質(zhì)量、風(fēng)格都不相同，需要分批存放。五、陳釀。陳釀也叫老熟，我們說的“酒是陳的香”，就是指經(jīng)過“陳釀”過程的酒。經(jīng)過蒸餾的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定環(huán)境中貯存一段時間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。貯酒容器最好是在放在陶壇中，更大的貯存容器可用不銹鋼等作材質(zhì)，盡量不采用金屬鋁質(zhì)容器。貯酒應(yīng)采用自然老熟，禁止用催化劑等化學(xué)方法催陳。六、勾兌。這里說的勾兌和通常意義上大家理解的“三精一水”的勾兌完全是兩碼事。這里的勾兌是指，允許用不同輪次和不同等級的酒及各種調(diào)味酒進行勾調(diào)，絕不允許配加混合香酯和非白酒發(fā)酵的香味物質(zhì)。前面已經(jīng)解釋了，從酒甑(俗稱蒸鍋)中蒸餾出的是原酒(也叫基酒)，酒精含量一般在70度至85度之間。這種原酒或基酒，由于生產(chǎn)批次和蒸餾批次不同，酒的味道、風(fēng)格并不統(tǒng)一，是無法直接飲用的，為了統(tǒng)一口味，去除雜質(zhì)，協(xié)調(diào)香味，降低度數(shù)，便于消費者飲用，唯一的做法就是“勾兌”，白酒廠家也叫勾調(diào)。七、灌裝。經(jīng)過勾兌后的成品酒經(jīng)過檢驗合格后，方可灌瓶貼標(biāo)。然后就可以進入市場和消費者見面了。擴展資料：遼陽千山白酒釀造技藝歷史悠久。元末明初，隨著山西商人來到遼陽經(jīng)商，山西的造酒技術(shù)也傳播到遼陽。清代時，遼陽酒業(yè)有了很大的發(fā)展，許多山西商人在遼陽投資經(jīng)營燒鍋，生產(chǎn)工人在200人以上的酒廠有十幾家，較小的酒廠用工也都在40人以上。遼陽燒酒遠銷山東、上海、浙江、福建等地，深受消費者歡迎。遼寧千山酒業(yè)集團有限公司的前身是創(chuàng)辦于清中期的“玉升涌”燒鍋作坊，所生產(chǎn)的燒酒醬香濃郁，甘洌清爽，入口酒味醇厚，飲后余香綿長。而至今已存在了300多年的老窖，更是形成酒香的重要原因。中華人民共和國成立后，在原玉升涌酒廠基礎(chǔ)上，以公私合營形式組建了遼陽釀酒廠，1981年更名為遼陽千山酒廠，2002年8月改為遼陽千山酒業(yè)有限公司，2006年3月組建遼寧千山酒業(yè)集團有限公司。“千山”牌系列白酒，仍然采用傳統(tǒng)的麩曲老五甑連續(xù)發(fā)酵方法釀造。數(shù)十年來，遼陽千山酒廠在堅持傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，精益求精，不斷創(chuàng)新，所生產(chǎn)的“千山”牌白酒，以其優(yōu)異的品質(zhì)馳名中外，并多次在全國酒品評比中獲獎。2005年，千山白酒被評為“遼寧省名牌”產(chǎn)品。2006年，“千山”牌商標(biāo)榮獲遼寧省“著名商標(biāo)”稱號。遼陽千山白酒生產(chǎn)工藝的歷史傳承，使北方醬香型白酒中的這一奇葩，得以長開不敗。千山白酒的歷史，是東北地區(qū)醬香型白酒發(fā)展史中不可或缺的一部分， 2009年，“遼陽千山白酒釀造技藝”入選《遼寧省第三批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄》。對各釀酒企業(yè)來講，相對于水、土壤、技術(shù)設(shè)備、工藝等可能的差異因素外，更重要也更難復(fù)制的，是包括溫濕度在內(nèi)的復(fù)雜的氣候環(huán)境。毫無疑問，河、湖、濕地影響下的宿遷，其獨特的溫濕度特征，對當(dāng)?shù)匕拙乒乓延兄木d柔淡雅風(fēng)格的形成，發(fā)揮了重要作用。洋河股份（蘇酒集團）副總裁、總工程師周新虎介紹說，水其實并不直接參與前期發(fā)酵過程，在這一階段，即便用水也很少，水的主要用途，在后期的勾兌等環(huán)節(jié)，比如用水降低白酒的度數(shù)等。周新虎直言，水的復(fù)制其實很容易，如果一個地方水質(zhì)好，另一地方不太好，運輸調(diào)配就解決了，但溫濕度特征，是復(fù)制不了的，中國的白酒生產(chǎn)，是敞開式的混合菌種的自然發(fā)酵，并非所有地區(qū)的所有環(huán)境，都有益于香味物質(zhì)的富集。洋河鎮(zhèn)常年濕度比較低，溫度則在15度左右。低溫入池、緩慢發(fā)酵，是該廠傳統(tǒng)工藝最核心的因素，而洋河酒廠最低的入池溫度為5度。據(jù)稱，這創(chuàng)造了目前中國白酒入池發(fā)酵溫度的最低紀(jì)錄。在這一獨特的溫濕度環(huán)境下，洋河酒廠的系列產(chǎn)品，已逐步形成了“甜、綿、軟、凈、香”的顯著風(fēng)格。參考資料：人民網(wǎng)—白酒釀造要"天時地利人和" 洋河酒為何甜綿軟凈香人民網(wǎng)—遼陽|遼陽千山白酒釀造技藝

9，怎么才能自己釀出白酒呢

※ 白酒的制作：白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當(dāng)純粹的擴大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。制作方法1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進行，在拌醅時應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。6．入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時，即可結(jié)束發(fā)酵。7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)1、浸泡：將糯米洗凈，浸泡12到16小時，至可以用手碾粹即可。其作用是使淀粉顆粒巨大分子鏈由于水化作用而展開，便于常壓短時間蒸煮后能糊化透徹，不致使飯粒中心出現(xiàn)白心現(xiàn)象。 2、蒸飯：將糯米蒸熟、蒸透。 3、淋飯：將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在桌子上鋪上幾張鋁箔，將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層，涼透。在冷卻好的糯米上灑少許涼開水，用手將糯米弄散攤勻，用水要盡量少。 4、落缸搭窩：將酒曲均勻地撒在糯米上，稍微留下一點點酒曲最后用。然后用手將糯米分區(qū)翻動，將糯米上下層拌在一起，盡量混均勻。拌勻后，將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中 ，邊放邊用手掌輕輕壓實。放完后將最后一點酒曲撒在上面。用少許涼開水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi)，再用手將糯米壓一壓，抹一抹，以使表面光滑。最后，在中間搭窩，以增加米飯和空氣的接觸面積，使好氣性糖化菌生長繁殖，然后蓋上紗布。 5、發(fā)酵成熟：將盆置于30℃左右的恒溫箱中培養(yǎng)24到48小時，如果米飯變軟，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保溫。最好再蒸一下，殺死其中的微生物和酶停止其活動。這樣，甜酒釀就制作成功。 品質(zhì)優(yōu)良的甜酒釀，含糖量在38％以上，酸度在0．4％以下，少量乙醇0．5％～1％，酒味輕微，同時還具有特有的酒香味。 白酒分很多種,工藝各不相同! 按生產(chǎn)工藝分分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒三類。 按酒的香型可分為: 1．醬香型白酒 也稱為茅香型白酒，以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 2．濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵使用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。 3．清香型白酒 以汾酒為代表，其特點是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。 4．米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 5．其它香型白酒 這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型、醬香型、或清香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。 可去這里看一下,有詳細的工藝教程: http://sl.jandao.com/sl/jiu/酒有多種，就說說米酒吧！何謂三白酒？《烏青鎮(zhèn)志》上說：“以白米、白面、白水成之，故有是名”。此酒醇厚清純、香甜可口，男女老少皆宜飲用。以往農(nóng)村過春節(jié)，就用它來招待客人，在烏鎮(zhèn)民間，此酒還有一個別名叫“杜搭酒”。民間有謠“貓屎芋艿杜搭酒，客人吃了不肯走”。 三白酒以糯米為主要原料，釀制時，首先將糯米蒸煮成飯，盛在淘籮里以冷水淋涼。再將酒曲餅搗碎，均勻地拌入飯中。而后將飯料倒入酒缸，壓平，在中間挖一個小潭，然后將酒缸加蓋密封，并用稻草或棉絮捂實保溫。數(shù)日后，若缸中間的小譚已積滿酒漿，即可將涼開水倒入缸中，以淹沒飯料為準(zhǔn)，再封好缸蓋捂實。一周后開蓋，放入蒸桶進行蒸餾，如此二蒸二釀后，酒便釀成了。已習(xí)慣喝瓶裝酒的現(xiàn)代人很少能再看到過這樣"土氣"的釀酒方法了。 在公生糟坊，你可在觀賞釀酒過程之余，親口品嘗一下“三白酒”的醇香美味，還可以購一些回家，把烏鎮(zhèn)的風(fēng)情、美酒連同美好的回憶帶回家中，留待日后細細品味。 -------- 肯頂是不一樣的,古代的白酒就和現(xiàn)在的酒釀差不多,頂多就有點酒的味道,酒精含量更是少的可憐,要不古人怎么可以千杯不醉呢! 中國白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一（其余五種是白蘭地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中國白酒在工藝上比世界各國的蒸餾酒都復(fù)雜得多，原料各種各樣，酒的特點也各有風(fēng)格，酒名也五花八門。 中國白酒在飲料酒中，獨具風(fēng)格，與世界其他國家的白酒相比，我國白酒具有特殊的不可比擬的風(fēng)味。酒色潔白晶瑩、無色透明；香氣宜人，五種香型的酒各有特色，香氣馥郁、純凈、溢香好，余香不盡；口味醇厚柔綿，甘潤清冽，酒體諧調(diào)，回味悠久，那爽口尾凈、變化無窮的優(yōu)美味道，給人以極大的歡愉和幸福之感。 我國白酒的酒度早期很高，有67°、65°、62°之高。度數(shù)這樣高的酒在世界其他國家是罕見的。近幾年，國家提介降低白酒度數(shù)，有不少較大的酒廠，已試制成功了39°、38°等低度白酒。低度白酒出現(xiàn)市場初期，大多數(shù)消費者不太習(xí)慣，飲用起來總覺著不夠味，“勁頭小”。90年代初，城市消費者已經(jīng)開始習(xí)慣低度白酒，在宴席上已經(jīng)逐漸成為一個較好的品種了。 白酒以前叫燒酒、高糧酒，建國后統(tǒng)稱白酒、白干酒。為什么叫白酒、白干和燒酒？白酒就是無色的意思，白干酒就是不摻水的意思，燒酒就是將經(jīng)過發(fā)酵的原料入甑加熱蒸餾出的酒。 白酒的名稱繁多。有的以原料命名，如：高粱酒、大曲酒、瓜干酒等，就是以高粱、大曲、瓜干為原料生產(chǎn)出來的酒。有的以產(chǎn)地命名，如：茅臺、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、蘭陵大曲等。有的以名人命名，如：杜康酒、范公特曲等。還有的按發(fā)酵、貯存時間長短命名，如：特曲、陳曲、頭曲、二曲等。二鍋頭、回龍酒等，則又是以生產(chǎn)工藝的特點命名的。二鍋頭是我國北方固態(tài)法白酒的一種古老的名稱?，F(xiàn)在有的酒仍叫二鍋頭?，F(xiàn)在的二鍋頭是在蒸酒時，掐頭去尾取中間餾出的酒。真正的二鍋頭系指制酒工藝中在使用冷卻器之前，以古老的固體蒸餾酒方法，即以鍋為冷卻器，二次換水后而蒸出的酒。所謂回龍酒，就是將蒸出的酒重烤一次，即為回龍酒。 ---------- 家葡萄釀酒方法 主要原料 葡萄。 設(shè)備用具 盆、陶瓷缸、乳膠管、竹篩子、豆包紗布、罐或陶瓷缸、紗布等。 制作方法 選擇成熟前15～20天未噴灑農(nóng)藥的葡萄。除去生、青、破果粒、霉?fàn)€果及其它雜物，直接放在大盆里（不要洗），因為葡萄皮表面存在著野生酵母，在清汁發(fā)酵時發(fā)揮酵母作用。選好后，把手洗凈，用兩手在盤里用力揉搓葡萄，擠出葡萄汁。在已準(zhǔn)備好的罐或陶瓷缸的口部放上竹篩子，將擠出的葡萄汁濾到罐或缸里，除去葡萄梗。竹篩上的葡萄皮、肉等，用紗布包好，用力擠壓出殘余的果汁，擠出的汁也裝入缸或罐中。正常情況下，葡萄出汁率為70％左右。將裝有葡萄汁的缸、罐靜置12～20個小時，用乳膠管或無毒塑料管將上清液用虹吸法吸到另一個容器中，進行發(fā)酵。為防止發(fā)酵時汁液外溢，發(fā)酵缸、罐中的葡萄清汁不要裝得過滿，是容器容量的80％-90％即可。經(jīng)過兩晝夜，葡萄汁開始發(fā)酵，特別旺盛時，可聽到沙沙聲，同時可以嗅到酒香味。發(fā)酵過程，要注意控制酒度，適時補糖和控制品溫。 控制酒度的方法是每100毫升葡萄汁利用葡萄皮上附有的野生酵母發(fā)酵釀酒，1克糖份可產(chǎn)生0．56度酒，如果葡萄含糖量為15％，出酒度為 15 X 0．56＝8．4；如果含糖量為20％，出酒度則為20 x 0．56＝11．2，說明葡萄含糖量大的，出酒度就高些。但靠葡萄本身的糖分，來提高成酒度是不可能的，必須另外添加白糖。白糖的添加量可按下列公式計算。例如，釀制含酒12度的葡萄酒（葡萄含糖量為15%），需添加白糖數(shù)量（12-8．4）X1．8＝6．48克。如葡萄含糖量為20％，則加糖量為（12－11．2）X1．8＝1．44克（這里的1．8是按理論推算出來的，即釀成1度酒需要白糖1．8克）。所得出的6．48克和1．44克都是100毫升葡萄汁的用量，如果是1公斤葡萄汁（即1000毫升），則加糖量分別為64．8克和14．4克。以此為基數(shù)，根據(jù)葡萄汁量來計算。 適時補糖。一般在發(fā)酵旺期添加為好。根據(jù)釀酒時所用葡萄汁中糖分的含量和生產(chǎn)酒要求的酒度決定白糖的添加量。 控制品溫。品溫是葡萄汁的發(fā)酵溫度。最宜溫度為18℃-22℃。溫度過低，不易發(fā)酵；溫度過高容易引起雜菌感染。在這個溫度下維持12天左右，葡萄汁中的糖分基本耗盡，還要靜放2～3天，再采用虹吸法進行第一次分離。將上清液抽出，裝入事先洗凈的缸、壇里、密封陳化。要裝滿，不留空隙，以防止空氣中的雜菌污染。也可在葡萄酒上噴灑一點食用酒精（因為酒精比重小于葡萄酒，所以飄在葡萄酒面上，可以起隔絕空氣和防雜菌污染的作用，同時還能防止酒面上生白膜）。經(jīng)過20天后，仍采用虹吸法進行第二次分離，分離后仍需陳貯3-5個月即成。 工藝流程 選料→揉搓→濾汁→靜置→吸上清液→在18℃～22℃溫度下加糖發(fā)酵→靜置→吸上清液陳化→分離陳貯→成品。酒精兌水，東北燒酒工藝 1 發(fā)酵 根據(jù)生產(chǎn)的香型選擇酵母，將高梁（玉米）粉碎后，加入酵母、糖化酶、稻殼，充分混合后，由粉料機進行粉碎，裝窖發(fā)酵一周。 2 配料 取發(fā)酵后酒料，加高梁或玉米粉、稻殼、適量一遍酒糟，混拌后，堆積約20min。堆積時間應(yīng)保證。 3 燒制 至鍋爐壓力達到0.1~0.4MP a之間后，將堆積料投入酒鍋中加蒸氣進行燒制，大約在30~35min后，冷卻鍋出料口應(yīng)開始出酒。 待出料口的產(chǎn)品酒精度低于30%（V/V）時，停止出料，清出酒糟，重新投料燒制。 4 窖存 將燒制好的酒（約40度）根據(jù)香型（濃香、濃醬兼香）、原料（玉米酒、高梁酒）不同，分別送入酒庫，裝入酒罐，還原一個月以上。 應(yīng)注意香型、原料和還原時間，不可混淆。 5 調(diào)制 將罐中存放陳化一個月以上的原漿酒用泵抽至調(diào)酒罐，根據(jù)成品酒精度加入適量食用酒精，以及乙酸乙脂等香料，過濾出泡沫、雜質(zhì)等，保證感官指標(biāo)合格。

10，白酒的釀造方法有哪些

　　大家都以為釀白酒很難，其實細節(jié)做好了酒自然好了，那么白酒的釀造方法是什么呢?下面由我為大家整理白酒的釀造方法的資料，希望大家喜歡! 　　白酒的釀造方法 　　一、原料處理 　　釀酒的原料要求經(jīng)過粉碎，(大米不必粉碎)，一般細度要超過80目，粉碎機底篩直徑在1毫米以下。只有達到這樣細度的顆粒，才能被水充分浸泡才能使霉菌廣泛的與淀粉接觸、酶解，使淀粉的糖化率達到95%以上。 　　二、配料 　　在配料順序上，應(yīng)采用先水后糧再加曲的方法較好，糧水比應(yīng)控制在1：3，復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲用量為原料總量的0.6%—0.7%。先按比例把40℃的水倒入缸中，然后把粉碎好的糧食逐漸的倒入缸內(nèi)，邊倒邊攪拌，再加入復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲，下曲時溫度不要超過40℃。 　　三、發(fā)酵 　　釀酒的關(guān)鍵在于發(fā)酵，發(fā)酵搞好了，酒的質(zhì)量、產(chǎn)量都會得到提高。生料釀酒的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在20℃以上和40℃以下，高于40℃者易產(chǎn)酸，甚至曲種死亡，低于20℃者，生料難以發(fā)酵。最佳發(fā)酵溫度是25℃—35℃發(fā)酵罐應(yīng)加蓋或用塑料薄膜蓋上拴牢，采用密封式方法發(fā)酵。發(fā)酵開始時，每天要充分攪拌一次，以保證原料發(fā)酵完全、徹底。一般來說，發(fā)酵溫度在20℃—25℃時，發(fā)酵期為15—20天;發(fā)酵溫度在25℃—30℃時，發(fā)酵期為12左右;發(fā)酵溫度在30℃—38℃時，發(fā)酵期在7天左右。 　　檢驗是否發(fā)酵或發(fā)酵是否完畢，可用手在水面攪一攪，上面是水，下面是玉米，水清、顏色為深棕色，即為發(fā)酵好了。也可把打火機點著，放入缸內(nèi)靠近水面，火熄了就是發(fā)酵好了，反之亦然。 　　四、設(shè)備選用 　　生料免蒸釀酒技術(shù)所用的釀酒設(shè)備和傳統(tǒng)技術(shù)所用的釀酒設(shè)備略有不同，傳統(tǒng)固態(tài)釀酒設(shè)備，冷卻部分可用，蒸餾部分需另購或改裝;傳統(tǒng)液態(tài)法釀酒設(shè)備，可用于生料釀酒，但設(shè)備的材料要符合國家食用器皿要求的材料標(biāo)準(zhǔn)，否則使用壽命短，且較容易粘鍋、糊鍋。 　　針對傳統(tǒng)釀酒設(shè)備的粘鍋、糊鍋問題，可采用以下幾種解決辦法： 　　1、適量多放些壓鍋水; 　　2、先將發(fā)酵液中稀的部分投入鍋內(nèi)，待要開鍋時再投入其余的發(fā)酵液; 　　3、在開鍋前攪拌數(shù)次，重點是使沉入鍋底的固態(tài)物質(zhì)懸浮; 　　4、使用最新研制的“xsm型家用小型釀酒設(shè)備”。 　　五、燒酒 　　每100斤原料放壓鍋水50斤，用吹風(fēng)機把水燒開，然后把發(fā)酵好的原料放入燒鍋內(nèi)攪一次，中間攪一次，開鍋之前攪一次。用水把燒鍋封好，酒頭去掉一斤。當(dāng)出5斤酒時把吹風(fēng)機點上，用穩(wěn)火燒酒，當(dāng)酒稍微有點混時，把吹風(fēng)機開大，用大火燒酒，酒清時，把吹風(fēng)機關(guān)上。當(dāng)?shù)谝粋€桶里白酒酒精度平均達到50°時，換第二個桶接酒尾，同時打開吹風(fēng)機，當(dāng)流酒口流出的酒的酒精度達10°時，把火滅掉，整個燒酒過程完成。 　　運用生料釀酒技術(shù)釀酒，可比傳統(tǒng)工藝提高出酒率35%—50%以上，一般百斤大米可產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白酒90—100斤，百斤玉米可產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高度白酒70斤;百斤鮮紅薯可產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高度白酒25斤(均以酒精度50°計)。 希望我的回答能夠?qū)δ阌兴鶐椭?，謝謝! 　　糧食的選取：糧食為酒之肉，一般是將高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等(不包括薯類與果蔬類)作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。 　　釀造白酒的要素 　　水源：水也是重要的原料之一，所謂“水為酒之血”“好水釀好酒”，說的就是水源對釀酒的重要意義。所以尋找一處甘甜的好水源也是釀出一瓶好酒的原因之一。 　　選曲：曲為酒之骨，制曲是釀酒過程中重要的環(huán)節(jié)，縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類， 一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精(比如啤酒);另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。白酒釀造采用的就是第二種方式，這個過程主要是將淀粉糖化(轉(zhuǎn)化成葡萄糖)。 　　發(fā)酵：從配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過程中都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)而釀制的白酒，才能稱為固態(tài)發(fā)酵白酒。發(fā)酵的過程其實就是將上一個階段生成的糖發(fā)酵轉(zhuǎn)化成酒精的過程。這個過程中一定要保證溫度，衛(wèi)生得到良好的控制。 　　蒸餾：靠發(fā)酵產(chǎn)生的酒精度數(shù)其實是很低的，為了提高酒精含量(度數(shù))，一般還要進行蒸餾提純，主要采用甑桶作容器(半固態(tài)法出外)進行緩慢蒸餾，還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進行蒸餾等措施。經(jīng)過蒸餾操作后，得到的原酒度數(shù)一般比較高，不同批次的原酒其質(zhì)量、風(fēng)格都不相同，需要分批存放。 　　陳釀：陳釀也叫老熟，我們說的“酒是陳的香”，就是指經(jīng)過“陳釀”過程的酒。經(jīng)過蒸餾的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定環(huán)境中貯存一段時間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。貯酒容器最好是在放在陶壇中，更大的貯存容器可用不銹鋼等作材質(zhì)，盡量不采用金屬鋁質(zhì)容器。貯酒應(yīng)采用自然老熟，禁止用催化劑等化學(xué)方法催陳。 　　勾兌：盡管行業(yè)內(nèi)有人為了消費者誤解將這一過程稱為“勾調(diào)”，但我需要強調(diào)的是，這里說的勾兌和通常意義上大家理解的“三精一水”的勾兌完全是兩碼事。這里的勾兌是指，允許用不同輪次和不同等級的酒及各種調(diào)味酒進行勾調(diào)，絕不允許配加混合香酯和非白酒發(fā)酵的香味物質(zhì)。 　　從酒甑(俗稱蒸鍋)中蒸餾出的是原酒(也叫基酒)，酒精含量一般在60度至70度之間。這種原酒或基酒，由于生產(chǎn)批次和蒸餾批次不同，酒的味道、風(fēng)格并不統(tǒng)一，是無法直接飲用的，為了統(tǒng)一口味，去除雜質(zhì)，協(xié)調(diào)香味，降低度數(shù)，便于消費者飲用，唯一的做法就是“勾兌”，白酒廠家也叫勾調(diào)。 　　最后灌裝或則作為散酒在市面上流通。 　　挑選白酒的方法 　　1、消費者在選購白酒產(chǎn)品時，應(yīng)首先選擇大中型企業(yè)生產(chǎn)的國家名優(yōu)產(chǎn)品。 　　知名品牌來源于知名企業(yè)，如宜賓五糧液和五糧液中國鐵路定制酒，他們出自同一個酒廠，經(jīng)過國家質(zhì)量技監(jiān)、工商、衛(wèi)生等部門對白酒產(chǎn)品質(zhì)量的監(jiān)督抽查發(fā)現(xiàn)，名優(yōu)白酒質(zhì)量上乘，感官品質(zhì)、理化指標(biāo)俱佳，低度化的產(chǎn)品也能保持其固有的獨特風(fēng)格。 　　2 　　2、建議消費者不要購買無生產(chǎn)日期、廠名、廠址的白酒產(chǎn)品。 　　因為這些產(chǎn)品可能在采購原料、生產(chǎn)加工過程中不符合衛(wèi)生要求，如甲醇、雜醇油等有毒有害物質(zhì)超標(biāo)。 　　3 　　3、白酒產(chǎn)品并非“越陳越香”。 　　低度白酒(通常指酒精度40°以下的產(chǎn)品)是我國當(dāng)前白酒產(chǎn)品中的主流，它的發(fā)展是我國白酒行業(yè)遵循產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整方針的結(jié)果。近幾年來，低度白酒在存放一段時間后(通常指一年或更久)出現(xiàn)的酯類物質(zhì)水解，并導(dǎo)致口味寡淡的問題已逐步成為白酒行業(yè)關(guān)注的焦點。因此，在購買低度白酒時，最好應(yīng)選擇兩年以內(nèi)的白酒產(chǎn)品飲用。 　　4 　　4、白酒在52—54度，酒味也最協(xié)調(diào)。 　　乙醇含量越高，酒性越烈，酒度愈高，對人體的危害也愈大。商品白酒中的乙醇含量最高可達65%。有人認為酒度愈高的白酒質(zhì)量愈好，其實不然，白酒在52—54度，乙醇分子與水分子的親和力最強，酒味也最協(xié)調(diào)。

11，自己家如何釀造白酒

1、原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過 20 孔篩者占 60%以上。2、配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度 14～16%、酸度 0.6～0.8、潤料水分 48～50%為宜。 3、蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料 20～30 分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求 85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時間。 若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。 4、冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在 5～10℃時，品溫應(yīng)降至 30～32℃，若氣溫在 10～15℃時，品溫應(yīng)降至 25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。5、拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的 8～10%，酒母用量一般為總投料量的 4～6%（即取 4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進行，在拌醅時應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為 58～62%。6、入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應(yīng)在 18～20℃（夏季不超過 26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料 630～640 公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有 3 天、4～5 天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至 36～37℃時，即可結(jié)束發(fā)酵。7、蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。擴展資料：中國白酒具有以酯類為主體的復(fù)合香味，以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。而嚴格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒則不能算做是白酒。白酒主集中在長江上游和赤水河流域的貴州仁懷、四川宜賓、四川瀘州三角地帶有著全球規(guī)模最大、質(zhì)量最優(yōu)的蒸餾酒產(chǎn)區(qū)，分別為中國三大名酒的茅五瀘，其白酒產(chǎn)業(yè)集群扛起中國白酒產(chǎn)業(yè)的半壁河山。酒的主要成份是酒精，化學(xué)名叫乙醇。乙醇進入人體，能產(chǎn)生多方面的破壞作用。1、血液中的乙醇濃度達到0.05%時，酒精的作用開始顯露，出現(xiàn)興奮和欣快感；當(dāng)血中乙醇濃度達到0.1%時，人就會失去自制能力；如達到0.2%時，人已到了酩酊大醉的地步；達到0.4%時，人就可失去知覺，昏迷不醒，甚至有生命危險。2、酒精對人的損害，最重要的是中樞神經(jīng)系統(tǒng)。它使神經(jīng)系統(tǒng)從興奮到高度的抑制，嚴重地破壞神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能。過量的飲酒就是損害肝臟。慢性酒精中毒，則可導(dǎo)致酒精性肝硬化。3、過度飲酒傷身，但是最傷身的是空腹飲酒?？崭癸嬀茣碳の葛つぃ菀滓鹞秆?、胃潰瘍等疾病?？崭癸嬀七€會引發(fā)低血糖，會導(dǎo)致我們體內(nèi)葡萄糖供應(yīng)不足，會出現(xiàn)心悸、頭暈等現(xiàn)象。此外慢性酒精中毒，對身體還有多方面的損害。如可導(dǎo)致多發(fā)性神經(jīng)炎、心肌病變、腦病變、造血功能障礙、胰腺炎、胃炎和潰瘍病等，還可使高血壓病的發(fā)病率升高。長期大量飲酒，能危害生殖細胞，導(dǎo)致后代的智力低下。常飲酒的人喉癌及消化道癌發(fā)病率明顯增加。參考資料來源：搜狗百科——釀酒自己在家用酒曲的話，也可以釀造白酒釀酒本身其實不難，按照順序，一步一步來，掌握好發(fā)酵溫度，肯定能成功！多試幾次，出酒率慢慢就上來了。第一步是選好發(fā)酵用的糧食。用的比較多的有高粱、玉米、大米等。另外還可以加一些輔料比如大麥、小麥、豌豆、小米等。不同的糧食，釀出的酒都有自己的風(fēng)味。所以等自己釀酒熟練了以后，可以試試不同的糧食組合，看哪種糧食放一起，味道最好。整粒的糧食，外面都有一層種皮包裹著。不利于后面的發(fā)酵，所以，第一步先要進行適當(dāng)?shù)姆鬯椤＿@種子里面的淀粉才更容易發(fā)酵，最終轉(zhuǎn)化成酒精。粉碎以后，浸泡一下，讓糧食充分的濕潤，放置一會。接下來，將粉碎的糧食蒸熟。蒸熟以后，拿出來，冷卻到室溫。將酵母和糧食均勻的攪拌開。放入密閉的容器中，開始發(fā)酵。發(fā)酵過程比較長，根據(jù)所用的酵母不同，大概1-2個月的時間。接下來，將發(fā)酵好的糧食蒸餾，就得到我們想要的白酒了。白酒釀好以后，最好能夠儲藏一段時間在喝。這樣，白酒中的各種醇類和脂類能充分的融合反應(yīng)，口感更好。白酒芳香濃郁，醇和軟潤，風(fēng)味多樣。我國的名白酒，歷史悠久，在世界上獨樹一幟。白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。原料配方凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。酒曲、酒母除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當(dāng)純粹的擴大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。所用設(shè)備1.原料處理及運送設(shè)備。有粉碎機、皮帶輸送機、斗式提升機、螺旋式輸送機、送風(fēng)設(shè)備等。2．拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機（大廠使用）、甑桶（小廠使用）、晾渣機、通風(fēng)晾渣設(shè)備。3．發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵池（大廠用）、陶缸（小廠用）等。4．蒸酒設(shè)備。蒸酒機（大廠用）、甑桶（小廠用）等。我國的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。制作方法1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分 48～50%為宜。3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進行，在拌醅時應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。6．入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時，即可結(jié)束發(fā)酵。7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)生料免蒸釀酒技術(shù)是指直接將生料（大米、玉米、高粱、稻谷、紅薯等）加復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲，發(fā)酵6—8天就可蒸餾制成優(yōu)質(zhì)白酒。　　一、原料處理　　釀酒的原料要求經(jīng)過粉碎，（大米不必粉碎），一般細度要超過80目，粉碎機底篩直徑在1毫米以下。只有達到這樣細度的顆粒，才能被水充分浸泡才能使霉菌廣泛的與淀粉接觸、酶解，使淀粉的糖化率達到95%以上?！　《?、配料　　在配料順序上，應(yīng)采用先水后糧再加曲的方法較好，糧水比應(yīng)控制在1：3，復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲用量為原料總量的0.6%—0.7%。先按比例把40℃的水倒入缸中，然后把粉碎好的糧食逐漸的倒入缸內(nèi)，邊倒邊攪拌，再加入復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲，下曲時溫度不要超過40℃。　　三、發(fā)酵　　釀酒的關(guān)鍵在于發(fā)酵，發(fā)酵搞好了，酒的質(zhì)量、產(chǎn)量都會得到提高。生料釀酒的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在20℃以上和40℃以下，高于40℃者易產(chǎn)酸，甚至曲種死亡，低于20℃者，生料難以發(fā)酵。最佳發(fā)酵溫度是25℃—35℃發(fā)酵罐應(yīng)加蓋或用塑料薄膜蓋上拴牢，采用密封式方法發(fā)酵。發(fā)酵開始時，每天要充分攪拌一次，以保證原料發(fā)酵完全、徹底。一般來說，發(fā)酵溫度在20℃—25℃時，發(fā)酵期為15—20天；發(fā)酵溫度在25℃—30℃時，發(fā)酵期為12左右；發(fā)酵溫度在30℃—38℃時，發(fā)酵期在7天左右?！　z驗是否發(fā)酵或發(fā)酵是否完畢，可用手在水面攪一攪，上面是水，下面是玉米，水清、顏色為深棕色，即為發(fā)酵好了。也可把打火機點著，放入缸內(nèi)靠近水面，火熄了就是發(fā)酵好了，反之亦然?！　∷摹⒃O(shè)備選用　　生料免蒸釀酒技術(shù)所用的釀酒設(shè)備和傳統(tǒng)技術(shù)所用的釀酒設(shè)備略有不同，傳統(tǒng)固態(tài)釀酒設(shè)備，冷卻部分可用，蒸餾部分需另購或改裝；傳統(tǒng)液態(tài)法釀酒設(shè)備，可用于生料釀酒，但設(shè)備的材料要符合國家食用器皿要求的材料標(biāo)準(zhǔn)，否則使用壽命短，且較容易粘鍋、糊鍋?！　♂槍鹘y(tǒng)釀酒設(shè)備的粘鍋、糊鍋問題，可采用以下幾種解決辦法：　　1、適量多放些壓鍋水；　　2、先將發(fā)酵液中稀的部分投入鍋內(nèi)，待要開鍋時再投入其余的發(fā)酵液；　　3、在開鍋前攪拌數(shù)次，重點是使沉入鍋底的固態(tài)物質(zhì)懸??；　　4、使用最新研制的“xsm型家用小型釀酒設(shè)備”。　　五、燒酒　　每100斤原料放壓鍋水50斤，用吹風(fēng)機把水燒開，然后把發(fā)酵好的原料放入燒鍋內(nèi)攪一次，中間攪一次，開鍋之前攪一次。用水把燒鍋封好，酒頭去掉一斤。當(dāng)出5斤酒時把吹風(fēng)機點上，用穩(wěn)火燒酒，當(dāng)酒稍微有點混時，把吹風(fēng)機開大，用大火燒酒，酒清時，把吹風(fēng)機關(guān)上。當(dāng)?shù)谝粋€桶里白酒酒精度平均達到50°時，換第二個桶接酒尾，同時打開吹風(fēng)機，當(dāng)流酒口流出的酒的酒精度達10°時，把火滅掉，整個燒酒過程完成?！　∵\用生料釀酒技術(shù)釀酒，可比傳統(tǒng)工藝提高出酒率35%—50%以上，一般百斤大米可產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白酒90—100斤，百斤玉米可產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高度白酒70斤；百斤鮮紅薯可產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高度白酒25斤（均以酒精度50°計）。 希望我的回答能夠?qū)δ阌兴鶐椭?，謝謝！白酒的釀造方法（家庭自用）原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當(dāng)純粹的擴大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。 我國的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。制作方法1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時間。 若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。 4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進行，在拌醅時應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。6．入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時，即可結(jié)束發(fā)酵。7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。