無論是醋泡蒜還是泡在菜壇里的蒜，只有變成綠色的蒜，才算是合格的蒜。變成綠色的腌大蒜是沒有毒的，是可以放心食用的，更可以慢慢享用的。
實話實說，綠色的蒜是小編的醉愛，我喜歡用它下粥，更喜歡用它下酒。在我家里，醋泡蒜是一年四季從沒斷過，看著要吃完了，我又會泡上的。就在10天前，我花了將近一個小時的時間剝了2斤多大蒜，把提前買好的一瓶米醋全都倒到了放了大蒜的兩個罐子里，并且是醋與蒜剛剛好的比例?，F(xiàn)在，大蒜泡得已經變成綠色的了，如同翡翠碧玉一樣的。剛才，我嘗了一瓣新泡的蒜，已沒有太多的辣味和蒜味，并且添了些酸酸的味道和蒜香。一次又一次的實踐證明，如果蒜選得好，比如用紫皮的蒜，泡出來的綠蒜還會格外的脆口兒。
泡大蒜之所以變綠，并不是因為腌蒜頭里含有葉綠素，象植物那樣經陽光照射會產生綠色，而是因為蒜頭在腌制中產生了無毒的蒜蘭素和蒜黃素，蒜蘭素和蒜黃素混在一起，就使蒜頭變成了綠色。經過各方面的安全檢測，蒜蘭素的抗氧化能力是很強的，所以醋泡大蒜變綠之后，不僅沒有毒，還可以幫助我們強身健體，完全可以放心的吃！