白酒掐頭去尾代表什么，釀白酒的掐頭去尾是什么意思

掐頭去尾就是蒸餾白酒時候，單獨摘取酒頭、酒尾。酒頭部分易揮發(fā)物質(zhì)含量高，酒尾部分沸點高的物質(zhì)含量高。

固態(tài)法蒸餾白酒時，需要掐頭去尾，剛蒸餾餾出來的白酒，前段一公斤左右俗稱酒頭，里面的香味物質(zhì)含量很豐富，常用作酒頭調(diào)味酒使用。蒸餾后段，酒精度較低，香味物質(zhì)缺乏，一般作為普通酒使用。在蒸餾時剛流出的白酒，酒精度較大，酒花似黃豆粒大小，散的很快；中間段的白酒，酒花均勻，消失較慢；后段的酒精度較低，酒花細密；當出現(xiàn)水花時，散的很快，有花即散，這時候就要停止摘酒了，隨后摘的就是高度酒尾，品嘗酸度較高的取一些，可作為酒尾調(diào)味酒使用。

掐頭去尾：酒的味道，通常是酒頭香，暴辣味大;酒身比較協(xié)調(diào);酒尾甜，但邪雜味大，所以摘酒時要掐頭去尾。掐去酒頭，分別貯存，可作勾兌酒用。酒尾經(jīng)選擇適宜的餾份，也可作勾兌酒用。過花摘酒在蒸餾過程中，餾出液的酒精度高低，主要憑經(jīng)驗去觀察，即通常所說的“看花摘酒”?！翱椿ā奔纯淳苹?。蒸餾液流入一個小的承接器中，激起的泡沫，被稱為酒花。開始流酒時的酒花，泡沫較大，整齊一致，較持久，稱為“大清花”;酒度略低時，酒花泡沫較小，漸細碎，仍較持久，叫做“二清花”、“小清花”，或稱“絨花”;各地叫法不一。“小清花”以后的一瞬間沒有酒花，這瞬間以前的餾份是酒。過花以后的餾份是“稍子”，稱為“過花摘酒”。

在酒的蒸餾過過程中，先從蒸餾口流出來的酒（約占總酒量的四分之一左右）是酒頭，酒頭在蒸餾水和酒精共同加熱后的混合蒸汽內(nèi)，遇冷凝器冷卻，酒精的液化點在80度左右。取出來酒頭之后的部分就是中酒，而最后的一部分就成為尾酒擴展資料：掐頭去尾：酒的味道，通常是酒頭香，暴辣味大;酒身比較協(xié)調(diào);酒尾甜，但邪雜味大，所以摘酒時要掐頭去尾。掐去酒頭，分別貯存，可作勾兌酒用。酒尾經(jīng)選擇適宜的餾份，也可作勾兌酒用。過花摘酒在蒸餾過程中，餾出液的酒精度高低，主要憑經(jīng)驗去觀察，即通常所說的“看花摘酒”?？椿纯淳苹?。蒸餾液流入一個小的承接器中，激起的泡沫，被稱為酒花。開始流酒時的酒花，泡沫較大，整齊一致，較持久，稱為“大清花”酒度略低時，酒花泡沫較小，漸細碎，仍較持久，叫做“二清花”、“小清花”，或稱“絨花”;各地叫法不一。參考資料來源：百度百科-白酒百度百科-酒頭

一、“掐”哪個“頭”?最早流出來的酒被稱之為“酒頭”，度數(shù)非常高達到70-80度，但這些酒口感暴辣，傷身體的醛類物質(zhì)非常多，釀酒師一般會舍去。 中間段流出的酒稱為酒身，度數(shù)在50-60度左右，酒精分子與水融合程度最好，而且這個階段有害物質(zhì)最低，是整鍋酒中質(zhì)量最優(yōu)質(zhì)的部分。二、“去”什么“尾”?最末留出的酒被稱為酒尾，度數(shù)在40-50度以下，口感非常不好，酒體渾濁、口感酸澀刺，邪雜味大，常被酒廠作為下腳料倒掉。這類酒雖屬于低度酒，但沒有人會去喝。三、為什么要“掐頭去尾”?蒸餾過程中各餾份的變化規(guī)律是：甲醇、高級醇、低級脂肪酸酯、醛類在酒頭中較多，在酒身和酒尾中逐漸減少。 有機酸，特別是乳酸等在酒頭中很少，在酒身和酒尾中含量逐漸增高。高級醇例如異戊醇的沸點雖然為132℃，但由于異戊醇的酒精溶液比異戊醇的水溶液沸點低，兩者的相對揮發(fā)度不同，所以，這類物質(zhì)在酒頭、酒尾中含量都高，在各餾份中，異戊醇的含量成S形曲線。酒的味道，通常是酒頭香，暴辣味大;酒身比較協(xié)調(diào);酒尾甜，但邪雜味大，所以摘酒時要掐頭去尾。掐去酒頭，分別貯存，可作勾兌酒用。酒尾經(jīng)選擇適宜的餾份，也可作勾兌酒用。四、掐頭去尾各是多少?把酒頭單獨接出來的過程叫做掐頭,投糧100斤的糧食掐頭在半斤到1斤為宜。投糧200斤的糧食掐頭在1斤至1.5斤為宜。家庭釀酒由于糧食少，掐頭一般在1兩至3兩之間。，去尾是接完蒸餾酒后，低于50度的酒不要了叫做去尾。為了節(jié)約能源酒尾一般低于10度就不接了。白酒是我們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚囊环N飲品，很多的人們都會喜歡在吃飯的時候來一小杯的白酒，現(xiàn)在很多人們在宴會時，最標準的標配就是白酒了，而且酒對我們的影響是越來越大，所以學(xué)習(xí)一些基本的白酒還是很有必要的。

甑桶蒸餾原則上要做到緩汽蒸餾，大汽追尾。即通過酒醅蒸餾，使酒份逐漸冷熱交換，汽液交換，使酒汽得到濃縮，餾出液的酒度由高到低。通常蒸餾開始時用汽要緩，至餾出液的酒精濃度較低時，要開大汽門，大汽追尾。蒸餾過程中，冷卻水的溫度控制要做到先低后高，這是因為酒頭中低沸點和高沸點的香汽成份都較高。為防止低沸點的香氣成份損失，開始流酒時的冷卻水溫不宜太高，因為酒頭中的暴辣成份較多，所以損酒時一般要掐去酒頭，酒身的酒度較高，應(yīng)保持中溫流酒。在整個流酒過程中，冷卻水的溫度控制大致如下：因酒頭中的醛類物質(zhì)既是香味物質(zhì)，又是刺激性物質(zhì)，所以，流酒溫度不能很低，可控制在30℃左右；而酒身因酒度較高，為減少揮發(fā)損失，以不超過30℃為宜，這種操作方法即通常所指的中溫流酒。酒尾中的酒精含量很低，高級醇、高級脂肪酸等的含量較多，比例也不協(xié)調(diào)，所以掐酒時要掐去酒尾。這時控制冷卻水溫宜高。總之，控制冷卻水的溫度，應(yīng)做到酒頭略高，酒身較低，酒尾較高，這種操作方法叫做“兩高一低”。蒸餾過程中各餾份的變化規(guī)律是：甲醇、高級醇、低級脂肪酸酯、醛類在酒頭中較多，在酒身和酒尾中逐漸減少。有機酸，特別是乳酸等在酒頭中很少，在酒身和酒尾中含量逐漸增高。高級醇例如異戊醇的沸點雖然為132℃，但由于異戊醇的酒精溶液比異戊醇的水溶液沸點低，兩者的相對揮發(fā)度不同，所以，這類物質(zhì)在酒頭、酒尾中含量都較高，在各餾份中，異戊醇的含量成S形曲線。酒的味道，通常是酒頭香，暴辣味大；酒身比較協(xié)調(diào)；酒尾甜，但邪雜味大，所以摘酒時要掐頭去尾。掐去酒頭，分別貯存，可作勾兌酒用。酒尾經(jīng)選擇適宜的餾份，也可作勾兌酒用。在蒸餾過程中，餾出液的酒度高低，主要憑經(jīng)驗去觀察，即通常所說的“看花摘酒”?！翱椿ā奔纯淳苹?。蒸餾液流入一個小的承接器中，激起的泡沫稱為酒花。開始流酒時的酒花泡沫較大，整齊一致，較持久，稱為“大清花”；酒度略低時，酒花泡沫較小，逐漸細碎，仍較持久，叫做“二清花”、“小清花”，或稱“絨花”；各地叫法不一?！靶∏寤ā币院蟮囊凰查g沒有酒花，這瞬間以前的餾份都是酒。過花以后的餾份都是“稍子”，稱為“過花摘酒”。如將稍子回底鍋或拌糠，可復(fù)蒸得高度酒。過花以后的稍子，先出現(xiàn)大泡沫的“水花”，酒度約28-35度。如裝甑技術(shù)高超，出酒時酒花利落，“大清花”和“小清花”明顯，過花餾份的酒度也較低，稍子很少，很快出現(xiàn)“小水花”，又稱“小絨花”，也叫第二次“絨花”，這時仍有5～8度酒精。直至泡沫全部消失至“油花”滿面，即在摘酒器的小杯內(nèi)，餾出液全部鋪滿油滴，方可揭去排蓋，停止摘酒。如裝甑操作不過關(guān)，“六個字”掌握不好，從流酒現(xiàn)象也能看出。從酒花就可以判斷材料是否壓汽。如果“大清花”和“小清花”不一致，泡沫有大有小，稍子不利， “水花”有大有小，都是操作技術(shù)不過關(guān)的表現(xiàn)。有些班組，看見第二次絨花一到就匆忙揭排蓋；個別班組，甚至過花以后再不看花，拉1-2桶稍子就拉籠頭，揭排蓋，這樣酒的損失都較大。必須加強管理，不到油花滿面不要搶揭排蓋。