老式白酒怎么制作,好舊 好久 好酒 我該怎么做

1,好舊 好久 好酒 我該怎么做

好舊~無法拯救--丟棄,值得珍藏---翻新! 好久~似水流年--珍貴--無奈---淡忘~! 好酒~今夜共舉杯--一同醉--忘掉憂傷!選擇封存, 舊的東西封存起來,某天拿出來回顧的閃亮的一面 久的記憶封存起來,偶爾翻出來回憶曾經的感動 酒封存起來,越存越香,某天拿出來細細品味順其自然吧,時間會讓你談忘的過去的曾經應該遺忘,時間就是最好的治療方式 借酒消愁不是好方法,明天還要繼續(xù) 要用最燦爛的笑容面對美好的明天!懷念過去并不是一件壞事 不過要看角度 不要把過去看的太重 畢竟明天還在等你自己喜歡怎么做就怎么做咯?。?!

{0}

2,老白酒米酒的制作方法

老米酒的做法步驟:1、先把糯米浸透浸漲(大約一天時間);2、再用木(曾瓦)把糯米蒸熟,倒入竹筐中,灑入少量冷水,以能拌散糯米,保存濕潤狀為宜;3;待半冷半熱程度,再撒曲粉,用手搓拌均勻。每一斤糯米用曲5克,待其全冷,裝入瓦缸中,缸周圍和口上用棉絮裹緊,偎稻草保溫,促其發(fā)酵,三天后,酒便成功。

{1}

3,要怎樣釀酒呢詳細進程

那要看釀甚么酒。白酒的釀法和紅酒與米酒的釀法是完全不同的。米酒的釀法是:將1枚酒曲研成粉末待用。將蒸好的糯米端離蒸鍋,冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少量涼水,用手將糯米弄散。用水要盡可能少。將酒曲撒在糯米上,邊撒邊拌,盡可能混均勻。不要性急,撒1層,混勻后再撒。留下1點點酒曲。將糯米轉移到發(fā)酵的容器中。大1點的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓實。放完后將最后1點酒曲撒在上面。用少量涼水將手上的糯米沖洗到容器內,再用手將糯米壓1壓,抹1抹,使表面光滑。最后用保鮮膜覆蓋在糯米上,盡可能不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方,比如衣服筐里。我是將容器放在烤箱里。老式烤箱里面總有1點火苗,恰好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的方法。最好還是用衣服被子甚么的保溫,冬季室內溫度不穩(wěn)定。大約過3天就行了。中間隨時檢查,看有沒有發(fā)熱。發(fā)熱就是好現象。第3天就能夠嘗嘗。完成發(fā)酵的糯米是酥的,有汁液,氣味芳香,味道甜蜜,酒味不沖鼻,嘗不到生米粒。這時候就能夠揭去保鮮膜,米酒就成了。做得好的,糯米不散,可以分割成塊。材料:葡萄、白糖、白酒,密封的壇子步驟:1.把葡萄洗干凈,捏碎放入洗干擦凈的壇子。2.倒入白酒,一般是10斤葡萄加入1斤白酒,相對的配進去。3.根據自己的口味加入糖。4.密封放著一段時間

{2}

4,如何制作崇明老白酒

崇明老白酒的制作方法如下:1、先把米淘浄,放在水中浸泡一天后,將已篩選干凈的糯米,放入特制工具中高溫蒸1小時左右,等待米熟透后取出。2、把蒸好的米,倒入溫開水中,進行搓洗,可以避免糯米相互粘連。3、把溫度降至40℃左右的米倒入大缸中,放入一定量酵母攪拌,加水。4、在大缸的周圍裹上一層稻草來保溫,放上十天便可以吃了。擴展資料:不同品質的崇明老白酒每年2—4月份的春季和10—12月份的秋冬季,是釀制崇明老白酒的最佳季節(jié),該時段釀制的崇明老白酒,素有酒中之精品的稱號。2—4月份是春天,崇明島通過一個嚴冬后,水質清澈,空氣清新,從海上吹來溫暖濕潤的東南和東北季風,均有利于釀酒過程中微生物種群的大量繁殖,那時農家釀出來的老白酒,就如同油菜花一般熱烈、純樸,于是便被喚作“菜花黃”。10—12月份秋冬季,島上新谷登場,尤其是島上生長的“寒優(yōu)湘晴”稻米是釀制崇明老白酒的極佳原料。該稻米質軟、心白、米粒飽滿均勻。在釀酒過程中,米粒具有吸水快,易蒸煮、易糊化、膨脹小、彈性強、易糖化等特點,這時的崇明老白酒被喚作“十月白”。

5,釀酒的簡單方法

你要釀哪一種酒?如果是米酒我會做附: 1、比較愛渴酒的人,可以在放入冰糖時加入2至3滴白酒在內。 2、存放的時間越長,酒性就會越大。 3、一般女性喝,存放一周即可了,當葡萄汁取完后,可以適當的對容器內的葡萄加壓,把其弄碎,不過這樣釀出來的酒,酒性會很大。 4、這樣自釀的葡萄酒,每日喝一小杯,有養(yǎng)顏之功效。1、選擇好的較為優(yōu)質的紅葡萄用清水洗凈,然后用干凈的手帕或者是已消過毒的紙巾將葡萄外層的水份擦干。(一點要完全擦干)  2、選一個大一點的容器,將擦拭干水份的葡萄放入其中?! ?、加入適當的冰糖(一定要用冰糖),糖的多少可根據個人的口位而定?! ?、將裝有葡萄及冰糖的容器上蓋且一定要密封。常溫下存放,最好是避光處。將一枚酒曲研成粉末待用。 將蒸好的糯米端離蒸鍋,冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少 許涼水,用手將糯米弄散。用水要盡量少。將酒曲撒在糯米上,邊撒邊拌,盡量混均勻。不要性 急,撒一層,混勻后再撒。留下一點點酒曲。 將糯米轉移到發(fā)酵的容器中。大一點的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓 實。放完后將最后一點酒曲撒在上面。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內,再用手將糯米壓 一壓,抹一抹,使表面光滑。 最后用保鮮膜覆蓋在糯米上,盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方,比如衣服筐里。 我是將容器放在烤箱里。老式烤箱里面總有一點火苗,剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法 子。最好還是用衣服被子什么的保溫,冬天室內溫度不穩(wěn)定。 大約過三天就好了。中間隨時檢查,看有無發(fā)熱。發(fā)熱就是好現象。第三天就可以嘗嘗。完 成發(fā)酵的糯米是酥的,有汁液,氣味芳香,味道甜美,酒味不沖鼻,嘗不到生米粒。這時就可以 揭去保鮮膜,米酒就成了。做得好的,糯米不散,可以分割成塊。

6,制作白酒的方法步驟

白酒的制作方法,7個步驟全搞定為了更加健康的飲酒,有些人選擇自己在家制作白酒,首先制作“酒飯”,之后拌曲、發(fā)酵、蒸餾等,需要注意的是黃酒曲發(fā)酵的酒沒有特點,酒香單薄,適合用作酒基。 1、制作“酒飯”。用糧食(個人理解像是糯米大米小麥等都可以)做蒸飯。由于普通電飯鍋受熱不均,可改用微波爐蒸飯(按1:0.5的比例加礦泉水,一般來說超過米1厘米就可以)。 2、拌曲。等飯晾到30度左右時拌入酒曲,放入木盤或其它敞口式的瓦罐中,用棉布或紗布蓋上(避免污染又防止積水)。酒曲主要使用主黃酒曲或本地土制的小曲,或者安琪酒曲也可以。 3、發(fā)酵。拌曲后一天左右(寒冷天氣要2天),酒飯已進入糖化高峰,將酒飯倒入發(fā)酵罐,我用的是本地土制的瓦罐,土得不能再土了,蓋子用的是瓷碗包紗布,但很便宜,幾塊錢一個(7.5升),還有15升和25升的。 4、按1斤米加2斤礦泉水(自來水或白開水也可以,只是質量差點),然后蓋上“碗蓋”,進入主發(fā)酵過程。放置約3周左右??梢园厦薇?,呵呵。 5、蒸餾。蒸餾采取液態(tài)法蒸餾,將發(fā)酵料過濾,壓榨。 6、放入專門的微型蒸餾器(它的學名叫微型釀酒器)中,進行蒸餾。加熱設備是電磁爐,蒸餾時先用大火燒開,沸騰后改用中火,很快酒就源源不斷蒸出來了。 7、一次蒸餾結束后,測量酒精度和量,計算擬取酒量和酒度,進行二次蒸餾,掐頭去尾,中段酒即為成品酒,等酒完全自然冷卻后測量酒度,存玻璃瓶或其它容器中,標明原料、生產日期及酒度。

7,佬米酒的制作工藝是什么

買袋裝的糯米五磅,酒麴一袋(兩枚裝)。   先用水將糯米泡開(半天就夠了),漂洗干凈。   在蒸鍋里放上水,蒸屜上墊一層白布,燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯米放在布上蒸熟。約 一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布,糯米會將蒸屜的孔堵 死,怎么也蒸不熟。這有失敗 的經驗。   將一枚酒曲研成粉末待用。   將蒸好的糯米端離蒸鍋,冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少 許涼水,用手將糯米弄散。用水要盡量少。將酒曲撒在糯米上,邊撒邊拌,盡量混均勻。不要性 急,撒一層,混勻后再撒。留下一點點酒曲。   將糯米轉移到發(fā)酵的容器中。大一點的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓 實。放完后將最后一點酒曲撒在上面。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內,再用手將糯米壓 一壓,抹一抹,使表面光滑。   最后用保鮮膜覆蓋在糯米上,盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方,比如衣服筐里。   我是將容器放在烤箱里。老式烤箱里面總有一點火苗,剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法 子。最好還是用衣服被子什么的保溫,冬天室內溫度不穩(wěn)定。   大約過三天就好了。中間隨時檢查,看有無發(fā)熱。發(fā)熱就是好現象。第三天就可以嘗嘗。完 成發(fā)酵的糯米是酥的,有汁液,氣味芳香,味道甜美,酒味不沖鼻,嘗不到生米粒。這時就可以 揭去保鮮膜,米酒就成了。做得好的,糯米不散,可以分割成塊。   如果發(fā)酵過度,糯米就空了,全是水,酒味過于濃烈。   如果發(fā)酵不足,糯米有生米粒,硌牙。甜味不足,酒味也不足。   拌酒曲的時候,如果水灑多了,最后糯米是空的,也不成塊。一煮就散。 做米酒時要注意:   1)拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則,熱糯米就把灰霉菌殺死了。結果要么是酸的臭的,要么就沒動靜。   2)一定要密閉好。否則又酸又澀。   3)溫度低也不成。30℃左右最好。   作好的米酒可以生吃。但對腸胃有些刺激。最好羼水煮來吃,味道就柔和多了,既不會甜得發(fā)膩,酒味也不太濃。煮食也可以加湯圓和別的東西。   沒有糯米,可以蒸玉米粉,蒸的時候隔一段時間將玉米粉打散,再灑水攪拌。

8,如何在家制作米酒

分分我拿定拉,嘿嘿用蘇州市東吳釀酒總廠出品的“東吳”牌“蘇州甜酒藥(酒粬)”(產品標準號:Q/320500,NJ007),我用過好幾種酒粬,蘇州甜酒藥做出來的米酒最甜。北京市天橋蔬菜副食店有賣的,一元錢一袋,多家商店都能買到。分分別忘了哦 家庭米酒的制作: 米酒:味甜可口,營養(yǎng)豐富是大眾喜愛的飲品,不需要任何設備在家中就可以釀制; (1)選料: 原料 選糯米5000克、甜酒藥1000克、飲用水若干; (2)制作方法: 先將糯米用冷水沖洗二至三遍, 放在冷水里浸泡一天后,撈出放在蒸籠上蒸熟 (約半 小時),出籠后用冷水澆涼。然后把壓碎的甜酒藥粉倒在糯米中拌均勻,盛入缸里,將 缸蓋嚴,放在30度左右的暖房里,發(fā)酵三天即成。如無暖房,可將缸放在稻草窩中,四 周圍上棉絮保溫亦可。 (3)說明: 甜酒藥含有豐富的毛霉、 根霉和酵母, 在一定溫度下, 細菌把淀粉分解成糖, 三天 左右米飯變甜,用筷子攪動,可看到酒滲出,用紗布過濾就可以得到酒,剩下的米飯就 是酒釀,同樣香甜可口,富有酒味。把糯米洗過泡兩小時以上后再蒸熟或煮也可以,待涼以后把酒曲根據比例均勻的拌好放置在器皿內,現在的氣溫三十小時左右就可以出酒了.1,去超市買袋裝的糯米五磅,酒麴一袋(兩枚裝)?! ?,先用水將糯米泡開(半天就夠了),漂洗干凈?! ?,在蒸鍋里放上水,蒸屜上墊一層白布,燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯米放在布上蒸熟,約一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布,糯米會將蒸屜的孔堵死,怎么也蒸不熟。這有失敗的經驗。嘗一嘗糯米的口感,如果飯粒偏硬,就灑些水拌一下再蒸一會?! ?,蒸糯米的同時,將一枚酒曲研成粉末待用?! ?,將蒸好的糯米端離蒸鍋,冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在桌子上鋪上幾張鋁箔,將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層,涼透。在冷卻好的糯米上灑少許涼開水,用手將糯米弄散攤勻,用水要盡量少。將酒曲均勻地撒在糯米上,稍微留下一點點酒曲最后用。然后用手將糯米分區(qū)翻動,將糯米上下層拌在一起,盡量混均勻?! ?,拌勻后,將糯米轉移到發(fā)酵的容器中。稍大一點的電飯鍋或者塑料容器就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓實。放完后將最后一點酒曲撒在上面。用少許涼開水將手上的糯米沖洗到容器內,再用手將糯米壓一壓,抹一抹,以使表面光滑?! ?,最后用保鮮膜覆蓋在糯米上,盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方,比如衣服筐里,用毯子或者衣服包好。我是將容器放在烤箱里。老式烤箱里面總有一點火苗,剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法子,最好還是用衣服被子什么的保溫,冬天室內溫度并不穩(wěn)定。  8,大約過三天就好了。中間隨時檢查,看有無發(fā)熱。發(fā)熱就是好現象。第三天就可以嘗嘗。完成發(fā)酵的糯米是酥的,有汁液,氣味芳香,味道甜美,酒味不沖鼻,嘗不到生米粒。這時就可以揭去保鮮膜,米酒就成了。做得好的,糯米不散,可以分割成塊。糯米兩斤加水蒸熟(和蒸大米飯一樣)后,取出在盆子里放涼,然后按說明加米酒酵母(超市有賣的)拌勻,在糯米上蓋個碗,現在室溫放24小時米酒就發(fā)酵好了,然后可以煮開放在冰箱隨吃隨取,,吃時按口味加水煮開就行.

9,酒是怎樣釀成的

米酒,又叫酒釀、甜酒、燒酒(江西人對它的俗稱)。古人叫“醴”。[編輯本段]如何做米酒  將糯米淘洗干凈,用冷水泡4-5小時, 籠屜上放干凈的屜布,將米直接放在屜布上蒸熟。因米已經過浸泡,已經漲了,不需要象蒸飯那樣,在飯盆里加水。蒸熟的米放在干凈的盆里,待溫度降到30-40度時,拌進酒藥,用勺把米稍壓一下,中間挖出一洞,然后在米上面稍灑一些涼白開,蓋上蓋,放在20多度的地方,經30小時左右即可出味。   現時天稍涼了,因此,如家里室溫在20度,可用棉衣將盆包焐起來。中間可打開看看,可適量再加點涼白開。糯米酒做好后為防止進一步酒化,需裝瓶放入冰箱存放,隨時可吃。   蘇州的酒藥上面有用量的指示。   做糯米酒的關鍵是器皿干凈,絕不能有半點油花。最好在做前,將要用的蒸鍋、籠屜、屜布、盆、蓋、拌勺等統統清洗一遍。如沾了油花,肯定做不成功,米會出綠、黑霉,要不得。如米面上有點白毛,屬正常,可煮著吃。下面的可直接吃。為保證干凈,我特意用了一新的屜布,這塊就留著蒸糯米用了,蒸包子什么的,用玉米葉當屜布即可。[編輯本段]在國外怎樣作米酒(酒釀,甜酒)  到中國店買袋裝的糯米五磅,酒麴一袋(兩枚裝)。   先用水將糯米泡開(半天就夠了),漂洗干凈。   在蒸鍋里放上水,蒸屜上墊一層白布,燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯米放在布上蒸熟。約 一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布,糯米會將蒸屜的孔堵死,怎么也蒸不熟。這有失敗 的經驗。   將一枚酒曲研成粉末待用。   將蒸好的糯米端離蒸鍋,冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少 許涼水,用手將糯米弄散。用水要盡量少。將酒曲撒在糯米上,邊撒邊拌,盡量混均勻。不要性 急,撒一層,混勻后再撒。留下一點點酒曲。   將糯米轉移到發(fā)酵的容器中。大一點的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓 實。放完后將最后一點酒曲撒在上面。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內,再用手將糯米壓 一壓,抹一抹,使表面光滑。   最后用保鮮膜覆蓋在糯米上,盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方,比如衣服筐里。   我是將容器放在烤箱里。老式烤箱里面總有一點火苗,剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法 子。最好還是用衣服被子什么的保溫,冬天室內溫度不穩(wěn)定。   大約過三天就好了。中間隨時檢查,看有無發(fā)熱。發(fā)熱就是好現象。第三天就可以嘗嘗。完 成發(fā)酵的糯米是酥的,有汁液,氣味芳香,味道甜美,酒味不沖鼻,嘗不到生米粒。這時就可以 揭去保鮮膜,米酒就成了。做得好的,糯米不散,可以分割成塊。   如果發(fā)酵過度,糯米就空了,全是水,酒味過于濃烈。   如果發(fā)酵不足,糯米有生米粒,硌牙。甜味不足,酒味也不足。   拌酒曲的時候,如果水灑多了,最后糯米是空的,也不成塊。一煮就散。   說起來,這種酒曲發(fā)酵技術還是中國古代的一個大發(fā)明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌兩種微生 物?;颐箤⒌矸坜D化成糖,即糖化過程;酵母將糖轉化成乙醇,即酒化過程。只有這兩個過程都 進行到適當程度,才有美味的米酒。 煮熟的大米冷卻一會加米餅{菌類}發(fā)酵,發(fā)酵好后,加水。然后放在密封的大剮里煮,它蒸出來的就是米酒了糧食加酒糟加熱到一定溫度發(fā)酵出來的 然后經過過濾等精細步驟加工出來的 但有的小酒坊就是用酒精加水勾兌的首先將糧食蒸熟,讓后和發(fā)酵劑混合,倒入發(fā)酵池,經過21天左右就可發(fā)酵出酒。不過其中的過程很復雜。紅酒:采摘、去皮、壓榨、添加二氧化硫、發(fā)酵、橡木桶儲存、裝瓶米發(fā)酵而成的。

10,酒是怎么做出來的

釀制高粱酒大都采用固體發(fā)酵法。中國高粱釀酒的傳統工藝,因用麯方式不同可分為大麯法和小麯法兩大類。   大麯法是以小麥及豌豆等谷物做為制麯原料,依靠野生菌種自然繁殖發(fā)酵。 麯塊中主要含有根霉,毛霉,曲霉,酵母菌,醋酸菌及乳酸菌等。此法制成的白酒有特殊的麯香,酒味醇厚,產品質量較好。各種名酒多采用此法。不過大麯制酒生產周期長,資金周轉慢,用麯量大,出酒率較低,生產成本較高。在高粱酒的總產量中,此法生產的酒量所占比重較小,但因酒晶較高,仍有發(fā)展趨向。   小麯制酒法古時就有。所用麯常配以藥材,故又稱為藥麯或酒藥、酒餅。藥麯中主要微生物為根霉、毛霉和酵母菌等。四川和貴州多采用固體發(fā)酵。江蘇和浙江則多采用液體發(fā)酵。近來,巳從自然繁育菌種過渡到純種培養(yǎng)。用小麯生產的高粱酒雖然所占比重很大,但產品香氣較差;口.味淡薄,此法有日益減少的趨勢。   為節(jié)約使用糧食,生產上逐步推廣麩麯加酒母的麩麯法。此法用人工培菌發(fā)酵,發(fā)酵快,生產周期短,故也稱為快麯法。由于出酒率較高,成本較低,以為北方各省所普遍采用。   上述各法除用麯有不同之外,釀制過程和操作方法都基本相同。故以大麯法為例簡要說明高粱制酒的主要工藝流程。   1.原料 品味不同的高粱酒使用糧料不同。如清香型的山西汾酒,完全使用高粱子粒。濃香型的四川五糧液,除用高糧子粒外還佐以粳米、糯米、小麥和玉米。制麯的原料雖多以大麥和小麥為主,但因酒的品味不同,制麯原料也略有差異。清香型的制麯原料多用大麥和豌豆,它們是香蘭酸和香蘭素的來源。濃香型的則多用小麥。此外,名酒還常摻以低脂肪的豆類,如豌豆、綠豆及赤小豆等,也有摻以蕎麥或玉米的, 目的是利用適量的脂肪和蛋白質培制所需麯種。   制酒很講究用水, “名酒產地必有佳泉”。水中的有機物影響酒的風味,無機鹽影響,微生物的繁殖和發(fā)酵。因此釀酒用水必須純凈。傳統名酒對水的要求更高。據傳統經驗,要求水質無色透明,清澈不濁,無懸浮物和邪味,無堿不咸,略有甘甜味,質地較軟,沸后不溢,不生水銹,無沉淀物等。   2.制麯 制麯 的目的是培養(yǎng)優(yōu)良菌種,使其接種到釀酒原料上能健旺繁育。為此需創(chuàng)造營養(yǎng)豐富、溫度適宜和水分適量的條件。   制麯時不人為地接入任何菌種,僅依靠原料,工具和空氣中傳入的自然菌種進行繁殖是大麯法制麯的特點。不同廠地和麯房固有的菌種不同,所以不同名酒所用麯塊內繁殖的菌類也不一樣。菌種的差異,造成酒品風味有明顯不同。制麯原料的配合比例,應與季節(jié)和氣候相適應。冬季要適當減少性質粘稠、容易結塊,升溫降溫較慢的豆類。 料配好以后,首先經過粉碎,然后放入麯模中壓成磚形,再放置在麯房內,控制適當溫度和水分。一般需30一45天,經過長霉,涼霉,起潮火、起干火和養(yǎng)麯等階段完成培菌過程。制好的麯可貯藏備用。   3.發(fā)酵 釀酒原料需先經破碎。高粱子粒一般破為4—5瓣后,加水20%左右拌勻,潤濕浸透,再蒸煮糊化。蒸熱之后置于場地上,再加適當水分于20—25℃條件下加入20%左右的麯粉,依季節(jié)不同趁適當溫度入窖發(fā)酵。入窖時要壓實并把窖頂封嚴,以免有害微生物侵入。經3~4日后窖溫增至30℃左右,原料逐漸液化,液化愈充分則酒醅愈益下沉。用高粱子粒釀造名酒的發(fā)酵時間較長,如瀘州老窖酒為一個月,宜賓五糧液為70一90天。茅臺酒需經8次下麯,8次發(fā)酵,每次發(fā)酵期為一個月,一個生產周期共需8—9個月。發(fā)酵期長,生成的酯類較多,能增強香味。   4.蒸餾 蒸餾的目的是利用酒醅中所含各種物質沸點不同,將易揮發(fā)的酒精、水、雜酯油及酯類物質蒸發(fā)為氣體后再冷卻為液體,將酒醅中4—6%的酒精濃縮到50一70%。蒸餾過程能將酒醅中的微生物殺死和再產生一部分香味物質。為了使酒醅疏松便于蒸餾,常加入少量谷糠。但用糠量過多會有邪味。一般酒頭的酒精濃度較大,醛、酯及酮等沸點物質都聚集在酒頭里,接近灑尾時,酒精濃度急劇下降。雜醇油的沸點雖然較高,但由于它的蒸發(fā)系數受酒精度的影響,在酒頭和酒尾的含量均較多。因此,蒸餾出的新酒頭常有邪味。但經長期貯存以后,由于醇類發(fā)生轉化,反而能增強香味。   5.操作方法 釀酒的操作方法可分為清 和續(xù) 兩大類。清渣法是經數次發(fā)酵以后,將植全部棄去。汾酒、茅臺屬于此類。發(fā)酵兩次清渣者稱二遍清,三次者稱三遍清,余者類推。續(xù)楂法是圓排后,每次蒸酒添加一部分新料,棄去一部分舊料,連續(xù)進行,糊化和蒸餾并用。續(xù)植法甲又可分為四甑法及五甑法等不同工藝。老五甑是中國應用最久和最廣泛的方法。它極適于高粱等淀粉含量較高的釀造加工原料。   老五甑法的用料量,依甑的大小而不同。一般圓排后,每次投料750kg左右。窖內有四甑材料,即為大渣、二渣、三渣和四糟。出窖時加入新料成為五甑材料,即為大渣,二渣,三渣,四糟和扔糟。扔糟即為一般酒,糟。其余四甑仍下窖發(fā)酵。正常的出酒率為高粱重量的三分之一左右(以酒精度65%,計算),大約為淀粉原料出酒率理論值的,40—50%。   小麯釀造法的用麯量;僅為投料量的0.5—1.0%。麩麯釀造法用麯量一般為投料量的10%,酵母用量為4—5%,發(fā)酵時間為4—5天。麩麯和酒母因容易寄生雜菌不宜久存,否則糖化和發(fā)酵能力下降。小麯法與麩麯法的釀造過程和大麯法大致相同。
熱文