1. 濃香型白酒的釀造方法
濃香型白酒：又稱瀘香型白酒，以瀘州老窖特曲為代表。濃香型白酒具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協(xié)調(diào)、入口甜、落口綿、尾凈余長等特點，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體香成分是己酸乙酯，發(fā)酵容器為泥窖，采取續(xù)糟配料的投料方式發(fā)酵，故有“千年老窖萬年糟，老窖釀酒，格外生香”之說，強(qiáng)調(diào)了泥窖對釀酒的重要作用。1. 原料處理濃香型白酒生產(chǎn)所使用的原料主要是高粱，但也有少數(shù)酒廠使用多種谷物原料混合釀酒。濃香型酒采用續(xù)糟法工藝，原料要經(jīng)過多次發(fā)酵，所以不必粉碎過細(xì)，僅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可。2. 出窖采用經(jīng)多次循環(huán)發(fā)酵的酒醅進(jìn)行配料，人們把這種糟稱為“萬年糟”?！扒昀辖讶f年糟”這句話，充分說明濃香型白酒的質(zhì)量與窖、糟有著密切關(guān)系。起糟出窖時，先將黃水抽盡，這種操作稱為“滴窖降酸”和“滴窖降水”。除去窖皮泥，起出面糟，再起糧糟(母糟)。在起母糟之前，堆糟壩要徹底清掃干凈，以免母糟受到污染。3. 配料、拌和積為依據(jù)，同時要根據(jù)季節(jié)變化適當(dāng)進(jìn)行調(diào)整。配料時要加入較多的母糟，其作用是調(diào)節(jié)酸度和淀粉濃度，為下排的糖化發(fā)酵創(chuàng)造適宜的條件。
增加母發(fā)酵次數(shù)，使其中的殘余淀粉得到充分利用，并使酒醅有更多的機(jī)會與窖泥接觸，多產(chǎn)生香味物質(zhì)。配料要做到“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”。對原料用量、配醅加糠的數(shù)量比例等要嚴(yán)格控制，并根據(jù)原料性質(zhì)、氣候條件進(jìn)行必要的調(diào)節(jié)，盡量保證發(fā)酵的穩(wěn)定。4. 蒸酒蒸糧“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，說明白酒蒸餾相當(dāng)重要。蒸餾之目的，一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物質(zhì)等揮發(fā)、濃縮、提取出來；同時，通過蒸餾把雜質(zhì)排除出去，得到所需的成品酒。典型的濃香型酒蒸餾是采用混蒸混燒，原料的蒸煮和酒的蒸餾在甑內(nèi)同時進(jìn)行的。一般先蒸面糟、后蒸糧糟。蒸餾時要中溫流酒。然后加大火力蒸糧，以促進(jìn)原料淀粉糊化。蒸糧要求原料柔熟不膩，內(nèi)無生心，外無粘連。在蒸酒過程中，原料和酒醅都受到滅菌處理，并把糧香也蒸入成品酒內(nèi)。5. 打量水、攤涼、撒曲根據(jù)發(fā)酵基本原理，糊化以后的淀粉物質(zhì)，必須在充分吸水以后才能被酶作用，轉(zhuǎn)化生成可發(fā)酵性糖，再由糖轉(zhuǎn)化生成酒精。因此糧糟蒸餾后，需立即加入85℃以上的熱水，這一操作稱為“打量水”。
2. 濃香型白酒如何釀造
如何在家自己釀白酒，需要注意這3個前提條件
1、生態(tài)環(huán)境
首先，要看你家周圍的生態(tài)環(huán)境是否合適，水源則是最主要的問題。山泉水釀造白酒很不錯的，如果附近沒有山泉水，至少也得有要有好的井水或者干凈無污染的河水，用自來水也可以，不過這是最差的選擇，酒質(zhì)比起其他水源來說就差了很多，水為酒之血。
2、合適的場所與設(shè)備
環(huán)境問題解決后，合適的場地也是至關(guān)重要的，也包括釀酒的必要設(shè)備。投資肯定是必要的，費用的話，大家自己可以根據(jù)實際情況進(jìn)行估算，不過至少也是上萬的。
3、掌握釀酒工藝
雖然說釀酒的步驟聽起來簡單，但是其過程枯燥且繁瑣。釀造工藝的學(xué)習(xí)，也是需要很多的時間成本，如果沒有3年到5年的時間，那就要考慮是否要放棄的問題了。沒有足夠的經(jīng)驗，就算能把酒釀出來，但其品質(zhì)自然好不到哪里去。除此之外還要有十足的耐心，保持良好的心態(tài)，才能一點點進(jìn)步。
家庭自釀白酒的方法和教程
白酒中國的傳統(tǒng)飲品，是很多男性的最愛，有些人幾乎天天都會喝，甚至想自己在家中釀制白酒，只是不知道應(yīng)該怎么操作。其實在家中釀制白酒這種想法是完全可行的，而且在家中釀制白酒的過程也很簡單，一會我就把它們寫出來，有興趣的話大家可以試試，成功效以后就能喝到自己釀造的純糧白酒了。
1、制作酒飯
在家中自釀白酒，第一步就是制作酒飯，它的材料可以選擇，大米小麥或者糯米，把它們洗凈以后入鍋，加清水加熱蒸熟。
2、放入酒曲
把蒸好的飯降溫以后，加入準(zhǔn)備好的酒曲，用筷子調(diào)勻，再把它放入到敞口式的瓦罐中，然后用紗布覆蓋缸口。這里使用的酒曲，最好是黃酒曲或者安琪酒曲，它們在食品添加劑專賣店都能買得到。
3、發(fā)酵
再放入酒曲以后就可以開始發(fā)酵，多數(shù)時候經(jīng)過24小時酒飯就會進(jìn)入糖化高峰，這時將酒飯倒入到發(fā)酵罐中，加入適量的礦泉水，按一斤米放二斤礦泉水的比例放置就可以，放好以后把罐口密封，然后放在溫暖的環(huán)境中發(fā)酵，大約20天以后就能發(fā)酵完成。如果感覺環(huán)境有些冷，可以在發(fā)酵罐的外層，蓋上兩層棉被，這樣能讓里面的材料發(fā)酵更快，更均勻。
4、蒸餾
把發(fā)酵好的原料過濾壓榨，然后放入到專門的微型蒸餾器中，進(jìn)行蒸餾，加熱，設(shè)備是電磁爐，蒸餾時可以先用大火燒開，沸騰以后再用中火，過一會兒里面的酒就會源源不斷的蒸出來。再一次蒸餾以后還要進(jìn)行二次蒸餾，等酒完全冷卻以后，就是自制的白酒，把它裝入玻璃瓶中密封保存就可以。
3. 濃香型白酒制作方法
論個人口感排名：劍南春、五糧液、瀘州老窖、洋河、伊利老窖、津酒、酒祖杜康、仰韶彩陶坊、白云邊、口子窖、宋河。
4. 濃香型白酒的釀造工藝
濃香型白酒的釀造工藝。
濃香型白酒具有窖香濃郁、綿柔甘洌、香味協(xié)調(diào)、入口甜、落口綿、尾凈余長等特點，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體香成分是己酸乙酯，發(fā)酵容器為泥窖，采取續(xù)糟配料的投料方式發(fā)酵，故有“千年老窖萬年糟，老窖釀酒，格外生香”之說，強(qiáng)調(diào)了泥窖對釀酒的重要作用。
生產(chǎn)工藝可以概括為以下幾點：
一、原料處理
濃香型白酒生產(chǎn)所使用的原料主要是高粱，但目前市場普遍流行多糧，尤其以五糧：高粱、大米、玉米、糯米、小麥為五糧原料。濃香型酒采用續(xù)糟法工藝，原料要經(jīng)過多次發(fā)酵，所以不必粉碎過細(xì)，僅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可。
二、出窖采用經(jīng)多次循環(huán)發(fā)酵的酒醅(母糟、老糟)進(jìn)行配料，人們把這種糟稱為“萬年糟”?！扒昀辖讶f年糟”這句話，充分說明濃香型白酒的質(zhì)量與窖、糟有著密切關(guān)系。起糟出窖時，先將黃水抽盡，這種操作稱為“滴窖降酸”和“滴窖降水”。除去窖皮泥，起出面糟，再起糧糟(母糟)。在起母糟之前，堆糟壩要徹底清掃干凈，以免母糟受到污染。
三、配料、拌和
配料主要控制糧醅比和糧糠比，蒸料后要控制糧曲比。配料首先要以甑和窖的容積為依據(jù)，同時要根據(jù)季節(jié)變化適當(dāng)進(jìn)行調(diào)整。配料時要加入較多的母糟，其作用是調(diào)節(jié)酸度和淀粉濃度，為下排的糖化發(fā)酵創(chuàng)造適宜的條件。
增加母發(fā)酵次數(shù)，使其中的殘余淀粉得到充分利用，并使酒醅有更多的機(jī)會與窖泥接觸，多產(chǎn)生香味物質(zhì)。
配料要做到“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”。對原料用量、配醅加糠的數(shù)量比例等要嚴(yán)格控制，并根據(jù)原料性質(zhì)、氣候條件進(jìn)行必要的調(diào)節(jié)，盡量保證發(fā)酵的穩(wěn)定。
四、蒸酒蒸糧
“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，說明白酒蒸餾相當(dāng)重要。蒸餾之目的，一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物質(zhì)等揮發(fā)、濃縮、提取出來；同時，通過蒸餾把雜質(zhì)排除出去，得到所需的成品酒。
典型的濃香型酒蒸餾是采用混蒸混燒，原料的蒸煮和酒的蒸餾在甑內(nèi)同時進(jìn)行的。一般先蒸面糟、后蒸糧糟。蒸餾時要中溫流酒。然后加大火力蒸糧，以促進(jìn)原料淀粉糊化。蒸糧要求原料柔熟不膩，內(nèi)無生心，外無粘連。在蒸酒過程中，原料和酒醅都受到滅菌處理，并把糧香也蒸入成品酒內(nèi)。
五、打量水、攤涼、撒曲。
根據(jù)發(fā)酵基本原理，糊化以后的淀粉物質(zhì)，必須在充分吸水以后才能被酶作用，轉(zhuǎn)化生成可發(fā)酵性糖，再由糖轉(zhuǎn)化生成酒精。因此糧糟蒸餾后，需立即加入85℃以上的熱水，這一操作稱為“打量水”。
攤涼后的糧糟應(yīng)加入適量大曲粉，提供發(fā)酵微生物。撒曲后要翻拌均勻，才能入窖發(fā)酵。
六、封窖發(fā)酵
待糟醅入窖完畢后，在其表面覆蓋6~10cm的封窖泥。封窖泥是用優(yōu)質(zhì)黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。將泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，提高酒糟中的香味物質(zhì)含量，待糟醅發(fā)酵好后將其取出，開始蒸糧蒸酒，即又開始了一個的新的釀酒循環(huán)
5. 白酒香型如何釀造
白酒土法釀造?，F(xiàn)在恐已失傳了。
土法造酒在過去叫燒酒，是用籠蒸出來的。
它的主要原料為糧食和水，這些物質(zhì)能變成白酒的主要因素在于曲的運用。曲即醇母也。
原料主要是大麥，高糧，蕎麥，薯干或稻谷等。一般不用小麥，谷子和大豆。
其方法是首先要有曲糧，即酵母或酵子，它同蒸饃用的酵子面同理，方法也基本如此。
首先把糧食篩凈，上大鍋煮熟，撈出曬干。然后再把曲糧兌進(jìn)去拌勻。約十比一的成份，即十斤熟糧一斤曲糧(發(fā)酵過的帶酸味的腐熟糧食)的兌比，適量再少灑一些冷水，然后堆成大堆，用單子或被子(過去沒薄膜)蓋實捂嚴(yán)，待自行產(chǎn)生高溫蒸發(fā)(去酶去毒性)，時間至少三至五天，待糧食變酶白，發(fā)酸味。開始腐蝕為發(fā)醇成功。然后再攤開曬干。最后用大鍋蒸籠蒸。鍋中水約一百六十斤以上。
燒酒蒸籠有圓有方，一般木制，大小不均，每層約高七寸左右。一個籠約有六至九層，每層四個面上留有多個蒸溜孔。原料上籠前先鋪底紗布(防漏)，再鋪平原料，幾層上滿后，蓋蓋而四周封嚴(yán)，不能漏氣。然后開始點火開蒸。先是大火待水燒開后，就一直用小文火燒，使水不能再沸，用文火慢慢蒸，把整個糧食蒸透后，再悶幾個小時，中間這個緩慢的過程即是讓醇子發(fā)生揮發(fā)酵子摧生酒精生成的時間。早晚在離蒸籠十丈以外的地方能聞見酸曲酒糟味，便是酒以燒成了。此后便開始用最旺最大的火勢，崔生籠內(nèi)熱蒸氣上升。從上升中(不去籠蓋)再往下壓氣，這樣氣無從流，只有從籠孔眼中往外滲流酒了。
當(dāng)出酒時，便用細(xì)小長(約三寸長)竹筒扦入籠孔中，外露二寸，使酒水通過四邊多個竹筒而流出。籠下一圈有一個流酒水鐵(木)槽。再通過酒槽而流入盆中。這樣酒便燒成了
開始下的頭遍酒，度數(shù)極高，約有六七十度，可當(dāng)酒精用。勁大，喝了易醉。一般都用到了人畜的皮膚疾病上了。
二道酒最好，約四十度上下。
三道酒勁小，可喝。
四道酒一般就不能喝了，乏味了。
而所謂一道酒二道酒三道酒者，是通過大火，燒一次下一次酒，待酒水不外流時，接著燒二遍火以崔生熱蒸氣壓力向外泄酒，三遍也是同法。
而酒曲(曲糧)者，即是發(fā)酵后沒上籠蒸的糧食即為酒曲也?？上麓卧偈褂?。
(我也是聽老年人傳說的)
6. 濃香型白酒的釀造方法是
濃香型白酒是以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有以己酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。其無色或微黃、清亮透明、無懸浮物、無沉淀，酒體醇和諧調(diào)，綿甜爽凈，余味悠長。
濃香型白酒區(qū)別于其它釀造工藝的主要特點：泥池固態(tài)發(fā)酵、續(xù)糟配料、混蒸混燒。
泥池，是用粘土制作的窖池，跟缸、桶功能一樣，是一種發(fā)酵設(shè)備，作為酒醅發(fā)酵的容器。濃香型白酒的各種呈香呈味的香味成分多與窖泥有關(guān)。
續(xù)糟配料，就是在原出窖酒醅中加入新料（高粱）及一定數(shù)量的輔料（稻殼），拌合均勻后，上甑蒸餾。每輪次發(fā)酵結(jié)束都如此操作。一個窖池每輪次丟棄面糟，其余糟醅添加新料循環(huán)使用。在濃香型大曲酒生產(chǎn)中人們稱其為“萬年糟”。
混蒸混燒，是指在將發(fā)酵好的酒醅與原糧按一定比例混合，通過人工操作上甑，一邊蒸酒，一邊蒸糧，調(diào)整氣壓，做到先緩火蒸餾取酒，然后加大火力進(jìn)一步糊化原糧的操作方法。
工藝流程如下圖：
1、稻殼：稻殼清蒸40-60分鐘，要求蒸熟、蒸透，聞其蒸氣沒有雜味、生糠味。嚴(yán)禁使用生、熱、濕、霉變稻殼。
2、高粱：白酒釀造多使用糯高粱，顆粒飽滿、粒狀均勻、無蟲蛀、無霉變、無異味、具有該品種自然色澤。投產(chǎn)前需進(jìn)行粉碎，要求未通過20目篩的顆粒占77-82%。
3、配料：糧醅比一般為1：4-5，稻糠用量為原糧的18%-25%?；旌暇鶆蚝笊详?。
4、上甑：輕撒勻鋪、探氣上甑、操作輕快、撒料輕，保證糟醅疏松、穿氣均勻，邊高中低，克服蒸汽縱向擴(kuò)散和甑邊效應(yīng)帶來的副作用。
5、蒸餾：緩火蒸餾，掐頭去尾，中溫流酒，量質(zhì)摘酒。一般截去0.5-1.0kg酒頭，流酒溫度25-35度，視酒花大小、消失快慢適時摘酒去尾。
6、蒸煮：摘酒后，加大蒸汽蒸糧糊化，蒸糧時間從流酒結(jié)束后到出甑40-50分鐘。糊化好的糧內(nèi)無生心、外部粘連、蒸透而不起疙瘩。
7、加漿：打量水為原糧重量的60%-100%，水溫85度以上。
8、加曲：加曲量為原糧重量的18%-25%，與酒醅混合均勻后入池發(fā)酵。
9、入窖發(fā)酵：入窖溫度冬季采用18-22度，夏季采用平地溫或低于地溫1-2度。
10、抽黃水：發(fā)酵結(jié)束前一周開始抽盡窖內(nèi)黃水，降低底層酒醅水分含量，有利于蒸餾取酒。
11、出窖：傳統(tǒng)發(fā)酵期一般40-50天，現(xiàn)普遍延長，一般為60天，也有70-90天。
7. 濃香型白酒的釀造方法視頻
1、首先是選擇原料，以高粱為例，要選擇飽滿粒大的高粱，并且要用碾子把高粱碾碎，6~8瓣，這樣做是為了方便能夠蒸透。
2、在高粱里面加1/4的稻殼，加適量的水拌透，放置兩個小時左右，使材料吸足水。
3、然后放入蒸籠中大火蒸一個小時以上，蒸好的材料應(yīng)該是熟了，用手捻一捻沒有夾生即可。
4、蒸好的高粱鋪開放涼，涼至20度左右的時候可以加入酒曲，酒曲可以在網(wǎng)上購買，是釀造白酒的酒曲，其實就是一種霉菌。
55、酒曲按照25%的比例，拌入高粱，加50%的水，拌好以后放入酒窖發(fā)酵，發(fā)酵的室內(nèi)溫度應(yīng)該在20度左右為宜，
6、發(fā)酵的時間大約4~5天，用溫度計測試，如果發(fā)酵材料的溫度達(dá)到36~37度，可以結(jié)束發(fā)酵。
7、接下來就是蒸餾，可以把原材料放入蒸餾機(jī)，先留出來的是酒頭，酒精度極高，達(dá)到80~90度，逐漸到酒尾的時候酒精度降低。
8、釀好的白酒要經(jīng)過窖藏，味道才能夠醇厚，也可以用勾兌的方法，使口感豐富。
8. 濃香型白酒的釀造方法有哪些
1、選料。
糧為酒之bai肉，一般是將高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等(不包括薯類與果蔬類)作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。
當(dāng)然，原料中還包括一些輔料，除此之外水也是重要的原料之一，所謂“水為酒之血”“好水釀好酒”，說的就是水源對釀酒的重要意義。
2、制曲。
曲為酒之骨，制曲是釀酒過程中重要的環(huán)節(jié)，縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類， 一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精(比如啤酒)；另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。白酒釀造采用的就是第二種方式，這個過程主要是將淀粉糖化(轉(zhuǎn)化成葡萄糖)。
3、發(fā)酵。
從配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過程中都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)而釀制的白酒，才能稱為固態(tài)發(fā)酵白酒。發(fā)酵的過程其實就是將上一個階段生成的糖發(fā)酵轉(zhuǎn)化成酒精的過程。
4、蒸餾。
靠發(fā)酵產(chǎn)生的酒精度數(shù)其實是很低的，為了提高酒精含量(度數(shù))，一般還要進(jìn)行蒸餾提純，主要采用甑桶作容器(半固態(tài)法出外)進(jìn)行緩慢蒸餾，還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進(jìn)行蒸餾等措施。經(jīng)過蒸餾操作后，得到的原酒度數(shù)一般比較高，不同批次的原酒其質(zhì)量、風(fēng)格都不相同，需要分批存放。
5、陳釀。
陳釀也叫老熟，我們說的“酒是陳的香”，就是指經(jīng)過“陳釀”過程的酒。經(jīng)過蒸餾的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定環(huán)境中貯存一段時間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。貯酒容器最好是在放在陶壇中，更大的貯存容器可用不銹鋼等作材質(zhì)，盡量不采用金屬鋁質(zhì)容器。貯酒應(yīng)采用自然老熟，禁止用催化劑等化學(xué)方法催陳。
6、勾兌。
這里說的勾兌和通常意義上大家理解的“三精一水”的勾兌完全是兩碼事。這里的勾兌是指，允許用不同輪次和不同等級的酒及各種調(diào)味酒進(jìn)行勾調(diào)，絕不允許配加混合香酯和非白酒發(fā)酵的香味物質(zhì)。
前面已經(jīng)解釋了，從酒甑(俗稱蒸鍋)中蒸餾出的是原酒(也叫基酒)，酒精含量一般在70度至85度之間。這種原酒或基酒，由于生產(chǎn)批次和蒸餾批次不同，酒的味道、風(fēng)格并不統(tǒng)一，是無法直接飲用的，為了統(tǒng)一口味，去除雜質(zhì)，協(xié)調(diào)香味，降低度數(shù)，便于消費者飲用，唯一的做法就是“勾兌”，白酒廠家也叫勾調(diào)。
7、灌裝。
經(jīng)過勾兌后的成品酒經(jīng)過檢驗合格后，方可灌瓶貼標(biāo)。然后就可以進(jìn)入市場和消費者見面了。