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1，果酒發(fā)酵過程中可以用什么檢測(cè)是否有酒精產(chǎn)生
可以可以用酒精度計(jì)來(lái)測(cè)量的。酒精計(jì)是用來(lái)測(cè)量白酒或者酒精溶液里面酒精含量的。
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2，果酒發(fā)酵過程中可以用什么檢測(cè)是否有酒精產(chǎn)生
可以用酒精度計(jì)來(lái)測(cè)量的。酒精計(jì)是用來(lái)測(cè)量白酒或者酒精溶液里面酒精含量的。
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3，某酒廠在釀酒過程中檢測(cè)發(fā)現(xiàn)酵母菌活菌數(shù)量適宜卻無(wú)酒精產(chǎn)生
A、利用酵母菌釀酒過程中活菌數(shù)量適宜說(shuō)明溫度條件適宜，A錯(cuò)誤；B、酵母菌釀酒過程中，經(jīng)檢測(cè)活菌數(shù)量適宜但卻不生產(chǎn)酒精，說(shuō)明酵母菌通過有氧呼吸大量繁殖，因而不能產(chǎn)生酒精，要使其發(fā)酵產(chǎn)生酒精，應(yīng)隔絕空氣，B正確；C、酵母菌釀酒過程中活菌數(shù)量適宜說(shuō)明pH環(huán)境條件適宜，C錯(cuò)誤；D、酵母菌釀酒過程中活菌數(shù)量適宜說(shuō)明培養(yǎng)基適宜，D錯(cuò)誤．故選：B．酵母菌繁殖的速度于溫度,糖度有直接關(guān)系,酵母菌繁殖數(shù)量越多,產(chǎn)物酒精就越多,它們成正比!
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4，白酒發(fā)酵堆積過程的糊化率檢測(cè)方法
咨詢記錄 · 回答于2021-10-19
白酒發(fā)酵堆積過程的糊化率檢測(cè)方法
步驟a、取樣取蒸酒后充分混合均勻的酒糟，分成等質(zhì)量的兩份樣品；b、樣品處理將兩份樣品分別溶于蒸餾水中，調(diào)節(jié)pH至6 8 ;1份樣品超聲震蕩20 30min，即為待測(cè)樣品；1份樣品加熱回流I. 5 2小時(shí)，即為全糊化樣品；兩份樣品分別過濾，收集濾液，加蒸餾水稀釋至相同體積；C、碘呈色分別從步驟b得到的兩樣品溶液中取相同體積的溶液，加入足量的碘-碘化鉀試劑，加蒸餾水稀釋至相同體積，混勻；d、檢測(cè)繪制吸光度隨淀粉濃度變化的標(biāo)準(zhǔn)曲線；取步驟c得到的兩樣品的溶液，在400 750nm波長(zhǎng)下檢測(cè)吸光度；根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線換算出待測(cè)樣品和全糊化樣品的淀粉濃產(chǎn)酒糟糊。
5，是否成功需發(fā)酵后取樣鑒定可用什么方法檢測(cè)酒精
是否成功，需發(fā)酵后取樣鑒定，可用什么方法檢測(cè)酒精可以用酒精度計(jì)來(lái)測(cè)量的。酒精計(jì)是用來(lái)測(cè)量白酒或者酒精溶液里面酒精含量的。果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用重鉻酸鉀來(lái)檢驗(yàn)。在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色，檢測(cè)時(shí)，先在試管中加入發(fā)酵液2ml，再滴人物質(zhì)的量濃度為3mol／l的h2so43滴，振蕩混勻，最后滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液3滴，振蕩試管，觀察顏色的變化。如果要使檢驗(yàn)的結(jié)果更有說(shuō)服力，應(yīng)該設(shè)計(jì)對(duì)照，對(duì)照實(shí)驗(yàn)是找一個(gè)試管，放入2ml酒精，其他操作同發(fā)酵液的檢測(cè)。
6，求救發(fā)酵過程在線檢測(cè)的方法是什么
http://www.ilib.cn/A-zgtwp200310005.html作為發(fā)酵工業(yè)中游技術(shù)核心的發(fā)酵過程控制和優(yōu)化技術(shù)，既關(guān)系到能否發(fā)揮菌種的最大生產(chǎn)能力，又會(huì)影響到下游處理的難易程度，在整個(gè)發(fā)酵過程中是一項(xiàng)承上啟下的關(guān)鍵技術(shù)。本書作者多年來(lái)一直從事發(fā)酵過程的在線檢測(cè)、解析、控制和優(yōu)化等方面的研究，在借鑒國(guó)外的有關(guān)最新研究成果和作者自身完成的研究實(shí)例的基礎(chǔ)上，博采眾家之長(zhǎng)，寫成此書。全書結(jié)合具體的發(fā)酵過程實(shí)例，分別對(duì)發(fā)酵過程的解析、控制和優(yōu)化，特別是在線檢測(cè)、在線狀態(tài)預(yù)測(cè)和模式識(shí)別，以及在線控制和最優(yōu)化控制的技術(shù)及方法進(jìn)行了比較系統(tǒng)詳細(xì)的介紹，并引入了模糊邏輯推理、人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型、代謝網(wǎng)絡(luò)模型等新型的控制、優(yōu)化、狀態(tài)預(yù)測(cè)以及模式識(shí)別等方法和技術(shù)。本書適合于從事發(fā)酵工程、生物工程、生物化工、化學(xué)工程等相關(guān)專業(yè)領(lǐng)域研究的科研人員、教師和工程師使用，也可供大專院校相關(guān)專業(yè)的高年級(jí)本科生和研究生參考。目錄第一章緒論1第一節(jié)生物過程的特點(diǎn)以及生物過程的操作、控制、優(yōu)化的基本特征1第二節(jié)生物過程控制和優(yōu)化的目的及研究?jī)?nèi)容2第三節(jié)發(fā)酵過程控制概論4第四節(jié)發(fā)酵過程的狀態(tài)變量、操作變量和可測(cè)量變量6第五節(jié)用于發(fā)酵過程控制和優(yōu)化的各類數(shù)學(xué)模型7第六節(jié)發(fā)酵過程最優(yōu)化控制方法概論8一、基于非構(gòu)造式動(dòng)力學(xué)模型的最優(yōu)化控制方法8二、基于可實(shí)時(shí)測(cè)定的過程輸入輸出時(shí)間序列數(shù)據(jù)和黑箱模型的最優(yōu)化控制方法9參考文獻(xiàn)10第二章生物過程參數(shù)在線檢測(cè)技術(shù)11第一節(jié)ph的在線測(cè)量13一、ph傳感器的工作原理13二、ph傳感器的使用15第二節(jié)溶氧濃度的在線測(cè)量18一、溶氧濃度測(cè)量原理18二、溶氧電極19三、溶氧電極的使用21第三節(jié)發(fā)酵罐內(nèi)氧氣和二氧化碳分壓的測(cè)量以及呼吸代謝參數(shù)的計(jì)算23一、氧分析儀23二、尾氣co2分壓的檢測(cè)26三、呼吸代謝參數(shù)的計(jì)算26第四節(jié)發(fā)酵罐內(nèi)氧氣體積傳質(zhì)系數(shù)kla的測(cè)量31一、亞硫酸鹽氧化法31二、溶氧電極法32三、物料衡算法33四、動(dòng)態(tài)測(cè)定法34五、取樣極譜法35六、復(fù)膜電極測(cè)定kla35第五節(jié)發(fā)酵罐內(nèi)細(xì)胞濃度的在線測(cè)量和比增殖速率的計(jì)算36一、菌體濃度的檢測(cè)方法及原理36二、在線激光濁度計(jì)38第六節(jié)生物傳感器在發(fā)酵過程檢測(cè)中的應(yīng)用39一、生物傳感器的類型和結(jié)構(gòu)原理39二、發(fā)酵罐基質(zhì)（葡萄糖等）濃度的在線測(cè)量43三、引流分析與控制（fia）45四、發(fā)酵罐器內(nèi)一級(jí)代謝產(chǎn)物（乙醇、有機(jī)酸等）濃度的在線測(cè)量47參考文獻(xiàn)48第三章發(fā)酵過程控制系統(tǒng)和控制設(shè)計(jì)原理及應(yīng)用49第一節(jié)過程的狀態(tài)方程式49第二節(jié)生物過程的典型和基本數(shù)學(xué)模型51一、生物過程最基本的合成和代謝分解反應(yīng)51二、生物過程典型的數(shù)學(xué)模型形式55三、發(fā)酵過程的各種得率系數(shù)和各種比反應(yīng)速率的表現(xiàn)形式57四、生物反應(yīng)器的基本操作方式62五、發(fā)酵過程狀態(tài)方程式在“理想操作點(diǎn)”近旁的線性化64第三節(jié)拉普拉斯變換與反拉普拉斯變換67一、拉普拉斯變換的定義68二、拉普拉斯變換的基本特性以及基本函數(shù)的拉普拉斯變換68三、反拉普拉斯變換69四、有理函數(shù)的反拉普拉斯變換69五、過程的傳遞函數(shù)gp(s)——線性狀態(tài)方程式的拉普拉斯函數(shù)表現(xiàn)形式69六、過程傳遞函數(shù)的框圖和轉(zhuǎn)換70七、過程對(duì)于輸入變量變化的響應(yīng)特性71第四節(jié)過程的穩(wěn)定性分析74一、過程穩(wěn)定的判別標(biāo)準(zhǔn)74二、過程在平衡點(diǎn)（特異點(diǎn)）近旁的穩(wěn)定特性的分類75三、連續(xù)攪拌式生物反應(yīng)器的穩(wěn)定特性的解析77第五節(jié)生物過程的反饋控制和前饋控制79一、生物過程的前饋控制79二、流加操作的生物過程中常見的前饋控制方式80三、生物過程的反饋控制83四、生物過程中反饋控制與前饋控制的并用84第六節(jié)pid反饋控制系統(tǒng)的設(shè)計(jì)和解析86一、閉回路pid反饋控制的性能特征86二、比例動(dòng)作87三、積分動(dòng)作88四、微分動(dòng)作89五、pid反饋控制器的構(gòu)成特征89六、反饋控制系統(tǒng)的穩(wěn)定性分析89七、反饋控制系統(tǒng)的設(shè)計(jì)和參數(shù)調(diào)整91八、開關(guān)反饋控制94第七節(jié)反饋控制系統(tǒng)在生物過程控制中的實(shí)際應(yīng)用95一、以溶氧濃度（do）變化為反饋指標(biāo)的流加培養(yǎng)控制——do?stat法95二、以ph變化為反饋指標(biāo)的流加培養(yǎng)控制——ph?stat法98三、以rq為反饋指標(biāo)的流加培養(yǎng)控制100四、直接以葡萄糖濃度為反饋指標(biāo)的流加培養(yǎng)控制101五、以代謝副產(chǎn)物濃度為反饋指標(biāo)的流加培養(yǎng)控制103參考文獻(xiàn)105第四章發(fā)酵過程的最優(yōu)化控制106第一節(jié)最優(yōu)化控制的研究?jī)?nèi)容、表述、特點(diǎn)和方法106第二節(jié)最大原理及其在發(fā)酵過程最優(yōu)化控制中的應(yīng)用107一、最大原理及其算法簡(jiǎn)介107二、利用最大原理確定流加培養(yǎng)過程的最優(yōu)基質(zhì)流加策略和方式111三、最大原理的數(shù)值解法及其在生物過程最優(yōu)化控制中的應(yīng)用116第三節(jié)格林定理及其在發(fā)酵過程最優(yōu)化控制中的應(yīng)用121一、格林定理121二、利用格林定理求解流加培養(yǎng)（發(fā)酵）的最短時(shí)間軌道問題122三、格林定理在乳酸菌過濾培養(yǎng)最優(yōu)化控制中的應(yīng)用125四、利用格林定理進(jìn)行乳酸菌過濾培養(yǎng)最優(yōu)化控制的計(jì)算機(jī)模擬和實(shí)驗(yàn)結(jié)果128第四節(jié)遺傳算法及其在發(fā)酵過程最優(yōu)化控制中的應(yīng)用131一、遺傳算法簡(jiǎn)介131二、遺傳算法的算法概要及其在重組大腸桿菌培養(yǎng)的最優(yōu)化控制中的應(yīng)用132三、遺傳算法在酸乳多糖最優(yōu)化生產(chǎn)中的應(yīng)用138參考文獻(xiàn)143第五章發(fā)酵過程的建模和狀態(tài)預(yù)測(cè)144第一節(jié)描述發(fā)酵過程的各類數(shù)學(xué)模型簡(jiǎn)介144一、非構(gòu)造式動(dòng)力學(xué)模型145二、代謝網(wǎng)絡(luò)模型146三、基于在線時(shí)間序列數(shù)據(jù)的自回歸平均移動(dòng)模型146四、人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型147五、正交或多項(xiàng)式回歸模型148第二節(jié)非構(gòu)造式動(dòng)力學(xué)數(shù)學(xué)模型的建模方法148一、利用非線性規(guī)劃法確定非構(gòu)造式動(dòng)力學(xué)數(shù)學(xué)模型的模型參數(shù)148二、利用遺傳算法確定過程模型參數(shù)157第三節(jié)利用人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)建模和預(yù)測(cè)發(fā)酵過程的狀態(tài)159一、神經(jīng)細(xì)胞和人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型159二、人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型的類型161三、人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)的誤差反向傳播學(xué)習(xí)算法163四、利用人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)在線識(shí)別發(fā)酵過程的生理狀態(tài)和濃度變化模式167五、利用人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)的發(fā)酵過程狀態(tài)變量預(yù)測(cè)模型169六、利用人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)的非線性回歸模型173七、結(jié)合使用人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型和遺傳算法的過程優(yōu)化175第四節(jié)卡爾曼濾波器在發(fā)酵過程狀態(tài)預(yù)測(cè)中的應(yīng)用176一、卡爾曼濾波器及其算法176二、利用卡爾曼濾波器在線推定菌體的比增殖速率178參考文獻(xiàn)180第六章發(fā)酵過程的在線自適應(yīng)控制182第一節(jié)基于在線時(shí)間序列輸入輸出數(shù)據(jù)的自回歸移動(dòng)平均模型解析184一、自回歸移動(dòng)平均模型詳解184二、利用逐次最小二乘回歸法計(jì)算和確定自回歸移動(dòng)平均模型的模型參數(shù)186第二節(jié)基于自回歸移動(dòng)平均模型的在線自適應(yīng)控制189一、“極配置” 型的在線自適應(yīng)控制系統(tǒng)189二、“最優(yōu)控制”型的在線自適應(yīng)控制系統(tǒng)190三、酵母菌流加培養(yǎng)過程的比增殖速率在線自適應(yīng)最優(yōu)控制193四、乳酸連續(xù)過濾發(fā)酵過程的在線自適應(yīng)控制196第三節(jié)基于自回歸移動(dòng)平均模型的在線最優(yōu)化控制201一、面包酵母連續(xù)生產(chǎn)的在線最優(yōu)化控制201二、乳酸連續(xù)過濾發(fā)酵的在線最優(yōu)化控制205第四節(jié)基于遺傳算法的在線最優(yōu)化控制210一、利用遺傳算法實(shí)時(shí)在線跟蹤和更新非構(gòu)造式動(dòng)力學(xué)模型的參數(shù)210二、結(jié)合使用最大原理和遺傳算法的在線最優(yōu)化控制212參考文獻(xiàn)214第七章人工智能控制216第一節(jié)模糊邏輯控制器217一、模糊邏輯控制器的特點(diǎn)和簡(jiǎn)介217二、模糊語(yǔ)言數(shù)值表現(xiàn)法和模糊成員函數(shù)218三、模糊規(guī)則223四、模糊規(guī)則的執(zhí)行和實(shí)施——解模糊規(guī)則的方法225五、模糊邏輯控制系統(tǒng)的構(gòu)成、設(shè)計(jì)和調(diào)整228第二節(jié)模糊邏輯控制系統(tǒng)在發(fā)酵過程中的實(shí)際應(yīng)用231一、酵母流加培養(yǎng)過程的模糊控制231二、谷氨酸流加發(fā)酵過程的模糊控制237三、輔酶q10發(fā)酵生產(chǎn)過程的模糊控制241四、模糊推理技術(shù)在發(fā)酵過程在線狀態(tài)預(yù)測(cè)中的應(yīng)用245第三節(jié)基于人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)的控制系統(tǒng)及其在發(fā)酵過程中的應(yīng)用250一、基于人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)的在線自適應(yīng)控制250二、模糊神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)控制系統(tǒng)及其在發(fā)酵過程中的實(shí)際應(yīng)用253三、模糊神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)控制器及其在發(fā)酵過程中的應(yīng)用260參考文獻(xiàn)268第八章利用代謝網(wǎng)絡(luò)模型的過程控制和優(yōu)化270第一節(jié)代謝網(wǎng)絡(luò)模型解析270一、代謝網(wǎng)絡(luò)模型的簡(jiǎn)化、計(jì)算和求解272二、利用代謝網(wǎng)絡(luò)模型的狀態(tài)預(yù)測(cè)277第二節(jié)網(wǎng)絡(luò)信號(hào)傳遞線圖和利用網(wǎng)絡(luò)信號(hào)傳遞線圖的代謝網(wǎng)絡(luò)模型278一、網(wǎng)絡(luò)信號(hào)傳遞線圖及其簡(jiǎn)化278二、利用代謝信號(hào)傳遞線圖處理代謝網(wǎng)絡(luò)281三、利用網(wǎng)絡(luò)信號(hào)傳遞線圖的代謝網(wǎng)絡(luò)分析282第三節(jié)代謝網(wǎng)絡(luò)模型在賴氨酸發(fā)酵過程在線狀態(tài)預(yù)測(cè)和控制中的應(yīng)用284一、簡(jiǎn)化代謝網(wǎng)絡(luò)模型的建立286二、利用簡(jiǎn)化代謝網(wǎng)絡(luò)模型進(jìn)行在線狀態(tài)預(yù)測(cè)的結(jié)果288參考文獻(xiàn)290第九章計(jì)算機(jī)在生化反應(yīng)過程控制中的應(yīng)用291第一節(jié)過程工業(yè)的特點(diǎn)和計(jì)算機(jī)控制291一、過程工業(yè)的特點(diǎn)291二、數(shù)字計(jì)算機(jī)在過程控制中應(yīng)用概述293第二節(jié)集散控制系統(tǒng)及接口技術(shù)296一、集散控制系統(tǒng)簡(jiǎn)介296二、集散控制系統(tǒng)的特點(diǎn)298三、過程接口技術(shù)299第三節(jié)檸檬酸發(fā)酵過程計(jì)算機(jī)控制系統(tǒng)設(shè)計(jì)302一、系統(tǒng)結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)303二、組態(tài)軟件設(shè)計(jì)304三、系統(tǒng)功能設(shè)計(jì)305四、系統(tǒng)控制算法及優(yōu)化305第四節(jié)青霉素發(fā)酵過程專家控制系統(tǒng)307一、青霉素發(fā)酵過程的特點(diǎn)和控制上的困難307二、青霉素發(fā)酵過程專家控制系統(tǒng)308三、系統(tǒng)運(yùn)行情況312
7，關(guān)于發(fā)酵過程產(chǎn)物檢驗(yàn)的說(shuō)法正確的是 A果汁發(fā)酵是否產(chǎn)生酒
A、果汁發(fā)酵是否產(chǎn)生酒精，可用重鉻酸鉀來(lái)檢驗(yàn)，A錯(cuò)誤；B、檢驗(yàn)醋酸產(chǎn)生的簡(jiǎn)單易行的方法是品嘗或用pH試紙鑒定，B正確；C、泡菜制作過程中亞硝酸鹽的含量可以用比色法進(jìn)行測(cè)定，C錯(cuò)誤；D、亞硝酸鹽無(wú)味且有毒，不能用品嘗法檢測(cè)其含量，D錯(cuò)誤．故選：B．a(chǎn)、果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用酸性重鉻酸鉀檢驗(yàn)或嗅是否有酒精氣味，a正確；
b、醋酸沒有毒，且酸性不強(qiáng)，可以品嘗，因此檢驗(yàn)醋酸產(chǎn)生的簡(jiǎn)單易行的方法是品嘗，b正確；
c、泡菜制作產(chǎn)生的亞硝酸鹽可以用對(duì)氨基苯磺酸和n-1-萘基乙二胺鹽酸鹽檢驗(yàn)，c正確；
d、亞硝酸鹽含量的測(cè)定可以用比色法測(cè)量，d錯(cuò)誤．
故選：d．
8，如何檢查白酒發(fā)酵程度
白酒發(fā)酵過程：就是測(cè)量發(fā)酵升溫情況。通過升溫判斷發(fā)酵過程是否正常。白酒發(fā)酵頂溫過后，主發(fā)酵期結(jié)束，產(chǎn)酯期開始。發(fā)酵前控制入池的條件：入池水分、淀粉、殘?zhí)?、酸度。通過化驗(yàn)分析上排發(fā)酵，這排發(fā)酵控制是否能夠正常發(fā)酵。通過投入的稻殼、糧食、酒醅重量?？梢灾苯訙y(cè)量的入池條件：糧糠比、糧醅比。提交回答入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，根據(jù)各種因素來(lái)確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。
9，怎樣從外觀檢查啤酒發(fā)酵情況是否正常
在主發(fā)酵的生產(chǎn)管理中，為了及時(shí)掌握發(fā)酵過程是否正常，除了進(jìn)行化學(xué)分析和微生物檢測(cè)外，通過發(fā)酵現(xiàn)象的觀察和發(fā)酵液的外觀檢查是更直接、更方便的辦法。根據(jù)發(fā)酵表面現(xiàn)象，可將主發(fā)酵分為5個(gè)階段。1、酵母繁殖期：冷卻麥汁添加酵母8-16h后，頁(yè)面開始出現(xiàn)co2小氣泡，逐漸形成白色的、乳脂狀泡沫，則說(shuō)明酵母起發(fā)正常，酵母繁殖20h左右即可倒池。2、低泡倒池期：倒池4-5h后，在發(fā)酵液表面逐漸出現(xiàn)更多的泡沫，并從周邊涌向中間，泡沫潔白細(xì)膩，厚而致密，狀如菜花。此時(shí)吹開液面，可以看到無(wú)數(shù)co2小氣泡往上涌，并將一些析出物帶到液面。3、高泡期：低泡期過后，泡沫繼續(xù)增高，形成卷曲狀隆起，高達(dá)25-750px，并因酒內(nèi)酒花樹脂和蛋白質(zhì)-單寧復(fù)合物不斷析出，酒液顏色逐漸變?yōu)樽攸S色。4、落泡期：高泡期過后，發(fā)酵力逐漸減弱，降糖速度變慢，co2氣泡減少，泡沫回縮，酒內(nèi)析出物增多，酒液由棕黃色變?yōu)樽睾稚?、泡蓋形成期：發(fā)酵7-8天后，泡沫進(jìn)一步回縮，形成一層褐色苦味的泡蓋覆于液面，厚度約2-100px，泡蓋由泡沫、蛋白質(zhì)-多酚復(fù)合物、酒花樹脂、酵母死細(xì)胞和其他雜質(zhì)組成，下酒前應(yīng)及時(shí)撇去，以防沉入酒內(nèi)，影響啤酒口味。可以通過外觀來(lái)檢查啤酒的發(fā)酵情況是否正常，主要還是分辨其中的發(fā)酵反應(yīng)，也可以通過在發(fā)酵罐上開視窗或者取液觀察其發(fā)酵進(jìn)度是否正常，還能及時(shí)發(fā)現(xiàn)發(fā)酵過程中的問題。國(guó)內(nèi)啤酒的外觀發(fā)酵度一般在65-70%真正發(fā)酵度（沒有所謂實(shí)際發(fā)酵度的說(shuō)法）比外觀發(fā)酵度略高
10，原漿白酒能化驗(yàn)出是什么糧食釀的嗎
就能還原出是什么糧食釀造的這個(gè)問題，他就是有一定的參數(shù)，這個(gè)方面化驗(yàn)員人根據(jù)這些數(shù)字就知道了是什么糧食釀造的，然后就要經(jīng)過一些數(shù)據(jù)的檢測(cè)。白酒芳香濃郁，醇和軟潤(rùn)，風(fēng)味多樣。我國(guó)的名白酒，歷史悠久，在世界上獨(dú)樹一幟。
白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。
原料配方凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。
我國(guó)傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。
酒曲、酒母除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí)，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。
此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。
所用設(shè)備
1.原料處理及運(yùn)送設(shè)備。有粉碎機(jī)、皮帶輸送機(jī)、斗式提升機(jī)、螺旋式輸送機(jī)、送風(fēng)設(shè)備等。
2．拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。有潤(rùn)料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(jī)（大廠使用）、甑桶（小廠使用）、晾渣機(jī)、通風(fēng)晾渣設(shè)備。
3．發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵池（大廠用）、陶缸（小廠用）等。
4．蒸酒設(shè)備。蒸酒機(jī)（大廠用）、甑桶（小廠用）等。
我國(guó)的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡(jiǎn)述麩曲白酒的工藝。
制作方法
1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。
2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤(rùn)料水分 48～50%為宜。
3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心即可。
將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱為混蒸混燒，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。
若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行，稱之為清蒸清燒。
4．冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。
5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%。
6．入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。
發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，根據(jù)各種因素來(lái)確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。
7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái)，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)