鹵肉料放白酒比例是多少，鹵肉的料是怎么配的具體都用什么材料做出來比較好吃呢吃貨大神

服務，價格，美味，做到這幾點，相信不會有問題，一般熟食店的調(diào)料都有自己秘方的，像一品佳味腌制熟食的調(diào)料醬汁或者加滋補藥材什么的都是秘制的。我想你有心開熟食店你對熟食也有一定的了解了吧，

你好！花生醬僅代表個人觀點，不喜勿噴，謝謝。

比例是1：2。做法如下：八角，香葉，陳皮、生姜切片，再加點香油爆炒2分鐘，喜歡再可以加點胡椒，然后加黃酒半斤，加水半斤，醬油半斤，鹽一勺（鹽根據(jù)醬油的咸度適量放），冰糖150g，話梅5顆（有就放），煮半小時，洗干凈上鍋蒸18-20分鐘，蒸完后必須立即泡冰水，這一步非常關鍵，可以讓肉變緊致保持鮮嫩。鹵汁煮好后，再加黃酒（看鹵汁量加），白酒一兩，魚露一勺，煮熟的蟹放入鹵汁，冰箱里冰一個晚上就可以了。

用料五花肉500G排骨300G辣椒適量醬油適量料酒量多冰糖適量步驟1.備好辣椒，排骨，五花肉。2.鍋內(nèi)加水，煮至溫熱，將肉焯制。3.熱干鍋，將焯好的肉塊下鍋。4.煎炒至肉塊出油，外表微酥黃。5.將辣椒切塊鋪在砂鍋底部。6.將煎炒好的肉塊下燉鍋，加入適量冰糖。7.加入適量醬油及料酒。8.燉鍋上蓋，通電，燉制三小時，再關火燜至半小時入味即可能性。9.一份酒香鹵肉完成。小貼士這道菜要做到以酒代水哦，這樣子鹵出來的肉才會鮮美。電燉鍋，高檔的話就燉制三小時左右，低檔的話就要加長時間也要結(jié)合肉塊大小而定哦。

鹵肉主要用糖色上色撒糖色：先說說怎么做糖色吧！在鍋里先放少許油燒侄3成油溫在加白糖用細火慢抄，抄侄白糖變成老黃色在加水就可以了。最后在鹵水鍋里加上一些就可以了，很簡單的我也是在冠 香 興小吃學了后慢慢總結(jié)的，在多練練鹵肉的味道也就好了，五香料用有慢火熬制 或用醬油加糖上色。求采納謝謝

主料：五花肉700g 輔料：油適量、鹽適量、冰糖適量、胡椒粉適量、腐乳適量、醬油適量、紫皮洋蔥適量、玉米淀粉適量步驟：1.五花肉2.清洗干凈切成小塊3.鍋里放上水燒開，豬肉焯水4.紫皮洋蔥5.洋蔥切碎放入淀粉拌勻6.鍋里放入油加熱7.放入洋蔥煸炒8.炒成金黃色撈出，洋蔥酥備用9.炒勺留底油煸炒肉10.炒到出油，將多余的油倒出來11.放入醬油、冰糖、白胡椒、腐乳、鹽12.加入開水，開鍋后小火燉50分鐘左右13.熟了再加入洋蔥酥，收汁14.裝盤，鹵肉就好了

材料：豬后腿肉1KG 切小塊 (如果你太懶就直接買絞肉好了。當然肥肉多一點比較香，可是....怕胖)，紅蔥頭10大顆切塊 (哪里都買的到。比一頭蒜小一點，長得象洋蔥，紅色)，醬油、醬油膏、米酒、糖(建議用紅砂糖或黃冰糖小塊)、五香粉 用少許油將紅蔥頭爆香，加入肉炒至變色。加糖最少兩湯匙，抄1分鐘。加五香粉2/1茶匙，不要多喲，再炒1分鐘。加米酒繼續(xù)炒。最后加入醬油和醬油膏各半碗(是吃飯的小碗的碗，可不是喝面的大海碗)，炒過后加一點兒水(嘗嘗如果比你理想中的咸淡稍淡一點就好，因為水煮干后會咸一點)就蓋上鍋蓋用小火燉1-1.5小時即可。

老湯（鹵汁） 老湯是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁，也叫鹵汁。老湯保存的時間越長，芳香物質(zhì)越豐富，香味越濃，鮮味越大，煮制出的肉食風味愈美。“要想燒雞香，八料加老湯”——這是有300年歷史的河南道口“義興張”燒雞的祖?zhèn)鳌笆衷E”。 一、制作方法： 任何老湯都是日積月累所得，而且都是從第一鍋湯來的，家庭制老湯也不例外。 1、第一鍋湯，即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調(diào)料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調(diào)料，以利于湯汁的保存。上述調(diào)料的品種可依市場行情，并非缺一不可，但常用的調(diào)料應占一半以上。調(diào)料的數(shù)量依主料的多少而定，與一般燉肉食用料一樣。不易揀出的調(diào)料要用紗布包好。將主料切小、洗凈，放入鍋內(nèi)，加上調(diào)料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，將肉食撈出食用，揀出調(diào)料，潷凈雜質(zhì)所得湯汁即為“老湯”之“始祖”。 將湯盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐內(nèi)，晾涼后放在電冰箱內(nèi)保存。 2、第二次燉雞、肉或排骨時，取出倒在鍋中，放主料加上述調(diào)料(用量減半)，再添適量清水(水量依老湯的多少而定，但總量要略多于正常量)。燉熟主料后，依前法留取湯汁即可。如此反復，就可得到“老湯”了。這種老湯既可燉肉，亦可燉雞，如此反復使用多次后，燉出的肉食味道極美，且燉雞有肉香，燉肉有雞味，妙不可言。

一、熬制老湯的香料配方香料配方總克數(shù)：128克（可以用多次的量）八角20克、桂皮10克、花椒10克、公丁香2克、草果5克（稱重后拍碎去籽）、川砂仁25克（稱重后拍碎去籽）、陳皮25克、小茴香25克、白胡椒6克香料處理：將上述香料，按克數(shù)準備好全部混合打碎備用，可以使用多次的份量香料使用比例：10公斤老湯放40克香料粉，香料粉用紗布袋包起來熬制老湯使用方法：香料粉放入紗布袋中，熬老湯的時候用紗布袋預留出1/3空間.因為煮的過程中會膨脹。二、熬制老湯的操作步驟講解去血水方法：準備10斤水，燒開，將雞架子，和豬大骨，五花肉，放入桶里燒開約3-5分鐘，去血水后撈出，也叫焯水原材料：清水20斤、香料粉包40克、五花肉500克、白酒30克、雞架3斤、大骨4斤、生姜30克、大蔥段30克開始熬老湯：1、桶里放入20斤水，放入雞架3斤，豬大骨4斤，偏肥點的豬肉1斤，放入熬老湯的香料包40克，放入生姜30克，放入白酒30克，大蔥段30克，一起熬4小時。2、熬湯的火候，先大火燒開，再轉(zhuǎn)中小火，或者小火熬制到完成。3、鹽在后面會一次性加注意事項1、新手可以在熬湯的桶上標記水位，如果少了，則添加開水補充。2、1kg=2斤。3、需要的工具，大鍋或者不銹鋼熬湯桶。4、做的多，就按比例擴大即可。喜歡味重的，可以在基礎上增加香料克數(shù)。三、鹵水的鹵料配方比例（簡稱b料包）可以用多次的量八角20克、桂皮20克、陳皮20克、公丁香3克、山奈5克、良姜2克、花椒10克、麻椒10克、小茴香15克、蓽撥3克、香果3克、香葉20克、草果5克、甘草2克、靈草2克、白胡椒8克、白寇3克、川砂仁4克、朝天椒3克、白芷2克、黃梔子10克香料處理：按克數(shù)準備好全部混合打碎備用，可以使用多次，草果砂仁稱重后去籽香料使用比例：20斤鹵水，40克香料粉包，鹵10斤肉，鹵水越多香料粉同比例增加使用方法：香料粉放入紗布袋中，做成以后放入鹵水里面鹵肉用紗布袋預留出1/3空間.因為煮的過程中會膨脹。四、調(diào)制五香不辣鹵水配方老湯20斤、鹵料包1個（40克）、紅曲粉30克、糖色50克、雞精20克、肉寶王3.5克、冰糖5克、鹽150克、大蔥段50克、生姜片30克、料酒100克、味精20克、乙基麥芽酚（焦香）6克五、調(diào)制五香麻辣味鹵水配方老湯20斤、鹵料包1個（40克）、紅曲粉30克、糖色50克、雞精25克、肉寶王3.5克、越南小米椒25克、四川漢源麻椒30克、鹽170克、大蔥段50克、生姜片30克、料酒100克、味精25克、乙基麥芽酚（焦香）6克、燈籠椒30克、冰糖10克六、鹵制時間表豬頭肉 45分鐘 鹵好，拆骨后泡半小時，生的去骨也可以。豬蹄、豬舌頭 60分鐘 有的豬蹄需要鹵1小時多，需要自己也用心觀察判斷一下，時間到了用個筷子戳一下看看，如果沒有很爛，可以延長時間。鹵好泡1小時。煮耳朵 35分鐘 鹵完泡30分鐘豬尾巴 35分鐘 鹵好泡30分鐘豬肝 30分鐘 鹵好泡1小時豬腸子 60分鐘 鹵好泡30分鐘豬肚 60分鐘 豬肚鹵好，可以浸泡的時間長一點2-3小時為宜豬肺 45分鐘 鹵好泡1小時排骨 45分鐘 鹵好泡30分鐘五花肉 60分鐘 鹵好泡30分鐘整雞（三黃雞） 45分鐘 去血水時間不宜長，燙硬了就可以了，過一下冷水后，再放入鍋里鹵整鴨 60分鐘 去血水時間不宜長，燙硬了就可以了，過一下冷水后，再放入鍋里鹵鹵鴨頭 45分鐘 鹵好浸泡1小時雞翅、鴨翅、雞腿、鴨腿 45分鐘 鹵好泡半小時雞爪、鴨爪 20-30分鐘 鹵完泡1小時雞尖 15-25分鐘 鹵完泡半小時雞脆、鴨膿 45分鐘 鹵好浸泡1小時鴨腸子 10分鐘 鹵完泡30分鐘牛糙子肉 60分鐘 鹵好浸泡1小時鹵牛舌 60分鐘 鹵好浸泡2小時鹵豆干 15分鐘 泡1-2小時鹵雞蛋 雞蛋先開水煮熟，剝殼，泡在水1小時鹵海帶 15分鐘 泡1-2小時以上時間都是我給的鹵制標準時間，如果個人口味有偏向，可以在這個時間上調(diào)整即可。原則就是：丙的時間長，肉的成品就越軟糯。特別提醒1、鹵水用途廣泛，很多肉類都可以鹵，可以參照后面的鹵制品介紹。新手凡事不能操之過急，需要多加練習?？梢詼p少比例試做，多做幾次。2、鹵制過程中，請多觀察，多品嘗，為以后順利開店打好基礎。3、鹵制食材分類：鹵的多分開批次鹵，鹵的少可以混鹵，腥味特別大的單獨鹵。4、鹵完成后鹵水里浸泡的時候，鹵料包B取出。5、乙基麥芽酚、肉寶王開店使用建議添加，第一次用量按配方添加。以后每次鹵10斤肉按資料比例的三分之一加。6、調(diào)味料以后按第一次的一半補充即可，可以調(diào)為邊嘗下味道。7、料包b因為我們打粉的，所以每次鹵換新，或第二次加個新的，和老的一起用8、每次鹵都要調(diào)色，以第一次鹵水顏色標準?？梢哉{(diào)自己喜歡的顏色深淺。9、第一次做的鹵水是新鹵水，建議多鹵幾次豬肉類產(chǎn)品。七、糖色炒制詳解1、冰糖或者綿白糖和白砂糖適量都可以（冰糖需要提前搗碎）2、鍋燒熱，放入約少許植物油，輕輕晃動下鍋，使油均勻受熱，轉(zhuǎn)小火，再放入糖（油和糖比例25克油：50克糖：100克開水）3、炒糖色要小慢火，只有這樣才能使糖逐漸熔化；如果火旺溫度過高，就會出現(xiàn)苦味和焦糊味；4、中途可以將鍋拿起遠離火，自然融化，再加熱。用鍋鏟或勺輕輕攪動，糖融化后，會起泡泡，顏色也會變成棕紅色，關火，用容器裝起來。八、肉類選材及初加工處理選料：表面光滑，整潔，無黑斑，血點，眼睛閉緊，口腔外無黏液，沒有多余贅肉，淋巴結(jié)。耳朵大小，薄厚適中，口條整潔無雜質(zhì)。除毛：應選用符合衛(wèi)生檢驗要求的新鮮豬頭肉，徹底刮凈豬頭表面、臉溝、耳根等處的毛污和泥垢，用鑷夾拔凈余毛和毛根。（也可以用噴燈去除）改刀：將豬面部朝下放在砧板上，從后腦中間劈開，挖取豬腦，割下2耳，挖掉眼圈、割下豬鼻沖、取出口條（豬舌頭，舌苔用刀刮一刮）九、大腸，和豬肚處理需要用鹽，可以加少許淀粉，反復搓捏清洗干凈。如果大腸油脂非常多，需要翻腸撕掉一些，以免油膩。十、豬肺處理首先將豬肺大氣管套在水龍頭上，打開水龍頭往里面灌水，充滿水后再倒出，用手抓肺葉把水擠出來，如此反復幾次便可沖洗干凈，豬肺由紅，變白，然后瀝干血水，最后把它倒入鍋中燒開浸出肺管內(nèi)的殘物，再洗一遍即可。十一、肉制品的腌制配方時間鹽水腌制香料配方比例（適用于小件食材，大件的按搓鹽的方式操作）八角15克、桂皮15克、公丁香6克、花椒10克、小茴香10克香料處理：將八角、桂皮、花椒、公丁香、小茴香，全部打碎備用腌制方法：香料粉腌制使用比例：10斤水20克香料粉鹽水比例：2斤水+40克鹽+料酒5克鹽水與肉的比例：40斤鹽水腌制30斤肉腌制時間參照后面脆制時間表，季節(jié)不同時間長短不同特別提醒：鹽水腌制的鹽水，需要調(diào)的偏咸，不然會容易把肉腌制壞掉，鹽水冬天可以幾天換一次的）搓鹽腌制適合大件的食材，不需要放香料粉搓鹽腌制的食材搓鹽腌制食材腌制時間及焯水時間豬頭肉 春夏秋：8小時-12小時，冬：24小時 大火焯水10分鐘豬蹄 春夏秋：8小時-12小時，冬：24小時 大火焯水5分鐘豬舌頭 春夏秋：8小時-12小時，冬：24小時 大火焯水5分鐘蹄磅 春夏秋：8小時-12小時，冬：24小時 大火焯水5分鐘五花肉 春夏秋：8小時-12小時，冬：24小時 大火焯水5分鐘牛腱子肉、鹵牛舌 春夏秋：8小時-12小時，冬：24小時 大火焯水5分鐘整雞、鴨 春夏秋：4-6小時，冬：12小時 大火焯水2分鐘鹽水腌制的產(chǎn)品腌制及焯水時間表豬耳朵 春夏秋：8小時-12小時，冬：24小時 大火焯水2分鐘豬尾巴 春夏秋：8小時-12小時，冬：24小時 大火焯水5分鐘雞爪、鴨爪、雞尖、雞翅、雞腿、鴨腿 春夏秋：2小時，冬：4小時 焯水1分鐘，沖一下冷水雞肫、鴨肫 春夏秋：2小時-4小時，冬：6-8小時 大火焯水5分鐘鴨腸子 春夏秋：2小時-4小時，冬：6-8小時 焯水30秒分鐘鹵鴨頭 春夏秋：2小時-4小時冬天6-8小時 焯水1分鐘，沖一下冷水不需要腌制的食材，不需要鹽水腌制的食材的腌制碼味方法豬肝 不腌制 大火焯水2分鐘豬腸子 不腌制 大火焯水2分鐘豬肚 不腌制 大火焯水2分鐘豬肺 不腌制 大火焯水2分鐘注意：所有食材的腌制，夏天都建議放在陰涼的地方，或者冰箱冷藏腌制。十二、腌制過的食材去除血水步驟講解：將經(jīng)過腌制食材用水沖洗干凈，放入桶中，加入水沒過肉，按20斤水比例，加入料酒60克，姜40g，煮沸去除血水，開水煮5分鐘，然后再取出用冷水洗凈。（10斤肉放20斤水）十三、拌豬頭肉需要的調(diào)料（想拌的菜就可以切好拌）1、秘制紅油配方原材料：大豆油2000克、二荊條辣椒粉150克、冰糖粉10克、朝天椒辣椒粉200克、味極鮮醬油50克香料：香葉6克、千里香5克、小茴香8克、川砂仁2克、八角4克、紫草10克、白寇1克、桂皮8克香料用溫水浸泡15分鐘左右，瀝干水用1、將2種辣椒粉放在一起，倒入味極鮮醬油，一起攪拌均勻2、將大豆油倒入鍋中加熱（可切一片生姜試油溫，放入鍋里能夠起泡炸，油溫即可），然后加入香料，然后不斷翻動鍋內(nèi)香料，均勻炸制30秒，轉(zhuǎn)中小火慢炸干，出色出香，隨時觀察變化，勿炸變黑色，過程中用漏勺經(jīng)常撈起料觀察。5分鐘左右香味出來后，將火關掉，將料渣撈出，倒入冰糖粉10克，攪拌勻。3、潑油浸漬辣椒面將用香料煉制的香油，倒入拌過醬油的辣椒面，溫度控制在160-180°。一邊倒入一邊不停的用筷子攪拌均勻。待油全部倒入辣椒面里后，攪拌均勻，益上蓋子密封，靜置一晚（12-24小時都可）。4、油渣分離（也可以不分離）浸漬了一晚上的辣椒油就完成了。準備漏勺和一個干凈的不銹鋼容器，將辣椒渣油一起慢慢倒入漏勺里，將油過濾出來，慢慢瀝干油分。注意事項：1、辣椒油的使用一般不宜超過30天，按照自己的使用量制作，保存時盡量加蓋密封，以免香味揮發(fā)。2、練好的辣椒油不宜立即使用，因為香味不醇厚，還未充分散發(fā)出，最好加入陶罐或有蓋的容器，加蓋自然冷卻。2、秘制果子油（香料油）原材料：菜籽油2斤1000克、小蔥10克、香葉3克、八角4克、小茴香5克、姜片5克、千里香5克、白寇2克、川砂仁4克做法：鍋內(nèi)油燒到50°的時候，放入香料，香葉最后放。小火熬，并不斷用勺子攪動。蔥變成褐色的時候，先撈出。待香味都出來了，關火。過程約5-8分鐘。然后待冷卻浸泡12小時候后，過濾掉香料渣子，將油倒入容器。3、油酥花生米選料：選用菜籽油和小花生米，我們一般選擇菜籽油，菜籽油有它的特殊香味。炒的花生米顏色也比較好看。花生米和油的比例差不多是是3：2，花生米3斤，油2斤。油要完全把花生米淹到。做法：將鍋內(nèi)倒入油，倒入花生米，不斷炒動，以免炒焦，炒5-10分鐘關火便制作完成。炒好的花生，有濃濃的香味，然后漏勺將花生米撈起放入容器中冷卻，冷卻后的花生米很脆。十四、未銷售完的產(chǎn)品處理辦法及鹵水保存1、熟食切法注意事項：做熟食，尤其是肉類，需要冷了切。如果熱的切，容易松散，而且，也很燙，不方便切薄。必要的可以放在速凍里凍25分鐘再切。此方法適合需要切薄片的菜品。2、菜品保存：夏天鹵菜應在低溫保鮮柜或空調(diào)間，溫度可在22-26°最佳。未銷售完的鹵菜應該放入冰柜冷藏，第二天加熱回鹵（冬天常溫室內(nèi)即可）鹵過豬肉的鹵汁，不應丟棄，只要未變質(zhì)發(fā)酸，可一直使用，越鹵越香。常時間不用，應該放入冰柜。3、鹵水消耗添加辦法，及老鹵傳承鹵水可以一直反復用，鹵水每次鹵過后，都會消耗。就需要補充新的鹵水添加進去。新的鹵水，直接用雞架子+清水熬湯，代替老湯，按照調(diào)紅鹵水的配方，加入調(diào)味料，調(diào)好后，補充的用過的鹵水里即可，需要多少，補充多少。這樣鹵水就永遠用不完，永遠都存在。在漫長的年歲里，鹵過各種食材，鹵水的味道也會越來越香濃。2斤雞架子，10斤水，熬制2小時，成雞架子湯補充到鹵水。4、鹵水的保存：水的保存方法：選擇陰涼通風的地方，打開窗戶，冷卻后用過濾網(wǎng)把雜質(zhì)去除干凈，解油搬去三分之二。鍋蓋上的水蒸氣擦干凈。夏天如果有冰箱，一定選擇放入冰箱，保鮮冷凍都可以。這樣可以長期保存，反復使用，越鹵越香。

配料和比例： 豬肉 20斤 食鹽200克 醬油500克 白糖100克 白酒30克　　味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陳皮20克　　丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克制作原理和具體步驟：　　1.將原料肉皮毛修理干凈，剔除骨頭和多余脂肪（剔除的骨頭可用來熬湯，肥膘不要超過2厘米，切成 半斤到一斤的長方塊）。　　2.腌制：把鹽在原料肉上擦抹均勻，放在盆內(nèi)腌制4-24小時，（肉塊大、天氣冷，時間就多）?！　?.糖水：把100克白糖剛好溶解，不見顆粒為止　　4.配制鹵汁（初鹵）： 用紗布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草），加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內(nèi)，小火煮一小時。注意補清水，不要燒干?！　〖影滋撬ū３址序v5分鐘、不斷攪拌） 注意：這里白糖不是起甜味作用?！　〖尤脶u油攪拌均勻（?；?分鐘）　　加白酒 燒開 然后?；稹　〖游毒珨嚢琛　≌{(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡　　加熱沸騰　　5老鹵調(diào)配：　　補加香料、補湯和水，小火煮30分鐘　　嘗味　　調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡　　加熱沸騰　　6.鹵制：將腌制好 并 清潔過（的肉塊放入配制好的初鹵進行鹵制。用旺火煮沸，再用文火（小火）燜煮30-60分鐘即可出鍋。煮制過程要翻鍋兩三次即可完成。

材料：豬后腿肉1KG 切小塊 (如果你太懶就直接買絞肉好了。當然肥肉多一點比較香，可是....怕胖)，紅蔥頭10大顆切塊 (哪里都買的到。比一頭蒜小一點，長得象洋蔥，紅色)，醬油、醬油膏、米酒、糖(建議用紅砂糖或黃冰糖小塊)、五香粉 用少許油將紅蔥頭爆香，加入肉炒至變色。加糖最少兩湯匙，抄1分鐘。加五香粉2/1茶匙，不要多喲，再炒1分鐘。加米酒繼續(xù)炒。最后加入醬油和醬油膏各半碗(是吃飯的小碗的碗，可不是喝面的大海碗)，炒過后加一點兒水(嘗嘗如果比你理想中的咸淡稍淡一點就好，因為水煮干后會咸一點)就蓋上鍋蓋用小火燉1-1.5小時即可。

老湯（鹵汁） 老湯是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁，也叫鹵汁。老湯保存的時間越長，芳香物質(zhì)越豐富，香味越濃，鮮味越大，煮制出的肉食風味愈美?！耙霟u香，八料加老湯”——這是有300年歷史的河南道口“義興張”燒雞的祖?zhèn)鳌笆衷E”。 一、制作方法： 任何老湯都是日積月累所得，而且都是從第一鍋湯來的，家庭制老湯也不例外。 1、第一鍋湯，即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調(diào)料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調(diào)料，以利于湯汁的保存。上述調(diào)料的品種可依市場行情，并非缺一不可，但常用的調(diào)料應占一半以上。調(diào)料的數(shù)量依主料的多少而定，與一般燉肉食用料一樣。不易揀出的調(diào)料要用紗布包好。將主料切小、洗凈，放入鍋內(nèi)，加上調(diào)料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，將肉食撈出食用，揀出調(diào)料，潷凈雜質(zhì)所得湯汁即為“老湯”之“始祖”。 將湯盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐內(nèi)，晾涼后放在電冰箱內(nèi)保存。 2、第二次燉雞、肉或排骨時，取出倒在鍋中，放主料加上述調(diào)料(用量減半)，再添適量清水(水量依老湯的多少而定，但總量要略多于正常量)。燉熟主料后，依前法留取湯汁即可。如此反復，就可得到“老湯”了。這種老湯既可燉肉，亦可燉雞，如此反復使用多次后，燉出的肉食味道極美，且燉雞有肉香，燉肉有雞味，妙不可言。

鹵肉的制作配方與比例：　　鹵料配方 川味鹵香調(diào)料1包、老姜100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。其實做鹵肉主要就是調(diào)料汁，建議到冠香興小吃學吧。較正宗的做法。望采納... 謝謝

已解決問題 收藏 轉(zhuǎn)載到QQ空間 我想做鹵肉都是需要什么調(diào)味料,才能做的有味道呢 [ 標簽：鹵肉,調(diào)味料,味道 ] 找個人憐 回答:1 人氣:2 解決時間:2008-03-23 09:11 檢舉 滿意答案材料及用具：鮮豬肉（耳朵、豬頭等均可）香梓料，調(diào)味料等。鍋、爐、菜刀、盆、天平工藝流程：原料整理—腌制↘鹵制—成品配制鹵汁↗配料比例：豬肉 20斤 食鹽200克 醬油500克 白糖100克 白酒30克味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陳皮20克丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克制作原理步驟：1. 將原料肉皮毛修理干凈，剔除骨頭和多余脂肪（剔除的骨頭可用來熬湯，肥膘不要超過2厘米，切成 半斤到一斤 的長方塊）。 2. 腌制：把鹽在原料肉上擦抹均勻，放在盆內(nèi)腌制4-24小時，（肉塊大、天氣冷，時間就多）。3. 糖水：把100克白糖剛好溶解，不見顆粒為止4. 配制鹵汁（初鹵）：l 用紗布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內(nèi)，小火煮一小時。注意補清水，不要燒干。l 加白糖水（保持沸騰5分鐘、不斷攪拌） 注意：這里白糖不是起甜味作用。l 加入醬油攪拌均勻（?；?分鐘）l 加白酒 燒開 然后?；?l 加味精攪拌 l 調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡l 加熱沸騰5. 老鹵調(diào)配：l 補加香料、補湯和水，小火煮30分鐘l 嘗味l 調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡l 加熱沸騰6. 鹵制：將腌制好 并 清潔過（ 的肉塊放入配制好的初鹵進行鹵制。用旺火煮沸，再用文火（小火）燜煮30-60分鐘即可出鍋。煮制過程要翻鍋兩三次。7. 鹵水保存：鹵完肉之后，加熱到沸騰后閑置，閑置時不要隨意打開鍋蓋，避免香味物質(zhì)揮發(fā)、避免微生物和害蟲進入。妥善保管、避免商業(yè)對手偷竊。產(chǎn)品特點：皮為金黃色，瘦肉呈棕色，咸淡適宜，五香味濃郁，皮糯肉爛（皮脆肉香），肥而不膩，成品率是65%-70%（75%-80%）注意事項：1. 根據(jù)肉量 按比例確定其他配料用量2. 初鹵的風味肯定欠佳，不是技術的問題，鹵水中的風味物質(zhì)需要不斷積累，隨著鹵制的重復，味道會越來越好。3. 肉的咸味是在腌制的時候進入肉的，在多次鹵制過程中鹵水會越來越咸，但是腌制的時候用鹽量絕對不能減少，可以通過調(diào)節(jié)鹵水來調(diào)節(jié)成品肉的咸度。4. 香料會不斷損耗，一個料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次數(shù)可根據(jù)香料、香料價格、顧客口味等增減，但比例是一樣的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。第一鍋第一包第二鍋第一包第一1/5第三鍋第一包第一1/5第二1/5第四鍋第一包第一1/5第二1/5第三1/5第五鍋第一包第一1/5第二1/5第三1/5第四1/5第六鍋第一1/5第二1/5第三1/5第四1/5第五1/5第七鍋第二1/5第三1/5第四1/5第五1/5第六1/55. 香料太易太多，過多的香料不僅浪費，而且會使產(chǎn)品只剩五香味，吃后發(fā)悶。6. 初鹵香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）。7. 品質(zhì)好的八角對五香味影響很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！8. 香料價格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小時，去渣留酒，酒e79fa5e98193e4b893e5b19e31333332626665裝瓶備用。9. 老鹵中白糖、白酒、醬油的添加：每次鹵制之前先嘗鹵水，由一個人（口感好、不抽煙、不喝酒）專門負責，以保證每批產(chǎn)品風味一致。l 白酒：每次加入10-30克 浸泡過廢香料的酒。l 醬油：若鹵水顏色偏淡，成品肉顏色不好，就要加適量的醬油，注意不要太咸。l 白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和著色的作用。若顧客不喜歡甜味，除初鹵直接添加白糖外，以后的老鹵都不要直接加白糖。l 焦糖水：先將白糖加水溶解，大火燒開，不斷攪拌，換小火，不斷攪拌，直到成紅棕色（接近黑紅）的焦糖，加開水溶解，水呈紅色，裝瓶備用。（焦糖水有特殊的風味和光亮的顏色，可以適量加入老鹵，也可給肉皮上色）10. 每個環(huán)節(jié)都必須注意，產(chǎn)品才能保持一定的風味。

超市有配好的鹵料包，幾元錢就可以啦

鹵汁的配制，是做好鹵菜的首要關鍵。鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質(zhì)量6鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。1.紅鹵汁。八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)質(zhì)醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。③將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。2.黃鹵汁。黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。制法：①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。③將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起入放鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。3.白鹵汁。八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。制法：①香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。②將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。 以上配方適宜于鹵制10～12千克的生鮮原料（家庭可根據(jù)原料的數(shù)量，按比例減少調(diào)味料的數(shù)量）。4.配制鹵汁時應注意的事項。①香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。 ②原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。 ③鹵汁不宜事先熬煮，應現(xiàn)配制現(xiàn)使用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地揮發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時間。鹵過菜肴的鹵汁，應注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時間越長，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。鹵汁的保存，應注意以下幾點：1.撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過濾去渣。2.要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應放消過毒的盛器內(nèi)。3.盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會與金屬發(fā)生化學反應，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。4.注意存放位置。鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。5.原料的添加。香料袋一般只用2次，就應更換。其它調(diào)味料則應每鹵一次原料，即添加一次。附注：有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油了。

材料五香豆干5斤，牛腱4個，麻油少許，辣椒酌量，蔥花少許，鹵汁：1/3瓶，老姜1小塊，蔥3支，米酒頭少許，冰糖4兩，鹽少許，八角2粒，木瓜粉1小匙做法(1)把豆干正反面交叉切但不要切斷。(2)大火起油鍋將油燒熱后，轉(zhuǎn)小火倒入豆干油炸至微黃取出。(3)用開水將牛腱燙過，倒掉血水。重新加水蓋住牛腱再放入鹵汁料，以大火煮開，轉(zhuǎn)中火再燜半小時。此時，可用筷子戳看看肉是否熟爛后取出，再將豆干放進去鹵至入味。(4)牛腱切片撒些麻油、辣椒、蔥花即可食用。

花椒。大料。糖色。醬油。蔥姜蒜。鹽。味精。比例基本上都是正常比例。就糖和鹽根據(jù)口味選擇

你好，一。紅白鹵的制作過程 (1)鹵水的調(diào)味料及香料 制一鍋標準12,5千克的鹵水 調(diào)味料：川鹽300克冰糖250克老姜500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量 香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香葉100克白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 辣椒50克 湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克 二、生抽250克，水500克，米酒50克，冰糖100克，味精5克，麻油少許，花生油50克。 香料：陳皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克，羅漢果半個（若缺，則以甘草2.5克代）。步驟：1、將油放在鑊中燒熱，加入冰糖炒出絲（千萬不能炒焦）?！　?、將香料放入布袋中，在炒冰糖的鑊中加入水和其他配料同滾約30分鐘即成鹵味。（鹵味可以返復使用）（新年好，覺得滿意，望給好評。）

五香鹵水制作全攻略. 鹵菜是大家都很喜歡的一種食物，無論是鹵肉、鹵雞翅、鹵鴨脖子還是鹵雞蛋、鹵豆腐干、鹵藕片，吃起來都是那么香，那么百吃不厭，無論是做涼菜還是小吃、宵夜，鹵菜都是讓大家皆大歡喜的東西。 其實鹵菜是很好做的，只要有一鍋夠香的鹵水，將材料放入煮到火候就ok了，實在是方便，做過鹵菜的朋友都知道，鹵水那是越鹵越香，保存得當?shù)脑?，會越沉越香?很多朋友覺得在家自己制作鹵水很麻煩，愿意使用超市出售的那種成品鹵水，李錦記的鹵水我也用過，味道的確不錯，不過自己制作鹵水會更加適合自己的口味，而且，成本超級低哦~~：P 那么，如何才能做出一鍋噴香撲鼻的鹵水呢？ 制作鹵水的材料： （以10碗水的量計算） 八角（大料）3塊、小茴香1茶匙（5ml）、花椒1茶匙（5ml）、甘草3片、桂皮1塊、草果1個、陳皮1片、生抽1湯匙（15ml）、老抽1湯匙（15ml）、鹽適量、冰糖適量 、帶皮肥豬肉1小塊。 鹵水的制作方法： 1、將所有香料用紗布或者一次性藥包、或者料盒裝起來。 2、鍋中放入水，放入所有材料，煮開。 3、轉(zhuǎn)小火煮40分鐘左右即可，放一晚更好，味道更濃郁。 4、撈出香料渣即可使用。鹵水可反復使用，越陳越香，根據(jù)情況不斷添加味料，長時間不使用時，過濾以后放入冰箱冷藏或者冷凍室保存即可。 鹵水制作小貼士： 1、鹵水中的香料可以根據(jù)自己的喜好進行增減，不過我覺得八角（大料）和桂皮是不可缺少的，喜歡麻辣味的可以加入干辣椒、花椒等，具體制作方法可以參考麻辣鴨脖子 。 2、鹵水中加入一小塊肥豬肉是為了使鹵水更香，如果制作的鹵水準備鹵肉，那么就沒必要事先放肉了，如果準備鹵花生之類，也沒必要放肉，不然會使花生油呼呼的，如果是鹵蛋的話放入一塊肉可以使蛋更香。 3、鹵水可反復使用，越陳越香，根據(jù)情況不斷添加味料，長時間不使用時，過濾以后放入冰箱冷藏或者冷凍室保存即可，放入冷藏可保存7天，冷凍可保存3個月。 用這個鹵水制作鹵蛋很香很好吃哦，可以一次性多做一些，慢慢吃，雞蛋越鹵越入味，做法請看：【鹵蛋】 鹵蛋做法： 1、鍋中放入適量水燒開，輕輕將雞蛋放入水中，加蓋煮15分鐘。 2、將煮好的雞蛋浸入冰水中，便于剝殼，待雞蛋冷卻后將雞蛋的殼去掉。 3、將雞蛋放入鹵水中煮開，轉(zhuǎn)小火煮30分鐘即可，鹵的時間越長越入味。 鹵水是烹飪中的常有調(diào)味品，大部分鹵水都是自己熬制而成的，關于鹵水制作時的用料說法不一，下面介紹幾種鹵水的制作方法及用料： １、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 　 做法：鹵水料，沙姜粉同盛布袋內(nèi)。加水八杯煲滾，慢火煲約一小時半至二小時。 ２、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個）、陳皮（１／４個） 做法：鹵水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。 ３、用料：豬肉，豬骨，加入老霉豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果 做法：加水熬一小時。 ４、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。 做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時后便成。香料和藥材包須經(jīng)常泡在盆中。鹵水制成后，最好是隔日使用。 【自制廣式鹵水雞珍】 做法: 1、把雞珍用鹽和生粉清洗干凈，過熱水(水里放姜)，這樣可充分去掉腥味。 2、用李錦記的鹵水半支放入煲內(nèi)，加適量水，放姜和蒜頭，香葉兩片，開火煮鹵汁。 3、鹵汁燒開后放雞珍小火煮三十分鐘即可。如關火后再浸泡多些時間更入味。如喜歡甜味多些，就在鹵汁里加些糖一起鹵，喜辣的也如此泡制。 圖1:雞珍正在瓦煲里鹵煮。 圖2/切片上碟，送飯下酒都十分美味! 【自制鹵水鴨下巴】 首先買回來的鴨下巴，一定要徹底的洗干凈，因為有可能外面買的鴨子是用瀝青來脫毛的，多恐怖呀。洗的時候不要怕麻煩，要一只一只慢慢洗，還有就是鴨的喉嚨也要伸手指進去洗洗干凈，因為這個部位做好后是可以吃的。 接著要先把鴨下巴用開水煮一下，去除一下血水及鴨的腥味。然后準備好材料。要做的鴨下巴好吃，當然少不了重要的材料鹵水汁了。呵呵，可以買現(xiàn)成的。我喜歡用海天牌的，這個可是廣東名牌，質(zhì)量有保證。 做這個美極鴨下巴，我是用電飯鍋來進行的。用電飯鍋的好處是，不怕它會糊底，而且溫度比較的均勻，讓它慢慢地熟，味道也就慢慢地滲入了。先放油在鍋里，等油熱了就放入幾片姜，煎到姜為金黃色，然后放入鴨下巴，略煎一下，等鴨下巴變色后，就可以放入鹵水汁了，因為鹵水汁本身是已經(jīng)有味的，所以這里就不用放其它的調(diào)味料了。我做的時候就放了些糖，主要是鹵水汁太咸，中和一下咸味，也可以加少許的水。都放好后，就可以去做其它的事情了。 不過中途要記得，鴨下巴要勤翻一下，不然就會上面的味淡，下面的味濃了。不用擔心它會糊底的，因為鹵水汁不會那么容易干水的。我做的時候，一直到做好都會有好多鹵水汁的，將鴨下巴裝出，而鹵水汁則可以用個小碗另外裝起，下次再用的哦，一定也不會浪費。來吧，可以吃了！ 【自制鹵水金錢肚】 以前做過鹵水鵝腸，金錢肚，鹵蛋等等，但是都沒照下來，這次一個人在家慢慢做，還拍了照。金錢肚是在吉之島買的，買回來先洗好用加醋的水泡大概十分鐘，這期間可以先用壓力鍋燒一點水，把姜片放進去，再放入白胡椒粉，花椒粉，八角粉適量（在超市有一小瓶的賣），再加入少許生抽、鹽、雞精、糖。待水開后，放入浸好洗干凈的金錢肚。蓋好蓋，大火壓30分鐘撈起切片即可。 [轉(zhuǎn)] 把他學到手，氣死熟食店！！

鹵水配方（一）劉廚鹵水原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8個，肉豆蔻6個，草豆蔻6個，香葉20片，丁香10克，羅漢果3個，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母雞3000克，金華火腿3000克，干貝250克，里脊肉10斤，豬棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋蔥750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．廣州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金標生抽王1500克，美極鮮醬油170克，魚露300克，老抽500克，蠔油250克，味精150克，鹽250克，雞粉150克。制作：1、A料用紗布包鍋，放入沸水中大火煮10分鐘撈出備用；B料中除干貝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分鐘，撈出洗凈備用。2、將C料放入不銹鋼桶中，放入氽水后的B料、干貝小火煲12小時，將B料取出，把原湯過濾后重新放入不銹鋼桶中，加入A料小火煲2小時，放入F料后小火煮30分鐘。3、D料洗凈后切成厚片，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至出香，撈出D料后把色拉油倒入湯料中調(diào)勻即可。特點：口味咸鮮微甜，色澤紅亮。適用范圍：可以用來鹵制牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。王廚鹵水原料：A．八角50克，花椒20克，香葉30克，陳皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，羅漢果3個，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B．蔥200克，姜300克，蒜瓣300克，洋蔥250克，胡蘿卜250克，西芹200克，青椒150克，紅椒100克，整棵香菜600克，干辣椒絲25克。C．冰糖1000克，白醬油500克，魚露150克，山西陳醋150克，李錦記生抽2000克，桂花口急汁250克，龜甲萬醬油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精鹽400克，味精300克，雞粉250克。D．豬大骨5000克，老豬肘子1500克，老母雞2000克，老鴨子4500克。E．料包2個，色拉油2000克。制作：1、將A料包入料包種備用；將B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒絲全部）備用。2、湯桶加水50斤，放D料大火煮30分鐘轉(zhuǎn)小火，熬至湯桶中湯中剩1/3時，將原料全部撈出，湯汁用細漏網(wǎng)過濾。打撈湯油備用。3、將色拉油放入炒鍋內(nèi)燒至三成熱時，將B料中剩余的原料放入小火煸炒10分鐘至香味出盡時打出原料制成料油，將料油、兩個包好的料包、C料一起放入湯桶內(nèi)小火熬30分鐘后便可鹵制原料。特點：色澤紅亮，口味香醇。適用范圍：乳鴿、豬耳朵、鵝掌、豬肚、牛肚、雞蛋、豆腐等。顧廚鹵水原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鮮山楂切片晾干），香葉35克，甘草10克，草果25克，陳皮15克，上等紅曲米150克。B．生抽200克，雀巢美極鮮醬油50克，蠔油200克，冰糖1500克，鹽750克，味精350克，料酒500克。C．雞架骨1500克，豬大骨1500克，清水25斤。D．生姜片150克，生蔥100克，香菜、香芹、青椒、洋蔥各50克。E．色拉油100克。制作：1、鍋內(nèi)放入色拉油，燒制七成熱時放入D料小火煸炒30分鐘至出香，放入C料大火燒開后小火熬20分鐘，取出D料。2、將A料用紗布包起制成料包，放入步驟一熬后的湯中小火再熬2小時，用笊籬撈出料包、雞架骨、豬大骨，放入B料調(diào)味即成。特點：色澤紅亮，口味咸中微甜。適用范圍：可以用來鹵制鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。李廚鹵水原料：A．湯骨15斤，火腿骨10斤，豬爪5斤，雞爪3斤，老母雞3只，鳳爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊湯中可放陳皮絲50克。B．干貝、蝦米各1000克。C．八角185克，蘋果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陳皮135克，羅漢果2只，丁香60克，當歸60克，香葉40克，南姜500克。D．生抽2400克，魚露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，鹽5000克，雞精2000克，廣東米酒500克。E．①蒜泥油：蔥2斤，蒜泥3斤，洋蔥片1斤。②蔬菜包：香蔥、生姜、西芹、胡蘿卜、洋蔥、南姜片。制作：將A吊湯二天后，撈出成高湯，放B和C在小火上熬出香味，將 D調(diào)味，放E（1）（2）即好制作：不能鹵豆制品和腥味較重的東西，如大腸，鹵水豆腐，可另設鹵水桶（如白鹵水或分開鹵）經(jīng)常清理，保持干凈，做到缺味加味，缺油可加蒜油。