鹵鴨貨用多少度白酒，鴨脖鴨鎖骨一些鹵味的具體做法流程及鹵水的配方是什么

每次出去逛街，碰到周黑鴨或者絕味鴨脖，都要忍不住買一點(diǎn)吃，但買的真的太貴了，一點(diǎn)點(diǎn)都要幾十元，從來沒有吃過癮過。就想為啥不在家做呢，爺爺做了一輩子的鄉(xiāng)村廚師。問了一下他，他教了一個(gè)很簡單的配方。46塊錢買了2斤鴨脖鴨腳，按照他的配方鹵了一下，沒想到那么好吃，麻辣鮮香有嚼勁，越吃越想吃，連骨頭都要嚼一嚼才吐掉，比買的一點(diǎn)都不遜色。所需購買清單：35cm直徑不銹鋼桶一個(gè)，粗漏勺一個(gè)、細(xì)漏勺一個(gè)，猛火灶一個(gè)，精確到0.1g廚房用電子秤一個(gè)，炒糖色所需鐵鍋一個(gè)，以及炒菜用小鏟子一把（鐵鍋也可鹵菜使用） 長把勺子一個(gè)，不銹鋼盆3個(gè)。鹵鴨貨（鴨脖鴨翅鴨頭鴨掌鴨鎖骨）的做法：鴨貨涼水浸泡解凍，洗凈后涼水下鍋，放兩三勺勺料酒幾片姜大火煮開，一般像鴨翅雞爪比較容易熟，煮開后再煮幾分鐘就可以關(guān)火了，鴨脖不容易熟需要多煮一會(huì)，關(guān)火后將鴨貨撈出涼水沖洗。 家里有冰袋的用冰袋浸泡鴨貨，肉會(huì)更緊實(shí)，沒有冰袋就涼水浸泡一下，這次我鹵的是二斤鴨鎖骨和幾個(gè)雞爪，要是鹵鴨脖記得切成小塊家里有廚房秤的按克數(shù)把干料稱好。姜片，料酒，生抽，老抽，稱好，辣椒我建議放小米辣椒，因?yàn)槊看钨I的干辣椒感覺有的辣有的不辣，小米椒的辣度比較穩(wěn)定，放這么多辣椒煮出來大概微辣，第一次做掌握不好的話建議先少放。 后邊煮的過程中覺得不夠辣可以隨時(shí)添加，吃不了辣的可以干脆不放鴨貨和稱好的所有調(diào)料放進(jìn)鍋里，倒入500g水和100g白酒，我水多于500g了，因?yàn)檫@個(gè)鴨鎖骨張牙舞爪的不像鴨脖是小塊。倒500g水沒不過鴨貨總感覺不能雨露均沾所以我又多加了一碗水，其實(shí)配方調(diào)料只是一個(gè)參考，熟悉做飯的原理和各種調(diào)料的作用可以根據(jù)自己喜好自行加減大火煮開，小火燜煮二十分鐘，開蓋加點(diǎn)自己喜歡的素菜。 蓋上蓋再燜幾分鐘，然后你就進(jìn)入到人不離鍋的階段了，開蓋調(diào)成中火煮，隔一會(huì)就翻一下，讓他們雨露均沾，因?yàn)槲曳旁缌送炼?，土豆煮久了就碎了，著急把土豆挑了出來，可還是都碎了，各位可一定要根據(jù)素菜的耐煮程度先后放菜，水干了就可以關(guān)火了。鴨鎖骨的處理：鴨鎖骨放入冷水中浸泡2小時(shí)，中間換水3次，泡出里面的血水，裝入筐子漏掉水分，然后用清水加入適量料酒清洗兩遍鴨鎖骨，撈起，放入開水中，煮3分鐘，過水完成，撈起清洗干凈，備用。鴨鎖骨比較大，可以對(duì)切成兩半。大家購買凍品的時(shí)候，可以聞一下鴨鎖骨，有的比較差的，異味比較大，這種別買，大家切記，很多新手鹵出來的鴨鎖骨沒有入味。 這種可以提前腌制一下，后期比較熟悉以后，可以不用這樣操作，直接鹵好浸泡入味即可。操作要領(lǐng)：鴨脖子以袋裝冰鮮的去皮鴨脖子為宜，不宜選帶皮的鴨脖子，這是因?yàn)閹啿弊欲u制時(shí)不易入味，且成菜不美觀；去皮鴨脖子一定要先經(jīng)腌漬、焯水后在鹵制，否則腥味較重。干辣椒以選干小米椒為好，因?yàn)檫@種辣椒色紅油亮，辣味較重。辣椒剪成節(jié)后，還應(yīng)保留辣椒籽，因?yàn)槔苯纷岩灿性黾欲u汁香味的作用。為了使鹵鴨脖子達(dá)到骨頭里也帶辣味的效果。 其實(shí)并不難，這是因?yàn)轼啿弊淤嗨?，脊椎管中的脊髓成熟收縮就會(huì)露出小孔，鹵制時(shí)辣油汁進(jìn)入孔內(nèi)，便會(huì)使骨內(nèi)帶有一股辣味。鴨脖子成熟較快，為了使其入味，鹵熟后應(yīng)用辣味鹵一汁浸泡。

正宗醬板鴨怎么制作 　　正宗醬板鴨怎么制作。很多人對(duì)于醬板鴨還是比較喜歡的，鴨子的做法也是很多的，醬板鴨制作需要幾十種名貴的藥材浸泡，再用香料熏蒸，風(fēng)干、烤鹵等十幾道工序精制而成。以下看看正宗醬板鴨怎么制作。 　　正宗醬板鴨怎么制作1 　　 醬板鴨的做法一 　　選鴨、制板鴨的原料鴨愈肥愈好，并以未生蛋和未換毛者為佳。 　　腌制、 　　1、殺鴨退毛，去內(nèi)臟，宰去翅尖，鴨腳，從胸脯剖開洗凈，再吊起滴干水份。 　　2、擦鹽。將精鹽于鍋中炒干，并加入0、125%的茴香，炒至水氣蒸發(fā)后，取出磨細(xì)。其后將鴨稱重，用其重的6、25%的干鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入，反復(fù)翻揉，務(wù)使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其的鹽擦于體外，應(yīng)以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽后依次碼在缸中，經(jīng)鹽漬12小時(shí)后取出，提起后翅，撐開肛門，使腔中鹽水全部流出，這稱為扣鹵。然后再疊于缸中，經(jīng)8小時(shí)左右進(jìn)行第二次扣鹵。 　　3、復(fù)腌。第二次扣鹵后，把花椒，五香粉，火硝(亞銷酸鹽)，白糖混合均勻，抹在鴨子身上，肉厚處多抹。南京風(fēng)味的應(yīng)抹上甜面醬，湖南風(fēng)味的加上辣椒粉，然后置缸內(nèi)腓漬十個(gè)小時(shí)，中間翻一次，如果鴨大，腌的時(shí)間更長。 　　4、鴨子出缸后吊起滴干鹽水，用熱紗布把鴨子身內(nèi)處擦干，再用兩根篾架成十字形撐于鴨子腹中，壓成板狀，晾干水分。 　　5、用谷草引火，撒上糠殼，待初燒青煙散去，將鴨子反復(fù)熏烘至金黃色即成。這一步另外一種方法是烤。 　　 醬板鴨的做法二 　　用料： 　　主料鴨肉1只 　　調(diào)料：食鹽30克、冰糖5塊、姜3片、八角適量、花椒適量、桂皮適量、干辣椒適量、老抽1勺、甜面醬3勺、蜂蜜1勺、香葉適量、陳皮適量、肉豆蔻適量、甘草適量、丁香適量、茴香籽適量、芝麻油3勺 　　1、鴨子最好從背部開膛，收拾干凈，剁去鴨腳。我跟殺鴨子的師傅說要把背部剁開，結(jié)果人家一刀下去，連腹部也給剁開了，只有一點(diǎn)皮連著，后來洗的時(shí)候皮徹底斷開，成兩個(gè)半只鴨了 　　2、鴨子完全瀝干水后抹鹽，里外都要抹均勻，買的鴨子較小，大約用30克鹽，如果是5斤左右的鴨子，建議用40克鹽 　　3、抹老抽，里外都要抹到，老抽主要是為了上色，然后再抹姜末，去腥。然后用密實(shí)袋封好，放冰箱腌制24小時(shí) 　　4、準(zhǔn)備好鹵制用的香料，下面圖中從上到下，從左至右依次為、第一幅小圖是較常見的鹵料，分別有花椒、八角、桂皮、香葉、辣椒和陳皮。第二幅小圖是豆蔻。第三幅小圖分別是甘草、丁香和小茴香。第四幅小圖是沙仁。所有小粒香料裝入香料盒 　　5、鴨子從冰箱取出后，抹去上面的姜末，放入預(yù)熱190度的烤箱烤30分鐘，大鴨子可以多烤約10分鐘。中間約20分鐘的時(shí)候，取出刷蜂蜜一次，再繼續(xù)烤到時(shí)間 　　6、烤鴨子的、時(shí)候，燒一鍋水，放入步驟4的香料、一勺甜面醬、鹽、生抽、老抽、一小塊冰糖，煮約15分鐘，鴨子烤好后立即放入沸騰的鹵鍋中，關(guān)小火，鹵約15分鐘，關(guān)火再燜15分鐘，取出放烤網(wǎng)上全身抹上一層薄薄的麻油，風(fēng)干約15個(gè)小時(shí)以上。吃的時(shí)候直接斬塊即可。 　　醬板鴨的做法介紹完了，希望對(duì)此有興趣的朋友能夠滿意。醬板鴨口感香、辣、甘、麻、咸、酥、綿適中，不僅是一道佐酒佳肴，用來當(dāng)送禮佳品也是不錯(cuò)的選擇。 　　正宗醬板鴨怎么制作2 　　想要做出正宗的醬板鴨，在做法以及配方上面都要牢牢的把控。同時(shí)要準(zhǔn)備鴨肉食鹽等一系列配料，這樣的話在配料上面下功夫，才能夠讓醬板鴨更加的美味和正宗。 　　鴨子一定要從背部進(jìn)行開膛，然后收拾干凈之后把鴨腳剁去。然后把鴨子瀝干水往身上抹鹽，然后抹老抽，但是里外一定都要抹到，而且抹了之后就是為了給鴨子上色。最后把膠沫抹在鴨子身上去腥，用密封袋把鴨子密封住，放到冰箱里面腌制24小時(shí)。 　　做鹵料 　　隨后準(zhǔn)備醬板鴨的鹵料，放花椒，八角，桂皮香葉等，然后放置起來之后鹵料就做好了。隨后把鴨子從冰箱里面取出來，把上面的姜末去掉，放到烤箱里面烤30分鐘。在烤的過程中可以取出來刷一次蜂蜜，繼續(xù)烤滿時(shí)間。而且烤鴨子的過程中可以燒一鍋水，把香料放到水里面煮，大約15分鐘當(dāng)鴨子烤好之后放到鹵鍋中。 　　腌制方法 　　用小火鹵15分鐘，最后關(guān)火燜15分鐘，并且把鴨子身上抹上麻油，風(fēng)干15分鐘之后醬板鴨就做好了。其實(shí)醬板鴨還有很多改進(jìn)的地方，例如在腌制的過程中可以多放一些花椒?；蛘呤抢苯范危@樣可以增加醬板鴨的味道。而且鹵制用的香料在中藥店里面就可以配到，如果配不齊也并沒有關(guān)系，有什么就用什么。 　　名菜 　　醬板鴨也是一道名菜，在通過名貴中藥材進(jìn)行浸泡的同時(shí)，經(jīng)過風(fēng)干，烤鹵，多種工序制造而成。而且醬板鴨的顏色是深紅色，在咸香麻辣的同時(shí)回味無窮。并且即使自己在家里面做這道醬板鴨也會(huì)非常的簡單，只要在做的過程中能夠把順序拿捏，烤鹵的過程中放入正確的調(diào)料，就能夠嘗試到美味。 　　正宗醬板鴨怎么制作3 　　一、導(dǎo)具、鹵鍋(鍋?zhàn)?、掛架(掛鴨子專用)、壓板(鹵水鍋里壓鴨子用，就是圓形的鐵篩即可)、繩子、棒子、撐子、掛鉤小鐵絲、墊圏上下兩個(gè)(下面一個(gè)要留1寸左右的腳)、烤爐、電子秤、大盆、濾水藍(lán)(或細(xì)濾篩等) 　　二、調(diào)料、鹽、老抽、味精、雞精、白糖公丁香、桂皮、八角、干紅辣椒、生姜、高度散裝白酒、色拉油、白扣、花椒、香葉、香砂仁、白芷、甘草 　　注意、1、墊圈用304鋼做，做成圓形，下面一個(gè)要留三個(gè)或者四個(gè)ー寸左右的.腳 　　2、散裝白酒就6元/斤的，45度以上的 　　三、醬板鴨的制作(一)第一鍋制作 　　1、進(jìn)貨、選取無毛、翅臍較老、開背、嘴巴完整、鮮鴨子重量在2、2-2、4斤/只左右，凍貨去內(nèi)臟后在1、6-1、8斤/只左右的鴨。 　　注意、A、如果選鮮鴨子，鴨齡在55天左右的，不要選白條鴨(因?yàn)榘讞l鴨太嫩，且油多) 　　B、凍鴨子就去問要55天左右的麻鴨或水鴨，重量在1、6-1、8斤左右/只，主要是湖北產(chǎn) 　　C、鴨子要從背上開背，不能從前面開邊 　　D、1、8斤左右的半邊鴨也可以，要在鴨子大腿小腮上改花刀 　　E、鹵制醬鴨脖子時(shí)要用鐵絲串起來，讓它保持筆直的，不彎曲，直到鹵制完畢 　　2、清洗、解凍后去除血水，取出鴨舌(凍鴨已去舌)，開背去內(nèi)臟及淋巴、肺、油，有毛的除毛注意 　　A、開背時(shí)先剪掉屁股上的淋巴，并且保持屁股完整 　　B沿著背上脊柱右側(cè)下剪刀，一直沿著往上剪到殺鴨子的刀口處，清掉淋巴、食管及氣管等 　　C、剪破鎖骨，以方便烤時(shí)撐開更寬，但要注意度 　　D、最后去內(nèi)臟時(shí)腸子最未端接近屁股處要稍微留長點(diǎn)，以免剪破起個(gè)洞 　　E、最后從腔門處剪開 　　3、腌制、鹽100g、老抽300g、水5000g的比例攪拌均勻，把鴨子放入湯汁中完全浸泡40分鐘，然后取出濾干待烤制注意 　　A、此過程是上色的過程，同時(shí)可以碼點(diǎn)底味 　　B、不能腌制時(shí)間過長，否則在烤制時(shí)顏色會(huì)太深，也不能壓得太緊，否則顏色不均勻 　　C、此鍋腌制料可以腌三次，如用此湯汁第四次腌制時(shí)顏色淡了可以添加再加老抽，鹽 　　4、撐開定型、選擇長短合適的撐子讓鴨子最大的撐開，成等腰梯形，自已用鐵絲做即可，兩邊留下彎曲的地方以方便撐到骨頭上有檔處。 　　A、選擇長短差不多的二根撐子，小邊取右下端硬骨頭，左上邊胸骨以上ー寸位置上，撐到鴨脖子上。 　　B、右上邊找到鴨架子正三角形位置骨頭上左下邊對(duì)著外面硬骨頭，全部要撐到硬骨頭上 　　C、從背后看要成等腰梯形，不能一邊高邊低 　　D、屁股處要繃緊，脖子繞著邊拉到翅膀下用翅膀別住頭，如果別不住頭就用小鐵絲串好固定在邊上定型，最成掛起來呈圓形，不再是等腰梯形。 　　5、烘烤、放鴨子時(shí)先烤背，先用大火將鴨子水氣和油烤出，但也不能太急了，這樣會(huì)使鴨子變形太大。后關(guān)成小火，中間要經(jīng)常觀看，如果火不均勻，要經(jīng)常翻動(dòng)，鴨子腿變色就行，即7-8成干最促。如果全烤干了，沒有鴨子味，是干柴味，烤干后取下?lián)巫蛹肮潭^的鐵絲，放涼后即可鹵制 　　A、烤鴨子時(shí)先把背部朝爐子內(nèi)，因?yàn)橥热夂? 　　B、先大火130-150度，烤約1、5個(gè)小時(shí)，讓鴨子充分出水氣，出油，這過程中爐子頂上的出氣口要一直打開，讓鴨子出水氣，不能溫度超過160度，過高了鴨子會(huì)起泡 　　C、待鴨子油烤出得差不多了，關(guān)小火，溫度調(diào)到90-95度，關(guān)頂上的出氣口，同時(shí)調(diào)整下面的火門，中間要加二次碳，這樣一直烤，烤約8小時(shí)，看鴨子腿部顏色均勻即可 　　E、單獨(dú)烤鴨脖時(shí)用手捏，脖子硬硬的不軟即可 　　F、烤其它鴨副件，如鴨掌、鎖骨、鴨胗等因?yàn)闆]有油，只需2、5小時(shí)左右 　　6、鹵水底湯配置、10斤高湯、丁香25g、八角10g、桂皮60g、甘草15g、香葉15g、花椒25g、白芷20g、白扣15g、砂仁15g、干印度辣椒300g、老抽250g、白酒75g、生姜125g、鹽300g、味精200g、雞精200g、白糖500g、色拉油適量。味溢匙爆烤鴨香膏（某寶有售）50克，味溢匙乙基增香劑（某寶有售）10克。 　　A、燒底湯時(shí)要邊燒邊攬，以免糖糊鍋，同時(shí)讓調(diào)料和香料充分濕潤和勻，把底湯燒開5-10分鐘下鴨子 　　B、色拉油以鹵水鍋里有一指厚的油即可 　　C、一般首次配20斤高湯來操作 　　7、煮鴨子、另外再配料，10只鴨子、鹽300g、白糖350g、味精135g、生姜150g，攪勻，下鴨子小火煮40-45分鐘、白酒60g 　　A、先把有腳的墊圈墊在下面，然后上面鋪鴨子，最下面一層鴨子肚子朝下背朝上，以后上面的每層全是肚子朝上，背朝下，目的是不讓香料糊在上面，同時(shí)脖子朝鍋周圍，屁股朝中間，順著鍋邊一層一層擺放，上面用墊板和重物壓住，讓鴨子完全浸泡在鹵水里煮 　　B、如果用凍鴨就小火微開煮35分鐘，然后最后5分鐘開大火，下白酒，40分鐘關(guān)火起鍋，將鴨子取出晾干即可 　　C、如果用鮮鴨就小火微開煮40分鐘，然后最后5分鐘開大火，下白酒，45分鐘時(shí)關(guān)火起鍋，將鴨子取出晾干即可，下白酒的目的是去腥和起醬香味作用 　　8、炒香料油泡鴨子、第一鍋鴨子因鹵水香味不夠，可把香料和辣椒一起濾起，再另起鍋下色拉油，將料渣全部倒進(jìn)去翻炒，直至炒出辣椒的紅色為止，再加鹵湯煮5分鐘。然后取出料油再泡制鹵好的鴨子，泡半小時(shí)，這時(shí)的鴨子可以達(dá)到老鹵水的味道，香味入 　　 (二)、第二鍋醬板鴨制作 　　1、因?yàn)榈谝诲侞u水起的20斤，鹵鴨子時(shí)揮發(fā)了帶走了部分水，所以這時(shí)要加清水，加4斤 　　 (二)、第二鍋醬板鴨制作 　　1、因?yàn)榈谝诲侞u水起的20斤，鹵鴨子時(shí)揮發(fā)了帶走了部分水，所以這時(shí)要加清水，加加4斤清水，即按第一鍋鹵水底湯的20％加清水第二鍋沿用以前的香料，不用再加香料2、每10只鴨子再配鹽300g、味精135g、白糖350g，生姜可不加，辣椒75g、白酒60g，邊放料邊攪拌，下鴨子，重復(fù)上面的操作，最后關(guān)火前5分鐘放白酒 　　 (三)、第三鍋醬板鴨制作 　　1、這時(shí)香料味已經(jīng)開始淡了，每10只鴨子按上面的香料比例1/3加香料和辣椒，同時(shí)再配調(diào)料 　　2、保持原有的老香料和新加入的香料，操作同第一鍋操作 　　(四)、第四鍋制作、重新配香料，將原來的香料打掉，但10斤鹵水的丁香可增加到37、5g，其余香料比例不變，循環(huán)就形成了老鹵水注意 　　A、原則上第一次兌鹵水放了老抽，以后基本上不用再放，因?yàn)槊看味家影滋?，有一部分轉(zhuǎn)換。 　　B、隨時(shí)觀察顏色變換，可據(jù)實(shí)際情況來調(diào)色 　　C、在烤制過程中，會(huì)有部分毛突現(xiàn)出來，經(jīng)過鹵制過程吸水，這部分毛又看不見了，鉆到肉里面去了以此循環(huán) 　　以此循環(huán) 　　鴨附件、操作流程除烤制時(shí)間要短之外，只烤2-3小時(shí)，先烤水氣，再烤油，其余操作和鴨子操作一樣 　　鹵制鴨子附件、如果用的活鴨，鴨附件也可以鹵制，鹵制可以用以上的鹵水、一份鹵水+2份清水的打出來鹵鴨貨，同時(shí)按10斤鴨貨配配、0、3斤鹽、白糖0、5斤、味精0、25斤即可 　　最后說一下食品添加劑的事情 　　只要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調(diào)味，讓你的食品更好吃，其實(shí)我們平常老百姓的調(diào)味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節(jié)約成本，有的香料在第二次使用的時(shí)候功效會(huì)大打折扣，所以這時(shí)候就需要添加劑，好用又省錢。

正宗醬板鴨制作步驟 　　正宗醬板鴨制作步驟，很多人對(duì)于醬板鴨還是比較喜歡的，鴨子的做法也是很多的，醬板鴨制作需要幾十種名貴的藥材浸泡，再用香料熏蒸，風(fēng)干、烤鹵等十幾道工序精制而成。以下看看正宗醬板鴨制作步驟。 　　正宗醬板鴨制作步驟1 　　一、導(dǎo)具:鹵鍋(鍋?zhàn)?、掛架(掛鴨子專用)、壓板(鹵水鍋里壓鴨子用，就是圓形的鐵篩即可)、繩子、棒子、撐子、掛鉤小鐵絲、墊圏上下兩個(gè)(下面一個(gè)要留1寸左右的腳)、烤爐、電子秤、大盆、濾水藍(lán)(或細(xì)濾篩等) 　　二、調(diào)料:鹽、老抽、味精、雞精、白糖公丁香、桂皮、八角、干紅辣椒、生姜、高度散裝白酒、色拉油、白扣、花椒、香葉、香砂仁、白芷、甘草 　　注意:1、墊圈用304鋼做，做成圓形，下面一個(gè)要留三個(gè)或者四個(gè)ー寸左右的腳 　　2、散裝白酒就6元/斤的，45度以上的 　　三、醬板鴨的制作(一)第一鍋制作 　　1、進(jìn)貨:選取無毛、翅臍較老、開背、嘴巴完整、鮮鴨子重量在2.2-2.4斤/只左右，凍貨去內(nèi)臟后在1.6-1.8斤/只左右的鴨。 　　注意:A、如果選鮮鴨子，鴨齡在55天左右的，不要選白條鴨(因?yàn)榘讞l鴨太嫩，且油多) 　　B、凍鴨子就去問要55天左右的麻鴨或水鴨，重量在1.6-1.8斤左右/只，主要是湖北產(chǎn) 　　C、鴨子要從背上開背，不能從前面開邊 　　D、1.8斤左右的半邊鴨也可以，要在鴨子大腿小腮上改花刀 　　E、鹵制醬鴨脖子時(shí)要用鐵絲串起來，讓它保持筆直的，不彎曲，直到鹵制完畢 　　2、清洗:解凍后去除血水，取出鴨舌(凍鴨已去舌)，開背去內(nèi)臟及淋巴、肺、油，有毛的除毛注意 　　A、開背時(shí)先剪掉屁股上的淋巴，并且保持屁股完整 　　B沿著背上脊柱右側(cè)下剪刀，一直沿著往上剪到殺鴨子的刀口處，清掉淋巴、食管及氣管等 　　C、剪破鎖骨，以方便烤時(shí)撐開更寬，但要注意度 　　D、最后去內(nèi)臟時(shí)腸子最未端接近屁股處要稍微留長點(diǎn)，以免剪破起個(gè)洞 　　E、最后從腔門處剪開 　　3、腌制:鹽100g、老抽300g、水5000g的比例攪拌均勻，把鴨子放入湯汁中完全浸泡40分鐘，然后取出濾干待烤制注意 　　A、此過程是上色的過程，同時(shí)可以碼點(diǎn)底味 　　B、不能腌制時(shí)間過長，否則在烤制時(shí)顏色會(huì)太深，也不能壓得太緊，否則顏色不均勻 　　C、此鍋腌制料可以腌三次，如用此湯汁第四次腌制時(shí)顏色淡了可以添加再加老抽，鹽 　　4、撐開定型:選擇長短合適的撐子讓鴨子最大的撐開，成等腰梯形，自已用鐵絲做即可，兩邊留下彎曲的地方以方便撐到骨頭上有檔處。 　　A、選擇長短差不多的二根撐子，小邊取右下端硬骨頭，左上邊胸骨以上ー寸位置上，撐到鴨脖子上。 　　B、右上邊找到鴨架子正三角形位置骨頭上左下邊對(duì)著外面硬骨頭，全部要撐到硬骨頭上 　　C、從背后看要成等腰梯形，不能一邊高邊低 　　D、屁股處要繃緊，脖子繞著邊拉到翅膀下用翅膀別住頭，如果別不住頭就用小鐵絲串好固定在邊上定型，最成掛起來呈圓形，不再是等腰梯形。 　　5、烘烤:放鴨子時(shí)先烤背，先用大火將鴨子水氣和油烤出，但也不能太急了，這樣會(huì)使鴨子變形太大。后關(guān)成小火，中間要經(jīng)常觀看，如果火不均勻，要經(jīng)常翻動(dòng)，鴨子腿變色就行，即7-8成干最促。如果全烤干了，沒有鴨子味，是干柴味，烤干后取下?lián)巫蛹肮潭^的鐵絲，放涼后即可鹵制 　　A、烤鴨子時(shí)先把背部朝爐子內(nèi)，因?yàn)橥热夂? 　　B、先大火130-150度，烤約1.5個(gè)小時(shí)，讓鴨子充分出水氣，出油，這過程中爐子頂上的出氣口要一直打開，讓鴨子出水氣，不能溫度超過160度，過高了鴨子會(huì)起泡 　　C、待鴨子油烤出得差不多了，關(guān)小火，溫度調(diào)到90-95度，關(guān)頂上的出氣口，同時(shí)調(diào)整下面的火門，中間要加二次碳，這樣一直烤，烤約8小時(shí)，看鴨子腿部顏色均勻即可 　　E、單獨(dú)烤鴨脖時(shí)用手捏，脖子硬硬的不軟即可 　　F、烤其它鴨副件，如鴨掌、鎖骨、鴨胗等因?yàn)闆]有油，只需2.5小時(shí)左右 　　6、鹵水底湯配置:10斤高湯、丁香25g、八角10g、桂皮60g、甘草15g、香葉15g、花椒25g、白芷20g、白扣15g、砂仁15g、干印度辣椒300g、老抽250g、白酒75g、生姜125g、鹽300g、味精200g、雞精200g、白糖500g、色拉油適量。味溢匙爆烤鴨香膏（某寶有售）50克，味溢匙乙基增香劑（某寶有售）10克。 　　A、燒底湯時(shí)要邊燒邊攬，以免糖糊鍋，同時(shí)讓調(diào)料和香料充分濕潤和勻，把底湯燒開5-10分鐘下鴨子 　　B、色拉油以鹵水鍋里有一指厚的油即可 　　C、一般首次配20斤高湯來操作 　　7、煮鴨子:另外再配料，10只鴨子:鹽300g、白糖350g、味精135g、生姜150g，攪勻，下鴨子小火煮40-45分鐘、白酒60g 　　A、先把有腳的墊圈墊在下面，然后上面鋪鴨子，最下面一層鴨子肚子朝下背朝上，以后上面的每層全是肚子朝上，背朝下，目的是不讓香料糊在上面，同時(shí)脖子朝鍋周圍，屁股朝中間，順著鍋邊一層一層擺放，上面用墊板和重物壓住，讓鴨子完全浸泡在鹵水里煮 　　B、如果用凍鴨就小火微開煮35分鐘，然后最后5分鐘開大火，下白酒，40分鐘關(guān)火起鍋，將鴨子取出晾干即可 　　C、如果用鮮鴨就小火微開煮40分鐘，然后最后5分鐘開大火，下白酒，45分鐘時(shí)關(guān)火起鍋，將鴨子取出晾干即可，下白酒的目的是去腥和起醬香味作用 　　8、炒香料油泡鴨子:第一鍋鴨子因鹵水香味不夠，可把香料和辣椒一起濾起，再另起鍋下色拉油，將料渣全部倒進(jìn)去翻炒，直至炒出辣椒的紅色為止，再加鹵湯煮5分鐘。然后取出料油再泡制鹵好的鴨子，泡半小時(shí)，這時(shí)的鴨子可以達(dá)到老鹵水的味道，香味入 　　 (二)、第二鍋醬板鴨制作 　　1、因?yàn)榈谝诲侞u水起的20斤，鹵鴨子時(shí)揮發(fā)了帶走了部分水，所以這時(shí)要加清水，加4斤 　　 (二)、第二鍋醬板鴨制作 　　1、因?yàn)榈谝诲侞u水起的20斤，鹵鴨子時(shí)揮發(fā)了帶走了部分水，所以這時(shí)要加清水，加加4斤清水，即按第一鍋鹵水底湯的20％加清水第二鍋沿用以前的香料，不用再加香料2、每10只鴨子再配鹽300g、味精135g、白糖350g，生姜可不加，辣椒75g、白酒60g，邊放料邊攪拌，下鴨子，重復(fù)上面的操作，最后關(guān)火前5分鐘放白酒 　　 (三)、第三鍋醬板鴨制作 　　1、這時(shí)香料味已經(jīng)開始淡了，每10只鴨子按上面的香料比例1/3加香料和辣椒，同時(shí)再配調(diào)料 　　2、保持原有的老香料和新加入的香料，操作同第一鍋操作 　　(四)、第四鍋制作:重新配香料，將原來的.香料打掉，但10斤鹵水的丁香可增加到37.5g，其余香料比例不變，循環(huán)就形成了老鹵水注意 　　A、原則上第一次兌鹵水放了老抽，以后基本上不用再放，因?yàn)槊看味家影滋牵幸徊糠洲D(zhuǎn)換。 　　B、隨時(shí)觀察顏色變換，可據(jù)實(shí)際情況來調(diào)色 　　C、在烤制過程中，會(huì)有部分毛突現(xiàn)出來，經(jīng)過鹵制過程吸水，這部分毛又看不見了，鉆到肉里面去了以此循環(huán) 　　以此循環(huán) 　　鴨附件:操作流程除烤制時(shí)間要短之外，只烤2-3小時(shí)，先烤水氣，再烤油，其余操作和鴨子操作一樣 　　鹵制鴨子附件:如果用的活鴨，鴨附件也可以鹵制，鹵制可以用以上的鹵水:一份鹵水+2份清水的打出來鹵鴨貨，同時(shí)按10斤鴨貨配配:0.3斤鹽、白糖0.5斤、味精0.25斤即可 　　最后說一下食品添加劑的事情 　　只要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調(diào)味，讓你的食品更好吃，其實(shí)我們平常老百姓的調(diào)味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節(jié)約成本，有的香料在第二次使用的時(shí)候功效會(huì)大打折扣，所以這時(shí)候就需要添加劑，好用又省錢。 　　正宗醬板鴨制作步驟2 　　 醬板鴨的味道 　　醬板鴨那種透骨的香味，已經(jīng)深深的映入了骨髓，所以吃完肉，連骨頭都舍不得丟掉，有時(shí)候還要吸來吸去好多次，特別是湖南的醬板鴨，帶著辣味，一般人怕辣的`會(huì)眼淚鼻涕直流，但是對(duì)于湖南人來說，是越辣越過癮，讓人回味無窮，欲罷不能。 　　如果自己來做醬板鴨，那肯定是越簡單越好，省去很多復(fù)雜的工序，當(dāng)然是需要經(jīng)過腌制、烘烤、鹵煮、還有風(fēng)干這樣四道工序，一般不出太大的問題，做出來的醬板鴨肯定是讓人垂涎欲滴。下面就給大家簡單分享一下醬板鴨的制作方法和過程吧： 　　 醬板鴨制作步驟： 　　首先將鴨子去掉內(nèi)臟，砍掉鴨掌這些，洗干凈，然后劈開，將其壓扁，然后精鹽抹遍全身，用兩根竹簽撐開，風(fēng)干幾個(gè)小時(shí)。隨后，將鹵水調(diào)配好，將鴨胚復(fù)腌，將處理好的鴨胚放入放涼的鹵水中。 　　再加入清酒1瓶，料酒200克，夏季腌制一天，冬天腌制兩天即可。最后將腌制好的鴨胚取出，晾干水分等著進(jìn)烤爐，放入200度的烤爐當(dāng)中烤制一個(gè)小時(shí)左右，烤熟后，可以在表面刷一層香油，然后即可剁塊食用了。 　　正宗醬板鴨制作步驟3 　　小鐵鉤勾住鴨鼻孔，掛在通風(fēng)處晾干。 　　將精鹽15克，味精5克，白糖5克，沙姜粉5克、五香粉、胡椒粉、陳皮粉各2克，小茴香粉，孜然粉，丁香粉，甘草粉各1克混合，鴨身內(nèi)外均勻地擦遍（腌漬鴨子時(shí)要涂抹內(nèi)外腔，使其充分入味，透徹均勻），加入醬油沒過鴨子然后放入缸內(nèi)，上面用竹箅子蓋住，加一重物壓實(shí)，在0℃-2℃的溫度下腌漬24小時(shí)后，倒出鴨肚內(nèi)的滲水，除去附著在鴨身上的香料粉， 　　紅曲米用開水泡浸，使得米粒漲開，裝進(jìn)小布袋中扎口，蔥段姜（用刀拍裂）、焯過水的鴨子，一同入煮沸的醬湯中，大火燒開，轉(zhuǎn)文火煮，煮40分鐘，煮至鴨子酥爛，原湯泡制15分鐘，撈出晾干擺放盤中。 　　 醬湯配方- 　　清水10斤 鹽150克、味精20克、美極鮮味汁15克、生抽40克、白酒20克、冰糖35克、炒好的甜面醬25克，香料包（八角1.8克，花椒5克，白芷5克，山柰2克，白蔻、小茴香各1.5克，丁香2克，草蔻2克，香葉2克，砂仁、草果各3克，桂皮3克，甘草1.5克，以上香料提前用清水浸泡30分鐘，然后再包起來）上火燒開，轉(zhuǎn)小火熬15分鐘即可。 　　主料：麻鴨10只（每只1500克）。 　　香料：福建辣椒王500克、大紅袍花椒120克、八角30克、白芷30克、香砂25克、白蔻15克、排草10克、良姜10克、陳皮10克、干姜10克、砂仁8克、黑胡椒8克、小茴香8克、山奈5克、草果5克、蓽撥5克、香葉3克、肉蔻3克、木香3克、五加皮3克、香籽3克、丁香2克。 　　鹵制配料：食鹽500克、麥芽糖300克、味精200克、白糖200克、雞精200克。 　　腌制香料：白芷40克、白胡椒30克、小茴香30克、八角25克、丁香25克、桂皮20克、當(dāng)歸20克、山奈10克、白蔻5克、香果5克。 　　腌制配料：料酒500克、老抽300克、蠔油200克、姜片200克、芹菜段100克、大蔥段100克、冰糖100克、高度白酒100克。 　　 詳細(xì)加工制作方法： 　　 一、腌制鹵水制作： 　　1、將腌制香料：白芷40克、白胡椒30克、小茴香30克、八角25克、丁香25克、桂皮20克、當(dāng)歸20克、山奈10克、白蔻5克、香果5克放入盆中加入適量溫水和高度白酒浸泡15-20分鐘，沖洗干凈，撈出，裝入紗布袋中待用。 　　2、不銹鋼桶中加入清水15千克，放入冰糖100克，再加入香料包一個(gè)，大火燒開后中小火熬煮15-20分鐘，出香味后關(guān)火，待用。 　　3、將熬煮好的香料水涼涼后加入剩余的腌制配料，攪拌均勻，即為腌制鹵水。 　　 二、鴨胚處理方法： 　　1、做醬板鴨首選麻鴨，如果是冷凍白條麻鴨，將麻鴨從腹部改刀開膛，處理干凈，放在案板上用棒槌將鴨胚骨骼捶打斷，使鴨胚呈扁平狀，沖洗干凈，控干水分，備用。 　　注：如果是散養(yǎng)現(xiàn)殺麻鴨就從脊背處開膛，其他處理方法同上。 　　2、將處理好的鴨胚放入腌制鹵水中腌制12小時(shí)，備用。 　　3、將腌制好的鴨胚取出，用竹片交叉撐開，掛在陰涼通風(fēng)處，控干水分，備用。 　　4、將控干水分的鴨胚放入烤鴨爐中80°恒溫烤制8小時(shí)或200-220°烤制25-30分鐘（七八成熟即可）。 　　注：也可以用180°油溫炸至鴨胚可以用筷子插透。 　　 三、鹵制鹵水制作方法： 　　1、將鹵制香料：八角30克、白芷30克、香砂25克、白蔻15克、排草10克、良姜10克、陳皮10克、干姜10克、砂仁8克、黑胡椒8克、小茴香8克、山奈5克、草果5克、蓽撥5克、香葉3克、肉蔻3克、木香3克、五加皮3克、香籽3克、丁香2克放入盆中，加入適量溫水和高度白酒浸泡15分鐘，沖洗干凈，裝入料包，備用。 　　2、不銹鋼桶中加入35斤高湯（沒有就用清水替代），加入香料包一個(gè)，福建辣椒王500克、大紅袍花椒120克，大火燒開后熬煮30分鐘后，加入鹵制配料，關(guān)火，備用。 　　 四、醬板鴨鹵制方法： 　　將一個(gè)空不銹鋼桶中墊入一個(gè)篦子防止糊鍋，然后將處理好得半成品鴨胚疊層碼入不銹鋼容器中，上邊再壓一個(gè)篦子，并用稍重的物體壓住，防止篦子漂浮。然后將熬制好的沸鹵水倒入裝有不銹鋼桶中，大火燒開后中小火鹵制40分鐘，關(guān)火浸泡30分鐘后即可出鍋。