醬香型白酒里面有多少種物質，醬香型白酒的成分

醬香型白酒的氣味是由芳香族化合物而散出來的一種香氣。它的酚類物質含量豐富，那這些酚類物質它的主要來源也是由釀造酒的原材料而得來的。比如高粱、小麥這些。多含有羰基化合物， 如：3–羥丁酮、2，3丁二酮、雙乙酰、糠醛等，還較多含有酚類化合物和雜環(huán)化合物如： 4-乙基愈創(chuàng)木酚、香草醛、阿魏酸、丁香酸、噻吩、吡喃、吡啶、吡嗪類等。醬香型白酒的標準評語是：無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，醬香突出、幽雅細膩，空杯留香幽雅持久，入口柔綿醇厚，回味悠長，風格（突出、明顯、尚可）。醬香型白酒標準醬香型白酒國家標準(GB/T 26760-2011)由國家標準委正式發(fā)，2011年12月1日起正式實施，為行業(yè)推薦性標準。這是我國醬香型白酒首份國家標準。 醬香型白酒國家標準中明確規(guī)定，醬香型白酒不得添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味呈色物質，需以高粱、小麥、水等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵制成，并對檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸和儲存等均有詳細規(guī)定。

醬香型白酒含有的物質眾多，有1400多種，目前還有很多物質沒有探明，醬香型白酒的主體香氣也沒有確定。目前能夠探明的醬酒中主要的物質成分，除了水和酒精之外，主要有以下四大類物質。1、酯類化合物白酒的酯類物質含量最高的是乙酸乙酯和乳酸乙酯，酯類化合物只要體現(xiàn)在醇厚口感上，醬香型白酒存放的時間越長，酯類含量就會逐漸增高，但是在香氣方面的表現(xiàn)并不突出。酯類物質在醬香型白酒中的含量一般在400～500mg/L之間。2、酸類物質醬香型白酒的酸類物質總量比較高，要高于濃香型和清香型白酒，幾乎是各種白酒香型中總酸最高的一種。其中乙酸、乳酸含量明顯多于其他的酸，另外有機酸的種類也有很多，所以在喝醬酒的時候，能夠比較明顯地感受到酸味。3、醇類化合物醇類化合物在醬酒中主要起輔助作用，能夠提升其他香味物質觀感，具有“助香”和“提揚”的作用。在醇類化合物中，尤以正丙醇含量最高，這與其爽口性有很大的關系。4、羰基化合物醬香型白酒中羰基化合物總量是各類香型白酒相應組分含量之首。特別是糠醛的含量，它與其他各類香型白酒含量相比是最多的；還有異戊醛、丁二酮和醋含量也較多。這些化合物的氣味中有一些焦香與煳香的特征，這與茅臺酒香氣有相似之處。醬香型白酒的風味特征醬香型白酒一般采用超高溫制曲，經(jīng)攤晾、堆積、清蒸、回沙等釀造工藝，石窖或泥窖發(fā)酵，其酒液無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，口感風味具有醬香、細膩、醇厚、回味長久等特點。醬香型白酒在外觀上多數(shù)具有微黃顏色，在氣味上突出獨特的醬香氣味，香氣不十分強烈，但芬芳、幽雅，香氣持久、穩(wěn)定，口味上突出綿柔，不刺激，能嘗出明顯的柔和酸味，味覺及香氣持續(xù)時間很長，落口比較爽口。

在中國白酒中，醬香酒的風味層次最為復雜。 醬香酒，顧名思義，即聞起來有醬香味。如果說清香酒代表中國白酒的干凈，那么醬香酒則可以代表中國白酒的復雜——1400多種香味物質，達到濃香酒680多種香味物質的兩倍。 面對如此復雜的香氣，有人聞出醬油味，有人聞出焦糊味，還有人聞出花果香。同時，不同廠家的醬酒醬香味也有所不同，因此，酒友們常說醬酒是百醬百味。 本期一品五三醬酒，將帶領各位酒友了解百醬百味的奧秘。 嚴格意義上來講，由于豐富的香味物質，我們聞到的醬香實際上是一種復合香味。 時至今日，濃香、清香、米香等香型的主體香都已有定論。以茅臺酒為對象的試點研究工作也早在上世紀60年代就已展開，其主體風味成分有吡嗪類化合物、4—乙基愈創(chuàng)木酚（4-EG）、呋喃和吡喃類衍生物等，但由于風味物質復雜、含量不均勻，醬香酒主體香至今仍未被破解。 憑借研究資料與儀器分析，目前檢測出茅臺酒香氣中的微量化學成分100多種，其余成分仍然成謎。 從香味上來看，醬香酒分前香和后香。前香主要由低沸點的醇、酯、醛類組成，起呈香作用，后香由高沸點的酸性物質組成，主要起呈味作用，是空杯留香的構成物質。 面對醬香酒的“國色天香”，如何才能充分享受其千滋百味呢？ 醬酒品香自有一套流程。開啟瓶蓋時，首先聞到優(yōu)雅細膩的香味，謂之前香；倒入杯中而后仔細嗅聞，可以聞到醬香、烘焙香。 此時，將酒杯送到唇邊，輕緩地呷一小口，并令酒液散布在口腔，細細品味。 舌尖酸甜、舌側澀、舌根苦、咽部辣，即好醬酒之五味，而整體味道又綿軟醇和。 輕咂嘴巴，一邊品嘗一邊咽下美酒，自然發(fā)出咂嗒聲，熱烈之中不乏柔和輕松。咽下酒液后，迅速哈氣讓酒香從鼻腔中噴出。如此幾個步驟下來，就能快速接受醬香酒并充分享受其香味。 此外，還可以滴幾滴醬酒在掌心，來回搓熱聞香，好醬酒不僅在搓手過程中有粘性，還會長時間緩釋香氣， 香氣豐富飽滿、純正不嗆鼻。 飲后空杯令其空置，次日乃至三日后仍可聞香，稱之為 空杯留香 ，留香程度、香氣幽雅程度都是判斷的指標，謂之后香。前香后香相輔相成，渾然一體。 正因為醬香酒風味復雜，因此無論哪個環(huán)節(jié)不同都會有所差異。 醬香酒發(fā)展得如火如荼，目前逐漸分為了幾大陣營，例如茅臺鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū)、川派產(chǎn)區(qū)及北方產(chǎn)區(qū)等。 首先，從生態(tài)上來看，廠區(qū)的地理位置決定了釀酒的生態(tài)環(huán)境，水源、土壤、氣候、氣溫、微生物環(huán)境都與釀酒息息相關。微生物在釀酒時參與醬香的生發(fā)過程，形成不可復制的醬香味，這就是 離開茅臺鎮(zhèn)釀不出茅臺酒 的道理。 其次，糧為酒之肉。高粱品種及釀造過程中的破碎程度，都會影響醬酒風味的展現(xiàn)。 傳統(tǒng)大曲醬香必須用仁懷當?shù)氐募t纓子高粱，并以整粒高粱發(fā)酵。 糧食越破碎出酒越快，但會影響酒的香味。 第三， 曲為酒之骨， 曲促進酒的糖化作用，生成酒體中的呈香呈味物質，曲藥質量以及用曲量的大小會影響醬酒香味曲香、焦糊香。 除此之外，輔料的使用、執(zhí)行細節(jié)的差異、新酒的儲存時間等，都會影響醬酒最終風味。 酒體設計也是關鍵一環(huán)。 七輪次酒勾調組合， 加入陳年老酒及調味酒，使酸酯比平衡并形成特定酒體風味。 因此，不同的酒廠，不同水平、不同思路的調酒設計，也決定了醬酒的最終風格。在醬香百花齊放的當下，不同產(chǎn)區(qū)、不同酒廠也讓百醬百味的潮流日益壯大。