沒有白酒怎么腌制咸菜，做泡菜不放酒能做嗎做出來好吃嗎放什麼料

八角花椒等香料，酒主要去怕生霉菌，放點糖，速度快，其他么，就是等了。。。。純凈水不行。。。。燒開的水菌種都?xì)⑺懒?。。。礦泉水吧。。。。然后就是氣溫和等待了。。。糖多就酸，鹽多就是咸了。。。

應(yīng)該不能吧。

什錦泡菜 圓白菜、蒜苔、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。 將泡菜壇消毒洗凈，用凈布擦干水分。把2公斤涼開水注入壇內(nèi)，放食鹽干辣椒、花椒、老姜、紅糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各種菜全部擇洗干凈晾干放入壇中，蓋好蓋，添足壇沿水，要經(jīng)常檢查壇沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。

材料小黃瓜，尖椒，花生米《去皮》煮兩分鐘，大蒜，胡蘿卜，小紅辣椒《其他菜也可以》做法黃瓜《切成短條》，尖椒《切兩刀》洗干凈后在鍋里輕輕燙一下就好，撈出瀝干水分，涼涼。鍋里放醬油花椒大料再放少許冰糖，白酒，姜片，小紅辣椒，煮開后加點味精，在滴少許橄欖油《香油》就好了。醬油涼涼后，倒入涼透的黃瓜等菜，幾個小時候就可以吃了，放入冰箱了吃好長時間沒事的，挺好吃的。 材料小芥菜 2公斤 - 鹽 1碗 洗凈晾干一個大玻璃蓋碗。（備用）做法把小芥菜洗干凈掛在太陽底下鐵線上。 （逐棵排開）攤涼。 桌上準(zhǔn)備長形鋼盆， 看著媽媽的老手把小芥菜一棵一棵輪流參鹽揉捏搓弄后， 全有條理的排入大玻璃蓋碗里，間中還撒下少許鹽。 蓋好玻璃蓋放置一旁。 等過了24小時后，打開蓋子澆入1碗洗米水。 然后用長形小石舂壓緊蓋回蓋子。（放回原位） 6天后再打開蓋子用木筷子翻拌后， 把整個大蓋玻璃蓋碗移入冰箱里冷藏繼續(xù)腌制著。 九天后就可以出關(guān)成為美味食材 材料小黃瓜6條，鹽1大匙，砂糖2大匙，冷開水1杯，白醋1大匙，辣椒醬1大匙做法1.將小黃瓜洗凈，切薄片，加入鹽抓拌，腌1小時至出水，然后取出小黃瓜擠干水分備用。2.將所有調(diào)味料ｂ混勻，加熱至砂糖融化后放涼，加入小黃瓜拌勻，冷藏約2小時后即可食用。 材料白蘿卜1根，鹽少許，蔥適量，姜1小塊，蒜4瓣，韓式辣椒醬適量，白糖適量，梨絲適量，辣椒粉適量，魚露2小匙做法 1.白蘿卜洗凈、去皮，切成1厘米見方的小塊，放入容器中，加入少許的鹽攪拌均勻，然后腌漬出水使蘿卜丁軟化，把腌出的水倒掉，再用清水洗去鹽分，瀝干。腌漬的時間大概為1個小時左右。當(dāng)成簡單的涼拌菜吃，也可不必腌漬這么久，只要蘿卜腌出水就可以了。鹽不要放太多，免得咸得發(fā)苦。2.小蔥切段；姜和蒜也要切碎。3.這時蘿卜和腌漬的調(diào)料都已經(jīng)準(zhǔn)備好了，只需將它們混合就可以了，將腌漬好的白蘿卜加入調(diào)料攪拌均勻，放到保險盒中，再放到冰箱里冷藏3天就可以吃了，夏天的話，放入冰箱腌漬2個小時也就可以吃了。

要有泡菜壇子，洗凈晾干，燒開水，完全晾涼后倒壇子里（有2/3壇子就可以了），滴幾滴白酒，加一些花椒，多加點，幾十粒吧，大蒜放兩把，鮮尖紅椒幾個，芹菜幾段，按1斤水加40G鹽，紅皮白心蘿卜只用皮，大概3、4毫米厚的，多裝一點，將壇子裝滿，（使水面離壇邊距離兩厘米左右就可以了），壇邊加水，蓋上蓋，放避光處7天，撈出蘿卜皮（就是為了要它的味道），泡菜水就做好了。]不同的食材的時間不同卷心菜、白菜幫、蘿卜皮、大甜椒1到2天就能吃了。洋蔥要3、4天嫩姜、豇豆放進(jìn)去有個4、5天就差不多可以吃了。小辣椒要多泡一段時間才好吃。泡菜水可以重復(fù)用，偶爾有白花產(chǎn)生，沒關(guān)系，撈出來再加點鹽和白酒就可以了。想吃別的東西，也可以泡來吃，不過，水分大的東西（黃瓜之類的）最好少放。什么東西都是隨泡隨吃，泡的時間不要太長。你就記住了，什么東西都是洗干凈后，控干水，晾干表面水分才能放進(jìn)去。筷子也要用專用的，不能沾生水和油，否則容易壞。泡菜的鹽水配制及鑒別蔬菜經(jīng)選擇、加工、洗滌后，先在出坯鹽水里打一道底子 (即出坯)，再人壇泡制。其目的是：在鹽水的作用下，追出蔬 菜所含的過多水分，初步滲透鹽味，以免人壇后降低鹽水與泡 菜質(zhì)量。同時，鹽有殺菌的功能，蔬菜經(jīng)過出坯，能殺死附著 于蔬菜表皮的細(xì)菌，使泡菜與鹽水既清潔又衛(wèi)生。其次，有些 蔬菜含有較濃的色素，經(jīng)過出坯處理，可以褪掉部分而利于定 色保色，并且清除異味，避免鹽水污染。(一)出坯鹽水鹽與清水以1：4的比例溶解即成。出坯鹽水使用后可繼續(xù) 用于同品種蔬菜出坯，但每次應(yīng)按比例加入鹽，以保持濃度。(二)泡菜鹽水指經(jīng)出坯或晾曬后，再行泡制的鹽水。它包括"洗澡"鹽 水、新鹽水、老鹽水和新老混合鹽水。(三)"洗澡"鹽水就是現(xiàn)泡現(xiàn)吃的泡菜所使用的鹽水。這種鹽水制作簡便， 使用鹽1000-1250克，溶于5000克清水之中，再摻入1000- 1500克老鹽水混合即成。由于老鹽水的滲入，并酌情加添佐 料、香料之后，從而產(chǎn)生泡菜鹽水所應(yīng)有的香味。這種鹽水可 泡制蘿卜、窩筍、蓮花白、豆芽、油萊薹之類蔬菜。(四)新鹽水就是新配制的鹽水。其配制方法是：清水5000克(自來 水、泉水、井水均可)加入鹽1250克，滲人老鹽水1000- 1500克。然后根據(jù)所泡的蔬菜酌加佐料、香料。(五)老鹽水蒜苗桿、酸青菜、陳年蘿卜等蔬菜以及香料、佐料，其色、 香、味俱佳。這種鹽水多用于接種，故亦稱母子鹽水，行家們 把它分了三個等級。用于接種的鹽水，一般取用一等老鹽水， 即色、香、味俱佳的老鹽水。這里說的色、香、味俱佳的鹽 水，其標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該是：色--黃紅，似茶，清澈見底；香--醇 香撲鼻，聞之舒暢；味--不論成酸、酸辣、酸甜，其味濃郁 芳香。如果一度輕微變質(zhì)，經(jīng)救治而不影響色、香、味者，算 二等鹽水。不同類別、等級的摻混一起，算三等鹽水。鹽水發(fā) 生變質(zhì)，經(jīng)救治無效而影響色、香、味者，算次等鹽水而不宜 用于接種使用了。(六)新老混合鹽水指新、老鹽水各一半摻合而成的鹽水。一些家庭開始制作泡菜時，可能找不到老鹽水或乳酸茵。 在這種情況下，仍可按要求配制新鹽水制作泡菜，只是頭幾次泡菜的口味較差，隨著時間推移和精心調(diào)理，泡菜鹽水會達(dá)到滿意的要求和風(fēng)味。鹽水的鑒別方法：色、香、味均佳者為一級。曾一度輕微變質(zhì)，但尚未影響鹽水的色、香、味，經(jīng)救治而變好者為二級。不同類別、等級的鹽水摻混在一起者為三級。鹽水變質(zhì)，經(jīng)救治后其色、香、味仍不好者為四級。這種鹽水應(yīng)丟棄。

酸辣白菜幫配料：白菜幫10公斤，干辣椒面0。5公斤，醬油0。5公斤，鹽1公斤，生姜0。5公斤，米醋1。5公斤。加工方法：先將白菜幫洗凈，去葉，切成小條，晾至半干，然后拌入配料，裝入缸中，壓實，3天后可食用腌蒜茄子配料：長茄子50公斤，食鹽10公斤，大蒜5公斤，香菜1公斤加工方法：茄子經(jīng)過挑選，去把洗凈后，上鍋蒸八成熟，出鍋冷卻后夾餡（將蒜去皮搗碎，加少量鹽、香菜，把熟茄子切開將餡夾入），一層茄子一層鹽下缸腌制，20天后就可食用醬黃瓜配料：咸黃瓜50公斤，甜面醬35公斤加工方法：先將咸黃瓜放入清水中浸泡脫鹽，夏季浸泡10小時，冬季浸泡14小時。浸后撈出控去水分，用甜面醬炮制1－4天后撈出控去水分，在放入甜面醬缸內(nèi)，15天內(nèi)成成品以上醬菜的制作方法量都蠻大，一般家庭不需要這么大的量，制作者可根據(jù)家庭需要相應(yīng)減少主菜，配料只要相應(yīng)按比例減少就可

用白糖，醋，味精，香油，醬油淹了就好吃

將蘿卜洗凈，先切成筷子厚的片，再切成筷子粗的不斷刀條，掛到棉線上，在通風(fēng)處晾曬4、5天；用溫開水洗去灰塵，擠干水份后，抖散；加入食鹽和少許白酒拌勻，再拌上辣椒面、花椒面（如果怕麻味，就改用少量花椒粒）、芝麻（也可在取食時直接撒上）、少許香油和勻，裝入土陶壇內(nèi)（須裝滿，用手壓實）；用保鮮膜（多用幾層）和棉線封緊壇口，蓋上壇蓋；置陰涼處10來天后即可 做蘿卜干不用醬油 真正講究的做法須用倒罐：裝罐壓實后用竹條卡在罐口里（倒置時，菜才不會松動），封好的罐口后倒置在一水盤中（避免空氣進(jìn)入）。現(xiàn)在人家很少有倒罐的，用泡菜壇也一樣. 作為四川人，從我母親那里就學(xué)習(xí)做咸菜及其它一些淹制方法。現(xiàn)告訴你這兩樣的制做心得： 一、泡蘿卜的做法是：選用紅皮蘿卜，削厚約5－10毫米的皮，清洗干凈（不能上沾油污），放入泡菜壇內(nèi)加鹽適量，淹制3天時間，吃起來脆嫩可口，食用時如加入一點紅油味精則更香。另外，如果是臨時淹制也可用一小壇子或可以密封的器皿，但要加入老淹水和涼開水一塊淹制，方法同上一樣。 二、辣咸菜絲的制法是：選用白蘿卜將其切成厚寬均為1厘米見方的長絲。用鹽適量，將蘿卜絲拌均，然后將蘿卜絲裝入可以滲透水的口袋內(nèi)（如編織袋），再用重物壓砸，直到水份干為止，取出涼干后，加入辣椒面、花椒面即可（如果喜歡芝麻的也可放入炒過的芝麻）。食用時如加入一點紅油味精則更香。 三、原材料的用量自己根據(jù)食用量決定用料的多少。

一、腌黃瓜 配料：黃瓜100千克，鹽20千克，家庭腌制數(shù)量較小，可按此比例斟情減少。方法：將黃瓜洗凈放人缸內(nèi)，一層瓜一層鹽，并均勻地灑少量鹽水，當(dāng)天腌3~5小時后倒缸1次，以后每天1次，連續(xù)倒缸4次后可食用。如需長期貯藏，將黃瓜撈出放人新化的鹽水中，壓緊，置陰涼處。 二、腌青辣椒 配料：青辣椒100千克，鹽重4千克，大料0.25千克。方法：青椒洗凈，晾干表面水分，扎孔人缸。鹽與用紗布袋裝的大料等配料加水煮沸3。5分鐘，料液冷卻后取出紗布袋，將料液倒人缸內(nèi)，每天攪動1次，連續(xù)攪3-5天，30天后可食用。 三、腌四季豆 配料：四季豆100千克，鹽35千克。方法：將嫩四季豆用開水燙2分鐘，晾干入缸，層層撒鹽，頂部多放鹽。當(dāng)天倒缸，每天一遍，連續(xù)3天，取出放入另一虹內(nèi)，剩余20千克鹽用開水溶化，冷卻后倒入虹內(nèi)，置陰涼處。7天后再倒缸1次，15天后可食用。 四、腌豆角 配料：嫩豆角100千克，鹽20千克，水15千克。方法：豆角洗凈，晾干表面水分入缸，先用10千克鹽腌漬，每天倒缸2次，5-7天后撈出，倒掉廢鹽水，豆角扎捆裝缸。再用重5千克開水溶化10千克鹽，冷卻后倒人裝豆角的缸中，用石頭壓實豆角，30天后可食用。 五、腌茄子 配料：嫩茄子100千克，鹽重5千克。方法：茄子扎小孔人缸，分層撒鹽，最后一層多放鹽，并灑少量鹽水。3天后倒虹，每天1次，連續(xù)3天，15天后可食用。 六、腌番茄 配料：番茄100千克，鹽重4千克，醬油20千克，生姜2千克，大蒜1千克，味精0.1千克，大料適量。方法：將番茄洗凈，切成三角形茄塊，與其他配料一起放入熬好、冷卻的鹽水中，20天后可食用。 七、腌芹菜 配料：芹菜100千克，鹽20千克，花椒少許。方法：芹菜去葉去根，洗凈稍晾。鹽、花椒人缸，加入開水，冷卻后放入芹菜，腌10天后可食用。 八、腌香椿 配料：香椿100千克，鹽15千克。方法：香椿洗凈晾干，用少量食鹽拌勻放入缸內(nèi)，一層香椿一層鹽，用石頭壓實，2天倒缸1次，最后封蓋。 九、腌香菜 配料：香菜100千克，鹽10千克，花椒適量。方法：將香菜去黃葉和根，洗凈稍晾。鹽和花椒入缸，用10千克開水化鹽，冷卻后將香菜盹在鹽水里，壓實，15天后可食用。 十、腌藕 配料：藕100千克，鹽20千克，生姜2千克，八角0.5千克，涼開水50千克。方法：藕去皮切成片，入鹽水缸中，每天倒缸1次，腌4—5天。最后倒去鹽水，將各種配料拌入，并加少量醬油，4~5天后可食用

子一個（上邊有沿，可裝水，壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、白酒、花椒、辣椒、（就是，也叫）、冰糖、鹽。 具體制作方法如下： 一、培養(yǎng)發(fā)酵菌 （1）首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。 鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止。 花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。 （2）待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩（大壇子可以適當(dāng)多加）。 其它酒不行，菌其實就是從麹來的，酒也是經(jīng)常要添加的。 （3）放青椒( 是那種長的很結(jié)實的深綠色辣椒，很辣，調(diào)味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內(nèi)一直有，它們有提味的作用。 2－3天后可注意仔細(xì)觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細(xì)小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了! （4）的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養(yǎng)好了）。 泡菜菌屬于，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵，產(chǎn)生抗菌作用。在發(fā)酵過程中產(chǎn)生，且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內(nèi)的其它菌，防止不正常的發(fā)酵。 注意事項： 壇子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。 絕對不能有生水。青椒洗過后，也要晾干，絕對不能帶生水。 為什么不能有生水呢？道理很簡單，自來水（生水）含有雜菌，而且里面的氯氣會殺死泡菜菌。 二、泡制 先加入、冰糖適量。 （1）常用泡菜原料：蘿卜，，，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起壇子里生花（里出現(xiàn)泡沫，表面出現(xiàn)灰皮）。 （2）蔬菜洗干凈后，切成大塊或條（不要太?。?，晾干水分。 （3）放入培養(yǎng)好的泡菜原汁在壇內(nèi)，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封壇口。 （4）每加入一次新的菜要加入相應(yīng)的鹽，要適量，做幾次后會把握好的。如果鹽多了，會咸，少了，菜酸，容易變質(zhì)。 每次加入新菜后，根據(jù)不同的菜，泡制時間不一樣，最長時間一周。 三、食用 （1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥時就泡菜，一會兒就能吃上幾碗粥。 （2）也可切成小塊然后煸炒一下，泡菜特有的風(fēng)味更顯突出。入鍋最多2分鐘?？谖犊筛鶕?jù)自己的習(xí)慣用熗鍋，放鹽和糖。 （3）可以拌著吃。因為泡菜較咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后，腌一會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯的。 四、原汁的維護(hù) 每泡制3到4次后最好補(bǔ)充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。 用過的原汁可反復(fù)使用，越老越好，不放菜的時候注意在里面加上鹽，注意壇子上沿的水不要干了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。 用過半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強(qiáng)大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。 特別提醒： 一、壇子一定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜時注意不要把生水滴到壇子里。 二、壇子里不要沾油，沾了油會生花，嚴(yán)重的整個壇子里的菜會腐爛。 最后祝大家身體健康，用含的中式泡菜調(diào)理胃腸道。提問者評價謝謝

先曬一個毒日頭，要不是毒日頭，用兩個普通太陽。將菜用刀切開，然后撒鹽，放在盆里，捏.摁。用一般大的石頭壓住

你是男人嗎

腌菜有兩種制作方法：一是干腌：將青菜洗凈剁細(xì)曬干，放進(jìn)壇子里密封就成；二是湯腌：先將青菜洗凈用開水燙熟，然后切成約3厘米長一截放進(jìn)壇子里，再摻入淘米水或米湯，腌制一段時間，使腌菜與湯水變酸即可。腌菜多以蘿卜、豇豆、茄子、大蒜、繴頭、生姜、辣椒等為原料，制作成酸菜后，其風(fēng)味則各有特色，并能貯藏較久。蔬菜腌制的方法：（1）腌制法 主要利用高濃度鹽液來保藏蔬菜，并通過腌制，增進(jìn)蔬菜風(fēng)味 （2）泡制法 在低濃度鹽下，利用乳酸菌發(fā)酵蔬菜內(nèi)部糖分生成乳酸，從而達(dá)到保藏蔬菜的目的。并賦予蔬菜以特殊的風(fēng)味。 （3）醬制法 經(jīng)過鹽腌的蔬菜，浸入醬內(nèi)進(jìn)行醬漬，使醬液的鮮味、芳香、色澤及營養(yǎng)物質(zhì)等滲入蔬菜組織內(nèi)，增加其風(fēng)味，稱為醬制法。 （4）糖醋制法 蔬菜經(jīng)過鹽腌后，浸入配制好的糖醋液中，使制品甜酸可口，并利用糖醋的防腐作用保存蔬菜。腌菜注意：1、別沾生水；2、別用熱水，一定放涼了用；3、別沾油；4、環(huán)境溫度低點，比如20度以下，否則要多放鹽。蔬菜腌制過程中乳酸發(fā)酵的特點：1、糖類物質(zhì)在厭氧條件下，由微生物作用而降解轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗岬倪^程稱為乳酸發(fā)酵。發(fā)酵性腌菜主要靠乳酸菌發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸來抑制微生物活動，使蔬菜得以保存，同時也有食鹽及其它香料的防腐作用。發(fā)酵性蔬菜在腌制過程中，除乳酸發(fā)酵外，還有酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等，生成的酸和醇結(jié)合，生成各種酯，使發(fā)酵性腌菜都具有獨(dú)特的風(fēng)味。 2、乳酸菌類活動的適宜溫度為26～36℃，鹽濃度低于6％～10％，ph值在3。0～4。4范圍內(nèi)，原料中含糖量最低為1．5％～3％，同時必須造成厭氧條件，促進(jìn)乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵，抑制霉菌和酵母的生長、繁殖。

腌黃瓜　　主料：黃瓜。　　輔料：鹽。　　制法：把黃瓜洗凈，放在陰涼通風(fēng)的地方使水分蒸發(fā)，然后放在壇里，每500克黃瓜約放入150克鹽。擺一層黃瓜撒一層鹽；腌制的第二天要倒一次壇，然后再加一點煮沸過已涼透的鹽水?！　∫院竺刻煸绯康挂淮螇?，白天將壇蓋稍揭開點，讓空氣流通；晚間打開壇蓋，以免受熱。　　腌黃瓜最忌生水，壇內(nèi)沾上生水，黃瓜就會發(fā)霉。如此做法，大約7至10天即可食用?！　‰畿炙{(lán)　　主料：苤藍(lán)5千克?！　≥o料：食鹽500克?！　≈品ǎ?.挑選新鮮苤藍(lán)，削去外皮，切成瓣，用清水洗干凈，浸泡6—8小時，撈出瀝干。2.將苤藍(lán)入缸中，一層苤藍(lán)一層食鹽，頂層多撒些，置于陰涼處。3.第二天倒缸，以后每隔1—2天倒缸1次，連續(xù)倒4—5次后，苤藍(lán)變軟，食鹽已溶化。使鹽水沒過苤藍(lán)6厘米左右，上壓重石，蓋嚴(yán)缸蓋。腌30天左右，可再倒缸1次，至苤藍(lán)呈淺黃色無白心時，即可食用?！　‰缰ヂ橄悴恕　≈髁希喊撞?千克，黑芝麻100克。　　輔料：食鹽300克、五香粉20克、碎蒜瓣300克、花椒粉和熟菜油各適量。　　制法：1.選擇梗長、葉短、棵壯的白嫩菜，晾曬數(shù)小時后，除去根、葉及老幫，用水洗凈，瀝干。2.將菜梗切成長5厘米、寬0.6厘米的長條，在陽光下晾曬。3.黑芝麻炒熟待用。4.將菜坯加食鹽，拌勻后放入壇內(nèi)加蓋，腌制1天，撈出后倒去少許鹽鹵。加五香粉、碎蒜瓣、花椒粉，再加上熟黑芝麻和熟菜油?？杉由僭S防腐劑。攪拌均勻后裝入小壇內(nèi)，壓緊壓實，密封1個月即可食用?！　‰缛r片　　主料：胡蘿卜2千克、白蘿卜2千克、大頭蒜1千克?！　≥o料：鹽500克、醬油100克、香油50克?！　≈品ǎ簩⒑}卜、白蘿卜和大頭菜分別去根須，用水洗凈，改刀切成片，放入盆中，撒上鹽腌1天后取出放在葦席上曬至6—7成干，再加入鹽水中泡1天后取出曬至5成干，放入鹽水中用手搓至回軟，加上調(diào)料一起裝壇，封好壇口，約30天后即可取出食用

方法一：材料：鮮蒜10斤，白糖4斤3兩，清水10斤，鹽7兩，醋1兩多  制法：1、泡蒜：選取鮮嫩、個大的蒜，切去尾巴，僅留少許把，放入涼水里泡3-7天，根據(jù)氣溫冷暖可適當(dāng)減少或增加泡水的時間。每天換一次水，把蒜的嫩味泡出去，然后撈出，放入一干凈壇子內(nèi)。  2、腌蒜：將泡好的蒜放入壇子內(nèi)，放一層蒜撒一層鹽，第二天攪拌一次，以后每天攪拌一次，3-4天撈出來，攤在簾子上，曬一天，把浮皮弄出去，下入缸內(nèi)，再用糖水腌。糖水用水10斤加白糖4斤醋 1兩，煮沸。待糖水涼到不燙手時，再倒入蒜缸內(nèi)。注意，糖水要比蒜高出2寸左右，糖水的表面再撒3兩碎糖，然后將壇口蓋緊密封，放在陰涼處，腌制2-3個月，就成為白嫩如玉晶瑩透亮味美的白糖蒜了。 3、調(diào)味：在成熟前6～7天，可加些桂花，以增進(jìn)風(fēng)味。    方法二：500克蒜 配50克鹽 300克紅糖 30克米醋或20克白醋 八角可加可不加 600克水  制法：1、蒜頭去老皮，留2厘米假莖，蒜根部挖成錐形但不可把蒜頭挖散(目的是為了讓蒜入味) 2、蒜頭泡清水5-7天，每天換水 3、蒜頭入壇，一層蒜一層鹽，不加水；每日倒蒜一次，下面的倒到上面，使蒜淹均；5-7天后拿出日曬，皮干后，若有老皮再除去……均勻地碼入壇中 4、水燒開，加紅糖，離火；水溫80度左右時加醋；待涼透后沖入蒜壇，封壇，7日以后待紅糖轉(zhuǎn)為果糖后就可食用 5、回味糖味濃厚，咸中略酸，如喜酸可多加醋。 6、糖蒜汁可作萊時當(dāng)糖醋汁使用，蒜香濃烈，別有風(fēng)味，只是不可再用于淹蒜了。  下面再附送一糖蒜汁作調(diào)料的菜譜：蔥烤酸甜三文魚 蔥烤酸甜三文魚,用淹糖蒜的湯汁做的,真是好吃。 作法：1、鍋里加油,爆香園蔥絲,扒拉到邊上, 2、鍋內(nèi)放入三文魚煎 ,澆點料酒,再澆上兩大飯勺的糖蒜汁,蓋上鍋蓋.悶一下就好了。 3、最后將魚入盤，把園蔥絲蓋在魚身上上桌。 特點：甜甜酸酸,魚又嫩嫩的,關(guān)鍵是簡單好吃。 大蒜本來是辛熱的食物，吃多了容易上肝火，但用白醋和白糖浸泡出來的糖蒜，不僅蒜的辣味減輕，其辛熱之性也變得緩和了，因此，即使陰虛火旺的人，也可以吃一些。尤其吃含脂肪較多的肉類食物時，吃點糖蒜不但可以去除油膩，還能夠促進(jìn)人體的消化、吸收。 糖蒜的腌制非常簡單：取春天的新蒜，去掉外皮，僅留下里面的一層嫩皮，洗凈后用淡鹽水泡上半天到一天，這可以起到消毒的作用，還能讓蒜比較好保存；把浸在鹽水中的蒜撈出，一邊瀝干水分，一邊放入壇子或搪瓷缸、玻璃瓶里，再加綿白糖和白醋，一般來說，500克蒜大約需要750克白糖，醋的數(shù)量則根據(jù)自己的口味添加；最后，加上適量的冷開水，以淹沒蒜瓣為宜，不用攪拌，讓糖慢慢融化，將容器蓋上蓋子密封，2周到一個月左右就可以食用了。 糖蒜腌好之后，不僅蒜可以吃，用來腌蒜的汁也可以用來調(diào)味。燒魚時一般會用糖、醋和料酒調(diào)汁，把糖和醋直接換成糖蒜汁，就另有一番味道。 在飯店吃糖蒜或在外面購買時要注意，如果蒜有點發(fā)苦，可能是在泡時放進(jìn)了糖精，這樣的糖蒜最好別吃。 營養(yǎng)功效：糖蒜佐粥佐酒，酸甜可口，有蒜香、又不辣，解膩祛腥，助消化。蒜中含有一種叫“硫化丙烯”的辣素，起殺菌能力可以達(dá)到青霉素1/10，對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用，可以起預(yù)防流感、防止傷口感染，治療感染性疾病和驅(qū)蟲的功效。蒜能保護(hù)肝臟，誘肝細(xì)胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質(zhì)的合成，從而預(yù)防癌癥的發(fā)生。它的抗氧化活性優(yōu)于人參，常食能延緩衰老，經(jīng)常接觸鉛或有鉛中毒傾向的人食用，能有效地防治鉛中毒。 適者如斯：一般人皆可食用。糖尿病患者忌食。每餐3~4瓣即可。

只要把菜切好，放在一個桶里面，加入很多鹽，讓后拿個重的東西壓在上面。腌到差不多的時候，拿出來，炒炒就可以吃了。咸菜隨便那種菜都可以，我比較喜歡白花菜的菜葉。

怎么樣腌制咸菜，要看你做什么咸菜，比如做蘿卜干。先把蘿卜干切成小點丁，晾半干，然后把大蒜搗碎，辣椒切碎放在一塊里面，放上鹽，花椒腌制兩天就好了。

辣椒黃瓜小咸2113菜原料：黃瓜2500克、辣椒500克、醬油750克、花5261生油50克、老酒50克、精4102鹽、姜片、花椒、味精適量。1653制法：將菜洗凈，晾干。辣椒切片待用，黃瓜切條，用鹽淹漬2——3小時后，撈出晾干備用?；ㄉ图訜岷?，放入花椒，待花椒變黃后再加入醬油、白酒、精鹽、姜片煮沸。盛入晾干的容器中，放入味精、香油，晾涼后，把黃瓜、辣椒倒入湯汁，最好浸過菜，隔天即可食用。特點：鮮、脆、香、辣、咸。醬八寶菜黃瓜1000克，藕、豆角,800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料應(yīng)先行腌制好）黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克。將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分咸味，撈出晾干，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天后即成。主料先腌制時加鹽不宜過多，時間要長一點，5-8天，缸中的調(diào)料應(yīng)淹沒主料如不足可加涼開水。醬黃瓜鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜面醬700克。*將共同瓜洗凈，瀝干水分，須長剖開成兩條（也可不切開）加粗鹽拌勻壓實，面上用干凈大石塊壓住。腌制3-4天后，將黃瓜撈出，瀝干鹽水；*將腌缸洗凈擦干，倒入瀝干的黃瓜加甜面醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。醬萵筍肥大嫩萵筍3000克，食鹽50克，豆瓣醬150克。*把萵筍削去外皮，洗凈；放置于清毒干凈小缸中用鹽手疾眼快勻腌漬，置于陽光下曬干；*將豆瓣醬涂抹在萵筍上，重新放入小缸內(nèi)。醬制3-4天后，即可食用。*萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不一致；*若大量醬制，可揀去豆瓣渣曬干，儲存在壇子內(nèi)，經(jīng)久不壞。此菜味道鮮美、醬香味濃，可與四川榨菜媲美。酸白菜白菜5000克，辣椒100克，鹽500克，生姜250克，米醋1000克。將白菜去老葉洗凈切成條，晾至半干，放入壇中，加入調(diào)料拌勻，腌約2-3天即可。泡辣茄條大小中等鮮茄子2000克，老鹽水2000克，紅糖20克，干紅辣椒100克，食鹽50克，白酒15克，香料包1個。將茄子去蒂（留1厘米不剪）洗凈把各種調(diào)料拌勻裝入壇中，放入茄子和香料包，用竹夾卡緊，蓋上蓋，添滿壇沿水，泡15天左右即成。咸菜燜肉原料：豬肋肉，八角、桂皮、咸菜制作：（1）：將豬肋肉洗凈，切成2厘米的小方塊，在沸水鍋中氽1分鐘后，用冷水再洗一次。往炒鍋中舀入清水250克，加醬油、八角、桂皮，放進(jìn)肉塊，用旺火煮10分鐘，將咸菜，白糖落鍋,改用中火燒至鹵汁將干時，揀去八角、桂皮，加入味精，起鍋。（2）備扣碗一只，先用少許咸菜墊底，然后將肉塊朝下整齊地排于其上，把剩下的咸菜蓋在肉塊上，加入紹酒，上蒸籠用旺火蒸2小時左右，至肉酥糯時取出，覆扣于盤中，即成。咸菜扣肉1.選擇帶皮的五花肉，皮燒后洗凈，放入水里邊煮開，打掉肉沫。2.當(dāng)肉塊余溫還未退去時，將甜面醬抹在肉皮上。3.待肉涼透后3.待肉涼透后，將它切成厚一點的條，上邊放入姜粒、花椒、黃酒、白糖、醬油（少量），隨后，將咸菜切碎放在上面。4.放入蒸鍋里，時間稍微長一點為好，最好是，蒸上一兩個鐘頭。5.將蒸好的咸菜扣肉，順勢倒入比碗稍大的空盤中，既“扣盤”或“翻盤”。

腌黃瓜2113材料：黃瓜15斤、5261辣椒1斤、鹽1.5斤、大蒜3兩、白酒1.5兩、味精41023兩、白糖6兩、姜3兩、醬油 4斤方法1653：1、醬油燒開晾涼，黃瓜用鹽淹16小時后，再用重物壓10小時。2、辣椒切塊,姜蒜拍碎切塊，和其他料一起放入醬油內(nèi)即可。腌蘿卜材料：蘿卜10斤、鹽2斤、大蒜0.5斤 、味精2兩、胡椒粉2合 、白糖1斤、醋1斤、辣椒粉3兩方法：蘿卜先用鹽淹兩天，再用重物把水壓出去。然后把輔料拌入即可。腌辣椒末材料：尖辣椒10斤、鹽1斤、豆瓣醬1斤、糖0.5斤、醋0.5斤、姜0.5斤、蒜0.5斤、味精2兩方法：把辣椒、姜、蒜鉸碎，糖、醋、豆瓣醬熬開晾涼，與其他料一同加入鉸碎的辣椒內(nèi)即可。腌牛肉醬材料：牛肉2斤、紅辣椒5斤、鹽半斤、味精2兩、豆油1斤、芝麻4兩、白醋4兩 、豆瓣醬4兩、糖4兩方法：牛肉、辣椒鉸碎，先用油將牛肉炒熟，再把其他料放入燒開即可。腌香辣蘿卜皮原料：蘿卜皮3公斤，五香面、醬油、鹽、味精適量。方法：將蘿卜皮切成絲或小塊，加五香面、味精、鹽、醬油泡拌勻，兩小時后即可食用。腌辣白菜原料：大白菜5000克；鹽250克；糖250克；蘋果250克；梨250克；蒜50克；蔥100克；花椒25克；味精10克；方法：1、將大白菜葉稍和老幫去除，用水洗凈，控干水分，切成菱形狀，倒入盆內(nèi)，撒上少許鹽腌漬一下后瀝去腌水。2、然后將各種調(diào)味料放置一容器內(nèi)搗爛后和白菜拌勻，再將拌勻的白菜裝入缸內(nèi)，壓緊封好口，約一星期后即可取出食用。五香花生米原料：花生米一斤、精鹽一兩、花椒一錢、大料一錢、豆蔻半錢、姜三片方法：將花生米揀凈，用溫開水泡在盆內(nèi)約兩小時，鍋內(nèi)加水約二、三斤上火，放上鹽、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，連湯倒入盆內(nèi)，吃時撈出盛盤即成。醬八寶菜原料：黃瓜1000克，藕、豆角,800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料應(yīng)先行腌制好）黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克。方法：1、將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分咸味，撈出晾干，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天后即成。2、主料先腌制時加鹽不宜過多，時間要長一點，5-8天，缸中的調(diào)料應(yīng)淹沒主料如不足可加涼開水。腌糖醋蒜頭原料：鮮蒜頭5000克。鹽1000克，白糖1000克，涼開水1000克，醋500克。方法：1、削去蒜頭須根，留2-3厘米長的蒜梗，剝?nèi)ジ善?，清洗后入缸?、每5000克蒜頭加250克鹽，腌1天，中間倒缸3次；再加水撤去辣味，每天換水1次，連續(xù)4天。然后撈出蒜頭，瀝干水分，按每5000克的蒜頭加鹽（750克），白糖（1000克），涼開水（1000克），拌和，再入缸腌制，放陰涼處；15天左右即成。怪味蘿卜絲原料：蘿卜4000克，鹽4克，花椒80克，茴香5克，生姜、辣椒共300克。方法：1、將蘿卜洗凈晾干，切成絲，再將鹽、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入開水中煮30分鐘，去除雜物，冷卻后與蘿卜絲一同放入缸內(nèi)，密封7天即可；2、食用時可加入少量醬油、醋。若長期存放，需將水分控干密封腌五香辣椒原料：辣椒10000克，鹽1000克，五香粉100克。方法：將辣椒洗凈，曬成半干，加入調(diào)料拌勻，入缸密封。15天后即可食用。泡嫩姜原料：嫩姜10000克，涼開水3000克，鹽2000克。方法：1、將嫩姜去皮洗凈晾干，裝入泡菜壇內(nèi)；2、把涼開水和鹽化開加入壇內(nèi)，蓋好蓋，在壇口聽水槽里加滿涼水，10天后即成。

酸辣咸菜主料2113咸菜兩顆輔料辣椒若干步驟52611咸菜的做法大全非常簡4102單、咸菜洗好切好、辣椒切好放在1653一起步驟2咸菜的做法圖解撥兩顆蒜頭步驟3咸菜的家常做法小火炸一下！油多一點步驟4咸菜的簡單做法把菜倒進(jìn)去大火翻炒步驟5咸菜怎么吃中途放一點鹽、鹽不要多因為咸菜本來是咸的、味精適量！多點糖步驟6咸菜怎么做大火翻炒五分鐘就出鍋。酸酸辣辣！流口水有沒有！吃粥吃飯下飯超贊成品圖烹飪技巧油多一些！不需要放水

2、腌黃瓜2113配料：鮮黃瓜5000g，粗鹽400g，甜糊700g。把普通的瓜子5261洗干凈，瀝干水分。4102把它切成兩塊（或不切成兩塊）1653，和粗鹽混合。用干凈的大石頭壓住它的表面。腌制3-4天后，將黃瓜撈出，排出鹽水。酸洗罐清洗干燥。黃瓜干和甜面醬混合，罐頭醬覆蓋10天。3、生菜萵苣配料：嫩萵苣3萬克，鹽50克，豆沙150克。切掉生菜皮，洗凈。把它放在一個干凈的小缸里，用鹽手和眼睛快速均勻地腌制。在陽光下曬干。把豆沙涂在生菜上，放回小桶里。3-4天后可以吃醬汁。在生菜上均勻涂抹豆醬，避免醬汁味道不一致。如果制作的醬汁量大，可以將豆瓣渣挑出來晾干，放在罐子里保存很長時間。這道菜味道鮮美，醬香濃郁，可與四川芥末媲美。4、酸甘藍(lán)配料：大白菜5000g，胡椒100g，鹽500g，生姜250g，米醋1000g，白菜葉洗凈切成條狀，晾干一半，放入廣口瓶中，加入調(diào)味料拌勻，腌2天左右。5、泡菜茄子條成分：中型新鮮茄子2000克，老鹽2000克，紅糖20克，干辣椒100克，鹽50克，白酒15克，香料1包。取出茄子莖（不切1厘米）并清洗。把各種調(diào)味品混合到罐子里。把它們放在茄子和香水袋里。用竹夾子夾住并蓋住它們。把罐子裝滿水，浸泡15天左右。6、泡菜成分：卷心菜、蒜苔、洋蔥、青苗、黃瓜、新鮮紅辣椒、蘿卜、小扁豆、姜、大蒜250克、干辣椒100克、辣椒100克、老姜100克、鹽150克、白酒40克、紅糖80克。洗泡菜罐，用布擦干。向罐子里注入兩公斤冷水。把鹽、干胡椒、胡椒、姜、紅糖和酒放進(jìn)罐子里泡菜水。選擇各種要腌制的蔬菜，洗凈，晾干，放在罐子里。蓋上罐子，在足球罐子的邊緣加水。一定要檢查罐子的邊緣不能缺水，所以要浸泡7-10天。7、泡泡姜成分：姜5000g，鹽1000g，辣椒500g，麻辣粉100g，桔皮80g，辣椒9g，姜片5片。泡菜罐準(zhǔn)備好，內(nèi)外洗凈，用干布擦干，生姜去皮洗凈，切成片，半干，與上述調(diào)味料混合，放入罐中，密封腌制1個月。8、糖醋黃瓜成分：嫩黃瓜5000g，糖250g，鹽250g，醋20g。黃瓜洗凈切塊，取出種子，晾干一半，放入糖、醋、鹽溶液中浸泡15天。9、豬肉蘿卜條成分：新鮮嫩蘿卜1000g，冷鹽1000g開水，白酒100g，干辣椒30g，糖8g，鹽25g，辣椒3g。把蘿卜從上面切下來，洗凈晾干，然后切成合適的條，放在外面晾干，直到變干。把干辣椒、糖、胡椒、鹽、酒和白蘿卜條混合到罐子里，倒入鹽水中。經(jīng)過5天的密封儲存，罐子的側(cè)面可以吃。10、泡菜成分：大白菜、蒜瓣、白茬、蒜苔、香豆、扁豆、洋蔥、胡蘿卜、蘿卜、卷心菜、青筍、黃瓜、姜芽、鮮紅辣椒、2800克、干辣椒100克、辣椒120克、姜120克、鹽150克、白酒40克、紅糖80克。清洗泡菜罐，用干凈的布擦掉水。將2公斤冷開水放入罐內(nèi)，將鹽、干辣椒、胡椒、姜、紅糖、白酒等放入水中，將各種要腌制的蔬菜洗凈，晾干后放入罐內(nèi)，蓋好罐蓋，沿球罐加水，經(jīng)常檢查，以避免罐內(nèi)缺水。所以浸泡7-10天，你就可以吃了。11、浸泡四季豆成分：鮮嫩蕓豆2000克，鹽120克，大蒜40克，干辣椒40克，白酒20克，生姜40克。用涼開水將鹽化開，把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在鹽水中泡1個月;將四季豆擇去老筋洗凈，晾干表面的水分，把前制好的泡菜水倒入壇中，再放入豆角，用竹片將菜夾緊，壓上石塊。蓋上壇蓋添足壇沿水，泡10天即可。12、酸甜蒜成分：新鮮大蒜5000克，鹽1000克，糖1000克，冷開水1000克，醋500克。切掉大蒜根，留2-3厘米長的蒜莖，剝?nèi)ジ稍锏钠ぃ磧艉筮M(jìn)入筒內(nèi)。每5000克大蒜加250克鹽，腌1天，中間翻罐三次，加水去辣，每天換一次水，連續(xù)4天。然后取出大蒜，放水，加鹽（750克），糖（1000克），開水（1000克），混合，然后放在陰涼處；15天左右。一般在食用前5天加10%的醋。又酸又甜。13、蘿卜絲成分：蘿卜4000克，鹽4克，胡椒80克，茴香5克，姜和胡椒300克。蘿卜洗凈晾干，切成絲，然后用開水將鹽、胡椒、茴香、姜、辣椒煮30分鐘，除去雜質(zhì)，冷卻后與蘿卜絲一起放入罐中，密封7天，食用時加入少量醬油和醋。如果長期存放，應(yīng)控制和密封水。14、干蘿卜配五種香料成分：白蘿卜10000克，粗鹽1000克，胡椒粉，原料量大。將蘿卜去根須削頂洗凈，從中切開，放入干凈的缸內(nèi)，加粗鹽和清水，水要淹過蘿卜面，腌制1個月后即成腌蘿卜;將蘿卜切成粗條，晾曬至干;把腌蘿卜的鹵汁撇去上面的污物和浮沫，輕輕倒入大鍋內(nèi)，(不要倒出缸底渣物)加花椒大料，熬至鹵汁發(fā)紅色時離火，晾涼;將蘿卜再放入缸內(nèi)，倒入鹵汁攪拌均勻，悶放2天后，蘿卜干回軟。如過干可加鹵汁使蘿卜干濕潤為準(zhǔn)。晾曬蘿卜條要不時翻動，以免受捂影響口味。15、醬油花生成分：新鮮花生500克，優(yōu)質(zhì)醬油250克。醬油在鍋里煮沸，冷卻后倒入花生。醬油需要浸泡在花生中，然后覆蓋和浸泡大約7天。這道菜不適合長時間存放，也適合辛勤腌制和食用。16、泡椒成分：辣椒10000克，鹽1000克，辛辣粉100克。把辣椒洗凈，曬干一半。加入調(diào)味料，攪拌均勻。密封氣缸。15天后就可以吃了。17、紅熱蘿卜成分：鹽蘿卜5000g，鹽50g，醬油500g，辣椒粉100g。鹽漬卷心菜洗凈，切成不分散片，用醬油浸泡2-3天，取出。在卷心菜片上撒上辣椒粉和鹽，放入容器中煮5天。18、腌熱蘿卜成分：蘿卜5000克，辣椒粉30克，醋800克，糖200克，鹽175克，芝麻油100克，辣椒10克，原料10克，味精適量，水2000克。先將蘿卜洗凈，然后加工成3厘米長、0.5米寬、0.5米厚的條狀，干燥至80%備用；將香油加熱，加入辣椒粉炸至略黃，倒入蘿卜干拌料中；將鹽、糖、胡椒、大料放入鍋中，加水煮沸，加入味精，冷卻后倒入鍋中。廣口瓶，和干蘿卜混合，每天翻一次，15天左右即可制成成品。尋找紅色和黃色?？诟星宕啵崂笨煽?。成分：大白菜、干辣椒粉、大蒜、生姜、鹽、蘋果、梨、鮮魚、牛肉湯各適量。將大白菜的老瓣葉和黃葉去掉，沖洗干凈，用鹽水浸泡2天，去掉水分，去皮去梗，洗凈切蒜粉。蘋果和梨洗凈切碎。鮮魚洗凈切碎，加入干辣椒粉，牛肉湯上色備用，將大白菜與調(diào)味料均勻鋪開，放入干凈的大桶中。將圓筒埋在地上，四周墊上草席，留出20%的空間，然后密封，蓋上草席，保持4度左右，等待15-20天的時間進(jìn)食。20、腌韭菜成分：韭菜10000克，鹽400克，姜200克，胡椒50克，料酒50克，胡椒20克。韭菜花用姜、辣椒剁碎，加鹽、胡椒粉、白酒拌勻，蓋上封口。30天。咸、香、鮮、熱。