1,腌臘肉一斤要用多少糖鹽酒生抽
糖2克、鹽10克 、五六十度的汾酒15克、 生抽20克。1、臘肉的防腐能力強(qiáng),能延長(zhǎng)保存時(shí)間,并增添特有的風(fēng)味,這是與咸肉的主要區(qū)別。臘肉并非因?yàn)樵谂D月所制,而為臘肉,臘月的臘(là)與臘肉的臘(xī)在古文里并非同一個(gè)字,亦即,臘月的臘是繁體的臘,而臘肉的臘本來(lái)就是臘月的臘的簡(jiǎn)化字。2、所以,臘肉之所以稱(chēng)為臘肉,至于為什么現(xiàn)在人們都讀là,而不讀xī,除了簡(jiǎn)化字的原因使兩個(gè)字沒(méi)有了區(qū)別以外,可能確實(shí)跟臘肉一般都在臘月里制作以待年夜飯之用有關(guān)。
一斤臘肉給多少生抽
你好!糖2克 鹽10克 五六十度的汾酒15克 生抽20克僅代表個(gè)人觀點(diǎn),不喜勿噴,謝謝。
糖2克 鹽10克 五六十度的汾酒15克 生抽20克
2,臘肉一斤要用多少鹽
需要25克鹽。臘肉具體做法如下:需要提前準(zhǔn)備好的材料包括:五花肉 500克、鹽 30克、生抽 45克、老抽 15克、白砂糖 15克、高度白酒 15克、花椒粒 10粒、八角 半顆。1、第一步把五花肉洗干凈,切成適當(dāng)?shù)拈L(zhǎng)度,放鹽抹勻,腌制一小時(shí)。2、在剩余的輔料里把白酒以外的都倒在一個(gè)小盆里面,加熱至混合均勻,有點(diǎn)微微冒煙,放涼待用。3、放涼加入白酒,攪拌均勻。4、五花肉與混合液放一起,拌勻。5、放冰箱冷藏5天。6、時(shí)間到后取出,拿掉粘在肉上的花椒大料,用繩子把肉給綁起來(lái),放在陰涼通風(fēng)的地方晾曬7天左右,這樣就完成了。
農(nóng)村做臘肉的時(shí)候,一斤肉放多少鹽合適
腌制臘肉的用鹽一般要求達(dá)到10%~15%,約為一斤豬肉約放1兩食鹽,鹽雖不能直接殺菌,但一定濃度的鹽能抑制許多腐敗微生物的繁殖,對(duì)腌臘制品具有防腐作用。如果鹽放得不夠,肉類(lèi)變質(zhì)會(huì)產(chǎn)生大量亞硝酸鹽,這讓食物的危險(xiǎn)性增大。所以,腌臘肉一定不能少放鹽,即使臘肉太咸,可以先用水煮煮,去點(diǎn)鹽味再烹飪。而不能因?yàn)榕孪潭俜披}。
看自己的口味了 一般也就100克 涂抹均勻點(diǎn)
差不多6到10克
6克就行了
3,制作臘腸一斤豬肉放多少鹽和酒
臘腸的制作方法 原料 瘦肉選擇肉質(zhì)厚實(shí)、結(jié)締組織少的腿肉和臀肉,肥肉宜用背膘,腸衣則應(yīng)用口徑28~32mm的干豬腸衣。 將選好的肥、瘦肉分開(kāi),除去骨、皮、腱膜及肥油,分別切成1cm3大的肉粒,肥肉粒用40~45℃溫水清洗兩次,以除去雜質(zhì)和油膩,將洗好后的肉粒放在有孔隙的容器中,瀝去水分待用。 將干腸衣用溫水浸泡,回軟之后,瀝干水待用。此外,準(zhǔn)備一些用無(wú)害色素染色的小麻繩,作為結(jié)扎香腸用。 2.2 輔料 每35kg瘦肉和15kg肥肉輔料用量為精鹽1.4~1.5kg,優(yōu)質(zhì)的醬油1~1.5kg,白酒1.5~2kg,硝酸鹽25g,溶解于7.5~10kg清水中,混合均勻。 2.3 制作方法 2.3.1 灌制 先將肥瘦肉?;旌?,加入配料和少許清水,攪拌均勻。然后取腸衣用30~35℃溫水灌入洗滌一次,將水排出后,用灌腸機(jī)(手工操作則插入漏斗)將肉料灌入腸衣內(nèi),灌時(shí)以灌滿(mǎn)無(wú)空隙為準(zhǔn)。每灌12~15cm,使用小麻繩結(jié)扎,邊灌邊扎,直到灌滿(mǎn)全腸,灌好后用細(xì)針在每節(jié)刺若干小孔,以便烘曬時(shí)排出水分和空氣。 2.3.2 漂洗和烘焙 灌完扎好后的濕腸,用溫水漂洗一次,以除去附著腸衣表面上的污染物,然后掛在竹竿上,置于日光下晾曬3h后移入烘房?jī)?nèi)烘焙。烘房溫度應(yīng)保持在47~52℃,經(jīng)3~4d烘焙即可。為使臘腸受熱均勻,在烘焙時(shí)應(yīng)適當(dāng)把上、下層的臘腸轉(zhuǎn)掛。 制成的臘腸,掛在空氣干燥的地方,在低溫(0~5℃)下,可保存1~2個(gè)月,優(yōu)質(zhì)臘腸應(yīng)是:肉身干爽,結(jié)實(shí),有彈性,色澤鮮明,瘦肉呈紅色或棗紅色,肥肉為乳白色。
4,做臘肉用多少度的酒淹肉合適
做臘肉要用53度的白酒,做法如下:準(zhǔn)備材料:五花肉500克、鹽25克、生抽45克、老抽15克、白砂糖15克、高度白酒15克、花椒雞粒10粒、八角半顆一、五花肉洗完,切成適當(dāng)?shù)拈L(zhǎng)度,鹽全部倒入,慢慢揉搓約兩三分鐘左右,腌制一個(gè)小時(shí)左右!二、在剩余的輔料里把白酒以外的都倒在一個(gè)小盆里面,加熱至混合均勻,有點(diǎn)微微冒煙,放涼備用!三、在徹底放涼的輔料混合夜里面加入白酒,攪拌均勻!四、把兩個(gè)保鮮袋套一起,把五花肉放進(jìn)去,再把輔料混合液全部倒進(jìn)去。五、把整袋放在盆里面,放冰箱冷藏,每一天給袋子翻下,保證肉的每個(gè)地方浸泡的差不多,一般腌制4-7天左右都可以!六、腌制完把肉給拿出來(lái),拿掉粘在肉上的花椒大料,用繩子把肉給綁起來(lái),放在陰涼通風(fēng)的地方晾曬7天左右即可。
腌臘肉會(huì)用到白酒,而且是高度數(shù)的腌臘肉放白酒的作用泡制臘肉用酒是為了去腥騷,晾曬的過(guò)程中能使肉更香。腌肉要看你的地方口味了,腌肉是先把肉洗干凈涼干,然后用白酒抹到肉上,再抹上鹽,鹽稍抹厚點(diǎn)每個(gè)部位都要抹上,接著灑些花椒,最后蓋上蓋。腌上三天把肉翻面,再腌三天就可以掛起涼曬。腌臘肉的做法1、最好是買(mǎi)二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的臟東西刮干凈(千萬(wàn)不要用水洗)。2、將鹽和花椒一起炒熱,鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋。3、將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大約是半斤,可以按自己的口味自己掌握),大概是把抹好了鹽的肉放才盆里腌7天,每天都要翻動(dòng)一次。4、7天之后,把肉拿出來(lái)晾起,一定要晾在特別通風(fēng)的地方。5、晾了一周后,把肉取下來(lái),將醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的時(shí)間。6、最重要的一點(diǎn):一定要用風(fēng)吹,這個(gè)是風(fēng)吹臘肉的重點(diǎn)。7、要吃的時(shí)候,把臘肉取下,要將醪糟洗凈,如果肉的味道比較咸就煮著吃,如果味道合適,就蒸著吃。(蒸的時(shí)間大概是20-40分鐘,根據(jù)火力大小自己控制)
額
5,臘肉怎么做呢
先蒸熟,再切片,與辣椒一塊炒!香!
第一:豬肉隨便選哪個(gè)部分都可以,但是必須要連皮帶骨,有肥有瘦。大小合適,能看的過(guò)去就行。先在清水中洗干凈,后涼起到表面無(wú)水。備用
第二:炒鹽,將白鹽炒成發(fā)黃,將豬肉放在鍋里翻滾一次,拿出。鹽根據(jù)肉的多少而定,一般是一斤肉二兩鹽。
第三:裝盆,將炒好的豬肉放在盆中,把剩下的鹽一起倒入盆中,看看肉上有沒(méi)有無(wú)鹽處,如有將鹽用手搞上。放花椒,生姜,白酒,在同一盆中。花椒,生姜實(shí)量就可以,白酒10斤肉有三量白酒都?jí)蛄恕R惶熳笥遗柚袝?huì)有豬肉的血水沉積不要倒,然后翻肉,一天一翻上下翻,主要是讓盆中的肉以后咸味適中。腌三天可以了。
第四:將腌好的豬肉拿出洗干凈,涼干水份。(上面使有用的水就是涼水,千萬(wàn)不要用熱水啊,要不會(huì)發(fā)臭的。)
第五:找一個(gè)熏制的地方,至少三面不透風(fēng)。一米高左右上面放上能平放肉的支撐物,將肉放在上面。上覆蓋半濕的麻袋。熏制物料為杉樹(shù)枝,花生殼,稻草,點(diǎn)燃稻草為引火,再在上面放稻草現(xiàn)為冒煙的狀態(tài),再放杉樹(shù)枝,花生殼。投料的一面用一個(gè)物體擋上,現(xiàn)成一個(gè)只有上面冒煙的狀態(tài)。千萬(wàn)在熏制過(guò)程中不能有明火,要不然把肉燒了不關(guān)我的事。若有明火將其用鐵鍬打滅,再放稻草。在熏制過(guò)程中兩三小時(shí)一翻,一般熏制6、7小時(shí)看見(jiàn)有肉周身油冒出就好了。千萬(wàn)在熏制過(guò)程中不得離人。
熏制好的肉在食用前不用再清洗,只是在陳放的地方溫度不能太高要通風(fēng)。
2.制法方法:
(1)將鹽炒熱、晾涼,加硝和香料拌勻,擦抹在肉上,放一缸內(nèi),把剩下的鹽和香料,均勻撒在上面,腌制2--3天后翻缸,翻后再腌2--3天出缸,洗凈晾干。
(2)將腌好的肉放入“烘房”內(nèi)(房?jī)?nèi)溫度保持在113℃左右),烘1--1天半左右,待皮干硬即成。
特點(diǎn):臘肉色澤金黃、瘦肉醬紅。咸度適中,臘香濃而無(wú)煙味
3. 臘肉有濃郁熏香,膘色黃亮,肌肉深線,咸淡適口,營(yíng)養(yǎng)豐富,冷熱均宜。
1.配料比 肥瘦適宜的去皮去骨鮮豬肉10公斤,潔凈細(xì)鹽0.7公斤,大小菌香、桂皮、花椒、胡椒共100克,葡萄糖50克、白糖400克,60度白酒300克,醬油350克,冷開(kāi)水500克。
2.制作 大小茵香、桂皮、花椒、胡椒焙干,碾細(xì)和其它調(diào)料拌合,肉切成3~4×6×35厘米,放入調(diào)料中揉搓拌和后放入盆腌。腌3天后翻一次,再腌4天撈出,放入潔凈冷水中漂洗,干燥,陰涼通風(fēng)處晾干。
3.熏制 以杉、柏鋸末或玉米心、花生殼、瓜子殼、棉花、芝麻夾等作熏料。熏火要小,內(nèi)溫度控制在50~60℃煙要濃,每隔4小時(shí)翻動(dòng)一次。熏器。熏到肉圓全黃(約24小時(shí))后放置10天左右,讓它自然成熟即可成香味臘肉。吊于干燥、通風(fēng)、陰涼處可保存5個(gè)月。壇裝放在有厚3厘米生石灰的壇內(nèi),密封壇口可保存3個(gè)月。裝入塑料食品袋中扎緊口,埋于糧食或草木灰中可保存1年以上
6,臘肉怎么做
用料 五花肉 1500g生抽90g老抽70g鹽50g冰糖30g白酒30g花椒八角適量自制臘肉的做法 五花肉洗凈,晾干。放入盒子里生抽90g,老抽70g,鹽50g,冰糖30g,白酒30g,花椒,八角適量拌勻后倒入五花肉,蓋蓋搖晃拌勻約腌制3-4天,取出,置陰涼干燥處陰干。圖為過(guò)了一夜再過(guò)一天后,稍見(jiàn)發(fā)亮過(guò)了兩三天,見(jiàn)肉收緊,稍稍出油約一周后,可見(jiàn)泛出很多油,就可以了取一塊洗凈,放盤(pán)上,入蒸鍋蒸30-40分鐘切片即可直接食用也可做臘肉飯或是別的
首先你要有一個(gè)很好的通風(fēng)地方,而且空氣質(zhì)量要保證,遠(yuǎn)離霧霾
1、五花肉做臘肉曬干最好吃了(帶皮的)2、適量白酒3、適量鹽4、適量老抽和生抽5、在末端豬肉那開(kāi)個(gè)頭,用細(xì)麻繩栓好6、腌(放)一晚上。第二天起來(lái)就可以直接用竹桿掛上去曬了,這天氣大概2周就可以曬成香香的臘肉了。如果以上對(duì)您有幫助,請(qǐng)采納,謝謝。
臘肉制作 配料: 純豬瘦肉2.5千克,精鹽100克,白糖50克,紅糖50克,醬油150克,味精10克,60°白酒100克。 制作: 先將瘦肉切成長(zhǎng)條或薄片,每條(塊)重約50—250克,然后將其浸入開(kāi)水鍋內(nèi),立即撈出置一干凈能漏水的容器內(nèi),瀝干水分。同時(shí),將配料混合在另一容器內(nèi)煮沸放涼。把瀝干水的瘦肉條(塊)故入已放涼的配料液中,浸漬腌制2小時(shí),中間翻缸一次。 烘制: 將腌漬好的肉條撈出,放入50℃的烘房?jī)?nèi)烘制2—3天,待瘦肉表面有干硬的感覺(jué),切面呈淺紅色即為成品。
臘肉的制作材料:主料:豬肉5公斤。調(diào)料 鹽150克,花椒25克,松柏鋸末1.5公斤。(花生殼亦可)臘肉的特色:家制臘肉(一)的做法詳細(xì)介紹菜系及功效:私家菜口味:咸鮮味 工藝:風(fēng)干家制臘肉(一)的制作材料:主料:豬肋條肉(五花肉)2500克調(diào)料:鹽75克,花椒13克家制臘肉(一)的特色:肉色暗紅,味道鮮美,具有濃郁的煙芳香味。教您家制臘肉(一)家制臘肉做法1.(1)切條、腌制:將肉切成長(zhǎng)30厘米,寬3至5厘米的條,用竹扦扎些小眼,用經(jīng)過(guò)炒燙晾至溫?zé)岬幕ń泛望}進(jìn)行揉搓,搓后放入瓷盆,皮朝下肉朝上,一層層碼放,最上一層用重物壓住。每隔2天翻倒1次,腌10天后,改為每天翻倒1次,再腌4至5天,取出,用繩穿上,吊掛通風(fēng)處晾至半干。(2)煙熏:大鐵鍋內(nèi)放鋸末,上架鐵箅子,把晾好的肉置其上,蓋上鍋蓋,然后燒火。當(dāng)鋸末受熱冒煙時(shí)停火,肉熏上黃色,其水分已干即成。(3)蒸制、切片:把制好的臘肉放入溫水泡軟,刮去黃面,并用軟刷刷去肉上的塵土,再用溫水洗凈,放入容器,上屜用旺火沸水足氣蒸約1小時(shí)。下屜晾涼,切片裝盤(pán)食用。2.(1)腌制方法同制作方法。(2)在肉腌好后,吊掛在屋外陽(yáng)光下曬,開(kāi)始每天曬1次,以后每隔2天曬1次,曬約2個(gè)月,即可成為色黃發(fā)干的臘肉。(3)食用前的制作同制作方法一。四川臘肉做法:歷史悠久,中外馳名。制作全過(guò)程分備料、腌漬、熏制三步。1.備料:取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污,切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無(wú)骨臘肉,還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無(wú)骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前,將食鹽和硝壓碎,花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。2.腌漬有三種方法:(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透,按肉面向—下順序放入缸內(nèi),最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上,腌漬3天翻缸;(2)濕腌。將腌漬無(wú)骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時(shí),中間翻缸2次;(3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi),倒入經(jīng)滅過(guò)菌的陳腌漬液淹沒(méi)肉條,混合腌漬中食鹽用量不超過(guò)6%。貴州臘肉 3.熏制有骨腌肉,熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房?jī)?nèi),引燃木屑,關(guān)閉熏房門(mén),使熏煙均勻散布(不可令火燒在肉上),熏房?jī)?nèi)初溫70℃,3—4小時(shí)后逐步降低到50—56℃,保持28小時(shí)左右為成品。剛剛成的臘肉,須經(jīng)過(guò)3—4個(gè)月的保藏使成熟。湖南臘肉做法:1.先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮干凈,切成3厘米寬的長(zhǎng)條,用竹簽扎些小眼,以利于進(jìn)味。2.先把花椒炒熱,再下人鹽炒燙,倒出晾涼。3.將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓,放在陶器盆內(nèi)或搪瓷盆內(nèi),皮向下,肉向上,最上一層皮向上,用重物壓上。冬春季兩天翻一次,脆約5天取出,秋季放在涼爽之處,每天倒翻一至兩次,脆約2天取出,用凈布抹干水分,用麻繩穿在一端皮上,掛于通風(fēng)高處,晾到半干,放人熏柜內(nèi),熏約兩三天,中途移動(dòng)一次,使煙全部熏上臘肉都呈金黃色時(shí),取掛于通風(fēng)之處即成?!补に囮P(guān)鍵〕1.豬肉宜選皮落肥瘦相連的后腿肉或五花三層肉。2.熏料上若加桔皮少許,臘肉香味更加濃郁?!诧L(fēng)味特點(diǎn)〕臘味是湖南特產(chǎn),凡家禽野畜及水產(chǎn)等均可脆制,選料認(rèn)真;制作精細(xì),品種多樣,具有色彩紅亮,煙熏咸香,肥而不膩,鮮美異常的獨(dú)特風(fēng)味,每年冬初季節(jié)就開(kāi)始熏制,要吃到春節(jié)之后。煙熏的臘味菜,能殺蟲(chóng)防腐,只要保管得法,一年四季都能品嘗
7,如何做臘肉
1、 買(mǎi)豬的后腿肉,(就是豬屁股肉——我們這里叫腿精肉又叫坐蹲肉)每塊一斤左右就好,(也有長(zhǎng)塊的,兩三斤的)。買(mǎi)回后,把炒菜鍋洗干凈,干燒至快紅的樣子,用手捏著肉塊,把肉皮在熱鍋里烙,不斷的移動(dòng),使肉皮烙得金黃的以后,就可以把它放在水里浸泡幾分鐘,用刀子刮洗掉皮上的黑黃贓物,清洗干凈后待用。2、 用鹽、花椒(多少都行)、大料(又叫三奈的,用量多少都行的)白糖(少許)混合一起,涂抹在一塊一塊的肉上,肉的表面一定要抹透的,能沾多少就多少。3、 涂抹好后,就把肉塊放在盆里,一塊壓一塊的。三五天后,翻它們一次,上下輪換。以此類(lèi)推,兩個(gè)星期左右,就可以把每一塊的一端刺一個(gè)口,用繩子系起來(lái),在熱水里浸一下,洗去上面的鹽水,就可以掛在衣架上,或者穿在竹竿上晾曬了。4、 臘肉晾曬的時(shí)間要長(zhǎng)些的,至少要半個(gè)月至二十天,越久越香越好吃的。5、 煮臘肉吃的時(shí)候,煮好切成片以后,最好裝在盤(pán)子里,再蒸幾分鐘才吃會(huì)更好吃的。方法二(這個(gè)方法就只是不用鹽而用醬油)1、 買(mǎi)豬的后腿肉,(就是豬屁股肉——我們這里叫腿精肉又叫坐蹲肉)每塊一斤左右就好,(也有長(zhǎng)塊的,兩三斤的)。買(mǎi)回后,把炒菜鍋洗干凈,干燒至快紅的樣子,用手捏著肉塊,把肉皮在熱鍋里烙,不斷的移動(dòng),使肉皮烙得金黃的以后,就可以把它放在水里浸泡幾分鐘,用刀子刮洗掉皮上的黑黃贓物,清洗干凈后待用。(每一種方法的這一步驟相同)2、 用醬油、白糖(少量)花椒、大料(三奈)混合后,把肉塊一塊一塊放在里面泡著。過(guò)三五天翻轉(zhuǎn)一次,上下輪換,以此類(lèi)推。兩個(gè)星期左右,就可以把每一塊的一端刺一個(gè)口,用繩子系起來(lái),在熱水里浸一下,洗去上面的鹽水,就可以掛在衣架上,或者穿在竹竿上晾曬了。3、 臘肉晾曬的時(shí)間要長(zhǎng)些的,至少要半個(gè)月至二十天,越久越香越好吃的。4、 煮臘肉吃的時(shí)候,煮好切成片以后,最好裝在盤(pán)子里,再蒸幾分鐘才吃會(huì)更好吃的。方法三(這種方法做的其實(shí)叫醬肉了)1、 買(mǎi)豬的后腿肉,(就是豬屁股肉——我們這里叫腿精肉又叫坐蹲肉)每塊一斤左右就好,(也有長(zhǎng)塊的,兩三斤的)。買(mǎi)回后,把炒菜鍋洗干凈,干燒至快紅的樣子,用手捏著肉塊,把肉皮在熱鍋里烙,不斷的移動(dòng),使肉皮烙得金黃的以后,就可以把它放在水里浸泡幾分鐘,用刀子刮洗掉皮上的黑黃贓物,清洗干凈后待用。2、 用鹽、花椒(多少都行)、大料(又叫三奈的)白糖(少許)混合一起,涂抹在一塊一塊的肉上,肉的表面一定要抹透的,能沾多少就多少。3、 涂抹好后,就把肉塊放在盆里,一塊壓一塊的。三五天后,翻它們一次,上下輪換。以此類(lèi)推,兩個(gè)星期左右,就可以把每一塊的一端刺一個(gè)口,用繩子系起來(lái),在熱水里浸一下,洗去上面的鹽水,就可以掛在衣架上,或者穿在竹竿上晾曬了。4、 晾曬時(shí)用麥醬(我們這里是用麥子——最好是麥子、豌豆、玉米、任選一樣都行的,泡漲了,蒸熟以后,放在篩子類(lèi)的竹器里漚成霉,漚透了就將其曬干了,拿去機(jī)器粉碎成粉末,然后用鹽水?dāng)嚢璩珊隣罴闯闪恕.?dāng)然也要放花椒粉,大料粉之類(lèi)的香料,裝在罐子里,口字上蒙上布,放在太陽(yáng)下任其曬,曬得越久越香越好??梢灾苯幼舨?,也可以做醬肉?。。┤ネ磕?。干了一層又涂抹一層,至少五六次吧。5、 曬干后,要吃的時(shí)候,用熱水洗去醬肉上面的麥醬,然后,切成小片,在肉片的下面可以放一點(diǎn)墊碗的咸菜之類(lèi)的東西,然后蒸熟了吃。
最好是買(mǎi)二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的臟東西刮干凈(千萬(wàn)不要用水洗哈). 2.將鹽和花椒一起炒熱,鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋. 3.將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大約是半斤,可以按自己的口味自己掌握),我們這里(我是成都的哈)大概是把抹好了鹽的肉放才盆里腌7天,每天都要翻動(dòng)一次. 4.7天之后,把肉拿出來(lái)晾起,一定要晾在特別通風(fēng)的地方哈!!!! 5.晾了一周后,把肉取下來(lái),將醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的時(shí)間.(在此期間也可以多抹兩次醪糟哈~) 6.最重要的一點(diǎn)哈:一定要用風(fēng)吹哈!!!!~這個(gè)是風(fēng)吹臘肉的重點(diǎn)哈!!!! 7.要吃的時(shí)候,把臘肉取下,要將醪糟洗凈,如果肉的味道比較咸就煮著吃,如果味道合適,就蒸著吃.(蒸的時(shí)間大概是20-40分鐘,根據(jù)火力大小自己控制) 1、備料:取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污,切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無(wú)骨臘肉,還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無(wú)骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前,將食鹽和硝壓碎,花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。 2、腌漬有三種方法:(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透,按肉面向—下順序放入缸內(nèi),最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上,腌漬3天翻缸;(2)濕腌。將腌漬無(wú)骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時(shí),中間翻缸2次;(3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi),倒入經(jīng)滅過(guò)菌的陳腌漬液淹沒(méi)肉條,混合腌漬中食鹽用量不超過(guò)6%。 3、熏制有骨腌肉,熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房?jī)?nèi),引燃木屑,關(guān)閉熏房門(mén),使熏煙均勻散布,熏房?jī)?nèi)初溫70℃,3—4小時(shí)后逐步降低到50—56℃,保持28小時(shí)左右為成品。剛剛成的臘肉,須經(jīng)過(guò)3—4個(gè)月的保藏使成熟。