怎么用白酒做老壇酸菜，四川的老壇酸菜怎么腌

先曬干，再弄點鹽在菜上面，丟罐子里腌

保密

</A> 先曬干，再丟罐子里腌

老壇酸菜的材料材料的準備 有蓋的壇子 大白菜 放涼開水 食鹽 適量的姜片 花椒 燒酒和冰糖老壇酸菜方法和步驟1 將大白菜分成小塊，或其它的形狀，再把蔬菜洗干凈，一定要放在通風處晾干。 2 可以根據(jù)自己的口味特點在適量的水中加入適量花椒 鹽 并且把水煮沸。 3 等開水放涼變?yōu)槔渌螅瑢⑺惯M壇子里，再加適量酒 青椒 生姜 放進壇子過兩三天后，泡菜用的美味原汁就可以釀成哦。 4 把已經(jīng)晾干的蔬菜一層層地放進釀好原汁的壇子里，然后把蔬菜壓實，可以用大石頭壓，加入適量的冰糖，把壇子的蓋包裹保鮮膜密封好放到陰涼的地方，定期在壇槽加入水。等半個月左右，老壇酸菜就完成哦。

新鮮水靈的蔬菜，洗干凈之后，曬曬水份就可以放進酸菜壇子里。根據(jù)酸水的老嫩程度，一般來說大約三到七天就可以腌制好。把腌制好的豆莢，切成碎末的顆粒，放進鍋內用油爆炒幾分鐘就行。家里人也愛吃生的酸菜，就是不經(jīng)爆炒，從酸壇子里撈出來后，用清水清洗掉酸漬就可以直接食用。所以，一大把酸豆角出壇子以后，還沒等下鍋，就你一根我一根的拿著吃掉了大半。跟現(xiàn)在吃超市里買的老干媽熟食一樣，感覺很地道，吃上嘴就難以停口。家常炒酸豆角還可以衍生出一種“洗鍋酸湯”，味道也很不錯。炒好的酸豆角離鍋后，在鍋里倒入一碗清水，把鍋里沾著的酸味都洗進水里，再加入鹽和味精。這種湯的味道很直接，土倒是土氣了一點，但是味道絕對不亞于酒席上精心制作的所謂三鮮啊什么的湯。湖南最有正宗的酸菜要算酸蘿卜了。蘿卜本身具有一種天然的甜和辣味，經(jīng)過酸水的浸泡，退掉生蘿卜的辛味，酸味帶上一種韌性的甜脆。在湖南大小城市，街頭巷尾都有賣腌制酸蘿卜的。做為一種湘味小吃，自然最注重的是辣味，所以一些經(jīng)營的不錯的熟食攤店，都會在佐料上花大功夫，有心的還專門準備了幾種辣味，或者是等你上前買酸蘿卜，就先問是要辣一點的還是純一點的。攤位上賣的酸蘿卜小吃是把酸蘿卜切成半寸寬兩寸長，厚不過兩分的蘿卜片，然后加入各家“秘制”的香油辣椒末，稍微加一點兒白糖，抓一撮香菜末，蓋上碗蓋，用力簸上幾簸，使味道淋到每一片蘿卜上，就可以吃了

把白菜煮讓后找個壇子，把壇子里放滿熱水放上適當?shù)柠}攪拌溶解把白菜放里密封好，等一短時間就可了

老壇酸菜的做法介紹　　培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌　　(1)首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止?！　』ń贩糯蠹s20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜?！　?2)待水完全冷卻后，灌入壇子內，然后加一兩高粱酒(大壇子可以適當多加)?！　∑渌撇恍校莶酥械娜樗峋鋵嵕褪菑母吡痪泣L來的，酒也是經(jīng)常要添加的。　　(3)放青椒( 是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內一直有，它們有提味的作用。2-3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了。　　(4)泡菜的原汁就這樣做好了?！　∪樗峋鷮儆趨捬蹙?，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵，產生抗菌作用。在發(fā)酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發(fā)酵的成熟產生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內的其它菌，防止不正常的發(fā)酵。　　泡制　　先加入大料、冰糖適量　　(1)常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜(紫紅的的嫩姜)、辣椒等。 注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起壇子里生花(泡菜湯里出現(xiàn)泡沫，表面出現(xiàn)灰皮)?！　?2)蔬菜洗干凈后，切成大塊或條(不要太小)，晾干水分?！　?3)放入培養(yǎng)好的泡菜原汁在壇內，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封壇口?！　?4)每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，做幾次后會把握好的。如果鹽多了，會咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質?！　∶看渭尤胄虏撕螅鶕?jù)不同的菜，泡制時間不一樣，最長時間一周?！　?5) 泡制的時候中途不能漏空氣進壇?！　U展閱讀：老壇酸菜腌制時的注意事項　　1、白菜很重要，不是什么地區(qū)的白菜腌出來都好吃，同一地區(qū)的品種也不一樣?！　?、酸菜缸不要放在熱的地方，涼一些，保證不結冰就行。　　3、用那種農村裝水的大缸最好，如果是小家庭，小的陶罐也可以。　　4、一定不要將油不小心弄到酸菜缸里，酸菜會壞。　　5、不是什么地區(qū)的氣候都適合腌酸菜，中國地區(qū)就東北的氣候最好。在黃河靠北一點地區(qū)的酸菜和東北的味道就相差甚遠?！　?、不是什么時候都可以腌，在東北至少要等到立冬過后才可以腌?！　?、現(xiàn)在有賣一種叫“酸菜鮮”，類似于酵母的東西，灑在缸里據(jù)說腌出來的會好吃。　　8、大部份飯館里的酸菜不好。因為不知道是用什么物質制成，1、2天酸菜就速成，而且非常難吃，類似于醋酸的味道，根本就不是酸菜味。　　9、有的人用硝酸鹽以及亞硝酸鹽腌酸菜、咸菜、咸魚、咸肉、煙熏食物等，就像豆芽說的容易中毒。至于天然腌制的酸菜是否會中毒，我就不知道了?！　?0、有的人不能吃太多，酸菜火氣大，容易上火。

涼的

材料有蓋的壇子一個，各種應季的蔬菜，涼開水，鹽，姜片，花椒，酒，冰糖。做法1.事先準備好適量的涼白開，一定要是開水，還要是放涼了的。2.準備1000克水和100克鹽，將其混合充分混合溶解。3.然后再將適量的姜片、酒、冰糖、花椒放入其中攪拌均勻。4.將鹽水倒人泡菜壇中，淹到壇子的五分之三為宜。5.將洗凈晾干的蔬菜放進壇中。6.蓋上蓋子后，在壇口周圍水槽中倒上適量清水。水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。7.放通風、陰涼處(我是將泡菜壇放在陽臺角落的)。小訣竅1、壇子內不能進油和冷水，一丁點兒也不行。2、泡菜不脆加酒、太酸加鹽，每次往里加蔬菜時要放鹽、料酒。至于鹽的分量嘛，用嘴巴嘗一下，非常咸就行。3、如果壇內生花了(表面有白色薄膜)，多加點鹽、料酒攪拌均勻，并將壇口清洗干凈、換上清水。4、壇口周圍水槽的水要經(jīng)常更換，保持清亮。5、每年應季蔬菜，筒子們都可以往里塞。老壇中必有紅辣椒、大蒜、姜、蘿卜壓底，這樣才能保持風味純正。

步驟閱讀工具/原料原料：有蓋的壇子一個、各種應季的蔬菜。配料：涼開水、鹽、姜片、花椒、酒、冰糖。方法/步驟>01 一、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌 1、首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開，水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止?；ń贩糯蠹s20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。 2、待水完全冷卻后，灌入壇子內，然后加一兩高粱酒（大壇子可以適當多加）。其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是經(jīng)常要添加的。 3、放青椒（是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣，調味用的）、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內一直有，它們有提味的作用。2-3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了! 4、泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養(yǎng)好了），泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵，產生抗菌作用。在發(fā)酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發(fā)酵的成熟產生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內的其它菌，防止不正常的發(fā)酵。>02 注意事項： 1、壇子內壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。 2、絕對不能有生水。青椒洗過后，也要晾干，絕對不能帶生水。為什么不能有生水呢?道理很簡單，自來水（生水）含有雜菌，而且里面的氯氣會殺死泡菜菌。 3、蓋上蓋子后，在壇口周圍水槽中倒上適量清水（最好是涼開水），水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。>03 二、泡制 1、先加入大料、冰糖適量。 2、常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起壇子里生花（泡菜湯里出現(xiàn)泡沫，表面出現(xiàn)灰皮）。 3、蔬菜洗干凈后，切成大塊或條（不要太?。栏伤?。 4、放入培養(yǎng)好的泡菜原汁在壇內，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封壇口。 5、每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，做幾次后會把握好的。如果鹽多了，會咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質。 6、每次加入新菜后，根據(jù)不同的菜，泡制時間不一樣，最長時間一周。>04 三、食用 1、泡菜洗一下可直接吃，吃面時就泡菜，那可是酸爽過癮喲。 2、也可切成小塊然后煸炒一下，泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鐘?？谖犊筛鶕?jù)自己的習慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖。 3、可以拌著吃。因為泡菜較咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后，腌一會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯的涼拌菜。注意事項 四、原汁的維護 1、每泡制3到4次后最好補充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。 2、用過的原汁可反復使用，越老越好，不放菜的時候注意在里面加上鹽，注意壇子上沿的水不要干了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。 3、用過半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

自制東北酸菜做法：1、準備容器：塑料桶、壇子、缸、甕皆可，不能使用鐵制 鋁制容器，因為在發(fā)酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。2、把白菜去老幫碼放在容器內，盡量把所有空間擠滿，如 果不好放可以把部分白菜切開。3、加滿開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜 漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空 氣隔絕。放置在10~20度20天以上，溫度越高發(fā)酵時間 越短。 這一步是做好酸菜的關鍵，搞不好會腐爛，酸菜的發(fā)酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，霉菌雜菌是需氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創(chuàng)造生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣?，F(xiàn)在不用了，有蓋子的蓋嚴，沒蓋子的用塑料膜封，總之不要讓氧進入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的———一種制酸菜的添加劑，目的也是為了除去水中氧氣，但人們一般不喜歡用添加劑。

一、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌 1、首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開，水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止。花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。 2、待水完全冷卻后，灌入壇子內，然后加一兩高粱酒（大壇子可以適當多加）。其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是經(jīng)常要添加的。 3、放青椒（是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣，調味用的）、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內一直有，它們有提味的作用。2-3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了! 4、泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養(yǎng)好了），泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵，產生抗菌作用。在發(fā)酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發(fā)酵的成熟產生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內的其它菌，防止不正常的發(fā)酵。2 注意事項： 1、壇子內壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。 2、絕對不能有生水。青椒洗過后，也要晾干，絕對不能帶生水。為什么不能有生水呢?道理很簡單，自來水（生水）含有雜菌，而且里面的氯氣會殺死泡菜菌。 3、蓋上蓋子后，在壇口周圍水槽中倒上適量清水（最好是涼開水），水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。3 二、泡制 1、先加入大料、冰糖適量。 ...展開一、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌 1、首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開，水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止?；ń贩糯蠹s20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。 2、待水完全冷卻后，灌入壇子內，然后加一兩高粱酒（大壇子可以適當多加）。其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是經(jīng)常要添加的。 3、放青椒（是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣，調味用的）、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內一直有，它們有提味的作用。2-3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了! 4、泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養(yǎng)好了），泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵，產生抗菌作用。在發(fā)酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發(fā)酵的成熟產生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內的其它菌，防止不正常的發(fā)酵。2 注意事項： 1、壇子內壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。 2、絕對不能有生水。青椒洗過后，也要晾干，絕對不能帶生水。為什么不能有生水呢?道理很簡單，自來水（生水）含有雜菌，而且里面的氯氣會殺死泡菜菌。 3、蓋上蓋子后，在壇口周圍水槽中倒上適量清水（最好是涼開水），水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。3 二、泡制 1、先加入大料、冰糖適量。 2、常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起壇子里生花（泡菜湯里出現(xiàn)泡沫，表面出現(xiàn)灰皮）。 3、蔬菜洗干凈后，切成大塊或條（不要太?。栏伤?。 4、放入培養(yǎng)好的泡菜原汁在壇內，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封壇口。 5、每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，做幾次后會把握好的。如果鹽多了，會咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質。 6、每次加入新菜后，根據(jù)不同的菜，泡制時間不一樣，最長時間一周。4 三、食用 1、泡菜洗一下可直接吃，吃面時就泡菜，那可是酸爽過癮喲。 2、也可切成小塊然后煸炒一下，泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鐘?？谖犊筛鶕?jù)自己的習慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖。 3、可以拌著吃。因為泡菜較咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后，腌一會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯的涼拌菜。收起

老壇酸菜，古稱菹，《周禮》中就有其大名。 北魏的《齊民要術》，更是詳細介紹了我們的祖先用白菜（古稱菘）等原料腌漬酸菜的多種方法。 東北不消說了，河北、河南、山西、陜西、甘肅、寧夏、內蒙等地，都有酸菜香飄千家，恩澤萬戶。 在中國版圖上，沿著古老的長城走向，我們甚至可以畫出一條寬廣的“酸菜帶”。如果算上南方喜食酸菜的眾多地域，這神奇的“酸菜帶”將延伸擴展，愈益壯觀。巍巍華夏，處處酸菜皆養(yǎng)人，養(yǎng)了古人養(yǎng)今人。制作一、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌 （1）首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。 鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止。 花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。 （2）待水完全冷卻后，灌入壇子內，然后加一兩高粱酒（大壇子可以適當多加）。 其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是經(jīng)常要添加的。 （3）放青椒( 是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣，調味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內一直有，它們有提味的作用。 2－3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了! （4）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養(yǎng)好了）。 泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵，產生抗菌作用。在發(fā)酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發(fā)酵的成熟產生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內的其它菌，防止不正常的發(fā)酵。 注意事項： 壇子內壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。 絕對不能有生水。青椒洗過后，也要晾干，絕對不能帶生水。 為什么不能有生水呢？道理很簡單，自來水（生水）含有雜菌，而且里面的氯氣會殺死泡菜菌。 二、泡制 先加入大料、冰糖適量。 （1）常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起壇子里生花（泡菜湯里出現(xiàn)泡沫，表面出現(xiàn)灰皮）。 （2）蔬菜洗干凈后，切成大塊或條（不要太小），晾干水分。 （3）放入培養(yǎng)好的泡菜原汁在壇內，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封壇口。 （4）每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，做幾次后會把握好的。如果鹽多了，會咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質。 每次加入新菜后，根據(jù)不同的菜，泡制時間不一樣，最長時間一周。 三、食用 （1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥時就泡菜，一會兒就能吃上幾碗粥。 （2）也可切成小塊然后煸炒一下，泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鐘。口味可根據(jù)自己的習慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖。 （3）可以拌著吃。因為泡菜較咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后，腌一會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯的涼拌菜。 四、原汁的維護 每泡制3到4次后最好補充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。 用過的原汁可反復使用，越老越好，不放菜的時候注意在里面加上鹽，注意壇子上沿的水不要干了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。 用過半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

步驟閱讀 工具/原料 原料：有蓋的壇子一個、各種應季的蔬菜。 配料：涼開水、鹽、姜片、花椒、酒、冰糖。 方法/步驟 >01 一、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌 1、首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開，水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止?；ń贩糯蠹s20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。 2、待水完全冷卻后，灌入壇子內，然后加一兩高粱酒（大壇子可以適當多加）。其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是經(jīng)常要添加的。 3、放青椒（是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣，調味用的）、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內一直有，它們有提味的作用。2-3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了! 4、泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養(yǎng)好了），泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵，產生抗菌作用。在發(fā)酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發(fā)酵的成熟產生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內的其它菌，防止不正常的發(fā)酵。 >02 注意事項： 1、壇子內壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。 2、絕對不能有生水。青椒洗過后，也要晾干，絕對不能帶生水。為什么不能有生水呢?道理很簡單，自來水（生水）含有雜菌，而且里面的氯氣會殺死泡菜菌。 3、蓋上蓋子后，在壇口周圍水槽中倒上適量清水（最好是涼開水），水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。 >03 二、泡制 1、先加入大料、冰糖適量。 2、常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起壇子里生花（泡菜湯里出現(xiàn)泡沫，表面出現(xiàn)灰皮）。 3、蔬菜洗干凈后，切成大塊或條（不要太?。?，晾干水分。 4、放入培養(yǎng)好的泡菜原汁在壇內，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封壇口。 5、每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，做幾次后會把握好的。如果鹽多了，會咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質。 6、每次加入新菜后，根據(jù)不同的菜，泡制時間不一樣，最長時間一周。 >04 三、食用 1、泡菜洗一下可直接吃，吃面時就泡菜，那可是酸爽過癮喲。 2、也可切成小塊然后煸炒一下，泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鐘。口味可根據(jù)自己的習慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖。 3、可以拌著吃。因為泡菜較咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后，腌一會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯的涼拌菜。 注意事項 四、原汁的維護 1、每泡制3到4次后最好補充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。 2、用過的原汁可反復使用，越老越好，不放菜的時候注意在里面加上鹽，注意壇子上沿的水不要干了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。 3、用過半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。