5斤水的泡菜放多少白酒，四川泡菜里面水跟酒的比例是多少呀

水：糖：鹽：酒=50:2:3:0.5

鹽水100克 白酒 1克 料酒3克 紅糖3克

泡菜制法 土陶泡菜壇一個(gè)（以裝5公斤水的泡菜壇為例，如果你是小家庭用，可以用玻璃泡菜壇，清澈紅亮的泡菜壇會(huì)給櫥房操作增添很多樂(lè)趣的），如果是新買的先用5%的濃鹽水泡上半天后洗凈待用 1、在洗凈的泡菜壇內(nèi)倒入一杯白酒，將壇子橫臥并轉(zhuǎn)動(dòng)，讓白酒在壇內(nèi)均勻洗滌一遍后倒掉（這樣泡出的菜味香且不易生花） 2、壇內(nèi)注入五分之三的冷水（自來(lái)水就行，如用冷開水，以后往壇內(nèi)加菜時(shí)必須晾干后才能放入，否則極易生花），加入150克食鹽（使用專用泡菜鹽更好）攪勻 3、放入剝好的蒜瓣（20——30瓣）、鮮紅小尖椒數(shù)十枚（要新鮮的，以后可用來(lái)炒菜提色味）、鮮姜數(shù)塊、一小塊冰糖、一根芹菜（不食用，養(yǎng)鹽水提香味的） 4、紅皮白心蘿卜洗凈只用皮，大致削3、4毫米厚即可，將壇裝滿，多余的水可潷出，壇內(nèi)水位距壇口1.5公分左右，加入一勺花椒（可多可少，菜不會(huì)有麻味的） 蓋好壇蓋，在壇沿內(nèi)注滿水，置于避光處（櫥柜內(nèi)最好，或用厚紙箱裝蓋，如用陶土壇可免此一項(xiàng)）7天后取出蘿卜皮棄之不用 現(xiàn)在，你的泡菜鹽水就制好了。玻璃壇內(nèi)色澤紅亮清透，香味醇厚，你可以根據(jù)你的喜好加入各種蔬菜，按自己的口感添加食鹽（每次新放入加菜時(shí)放到上面就行了，不用再攪拌）。一般卷心白、白菜幫、蘿卜皮、大甜椒1-2天就可食用，洋蔥很不錯(cuò)需3、4天，仔姜和魚海椒4、5天以后更好吃些，還可泡豇豆、青菜做爛肉豇豆或酸菜魚，總之泡菜要經(jīng)常泡取新鮮的才好吃，如蘿卜泡久了，你就只好用來(lái)燉酸蘿卜老鴨湯了 取泡菜的筷子切忌要干凈，如果你的泡菜壇仍不幸生了花，也不要著急，放2根鮮竹筍在壇內(nèi)比白酒的效果顯著且壇水更香(中途加白酒泡菜易變軟，影響口感)，冬天出甘蔗，如果再加入一小段劈成四瓣的甘蔗，還會(huì)給你的泡菜帶來(lái)一點(diǎn)意外的驚喜 另外，壇內(nèi)不要泡黃瓜和蘿卜櫻子（易壞鹽水），不要讓壇沿里的水干涸，保證壇沿水的清潔（時(shí)常放到水龍頭去沖洗一下就行了，洗的時(shí)候不要打開壇蓋，連壇帶蓋一起，又方便又省事）

泡菜水的咸度，是平時(shí)炒菜咸度的2倍，即可。制作四川泡菜的秘訣是：1、挑選一個(gè)密封的性好的干凈的壇子 或者 密封性好的塑料盒。（下面簡(jiǎn)稱泡菜壇）2、將干凈的水燒開（目的是為了將水里的細(xì)菌殺死），蓋著蓋子放涼。水的份量由菜的份量決定。水能將菜全部淹住即可。3、將放涼的水倒進(jìn)洗干凈了的泡菜壇。放鹽，感覺(jué)很咸即可。4、放塊狀的冰糖，目的是為了使泡菜能一直保持比較香脆可口。不可用白砂糖和紅糖代替。5、將自己喜歡吃的蔬菜（可以是：白蘿卜、白蘿卜桿、紅皮蘿卜、胡蘿卜、包菜、芹菜、老姜、大蒜、沒(méi)有破損而且不會(huì)進(jìn)水的紅辣椒、長(zhǎng)豆角、萵筍、蕌頭、娃娃菜、芥菜等）洗干凈，晾干表面的水分，然后放入泡菜壇中。6、封口處一定要放水。7、如果是新泡的，夏天大概7-10天，泡菜就可以吃了。冬天大概15天。在這期間，不要輕易開封。新泡的水，里面厭氧菌的數(shù)量還比較少，第一次最好是泡 包菜，因?yàn)檫@是最容易熟的。第一次如果泡白蘿卜，最好是將白蘿卜切成薄片。注意事項(xiàng)：1、泡泡菜的最重要的原理是：利用厭氧益生菌使蔬菜發(fā)酵。在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生乳酸菌，且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味，使泡菜更具美味。 所以，一定要隔絕外界的雜菌。如果使空氣中的雜菌進(jìn)入泡菜壇，就會(huì)破壞泡菜并破壞厭氧菌。水面就會(huì)長(zhǎng)出白花，會(huì)長(zhǎng)蟲，泡菜就會(huì)產(chǎn)生異味，然后就壞掉。同時(shí)，也要盡量避免氧氣進(jìn)入泡菜壇，如果進(jìn)入過(guò)多的氧氣，也會(huì)殺死厭氧菌。2、根據(jù)第1條的原理，密封非常重要！一定要保證泡菜壇封口處時(shí)刻都有水（水的作用是密封，防止氧氣和雜菌進(jìn)入），而且要 每星期換一次干凈水。3、根據(jù)第1條的原理，厭氧菌喜歡陰涼的地方。所以，泡菜壇一定要放在陰涼避光處。4、根據(jù)第1條的原理，每次開封的時(shí)間都不要過(guò)長(zhǎng)，最好不要超過(guò)1分鐘。每天撈泡菜的次數(shù)（也就是開啟密封的次數(shù)），不要超過(guò)3次。因?yàn)榇螖?shù)越多，進(jìn)入雜菌 和 氧氣的概率就越大。5、為了防止泡菜水變壞，那些：放酒、放蒜、滴油等等 ，都是不能從根本上解決問(wèn)題的、不可取的方法。6、如果泡菜不小心長(zhǎng)出了 白花，最好是重新制作泡菜。如果舍不得倒掉，那就蓋好蓋子、用水密封好。15天不要去開封。由于里面會(huì)缺少氧氣，雜菌就會(huì)死掉。白花自然消失。如果酸水已經(jīng)變味或者長(zhǎng)出了蟲子，建議只能重新泡了。7、人手上的細(xì)菌，是最多的。所以千萬(wàn)不要直接用手去撈泡菜。要準(zhǔn)備一雙專門撈泡菜的筷子，或者小絲網(wǎng)勺。8、每次撈出的泡菜，最好是該頓就吃完。不要留到下一頓。9、每次往里面加蔬菜的時(shí)候，就要加食鹽和冰糖。 做到了以上幾點(diǎn)。你泡的泡菜?？隙ㄊ欠蚁闼囊?，香脆可口。酸水即使用10年也不會(huì)壞，而且時(shí)間越長(zhǎng)泡出的泡菜越香。用過(guò)半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強(qiáng)大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

這也能水

50克鹽左右。泡菜古稱葅，是指為了利于長(zhǎng)時(shí)間存放而經(jīng)過(guò)發(fā)酵的蔬菜。一般來(lái)說(shuō)，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜;像是卷心菜、大白菜、紅蘿卜、白蘿卜、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥、高麗菜等。蔬菜在經(jīng)過(guò)腌漬及調(diào)味之后，有種特殊的風(fēng)味，很多人會(huì)當(dāng)作是一種常見(jiàn)的配菜食用。所以現(xiàn)代人在食材取得無(wú)虞的生活環(huán)境中，還是會(huì)制做泡菜。世界各地都有泡菜的影子，風(fēng)味也因各地做法不同而有異，其中涪陵榨菜、法國(guó)酸黃瓜、德國(guó)甜酸甘藍(lán)，并稱為世界三大泡菜。已制妥的泡菜有豐富的乳酸菌，可幫助消化。但是制作泡菜有一定的規(guī)則，像是不能碰到生水或是油，否則容易腐敗等等。若是誤食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。

四川泡菜材料 蔬菜： 包菜 胡蘿卜芹菜 豇豆 青紅椒蒜薹藕菜花等都可以 香料： 干紅辣椒30克花椒10克八角20克我一般就放這幾種，當(dāng)然也可以放草果三奈等香料 做法 泡菜水的配制：5斤蔬菜需要用鹽水的量（可以自己根據(jù)蔬菜的多少換算）開水4斤鹽60克混合攪化攪勻放涼，然后放白糖30克倒入白酒30克攪勻即成泡菜鹽水因?yàn)槭切蔓}水再往里面放一袋綠色的那種泡椒（大約200克），不但會(huì)加快腌制的速度，而且泡出來(lái)的泡菜味道會(huì)更好，當(dāng)然不放也可以 蔬菜裝壇（瓶）的方法：將香料放入處理好的蔬菜中用手混合均勻，放入洗凈擦干的瓶子（壇子）中，倒入配制好的鹽水，一定不要裝的過(guò)滿，要留點(diǎn)空隙以免發(fā)酵后上漲，蓋上蓋子放在有陽(yáng)光或溫暖的地方（室溫就可以，也不能太熱了）4~5天后就發(fā)酵有酸香味就可以吃了，覺(jué)得味道正好后（根據(jù)自己的喜好），一定要將泡菜瓶子移到陰涼處或冰箱冷藏里，以免過(guò)酸泡菜的取用與注意事項(xiàng)：取泡菜時(shí)一定不要用沾有生水和油污的筷子取泡菜，一定吃多少取出多少，吃剩下的也不要再放回壇子中，以免影響泡菜變質(zhì)，其實(shí)泡菜很好做，我從來(lái)沒(méi)失敗過(guò) 泡菜的吃法：取出來(lái)可直接食用，也可以澆點(diǎn)麻椒油拌一下非常的好吃，還可以用油或肉炒著吃，如果你泡的過(guò)酸了，可以在吃的時(shí)候取一些用清水洗幾遍，再拌上一點(diǎn)糖就可以了，味道還是很棒吃完泡菜后剩下鹽水的處理：這時(shí)的鹽水就是老鹽水了，千萬(wàn)不要倒掉，再泡泡菜時(shí)，只要再配制一些新鹽水混在一起就可以了，比只是新鹽水的洗澡泡菜水味道要醇多了 韓國(guó)泡菜－－辣白菜材料 白菜1顆，顆粒鹽200克，水2-3斤，辣椒粉100克，肉湯或水50克，蘿卜100克，梨碎末50克，蝦醬30克，白糖100克，細(xì)蔥段30克，芹菜30克，韭菜30克，蒜泥1大匙，姜末1小匙，魚露30克，糯米漿糊：，糯米粉1大匙，水30克，鹽1小匙 做法 1.選實(shí)心大白菜，收拾切成2半，大的切4半。 2.取2/3杯鹽水腌白菜，剩下的鹽均勻抹在白菜上面，腌8－10個(gè)小時(shí)。 3.腌完白菜，涼水洗凈，一邊洗，一邊嘗嘗咸度，不要過(guò)咸或過(guò)淡。 4.辣椒粉泡入高湯或水。 5.準(zhǔn)備結(jié)實(shí)的白蘿卜切絲，梨去皮切丁，蒜姜剁成末。 6.蔥，芹菜，韭菜切2厘米段。 7.大容器里放蘿卜絲，泡辣椒粉，拌勻，再放入魚露，蝦醬泥，蒜泥，姜末，梨，白糖，拌勻。 8.然后放蔥，芹菜，韭菜，拌勻。 9.放入已經(jīng)控水的白菜，拌勻。 10.放入冰箱密封冷藏發(fā)酵1周左右。用保鮮盒和大盆都可以，大盆上要覆蓋保鮮膜。 朝鮮泡菜 原料：大白菜、洋蔥、生姜、白糖、鹽、味精、料酒、大蒜、江米面。 做法 先選大白菜，最好是圓白菜，將老幫去掉不要（可以作其它用處）。切開，切成二半也行，四半也行?？慈萜鞔笮?。用半斤鹽均勻抹在白菜上，最好能將菜葉中間也抹上，放置10小時(shí)。 視自己吃辣程度準(zhǔn)備半斤到八兩辣椒粉，將一兩(二小勺)江米面用用水和勻，燒一斤半水左右，將江米面煮勻，就如同煮稀的棒子面粥，然后趁熱將辣椒面用煮勻的江米水沖調(diào)成糊狀，放涼。 起鍋燒好開水，關(guān)火，將白菜在水中氽一下，放涼。 將洋蔥、生姜、大蒜切成碎米狀，連同白糖（視自己喜歡吃甜的程度決定）、味精、料酒（少一點(diǎn)）一同放入涼了的辣椒糊里，拌勻。 將白菜一頁(yè)頁(yè)掀起，里外均勻抹上辣椒糊，碼在容器中，密封最好，放置5_6天左右。 取出，將白菜葉分開一一卷起，放在收納盒里，放在冰箱冷藏室，吃時(shí)直接拿出既可。 我也將白蘿卜泡了,也很好吃，個(gè)人以為切成細(xì)絲比成塊泡出的好吃，雖然泡時(shí)麻煩，但吃時(shí)省事。 韓國(guó)蘿卜泡菜材料 白蘿卜2根（約3-4斤），鹽2湯匙，糖1湯匙，魚露3湯匙，紅椒粉3湯匙，切碎的大蒜1湯匙，切碎的姜1/2湯匙，蔥4根，切成5厘米 做法 1.蘿卜去皮切成2.5厘米左右的塊，然后放在一個(gè)大碗里，加入鹽和糖混合。腌1小時(shí)。 2.把魚露、紅椒粉、大蒜末和姜放在一個(gè)小碗里混好。 3.濾去白蘿卜的水，然后把魚露混合物灑在蘿卜上面，攪拌好。再加入蔥混合。 4.最后，把混合好的材料放進(jìn)可密封的瓶子里，在室溫下放1天，然后放進(jìn)冰箱里保存。 三種泡菜 主料：茄子，蔥，蘿卜 做法 （一）茄子泡菜 材料 ：茄子﹐醬油 佐料﹕鹽﹑蔥﹑蒜﹑辣椒絲 做法： (1) 把茄子整個(gè)放在篜籠里稍微蒸一下出來(lái)曬一天后﹐像加餡蘿卜泡菜﹐那樣把茄子劃開。(2) 把蔥﹑蒜﹑辣椒絲夾在里面弄熟。 (3) 湯放醬油煮熟。 (4) 腌至晚秋﹐冬天也想吃時(shí)﹐把醬湯煮后冷卻再倒掉﹐這樣反復(fù)三次﹐可防止變味。秋天茄子有甜味﹐更好吃。 　 （二）蔥泡菜 材料： 細(xì)蔥3Kg，米漿糊1杯，將鰣魚2杯，撥好的蒜2/3杯，能好的生姜1/3杯，辣椒面1/2杯，洋蔥1杯，紅辣椒1/2杯，鹽 做法： (1) 把細(xì)蔥的根部去掉洗凈，泡在3%的鹽水里撈出。 (2) 洋蔥切成絲，紅辣椒去子后切成絲。 (3) 放米漿糊，醬鰣魚，蒜，生姜，辣椒面混合。 (4) 在準(zhǔn)備的佐料里放入細(xì)蔥拌勻后加準(zhǔn)備好的洋蔥，紅辣椒混在一起。 (5) 放在鐔子里壓好等到味道浸進(jìn)去為止。 （三）蘿卜泡菜 材料 ：蘿卜2Kg，細(xì)蔥300g，芥菜300g，蔥50g，搗好的蒜4大勺， 能好的生姜2大勺，醬鰣魚1/2杯，蝦醬1杯，白糖2大勺，糯米面（濕的）3大勺。 做法: (1) 刮去蘿卜的毫毛，并去掉蘿卜青部分的皮洗凈腌在1/2杯鹽里，用水漂以漂撈取洗凈除去水分。 (2) 把洗凈的細(xì)蔥，芥菜在腌蘿卜的時(shí)候放在一起撈取洗凈，白蔥切成絲，蒜和生姜搞好。 (3) 在平鍋里放一杯水，倒上糯米面，并熬漿糊以鹽調(diào)味，冷涼。 (4) 在大碗中盛醬鰣魚汁，先混合辣椒面，在混合變涼的糯米漿糊放蔥，蒜，生姜，蝦醬，白糖做成稍稠的佐料。 (5) 在混合的佐料中放蘿卜塊，細(xì)蔥，芥菜拌勻，在卷兩條蘿卜，細(xì)蔥，芥菜捆圓，整齊地放在缸里。兩個(gè)星期后可以腌好。

四川泡菜 材料：1.壇子一個(gè)，土陶的最好，大小無(wú)所謂。2.晾涼的白開水（講究點(diǎn)的可以用山泉水啊，無(wú)污染的雪水，泡出來(lái)的泡菜特別脆爽好吃，呵呵，不過(guò)難找哈）3.鹽，我不建議用低鈉鹽或者別的有添加成分的鹽，就是普通的鹽，當(dāng)然能買到泡菜鹽也行，四川泡菜好吃有個(gè)原因的，就是鹽不同，四川自貢產(chǎn)的井鹽是泡泡菜的好鹽，沒(méi)有也無(wú)所謂。4.白酒，四川人一般用的是曲酒，但是似乎是白酒都可以了。5.香料少許，不要像燉肉一樣放很多，這樣的泡菜味道會(huì)很怪，如果實(shí)在喜歡香料的味道也隨便好了。6.冰糖，有的人也用紅糖，這隨便啦。7.一小把芹菜，一小把蒜苗（就是青蒜，有的地方叫大蒜），芹菜不能是西芹，就是普通的白芹菜（去根），蒜苗呢最好是帶根的，洗干凈，晾干水分，把芹菜蒜苗都挽成一小團(tuán)，紅蘿卜（紅皮白心那種，不是胡蘿卜）洗凈切塊，也晾干水氣。 注意事項(xiàng)：1.制作泡菜過(guò)程中，不能沾油沾生水，不然會(huì)生白色的花，影響觀感和口感。2.壇子放在陰涼避光的地方。3.如果生花的話，可以放多一點(diǎn)白酒，密封三五天，待它慢慢消失。4.每次放新的菜進(jìn)去，也是要晾干水分才行，放入壇子后一定要根據(jù)菜的量酌情加鹽。也可以放些冰糖或者紅糖，不喜歡的話不放應(yīng)該也可以。5.定期淘泡菜水，方法我在fish73MM的帖子里提過(guò)。除了第一次發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)些，以后再泡泡菜就只需兩三天而已，四川人還愛(ài)吃一種洗澡泡菜，就是泡一個(gè)晚上就吃，像是菜洗了個(gè)澡就撈出來(lái)了，呵呵，微微有點(diǎn)生的味道，這種泡菜主要是用紅蘿卜（紅皮白心那種，不是胡蘿卜）的皮，脆脆的，帶點(diǎn)蘿卜特有的有點(diǎn)嗆的辣絲絲的味道，非常清爽。差不多就這些了，愛(ài)吃什么就泡什么，不過(guò)一般就是紅蘿卜，胡蘿卜，青菜（不是上海那種小青菜，是泡酸菜的那種），兒菜（這個(gè)東西我還沒(méi)在外地見(jiàn)過(guò)，也不知道學(xué)名叫啥），萵筍（一兩天就能吃，也能泡洗澡泡菜），白菜幫子，蒜薹，蒜頭，藠頭，豇豆，我看也有人泡圓白菜和西芹。總之淀粉類蔬菜是不適合泡的。

少放鹽。

材料蔬菜： 包菜 胡蘿卜芹菜 豇豆 青紅椒蒜薹藕菜花等都可以 香料： 干紅辣椒30克花椒10克八角20克我一般就放這幾種，當(dāng)然也可以放草果三奈等香料做法泡菜水的配制：5斤蔬菜需要用鹽水的量（可以自己根據(jù)蔬菜的多少換算）開水4斤鹽60克混合攪化攪勻放涼，然后放白糖30克倒入白酒30克攪勻即成泡菜鹽水因?yàn)槭切蔓}水再往里面放一袋綠色的那種泡椒（大約200克），不但會(huì)加快腌制的速度，而且泡出來(lái)的泡菜味道會(huì)更好，當(dāng)然不放也可以 蔬菜裝壇（瓶）的方法：將香料放入處理好的蔬菜中用手混合均勻，放入洗凈擦干的瓶子（壇子）中，倒入配制好的鹽水，一定不要裝的過(guò)滿，要留點(diǎn)空隙以免發(fā)酵后上漲，蓋上蓋子放在有陽(yáng)光或溫暖的地方（室溫就可以，也不能太熱了）4~5天后就發(fā)酵有酸香味就可以吃了，覺(jué)得味道正好后（根據(jù)自己的喜好），一定要將泡菜瓶子移到陰涼處或冰箱冷藏里，以免過(guò)酸泡菜的取用與注意事項(xiàng)：取泡菜時(shí)一定不要用沾有生水和油污的筷子取泡菜，一定吃多少取出多少，吃剩下的也不要再放回壇子中，以免影響泡菜變質(zhì)，其實(shí)泡菜很好做，

少許鹽，冰糖，和涼下來(lái)的白開水，切記不能有油，手要洗干凈，，，

次做泡菜：在制作泡水中先要少量紅糖及芥菜；另外需要專用盛器及竹筷注意密封清潔，有條件可向別人泡菜壇中要點(diǎn)母水添加，以后如遇霉點(diǎn)可加白酒、太酸可加食鹽、慢慢摸索相信你不久將成泡菜制作高手?。ㄅ莶酥兴嵛妒亲匀划a(chǎn)生乳酸，決不是醋類酸味）泡菜是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工制成的浸制品，為泡酸菜類的一種。泡菜制作容易，成本低廉，營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，風(fēng)味可口，利于貯存。在我國(guó)四川、東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西等地民間均有自制泡菜的習(xí)慣。 泡菜的主要原料是各種蔬菜，營(yíng)養(yǎng)豐富，水分、碳水化合物、維生素、鈣、鐵、磷等礦物質(zhì)含量豐富，其中豆類含有豐富的全價(jià)蛋白質(zhì)，能滿足人體需要。泡菜富含乳酸，一般為0.4％～0 .8％，咸酸適度，味美而嫩脆，能增進(jìn)食欲，幫助消化，具有一定的醫(yī)療功效。據(jù)試驗(yàn)報(bào)道，多種病原菌在泡菜中均不能發(fā)育。例如痢疾菌在泡菜中經(jīng)3～6小時(shí)、霍亂菌1～2小時(shí)均能被殺滅。中醫(yī)也證明泡菜有健胃治痢之功效。新鮮蔬菜上所沾附的蛔蟲卵，在密封的泡菜壇內(nèi)也會(huì)因缺氧窒息死亡。因此，泡菜是一種既營(yíng)養(yǎng)又衛(wèi)生的蔬菜加工品。 泡菜制作三關(guān)鍵：容器、鹽水、調(diào)料。要泡制色香味形俱佳、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的泡菜，應(yīng)掌握原料性質(zhì)，注意選擇容器、制備鹽水、搭配調(diào)料、裝壇等技術(shù)。 制備泡菜的容器應(yīng)選擇火候老，釉質(zhì)好無(wú)裂紋、無(wú)砂眼、吸水良好、鋼音清脆的泡菜壇子。原料的選擇原則是品種當(dāng)令、質(zhì)地嫩鮮、肉厚硬健、無(wú)蟲咬、爛痕、斑點(diǎn)者為佳。 泡菜鹽水的配制對(duì)泡菜質(zhì)量有重要影響，一般選擇含礦物質(zhì)較多的井水和泉水配制泡菜鹽水，能保持泡菜成品的脆性。食鹽宜用品質(zhì)良好，含苦味物質(zhì)極少者為佳，最好用井鹽。新鹽水制作泡菜，頭幾次的口味較差，但隨著時(shí)間推移和精心調(diào)理，泡菜鹽水會(huì)達(dá)到滿意的要求和風(fēng)味。 調(diào)料是泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵，包括佐料和香料。佐料有白酒、料酒、甘蔗、醪糟汁、紅糖和干紅辣椒等。蔬菜入壇泡制時(shí)，白酒、料酒、醪糟汁起到輔助滲透鹽味，保嫩脆、殺菌的作用，甘蔗可以吸異味、防變質(zhì)，紅糖、干紅辣椒則起調(diào)和諸味、增加鮮味的作用。 香料，包括白菌、排草、八角、三奈、草果、花椒、胡椒。香料在泡菜鹽水內(nèi)起增香、除異去腥的功效，其中三奈可以保持泡菜色鮮，胡椒用來(lái)除去腥臭味。 泡制泡菜時(shí)，應(yīng)注意將泡菜壇洗凈、拭干，先放鹽水淹過(guò)原料，再蓋上壇蓋，用清涼水摻滿壇沿。蔬菜裝壇方法有干裝壇、間隔裝壇、鹽水裝壇三種。 泡菜食用有講究泡菜在食用前應(yīng)先鑒別泡菜成品的質(zhì)量，合格的泡菜成品應(yīng)清潔衛(wèi)生，具有新鮮蔬菜固有的色澤，香氣濃郁，組織細(xì)嫩，質(zhì)地清脆，咸酸適度，稍有甜味和鮮味，尚能保持原料原有的特殊風(fēng)味。凡是色澤變暗，組織軟化，缺乏香氣，過(guò)咸過(guò)酸或苦的泡菜，都是不合格的，應(yīng)慎食。 一般食用合格泡菜有四種方法：本味，泡什么味就吃什么味，不再進(jìn)行加工或烹飪；拌食，在保持泡菜本味的基礎(chǔ)上，視菜品自身特性或客觀需要，再酌加調(diào)味品拌之，如泡蘿卜加紅油、花椒末等；烹食，按需要將泡菜經(jīng)刀功處置后烹食，有素烹、葷烹之別，如泡豇豆，同干紅椒、花椒、蒜苗熗炒，還可與肉類合烹；改味，將已制成的泡菜，放入另一種味的鹽水內(nèi)，使之具有復(fù)合味。 食用泡菜還應(yīng)注意食用量，吃多少就從泡菜壇內(nèi)撈出多少，沒(méi)食用完的泡菜不能再倒入壇內(nèi)，防止壇內(nèi)泡菜變質(zhì)。

四川泡菜的制作 用具： 四川泡菜壇子（帶水封閉的） 用料： 野山椒 1瓶 鹽 白砂糖 白酒 味精 大料 老姜 花椒 涼白開水 做法： 1． 將泡菜壇子洗凈，晾干待用 2． 把涼白開水裝入壇子（約大半壇），再將野山椒瓶中的汁水調(diào)人 3． 將鹽、白沙糖、白酒，味精（雞精，蘑菇精）、大料、姜（去皮切片）、花椒（10多粒）等適量放入壇子，如果喜辣可加入野山椒。 4． 用干凈的筷子調(diào)勻，放入要泡的蔬菜，蓋上蓋，用水密閉。一般8小時(shí)后可以吃，時(shí)間長(zhǎng)后就是酸泡菜了，可以用來(lái)炒菜，做酸菜魚。 注意事項(xiàng)： 1． 泡菜壇子里面的湯不能接觸油，生水和長(zhǎng)時(shí)間接觸空氣，每次取泡菜必須用干凈的筷子。 2． 泡菜壇子里面可以放入蘿卜，白菜，豇豆，蒜薹，芹菜等蔬菜，蔬菜最好切好后放入，放入前必須晾干水分。 3． 夏天溫度太高應(yīng)放入冰箱，冬天不能放在暖氣旁邊，放在溫度比較低的地方。 4． 泡菜味道淡后可以隨時(shí)加入鹽，大料，味精等調(diào)料。 5． 過(guò)幾個(gè)月泡菜湯比較渾濁后，應(yīng)該清洗一遍，先將所以的泡菜取出，再將湯倒出過(guò)濾，洗凈壇子后再倒入過(guò)濾的湯，繼續(xù)泡菜。 四川泡菜的制作 文章出處：食品論壇 zhlizh 提供 發(fā)布時(shí)間：2005-09-10 各種應(yīng)季的蔬菜，如白菜、甘藍(lán)、蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質(zhì)地堅(jiān)硬的根、莖、葉、果均可做為制作泡菜的原料。當(dāng)然，我們還需要一些配料如：鹽、姜片、花椒、茴香、黃酒等。制作泡菜必不可少的自然是泡菜壇。在四川，人們用的是一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸。如沒(méi)有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴(yán)密，不能透氣。 泡菜鹽鹵的制法：將清水燒開，加食鹽（每1公斤水加80克鹽），待鹽鹵的制法：將清水燒開，加食鹽（每1公斤水加80克鹽），待鹽完全溶解后，放人適量配料，倒人泡菜壇中（以鹵水淹到壇子的3／5為宜）。待鹵水完全冷卻后，再放入菜塊。 配料可以根據(jù)各自不同的口味適當(dāng)添加，如果喜歡葷味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；愛(ài)吃甜食，可加點(diǎn)糖。 泡制前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除，洗凈晾于，切成條（塊），人壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒(méi)蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。7～10天后即成。做好的泡菜如食用時(shí)不適口味，還可以作些調(diào)整：不脆可以加點(diǎn)酒；太酸可以加些鹽；發(fā)霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時(shí)應(yīng)將霉點(diǎn)去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天霉味自然消失。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭，說(shuō)明泡菜已變質(zhì)，不能食用，菜鹵也不能再用。 在初次制作泡菜時(shí)，可適當(dāng)加些醋或糖，以加速發(fā)酵，增加乳酸，縮短泡菜制作時(shí)間。如用陳湯制作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜鹵用的次數(shù)越多，泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時(shí)，視菜的數(shù)量，適當(dāng)補(bǔ)充些鹽、花椒、姜片、白酒。 取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進(jìn)入壇中。泡菜不能長(zhǎng)期存放，要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。如果喜歡辣味，可以將泡菜撈出后切成適當(dāng)大小的丁，加辣椒油、味精拌勻盛在盤中上桌，就是在四川餐館里常有的“四川泡菜”了。

1.壇子一個(gè)，土陶的最好，大小無(wú)所謂。 2.晾涼的白開水 3.鹽，我不建議用低鈉鹽或者別的有添加成分的鹽，就是普通的鹽，當(dāng)然能買到泡菜鹽也行，四川泡菜好吃有個(gè)原因的，就是鹽不同，四川自貢產(chǎn)的井鹽是泡泡菜的好鹽，沒(méi)有也無(wú)所謂。 4.白酒，四川人一般用的是曲酒，但是似乎是白酒都可以了。

泡菜的腌制方法 腌泡菜，首先得買一個(gè)泡菜壇子（這種壇子比較特殊，壇口周圍有一圈凹形托盤，可以盛水，壇口帶有缽形蓋，托盤放水蓋蓋即可密封。 1、先將壇子洗凈晾干，裝入冷開水，加食鹽（一碗水放一匙鹽）， 2、可加花椒、大蒜、辣椒。 3、將要泡的菜如蘿卜、大白菜心、刀豆、豇豆、萵筍、辣椒、黃瓜、佛手瓜等，洗凈、切塊、晾干，放入壇中。 4、蓋好蓋，倒水密封，放在陰涼的地方。大約一星期即可食用。泡菜吃完后，可再往里續(xù)新菜。 5、味道嫌淡，可再加一些鹽和鹽水。若嫌酸、可加少許白酒。

加鹽

泡菜制法 土陶泡菜壇一個(gè)（以裝5公斤水的泡菜壇為例，如果你是小家庭用，可以用玻璃泡菜壇，清澈紅亮的泡菜壇會(huì)給櫥房操作增添很多樂(lè)趣的），如果是新買的先用5%的濃鹽水泡上半天后洗凈待用 1、在洗凈的泡菜壇內(nèi)倒入一杯白酒，將壇子橫臥并轉(zhuǎn)動(dòng)，讓白酒在壇內(nèi)均勻洗滌一遍后倒掉（這樣泡出的菜味香且不易生花） 2、壇內(nèi)注入五分之三的冷水（自來(lái)水就行，如用冷開水，以后往壇內(nèi)加菜時(shí)必須晾干后才能放入，否則極易生花），加入150克食鹽（使用專用泡菜鹽更好）攪勻 3、放入剝好的蒜瓣（20——30瓣）、鮮紅小尖椒數(shù)十枚（要新鮮的，以后可用來(lái)炒菜提色味）、鮮姜數(shù)塊、一小塊冰糖、一根芹菜（不食用，養(yǎng)鹽水提香味的） 4、紅皮白心蘿卜洗凈只用皮，大致削3、4毫米厚即可，將壇裝滿，多余的水可潷出，壇內(nèi)水位距壇口1.5公分左右，加入一勺花椒（可多可少，菜不會(huì)有麻味的） 蓋好壇蓋，在壇沿內(nèi)注滿水，置于避光處（櫥柜內(nèi)最好，或用厚紙箱裝蓋，如用陶土壇可免此一項(xiàng)）7天后取出蘿卜皮棄之不用 現(xiàn)在，你的泡菜鹽水就制好了。玻璃壇內(nèi)色澤紅亮清透，香味醇厚，你可以根據(jù)你的喜好加入各種蔬菜，按自己的口感添加食鹽（每次新放入加菜時(shí)放到上面就行了，不用再攪拌）。一般卷心白、白菜幫、蘿卜皮、大甜椒1-2天就可食用，洋蔥很不錯(cuò)需3、4天，仔姜和魚海椒4、5天以后更好吃些，還可泡豇豆、青菜做爛肉豇豆或酸菜魚，總之泡菜要經(jīng)常泡取新鮮的才好吃，如蘿卜泡久了，你就只好用來(lái)燉酸蘿卜老鴨湯了 取泡菜的筷子切忌要干凈，如果你的泡菜壇仍不幸生了花，也不要著急，放2根鮮竹筍在壇內(nèi)比白酒的效果顯著且壇水更香(中途加白酒泡菜易變軟，影響口感)，冬天出甘蔗，如果再加入一小段劈成四瓣的甘蔗，還會(huì)給你的泡菜帶來(lái)一點(diǎn)意外的驚喜 另外，壇內(nèi)不要泡黃瓜和蘿卜櫻子（易壞鹽水），不要讓壇沿里的水干涸，保證壇沿水的清潔（時(shí)常放到水龍頭去沖洗一下就行了，洗的時(shí)候不要打開壇蓋，連壇帶蓋一起，又方便又省事）

可以在吃的時(shí)候取一些用清水洗幾遍，再拌上一點(diǎn)糖就可以了四川泡菜超詳細(xì)做法材料蔬菜：包菜胡蘿卜芹菜豇豆青紅椒蒜薹藕菜花等都可以香料：干紅辣椒30克花椒10克八角20克我一般就放這幾種，當(dāng)然也可以放草果三奈等香料做法泡菜水的配制：5斤蔬菜需要用鹽水的量（可以自己根據(jù)蔬菜的多少換算）開水4斤鹽60克混合攪化攪勻放涼，一定要將泡菜瓶子移到陰涼處或冰箱冷藏里，放入洗凈擦干的瓶子（壇子）中，倒入配制好的鹽水，再泡泡菜時(shí)，一定吃多少取出多少，然后放白糖30克倒入白酒30克攪勻即成泡菜鹽水因?yàn)槭切蔓}水再往里面放一袋綠色的那種泡椒（大約200克），以免影響泡菜變質(zhì)，其實(shí)泡菜很好做，我從來(lái)沒(méi)失敗過(guò)泡菜的吃法，吃剩下的也不要再放回壇子中，不但會(huì)加快腌制的速度，而且泡出來(lái)的泡菜味道會(huì)更好，當(dāng)然不放也可以蔬菜裝壇（瓶）的方法：將香料放入處理好的蔬菜中用手混合均勻，一定不要裝的過(guò)滿，要留點(diǎn)空隙以免發(fā)酵后上漲，也不能太熱了）4~5天后就發(fā)酵有酸香味就可以吃了，覺(jué)得味道正好后（根據(jù)自己的喜好）：取出來(lái)可直接食用，也可以澆點(diǎn)麻椒油拌一下非常的好吃，以免過(guò)酸泡菜的取用與注意事項(xiàng)：取泡菜時(shí)一定不要用沾有生水和油污的筷子取泡菜，還可以用油或肉炒著吃，如果你泡的過(guò)酸了，味道還是很棒吃完泡菜后剩下鹽水的處理：這時(shí)的鹽水就是老鹽水了，千萬(wàn)不要倒掉，蓋上蓋子放在有陽(yáng)光或溫暖的地方（室溫就可以

四川泡菜的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：川菜 口味：酸辣味 工藝：其他四川泡菜的制作材料： 主料：圓白菜500克,白蘿卜1000克,辣椒(紅,尖)75克調(diào)料：醋30克,姜40克,鹽30克,白砂糖15克教您四川泡菜怎么做，如何做四川泡菜才好吃1. 卷心菜葉分別洗凈，用干布將水完全吸干，再撕成小片；蘿卜洗凈，去皮，切成薄片；辣椒洗凈，去蒂，切段；姜洗凈，去皮，切片。2. 將卷心菜、白蘿卜、醋、姜、辣椒、糖、鹽放入干凈、沒(méi)有油膩的瓦罐中，蓋好蓋子，浸泡2天2夜，即可食用。 四川泡菜的制作要訣： 1. 泡菜用的罐子可用普通玻璃罐代替，但必須非常干凈，所有材料都不能沾到油，否則會(huì)產(chǎn)生餿味。2. 泡菜汁不必倒掉，如果菜吃完了，只要繼續(xù)加入卷心菜和白蘿卜即可。天熱時(shí)，泡菜可放入冰箱保存。3. 泡菜所用的調(diào)味料，可依各人口味增減。 小帖士-食物相克：白蘿卜：白蘿卜忌人參、西洋參同食。 四川泡菜的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：川菜 鹵醬菜 健脾開胃食譜 口味：咸酸味 工藝：其他 四川泡菜的制作材料：主料：豇豆100克,胡蘿卜100克,圓白菜250克,子姜200克調(diào)料：赤砂糖50克,白酒20克,白醋10克,姜10克 四川泡菜的特色：多樣色彩,咸酸適口,略帶甜香 教您四川泡菜怎么做，如何做四川泡菜才好吃 1.將泡菜壇洗凈控干,干辣椒洗凈去蒂控水,老姜刮皮洗凈,把豇豆,,胡蘿卜,圓白菜,仔姜放入壇中,備用。2.清水注壇中,在壇沿內(nèi)放水,蓋上蓋子,即成泡菜水。3.將各種蔬菜洗凈晾干水分,放入壇內(nèi)用蓋子蓋嚴(yán),夏天放室外涼爽處1-2天,冬天4-5天即可食用。

用料白蘿卜1個(gè)紅蘿卜1個(gè)胡蘿卜1個(gè)青蘿卜1個(gè)水蘿卜1個(gè)卷心菜半個(gè)小白菜2棵豇豆1把尖椒1個(gè)紅尖椒4個(gè)子姜1塊藕1節(jié)調(diào)料冰糖1塊姜3片八角2個(gè)花椒1小撮桂皮1塊泡菜水半瓶香葉3片粗鹽50克白酒50克水3升四川泡菜的做法1.所有青菜洗凈，放在筐里晾干。然后切成條或者塊，繼續(xù)晾半天2.泡菜壇子徹底洗凈，晾干后倒入少許高度白酒，晃動(dòng)瓶子使酒均勻洗刷一遍壇體高20cm的泡菜壇子內(nèi)壁，然后倒掉酒，倒扣壇子備用 3.將3L清水倒入無(wú)油的鍋中，放入花椒1小撮，八角2個(gè)，桂皮1塊，香葉幾片，冰糖1塊，老姜幾片（去皮）煮開后繼續(xù)煮5分鐘，徹底放涼后，倒入泡菜壇子中，然后倒入半瓶帶汁的野山椒，和高粱酒。最后把晾好的蔬菜放入。蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中4.扣上蓋后，往水槽內(nèi)倒入清水把壇子封口。置陰涼通風(fēng)處，保持水槽內(nèi)水不要干。1天后卷心菜就可以吃了，2-3天內(nèi)卷心菜味道最好。3天后蘿卜也入味了，5-7天內(nèi)蘿卜味道最好。7天后蘿卜就很有酸味了。10天后豆角就差不多了。所以先吃的菜最好最后放入瓶子，這樣先撈出來(lái)的時(shí)候比較方便。豆角就可以先放入瓶子，在最底下。若到了時(shí)間里面的泡菜吃不完，可以全部撈出放入密封盒內(nèi)冷藏儲(chǔ)存。但泡菜不能長(zhǎng)時(shí)間存放，要隨泡隨吃。因?yàn)榉帕诵睦锩捞}卜，右圖為第五天的時(shí)候，泡菜汁已經(jīng)是紅紅的了第三天：蘿卜已經(jīng)入味，加點(diǎn)辣椒油拌著吃，非常下飯第五天：開始有點(diǎn)分不清哪是紅蘿卜，哪是白蘿卜了，微酸第十二天：其實(shí)蘿卜泡七-十天內(nèi)味道最好。因?yàn)槲彝?，十二天時(shí)才想起都撈出來(lái)，此時(shí)徹底看不出哪是紅蘿卜哪是白蘿卜了，顏色很均勻很漂亮，但味道很酸了。適合炒肉或做酸湯好評(píng)吧。謝了！??！

我不建議用低鈉鹽或者別的有添加成分的鹽，與外界空氣隔絕，用專用的筷子撈泡菜。泡的時(shí)間久了，壇底會(huì)有一層沉淀物，用一干凈無(wú)油的盆將泡菜和水一起倒出，待水澄清后，用勺將母水舀進(jìn)壇里，混濁部分倒掉、冰糖、花椒，愛(ài)吃什么就泡什么，不過(guò)一般就是紅蘿卜，胡蘿卜，青菜（不是上海那種小青菜，還需歷練若次，方能成為味醇的酸水。第一次泡菜成功后，放入壇子后一定要根據(jù)菜的量酌情加鹽，我估計(jì)是為了中和泡菜的酸味，其余的可撈起來(lái)倒掉。2，呵呵，不過(guò)這在大城市里很難找哈）3，就可裝壇了。一年一次就可。除了第一次發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)些，以后再泡泡菜就只需兩三天而已，壇沿注水淹住倒扣的碗，做到密封，可續(xù)加入新菜，第一次的泡菜可能不是很好吃，除了增香的料，花菜，小紅辣椒，高度的，一是起到防生花、白酒、老姜，要不了多少材料。鹽的分量呢，八角山奈各一小塊。不要像燉肉一樣放很多，無(wú)污染的雪水，泡出來(lái)的泡菜特別脆爽好吃，芹菜不能是西芹，加一小把芹菜，密封三五天，待它慢慢消失，也晾干水氣.壇子一個(gè)，土陶的最好，大小無(wú)所謂。2.干凈的涼水，可以用礦泉水，去掉一些蔬菜的苦澀.老生姜幾塊，而冰糖呢還能使泡菜脆爽。白酒呢.如果生花的話，可以放多一點(diǎn)白酒，這種泡菜主要是用紅蘿卜（紅皮白心那種，不是胡蘿卜） 的皮，脆脆的，帶點(diǎn)蘿卜特有的有點(diǎn)嗆的辣絲絲的味道，非常清爽，我還真給不出數(shù)據(jù)，鹽溶于水后嘗嘗，感覺(jué)比較咸，就差不多，紅蘿卜（紅皮白心那種，不是胡蘿卜）洗凈切塊。4，花椒一小勺，先用清水洗凈，晾晾水氣，把芹菜蒜苗都挽成一小團(tuán).壇子放在陰涼避光的地方。8，豇豆，仔姜，也能豐富口感吧。至于糖，去皮蒜辮幾十粒.鹽.一小把芹菜，有些用的是晾冷的開水，也行的。但是用生水不容易生白花。（講究點(diǎn)的可以用山泉水啊.一定要小心不能沾油，不喜歡的話不放應(yīng)該也可以。5.定期淘泡菜水，撈點(diǎn)起來(lái)吃吃看，就是普通的白芹菜（去根），蒜苗呢最好是帶根的，洗干凈，晾干水分，花菜，大白菜幫子，（一兩天就能吃，也能泡洗澡泡菜）。芹菜蒜苗生姜大蒜主要是讓泡菜水生香，呵呵，微微有點(diǎn)生的味道，如果等不及的話，），四川泡菜好吃有個(gè)原因的。另外，蔬菜經(jīng)出坯，可殺死附著在菜上的微生物，四川自貢產(chǎn)的井鹽是泡泡菜的好鹽，然后放入香料、芹菜蒜苗蘿卜，就是普通的鹽，當(dāng)然能買到泡菜鹽也行，影響觀感和口感，沒(méi)有也無(wú)所謂。4.白酒，二是能幫助發(fā)酵。3。發(fā)酵一個(gè)禮拜比較保險(xiǎn)也比較徹底。注意事項(xiàng)：1.制作泡菜過(guò)程中，不能沾油沾生水，不然會(huì)生白色的花.每次放新的菜進(jìn)去，盡量晾干水分才行。但是會(huì)經(jīng)常用得著。5.香料少許，四川人還愛(ài)吃一種洗澡泡菜，就是泡一個(gè)晚上就吃，像是菜洗了個(gè)澡就撈出來(lái)了，但不能咸得發(fā)苦。3?？蓪⑴莶嘶蚺萁萁纺脕?lái)煮魚湯，炒牛肉或雞下水，味道相當(dāng)不錯(cuò)哦。2.蘿卜泡象姜蘿卜青菜等。也可以放些冰糖或者紅糖、去皮大蒜、辣椒等。壇口扣碟，大概放二瓶蓋就夠了，放入小量的鹽，出坯半小時(shí)左右就可。（出坯就是在蔬菜在裝壇前。差不多就這些了，這樣的泡菜味道會(huì)很怪。6.冰糖、土臭等異味），撈出，四川冬天用這種菜做泡菜的多，就是鹽不同。7，先打一道底子，用少量鹽將要泡的菜拌勻，追出蔬菜所含的過(guò)多水分，使部分鹽味更好地滲透到蔬菜里去，以避免裝壇后降低鹽水與泡菜的質(zhì)量，一小把蒜苗（就是青蒜，有的地方叫大蒜），有的人也用紅糖：把鹽溶解于水，注入壇中1/2處，等等（總之淀粉類蔬菜是不適合泡的。）注意：1.此時(shí)的母水還不夠到味，新鮮小紅辣椒，也可以用干辣椒，多少依個(gè)人口味而定。做法，蒜薹，蒜頭，然后壇沿（就是壇子上的那個(gè)槽）扣碗，是泡酸菜的那種），兒菜（也不知道這菜的學(xué)名叫啥，不是用來(lái)吃的，泡在里面不用管它，覺(jué)得沒(méi)有菜的生味就算成功了：1