一．怎么認識葡萄酒的質(zhì)量！
1．輕飲料葡萄酒（或無泡酒）。分紅、白二色。產(chǎn)地有波爾多（bordeaux），布根地（burgundy），意大利（italy），萊茵河（rhine）莫塞兒（moselle），亞耳沙蒂（alsatian），西班牙（spain），葡萄牙（portugal），匈牙利（tokan）美國（u。
2．s。）等地。這類酒被稱為桌酒（table wine）酒精含量為14度以下。 起泡葡萄酒（sparking），產(chǎn)地有香檳（champagne），布根地（burgundy），莫塞兒（moselle），美國等。
3．酒精含量不超過14度。 營養(yǎng)運動營養(yǎng)菜加強葡萄酒（fortified）。種類有些厘（sherry），缽堤（port），馬得拉（madeira），馬沙拉（marsala），馬拉加（malaga）等。
4．酒精含量由14度至24度。 加香料葡萄酒（aromatized）。有意大利和法國產(chǎn)的紅、白威末酒（vermouth），以及有奎寧味的葡萄酒等。
5．酒精含量由15至20度。葡萄酒按酒的色澤分為紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒三大類。根據(jù)葡萄酒的含糖量，又可分為干紅葡萄酒、半干紅葡萄酒、半甜紅葡萄酒和甜紅葡萄酒。
6．白葡萄酒也可按同樣的方法細分為干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。按照國家標準，各種葡萄酒的含糖量如下所述：干葡萄酒，含糖（以葡萄糖計）小于或等于0 g/L; 半干葡萄酒，含糖在1~10 g/L;半甜葡萄酒，含糖在11~50。
7．1 g/L;甜葡萄酒，含糖等于或大于50。1 g/L。按酒中二氧化碳的壓力分為三類：無氣葡萄酒（still wine)（包括加香葡萄酒），這種葡萄酒不含有自身發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳或人工添加的二氧化碳。
8．起泡葡萄酒（sparkling wine），這種葡萄酒中所含的二氧化碳是以葡萄酒加糖再發(fā)酵而產(chǎn)生的或用人工方法壓入的，其酒中的二氧化碳含量在２０℃時保持壓力0。
9．35 MPa(5 bar)以上，酒精度不低于8%(v/v)。香檳酒屬于起泡葡萄酒，在法國規(guī)定只有在香檳省出產(chǎn)的起泡葡萄酒才能稱為香檳酒。
10．葡萄汽酒，葡萄酒中的二氧化碳是發(fā)酵產(chǎn)生的或是人工方法加入的，其酒中二氧化碳含量在２０℃時保持壓力0。
11．0510~0。25 MPa (0。51~5 bar)，酒精度不低于４％(v/v)。此外，葡萄酒經(jīng)過再加工，還可生產(chǎn)加香葡萄酒和白蘭地。
12．根據(jù)品種的不同，生產(chǎn)技術(shù)也有所不同。加香葡萄酒也稱開胃酒，是在葡萄酒中添加少量可食用并起增香作用的物質(zhì)，混合而成的葡萄酒。
13．按葡萄酒中所添加的主要呈香物質(zhì)的不同可分為苦味型、花香型、果香型和芳香型。我國的味美思酒就屬于這種類型。
14．白蘭地是葡萄酒經(jīng)過蒸餾而制得的蒸餾酒。有些白蘭地也可用其它水果釀成的酒制成，但需冠以原料水果的名稱，如櫻桃白蘭地、蘋果白蘭地和李子白蘭地。
二．分析釀酒葡萄和葡萄酒的理化指標對葡萄酒質(zhì)量的影
1．釀酒葡萄的分級標準，含糖量與葡萄酒質(zhì)量的關(guān)系最為密切，是控制葡萄果實成熟度的主要指標之一，同時，糖酸比也是判斷釀酒葡萄果實成熟度的一個重要指標。
2．在漿果成熟過程中，由于葉片及果實本身的光合作用、呼吸作用、有機酸代謝及其他一系列生理反應(yīng)使得葡萄漿果中含糖量不斷增加，含酸量不斷降低。
3．成熟期的晝夜溫差、光照、降雨量及灌溉等因素是影響葡萄果實成熟度差異的主要因素。有文獻研究表明，只有適當?shù)奶?、酸平衡的葡萄原料才能釀造出?yōu)質(zhì)的葡萄酒，即最好的釀酒品種，加上最佳的成熟度，才能釀出高質(zhì)量的葡萄酒。
4．葡萄原料過熟，所釀的葡萄酒酸低，pH值高，葡萄酒質(zhì)量差，葡萄原料次等成熟，所釀的葡萄酒瘦弱而寡淡。 含糖量的高低是判斷葡萄果實成熟與否的重要指標，既決定了所釀葡萄酒的潛在酒度，又在很大程度上決定了葡萄酒的風味。
5．在一定范圍內(nèi)，原料的含糖量越高，所釀葡萄酒的質(zhì)量越好。因此，并非原料的含糖量最高所釀葡萄酒的質(zhì)量最好，高質(zhì)量的葡萄酒是由含糖量較高的原料釀造的，并且要求原料中其他成分也達到一定的含量且具有較好的平衡關(guān)系。
6． 葡萄果實中糖的含量一般17%一25%，果實中可溶性固形物含量與總糖含量呈正相關(guān)，且總糖占其可溶性固形物含量的60%一80% ，葡萄及葡萄酒中多酚物質(zhì)的含量因葡萄品種、產(chǎn)地、氣候條件、栽培管理措施、釀造工藝等的不同而異。
7．即使是同一品種，不同的生態(tài)環(huán)境、氣候條件和栽培管理措施也會導致其酚類物質(zhì)含量差異較大。一般而言，紅葡萄品種果實中酚含量比白葡萄品種多。
8．葡萄的酚類物質(zhì)主要存在于果皮、種子及果梗中，其中果梗和種子中酚類物質(zhì)的含量分別占果穗總酚含量的20%和20%一55%。
9．有研究進一步發(fā)現(xiàn)，紅葡萄果實中總酚含量在果皮、果肉、果汁和種子中的比例分別為33%、0。7%、4%和66%；相應(yīng)在白葡萄中的比例分別為22%、0。
10．9%、5%和74%。種子中的酚類物質(zhì)主要有單寧、棚皮普、兒茶素類和原花青素等；果皮中主要有黃酮類、白黎蘆醇和花色素類等;葡萄 汁中主要含有一些非黃酮型的酚酸類物質(zhì) 。
三．葡萄酒制法的研究報告？
1．自制葡萄酒做法非常簡單，具體如下： ●第一步：買葡萄 選購葡萄時，可以挑選一些熟透的葡萄，哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。
2．這些葡萄一是容易發(fā)酵，二是價位相對較低。常見的葡萄、提子、馬奶子等，都是可以用來制作葡萄酒的。 ●第二步：洗葡萄 由于葡萄表皮很可能殘留農(nóng)藥，清洗葡萄的環(huán)節(jié)就相當重要，最好能夠逐顆清洗，再用自來水反復沖洗，同時剔除爛葡萄。
3．一些愛干凈的人，喜歡把葡萄去皮后釀酒，這也未嘗不可，但是少了一些葡萄皮特有的營養(yǎng)。 ●第三步：晾干葡萄 把葡萄盛在能漏水的容器當中，等葡萄表面沒有水珠就可以加白糖了。
4． ●第四步：選擇容器 酒壇子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主張用塑料容器，因為塑料很可能會與酒精發(fā)生化學反應(yīng)，并產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)，危害人體健康。
5． ●第五步：捏好葡萄放進容器 雙手洗凈后，將白糖倒入葡萄內(nèi)，用手捏葡萄，操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握，捏破葡萄，使白糖充分浸入葡萄。
6．然后放入酒壇（那種用于泡藥酒的酒瓶也行）中。葡萄和糖的比例是10∶即10斤葡萄放3斤糖（不喜歡吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因為糖是葡萄發(fā)酵的重要因素）。
7． ●第六步：加封保存 將酒壇子密封，如果是陶瓷罐的話，可以到買黃酒的小店要點酒泥，加水后糊住封口。如果是泡藥酒的酒瓶注意把瓶蓋蓋緊，再在瓶蓋處加蓋緊塑料簿膜。
8．加封后，酒壇（瓶）子需放在陰涼處保存，平時不要隨意去翻動或打開蓋子。 ●第七步：啟封 天熱時，葡萄發(fā)酵時間需要20天至一個月左右，現(xiàn)在這個季節(jié)做葡萄酒，發(fā)酵時間需要40天左右。
9．啟封后，用兩層紗布過濾浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜歡酒勁足一點，只需延遲啟封時間就行了。
10．啟封后，每一次舀出葡萄酒后，別忘蓋好酒壇的蓋子，以免酒味揮發(fā)。 還有一些不同的做法與大家分享： ●葡萄要買好的，葡萄的顏色越紫越好，而且顆粒要大。
11．洗干凈葡萄后，可用紗布或干凈的毛巾擦干葡萄，在晾干的玻璃瓶底放一層白糖，然后再是一層白糖一層葡萄，裝滿后密封，封口處再用白糖澆一圈，然后把瓶子放在太陽下，一個月后就能享用美味葡萄酒了。
12． ●酒壇子要放在陰暗潮濕的地方，放置3個月以上，這樣酒味比較醇厚。另外，用紅葡萄做葡萄酒，這樣酒的顏色會很好看。
13． ●只要看到瓶子里的葡萄浮起來，就說明葡萄酒做好了。 ●葡萄發(fā)酵3天后，將葡萄拿出來搗爛，再放進瓶子里發(fā)酵，瓶蓋不需蓋緊，5天后即可食用葡萄酒。
14． ●把每一顆葡萄切成兩半放入酒壇，加糖后密封，經(jīng)歷半個月發(fā)酵的葡萄酒吃起來很不錯的 ●在葡萄酒制作過程當中，可將白糖換成紅糖或冰糖。
四．葡萄酒的主要質(zhì)量指標
1．葡萄酒的主要質(zhì)量指標大體可分為感官指標和理化指標兩大類。感官指標主要指色澤、香氣、滋味和典型性方面的要求，理化指標主要指酒精含量（酒精度）、酸度和糖分指標。
2． 從感官指標來看，首先要求葡萄酒應(yīng)具有天然的色澤。即原料葡萄的色澤，如紅葡萄酒是寶石紅，白葡萄酒是淺黃色。
3．葡萄酒本身應(yīng)清亮透明無渾濁。葡萄酒除應(yīng)有葡萄的天然果香外還應(yīng)有濃厚的酯香，不應(yīng)有外來的氣味，更不能有異味。
4．滋味與香氣密切相關(guān)，香氣優(yōu)良的葡萄酒其滋味醇厚柔潤。葡萄酒的滋味主要有酸、甜、澀、濃淡、后味等。 典型性也稱為風格。
5．各種葡萄酒有各自不同的風格。同時因各地區(qū)、各廠家的葡萄栽培和釀造工藝的不同，同一品種的酒，其風格特點也可能各不相同。
6．每種葡萄酒均應(yīng)由自己的典型性，典型性越強越好。我國葡萄酒國家標準對感官指標有明確的規(guī)定。 葡萄酒的理化指標也因酒種不同而有所不同。
7．測定葡萄酒所含的酒精量時，需將酒中的酒精蒸餾出來，再用酒精計測定。一般甜型、加香型葡萄酒酒精度為10%~20%，其他類型葡萄酒為0%~10%。
8．葡萄酒中含有發(fā)揮酸和不揮發(fā)酸，合稱總酸。甜型、加香型葡萄酒不揮發(fā)酸含量為0~0/克·升-其它類型葡萄酒為0~5/克·升-1。
9．揮發(fā)酸含量均應(yīng)不超過1克·升-1。根據(jù)葡萄酒的酸度，可以鑒定其滋味，但如揮發(fā)酸增加則說明酒已變質(zhì)。 葡萄酒的糖分因品種不同而各異，一般為9%~18%，個別也有20%以上的。
10．具體來說，干型葡萄酒的糖分含量不得超過0，半干型葡萄酒在1%~12%之間，半甜型葡萄酒在11%~50%之間。
11． 葡萄酒的主要質(zhì)量指標為專業(yè)性評酒提供了依據(jù)，尤其是感官品評，是目前國內(nèi)外鑒定葡萄酒品質(zhì)的主要手段。
