鳳滿洲德州五香扒雞，德州扒雞的做法和配料

德州扒雞是一種起源于山東德州地區(qū)的食物，其制作技藝也國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，在制作德州扒雞的過(guò)程中，從選擇原料、配料與調(diào)料，再到處理雞，每一個(gè)步驟都有著很多操作注意事項(xiàng)，足以可見(jiàn)，德州扒雞的美味程度。下面，就為大家詳細(xì)介紹一下德州扒雞的制作方法!1、原料與配料：雞、花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陳皮、三萘、砂仁、生姜、玉果、桂條、肉桂等二十多種中藥材烹制。2、調(diào)料：小茴香、醬油、白糖、食鹽等十六種。3、工藝流程：選擇原料→宰殺褪毛→浸泡造型→上色晾干→燒油炸制→入湯煮制→出鍋成品4、操作要點(diǎn)(1) 選擇原料：以選用l千克左右的當(dāng)?shù)匦」u或未下蛋的母雞為好。(2) 宰殺褪毛：將雞頸部宰殺放血，在60℃的熱水中浸燙褪毛，清洗干凈。在雞右翅前面頸側(cè)開(kāi)一小口，拉出食管和氣管。在腹下靠近肛門處開(kāi)口，掏凈內(nèi)臟，沖洗干凈。(3) 浸泡造型：將光雞放在冷水中浸泡凈血水，撈出控干水分，放在工作臺(tái)上整形，將雙翅從頸部刀口交叉插入，從口腔中向左右伸出，兩爪交叉塞入腹腔，形成鴛鴦戲水似的造型，控凈水分。(4) 上色晾干：將白糖放入鍋內(nèi)，加入50克清水，以中火炒成棗紅色，再加人300克水熬至溶化，離火晾冷，即糖色(或用蜂蜜加水調(diào)制)。然后在雞體上均勻涂抹糖色，晾干。(5) 燒油炸制：鍋置大火上，倒人植物油燒至七成熱時(shí)，放入上色后的雞體炸2分鐘至呈金黃色、微光發(fā)亮?xí)r，撈出瀝油即可。油溫切忌過(guò)高，以免炸黑。(6) 入湯煮制：將炸好的雞放在煮鍋內(nèi)層層擺好，放上香料袋，加入老湯、生姜、食鹽和醬油，加清水淹沒(méi)雞體，壓上鐵篦子和石塊，防止雞體在湯內(nèi)浮動(dòng)。先用旺火煮沸，改用微火燜煮，鍋內(nèi)溫度保持90~92℃微沸狀態(tài)。小雞燜煮3~4小時(shí)，老雞燜煮4~8小時(shí)即好。(7) 出鍋成品：出鍋時(shí)，先取下石塊和鐵篦子，一手持鐵鉤鉤住雞脖處，另一手拿笊籬，借助湯汁的浮力順勢(shì)將雞撈出，力求保持雞體完整。再用細(xì)毛刷清理雞體，晾一會(huì)兒，即為成品。

在火車上有沒(méi)有吃過(guò)一種傳統(tǒng)美食，就是被稱為火車霸主的“德州扒雞”，坐火車特別是經(jīng)過(guò)德州的人，應(yīng)該不會(huì)陌生，有句話叫“聞香下車、知味回頭”說(shuō)的就是德州的五香扒雞。在枯燥的火車上吃一個(gè)五香味俱佳、香氣撲鼻的扒雞，真的是能把全車人饞得口水直咽，火車?yán)锏臒┰暌惨粧叨?，伴隨的是吃雞時(shí)愉快與興奮的感覺(jué)，什么方便面、盒飯、礦泉水統(tǒng)統(tǒng)靠邊站。如果經(jīng)過(guò)德州你不買一份扒雞，真的對(duì)不起你這段旅程，不過(guò)有網(wǎng)友對(duì)扒雞的評(píng)價(jià)是，太爛了分不出骨頭和肉，其實(shí)“五香扒雞”也叫“脫骨扒雞”要的就是這種效果，骨酥、肉爛、味香，吃完肉連骨頭都要嚼嚼，越嚼越香，天下扒雞出德州，扒雞作為德州的名片，并非浪得虛名，“德州扒雞”在全國(guó)十大名雞之中也是榜上有名的。德州的雞能經(jīng)得住炸、鹵、煎熬的考驗(yàn)，而雞肉通透松軟，輕輕一拿骨肉就分離，而香味奇特，讓人回味無(wú)窮，唇齒留香。之所以叫“五香扒雞”是因?yàn)槠鸪鮿?chuàng)造這道菜的廚師只用了五種香料，為花椒、八角、丁香、草果、桂皮，但是后來(lái)遠(yuǎn)近聞名的德州扒雞，在五香的基礎(chǔ)上添加了砂仁、白芷、沙姜、草豆寇及肉豆蔻。砂仁和白芷令扒雞香味更加強(qiáng)化，沙姜更是加強(qiáng)了雞肉的內(nèi)香，這樣就更加更加鞏固了“五香扒雞”在扒雞界中的地位。雖然現(xiàn)在要吃到“五香扒雞”非常方便，網(wǎng)上都有真空包裝的賣，但是這種包裝的扒雞離現(xiàn)做的扒雞還是有點(diǎn)差距的，是永遠(yuǎn)吃不到真正“五香扒雞”的味道的，五香扒雞制作比較復(fù)雜，要經(jīng)過(guò)十幾道工序才能完成。畢竟山東菜在制作方面還是相當(dāng)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?，根?jù)五香扒雞的工藝流程分為三個(gè)環(huán)節(jié)，一共十幾道工序，以方便大家容易理解。第一個(gè)環(huán)節(jié)，初步加工。（1）挑：挑選無(wú)病、體型均勻的雞。（1）宰：就是宰殺，用刀割斷雞喉將血徹底放凈。（3）燙：就是燙水，把雞投入65度的熱水中，使雞毛松散。（4）拔：就是拔毛，將燙過(guò)的雞撈起，把雞毛徹底拔干凈。（5）開(kāi)：就是開(kāi)肚取內(nèi)臟，在雞腹下肛門處橫開(kāi)一道4厘米長(zhǎng)的口，取出內(nèi)臟。（6）洗：取出內(nèi)臟之后，把雞沖洗干凈。（7）晾：雞洗過(guò)后，要晾干水分。第二個(gè)環(huán)節(jié)，上色、炸。（8）涂：就是用30克清水兌入麥芽糖均勻地涂在雞身上，或者用老抽涂抹也可以，主要是為了給雞披上一件漂亮的外衣，就是色澤。（9）炸：將上好色的雞，放入180度的油鍋中炸到金黃色，再撈起。第三個(gè)環(huán)節(jié)，浸鹵。以上步驟做完后就到鹵了，鹵肯定要先調(diào)鹵水了，鹵水的配方如下，以一只雞（2斤左右）為比例。配方：花椒1克、小茴香1克、八角6克、肉豆蒄5克、草果2克、草豆蔻2克、丁香1克、砂仁2克、白芷2克、桂皮3克、沙姜3克、陳皮3克。蔥30克、生姜30克。水1500克、生抽200克、鹽10克、老抽2克。流程（1）先將所有的香料（姜蔥除外）用紗布袋裝好來(lái)，扎緊待用。（2）在鍋里把姜蔥炒香，然后加入1500克水，調(diào)入生抽、鹽、老抽調(diào)色，再投入香料包，慢火滾熬30分鐘。（3）然后把炸過(guò)的雞，投入鹵水中，猛火煮開(kāi)然后改小火浸煮60分鐘以上，讓雞完全入味并熟透?！暗轮莅请u”浸鹵的時(shí)間相對(duì)來(lái)說(shuō)長(zhǎng)了一點(diǎn)，不過(guò)它就是為了讓雞肉更入味，骨頭與雞肉容易分離，骨脆、肉香也是脫骨扒雞的精髓所在。一道美味佳肴就做好了。

德州扒雞又稱德州五香脫骨扒雞，其味透骨髓，鮮香奇特，骨肉分離。扒雞的制作較為繁瑣，但用料講究，采用上等天然中藥材，具有健胃助消化等功效。作者作為德州扒雞制作工藝的傳承人，今天為大家揭開(kāi)德州扒雞制作的神秘面紗?！薄局髁稀?jī)籼湃S雞 1000克、蜂蜜 50克?！据o料】花椒 適量、八角 適量、小茴香 適量、香葉 適量、草果 適量、白芷 適量、白扣 適量、良姜 適量、食鹽 適量、香辛料 適量。德州脫骨扒雞的做法步驟1、扒雞制作首先對(duì)雞的要求較高，收拾要干凈，達(dá)到留下來(lái)的部位都是可以使用的。先去掉雞兩側(cè)的耳毛。2、去掉雞兩側(cè)鼻中的異物。3、去掉雞頭的細(xì)毛。4、將雞喙外層的表皮去掉。5、除去雞身各處毛椎。6、找到雞頭下方的小口，將雞的氣管和食管拔出剪斷。7、洗凈雞翅下的異物。8、洗凈大腿內(nèi)側(cè)的異物。9、將手伸入雞內(nèi)膛，向下翻轉(zhuǎn)，摸到雞肺，摳出。（下面兩側(cè)都有雞肺）10、找到雞尖位置的囊狀物，將囊狀物扣掉。11、用大剪刀從雞膛向雞胸位置插入，一直插到雞胸位置，張開(kāi)剪刀，剪斷軟骨。12、用清水反復(fù)清洗雞膛，無(wú)血水為止。13、檢查雞爪的指甲是否有黃色硬皮，如果有請(qǐng)去除。14、將雞爪分別塞入雞的內(nèi)膛。15、雙腿關(guān)節(jié)處交叉折疊。16、將雙翅從頸部刀口交叉插入，從口腔中向左右伸出。17、將雙翅從頸部刀口交叉插入，從口腔中向左右伸出。18、將雙翅從頸部刀口交叉插入，從口腔中向左右伸出。19、洗凈雞翅上的黏液。20、用水清洗干凈雞身，此時(shí)扒雞的雞形已定，形成鴛鴦戲水似的造型。21、將盤好造型洗干凈的雞控水晾干。22、取50克蜂蜜，用溫水化開(kāi)。23、將化開(kāi)的蜂蜜加入300毫升清水，調(diào)勻。此時(shí)架上油鍋，將油鍋燒熱。24、用蜂蜜水均勻的抹在雞身上。25、用蜂蜜水均勻的抹在雞身上，都抹好后控干水分，等待油鍋溫度。26、待油溫升至190度左右放入涂抹好蜂蜜的雞。27、炸至棗紅色撈出。28、全部炸好后盛盤晾涼，控干膛中的油。29、將各種香辛料包入料包中，放入老湯湯鍋內(nèi)，開(kāi)火。30、杈雞:將上色完畢的雞按順序呈旋裝依次放入鍋中。31、將篦子放到杈好的雞上，然后放入壓鍋石。（沒(méi)有壓鍋石用其他重物也可）32、開(kāi)火，湯鍋中加入清水。33、待開(kāi)鍋后倒入食鹽300克。34、開(kāi)鍋后大火煮制1小時(shí)，一小時(shí)后調(diào)中小火，半小時(shí)后調(diào)小火，此時(shí)嘗一下湯的咸淡，保持湯鍋中溫度達(dá)到90°以上，小火1小時(shí)后關(guān)火。燜至8-12小時(shí)，讓雞充分入味，時(shí)間長(zhǎng)才可使雞骨頭酥香入味。35、12小時(shí)后將湯鍋開(kāi)火，燒開(kāi)，燒開(kāi)后去掉壓鍋石和篦子。36、準(zhǔn)備好鐵鉤和笊籬，用鐵鉤借助湯的浮力小心將雞翻起。37、翻起后用笊籬拖住整個(gè)雞身。38、一手持鐵鉤鉤住雞脖處，另一手拿笊籬，借助湯汁的浮力順勢(shì)將雞撈出，力求保持雞體完整。39、將雞都撈出后盛盤擺好，再用細(xì)毛刷清理雞體，晾一會(huì)兒，即為成品。熱的扒雞一手提著雞身順勢(shì)一抖，整個(gè)雞骨頭全部散落，才有的千古流傳的一句“熱中一抖骨肉分，異香撲鼻竟襲人；惹得老夫伸五指，入口齒馨長(zhǎng)留津”小 貼 士1、雞一定要收拾干凈，不能有毛椎，氣管，肺等異物。2、蜂蜜一定要化勻。3、老湯的制作比較麻煩，沒(méi)有老湯用清水也可，純凈水更佳。4、燜至的時(shí)間越久，雞越入味，骨頭越酥。