水煮魚(yú)肉片怎么做鮮嫩，如何讓水煮魚(yú)肉保持鮮嫩

重點(diǎn)是在于過(guò)油的速度！因?yàn)轸~(yú)瞬間熟了，長(zhǎng)時(shí)間泡在水中，肉不會(huì)發(fā)霉！

先把魚(yú)片用淀粉，調(diào)料稍腌制片刻，煮的時(shí)間不要太長(zhǎng)，魚(yú)片的話三五分鐘就行了。

魚(yú)片，切好后，要腌上少許生粉。。。 在把魚(yú)帶骨的肉煮熟，而魚(yú)片是不用煮的。。。。。快起鍋時(shí)，把生魚(yú)片，放在已經(jīng)煮好，盛出的盆中上面。在撒些辣椒粉。燒滾油，淋在魚(yú)片上，稍稍用勺子，壓一下，讓魚(yú)片充分接觸到熱油。而后，上桌（誰(shuí)敢說(shuō)，水煮魚(yú)不是這樣做的？）

先在魚(yú)片上抹上少量淀粉然后再下鍋

具體怎么做還說(shuō)不好，而且沒(méi)圖搭配也不容易做，不過(guò)前2天在福州同城送網(wǎng)站上看到了一篇文章，寫(xiě)怎么做水煮魚(yú)的，我還認(rèn)真看了下，我也想吃這個(gè)，有圖配合，在美食版塊里面。你可以看看去

鍋里的湯配好，燒開(kāi)了下鍋。不要燉的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。魚(yú)煮好了，燉10到20分鐘就可以

用煮過(guò)魚(yú)頭、魚(yú)骨的湯汁，將魚(yú)頭、魚(yú)骨取出放在盆中后，將掛了雞蛋清、淀粉的魚(yú)片均勻放入沸騰的湯汁中，魚(yú)片剛過(guò)火（魚(yú)片嫩，該步相當(dāng)重要）就和湯汁一起倒在魚(yú)頭、魚(yú)骨上。撒辣椒粉，淋滾油在魚(yú)片上。

在煮魚(yú)湯時(shí)，等湯白后在放鹽，魚(yú)片過(guò)鹵后15分鐘后再下鍋。魚(yú)片變色后出鍋。

魚(yú)肉是很容易熟的，所以水煮魚(yú)要想魚(yú)肉嫩滑，就別太早的下鍋，一切煮好和調(diào)味好后才下，最多煮一分來(lái)鐘就可以了（期間最好別攪拌，容易散）。

材料：Fillets（包裝上是這樣寫(xiě)的)，我估計(jì)是白鯽，很腥，除了烤和炸，都很難去除他的腥味，經(jīng)?？究菊ㄕǖ模敫膫€(gè)方法，就試試水煮魚(yú)的方法吧。配料：冬菇和支竹、花椒、姜蒜、豆瓣醬、自制的花椒辣椒油、黃油、金針菇、大蒜、芽菜。做法一、魚(yú)解凍，用鹽、胡椒面、料酒、淀粉腌制；二、熱鍋?zhàn)⒂停尤朦S油，等其溶化；三、加花椒、姜蒜、大蒜的頭（如果想再辣的，可加辣椒干）爆香；四、加入自制的花椒辣椒油、豆瓣醬，再爆下；五、加入一大碗水左右，撒上黑椒粉，加少許料酒，放冬菇和支竹，滾一小會(huì)再加大蒜、金針菇，等水再燒開(kāi)時(shí)放魚(yú)塊和豆芽，燒開(kāi)，然后倒入砂煲里，再讓砂煲滾幾滾，上臺(tái)。 材料魚(yú)肉 2 大片；蔬菜片半碗；麻辣調(diào)料隨意。做法· 魚(yú)肉切成寬厚大片，入料酒、蔥姜、胡椒細(xì)鹽、淀粉一匙，揉捏入味，備用?！?鍋內(nèi)燒滾水（約湯碗的 2/3 量）。先燙蔬菜片，撈出置湯碗內(nèi)。然后在滾水中入『老干媽辣醬』 1-2 匙，調(diào)好口味；再撒一大把干辣椒段入內(nèi)，渲染“麻辣”氛圍?！?將魚(yú)片劃入湯內(nèi)，煮滾起鍋，倒入湯碗中，撒麻油、胡椒粉、香菜末少許，即可呈獻(xiàn)了。 材料鮮活鯉魚(yú)一條（或草魚(yú)），水煮魚(yú)調(diào)料一包，花生油適量，做法1.鮮魚(yú)去鱗去內(nèi)臟，洗凈后斬成塊2.用調(diào)料里的腌魚(yú)料包加上料酒腌上3.黃豆芽洗凈后焯熟4.撈出來(lái)放冷水里過(guò)一下，這樣能保持黃豆芽脆嫩的口感5.然后撈出來(lái)平鋪在鍋底6.另取一鍋，將調(diào)味包加適量清水煮沸，以能沒(méi)過(guò)魚(yú)段為宜7.放入腌好的魚(yú)塊煮5、6分鐘8.倒入鋪有黃豆芽的鍋中9.將干料包撒在魚(yú)鍋表面。事實(shí)證明，雖然沒(méi)全都撒上，還是撒的有點(diǎn)多了，用少半包就夠了，畢竟不是地道重慶人，吃不了太辣的10.炒鍋置火上，加入大約150克花生油，燒至冒煙11.趁熱澆在魚(yú)鍋上12.端上桌，坐在電磁爐上，開(kāi)造吧。放在電磁爐上是為了邊吃邊加熱，這樣才叫熱辣辣

魚(yú)肉片，掛蛋清，加少許淀粉，拌均，下湯煮，肉片即新鮮嫩口，也不會(huì)碎。

一、做水煮魚(yú)讓魚(yú)肉變滑嫩的方法是先把魚(yú)肉用淀粉，雞蛋清，鹽，料酒，腌制20分鐘，這樣做出來(lái)的水煮魚(yú)非?；郏兜栗r美。二、水煮魚(yú)的做法：1、花鰱魚(yú)一條，收拾洗凈凈切塊，反復(fù)清洗干凈控干水后用料酒，雞蛋清，和鹽腌制。2、準(zhǔn)備好備料，干辣椒，胡椒粉，花椒面，花椒，大蔥，大蒜，醋，泡姜，泡椒，白糖，料酒，郫縣豆瓣，生抽，蠔油。3、大蔥切段，大蒜切片，泡椒，泡姜切末。4、鍋內(nèi)下寬油，燒熱后下入干花椒，大蒜，泡姜，泡海椒，郫縣豆瓣炒香至油色紅亮。5、將魚(yú)頭先用勺子倒入盆中，鋪上香蔥加入適量鮮湯，下入魚(yú)頭和魚(yú)片。6、加料酒煮至顏色發(fā)白，調(diào)入鹽、白糖和胡椒粉，邊燒魚(yú)邊晃動(dòng)鍋，待魚(yú)快熟時(shí)，調(diào)入醬油，香醋。7、將魚(yú)頭先用勺子倒入盆中，鋪上香蔥，再連魚(yú)片和湯倒入盆中，撒上花椒粉，蒜末，蔥段。8、鍋中放菜油多些，油溫高后關(guān)火迅速下人干辣椒和花椒，潑在魚(yú)片上，就可以吃了。

首先，要將魚(yú)肉先腌一下，具體方法是：將魚(yú)肉和鹽、生粉、蛋清腌在一起，使魚(yú)肉入味。再就是水煮魚(yú)的靈魂就在最后澆在上面的油，油一定要燒滾，并且要加入干辣椒，一起澆在菜品上 注意： 　　1、煮魚(yú)的水量不宜多，以魚(yú)片放入后，剛剛被水淹過(guò)即可。煮好倒入盆中后，有部分魚(yú)片會(huì)露在外邊。 　　2、煮魚(yú)之前把部分花椒和辣椒先炒過(guò)，在煮的時(shí)候，就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。 　　3、腌魚(yú)時(shí)，不可放太多鹽，會(huì)咸，而且也會(huì)破壞魚(yú)肉的鮮美。 　　4、我覺(jué)得，美國(guó)買(mǎi)的花椒和辣椒都沒(méi)有國(guó)內(nèi)的香，所以還是要炒一下再潑油比較好。國(guó)內(nèi)的材料好，所以可以直接把熱油潑在辣椒花椒上。 　　5、魚(yú)肉吃完的，可以把湯汁重新倒回鍋內(nèi)，下豆腐或粉帶或魔芋等等，就是水煮魚(yú)火鍋了?；蛘吒纱嘁婚_(kāi)始就把煮好的魚(yú)放入電火鍋中，吃完魚(yú)后，直接開(kāi)火就行了。

煮的時(shí)間不能長(zhǎng)！時(shí)間長(zhǎng)了，魚(yú)片就老了

在超市里面買(mǎi)嫩肉粉，腌制一下就好了。

用淀粉抓一下

光用淀粉是不行的！要將魚(yú)片用鹽、料酒、生粉和一個(gè)蛋清抓勻，腌15分鐘。還有就是煮的時(shí)間不能長(zhǎng)！時(shí)間長(zhǎng)了，魚(yú)片就老了??！

魚(yú)肉要嫩的話，就一定要用蛋清輕拌一下，柔捏一下。草魚(yú)1條（1000克左右） 輔料 雞蛋1個(gè)，色拉油1000－1500克，湯1250克，精鹽5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，蔥節(jié)8克，花椒、干辣椒適量。 制作過(guò)程 1、將草魚(yú)去鱗、魚(yú)鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚(yú)肉，把魚(yú)頭、錢(qián)骨制成塊。 2、將魚(yú)肉斜刀片成薄片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚(yú)片均勻地裹上一層蛋漿。 3、將炒鍋置火上，加高湯、鹽燒沸，下魚(yú)頭、魚(yú)骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。湯盆內(nèi)放黃豆芽墊底。待魚(yú)骨熟后撈起放入湯盆里。 4、把魚(yú)片抖散入鍋，待魚(yú)片剛斷生時(shí)撈起，放在魚(yú)骨上。然后加入姜片、蒜瓣、蔥節(jié)、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。5、鍋洗凈，放入色拉油燒至七成熱后倒入湯盆里，熬上一兩分種即成。 味道的好壞關(guān)鍵取決于麻椒、辣椒原料的好壞以及熬制紅油的水平。餐廳一般事先敖有紅油，注意掌握油溫，高則易沖糊花椒、干辣椒；低則無(wú)辣味和香味。魚(yú)須是活魚(yú)，草魚(yú)、黑魚(yú)、胖頭、鯉魚(yú)均可。湯內(nèi)須有味，焯過(guò)的魚(yú)片才有味。另外家庭做一次用兩三斤似乎顯得浪費(fèi)些，還有麻椒、辣椒可根據(jù)自己口味酌情增減。

用料：草魚(yú) 1500克，豆腐皮 300克，油菜 300克，郫縣豆醬 2大勺，花椒大料桂皮小茴香麻椒 共1勺，蔥 1根，姜蒜 1勺，白酒 1勺，雞蛋 1個(gè)，胡椒粉 1小勺，淀粉 1勺，麻油 2大勺，紅辣椒 50克，鹽 1勺 做法： 1. 草魚(yú)洗干凈，沿魚(yú)骨取下肉，切成連刀片。用白酒、蛋清、鹽、胡椒粉、淀粉抓勻備用2. 熱鍋，下麻油，炒香豆皮和油菜，盛在碗中。3. 冷鍋涼油慢慢炒熱郫縣豆醬，加入花椒大料桂皮小茴香麻椒、蔥姜蒜、辣椒炒香，下入魚(yú)骨和魚(yú)頭，炒到變色后。4. 添水燒開(kāi)，轉(zhuǎn)文火煮10分鐘。5. 下入腌好的魚(yú)片，魚(yú)片變白扶起后，加麻油、鹽調(diào)味即可。把蒸鍋的魚(yú)連同湯一同倒入裝豆皮油菜的大碗中。6. 最后用鍋?zhàn)蛹訜?00克左右的油，至冒煙，趁熱澆在魚(yú)片上。

首先，要將魚(yú)肉先腌一下，具體方法是：將魚(yú)肉和鹽、生粉、蛋清腌在一起，使魚(yú)肉入味。再就是水煮魚(yú)的靈魂就在最后澆在上面的油，油一定要燒滾，并且要加入干辣椒，一起澆在菜品上 注意： 1、煮魚(yú)的水量不宜多，以魚(yú)片放入后，剛剛被水淹過(guò)即可。煮好倒入盆中后，有部分魚(yú)片會(huì)露在外邊。 2、煮魚(yú)之前把部分花椒和辣椒先炒過(guò)，在煮的時(shí)候，就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。 3、腌魚(yú)時(shí)，不可放太多鹽，會(huì)咸，而且也會(huì)破壞魚(yú)肉的鮮美。 4、我覺(jué)得，美國(guó)買(mǎi)的花椒和辣椒都沒(méi)有國(guó)內(nèi)的香，所以還是要炒一下再潑油比較好。國(guó)內(nèi)的材料好，所以可以直接把熱油潑在辣椒花椒上。 5、魚(yú)肉吃完的，可以把湯汁重新倒回鍋內(nèi)，下豆腐或粉帶或魔芋等等，就是水煮魚(yú)火鍋了。或者干脆一開(kāi)始就把煮好的魚(yú)放入電火鍋中，吃完魚(yú)后，直接開(kāi)火就行了。

加雞蛋和淀粉 大火煮一會(huì)就好了

首先，要將魚(yú)肉先腌一下，具體方法是：將魚(yú)肉和鹽、生粉、蛋清腌在一起，使魚(yú)肉入味。再就是水煮魚(yú)的靈魂就在最后澆在上面的油，油一定要燒滾，并且要加入干辣椒，一起澆在菜品上注意： 1、煮魚(yú)的水量不宜多，以魚(yú)片放入后，剛剛被水淹過(guò)即可。煮好倒入盆中后，有部分魚(yú)片會(huì)露在外邊。 2、煮魚(yú)之前把部分花椒和辣椒先炒過(guò)，在煮的時(shí)候，就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。 3、腌魚(yú)時(shí)，不可放太多鹽，會(huì)咸，而且也會(huì)破壞魚(yú)肉的鮮美。 4、我覺(jué)得，美國(guó)買(mǎi)的花椒和辣椒都沒(méi)有國(guó)內(nèi)的香，所以還是要炒一下再潑油比較好。國(guó)內(nèi)的材料好，所以可以直接把熱油潑在辣椒花椒上。 5、魚(yú)肉吃完的，可以把湯汁重新倒回鍋內(nèi)，下豆腐或粉帶或魔芋等等，就是水煮魚(yú)火鍋了?；蛘吒纱嘁婚_(kāi)始就把煮好的魚(yú)放入電火鍋中，吃完魚(yú)后，直接開(kāi)火就行了。

一是把魚(yú)片切的較薄一些，在加入淀粉或是嫩肉粉淹一下，關(guān)鍵是最后起鍋的時(shí)候澆上一層滾燙的油，用油把魚(yú)片燙熟，就會(huì)很嫩而且澆上的時(shí)候整個(gè)菜不停沸騰，香的很，

水煮魚(yú) 一.概述 “水煮魚(yú)”，只要是川菜館無(wú)論大小，幾乎都有這道菜，甚至一些街邊小鋪和食街排擋也把它作為當(dāng)家主菜。但要是提及這道菜的來(lái)歷，最先把正宗水煮魚(yú)引進(jìn)北京的沸騰魚(yú)鄉(xiāng)，理所當(dāng)然最具有發(fā)言權(quán)。 ”水煮魚(yú)”起源于重慶渝北地區(qū)，距今也只不過(guò)十幾年的歷史。發(fā)明這道菜的師傅是川菜世家出身，可以說(shuō)是從小在廚房中長(zhǎng)大的，再加之聰明好學(xué)，年紀(jì)輕輕就有了很深的造詣。說(shuō)起他的成名，那就不能不提1983年重慶地區(qū)舉辦的一次廚藝大賽。在這次大賽上，他以一種類似于現(xiàn)在水煮魚(yú)做法的烹制方法制作了與當(dāng)時(shí)傳統(tǒng)做法截然不同的“水煮肉片”。全新做法的“水煮肉片”以其色澤、品相、口味等諸多方面的特點(diǎn)獲得了評(píng)委的一致認(rèn)可，他也因此而獲得了大獎(jiǎng)。 自從獲獎(jiǎng)后，親朋摯友紛紛前來(lái)祝賀，每次款待來(lái)客他必要親自下廚烹制“水煮肉片”。這一日，有一位從小一起長(zhǎng)大的朋友前來(lái)探望，這個(gè)朋友生活在嘉陵江邊，每次來(lái)都要帶幾條剛剛打上來(lái)的嘉陵江草魚(yú)，這次也不例外。每每相聚，小酌幾杯是肯定的，眼看時(shí)近中午，師傅反而為午飯發(fā)了愁，不是為了別的，只是因?yàn)檫@位好友從小忌吃大肉，偏偏家中又沒(méi)有準(zhǔn)備其他的肉，而師傅又想讓朋友分享一下大賽獲獎(jiǎng)的菜品。正在發(fā)愁之際，木盆里跳蹦的魚(yú)提醒了師傅，何不水煮“魚(yú)肉”。就這樣，第一盆水煮魚(yú)誕生了，更沒(méi)想到的是，魚(yú)肉的鮮美、麻辣的厚重，使得朋友贊不絕口，師傅本人也為之一驚。 從此以后，師傅開(kāi)始潛心研究“水煮魚(yú)肉”，魚(yú)肉的特性，麻辣的搭配、色型的創(chuàng)新等諸多方面力爭(zhēng)做到精益求精，歷經(jīng)一年多的努力，1985年水煮魚(yú)基本定型。很快水煮魚(yú)引領(lǐng)了當(dāng)?shù)氐牟惋嬍袌?chǎng)，并不斷的逐步完善，到90年代中期，在當(dāng)?shù)匦纬闪怂篝~(yú)一條街。 1999年初，沸騰魚(yú)鄉(xiāng)的創(chuàng)始人楊戰(zhàn)先生到四川考察菜品，通過(guò)朋友介紹認(rèn)識(shí)了水煮魚(yú)的發(fā)明人，把正宗的水煮魚(yú)帶回了北京，并針對(duì)北方的氣候特點(diǎn)和北方人的飲食習(xí)慣，對(duì)水煮魚(yú)進(jìn)行了技術(shù)改良。1999年7月22日，第一家小店在北京開(kāi)業(yè)了，他的看家主打菜就是“水煮魚(yú)”，并且根據(jù)水煮魚(yú)制作時(shí)熱油翻騰、辣椒滾動(dòng)的特點(diǎn)而起名叫“沸騰魚(yú)鄉(xiāng)”。 二.烹飪技術(shù) 用料：魚(yú)肉250克，青蒜150克，芹菜心100克，干辣椒15克，郫縣豆瓣40克，清油200克，醬油15克，味精1克，姜片10克,蒜片15克，水豆粉、清湯各適量。 制作方法： 1.將魚(yú)去骨去刺（一般說(shuō)選用無(wú)刺的魚(yú)比較好），魚(yú)肉切成5厘米長(zhǎng)、3厘米寬的薄片，裝入碗中，用醬油、料酒碼味，用水豆粉拌勻。 2.青蒜、芹菜擇洗干凈，分別切成6.5厘米長(zhǎng)的段和塊。 3.鍋內(nèi)油熱下干辣椒、花椒，炸成棕紅色(不要炸煳，以出色出香為度)，撈出剁細(xì)。 4.鍋內(nèi)原油下青蒜、芹菜，炒至斷生裝盤(pán)。5.鍋內(nèi)油熱，下郫縣豆瓣，炒出紅色，加湯(要適量，過(guò)多則味淡；過(guò)少豆粉易掉，湯汁黏稠)稍煮，撈去豆瓣渣，將青蒜、白菜、芹菜再放入湯鍋中，加醬油、味精、料酒、胡椒面、鹽、姜片、蒜片，燒透入味，撈入深盤(pán)或荷葉碗內(nèi)。 6.將魚(yú)肉片倒入微開(kāi)的原湯汁鍋中(湯要微開(kāi)。如湯不開(kāi)，豆粉會(huì)脫落；湯大開(kāi)，肉片易老)。用筷子輕輕撥散，剛熟就倒在裝配料的盤(pán)或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，隨即淋沸油，使之有更濃厚的麻辣香味。