鳳運(yùn)德州五香扒雞，德州五香脫骨扒雞怎么做

主料： 雞 1200克 調(diào)料： 鹽 4克 醬油 4克 姜 3克 砂仁 3克 肉豆蔻 3克 丁香 2克 白芷 2克 草果 2克 沙姜 3克 桂皮 3克 陳皮 3克 八角 3克 茴香籽[小茴香籽] 3克 各適量 德州五香脫骨扒雞的做法： 1.用利刀將活雞宰殺，治凈。 2.將雞身涂抹上一層糖色下入熱油中炸至雞身呈金黃色撈出。 3.將炸好的雞放入鍋內(nèi)，加上調(diào)料，倒上湯，上面壓上鐵箅，燒沸后改小火慢慢燜至熟。 更多德州五香脫骨扒雞信息見(jiàn)薄荷網(wǎng)食物庫(kù)http://www.boohee.com/shiwu/dezhouwuxiangtuogubaji

菜系及功效：私家菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健脾開(kāi)胃食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 工藝：扒德州五香脫骨扒雞的制作材料：主料：雞1200克調(diào)料：鹽4克,醬油4克,姜3克,砂仁3克,肉豆蔻3克,丁香2克,白芷2克,草果2克,沙姜3克,桂皮3克,陳皮3克,八角3克,茴香籽[小茴香籽]3克德州五香脫骨扒雞的特色：鮮香味美，風(fēng)味獨(dú)特。德州五香脫骨扒雞的做法： 1.用利刀將活雞宰殺，治凈。 2.將雞身涂抹上一層糖色下入熱油中炸至雞身呈金黃色撈出。 3.將炸好的雞放入鍋內(nèi)，加上調(diào)料，倒上湯，上面壓上鐵箅，燒沸后改小火慢慢燜至熟。

德州扒雞是一種起源于山東德州地區(qū)的食物，其制作技藝也國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，在制作德州扒雞的過(guò)程中，從選擇原料、配料與調(diào)料，再到處理雞，每一個(gè)步驟都有著很多操作注意事項(xiàng)，足以可見(jiàn)，德州扒雞的美味程度。下面，就為大家詳細(xì)介紹一下德州扒雞的制作方法!1、原料與配料：雞、花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陳皮、三萘、砂仁、生姜、玉果、桂條、肉桂等二十多種中藥材烹制。2、調(diào)料：小茴香、醬油、白糖、食鹽等十六種。3、工藝流程：選擇原料→宰殺褪毛→浸泡造型→上色晾干→燒油炸制→入湯煮制→出鍋成品4、操作要點(diǎn)(1) 選擇原料：以選用l千克左右的當(dāng)?shù)匦」u或未下蛋的母雞為好。(2) 宰殺褪毛：將雞頸部宰殺放血，在60℃的熱水中浸燙褪毛，清洗干凈。在雞右翅前面頸側(cè)開(kāi)一小口，拉出食管和氣管。在腹下靠近肛門(mén)處開(kāi)口，掏凈內(nèi)臟，沖洗干凈。(3) 浸泡造型：將光雞放在冷水中浸泡凈血水，撈出控干水分，放在工作臺(tái)上整形，將雙翅從頸部刀口交叉插入，從口腔中向左右伸出，兩爪交叉塞入腹腔，形成鴛鴦戲水似的造型，控凈水分。(4) 上色晾干：將白糖放入鍋內(nèi)，加入50克清水，以中火炒成棗紅色，再加人300克水熬至溶化，離火晾冷，即糖色(或用蜂蜜加水調(diào)制)。然后在雞體上均勻涂抹糖色，晾干。(5) 燒油炸制：鍋置大火上，倒人植物油燒至七成熱時(shí)，放入上色后的雞體炸2分鐘至呈金黃色、微光發(fā)亮?xí)r，撈出瀝油即可。油溫切忌過(guò)高，以免炸黑。(6) 入湯煮制：將炸好的雞放在煮鍋內(nèi)層層擺好，放上香料袋，加入老湯、生姜、食鹽和醬油，加清水淹沒(méi)雞體，壓上鐵篦子和石塊，防止雞體在湯內(nèi)浮動(dòng)。先用旺火煮沸，改用微火燜煮，鍋內(nèi)溫度保持90~92℃微沸狀態(tài)。小雞燜煮3~4小時(shí)，老雞燜煮4~8小時(shí)即好。(7) 出鍋成品：出鍋時(shí)，先取下石塊和鐵篦子，一手持鐵鉤鉤住雞脖處，另一手拿笊籬，借助湯汁的浮力順勢(shì)將雞撈出，力求保持雞體完整。再用細(xì)毛刷清理雞體，晾一會(huì)兒，即為成品。

菜系及功效：私家菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健脾開(kāi)胃食譜 營(yíng)養(yǎng)不復(fù)良食譜 工藝：扒德州五香脫骨扒雞的制制作材料：主料：雞1200克調(diào)料：鹽4克bai,醬油4克,姜3克,砂仁3克,肉豆蔻3克,丁香2克,白芷2克,草果2克,沙姜3克,桂皮3克,陳皮3克,八角3克,茴香籽[小茴香籽]3克德州五香脫骨扒雞的特色：鮮香味美，du風(fēng)味獨(dú)特。： 1.用利刀將活雞宰殺，治凈。2.將雞身涂抹上一層糖色下入熱zhi油中炸至雞身呈金黃色撈出。3.將炸好的雞放入dao鍋內(nèi)，加上調(diào)料，倒上湯，上面壓上鐵箅，燒沸后改小火慢慢燜至熟。

主料：雞1只（1000克左右），口蘑5克，姜5克，醬油150克，精鹽25克，花生油1500克（實(shí)耗100克），五香藥料5克（丁香，砂仁，草果，白芷，大茴香組成）。 做法 1、活雞宰殺褪毛，取出內(nèi)臟，清水洗凈。將雞的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴內(nèi)側(cè)伸出，別在雞背上；將雞的右翅也別在在雞背上。再把腿骨用刀背輕輕砸斷并起交叉，將兩爪塞入雞腹內(nèi)，晾干水份。 2、飴糖加清水50克調(diào)勻地抹在雞身上。炒鍋燒熱加油至八成熱，將雞入油炸藥至金黃色撈出，瀝干油。 3、鍋內(nèi)加清水（以淹沒(méi)雞為度），把炸藥好的雞放入鍋，加五香藥料（用布包扎好），生姜、精鹽、口蘑、醬油。旺火燒沸，撇去浮沫，移微火上燜煮半小時(shí)，至雞酥爛時(shí)即可。撈雞時(shí)注意保持雞皮不破，整雞不碎。

在火車(chē)上有沒(méi)有吃過(guò)一種傳統(tǒng)美食，就是被稱(chēng)為火車(chē)霸主的“德州扒雞”，坐火車(chē)特別是經(jīng)過(guò)德州的人，應(yīng)該不會(huì)陌生，有句話(huà)叫“聞香下車(chē)、知味回頭”說(shuō)的就是德州的五香扒雞。在枯燥的火車(chē)上吃一個(gè)五香味俱佳、香氣撲鼻的扒雞，真的是能把全車(chē)人饞得口水直咽，火車(chē)?yán)锏臒┰暌惨粧叨?，伴隨的是吃雞時(shí)愉快與興奮的感覺(jué)，什么方便面、盒飯、礦泉水統(tǒng)統(tǒng)靠邊站。如果經(jīng)過(guò)德州你不買(mǎi)一份扒雞，真的對(duì)不起你這段旅程，不過(guò)有網(wǎng)友對(duì)扒雞的評(píng)價(jià)是，太爛了分不出骨頭和肉，其實(shí)“五香扒雞”也叫“脫骨扒雞”要的就是這種效果，骨酥、肉爛、味香，吃完肉連骨頭都要嚼嚼，越嚼越香，天下扒雞出德州，扒雞作為德州的名片，并非浪得虛名，“德州扒雞”在全國(guó)十大名雞之中也是榜上有名的。德州的雞能經(jīng)得住炸、鹵、煎熬的考驗(yàn)，而雞肉通透松軟，輕輕一拿骨肉就分離，而香味奇特，讓人回味無(wú)窮，唇齒留香。之所以叫“五香扒雞”是因?yàn)槠鸪鮿?chuàng)造這道菜的廚師只用了五種香料，為花椒、八角、丁香、草果、桂皮，但是后來(lái)遠(yuǎn)近聞名的德州扒雞，在五香的基礎(chǔ)上添加了砂仁、白芷、沙姜、草豆寇及肉豆蔻。砂仁和白芷令扒雞香味更加強(qiáng)化，沙姜更是加強(qiáng)了雞肉的內(nèi)香，這樣就更加更加鞏固了“五香扒雞”在扒雞界中的地位。雖然現(xiàn)在要吃到“五香扒雞”非常方便，網(wǎng)上都有真空包裝的賣(mài)，但是這種包裝的扒雞離現(xiàn)做的扒雞還是有點(diǎn)差距的，是永遠(yuǎn)吃不到真正“五香扒雞”的味道的，五香扒雞制作比較復(fù)雜，要經(jīng)過(guò)十幾道工序才能完成。畢竟山東菜在制作方面還是相當(dāng)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?，根?jù)五香扒雞的工藝流程分為三個(gè)環(huán)節(jié)，一共十幾道工序，以方便大家容易理解。第一個(gè)環(huán)節(jié)，初步加工。（1）挑：挑選無(wú)病、體型均勻的雞。（1）宰：就是宰殺，用刀割斷雞喉將血徹底放凈。（3）燙：就是燙水，把雞投入65度的熱水中，使雞毛松散。（4）拔：就是拔毛，將燙過(guò)的雞撈起，把雞毛徹底拔干凈。（5）開(kāi)：就是開(kāi)肚取內(nèi)臟，在雞腹下肛門(mén)處橫開(kāi)一道4厘米長(zhǎng)的口，取出內(nèi)臟。（6）洗：取出內(nèi)臟之后，把雞沖洗干凈。（7）晾：雞洗過(guò)后，要晾干水分。第二個(gè)環(huán)節(jié)，上色、炸。（8）涂：就是用30克清水兌入麥芽糖均勻地涂在雞身上，或者用老抽涂抹也可以，主要是為了給雞披上一件漂亮的外衣，就是色澤。（9）炸：將上好色的雞，放入180度的油鍋中炸到金黃色，再撈起。第三個(gè)環(huán)節(jié)，浸鹵。以上步驟做完后就到鹵了，鹵肯定要先調(diào)鹵水了，鹵水的配方如下，以一只雞（2斤左右）為比例。配方：花椒1克、小茴香1克、八角6克、肉豆蒄5克、草果2克、草豆蔻2克、丁香1克、砂仁2克、白芷2克、桂皮3克、沙姜3克、陳皮3克。蔥30克、生姜30克。水1500克、生抽200克、鹽10克、老抽2克。流程（1）先將所有的香料（姜蔥除外）用紗布袋裝好來(lái)，扎緊待用。（2）在鍋里把姜蔥炒香，然后加入1500克水，調(diào)入生抽、鹽、老抽調(diào)色，再投入香料包，慢火滾熬30分鐘。（3）然后把炸過(guò)的雞，投入鹵水中，猛火煮開(kāi)然后改小火浸煮60分鐘以上，讓雞完全入味并熟透?！暗轮莅请u”浸鹵的時(shí)間相對(duì)來(lái)說(shuō)長(zhǎng)了一點(diǎn)，不過(guò)它就是為了讓雞肉更入味，骨頭與雞肉容易分離，骨脆、肉香也是脫骨扒雞的精髓所在。一道美味佳肴就做好了。

菜品名稱(chēng)：德州扒雞 菜品分類(lèi)：山東菜 制作原料：嫩雞1只、口蘑、姜、醬油、精鹽、五香料（丁香、草果、白芷、砂仁、茴香）、飴糖。 制作方法：活雞宰殺褪毛，除去內(nèi)臟，清水洗凈，將雞的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴內(nèi)側(cè)伸出，別在雞背上，將雞的右翅也別在雞背上，再把腿骨用刀背輕輕砸斷并起交叉，將兩爪塞入腹內(nèi)，晾干水分；飴糖加清水調(diào)勻，均勻地抹在雞身上，炒鍋加油燒至八成熱，將雞放入炸至呈金黃色，撈出瀝油；鍋上旺火加清水，放入炸好的雞和五香料包，生姜，精鹽，口蘑，醬油，燒沸后撇去浮沫，移微火上燜煮半小時(shí)，至雞酥爛即可，撈雞時(shí)注意保持雞皮不破，整雞不碎。 菜品特點(diǎn)：色澤紅潤(rùn)，雞皮光亮，肉質(zhì)肥嫩，香氣撲鼻，味道鮮美。

我知道.不過(guò)看來(lái)還是買(mǎi)的比較方便.嘿嘿~~ 德州扒雞制作方法 德州扒雞的特點(diǎn)是脫骨和五香具備。制作德州扒雞的工藝如下： 1.宰殺活雞：注意把血倒凈，保持雞身色體鮮艷。 2.去毛：將雞周身的凍皮、爪皮、嘴帽搓去，將下腹剖開(kāi)摘內(nèi)臟，將頸部割開(kāi)小口，摘去雞嗉、氣管等，放入清水中沖凈血水污物。將雞翅由喉門(mén)插進(jìn)伸出嘴外，雞腿插入腹中盤(pán)。 3.瀝凈水分，然后在雞全身抹糖色，放在沸騰的花生油鍋里烹炸，待油浸透，雞身表皮發(fā)出金黃色的油光時(shí)撈出。 4.排在悶煮鍋內(nèi)，倒入陳湯（苦鹵），放上香料和配料，鍋上壓一鐵篦子，用火燒開(kāi)后以微火悶煮4～10小時(shí)；至各料浸入，雞熟爛、脫骨時(shí)用漏勺撈出。 制每百公斤德州扒雞需用的香料和配料是、桂皮200克。桂條200克，大料200克、白芷200克、白奈150克，花椒1000克，玉果1000克、丁香15克、紫叩10克，砂仁10克、陳皮200克，鮮姜300克，另加醬油1500克。加鹽按季節(jié)和鹵湯的多少而定。 德州扒雞 產(chǎn)于山東德州，產(chǎn)品色澤金黃，肉質(zhì)粉白，皮透微紅，鮮嫩如絲，油而不膩，熟爛異常。 1.原料修整：選用當(dāng)年雞，在頸部宰殺放血后，除去內(nèi)臟，用清水洗凈，將兩腿交叉盤(pán)至肛門(mén)內(nèi)，將雙翅向前頸部刀口處伸進(jìn)，在喙內(nèi)交叉盤(pán)出，形成臥體含翅狀態(tài)。 2.配料：(香料裝入紗布袋)以100克雞計(jì)：食鹽1.5千克，白糖1.5千克，醬油1.0千克，黃酒1.5千克，香油1千克，花椒、肉桂、八角各150克，砂仁、丁香、肉蔻各50克，蔥、姜各250克。 3.油炸：在造型好的雞身上刷上糖稀，再放入180℃油鍋中油炸1－2分鐘，以雞全身為金黃透紅為宜。 4.煮制：炸好的雞按順序在鍋內(nèi)擺好，放入香料袋，然后加入一半老湯和一半水，湯量應(yīng)與雞齊，然后在雞身上加篳子壓實(shí)，用旺火煮1－2小時(shí)，改用微火燜煮3小時(shí)后出鍋。出鍋時(shí)動(dòng)作要輕，確保雞身完整。

去買(mǎi)耶

到店里吃去 他們會(huì)教你的~

到店里吃去 他們會(huì)教你的

蒸了比較好吃 我不騙你哈

我可不會(huì)做!

德州扒雞又稱(chēng)德州五香脫骨扒雞，其味透骨髓，鮮香奇特，骨肉分離。扒雞的制作較為繁瑣，但用料講究，采用上等天然中藥材，具有健胃助消化等功效。作者作為德州扒雞制作工藝的傳承人，今天為大家揭開(kāi)德州扒雞制作的神秘面紗?！薄局髁稀?jī)籼湃S雞 1000克、蜂蜜 50克?！据o料】花椒 適量、八角 適量、小茴香 適量、香葉 適量、草果 適量、白芷 適量、白扣 適量、良姜 適量、食鹽 適量、香辛料 適量。德州脫骨扒雞的做法步驟1、扒雞制作首先對(duì)雞的要求較高，收拾要干凈，達(dá)到留下來(lái)的部位都是可以使用的。先去掉雞兩側(cè)的耳毛。2、去掉雞兩側(cè)鼻中的異物。3、去掉雞頭的細(xì)毛。4、將雞喙外層的表皮去掉。5、除去雞身各處毛椎。6、找到雞頭下方的小口，將雞的氣管和食管拔出剪斷。7、洗凈雞翅下的異物。8、洗凈大腿內(nèi)側(cè)的異物。9、將手伸入雞內(nèi)膛，向下翻轉(zhuǎn)，摸到雞肺，摳出。（下面兩側(cè)都有雞肺）10、找到雞尖位置的囊狀物，將囊狀物扣掉。11、用大剪刀從雞膛向雞胸位置插入，一直插到雞胸位置，張開(kāi)剪刀，剪斷軟骨。12、用清水反復(fù)清洗雞膛，無(wú)血水為止。13、檢查雞爪的指甲是否有黃色硬皮，如果有請(qǐng)去除。14、將雞爪分別塞入雞的內(nèi)膛。15、雙腿關(guān)節(jié)處交叉折疊。16、將雙翅從頸部刀口交叉插入，從口腔中向左右伸出。17、將雙翅從頸部刀口交叉插入，從口腔中向左右伸出。18、將雙翅從頸部刀口交叉插入，從口腔中向左右伸出。19、洗凈雞翅上的黏液。20、用水清洗干凈雞身，此時(shí)扒雞的雞形已定，形成鴛鴦戲水似的造型。21、將盤(pán)好造型洗干凈的雞控水晾干。22、取50克蜂蜜，用溫水化開(kāi)。23、將化開(kāi)的蜂蜜加入300毫升清水，調(diào)勻。此時(shí)架上油鍋，將油鍋燒熱。24、用蜂蜜水均勻的抹在雞身上。25、用蜂蜜水均勻的抹在雞身上，都抹好后控干水分，等待油鍋溫度。26、待油溫升至190度左右放入涂抹好蜂蜜的雞。27、炸至棗紅色撈出。28、全部炸好后盛盤(pán)晾涼，控干膛中的油。29、將各種香辛料包入料包中，放入老湯湯鍋內(nèi)，開(kāi)火。30、杈雞:將上色完畢的雞按順序呈旋裝依次放入鍋中。31、將篦子放到杈好的雞上，然后放入壓鍋石。（沒(méi)有壓鍋石用其他重物也可）32、開(kāi)火，湯鍋中加入清水。33、待開(kāi)鍋后倒入食鹽300克。34、開(kāi)鍋后大火煮制1小時(shí)，一小時(shí)后調(diào)中小火，半小時(shí)后調(diào)小火，此時(shí)嘗一下湯的咸淡，保持湯鍋中溫度達(dá)到90°以上，小火1小時(shí)后關(guān)火。燜至8-12小時(shí)，讓雞充分入味，時(shí)間長(zhǎng)才可使雞骨頭酥香入味。35、12小時(shí)后將湯鍋開(kāi)火，燒開(kāi)，燒開(kāi)后去掉壓鍋石和篦子。36、準(zhǔn)備好鐵鉤和笊籬，用鐵鉤借助湯的浮力小心將雞翻起。37、翻起后用笊籬拖住整個(gè)雞身。38、一手持鐵鉤鉤住雞脖處，另一手拿笊籬，借助湯汁的浮力順勢(shì)將雞撈出，力求保持雞體完整。39、將雞都撈出后盛盤(pán)擺好，再用細(xì)毛刷清理雞體，晾一會(huì)兒，即為成品。熱的扒雞一手提著雞身順勢(shì)一抖，整個(gè)雞骨頭全部散落，才有的千古流傳的一句“熱中一抖骨肉分，異香撲鼻竟襲人；惹得老夫伸五指，入口齒馨長(zhǎng)留津”小 貼 士1、雞一定要收拾干凈，不能有毛椎，氣管，肺等異物。2、蜂蜜一定要化勻。3、老湯的制作比較麻煩，沒(méi)有老湯用清水也可，純凈水更佳。4、燜至的時(shí)間越久，雞越入味，骨頭越酥。