茅臺釀制需要多少工序呢，茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒生產(chǎn)工藝都有哪些

大黔朝醬香型白酒洞藏老酒的釀造工藝流程是： 母糟 大曲→粉碎→曲粉 高 粱(下沙) →粉碎→配料→蒸酒蒸料→攤涼→加曲→ 酒 尾 原酒→貯存→勾兌→再貯存→ →翻拌→堆積→入窖→發(fā)酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)..

一、端午制曲1.踩曲每年端午的時候，一個新的茅臺酒生產(chǎn)周期正式開始，今年的端午制曲，央視還直播了盛況。記得我還專門寫過一篇文章。曲即曲藥，曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。踩出來是這樣的：關(guān)于制曲，有過一段歷史傳說，感興趣，可以了解一下。制曲時間在夏天，制曲車間里的溫度經(jīng)常高達40攝氏度。高溫有利于微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分。2.曲塊裝倉小麥經(jīng)過“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包起來，進行“裝倉”。大約10天后再進行“翻倉”，就是把曲塊進行上下翻轉(zhuǎn)，讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進行兩次翻倉。大曲在發(fā)酵過程中溫度高達60℃以上，比其他任何名白酒的制曲發(fā)酵溫度都高10－15℃；在整個大曲發(fā)酵過程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類，最后形成以耐高溫產(chǎn)香的微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。在制曲過程中，黃曲所占的成分比較高，一般來說，發(fā)酵后的曲塊分為黃曲、白曲和黑曲，黃曲是一般適宜的曲塊，白曲是發(fā)酵不夠的，黑曲是發(fā)酵過頭的。3.曲塊出倉再過30～40天，曲塊就做好可以出倉了，但是要使用的話還需要存儲40天以上。在使用之前，要將曲塊“切碎”，越碎越好。經(jīng)過這樣一番工序，生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3～5個月。二、重陽下沙每年到重陽節(jié)，開始第二個關(guān)鍵步驟——“重陽下沙”。茅臺地區(qū)夏季炎熱，酒醅溫度高，如果淀粉含量高，收堆、下窖升溫過猛，生酸幅度過大，對釀酒極為不利。重陽下沙既避開了夏季高溫期，又避開了夏季赤水河洪水期，這時期“潦水盡而寒潭清，煙山凝而暮山碧”，赤水河清澈見底，水質(zhì)極佳。關(guān)于生產(chǎn)原料的高粱和小麥，我在另外一篇文章已經(jīng)詳細介紹過。1.潤沙下沙的第一步是“潤沙”，即用90攝氏度以上的開水清洗幾遍（稱發(fā)糧水），潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。一方面可以洗去渣滓，另一方面可以讓高粱吸水。其實，釀酒真正需要水的，主要是在潤沙階段。其他階段很少用到水。2.上甄上甑即將潤好的高粱，裝入甑內(nèi)，在lh內(nèi)完成上甑任務(wù)，圓汽后蒸料2~3h，約有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不應(yīng)過熟。3.出甑攤涼將蒸過的高粱鏟出甑內(nèi)，由酒工用鏟子不停地翻開，散冷，并適量補充因蒸發(fā)而散失的水分。溫度降至35攝氏度左右。4.加曲高粱與酒曲的總體比例為1∶1，但是酒曲要分9次加入，每次加的數(shù)量都不一樣，平均為高粱的10%上下。開始加曲，這次加的曲藥，在10%左右。5.發(fā)酵5.1收堆發(fā)酵第一次加曲攪拌后要進行“收堆”發(fā)酵，即將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐。發(fā)酵時間需要釀酒師依據(jù)溫度靈活掌握，堆子的內(nèi)部先開始發(fā)熱，然后傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。茅臺型酒講究高溫發(fā)酵，一般外層溫度達到五六十攝氏度才結(jié)束這一環(huán)節(jié)，釀酒師把手插進堆子，依據(jù)燙手的程度進行判斷。當取出的酒醅具有香甜酒味時，即可入窖發(fā)酵。醬香酒釀造的三高之一：高溫堆積，說的就是這個環(huán)節(jié)。高溫堆積發(fā)酵工序是茅臺酒的獨創(chuàng)，是工藝的核心。是糟醅充分利用環(huán)境中的微生物進行“二次制曲”的過程。茅臺酒高溫大曲的曲糖化力低，并且?guī)缀鯖]有酵母菌。在堆積過程中，糖化酶的含量逐步增大，酵母菌數(shù)明顯增多，達到每克數(shù)千萬至上億個。而且參與發(fā)酵的微生物體系與大曲發(fā)酵的微生物體系有較大的差異，尤其是產(chǎn)酒酵母都是在堆積過程中富集的。通過高溫堆積，微生物在消長過程中相互利用，以達到代謝產(chǎn)物具備醬香突出，幽雅細膩、酒體醇和、回味悠長的目的。堆積發(fā)酵的質(zhì)量直接影響酒的產(chǎn)質(zhì)量。堆積發(fā)酵好，酒的產(chǎn)質(zhì)量好；堆積發(fā)酵不好，酒的產(chǎn)質(zhì)量不好。5.2入窖發(fā)酵“開放式發(fā)酵”完成后，把酒糟鏟入窖坑進行封存，即開始“封閉式發(fā)酵”。把酒曲鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。窖坑有3～4米深，能裝15～20甑的酒糟。三、糙沙大概一個月后，窖坑打開，開始“二次投料”，醬香型白酒生產(chǎn)的第二次投料稱為糙沙,即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，收堆發(fā)酵，然后重新下窖。(這部分流程和前面部分類似）前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發(fā)酵時間，裹挾更多微生物。四、取酒1個月后，開始第3次蒸煮，這時時間已到了歲末年初，這才開始第一次取酒。然后，在進行攤涼、加曲、收堆、下窖、蒸煮和取酒的流程，如此周而復(fù)始，每月一次，直至第七次酒取完后，共進行9次蒸煮(包括前兩次不取酒的蒸煮)，7次取酒，時間已經(jīng)到了第二年的8月，酒廠才開始“丟糟”。（翻沙酒就是用這個時候的酒糟加上新的高粱和曲藥，釀出來的）五、儲存剛烤出來的輪次酒，具有刺激感，經(jīng)過長期貯存后，口味變的醇和、柔順、醬香也更加突出。貯存越久，茅臺酒的酒體越柔順，香氣越幽雅。每一次出來的酒，香味并不相同，茅臺酒分3種酒體：醬香、醇甜和窖底。第三至五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒”。其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸澀辛辣，最后一次發(fā)焦發(fā)苦。但每一次的都有用處，出廠的就必須經(jīng)過不同批次酒之間的勾兌。第一年進行“盤勾”，就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進行合并同類項，然后再存放3年。六、勾兌與調(diào)味3年后，按照酒體要求進行“勾兌”，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。勾兌一直是釀酒過程中比較神秘的工序，勾酒師憑借自己的味覺進行搭配，如同五行相克一般，把不同輪次的酒調(diào)在一起，尋找味道之間的平衡與層次感?！肮磧丁蓖瓿芍?，最后一項工作是“調(diào)味”，一般用到調(diào)味酒（往往是年份老的酒）來進行味道的微調(diào)。七、勾調(diào)后儲存勾兌調(diào)味之后，酒還要分批次繼續(xù)存放半年到一年，之后才能灌瓶出廠。出廠日期和勾兌批次，比如茅臺酒，看到的每一瓶茅臺酒瓶冒上的頭兩行數(shù)字就是這個原因。

茅臺股份出品的王茅酒遵循的是茅臺醬酒釀造工藝，以每年九月初九的重陽節(jié)投料開始，一年為一個生產(chǎn)周期，需要兩次投料、三次勾調(diào)、四十天高溫制曲、五月端午踩曲、六個月存曲、七次烤酒、八次高溫堆積發(fā)酵、九次蒸煮等工序。目前王茅酒一共三個產(chǎn)品，分別是王茅酒祥邦、祥雅和祥泰。

支持一下感覺挺不錯的

釀酒角度沒什么特別的。從香型角度看就是增加了堆積、酒曲使用高溫大曲、流酒溫度也偏高。這樣的釀酒工藝能夠富集香味物質(zhì)，最終蒸餾時候帶入白酒中。

不能達到，做酒的工藝不同，特別是使用的水源不同（這個你想一想茅臺飛天為什么不能在其他地方生產(chǎn)就知道了），還有在酒窖里儲存時間也不同。收藏建議飛天茅臺，但要注意保存好，一定要密封好。 記住不是所有的酒時間放長了都很值錢，物以稀為貴，但要有稀的價值才會有很高的提升空間。

我專做茅臺酒很多年了，酒水及包裝均為高端材質(zhì)，支持各種防偽，價位和品質(zhì)有一定的優(yōu)勢，想拿酒的朋友，來我這拿即可。這可以看出，此次狗茅的市場價格回落僅僅是放量帶來的供求關(guān)系的轉(zhuǎn)變而引起的，并不是生肖酒品牌價值或是其他原因。這也就是說，目前的生肖茅臺酒依舊在市場上有著極大的品牌價值。而目前的狗茅價格回落其實也不失是一個入手投資收藏的好時機。突然的供求關(guān)系的變化讓市場措手不及，等到其“消化”過來，市場價格極有可能再度攀升！

把茅臺酒裝到茅臺瓶子里再放入包裝盒子里 就好了呀

發(fā)酵 化學反映 變成醇類 別變成酸就行

茅臺酒釀制技藝是一種獨特的傳統(tǒng)釀酒工藝。茅臺酒的生產(chǎn)工藝分制曲、制酒、貯存、勾兌、檢驗、包裝六個環(huán)節(jié)。整個生產(chǎn)周期為一年，端午踩曲，重陽投料，釀造期間九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，經(jīng)分型貯放，勾兌貯放，五年后包裝出廠。茅臺酒的釀制有兩次投料、固態(tài)發(fā)酵、高溫制曲、高溫堆積、高溫摘酒等特點，由此形成獨特的釀造風格。

不清楚，只知道這個酒的產(chǎn)地在赤水河畔，是用赤水河水釀造的，同品質(zhì)的酒還有青花郎，產(chǎn)自于將有黃金產(chǎn)區(qū)，并稱為中國兩大醬香白酒，品質(zhì)、口感都非常棒的

茅臺酒的傳統(tǒng)制作方法，只有在茅臺鎮(zhèn)這塊方圓不大的地方去做，才能造出這精美絕倫的好酒。茅臺酒廠區(qū)建于赤水河上游，水質(zhì)好、硬度低、微量元素含量豐富，且無污染。峽谷地帶微酸性的紫紅色土壤，冬暖夏熱、少雨少風、高溫高濕的特殊氣候，加上千年釀造環(huán)境，使空氣中充滿了豐富而獨特的微生物群落。

茅臺鎮(zhèn)素被稱為“醬香之鄉(xiāng)”，其中最為出名的以茅臺酒為例，除了茅臺酒以外茅臺鎮(zhèn)還有其他的優(yōu)質(zhì)醬香型白酒七種武器酒、黔小驢小酒等都采用傳統(tǒng)的的生產(chǎn)工藝釀造。醬香型白酒的生產(chǎn)過程：兩次投糧，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次溜酒；三高：高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒；兩長：基酒生產(chǎn)周期長（1年1次）基酒儲藏時間長（至少3年）。這樣釀造出來的優(yōu)質(zhì)醬香型七種武器酒這樣的茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒才會有喝時好喝、好吞，喝后不頭痛、不口干的特點。

傳統(tǒng)醬香型白酒的釀造過程，從原料進廠到成品出廠，主要包括選料、制曲、釀酒、陳釀、勾調(diào)、檢驗和包裝，這樣7個重要環(huán)節(jié)。這些環(huán)節(jié)決定著茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香型白酒的最終產(chǎn)品質(zhì)量、以及酒的風味。

貴州茅臺鎮(zhèn)白酒價格介紹年份系列：手工佳釀 至尊至貴貴酒十五年 1688貴酒十年 1058貴在知心 貴在分享金星貴 568藍星貴 438紅星貴 298一品暢享 貴在歡樂★★★致品 318心品 168嘉品 128黔春系列：醬香天成 唯有黔春金黔春 168紅黔春 118

茅臺鎮(zhèn)九暹酒的釀造和勾兌的工藝非常獨特，特點一，重陽下沙。原料是非常寶貴的，和節(jié)氣有很大關(guān)系，只有到了11月份才盛產(chǎn)高粱，正好這個時候是秋收結(jié)束，農(nóng)民基本上沒有什么農(nóng)活，是勞動力解放的標志，有閑暇時間去釀酒，所以叫做重陽下沙；特點二，端午制曲。端午過后要進入農(nóng)忙，端午要下雨、發(fā)水，茅臺鎮(zhèn)的空氣高溫、高濕。利用小麥制曲，小麥會吸收空氣中許多有益微生物（細菌、霉菌、酵母菌）。這些微生物進入小麥胚里面，經(jīng)過發(fā)酵產(chǎn)生各種酶制劑，如蛋白酶、糖化酶等，這些酶就是讓高粱中的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖，再經(jīng)過酵母的代謝轉(zhuǎn)化為酒精。特點三，茅臺地區(qū)溫度很高，在高溫狀態(tài)下，許多低溫的霉菌、細菌都被殺死。所以看似醬香型白酒九暹酒的生產(chǎn)工藝是開放的，但它卻是經(jīng)典的生物技術(shù)，因為整個生產(chǎn)工藝過程包含酵母、細菌、酶制劑，經(jīng)過高溫蒸煮以后，淀粉鏈被打斷后成為浮晶，浮晶加入曲料后打斷成葡萄糖、麥芽糖，酵母就會分享這些物質(zhì)最終代謝成酒精和酸類物質(zhì)。特點四，在醬香型白酒九暹酒工藝中，原料和曲料配比比例1：1。特點五，經(jīng)歷7、8、9工藝后，高粱淀粉利用率達到60%，最終高粱所剩淀粉含量只占7%左右，所以說醬香型酒九暹酒工藝是科學的。特點六，醬香型酒九暹酒進過7、8、9工藝后，需要經(jīng)歷長期儲存。經(jīng)過長期儲存后，酒體才會揮發(fā)掉硫化物、醛類物質(zhì)（不愉快的味道），酒體和相應(yīng)成分柔和融入。特點七， 醬香型酒九暹酒要經(jīng)過5年儲存才進行勾兌，所以它的酒體是醇厚的，香氣是幽雅的，入口回味悠長。

在高端白酒中，九暹酒是性價比是很高的，貴州茅臺鎮(zhèn)的，酒體口感有保證，而且是李興發(fā)酒廠做的，工藝和茅臺酒一模一樣，哥弟集團旗下的廣州寰九公司出品，包裝時尚大氣