為什么廚師做菜用啤酒和白酒，做菜用什么啤酒最好

烹飪放酒原理：酒的主要成分是乙醇，在較高的溫度下乙醇可以和菜中的有機(jī)酸發(fā)生反應(yīng)生成酯類，酯類是帶有特殊的香味的，所以加了酒之后，菜會(huì)變得鮮美。酒確實(shí)有營(yíng)養(yǎng)，但是在烹飪的時(shí)候主要作用是調(diào)味。啤酒的度數(shù)較低，其酒精的含量不高，但是做菜也可以加。關(guān)于酒釀造的一個(gè)小知識(shí)：酒釀造的時(shí)候，有一部分的乙醇會(huì)氧化成為酸，酸會(huì)與醇發(fā)生反應(yīng)生成酯類，使得釀造的酒比工業(yè)用的酒精要醇香濃厚，不同的酒其釀造時(shí)選用的酒曲的基因有略為的區(qū)別，因此會(huì)造成酒的香味的差別（當(dāng)然，酒最后的味道是很多因素作用的結(jié)果，酒曲只是其中的一方面）。這就是為什么同樣是白酒，不一樣的牌子味道也有差別的原因之一。關(guān)于酯類的一個(gè)小知識(shí)：蘋果、香蕉、菠蘿等水果的香味不同就是因?yàn)樗鼈兒械孽ゲ煌话阕鼍哂兴兜娘嬃匣蛘呤称凡⒉皇翘砑恿斯?，而是添加了跟這種水果對(duì)應(yīng)的酯類。比如，醒目什么的。

去腥，啤酒中有大量CO2，可以松軟結(jié)締組織，如肉類，更入味。此外啤酒還可以提味、減少油膩感、促消化等。用酒做菜還為菜肴增添了酒中獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)，如抗氧化物質(zhì)。

我們一般用啤酒做菜都是用來(lái)做肉類，例如雞，鴨，鵝，魚之類滴菜肴，啤酒可以去腥，去土星味，提鮮做這些肉類用了啤酒做出來(lái)的菜口感大不一樣。烹飪菜品加啤酒，其實(shí)第一個(gè)去腥，增香，提味，突出菜品風(fēng)味，一般會(huì)在烹制肉類或者魚類菜品加入，最出名的莫過(guò)于啤酒鴨，很多很多，其實(shí)還是要根據(jù)自身情況而定。而為什么用啤酒不用白酒呢，因?yàn)槠【票劝拙票阋?，而且酒不宜進(jìn)入肉質(zhì)中，白酒度數(shù)太高，可能一部分來(lái)不及揮發(fā)的酒精會(huì)滲透進(jìn)肉質(zhì)內(nèi)部，影響肉質(zhì)口感用啤酒燉魚也非常好吃，做法是先將魚洗干凈，然后放在啤酒中浸泡10分鐘，燉的時(shí)候再加入少量啤酒，這樣燉出來(lái)的魚不僅味道鮮美，而且可以減少魚的腥味。對(duì)于貝類海鮮的烹飪，海邊的有道經(jīng)典的菜叫桑拿蛤蜊，蛤蜊洗凈放在鍋里，不加水，倒入半罐啤酒。 悶出來(lái)的蛤蜊既有海的味道，又有啤酒麥花香。不同品種的酒所適用的食材也有所不同。 咱們?cè)诩依镒霾说臅r(shí)候，比如，雞，鴨，鵝，牛羊肉都可以加入啤酒。加入啤酒的時(shí)候可以少放一點(diǎn)油，這樣更香一點(diǎn)。在燒湯過(guò)程中都可以少量添加，可以提高湯的鮮味，比如，燉魚、燉牛肉、各種咸味的湯中。制做較肥的肉或脂肪較多的魚時(shí)，加一杯啤酒，還能消除油膩味，吃起來(lái)爽口。炒牛肉前用啤酒代替料酒先腌制一下，這樣牛肉炒出來(lái)就會(huì)變得更加嫩滑好吃了。在燒制雞的過(guò)程中用啤酒代替水，做出來(lái)的雞別具風(fēng)味。選用啤酒，可以去除腥味，而且還會(huì)有提鮮加嫩的作用。但是，我們應(yīng)該把握放啤酒的量，不多不少。

在我們平常燒牛肉、羊肉、紅燒肉、龍蝦等等菜的時(shí)候都需要用到酒。主要是可以將食物中的腥味去除，從而起到增香的效果。廚房中我們通常用的料酒，還會(huì)用到白酒、黃酒、啤酒等等，這些酒類在效果上都是不一樣的。介紹以下幾種酒的區(qū)別：01、白酒白酒的酒精度數(shù)是比較高的，口感也是比較辛辣的，這樣的話，白酒具有很好地去腥效果。一般的話，我們?cè)谂腼円恍┥盼侗容^重的食物都會(huì)用到白酒，比如：豬肉、羊肉、牛肉、動(dòng)物的內(nèi)臟等等，在烹飪的時(shí)候，加熱時(shí)間比較長(zhǎng)，可以放一點(diǎn)白酒，可以很好地去除腥味。但是用白酒來(lái)烹飪的時(shí)候，一定要把握好它的用量，否則的話過(guò)多的酒精會(huì)破壞肉類中的蛋白質(zhì)，然后吃起來(lái)會(huì)有很濃的酒味，所以它的提香效果是沒(méi)有料酒好的。02、黃酒黃酒它屬于酒味比較醇和的，用來(lái)做菜可以起到增香的效果。黃酒主要用于紅燒魚、油燜大蝦或腌制肉類的食物，平常我們?cè)趯?duì)肉類食物進(jìn)行焯水的時(shí)候，也會(huì)放一些黃酒來(lái)降低肉類的腥味，但是做菜的時(shí)候，黃酒的量不宜過(guò)多，過(guò)多的倒入黃酒的話，會(huì)使它的味道掩蓋食物的味道，從而吃不到食物的香味。03、啤酒啤酒的酒精度是不高的，去腥的效果也不如其他兩種酒，就因?yàn)樗木凭炔桓?，所以它可以代替清水，進(jìn)行燜煮啤酒鴨、紅燒肉、龍蝦的時(shí)候，都會(huì)用啤酒來(lái)代替清水。這樣的話，可以讓肉質(zhì)更入味更鮮嫩。介紹以上幾種酒的區(qū)別及用法，由此可見(jiàn)，酒精的度數(shù)越高，去腥效果也就越好，那么白酒的去腥效果肯定是最好的，其次是黃酒，接著就是啤酒。

在餐廳里廚師燉肉的時(shí)候一般會(huì)用酒不會(huì)用水，是因?yàn)槠【瓶梢匀バ任秲?，而且?huì)提鮮加嫩的功效。先準(zhǔn)備材料五花肉，雞脖子，啤酒，鵪鶉蛋，油，鹽，大料，花椒，茴香，辣椒，桂皮，香葉，老抽，紅燒汁兒，蔥，姜，蒜。步驟一把雞脖子五花肉用涼冷水燙一下，把肉撈出來(lái)，鍋中倒油，放入花椒、大料炒香，把肉全部翻炒一下，并放上一些蔥姜蒜調(diào)味，放上老抽提色，倒一瓶啤酒蓋上鍋蓋兒燉十分鐘。把肉全部放在高壓鍋里，并把剩下的蔥，姜，蒜，辣椒，橘皮，桂皮，香葉都放到里面，還有花椒，大料，茴香放進(jìn)去，蓋上蓋子，把調(diào)味兒塞到下面。再放入適量的鹽，用高壓鍋把肉燉爛，鵪鶉蛋放鍋中煮熟，煮的時(shí)候放一點(diǎn)兒鹽，鵪鶉蛋，剝好皮兒放進(jìn)肉中。倒入適量的紅燒汁兒，提色燉到湯汁兒濃稠點(diǎn)兒就熟了。啤酒是可以充饑的，使人有飽腹感，對(duì)喜歡喝啤酒的人也是人生中的樂(lè)趣，但不能貪杯。夏季是人們必備的飲品之一，啤酒也可以降溫，緩解壓力，啤酒的度數(shù)不是非常高，但是可以滿足人們對(duì)它的喜愛(ài)，一定程度上也緩解了酒精對(duì)人體的害處，、不是那么容易醉避免了，醉酒后給別人帶來(lái)的傷害。但是長(zhǎng)時(shí)間喝酒是對(duì)身體有危害的，少量的喝不僅在夏天有清涼解暑的作用，還能有開胃健脾，促進(jìn)人體成分吸收的作用，喝啤酒還能有效的加速人的血液循環(huán)，助于情緒的平穩(wěn)，適當(dāng)?shù)暮冗€可以解乏。啤酒不僅用于食品上，而且少量的啤酒，也是可以去除頭皮屑的，對(duì)頭發(fā)干枯脫落是有很好的治療作用，有這方面兒的可以試一下少量的啤酒，還可以去油漬，啤酒可以分解油污，把抹布泡在啤酒之后再擦拭，桌子就會(huì)比以前的干凈的多。

今天給大家分享一下料酒的作用，以及料酒應(yīng)該在什么樣的時(shí)候用，跟什么樣食材用？最近很多粉絲都在跟我討論這個(gè)料酒的事情，其實(shí)料酒它本身是一種去腥的作用，在美食當(dāng)中，大家也是經(jīng)常用到的，但是很多人不知道料酒的真正意義有很多小白，不管是什么菜，他都會(huì)給你放一點(diǎn)料酒。比如說(shuō)炒肉的時(shí)候，他也給你放點(diǎn)料酒，做魚的時(shí)候他也給你放一點(diǎn)料酒。但是到底是該怎么用料酒呢？我們這酒店一般都是進(jìn)過(guò)冰箱的食材，保鮮的食材，需要去除異味的才會(huì)放料酒，不是現(xiàn)殺或者是更新鮮的食材，為了去除它的腥味，掩蓋住它的異味，才會(huì)去用料酒去腥去除異味。其實(shí)我們自己在家里面做家常菜的時(shí)候，我的推薦跟建議是，不要經(jīng)常放料酒，因?yàn)槲覀儺?dāng)天買的魚都是新鮮的，尤其是淡水魚，根本不需要放料酒，因?yàn)榈~，如果說(shuō)你放料酒，把魚的鮮味也給他蓋住了，所以我不建議，可以通過(guò)烹飪的手法，來(lái)把魚的這個(gè)土腥味來(lái)給它掩蓋住，比如說(shuō)煎或者炸，或者說(shuō)放生姜來(lái)掩蓋住魚的腥味，但是不建議放料酒。我們這日常生活當(dāng)中，做美食的時(shí)候一定要記住。做菜最主要的是用烹飪的手法，加上，食材的新鮮度，我們做廚師經(jīng)常說(shuō)的一句話就是。沒(méi)有好的食材，你就是有再好的技術(shù)，也不可能把它做的非常的好吃，所以我們?yōu)榱私】到嵌葋?lái)考慮食材的重要性，新鮮食材的重要性一定要注意，所以大家在制作，美食的當(dāng)中，一定要記住料酒，他只是去先掩蓋異味了。一般情況下是不會(huì)吃有異味的食物，或者是說(shuō)變味的時(shí)候。在酒店不一樣，因?yàn)榫频晁豢赡苤粶?zhǔn)備一份的菜，或者是兩份的菜，都是批量準(zhǔn)備的。很有可能就會(huì)出現(xiàn)變味?；蛘呤欠旁诒淅锩鏁r(shí)間比較久的。

引言：人們?cè)跓踔蠡蛘叱慈忸惖氖澄?，都喜歡使用一些料酒或者啤酒來(lái)去腥，也能夠提升菜品的鮮美感。但是不懂做菜的廚房小白，會(huì)覺(jué)得酒精的味道過(guò)重，很可能會(huì)影響菜品的口感。今天小編想分享的話題就是，白酒，啤酒，黃酒，料酒，做菜放哪種酒？為什么。一、白酒，啤酒，黃酒，料酒，做菜放哪種酒？為什么。當(dāng)人們?cè)谧龃篝~大肉或者動(dòng)物內(nèi)臟的時(shí)候，就會(huì)出現(xiàn)明顯的腥膻味味。而且這些物質(zhì)會(huì)在加熱的過(guò)程中，聞起來(lái)非常明顯，所以會(huì)加一些含有酒精的調(diào)料，能夠?qū)⑦@些異味中和。并且會(huì)隨著加熱過(guò)程中，跟酒精一起揮發(fā)出去，帶走腥膻味。白酒的提香功能雖然差，但是去腥味特別強(qiáng)，所以人們?cè)谧鰺跹蛉猓瑹跖Ｈ獾臅r(shí)候，都可以放一些白酒，能夠有效的去腥。黃酒的提香功能比較強(qiáng)，所以在做一些燒菜，比如紅燒肉，紅燒牛肉，紅燒魚，紅燒肘子的時(shí)候，都可以適量的放一些黃酒來(lái)提香。啤酒的水分含量比較高，所以大多數(shù)人在做菜的時(shí)候，都會(huì)將啤酒當(dāng)水來(lái)用，例如做啤酒鴨，啤酒雞，啤酒牛肉，麻辣小龍蝦等，都可以放一些啤酒來(lái)代替，這樣能將食材的原汁原味保留住，味道也會(huì)比較鮮美。料酒最好用來(lái)腌制肉絲，肉片或者炒某些食物的時(shí)候來(lái)用，因?yàn)榱暇葡喈?dāng)于香料水加黃酒的結(jié)合，可以做一些蔥爆牛羊肉，青椒炒肉，爆炒魚片等。二、結(jié)語(yǔ)。總而言之，白酒的酒精含量比較高，去腥效果是最好的，但增香效果不好。黃酒營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，酒精度數(shù)適宜，并且酵母含量比較高，不僅能夠去膻而且能夠提香。啤酒的度數(shù)比較低，可以在制作大多數(shù)菜肴中使用，比較常見(jiàn)的做法就是啤酒鴨，啤酒雞之類的食物，能夠增香。料酒，就是使用黃酒加入純凈水，再加入一些香料配置而成。主要功能就是能夠去除腥膻味兒，提香。