威化餅干，威化餅干中的威化是什么意思

威化，wafer，原意為用膠紙封。威化餅指夾層膨化酥餅。淀粉類原料經(jīng)過加壓、加熱處理后使原料本身的體積膨脹，內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)亦發(fā)生了變化，經(jīng)加工、成型后在中間加有兩至三層的甜味餡料而制成。

　威化食品是膨化食品的一種.　威化是wafer的音譯。wafer的意思:　　1. 薄酥餅;威化餅　　2. 【宗】(天主教做彌撒時(shí)用的)圣餅

別名： 華夫餅、維夫餅，wafer的音譯 威化知識介紹： 威化 威化餅色澤鮮艷，層次明顯，滋味純香甜美，口感膨松嫩滑，保存期長，含有多種維生素、蛋白質(zhì)、脂肪、營養(yǎng)豐富，熱量較高

操作特點(diǎn)a.原輔料處理：小米粉為省事方便可直接用小米面漿，小米面漿是以去殼純凈小米為原料，采用浸泡濕磨打成面漿，要求過100目篩。小麥粉要選用精制粉、經(jīng)過篩、除雜。b.面漿的調(diào)制：面漿的調(diào)制對小米威化餅干的質(zhì)量好壞關(guān)系甚為密切，這是制作的技術(shù)關(guān)鍵。制作威化單片的漿料，要求混有均勻的空氣。這樣通過烘烤，得到疏松的制品。因此，應(yīng)按投料順序操作。先將小米面漿、面粉投入攪拌機(jī)，再加入適量水?dāng)嚢杈鶆颍缓笸度肱蛩蓜├^續(xù)攪拌至混勻。面漿的含水量直接影響到威化片的品質(zhì)。而且對操作也有一定影響。漿料太稀，會(huì)產(chǎn)生過多的邊皮和頭子，造成浪費(fèi)。烘成的單片也太薄，容易脆裂而成廢品。面漿太稠，容易產(chǎn)生缺角的“禿片”，廢料也會(huì)增加，因此，要嚴(yán)格控制面漿濃度。漿料調(diào)制時(shí)應(yīng)控制在-定溫度范圍內(nèi)。面漿溫度過高，容易發(fā)酵變質(zhì)，造成漿料有酸臭味，制成的液化單片還容易脆裂。此外，還要注意攪漿最佳時(shí)間，調(diào)漿時(shí)間過長，容易造成漿料“起筋”，使威化單片不松脆、僵硬。c.調(diào)制餡心：餡心的主要原料是糖，應(yīng)先將白砂糖磨成糖粉。糖粉的細(xì)度直接影響小米威化餅干的口感。小米威化餅干的特點(diǎn)是人口即化。，糖粉太粗，在食用對不能立刻溶化，會(huì)有粗糙感。要求糖粉過100-120目的篩。油、糖的配比一般為1；1，但為了防止夾心料與片子粘結(jié)過稀，糖的比重要略大些。夾心餡料的調(diào)制應(yīng)使糖粉，人造奶油混合均勻，且通過攪拌充入大量空氣，使得夾心的餡料體積膨大、疏松、潔白、比重輕、有助于改善成品的品質(zhì)及降低成本。要求餡料的比重在0.6-0.7克/毫升，調(diào)好的餡料應(yīng)均勻、細(xì)膩，無顆粒。d.烘片：將漿料澆孔輕盤式威化燒模上，加熱烘烤。威化制片機(jī)的烤模溫度應(yīng)均勻一致，澆模前應(yīng)先預(yù)熱，使烤模到達(dá)要求的溫度。如果發(fā)現(xiàn)片子過嫩或過老應(yīng)調(diào)節(jié)爐溫和速度，使色澤一致。溫度控制180-200℃。e.涂夾心，涂夾餡料的均勻度，不僅關(guān)系到小米威化餅干的品質(zhì)和口味，而且對成本有很大的影響。要求片子與心子的比例為1：3。此外，還應(yīng)注意：①單片和夾好的大片都要輕拿輕放：②色澤老嫩分檔以后再涂夾心，以保持面底色澤均勻一致，③缺角威化單片應(yīng)裁劑使用，或進(jìn)行填補(bǔ)，以保持整齊平整。f.切塊、包裝：將大塊已涂夾餡料的半成品，在切割機(jī)上切塊，去除切下的過料及破碎制品，整理，立即裝人塑料袋中，封口、裝箱。質(zhì)量指標(biāo)a.感官指標(biāo)：色澤金黃，結(jié)構(gòu)膨松，酥脆，入口即化。外形完整、花紋清晰、夾心無溢出和分離現(xiàn)象，具有小米焙烤后特有的香味。b.理化指標(biāo)：水分<4.00%、堿度%（以硫酸鈉計(jì)）<=0.50、粗蛋白8.94克/100克，脂肪19.68%；總糖(以葡萄糖計(jì))：56.81克/100克。c.衛(wèi)生指標(biāo)：酸價(jià)(以脂肪計(jì)):0.45，過氧化值(%，以脂肪計(jì)):0.14，砷、鉛、致病菌及黃曲霉素B1不得檢出。

a.原輔料處理：小米粉為省事方便可直接用小米面漿，小米面漿是以去殼純凈小米為原料，采用浸泡濕磨打成面漿，要求過100目篩。小麥粉要選用精制粉、經(jīng)過篩、除雜。b.面漿的調(diào)制：面漿的調(diào)制對小米威化餅干的質(zhì)量好壞關(guān)系甚為密切，這是制作的技術(shù)關(guān)鍵。制作威化單片的漿料，要求混有均勻的空氣。這樣通過烘烤，得到疏松的制品。因此，應(yīng)按投料順序操作。先將小米面漿、面粉投入攪拌機(jī)，再加入適量水?dāng)嚢杈鶆颍缓笸度肱蛩蓜├^續(xù)攪拌至混勻。面漿的含水量直接影響到威化片的品質(zhì)。而且對操作也有一定影響。漿料太稀，會(huì)產(chǎn)生過多的邊皮和頭子，造成浪費(fèi)。烘成的單片也太薄，容易脆裂而成廢品。面漿太稠，容易產(chǎn)生缺角的“禿片”，廢料也會(huì)增加，因此，要嚴(yán)格控制面漿濃度。漿料調(diào)制時(shí)應(yīng)控制在-定溫度范圍內(nèi)。面漿溫度過高，容易發(fā)酵變質(zhì)，造成漿料有酸臭味，制成的液化單片還容易脆裂。此外，還要注意攪漿最佳時(shí)間，調(diào)漿時(shí)間過長，容易造成漿料“起筋”，使威化單片不松脆、僵硬。c.調(diào)制餡心：餡心的主要原料是糖，應(yīng)先將白砂糖磨成糖粉。糖粉的細(xì)度直接影響小米威化餅干的口感。小米威化餅干的特點(diǎn)是入口即化。糖粉太粗，在食用時(shí)不能立刻溶化，會(huì)有粗糙感。要求糖粉過100-120目的篩。油、糖的配比一般為1；1，但為了防止夾心料與片子粘結(jié)過稀，糖的比重要略大些。夾心餡料的調(diào)制應(yīng)使糖粉，人造奶油混合均勻，且通過攪拌充入大量空氣，使得夾心的餡料體積膨大、疏松、潔白、比重輕、有助于改善成品的品質(zhì)及降低成本。要求餡料的比重在0.6-0.7克/毫升，調(diào)好的餡料應(yīng)均勻、細(xì)膩，無顆粒。d.烘片：將漿料澆孔輕盤式威化燒模上，加熱烘烤。威化制片機(jī)的烤模溫度應(yīng)均勻一致，澆模前應(yīng)先預(yù)熱，使烤模到達(dá)要求的溫度。如果發(fā)現(xiàn)片子過嫩或過老應(yīng)調(diào)節(jié)爐溫和速度，使色澤一致。溫度控制180-200℃。e.涂夾心，涂夾餡料的均勻度，不僅關(guān)系到小米威化餅干的品質(zhì)和口味，而且對成本有很大的影響。要求片子與心子的比例為1：3。此外，還應(yīng)注意： ①單片和夾好的大片都要輕拿輕放：②色澤老嫩分檔以后再涂夾心，以保持面底色澤均勻一致，③缺角威化單片應(yīng)裁劑使用，或進(jìn)行填補(bǔ)，以保持整齊平整。f.切塊、包裝：將大塊已涂夾餡料的半成品，在切割機(jī)上切塊，去除切下的過料及破碎制品，整理，立即裝人塑料袋中，封口、裝箱。 a.感官指標(biāo)：色澤金黃，結(jié)構(gòu)膨松，酥脆，入口即化。外形完整、花紋清晰、夾心無溢出和分離現(xiàn)象，具有小米焙烤后特有的香味。b.理化指標(biāo)：水分<4.00%、堿度%（以硫酸鈉計(jì)）<=0.50、粗蛋白8.94克/100克，脂肪19.68%；總糖(以葡萄糖計(jì))：56.81克/100克。c.衛(wèi)生指標(biāo)：酸價(jià)(以脂肪計(jì)):0.45，過氧化值(%，以脂肪計(jì)):0.14，砷、鉛、致病菌及黃曲霉素B1不得檢出。

小米威化餅干　　·返回　　配方　　小米精粉50千克、小米粉（以干基計(jì)）22千克、精煉油1.4千克、小蘇打0.5千克、碳酸氫銨0.5千克、水110千克、白糖20千克、奶油17.5千克?！　」に嚵鞒獭　∨蛩蓜? 餡心料　　↓ ↓　　原輔料處理→打漿料→烘烤→夾餡→切塊→檢驗(yàn)→包裝→成品　　操作特點(diǎn)　　a.原輔料處理：小米粉為省事方便可直接用小米面漿，小米面漿是以去殼純凈小米為原料，采用浸泡濕磨打成面漿，要求過100目篩。小麥粉要選用精制粉、經(jīng)過篩、除雜。　　b.面漿的調(diào)制：面漿的調(diào)制對小米威化餅干的質(zhì)量好壞關(guān)系甚為密切，這是制作的技術(shù)關(guān)鍵。制作威化單片的漿料，要求混有均勻的空氣。這樣通過烘烤，得到疏松的制品。因此，應(yīng)按投料順序操作。先將小米面漿、面粉投入攪拌機(jī)，再加入適量水?dāng)嚢杈鶆?，然后投入膨松劑繼續(xù)攪拌至混勻。面漿的含水量直接影響到威化片的品質(zhì)。而且對操作也有一定影響。漿料太稀，會(huì)產(chǎn)生過多的邊皮和頭子，造成浪費(fèi)。烘成的單片也太薄，容易脆裂而成廢品。面漿太稠，容易產(chǎn)生缺角的“禿片”，廢料也會(huì)增加，因此，要嚴(yán)格控制面漿濃度。漿料調(diào)制時(shí)應(yīng)控制在-定溫度范圍內(nèi)。面漿溫度過高，容易發(fā)酵變質(zhì)，造成漿料有酸臭味，制成的液化單片還容易脆裂。此外，還要注意攪漿最佳時(shí)間，調(diào)漿時(shí)間過長，容易造成漿料“起筋”，使威化單片不松脆、僵硬?！　.調(diào)制餡心：餡心的主要原料是糖，應(yīng)先將白砂糖磨成糖粉。糖粉的細(xì)度直接影響小米威化餅干的口感。小米威化餅干的特點(diǎn)是人口即化。，糖粉太粗，在食用對不能立刻溶化，會(huì)有粗糙感。要求糖粉過100-120目的篩?！　∮汀⑻堑呐浔纫话銥?；1，但為了防止夾心料與片子粘結(jié)過稀，糖的比重要略大些?！　A心餡料的調(diào)制應(yīng)使糖粉，人造奶油混合均勻，且通過攪拌充入大量空氣，使得夾心的餡料體積膨大、疏松、潔白、比重輕、有助于改善成品的品質(zhì)及降低成本。要求餡料的比重在0.6-0.7克/毫升，調(diào)好的餡料應(yīng)均勻、細(xì)膩，無顆粒。　　d.烘片：將漿料澆孔輕盤式威化燒模上，加熱烘烤。威化制片機(jī)的烤模溫度應(yīng)均勻一致，澆模前應(yīng)先預(yù)熱，使烤模到達(dá)要求的溫度。如果發(fā)現(xiàn)片子過嫩或過老應(yīng)調(diào)節(jié)爐溫和速度，使色澤一致。溫度控制180-200℃?！　.涂夾心，涂夾餡料的均勻度，不僅關(guān)系到小米威化餅干的品質(zhì)和口味，而且對成本有很大的影響。要求片子與心子的比例為1：3。此外，還應(yīng)注意：①單片和夾好的大片都要輕拿輕放：②色澤老嫩分檔以后再涂夾心，以保持面底色澤均勻一致，③缺角威化單片應(yīng)裁劑使用，或進(jìn)行填補(bǔ)，以保持整齊平整。　　f.切塊、包裝：將大塊已涂夾餡料的半成品，在切割機(jī)上切塊，去除切下的過料及破碎制品，整理，立即裝人塑料袋中，封口、裝箱?！　≠|(zhì)量指標(biāo)　　a.感官指標(biāo)：色澤金黃，結(jié)構(gòu)膨松，酥脆，入口即化。外形完整、花紋清晰、夾心無溢出和分離現(xiàn)象，具有小米焙烤后特有的香味?！　.理化指標(biāo)：水分<4.00%、堿度%（以硫酸鈉計(jì)）<=0.50、粗蛋白8.94克/100克，脂肪19.68%；總糖(以葡萄糖計(jì))：56.81克/100克?！　.衛(wèi)生指標(biāo)：酸價(jià)(以脂肪計(jì)):0.45，過氧化值(%，以脂肪計(jì)):0.14，砷、鉛、致病菌及黃曲霉素B1不得檢出。

威化食品是膨化食品的一種. 　　wafer的音譯 　　wafer 　　KK: [] 　　DJ: [] 　　n.[C] 1. 薄酥餅;威化餅 　　2. 【宗】(天主教做彌撒時(shí)用的)圣餅 　　3. 封信條,封緘紙 　　4. 【電】薄片;圓片;晶片 　　5. (用于包藥以便吞服的)糯米紙 　　vt. 　　1. (用封信條)封(信封等)　　配方:　　小米精粉50千克、小米粉（以干基計(jì)）22千克、精煉油1.4千克、小蘇打0.5千克、碳酸氫銨0.5千克、水110千克、白糖20千克、奶油17.5千克。 膨松劑 餡心料　　編輯本段制作方法：　　步驟：　　a.原輔料處理：小米粉為省事方便可直接用小米面漿，小米面漿是以去殼純凈小米為原料，采用浸泡濕磨打成面漿，要求過100目篩。小麥粉要選用精制粉、經(jīng)過篩、除雜。 　　b.面漿的調(diào)制：面漿的調(diào)制對小米威化餅干的質(zhì)量好壞關(guān)系甚為密切，這是制作的技術(shù)關(guān)鍵。制作威化單片的漿料，要求混有均勻的空氣。這樣通過烘烤，得到疏松的制品。因此，應(yīng)按投料順序操作。先將小米面漿、面粉投入攪拌機(jī)，再加入適量水?dāng)嚢杈鶆?，然后投入膨松劑繼續(xù)攪拌至混勻。面漿的含水量直接影響到威化片的品質(zhì)。而且對操作也有一定影響。漿料太稀，會(huì)產(chǎn)生過多的邊皮和頭子，造成浪費(fèi)。烘成的單片也太薄，容易脆裂而成廢品。面漿太稠，容易產(chǎn)生缺角的“禿片”，廢料也會(huì)增加，因此，要嚴(yán)格控制面漿濃度。漿料調(diào)制時(shí)應(yīng)控制在-定溫度范圍內(nèi)。面漿溫度過高，容易發(fā)酵變質(zhì)，造成漿料有酸臭味，制成的液化單片還容易脆裂。此外，還要注意攪漿最佳時(shí)間，調(diào)漿時(shí)間過長，容易造成漿料“起筋”，使威化單片不松脆、僵硬。 　　c.調(diào)制餡心：餡心的主要原料是糖，應(yīng)先將白砂糖磨成糖粉。糖粉的細(xì)度直接影響小米威化餅干的口感。小米威化餅干的特點(diǎn)是人口即化。，糖粉太粗，在食用對不能立刻溶化，會(huì)有粗糙感。要求糖粉過100-120目的篩。 　　油、糖的配比一般為1；1，但為了防止夾心料與片子粘結(jié)過稀，糖的比重要略大些。 　　夾心餡料的調(diào)制應(yīng)使糖粉，人造奶油混合均勻，且通過攪拌充入大量空氣，使得夾心的餡料體積膨大、疏松、潔白、比重輕、有助于改善成品的品質(zhì)及降低成本。要求餡料的比重在0.6-0.7克/毫升，調(diào)好的餡料應(yīng)均勻、細(xì)膩，無顆粒。 　　d.烘片：將漿料澆孔輕盤式威化燒模上，加熱烘烤。威化制片機(jī)的烤模溫度應(yīng)均勻一致，澆模前應(yīng)先預(yù)熱，使烤模到達(dá)要求的溫度。如果發(fā)現(xiàn)片子過嫩或過老應(yīng)調(diào)節(jié)爐溫和速度，使色澤一致。溫度控制180-200℃。 　　e.涂夾心，涂夾餡料的均勻度，不僅關(guān)系到小米威化餅干的品質(zhì)和口味，而且對成本有很大的影響。要求片子與心子的比例為1：3。此外，還應(yīng)注意： ①單片和夾好的大片都要輕拿輕放：②色澤老嫩分檔以后再涂夾心，以保持面底色澤均勻一致，③缺角威化單片應(yīng)裁劑使用，或進(jìn)行填補(bǔ)，以保持整齊平整。 　　f.切塊、包裝：將大塊已涂夾餡料的半成品，在切割機(jī)上切塊，去除切下的過料及破碎制品，整理，立即裝人塑料袋中，封口、裝箱?！　≠|(zhì)量指標(biāo)　　a.感官指標(biāo)：色澤金黃，結(jié)構(gòu)膨松，酥脆，入口即化。外形完整、花紋清晰、夾心無溢出和分離現(xiàn)象，具有小米焙烤后特有的香味。 　　 b.理化指標(biāo)：水分<4.00%、堿度%（以硫酸鈉計(jì)）<=0.50、粗蛋白8.94克/100克，脂肪19.68%；總糖(以葡萄糖計(jì))：56.81克/100克。 　 　c.衛(wèi)生指標(biāo)：酸價(jià)(以脂肪計(jì)):0.45，過氧化值(%，以脂肪計(jì)):0.14，砷、鉛、致病菌及黃曲霉素B1不得檢出。