固態(tài)白酒發(fā)酵多少天，白酒的固態(tài)發(fā)酵法需多長時間

工藝不同、香型不同、等級不同其發(fā)酵期不同，少則四天多則一年。麩曲醬香型30天、大曲醬香型一年，麩曲清香型普通級4天、優(yōu)級8-12天，大曲清香型普通級8-12天、地缸28天（汾酒），濃香型大多在30-45天。調(diào)香調(diào)味酒發(fā)酵期相對延長。

白酒發(fā)酵過程是一個持續(xù)的長期生化反應(yīng)過程。發(fā)酵時間越長，酒糟中的微生物此消彼長，生物反應(yīng)就越徹底，產(chǎn)生的香味物質(zhì)就越豐富，生產(chǎn)的酒口感就越醇厚、豐滿、回味悠長。酒鄉(xiāng)同山的醉美和勾踐王都是在泥底石窖里固態(tài)發(fā)酵釀制而成的，發(fā)酵期30天、儲存期3年，成品清中帶醬特別符合江南人的口感。

影響發(fā)酵時間長短的主要因素是溫度和釀酒工藝，而重要的是發(fā)酵溫度，20-30度是釀酒發(fā)酵的佳溫度，也就是說春季和秋季是釀酒發(fā)酵的佳時機(jī)，其中秋季是好的，因為秋季大家農(nóng)作物成熟，釀酒原料豐富，價格低廉，溫度適宜。這兩個季節(jié)釀酒，出酒率也是高的，　　夏季溫度高，發(fā)酵快，但因氣溫太高，出酒率反而有所下降。冬季氣溫低，發(fā)酵慢，發(fā)酵周期長，如果發(fā)酵室的保溫工作沒做好，就會導(dǎo)致發(fā)酵不徹底。所以，夏季我們要保持發(fā)酵室通風(fēng)，適當(dāng)灑水降溫，冬季要做好發(fā)酵室的升溫保溫工作。影響發(fā)酵周期的另一個重要因素就是發(fā)酵工藝了，一般而言，生料釀酒發(fā)酵周期要長一點，熟料釀酒發(fā)酵周期要稍微短一點，無論是傳統(tǒng)工藝還是新工藝釀酒發(fā)酵都需要一個過程，傳統(tǒng)工藝一般需要一個星期左右，而新工藝釀酒一般要10天左右，為了提高產(chǎn)量及加快發(fā)酵時間，期間還要攪拌，一般發(fā)酵到糧食全部沉底，發(fā)酵液清澈透明時基本就可以蒸餾了。所以，新工藝釀酒發(fā)酵既省時、操作簡單又省力，一個人就可以完成，重要的還是省糧食不需要蒸煮。?這個發(fā)酵周期也是相對的，通過實踐總結(jié)出來的，釀酒發(fā)酵到底要多長時間，要根據(jù)實際而定，你要學(xué)會如果判斷發(fā)酵液是否發(fā)酵徹底，只要發(fā)酵徹底了，你就可以蒸餾了。那么我們要怎么判斷發(fā)酵是否徹底呢？生料釀酒發(fā)酵徹底后的表現(xiàn)眼看：液面原料沉入缸底，料液處于靜止?fàn)顟B(tài)，并由濁變清。聽：發(fā)酵好的醪糟處理靜止?fàn)顟B(tài)，是無聲的。