做老酒的材料，老白酒是用什么為原料釀制的

應(yīng)該是小麥

我只知道崇明的做法 食用煮熟的米 放在一個用稻草或者棉被包裹的缸里 在再在米上撒上酒藥 然后再用棉被講缸口封住 幾天之后就可以了 不過具體比例我不是很清楚 要是不急的話 我周末可以去問問我姨夫 他會做的 他喝的都是自己釀的酒

糯米

以前的紹興黃酒的原始材料是糯米，還有粟米，因為前者的出產(chǎn)量非常低，無法達(dá)到生產(chǎn)的需要，在二十世紀(jì)五十年代的中間段，經(jīng)過改善米飯的蒸煮方式，實現(xiàn)了用粳米和秈米來替代糯米的目的。酒的質(zhì)量處于穩(wěn)定的狀態(tài)。八十年代，還成功的制作了玉米的黃酒和地瓜的黃酒。為減少生產(chǎn)的成本，加大原料的來源發(fā)揮了良好的功效。目前，用這些原料所釀制的黃酒的視覺標(biāo)準(zhǔn)和理化的標(biāo)準(zhǔn)都可以滿足國家的要求了。米飯的蒸煮慢慢的通過柴灶變成了用鍋爐的蒸汽提供熱量。已經(jīng)使用了洗米機器和淋飯機器，蒸飯的工具變成了機械化的蒸飯機器，原料米的輸送達(dá)到了機械化。 以前的方法使用天然接種的傳統(tǒng)酒曲，會消耗很多的糧食，而且是用手工進行操作的，勞動的強度非常大。如今，主要從兩點進行了改革。一是對釀酒微生物的分離和篩選，從不同地方的酒曲當(dāng)中分離到很多性能優(yōu)異的釀酒微生物。二是制曲的技術(shù)的改善。以前制曲的方式很多都是用生的物料進行制作的，在二十世紀(jì)六十年代的時候，使用了純種的熟麥曲，令出酒的機率得到了很大程度的提升。

酒可以飲用，也可作料酒。家庭自制方法簡便易行。自制的黃酒雖然不能與名牌酒媲美，卻也芳香可口，別具風(fēng)昧，而且成本低廉。 自制黃酒的原料配方是 米（江米、大米均可）10公斤，水9．3公斤，培養(yǎng)曲（酒廠或腐乳廠有售）1公斤，酒藥（副食店有售）0．28公斤。 制作方法: ①泡米。選擇較好的江米或大米，經(jīng)過淘洗；用普通涼水浸泡8—10小時，瀝干后備用。②蒸飯。將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟，無夾心，疏松不糊，熟透均勻 熟后不要馬上掀鍋蓋，在鍋內(nèi)把飯放至快涼時再出鍋；出鍋后將假打散；再攤盤晾至28℃以下人缸。③前期發(fā)酵。把準(zhǔn)備好的水、培養(yǎng)曲和酒藥倒人缸內(nèi)與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置干室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經(jīng)3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動，即可見到有酒滲出。此時缸里的溫度達(dá)到23℃左右，即可停止前期發(fā)酵。④壓榨。將經(jīng)過前期發(fā)酵的物料裝入一干凈的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。⑤煎酒（加熱殺菌）。把壓榨出的酒液放人鍋內(nèi)蒸（各種蒸鍋均可），當(dāng)鍋內(nèi)溫度升到85度 ，即停止加熱。6.過濾。用豆包布做成一個布袋，把蒸過的酒液倒入袋中過濾，將濾液收存起來。7.封存。把濾液裝進一個干凈的壇子里，用于凈的牛皮紙把壇口包好，再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴(yán)，然后把壇子放到適宜的地方，兩個多月后即可開壇飲用。

古代釀酒的主要原料是酒曲，酒曲是用糧食制作的。用酒曲釀酒是我國的特色，這也是我國釀酒與西方釀酒文化的不同之處。曲是糖化發(fā)酵劑，在古代這用來谷物發(fā)酵的引物。而古代釀酒較為重要的就是把酒曲制作成這樣的引物，酒曲的好壞直接決定了釀出的酒質(zhì)的好壞。然后古代的酒曲都是天然的，不向現(xiàn)在會認(rèn)為加入一些化學(xué)元素在里面，正因為是天然的，就非常容易受到細(xì)菌污染，所以古代釀酒防菌也是一個非常重要的釀酒環(huán)節(jié)。說起酒曲，還不得不說下酒曲的生產(chǎn)，早在北魏時代的《齊民要術(shù)》一書中就存在，而且系統(tǒng)全面的介紹過，在宋朝的時候，酒曲制作工藝已經(jīng)到達(dá)非常高的水平。現(xiàn)代酒曲用途主要還是在黃酒和白酒，這兩種酒是主要是利用酒曲釀制的，但是也有一些是人工按照配方合理勾兌的。

古代釀酒的主要原料以及方法： 米酒，酒釀又名醪糟，古人叫“醴”。是南方常見的傳統(tǒng)地方風(fēng)味小吃。主要原料是江米，所以也叫江米酒。酒釀在北方一般稱它為“米酒”或“甜酒”。山東即墨老酒是北方粟米黃酒的典型代表;福建龍巖沉缸酒、福建老酒是紅曲稻米黃酒的典型代表。白酒是：以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。 酒曲的使用 用酒曲釀酒是我國的特色，古人如何用曲值得研究。曲是糖化發(fā)酵劑，在古代，將其看作發(fā)酵的引物。在古時，釀酒的關(guān)鍵步驟之一就是先將酒曲制成這種引物，酒曲的使用是否得當(dāng)往往決定釀酒的成敗。因為古代的酒曲都是天然接種微生物的，極易污染雜菌。

　　自制黃酒的原料配方是 米（江米、大米均可）10公斤，水9．3公斤，培養(yǎng)曲（酒廠或腐乳廠有售）1公斤，酒藥（副食店有售）0．28公斤?！　≈谱鞣椒?　?、倥菝住＿x擇較好的江米或大米，經(jīng)過淘洗；用普通涼水浸泡8—10小時，瀝干后備用。②蒸飯。將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟，無夾心，疏松不糊，熟透均勻 熟后不要馬上掀鍋蓋，在鍋內(nèi)把飯放至快涼時再出鍋；出鍋后將假打散；再攤盤晾至28℃以下人缸。③前期發(fā)酵。把準(zhǔn)備好的水、培養(yǎng)曲和酒藥倒人缸內(nèi)與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置干室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經(jīng)3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動，即可見到有酒滲出。此時缸里的溫度達(dá)到23℃左右，即可停止前期發(fā)酵。④壓榨。將經(jīng)過前期發(fā)酵的物料裝入一干凈的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。⑤煎酒（加熱殺菌）。把壓榨出的酒液放人鍋內(nèi)蒸（各種蒸鍋均可），當(dāng)鍋內(nèi)溫度升到85度 ，即停止加熱。6.過濾。用豆包布做成一個布袋，把蒸過的酒液倒入袋中過濾，將濾液收存起來。7.封存。把濾液裝進一個干凈的壇子里，用于凈的牛皮紙把壇口包好，再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴(yán)，然后把壇子放到適宜的地方，兩個多月后即可開壇飲用。

家庭自釀黃湯比自釀蒲萄酒復(fù)雜一些，因蒲萄皮上附有大量的野生酵母，釀造時不必添加酵母。另外蒲萄中含糖，可直接被酵母發(fā)酵。而黃湯出產(chǎn)的原料是米，所以出產(chǎn)中必需插手糖變劑（曲子）及酵母，才氣使米中的小粉轉(zhuǎn)化為蒲萄糖，酵母將蒲萄糖發(fā)酵成酒。 一、準(zhǔn)備事情 最好選擇陶壇或不銹鋼桶、琺瑯桶（不要用塑料桶），刷凈后再用食用火酒擦一遍舉行殺死病菌。 到國藥鋪買酵母片（又叫藥曲）作糖變劑用；到副食市肆購買做白饃用的干酵母，作發(fā)酵劑用。 備一塊紗布，作過濾用，使用前用開水浸燙殺死病菌。 2、泡米 將白米（或小米、黃米、麥子、小玉米●）用水淘洗至沒有糠麩截止（如有糠麩，則影響黃湯的口胃，并增加米中的雜菌量），之后加水，水量跨越米一寸即可。浸泡24～36小時，米浸泡到用手指一捻即碎無太大硬心即可。 三、煮飯（或蒸飯） 將泡好的米放入鍋中，插手比日常平凡做干飯多一半的水，將米煮熟成稠粥狀（若用鍋蒸熟則要插手涼開水，加水量為米飯的一半）。 四、放涼加曲 當(dāng)煮好的米粥涼到50℃擺布時，插手酵母片。先將酵母片碾碎,邊加邊拌以及，插手量為米的15，即500克米加75克酵母片。如藥鋪無酵母片，也可買焦麥芽（也叫麥芽或炒麥芽），按同樣比例插手。 5、發(fā)酵 插手酵母片后，米中的小粉起頭被酵母片中的糖變酶糖變釀成蒲萄糖，所以米粥會愈來愈稀。為使糖變充實，要時常拌以及。待溫度降到30℃擺布時插手干酵母。干酵母的插手量為米的0.12500克米用0.6克干酵母。加法是用杯子盛30℃擺布的溫水，內(nèi)加少許白糖，再把稱好的干酵母插手其中，用筷子拌以及使其沉入水中，放置幾分鐘后，杯中起頭泛起小泡便倒入米粥中，之后拌以及均勻。春秋或冬天氣溫低時，容器要放在以及煦處，最好保持在25℃以上。容器加蓋防塵，以防污染雜菌,但不要封嚴(yán)，以便發(fā)酵產(chǎn)生的碳酐逸出。發(fā)酵5天擺布（因溫度的凹凸以及加酵母量的幾多等原因，發(fā)酵時間可長可短），看見粥液上再也不有大量氣泡兒產(chǎn)生，便可將上部酒液倒出。 六、煎酒 把倒出的酒液放入不銹鋼鍋中，加熱到80℃擺布，保持30分鐘。之后倒入一個潔凈容器中沉淀以及陳酒。加熱的目的是殺滅酒中的酵母等菌，以易于酒液的沉淀澄清以及保存。沉淀后的酒即可飲用了，飲用時可根據(jù)小我私人口胃加糖或姜絲等。 其余的發(fā)酵渣液可再插手到煮好的粥中，再行發(fā)酵用。如渣液有酸味，則說明有雜菌污染，不可再用。 家庭自釀的黃湯因條件所限殺死病菌不徹底，所以不能長期保存，最好是幾天內(nèi)飲完。如想家中常備，可分批分期釀造。 自釀黃湯雖然簡單，但要釀出好酒也要求很高技術(shù)，所以自釀?wù)咭卺勗鞖v程中注意不雅察品嘗，不斷探索以及總結(jié)經(jīng)驗。