酒文化是中國傳統(tǒng)文化的重要組成部分，從關(guān)于釀酒的神話傳說到有史書記載的造酒技藝，從文人墨客的把酒問青天，到與酒休憩相關(guān)的民俗文化，處處都有酒文化的影子。俗話說：無酒不成席。在中國白酒種類繁多，目前已經(jīng)形成了十二種主流香型，分別是醬香、濃香、清香、兼香、鳳香、特香、董香、馥郁香、老白干香、芝麻香、米香和豆豉香。其中，在各種白酒的釀造工藝?yán)?，以醬香型醬酒工藝最為復(fù)雜、最為講究，使得其原酒成本高居中國醬酒之冠。2023年11月，為了更好地保護(hù)和傳播中國醬酒釀造技藝，北京民藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)研究院在貴州云廷酒業(yè)的大力支持下設(shè)立專項課題，并邀請苑利、萬建中、林繼富、蔣英麗、林杰、范藝祁、羅吉洪、田治遠(yuǎn)、張金來、劉廷遠(yuǎn)相關(guān)領(lǐng)域?qū)＜覍W(xué)者、醬酒釀造非遺傳承人、釀酒大師、以及仁懷、瀘州兩地民間文藝工作負(fù)責(zé)人成立了課題組開展專項研究。
11月22日，課題組在北京金隅喜來登大酒店，召開了“醬酒非遺釀造技藝的保護(hù)與推廣”課題開題研討會。苑利、萬建中、林繼富、范藝祁、林杰、田治遠(yuǎn)等課題組成員，集中從酒文化在中國的社會影響力；如何從弘揚中國傳統(tǒng)文化方面看待醬酒釀造技藝文化屬性；醬酒釀造技藝應(yīng)該從哪些方面做好保護(hù)工作；怎樣做好醬酒釀造非遺技藝的活態(tài)傳承；如何講好釀造故事，做好品牌傳播五個方面進(jìn)行了研討。隨后，課題組部分成員集中5天時間，深入貴州仁懷市進(jìn)行調(diào)查。走訪云廷酒業(yè)和當(dāng)?shù)?家釀酒工廠，探訪汪文丹、張貴定、張偉等5名醬酒釀造技藝大師、傳承人，并與仁懷市相關(guān)單位圍繞醬酒文化的保護(hù)與傳承進(jìn)行了座談研討。通過調(diào)研課題組掌握了大量一手調(diào)查數(shù)據(jù)資料，深入了解了醬酒的文化積淀、釀造工藝，對云廷酒業(yè)等企業(yè)保護(hù)和傳播醬酒文化的成功做法，以及目前的醬酒技藝傳承情況和發(fā)展中存在的問題進(jìn)行了深入分析。
一、醬酒釀造的文化積淀與傳承現(xiàn)狀
1.中國醬酒釀造文化底蘊深厚。甲骨文中就有記載，用麥芽和谷物同時用水浸泡，產(chǎn)生了早期的酒精。目前普遍認(rèn)為醬酒始于漢、熟于宋元、精于明清、盛于近代。而宋代可能是中國古代史上，酒文化最為盛行的朝代了。其釀酒記載相當(dāng)豐富，該時期就有出現(xiàn)蒸餾醬酒的記載。北宋時在茅臺鎮(zhèn)附近便生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)大曲酒，宋人張能臣的《酒名記》以它質(zhì)量佳美載入酒史。明朝萬歷時期，茅臺村酒作坊釀酒技藝“回沙工藝”（坤沙工藝）形成。清朝乾隆年間，貴州總督開鑿赤水河道，方便川鹽經(jīng)水道進(jìn)入茅臺鎮(zhèn)。伴隨著鹽業(yè)的發(fā)展，茅臺鎮(zhèn)釀酒逐漸興盛，遠(yuǎn)銷其他省份。建國后，以茅臺鎮(zhèn)為主要集中區(qū)的醬酒產(chǎn)業(yè)更是不斷發(fā)展壯大。特別是在茅臺酒等知名醬酒品牌的帶動下，醬酒文化也得到廣泛傳播。如今隨著社會經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，
人們在飲用醬酒的同時，也越來越被傳統(tǒng)醬酒文化的精深所吸引，被“苛刻”的釀造技藝所折服，催動了醬酒的熱度。
2.傳統(tǒng)醬酒釀造技藝傳承現(xiàn)狀。作為中國白酒中最為“講究”的醬酒，它蘊藏和沉淀著中華民族智慧的結(jié)晶。它有著“天地相合”、“陰陽相順”等眾多講究。它與節(jié)氣相連，端午踩曲、重陽下沙，從立春時節(jié)開始醞釀初味，到夏至?xí)r節(jié)漸顯風(fēng)華，從秋分時節(jié)的醬香初成到冬至的深存老熟，順天時、躬人事，追求“天人共釀”。醬酒釀造周期長、工藝復(fù)雜。最被人們熟知的方法就是“12987”醬香密碼，即：1年生產(chǎn)周期、2次下沙、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒。正因如此，醬酒深深地打動了國人，收到了廣泛追捧，大家在品鑒醬酒味道的同時，也品味著醬酒深厚的傳統(tǒng)文化底蘊和超凡的釀造技藝。而由于市場發(fā)展的優(yōu)勢，傳統(tǒng)醬酒釀造技藝依托大型酒企得到了較好的傳承和發(fā)展。
二、醬酒釀造技藝面臨的問題及瓶頸
1.醬酒非遺文化尚需進(jìn)一步梳理和提升。文脈與國脈相連，文化是一個國家的至關(guān)重要的軟實力。同樣文化也是推動一個企業(yè)、一個品牌、一個傳統(tǒng)技藝傳承發(fā)展的軟實力。要弘揚中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，講好中國故事。作為中國優(yōu)秀傳統(tǒng)文化組成部分的醬酒非遺技藝同樣也面臨文化提升的課題。從醬酒行業(yè)發(fā)展層面上看，尚缺乏對全國醬酒文化整體性的調(diào)研梳理和系統(tǒng)研究，從宏觀角度、歷史角度、非遺角度全面闡述醬酒文化的研究相對較少。從釀酒釀造分布地域?qū)用嫔峡矗鞯胤綄︶u酒文化研究的重視度存在嚴(yán)重不均衡狀況。醬酒文化的發(fā)掘往往都是錦上添花之作，而未能發(fā)揮其雪中送炭之功。從醬酒品牌建設(shè)層面上看，很多企業(yè)投入不足，沒有挖掘好獨具特色的文化特點，存在跟風(fēng)現(xiàn)象比較嚴(yán)重，沒有形成較強的品牌文化競爭力。從醬酒釀造技藝層面上看，一些釀酒師傅、傳承人只停留在了技能的掌握，而忽略了對其背后蘊藏文化的探究，存在知其表面，而未知其理的情況。一些專業(yè)性機構(gòu)因其醬酒行業(yè)生存狀況較好，也忽視了對醬酒釀造技藝的保護(hù)性研究。
2.行業(yè)亂象導(dǎo)致醬酒釀造技藝不能精益求精。近年醬酒十分紅火，但隨其行業(yè)快速發(fā)展，諸多隱患也隨之而來，漸漸浮出水面。一些商家看到醬酒熱度高、市場大、回報率高，萌生了掙快錢、掙熱錢的想法。不重視傳承坤沙釀造的精挑細(xì)作，不再把醬酒的品質(zhì)放在首位，轉(zhuǎn)而熱衷于“講故事”、“找賣點”，采用碎沙、翻沙、竄沙工藝，生產(chǎn)周期短、出酒率高，而品質(zhì)不高的醬酒。更有甚者只看中茅臺鎮(zhèn)的社會熱度，想方設(shè)法在此建廠或是合作貼標(biāo)，生產(chǎn)低劣品質(zhì)的醬酒，在抖音等網(wǎng)絡(luò)平臺低價出售，謀取暴利。這在一定程度上導(dǎo)致了行業(yè)亂象叢生，嚴(yán)重影響了傳統(tǒng)釀造技藝的傳承與發(fā)展。此外，在一些中小型釀酒企業(yè)中，企業(yè)為能夠擴大利潤空間，對釀造技藝把控并不十分嚴(yán)格，客觀上導(dǎo)致非遺技藝沒有很好地得到保護(hù)與傳承。
3.人才隊伍建設(shè)仍然面臨一系列問題。醬酒行業(yè)發(fā)展離不開人才隊伍建設(shè)。近年來，貴州省仁懷市作為“中國醬香白酒核心產(chǎn)區(qū)”，從事醬香白酒生產(chǎn)、銷售等上下游企業(yè)達(dá)數(shù)千家，但很多醬香白酒企業(yè)都存在“人才荒”現(xiàn)象，企業(yè)人才需求與醬香酒業(yè)發(fā)展不平衡不充分矛盾日益突出。如何更好地培養(yǎng)、吸引醬酒行業(yè)人才成了擺在發(fā)展路上的一道難題。在挖掘、培養(yǎng)醬酒釀造技藝傳承人的方面也存在很多不足。目前，能夠申請成為傳承人的一般都在茅臺、郎酒等這樣的一線酒企。而大部分技藝傳承人受到從業(yè)單位、申報渠道等條件所限制，無法申報成為非遺傳承人。而這也致使一些“二、三線”的醬酒企業(yè)，不重視人才培養(yǎng)、不重視技藝傳承，給醬酒釀造技藝傳承帶來不利因素。此外，人才培養(yǎng)資源配置不夠平衡也是亟待解決的問題之一。很多時候培訓(xùn)資源更多地傾斜于大企業(yè)管理者、釀造技藝大師、非遺傳承人等，而分配給小品牌的從業(yè)人員、青年從業(yè)人員的資源較少。
三、關(guān)于醬酒釀造技藝的保護(hù)與推廣的建議
1.弘揚中國優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，講好“醬酒”的非遺故事。一是在“倚老賣老”上做文章，做好醬酒文化的傳承和推廣。要充分發(fā)揮醬酒傳統(tǒng)釀造技藝“老”的優(yōu)勢，要細(xì)細(xì)品讀醬酒“天時”“地氣”“材美”“工巧”這些無法比擬的優(yōu)勢，從醬酒產(chǎn)區(qū)區(qū)獨特的地理生態(tài)環(huán)境入手，深挖醬酒釀造與節(jié)氣、民俗相關(guān)的內(nèi)容，講好其豐富而又深厚的歷史底蘊。要繼續(xù)深化“茅臺”、“郎酒”等醬酒老品牌的影響力，通過組織專題學(xué)術(shù)研究、高層次的文化交流活動，持續(xù)講好老字號的故事。如：茅臺集團(tuán)從“詩酒”文化入手，舉辦詩酒大會系列活動，把醬酒文化與中國古代的詩詞文化進(jìn)行匹配，提升了品牌的文化屬性。要講好醬酒釀造技藝的非遺傳承。廣泛收集整理與醬酒文化，特別是與醬酒釀造技藝相關(guān)的傳說、故事、民俗文化等。積極做好釀造技藝傳承人，特別是高齡傳承人的口述記錄、影像資料整理，把這些寶貴資料以書刊、紀(jì)錄片等形式的保留下來，多渠道的傳播出去，不能讓醬酒釀造文化在傳承中“縮水”。二是在守正創(chuàng)新上下功夫、實現(xiàn)醬酒文化的“雙創(chuàng)”。保護(hù)和推廣醬酒文化亦是如此。醬酒產(chǎn)區(qū)、酒企品牌要有新站位、新謀劃、新舉措，構(gòu)建出適應(yīng)新時代發(fā)展要求新的發(fā)展規(guī)劃，用符合當(dāng)代的表達(dá)形式、大眾審美的語言講好醬酒非遺文化。要從促經(jīng)濟(jì)、護(hù)生態(tài)、興文化的角度，綜合思考醬酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展布局，將推動醬酒釀造行業(yè)持續(xù)發(fā)展，與建設(shè)“綠水青山”的生態(tài)環(huán)境、弘揚中國優(yōu)秀醬酒傳統(tǒng)文化有機結(jié)合起來，實現(xiàn)協(xié)調(diào)發(fā)展。苑利、萬建中等專家提出，醬酒品牌在發(fā)展中，要特別注重秉承“遵天時、守地氣、選精材、傳匠心”的原則，重點做好產(chǎn)業(yè)發(fā)展布局，堅持做出一條有匠心傳承、有文化積淀的高端釀造生產(chǎn)線，生產(chǎn)出選材優(yōu)良、古法傳承、制作精細(xì)的高端醬酒，促進(jìn)醬酒傳統(tǒng)文化在社會大眾中普及性傳播。要緊緊抓住品牌文化的核心驅(qū)動力，打好“非遺”這張王牌，通過消費者喜聞樂見的方式或手段賦予醬酒“非遺”更多的文化內(nèi)涵，喚醒了人們對品牌的認(rèn)知記憶。如：近年來，許多酒企創(chuàng)新文旅融合發(fā)展之路，打造酒文化景區(qū)，組織人們到品牌進(jìn)行參觀，感受非遺釀酒技藝，打造品牌文化，贏得百姓口碑。一些企業(yè)還與陶瓷、點翠等非遺工藝、傳統(tǒng)戲曲等文化項目，乃至市場上的跨界品牌進(jìn)行合作，提升品牌的市場競爭力。三是在傳承的基礎(chǔ)上求突破，注重釀造技術(shù)的提升。苑利等專家指出：醬酒歷史悠久，發(fā)展自然更容易“有后勁兒”，而且在傳承的過程中，人們會發(fā)現(xiàn)，在繼承前人的基礎(chǔ)上，做什么事兒都會變得更容易，因而會更愿意記住和發(fā)揚先人的智慧，也就有了一代又一代不斷傳承的醬酒非遺技藝。也正因如此，醬酒企業(yè)更要積極投入研發(fā)力量，在技藝傳承的基礎(chǔ)上努力提升釀造工藝，讓產(chǎn)品更加符合當(dāng)代社會大眾的新需求。
2.引領(lǐng)醬酒行業(yè)行風(fēng)建設(shè)，加強醬酒釀造技藝的保護(hù)。針對醬酒文化亂象進(jìn)行行風(fēng)引領(lǐng)。由“醬酒熱”而帶來的醬酒文化亂象，不僅嚴(yán)重影響著醬酒文化的保護(hù)與傳播，而且還會將很多社會大眾引入歧途。各地方政府、行業(yè)組織要積極發(fā)揮作用，整合資源建立醬酒文化智庫，沉下心來做好醬酒文化的梳理研究，建立起有學(xué)術(shù)支撐的醬酒文化體系。要充分利用主流宣傳陣地、頭部宣傳渠道，建立醬酒文化傳播矩陣，積極發(fā)布研究成果，普及醬酒釀造文化知識，不讓中國優(yōu)秀傳統(tǒng)文化“變味”，讓社會大眾都有一雙能辨別真?zhèn)蔚幕鹧劢鹁Α９膭钇髽I(yè)積極探索開辟醬酒文化宣傳形式與渠道，讓醬酒非遺技藝能夠以大眾喜聞樂見的形式飛入萬戶千家，讓中國醬酒文化能夠香飄四海。要通過舉辦行業(yè)論壇、行風(fēng)建設(shè)推動會，建立行業(yè)公約、完善行業(yè)評價體系等形式，積極進(jìn)行行風(fēng)引領(lǐng)，號召醬酒企業(yè)客觀地開展醬酒釀造技藝宣傳與品牌傳播，對那些“打擦邊球”“文化炒作”等現(xiàn)象予以堅決的抵制和處罰。針對市場逐利的情況進(jìn)行人才引領(lǐng)。人才是行業(yè)發(fā)展的第一資源。在醬酒熱銷拉動了整個行業(yè)的生產(chǎn)鏈條，人們將目光更多地投向投資和銷售版塊的情況下，地方政府、行業(yè)組織要加強對醬酒傳統(tǒng)釀造技藝的政策性扶持，更好地引導(dǎo)企業(yè)看清醬酒行業(yè)發(fā)展離不開醬酒釀造技藝的人才建設(shè)這個關(guān)鍵。地區(qū)政府要建立醬酒產(chǎn)業(yè)引人才、育人才、留人才機制，制定釀酒技藝高層次人才培育和引進(jìn)辦法，在資金扶持、平臺搭建等方面為企業(yè)引進(jìn)各類“醬酒人才”提供政策保障。行業(yè)組織要努力摸清釀造技藝從業(yè)人員底數(shù)，掌握釀酒從業(yè)人員的真實訴求；深入探索新形勢下行業(yè)服務(wù)、人次培養(yǎng)的基本規(guī)律，拿出針對性強、切實管用的工作舉措。要積極創(chuàng)作條件，開設(shè)一系列“釀造技藝培訓(xùn)班”，對優(yōu)秀釀造技藝人員、青年釀造人才進(jìn)行定向培訓(xùn)，讓他們能夠掌握更多的與釀造技藝相關(guān)的理論知識，獲得更廣泛的交流機會，建立可持續(xù)發(fā)展的人才隊伍。要深入挖掘釀酒技藝傳承人的鮮活事例，他們中的優(yōu)秀代表進(jìn)行深度宣傳，發(fā)揮典型的示范引領(lǐng)作用，讓他們真切地感受到自己的社會價值，提升他們的成就感。以貴州仁懷市為例：近年來，該市實施“才聚酒都·智匯仁懷”工程，制定出臺《仁懷市民營企業(yè)高層次人才培育和引進(jìn)辦法（暫行）》，在資金扶持、平臺搭建等方面為企業(yè)引進(jìn)各類“醬酒人才”提供政策保障。推進(jìn)醬酒人才數(shù)字化建設(shè)，將93家酒企納入“酒都人才”系統(tǒng)進(jìn)行管理。對高級技術(shù)人才在入職后前3年給予住房補貼，對引進(jìn)落戶的給與安家費補貼等。以茅臺學(xué)院、省酒質(zhì)檢院等為主陣地，持續(xù)實施醬酒人才整體提升工程，推行“醬酒人才大培訓(xùn)”。在茅臺學(xué)院設(shè)置釀酒工程、釀酒工程自動化、資源環(huán)境、食品科學(xué)與工程4個系10個專業(yè)，全方位培養(yǎng)本土醬酒專業(yè)型人才。組織開展第一屆醬香型白酒職工職業(yè)技能大賽，139家企業(yè)選派516名選手圍繞上甑摘酒、制曲、品評、勾調(diào)等5個項目“擂臺比武”等。
3.堅持生產(chǎn)性保護(hù)原則，為醬酒釀造技藝的傳承提供助力。就醬酒釀造技藝而言，它既是中國的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，具有濃郁的歷史底蘊和文化屬性，也是商品的生產(chǎn)過程，具有市場商品屬性。所以在做好醬酒釀造技藝的傳承與保護(hù)方面，既要做好文化的傳承、技藝的保護(hù)，同時也要對標(biāo)市場，抓好醬酒的生產(chǎn)走市場化模式，形成“生產(chǎn)性保護(hù)”的可持續(xù)發(fā)展的閉環(huán)。林繼富等專家在研究中提出：非遺項目與市場的有效鏈接是其生存與發(fā)展的法寶，也是非遺項目能夠在新時代創(chuàng)新發(fā)展的重要依托。在對醬酒釀造這一非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳統(tǒng)性、真實性保護(hù)的同時，也需要更好地發(fā)揮經(jīng)濟(jì)的作用，樹立“以合理利用、開發(fā)促保護(hù)”的思想，打造出符合其傳承發(fā)展的商業(yè)化模式，通過醬酒的生產(chǎn)和銷售，保護(hù)釀造技藝的傳承和發(fā)展，讓釀造技藝能夠得到更多的研究和傳續(xù)。在這方面茅臺集團(tuán)等一些大型酒企業(yè)都起到了示范作用，為醬酒企業(yè)提供了很多極具借鑒意義的實踐經(jīng)驗。如：茅臺集團(tuán)在依靠醬酒特有的文化占領(lǐng)市場后，對醬酒非遺傳承進(jìn)行“反哺”。創(chuàng)建茅臺學(xué)院，從文化提升、技藝傳承、科技創(chuàng)新等多方向、多個領(lǐng)域投入大量資金進(jìn)行研究開發(fā)，并將研究成果再次投入生產(chǎn)書寫了中國非遺保護(hù)與推廣的典型教案。2023年茅臺集團(tuán)發(fā)布實現(xiàn)營收1639億，同比增長20%，再創(chuàng)歷史新高的消息，也無疑成為了醬酒非遺技藝生產(chǎn)性保護(hù)可行性的最好印證。
在醬酒釀造技藝的生產(chǎn)性保護(hù)中，要堅持將發(fā)展重點放在更具文化價值、品牌價值、經(jīng)濟(jì)價值的坤沙釀造上來，更多地鼓勵具備條件的醬酒企業(yè)堅持古法技藝傳承與創(chuàng)新科技研發(fā)結(jié)合，堅持優(yōu)選原料、手工釀造、年份窖藏等，做出精品醬酒，滿足人們?nèi)找嬖鲩L的物質(zhì)文化需求，樹立起中國醬酒的世界影響力。與此同時，科技的進(jìn)步也在一定層面給醬酒行業(yè)帶來新的發(fā)展機遇。近年來，一些企業(yè)在醬酒工業(yè)化生產(chǎn)方面有所建樹，成為了醬酒行業(yè)發(fā)展的一支重要力量。就滿足醬酒市場多元化的需求而言，這無疑是一件好事。但同時醬酒行業(yè)也應(yīng)清楚地認(rèn)識到商業(yè)化不是簡單的產(chǎn)業(yè)化，需要將傳統(tǒng)產(chǎn)銷進(jìn)行合理規(guī)劃，而不是一味地以現(xiàn)代技術(shù)盲目追求其數(shù)量和規(guī)?！，F(xiàn)代工業(yè)是機械替代人工，而非遺的傳承講究的是手工制作，機械化生產(chǎn)將會讓醬酒許多原有的獨特性被產(chǎn)品的系列化、數(shù)量化所取代。工業(yè)化生產(chǎn)雖然能夠沖破醬酒發(fā)展的一些壁壘，能夠更好地滿足市場多元化需求，但依然要牢記傳承中國優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的初心與使命，積極致力于醬酒釀造非遺技藝的傳承與保護(hù)。
