茅臺(tái)鎮(zhèn)酒：是假酒爛街還是被妖魔化？走進(jìn)酒廠(chǎng)尋找真相
題記：今年國(guó)慶長(zhǎng)假，按照計(jì)劃去趟茅臺(tái)鎮(zhèn)，要達(dá)到三個(gè)目的：瞻仰紅軍的足跡、見(jiàn)識(shí)醬酒制作、尋找下半生的口糧酒。在當(dāng)?shù)嘏笥雅阃?，看了幾家有代表性的民營(yíng)酒廠(chǎng)，品嘗了很多鎮(zhèn)酒。一趟下來(lái)，目的不僅達(dá)到，還有超過(guò)預(yù)期。實(shí)在的被鎮(zhèn)上的美酒折服，為做酒人的工匠精神傾倒，完全顛覆了社會(huì)流言給我的“假酒橫行”印象。為了避免商業(yè)推廣的嫌疑，本文不提涉及到的具體廠(chǎng)名和品牌，只談對(duì)茅臺(tái)鎮(zhèn)酒的感受。
過(guò)這道牌坊就是茅臺(tái)鎮(zhèn)
鎮(zhèn)酒是怎么被妖魔化的
茅臺(tái)鎮(zhèn)酒被妖魔化，是一個(gè)不爭(zhēng)的現(xiàn)象。盡管背后的原因很多很復(fù)雜，但已對(duì)整體形象造成一定程度的傷害。所幸的是，大多數(shù)酒廠(chǎng)依然堅(jiān)守住底線(xiàn)，并不斷精益求精，不為非法利益誘惑。不然的話(huà)，下面的任一現(xiàn)象都有毀滅茅臺(tái)醬酒的可能：
茅臺(tái)鎮(zhèn)酒：是假酒爛街還是被妖魔化？走進(jìn)酒廠(chǎng)尋找真相
酒海威武
——情懷篇：“替父賣(mài)酒”。
一個(gè)現(xiàn)實(shí)版花木蘭替父從軍的故事，仿佛一夜間傳遍祖國(guó)各地。多么感動(dòng)人，一個(gè)叫做陳靜的24歲女孩，大學(xué)畢業(yè)，放棄前程似錦的工作，回到茅臺(tái)鎮(zhèn)，幫著一輩子只會(huì)做好酒，卻不懂經(jīng)營(yíng)的老父親賣(mài)酒。一時(shí)間，“陳靜”成了炙熱網(wǎng)紅，“陳靜替父賣(mài)酒”也成了一個(gè)嶄新的商業(yè)推廣模式。后來(lái)跟著模仿的多了，事情搞大炸了棚，捂不住，招來(lái)監(jiān)管部門(mén)徹查。原來(lái)是一家酒廠(chǎng)自行編導(dǎo)的故事，實(shí)際并無(wú)陳靜父女，也沒(méi)有這個(gè)勵(lì)志事實(shí)。
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——返古篇：長(zhǎng)了毛的洞藏老酒。
陳靜替父賣(mài)酒還是用感情編故事，洞藏老酒、原漿酒卻是用真材實(shí)料做故事。直接的上貨，把散酒換上各種古老的馬甲，齊齊出動(dòng)。以“酒是陳的香”為理論支點(diǎn)，以茅臺(tái)酒為參照物，設(shè)計(jì)多種老酒包裝和牌子，線(xiàn)上線(xiàn)下狂轟濫炸，從幾百元賣(mài)到幾塊錢(qián)一瓶。就這還賺錢(qián)，可想而知都是什么酒。
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——工藝篇：酒精酒。
在這個(gè)醬酒圣地，傳統(tǒng)的釀酒工藝，一直在受到新工藝的猛烈沖擊。酒精酒的毀滅性破壞力，在茅臺(tái)鎮(zhèn)卻遇到阻礙，不像在其他地方肆無(wú)忌憚。但也造成一定程度的影響，主要集中在沒(méi)有生產(chǎn)資質(zhì)的廠(chǎng)家，有少數(shù)在悄悄做著酒精酒。又因?yàn)楝F(xiàn)在勾兌技術(shù)的高水平，勾兌出的酒精酒幾乎無(wú)法辨認(rèn)，起碼像我這種準(zhǔn)內(nèi)行人單獨(dú)的品嘗很難發(fā)現(xiàn)，只有和純糧食酒一起對(duì)比，才會(huì)感覺(jué)到明顯差別。可是對(duì)于大多數(shù)還不多懂醬酒的消費(fèi)者，誘惑性很大：醬香味突出，又那么便宜，于是就買(mǎi)買(mǎi)買(mǎi)。及至喝到一定的時(shí)候，有了些醬酒經(jīng)驗(yàn)了，才發(fā)現(xiàn)是假酒，恨得牙癢癢卻無(wú)可奈何，就落下茅臺(tái)鎮(zhèn)假酒多的印象。
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揭開(kāi)鎮(zhèn)酒的真實(shí)面目
——確切的釀酒歷史只能算156年。
四個(gè)里程碑意義的發(fā)展階段：
茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒歷史可以上溯到2154年前。這一年是漢武帝建元六年（公元前135年），使臣唐蒙回長(zhǎng)安，帶回茅臺(tái)濮僚人釀造的酒，漢武帝喝了大贊“甘美之”。不過(guò)這個(gè)還算不上茅臺(tái)酒，只是古代的果酒。
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一家酒廠(chǎng)的祭水臺(tái)
唐宋時(shí)期算是一個(gè)里程碑。唐朝發(fā)達(dá)的農(nóng)業(yè)，促成茅臺(tái)釀酒業(yè)繁榮，成了“酒鄉(xiāng)”，酒成了百姓主要營(yíng)生和家產(chǎn)?！杜f唐書(shū)·西南蠻傳》都說(shuō)當(dāng)?shù)匕傩铡盎橐鲋Y，以牛酒為聘”。宋朝更是厲害，實(shí)行“榷酒制度”，把釀酒收為官辦。1980年發(fā)現(xiàn)的一座宋代官窖，如今就建館保護(hù)在一家民營(yíng)酒企里。
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宋代官窖
茅臺(tái)酒工藝成型于清朝乾隆年間。乾隆十年（1745年）疏通赤水河，茅臺(tái)鎮(zhèn)成了水運(yùn)貨物中轉(zhuǎn)站，貴州產(chǎn)銅、鉛外運(yùn)，四川官鹽內(nèi)輸。這個(gè)階段，鹽運(yùn)的山、陜商人，帶去了山西汾酒工藝，結(jié)合當(dāng)?shù)靥攸c(diǎn)，很快形成了茅臺(tái)酒獨(dú)特的釀造工藝。
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放大照片能看清事件文字內(nèi)容
清朝咸豐年間，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民起義，官軍奉命剿匪，結(jié)果把茅臺(tái)鎮(zhèn)夷為平地，釀酒歷史被中斷了。直到同治二年（1863年），鹽商華聯(lián)輝為了孝順母親，滿(mǎn)足她要喝茅臺(tái)燒酒的想法，去到茅臺(tái)鎮(zhèn)創(chuàng)建了戰(zhàn)亂后的第一家燒坊“裕燒坊”，隨后陸續(xù)有人投資興建燒坊。所以，現(xiàn)在茅臺(tái)酒的持續(xù)釀造歷史，從1863年起算。
——核心產(chǎn)區(qū)15.3平方千米。
茅臺(tái)鎮(zhèn)因?yàn)榫茝S(chǎng)星羅密布，所以寸土寸金。據(jù)官方數(shù)據(jù)，仁懷市以茅臺(tái)鎮(zhèn)為核心的境內(nèi)，有登記酒企3000多家，包括生產(chǎn)和銷(xiāo)售企業(yè)，沒(méi)登記在冊(cè)無(wú)確切數(shù)據(jù)。其中有生產(chǎn)資質(zhì)的酒廠(chǎng)只有200多家。
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這塊地方，四面環(huán)山，赤水河中間穿過(guò)，形成一個(gè)相對(duì)封閉的小盆地，具有特殊的小氣候。核心區(qū)域空氣相對(duì)不流通，夏天氣候就比挨著的仁懷市區(qū)高好幾度。因而形成特別空氣層，有說(shuō)法是“微生物群層”，整個(gè)彌漫著濃濃的酒香酒糟味。
——核心產(chǎn)區(qū)的核心釀酒條件。
這個(gè)不用多解釋。茅臺(tái)鎮(zhèn)具有獨(dú)一無(wú)二的釀酒條件：赤水河的水、小氣候、小紅粱，包括工藝，其他任何地方不可復(fù)制。1975年，為了盡快落實(shí)毛主席的茅臺(tái)酒年產(chǎn)萬(wàn)噸要求，在國(guó)家科委主持下，方毅主任掛帥，組織攻關(guān)力量在遵義建廠(chǎng)生產(chǎn)茅臺(tái)酒。技術(shù)人員、小紅粱、赤水河水都是茅臺(tái)鎮(zhèn)的，甚至砌酒窖的磚也是茅臺(tái)鎮(zhèn)運(yùn)去的。就這，也釀不出茅臺(tái)同等品質(zhì)的醬酒。最后只得放棄。
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紅軍橋邊夜景
——茅臺(tái)醬酒的質(zhì)量等級(jí)。
茅臺(tái)醬酒，是一個(gè)層次分明的產(chǎn)品體系，包括我們印象中的茅臺(tái)酒、鎮(zhèn)酒和所謂的原漿、洞藏酒。這里只分享主流產(chǎn)品——傳統(tǒng)工藝的醬酒。質(zhì)量層次這么理解，三個(gè)核心決定因素：
茅臺(tái)醬酒的生產(chǎn)要素是水、高粱和工藝，其中的高粱決定著醬酒品質(zhì)。本地小紅粱出優(yōu)質(zhì)酒，外地高粱出一般酒。
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重陽(yáng)下砂。攝于2019年10月2日
高粱形態(tài)決定著醬酒品質(zhì)。囫圇個(gè)高粱釀造的酒，叫坤砂，優(yōu)質(zhì)醬酒；破碎的高粱釀酒，叫碎砂，低個(gè)等級(jí)；酒糟里兌部分高粱再釀叫翻砂，再低個(gè)等級(jí)；酒糟里兌酒精再釀叫串砂，基本算是造假酒，算不得醬酒。高粱的三種狀態(tài)釀出的醬酒，又各自有著不同的等級(jí)。
勾兌決定著醬酒品質(zhì)。等級(jí)順序是：優(yōu)質(zhì)基酒兌優(yōu)質(zhì)老酒；一般基酒兌優(yōu)質(zhì)老酒；一般基酒兌一般老酒。
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任一家品嘗都是這樣子，美的不得了
所以，醬酒沒(méi)有賣(mài)原漿酒之說(shuō)，更沒(méi)有發(fā)霉才是好酒的說(shuō)法。
就我們普通喝酒人而言，最低品質(zhì)的翻砂酒已經(jīng)不錯(cuò)了，價(jià)格也不高，最低小幾十元可買(mǎi)到。優(yōu)質(zhì)碎砂等同于一般坤砂，屬于中檔次，幾十幾百都是了。最好的就是優(yōu)質(zhì)坤砂，市場(chǎng)價(jià)格千元以上。
茅臺(tái)鎮(zhèn)做酒人的精神
大概是這次走訪(fǎng)的酒廠(chǎng)有過(guò)篩選，挑的都是當(dāng)?shù)赜锌诒拿駹I(yíng)企業(yè)，所以整個(gè)行程感到都是滿(mǎn)滿(mǎn)正能量，屢屢被他們的工匠精神感動(dòng)。因此對(duì)茅臺(tái)醬酒的快速、健康發(fā)展，有了正面的理解；對(duì)茅臺(tái)人骨子里的堅(jiān)守，有了深刻的敬意；對(duì)茅臺(tái)醬酒也有了深層的了解。說(shuō)三個(gè)故事：
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貓耳洞老兵的酒庫(kù)
——稀罕的“三無(wú)”酒廠(chǎng)。
這家酒廠(chǎng)有個(gè)單獨(dú)的小辦公區(qū)域，小小的兩層樓，被當(dāng)?shù)卣才旁谝粋€(gè)公園里。在寸土寸金的茅臺(tái)鎮(zhèn)，享受政府這樣待遇的企業(yè)，有點(diǎn)牛氣。但是他們卻是一個(gè)三無(wú)酒廠(chǎng)，分開(kāi)說(shuō)：
沒(méi)有營(yíng)銷(xiāo)編制。去到茅臺(tái)鎮(zhèn)，遍地都是各個(gè)酒企的營(yíng)銷(xiāo)人員，見(jiàn)人就拉著介紹他們的酒，有些人甚至提著酒，說(shuō)著話(huà)就給你倒一口請(qǐng)品嘗。這種工作，鄭州叫“掃街”，他們叫“躥躥”。這家酒廠(chǎng)不僅沒(méi)有營(yíng)銷(xiāo)人員，根本就不設(shè)這個(gè)編制。確屬獨(dú)一無(wú)二。
廠(chǎng)區(qū)沒(méi)有圍墻。酒廠(chǎng)生產(chǎn)重地，千萬(wàn)噸酒庫(kù)也在一起，居然沒(méi)有圍墻，只有一個(gè)簡(jiǎn)陋的大門(mén)。及至去到廠(chǎng)區(qū)一看，原來(lái)四面環(huán)山，根本不需要圍墻。
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熱氣騰騰的酒廠(chǎng)四面環(huán)山
只做坤砂，沒(méi)有第二個(gè)品種。他們的話(huà)語(yǔ)都透著茅臺(tái)釀酒人的自豪：“我們的酒從不推銷(xiāo)，只有限制，勻著賣(mài)才能保證朋友們都能喝得到”。
——用蹲“貓耳洞”精神做酒。
這家酒廠(chǎng)的主人行伍出身，老山前線(xiàn)下來(lái)后復(fù)員回家，國(guó)家安排的工作只干了一年，就出來(lái)自己注冊(cè)了酒廠(chǎng)，當(dāng)時(shí)的生產(chǎn)許可證編號(hào)“002”，“001”是茅臺(tái)酒廠(chǎng)的。他釀酒的理念很簡(jiǎn)單：“都自己喝的，不能干害人的事”。他的故事很多，和茅臺(tái)一些高層都是多年好朋友，私下聚會(huì)，只喝他的酒，不要茅臺(tái)。他的廠(chǎng)區(qū)最靠近鎮(zhèn)中心。
——酒廠(chǎng)是國(guó)家“AAAA”旅游景區(qū)。
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沒(méi)人看出這是酒廠(chǎng)生產(chǎn)區(qū)
這家民營(yíng)酒廠(chǎng)，能在擁擠不堪的茅臺(tái)鎮(zhèn)，原來(lái)的7.5平方公里內(nèi)，把自己的酒廠(chǎng)建成正牌的“AAAA”旅游景區(qū)。沒(méi)誰(shuí)舍得花這個(gè)錢(qián)還不說(shuō)，其中的文化含量不可小覷，沒(méi)準(zhǔn)是下一個(gè)茅臺(tái)酒。他們還有兩大亮點(diǎn)：一個(gè)是1980年發(fā)現(xiàn)的宋代釀酒官窖，就在他們廠(chǎng)區(qū)，自己建館保護(hù)著。再個(gè)是他們的經(jīng)銷(xiāo)商都有一個(gè)上市了，逼著他們也在籌備上市。就目前看，將會(huì)是茅臺(tái)鎮(zhèn)第一家民營(yíng)上市酒企。
原創(chuàng) 普濟(jì)
