2月25日晚，一場解密“濃香密碼”的直播課程——《濃香型白酒認知》火爆開講，觀眾熱情高漲、反響強烈，課程開始不足1個小時，觀看人次即突破2萬，整體評論數達3000+。
作為《中國酒業(yè)科普大講堂》(二期)的最后一講，中國首席白酒品酒師、瀘州老窖股份有限公司副總經理、博士、瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝第22代傳承人張宿義從濃香型白酒的歷史、濃香型白酒的釀造特點、白酒生產技術的發(fā)展前景三方面詳細講述了該如何科學、正確地認知濃香型白酒，帶領大家認知濃香型白酒的奧秘，走進濃香的世界。
瀘州老窖作為濃香鼻祖，自20世紀50、60年代起，便毫無保留地將濃香型白酒釀造工藝在全國進行普及，特別是1959年由輕工業(yè)出版社出版的中國第一本白酒釀造專業(yè)教科書《瀘州老窖大曲酒》，規(guī)范了全國濃香型白酒的生產工藝。20世紀60年代至80年代期間，瀘州老窖研究形成的“人工培養(yǎng)窖泥”、“成品酒勾調”等先進技術和理論，無私地在全國白酒廠推廣。20世紀70年代開始，瀘州老窖響應國務院“提高名酒質量”的號召，在全國開辦釀酒科技技術培訓班27期，為全國20多個省市的酒廠培養(yǎng)了數千名釀酒技工、勾調人員和核心技術骨干。
一部濃香型白酒的歷史，也是半部中國酒業(yè)的發(fā)展歷史。在張宿義看來，想要了解濃香型白酒，需要清楚其定義和發(fā)展歷程。
新中國成立后，濃香型白酒得到極大的發(fā)展。自1963年第二屆評酒會以來，具有瀘州老窖酒的風格特征的這類酒統(tǒng)稱為瀘型酒;具有茅臺酒風格特征的這類酒統(tǒng)稱茅型酒;具有汾酒風格特征的這類酒統(tǒng)稱為汾型酒。1979年第三屆評酒會，將“瀘型酒”定名為“濃香型”，將“茅型酒”定名為“醬香型”，將“汾型酒”定名為“清香型”。在相關標準中明確了：瀘州老窖特曲被作為濃香型白酒的典型代表。
此外，張宿義還在本次直播課程中深入淺出地分享了濃香型白酒的工藝特點。
當前，中國白酒釀造面臨“開放式生產，生產設備簡單，勞動強度大，經驗式操作，定量化、精細化程度低，質量不可控”等現狀，總體說來，當前白酒釀造技術可控性不高，穩(wěn)定性較差。
在張宿義看來，想要改善并提升目前白酒釀造的現狀，需要從微生物技術在白酒生產中的應用、白酒風味組學、智能化釀造三方面進行：加強白酒微生物在白酒生產中的應用;加強白酒風味組學研究與應用;進一步提升智能化釀造水平。
2020年春節(jié)以來，一場突如其來的疫情，對全國人民的日常生活和各行各業(yè)發(fā)展的影響極大。
特殊時期也衍生了新的傳播方式，從線下到線上，講述白酒工藝，傳播白酒文化，科普白酒知識，“濃香鼻祖”瀘州老窖勇于創(chuàng)新，用新時代的語言承載品牌經典，講好中國白酒故事，鑄造中國白酒品牌豐碑，讓廣大消費者更好地讀懂中國濃香，盡情品味瀘州老窖，深受行業(yè)和社會的廣泛贊譽。
來源：華夏酒報 編輯：施紅
