5月10日，第二屆衡水老白干酒文化節(jié)即將舉行，屆時將推出72度封壇原液酒。
據中國酒史專家王賽時考證，1948年衡水老白干釀造出的72度純糧酒，是衡水老白干匠心工藝的極致體現，也將中國白酒推向了一個全新的高度。
而且不僅72度酒，在此之前，1915年，斬獲首屆巴拿馬太平洋萬國博覽會甲等大獎章的67度衡水老白干，在當時也是歷史性的高度。
也因此，直到今天，順應消費趨勢，主推產品均為40度左右，并且徹底改變了河北尤其是衡水地區(qū)的酒類消費習慣。從高度向低度轉變的衡水老白干，在很多高度酒愛好者心目中，仍然是中國白酒高度酒標桿性的存在。
這就出現了一個矛盾點：為什么在高度酒領域獨具優(yōu)勢的衡水老白干，要轉型向低度酒發(fā)展？而在中國白酒行業(yè)整體的低度化趨勢之下，并且其低度酒產品已經形成一定的影響力之后，衡水老白干又為何要推出72度超高度原液？
衡水老白干為何“降度”？
王賽時曾在其直播課程中講到，“中國社會幾千年的釀酒核心，無數釀酒先輩們畢生的努力目標，就是酒精度”。
王賽時認為，出現這一現象，與特定歷史時期的生產條件限制密不可分。在中國古代，只能生產低度的發(fā)酵酒，酒精度不過十度上下，普通人尚且都要酒過三巡才得酒意，若是如后漢經學家鄭玄一般“會須一飲三百杯”的驚人酒量，必然無法滿足其消費需求。因此，提高酒精度，便成了酒家的核心競爭力。
▲王賽時
新中國成立初期，60度以上的超高度白酒一度十分緊俏。一來是因為在那個物質匱乏的年代，生產力不足、糧食緊缺，酒的供應量不足，超高度白酒能以較少的量讓人“喝到位”；二是社會經濟發(fā)展落后，消費者購買力不足，對他們而言，白酒的度數越高越“劃算”。
改革開放后，隨著生產力和社會經濟的發(fā)展，白酒的政、商務消費逐漸崛起，消費者喝酒的場景增多、頻率變高，出于社交、口感、健康等多方面的需求，白酒行業(yè)的低度化趨勢開始顯現。
資料記載，1987年，國家經委在貴陽召開釀酒工作會議，提出“必須堅持優(yōu)質、低度、多品種低消耗和高效益的發(fā)展方針，逐步實現高度酒向低度酒的轉變”。這次會議起到了指導生產、引導消費的作用，促進了白酒低度化的發(fā)展。
后來出臺的全國食品工業(yè)“十五”規(guī)劃也明確提出，釀酒業(yè)貫徹“優(yōu)質、低度、多品種、低消耗、少污染、高效益”的方針，實施4個轉變：普通酒向優(yōu)質酒轉變，高度酒向低度酒轉變，蒸餾酒向釀造酒轉變，糧食酒向水果酒轉變。
也是在這一時期，衡水老白干也開始推進降度工作事宜。據衡水老白干老一輩工匠劉伍進老人介紹，高度白酒降度最大的技術難關在于“高度白酒降度后，酒體中醇溶性高、水溶性低的物質析出而產生渾濁或絮狀沉淀。特別是當酒精度降到40度以下時，白色渾濁的出現更為明顯?！?span id="d3rpljn" class="bloc_gallery">
▲劉伍進
為了解決沉淀問題，并且保持衡水老白干酒的原本風味，劉伍進老人所在的科研所自行研發(fā)了一套冷凍設備。據劉伍進老人回憶，那時候生產設備的工廠也沒有生產過類似設備，科研所不僅要自己畫設計圖，還要指導工廠生產。
經過一系列技術攻關，降度后的衡水老白干品質依然優(yōu)良，和其高度酒一起被消費者形容為“高而不烈，低而不淡”。1992年47度衡水老白干還獲得了中國名優(yōu)酒金獎。
2004年底，國家發(fā)改委、農業(yè)部等部門聯合出臺了《全國食品標準2004-2005年發(fā)展計劃》，對白酒標準作了重新調整，將高度酒的上限調整為60%（vol），低度酒的下限則由原來的35%（vol）下調到25%（vol）。但因為衡水老白干67度的經典地位，在國家限制高度酒生產的禁令頒布并嚴格實施后，仍然獲準生產67度的白酒。
老白干為何再度推出72度原液？
疫情期間，超高度白酒（65%vol以上）掀起了一股熱潮。古井推出72度小罍神小酒、五糧液新推70度火爆原度小酒，還有75度景芝白干原漿酒以及椰島75度蒸餾酒等產品，不一而足。
也因此引發(fā)了“超高度白酒到底是炒作，還是趨勢”的行業(yè)大討論。持“炒作”觀點的業(yè)內人士認為，因為疫情產生的大量醫(yī)用酒精的需求，使得有人開始思考能否用高度白酒代替醫(yī)用酒精消毒。推出超高度白酒的廠家抓住了消費者的防疫心理，才出現了短期的“超高度現象”，長期來看不會成為主流。
但這種觀點并不具備說服力。
眾所周知，純糧固態(tài)發(fā)酵的原漿酒度數一般在70°以下，僅有一級酒的少量中段餾出物能夠達到70°以上。由于一級酒十分稀缺，成本高昂，因此市場上超過70°的純糧固態(tài)發(fā)酵白酒產品并不多見。而成本高企也意味著，用超高度固態(tài)發(fā)酵白酒代替醫(yī)用酒精并非“經濟”的選擇。
在中國釀酒大師，衡水老白干老廠長張志民看來，該現象更可能是疫情催化下，不同酒精度產品的消費場景分化。“低度適合聚飲，高度更適合自飲、儲存和珍藏”，張志民表示，因為疫情，聚飲場景消失，但消費者飲酒的習慣依然未改，從而選擇了高度酒在家自斟自飲。
▲張志民
另外，當前國內疫情防控已相對緩和，衡水老白干今年選擇此時舉辦文化節(jié)，推出72度封壇原液酒，顯然不是“蹭疫情熱點”。據張志民介紹，在消費觀念越來越多元的今天，早已不是“不是高度就是低度”的只能“二選一”的年代，而是面對不同的消費場景，選擇各自合適產品的多元化、個性化時代，
衡水老白干推出72度封壇原液酒的用意，正在于此。
據了解，此次文化節(jié)推出的72度封壇原液酒，還原72年前自然工藝釀酒，經典復刻，酒體純、酒度高，屬于稀缺產品，極具收藏價值。
4月28日，衡水老白干舉辦72度封壇原液酒品鑒會，中國工程院院士孫寶國、中國酒業(yè)協會理事長王延才、中國食品工業(yè)協會副會長兼秘書長馬勇、中國質量協會副會長兼秘書長段永剛、中國酒業(yè)協會副理事長兼秘書長宋書玉、中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院副院長宋全厚等酒業(yè)最高水平專家團現場品評，并給予衡水老白干72度封壇原液酒“清亮透明、陳香優(yōu)雅、醇厚綿柔、甘洌爽凈、酒體協調、余味悠長，具有本品典型風格”的極高評價。
可以說，72度封壇原液酒無論是在工藝、品質、文化價值角度，都將衡水老白干推向了一個新的高度。
超高度白酒還有市場嗎？
從國際市場的經驗來看，超高度酒，將是未來消費者個性化、多樣化需求的必需品之一。
波蘭精餾伏特加Spirytus、美國Everclear、蘇格蘭四次蒸餾威士忌、格林納達朗姆酒等多款世界知名的頂級烈酒，酒精度甚至在90度以上，雖然針對其的政策規(guī)定十分嚴格，很多地方都不允許銷售，但或是調制雞尾酒，或是其他飲用方式，這些酒品依然有其自己的市場。
據了解，上述國際烈酒均是經過反復多次蒸餾才達到如此之高的酒精度數。
與之相比，中國高度白酒不僅沒有那么高的度數，適量飲用并不會如上述國際烈酒一般對健康造成不可挽回的危害，而且因其為純糧釀造，適量飲用還會對健康有益。
尤其是衡水老白干高度酒，因其先進的工藝技術，酒精度雖高，卻“高而不烈，且喝后不上頭，隔宿不留醉”，給消費者以絕佳的飲后舒適感。
據悉，衡水老白干采用傳統(tǒng)地缸發(fā)酵工藝，陶制地缸在酒醅外形成一道堅固的圍墻，能有效隔絕土壤中的有害物質，讓酒更醇凈。制作工藝上，老白干嚴格控制雜醇油生成。作為影響白酒上市的核心要素，衡水老白干的雜醇油含量低于原國家標準的1/4，不到醬香型和濃香型的一半。
另外，衡水老白干屬于小分子酒。江南大學、北京工商大學等高校研究發(fā)現，衡水老白干有幾百種香味物質，其中絕大部分為分子量小的物質——碳鏈短，更容易代謝分解成CO2和水排出體外，具有醉得慢、醒得快、不上頭的效果。
文章來源：云酒頭條訂閱號
