從小麥到曲粉，茅臺(tái)制曲須歷經(jīng)小麥磨碎、拌曲配料、踩制成型、入倉(cāng)堆積、倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵、拆曲、貯存、磨曲8道工序，35個(gè)工藝環(huán)節(jié)。

　　曲塊高度檢測(cè)

　　茅臺(tái)制曲，遵循傳統(tǒng)技藝，幾乎每道工序都要靠人工完成，那么多變量的影響下，如何保證最后成曲高質(zhì)量？

　　“茅臺(tái)時(shí)空”近日走進(jìn)茅臺(tái)酒廠制曲車間探訪，在彌漫的曲香中，管窺以質(zhì)求存的茅臺(tái)是如何進(jìn)行質(zhì)量把控的。

　　1、三級(jí)原料檢驗(yàn)機(jī)制

　　一杯含有1000余種微量成分的茅臺(tái)酒，原料只有三種：糯高粱、優(yōu)質(zhì)小麥和赤水河水。沒有合格的糧食就沒有合格的茅臺(tái)酒，原料基地是茅臺(tái)的“第一車間”，原料管控首當(dāng)其沖。

　　小麥?zhǔn)侵魄闹饕?，富含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素等，為微生物生長(zhǎng)繁殖提供了豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在合理的溫度、濕度條件下，篩選富集了大量釀酒所需的微生物、酶類和香味前體物質(zhì)。與高粱一樣，茅臺(tái)同樣建立了小麥認(rèn)證基地，加大原料基地建設(shè)和監(jiān)控力度，小麥進(jìn)廠也要通過(guò)三級(jí)原料檢驗(yàn)機(jī)制。

　　檢查小麥的磨碎度

　　首先是公司檢驗(yàn)。小麥入選首先要滿足顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻，呈金黃色，無(wú)霉變、無(wú)異味、夾雜物少。這只是對(duì)小麥的感官檢驗(yàn)，還必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的理化指標(biāo)檢測(cè)。

　　“入口關(guān)”嚴(yán)格把控的第二三關(guān)在車間和班組。“公司和車間檢驗(yàn)合格后，會(huì)把原輔料交給班組使用。班組骨干在每天開機(jī)之前，會(huì)對(duì)當(dāng)天的原輔料進(jìn)行檢驗(yàn)，確保質(zhì)量符合要求。”制曲五車間工藝員廖小利對(duì)“茅臺(tái)時(shí)空”說(shuō)。

　　在三級(jí)檢驗(yàn)中，但凡有一個(gè)環(huán)節(jié)否定了小麥質(zhì)量，這批小麥就不能進(jìn)入下一道工序。正是在小麥原料挑選環(huán)節(jié)的精細(xì)把關(guān)，之后各環(huán)節(jié)才能有序進(jìn)行，為產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)好曲提供了基礎(chǔ)保障。

　　2、生產(chǎn)嚴(yán)控工序質(zhì)量

　　檢測(cè)小麥不僅是確保質(zhì)量，制曲班組還有專人管理小麥，根據(jù)小麥顆粒大小、硬度等情況，通過(guò)調(diào)整鋼磨控制磨碎度，達(dá)到小麥磨碎度工藝要求，未經(jīng)允許任何人不得調(diào)整。

　　在制曲五車間制曲10班，班長(zhǎng)章吉會(huì)不時(shí)到二樓粉碎機(jī)前查看小麥的磨碎度，有時(shí)也會(huì)借助篩盒檢測(cè)小麥塊皮和細(xì)粉比例情況，確保磨碎度符合工藝要求。

　　檢查曲料狀態(tài)

　　當(dāng)水、母曲和磨碎的小麥通過(guò)攪拌機(jī)充分混合均勻，這就是拌曲配料，在每個(gè)輪次生產(chǎn)開始前，制曲車間技術(shù)委員會(huì)都會(huì)根據(jù)時(shí)節(jié)天氣情況，圍繞著母曲用量、曲料水分、稻草用量等工藝參數(shù)進(jìn)行專門研討，以確定符合當(dāng)輪次生產(chǎn)需要的參數(shù)范圍。

　　每天開機(jī)后，制曲車間的班長(zhǎng)和曲師都會(huì)先試踩曲，判斷曲料是否適宜，隨后也會(huì)不間斷的檢驗(yàn)曲料情況，通過(guò)曲料水分、手捏成團(tuán)狀態(tài)等，來(lái)判斷是否符合生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)。

　　這樣的細(xì)節(jié)質(zhì)量管控還有很多。班長(zhǎng)和曲師手里經(jīng)常拿著的測(cè)溫計(jì)和尺子，就是質(zhì)量管控的隨身工具，隨時(shí)隨地監(jiān)控生產(chǎn)情況。

　　不同的體重、不同的步伐都會(huì)導(dǎo)致踩出的大曲存在差異，如何統(tǒng)一質(zhì)量，那就是檢測(cè)踩制的曲塊中間最厚部分的高度有沒有達(dá)到工藝要求。

　　此外，入倉(cāng)堆積時(shí)曲塊之間的距離，曲倉(cāng)里稻草的長(zhǎng)度，翻曲的曲坯溫度等等，全都要控制達(dá)到工藝要求。

　　發(fā)酵倉(cāng)里的稻草都分好幾種，包括新草、曲草等，不同位置要用不同的稻草，不能混淆。裝倉(cāng)、翻曲時(shí)頂層、底層、第一行和最后一行的曲坯堆放方式也不一樣。包括制曲最后一道工序磨曲，曲粉顆粒直徑都有具體的規(guī)定。

　　3、大師質(zhì)量專員雙管

　　龔志文，是茅臺(tái)酒特級(jí)制曲釀造師，也是整個(gè)公司制曲系統(tǒng)兩位大師級(jí)工匠之一。她與茅臺(tái)酒首席制曲釀造師任金素，每天都要帶著團(tuán)隊(duì)，到車間巡查指導(dǎo)。

　　特級(jí)制曲釀造師龔志文檢查曲坯發(fā)酵情況

　　龔志文和她的團(tuán)隊(duì)，每天至少要走三個(gè)制曲車間，每個(gè)車間有10多個(gè)班組。制曲的工序較多，龔志文帶著團(tuán)隊(duì)每一個(gè)環(huán)節(jié)都要查看，從看拌料是否符合標(biāo)準(zhǔn)，到曲塊踩制成型的質(zhì)量如何，再到裝倉(cāng)的稻草質(zhì)量夠不夠好，發(fā)酵的曲塊溫度是否達(dá)標(biāo)等等。

　　“一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，就會(huì)及時(shí)和班組骨干現(xiàn)場(chǎng)溝通，現(xiàn)場(chǎng)整改?！饼徶疚恼f(shuō)，如果發(fā)現(xiàn)了各個(gè)班組集中出現(xiàn)的問(wèn)題，就要和車間溝通，找出問(wèn)題的原因和解決方案。

　　如今，茅臺(tái)集團(tuán)在8家酒類子公司及茅臺(tái)酒股份公司物資供應(yīng)、制酒、制曲、勾貯、包裝等關(guān)鍵生產(chǎn)單位，設(shè)立“質(zhì)量專員”和“質(zhì)量督導(dǎo)員”，職責(zé)就是各個(gè)車間把好質(zhì)量關(guān)的第一責(zé)任人。

　　“以前，一般都是由車間分管生產(chǎn)的領(lǐng)導(dǎo)來(lái)抓質(zhì)量，但責(zé)任沒那么明確?！敝魄囬g分管生產(chǎn)的副主管陳超，也是一名質(zhì)量專員。在她看來(lái)，雖然目前車間的質(zhì)量專員還是由分管生產(chǎn)的領(lǐng)導(dǎo)兼任，但單獨(dú)設(shè)立這個(gè)崗位，說(shuō)明公司更加注重生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量管控。

　　跟大師一樣，質(zhì)量專員也會(huì)帶著工藝組的成員，對(duì)各個(gè)班組進(jìn)行巡查。據(jù)陳超介紹，巡查會(huì)非常細(xì)致，比如巡查的重點(diǎn)目標(biāo)之一倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵質(zhì)量。曲塊發(fā)酵溫度是保證大曲質(zhì)量的關(guān)鍵，“我們每天都會(huì)對(duì)正在翻曲的發(fā)酵倉(cāng)進(jìn)行溫度測(cè)量。”而且班組之間還會(huì)有比拼和競(jìng)賽，圍繞溫度來(lái)抓質(zhì)量，已經(jīng)成為制曲六車間的一大特色。

　　“比如某間發(fā)酵倉(cāng)絕大多數(shù)曲塊溫度達(dá)標(biāo)了，但就單單這一塊不達(dá)標(biāo)，我們也要進(jìn)行分析，是稻草使用不規(guī)范，還是操作不規(guī)范，都會(huì)進(jìn)行全面總結(jié)改進(jìn)?！敝魄遘囬g工藝員廖小利如是說(shuō)，這一過(guò)程會(huì)不斷重復(fù)，茅臺(tái)工匠們只要發(fā)現(xiàn)有問(wèn)題的地方，就及時(shí)整改處理，并制定防范措施，這樣的良性循環(huán)最終目的就是保證大曲的質(zhì)量。

　　正是通過(guò)多年的持續(xù)耕耘和鞏固，茅臺(tái)已經(jīng)建立起較為“硬核”的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和完善的食品安全管控體系，對(duì)制曲、制酒、勾調(diào)等主要工藝環(huán)節(jié)，實(shí)施嚴(yán)格監(jiān)管，操作執(zhí)行精益求精，并運(yùn)用信息化、數(shù)字化手段，對(duì)關(guān)鍵環(huán)節(jié)和指標(biāo)，開展全過(guò)程數(shù)據(jù)采集、監(jiān)控和分析，確保茅臺(tái)酒生產(chǎn)質(zhì)量持續(xù)穩(wěn)定。