所以，今天的茅臺(tái)酒的源流有兩種，一是茅臺(tái)村本土鄉(xiāng)民長(zhǎng)期以來自釀的茅臺(tái)村酒，即茅臺(tái)春；另一種是陜西鹽商到茅臺(tái)后，所開發(fā)的新型酒，亦即茅臺(tái)燒鍋，它就是當(dāng)今茅臺(tái)酒的直接起源。（2018中國嘉德春季拍賣會(huì)國酒醇香部分茅臺(tái)拍品成交價(jià)）買了茅臺(tái)，不一定立即消費(fèi)，怎么存放才好，網(wǎng)上有很多誤導(dǎo)的，我簡(jiǎn)單分享一下我的經(jīng)驗(yàn)，歡迎大家斧正。
茅臺(tái)該如何存放？
貴州茅臺(tái)酒雖然終究無緣“國酒”桂冠，但其價(jià)格絕對(duì)對(duì)得起“國酒”名頭。加之近幾十年，國泰民安，老酒交易異?；馃?，買一點(diǎn)茅臺(tái)收藏起來，以后自飲也好，以后轉(zhuǎn)手也好，市場(chǎng)需求巨大。（2018中國嘉德春季拍賣會(huì)國酒醇香部分茅臺(tái)拍品成交價(jià)）買了茅臺(tái)，不一定立即消費(fèi)，怎么存放才好，網(wǎng)上有很多誤導(dǎo)的，我簡(jiǎn)單分享一下我的經(jīng)驗(yàn)，歡迎大家斧正。
生膠帶（也叫生料帶）或食用蠟（蜂蠟）封口法（如上圖）。網(wǎng)上很多“假咖”，經(jīng)常推薦的兩種茅臺(tái)酒保存方法，用生料帶或蜂蠟，把茅臺(tái)瓶口完全裹死封死，想象中的情形是：這樣里面的酒總跑不出來了吧！其實(shí)這種方法，大錯(cuò)特錯(cuò)！品相完全毀了，以后只能自己喝。在老酒交易市場(chǎng)，因?yàn)槔暇票旧韮r(jià)格不菲，對(duì)品相要求十分嚴(yán)格，這種保存方法，首先沒有科學(xué)的數(shù)據(jù)支持，對(duì)于防止漏酒有幫助；其次百分之百毀膠帽！還有那種埋藏法的，就是挖個(gè)坑把酒埋起來，這種一定是電視劇看多了，所有高度白酒都不能這樣埋，要通風(fēng)！其實(shí)，茅臺(tái)酒在1996年下半年，就采用了防再次罐裝技術(shù)，此后的茅臺(tái)酒，只要我們妥善保管，不需要做任何防護(hù)措施即可。
我們需要注意以下幾點(diǎn)：1.務(wù)必認(rèn)準(zhǔn)購買渠道，市場(chǎng)上的茅臺(tái)酒，說10瓶有9瓶是假的有點(diǎn)夸張，但是假酒十分泛濫是事實(shí)，準(zhǔn)備長(zhǎng)期存放的酒，一定要保證是真酒，不然浪費(fèi)金錢不說，浪費(fèi)時(shí)間和感情更可惜。2.在干燥、通風(fēng)、陰涼、清潔的環(huán)境下保存，溫度以5-25度為宜，避免周邊有熱源，有異味，不宜離廚房、洗手間過近。
3.和紅酒不一樣，白酒都有豎立存放、瓶口朝上。4.如果怕漏酒、跑酒，最好定期做一次“體檢”，比如半年或一年，并詳細(xì)記錄“體檢”時(shí)間、重量。如果發(fā)現(xiàn)有異常，就及時(shí)犒勞一下自己。5.不宜經(jīng)常挪動(dòng)，尤其不要經(jīng)?；蝿?dòng)，這不是香檳，要讓它靜悄悄地睡在那兒，慢慢陳化。6.如果有條件，整箱保存最好，開箱對(duì)收藏價(jià)值影響不大，但是一定要保存好里面的配件，尤其是“身份證”——裝箱單。
假如掌握了茅臺(tái)酒的配方、工藝，能不能釀出一模一樣的茅臺(tái)酒？
在現(xiàn)實(shí)中，就有一款酒和茅臺(tái)酒是同宗同源的，那就是陜西的西鳳酒。清代，陜西商幫壟斷西南井鹽，按照當(dāng)時(shí)清政府的規(guī)定的“川鹽入黔”的經(jīng)營體制，陜西商人通過赤水河水運(yùn)把鹽巴運(yùn)到貴州省懷仁縣茅臺(tái)村，上岸后用騾馬馱運(yùn)至貴州。因此茅臺(tái)村商賈云集，成為了貨運(yùn)繁忙的水陸碼頭。當(dāng)時(shí)有語云：“鹽走赤水河，秦商聚茅臺(tái)”。由于大量的陜西鹽商聚集在茅臺(tái)鎮(zhèn)，這里曾一度改名為“鹽商鎮(zhèn)”、“鹽鎮(zhèn)”，陜西商人來自酒的故鄉(xiāng)，大多好酒。
中國的糧食酒，自從有了蒸餾酒后，就分為南酒和北酒兩大類，也可以說是南黃北白。南酒，主要指的是浙江的花雕、太雕、竹葉青、女兒紅等紹興黃酒。它們是中國傳統(tǒng)的發(fā)酵酒；而北酒是白酒，白酒是現(xiàn)代人對(duì)蒸餾酒的稱呼。唐代時(shí)北酒也被稱為燒春。蒸餾酒問世后，先是在北方流行，后傳到南方，元代以后北酒就專指蒸餾酒。蒸餾酒南酒最大的缺點(diǎn)是最怕?lián)u晃，如動(dòng)蕩厲害，酒就混濁變酸。
貴州的地貌特征是地?zé)o三尺平，要把當(dāng)時(shí)產(chǎn)于江浙的南酒原汁原味運(yùn)輸?shù)劫F州，難度非常高。蒸餾酒沒有黃酒怕?lián)u晃的毛病，貴州當(dāng)時(shí)的上流社會(huì)，要喝到外省的特優(yōu)燒春，尤其是近鄰四川的名酒，并不是件太難的事。但是當(dāng)時(shí)的貴州并沒有什么好酒，茅臺(tái)鎮(zhèn)本地人也有釀酒的習(xí)慣，這其中既有蒸餾酒，也有發(fā)酵酒，俗稱茅臺(tái)春，口味寡淡，非常不合這群北方商人的口味。
陜西鳳翔柳林鎮(zhèn)的西鳳酒有些年頭。西岐有鳳，鳴于岐山。西周時(shí)期，周公創(chuàng)造了鳳酒，秦漢時(shí)期已經(jīng)非常流行，視為國酒；唐代時(shí)鳳翔西街昌順號(hào)所釀的鳳酒已經(jīng)是“開壇十里香，隔壁醉三家”，被列為皇家御酒；到了明代，西北成為軍事重鎮(zhèn)，邊塞的軍人出征，酒壯行色，更使鳳翔的燒鍋遍地，滿城飄香，因此陜西人對(duì)西鳳酒的喜愛是滲透到骨子里的。
陜西商人高紹棠、田荊榮與自貢富商李三畏合辦的販鹽商號(hào)“協(xié)興隆”，總號(hào)就設(shè)在這茅臺(tái)村。70余家分號(hào)設(shè)立在井鹽產(chǎn)區(qū)的自貢到貴陽沿線。茅臺(tái)鎮(zhèn)酒作坊高紹棠為酒所困，時(shí)常懷念家鄉(xiāng)的西鳳酒。為了能長(zhǎng)期地喝到家鄉(xiāng)的好酒，高紹棠回到家鄉(xiāng)，從西鳳酒的故鄉(xiāng)陜西鳳翔府柳林鎮(zhèn)請(qǐng)來了釀酒技師田某，攜帶西鳳酒的配方來到茅臺(tái)鎮(zhèn)，開了家燒鍋?zhàn)鞣弧?/p>
西鳳酒作坊田某到茅臺(tái)鎮(zhèn)后，發(fā)現(xiàn)赤水河的水是天下少有的好水，水乃酒之神，有好水的地方不怕釀不出好酒。于是他把西鳳酒的方子和赤水河的水結(jié)合起來，利用當(dāng)?shù)氐膬?yōu)質(zhì)高粱，經(jīng)過九次的勾兌，創(chuàng)造出了一種全新的酒，稱為茅臺(tái)燒鍋。所以，今天的茅臺(tái)酒的源流有兩種，一是茅臺(tái)村本土鄉(xiāng)民長(zhǎng)期以來自釀的茅臺(tái)村酒，即茅臺(tái)春；另一種是陜西鹽商到茅臺(tái)后，所開發(fā)的新型酒，亦即茅臺(tái)燒鍋，它就是當(dāng)今茅臺(tái)酒的直接起源。
來自陜西的釀酒技師，把釀造茅臺(tái)燒鍋的技術(shù)一代代地傳承下去。據(jù)1949年后的貴州省茅臺(tái)酒廠的老酒師鄭義興說，他家祖?zhèn)鞯尼勗烀┡_(tái)酒的技術(shù)，是由他的先輩，在清代陜西人經(jīng)營的鹽號(hào)里，通過陜西酒師學(xué)到的。清末茅臺(tái)酒作坊的釀酒師汾酒在清朝時(shí)期，代表了最先進(jìn)的釀造技術(shù)。當(dāng)時(shí)掌握了汾酒先進(jìn)釀造技藝的陜西釀酒師，憑借所掌握的釀造技術(shù)，可以釀造出不同香型的白酒。
他們來到茅臺(tái)鎮(zhèn)后，將汾酒的釀造工藝和原理，與當(dāng)?shù)氐淖匀粭l件相結(jié)合，因地制宜，不斷實(shí)踐，創(chuàng)造性地開發(fā)出了新的名酒。醬香型茅臺(tái)酒的開創(chuàng)和定型，就是在陜西酒師掌控釀酒技術(shù)的時(shí)候完成的。傳統(tǒng)茅臺(tái)酒釀造工藝在茅臺(tái)酒的發(fā)展史上，開發(fā)茅臺(tái)酒的酒師是陜西人，茅臺(tái)酒的定型也是在陜西商人經(jīng)營茅臺(tái)酒的這一時(shí)期，這也是茅臺(tái)酒長(zhǎng)足發(fā)展的時(shí)期，當(dāng)時(shí)酒的年產(chǎn)量約170噸。
這一產(chǎn)量在此后陜西商人的繼任者近百年的時(shí)間里也無法超越。陜西商幫在清末的陜甘回亂中迅速瓦解，陜西商人也逐漸退出了茅臺(tái)鎮(zhèn)的商業(yè)經(jīng)營，茅臺(tái)酒的生產(chǎn)也就此中斷。到了十九世紀(jì)七十年代，貴州商人華聯(lián)輝再建茅臺(tái)酒“成義酒房”。從此，貴州茅臺(tái)酒的經(jīng)營主體由陜西商人換成了貴州商人，盡管經(jīng)營主體易主，但是釀造茅臺(tái)酒的酒師沒有改變，還是以前的陜西釀酒師。
并在釀造技術(shù)上一脈相承，沒有根本性的突變。茅臺(tái)酒釀造工藝茅臺(tái)酒的開發(fā)、定型和前期發(fā)展的經(jīng)營主體是清代的陜西鹽商，茅臺(tái)酒雖然與西鳳酒、汾酒等北酒香型不同，但是從釀造技術(shù)上來說，是在繼承了這些北酒名酒的基礎(chǔ)上，開創(chuàng)出了一種新的名酒---貴州茅臺(tái)酒。這其中陜西酒師功不可沒，其貢獻(xiàn)之大，足以與茅臺(tái)酒發(fā)展史上的著名企業(yè)家比肩。
中國酒在繼承傳統(tǒng)技術(shù)上的發(fā)展創(chuàng)新邏輯，也表明了制酒精英在中國酒文化發(fā)展史上的關(guān)鍵作用。陜西的釀酒技師們不僅創(chuàng)造了茅臺(tái)酒，其他的一些中國名酒的創(chuàng)造過程中，也有他們的影子。清康熙年間，陜西三原的釀酒師朱煜，來到四川綿陽，發(fā)現(xiàn)這里的水質(zhì)特別好，于是在這里創(chuàng)辦了酒坊“朱天益作坊”。他采用陜西西鳳酒的釀造工藝釀造出大曲酒，這就是“綿竹大曲”。
隨后相繼有陜西人楊、白、趙三家酒坊開業(yè)。到了清末，酒坊已發(fā)展到17家。1958年，綿竹大曲酒改名“劍南春”。天益老號(hào)名酒“瀘州老窖”也是出自陜西釀酒師之手。清順治十四年，在陜西略陽任軍職的四川瀘州武舉出身的舒某，解甲歸田。因?yàn)樗麑?duì)當(dāng)?shù)氐那剖窒矏?。于是從陜西帶回了酵母、曲藥、泥樣等釀酒材料，并聘?qǐng)了一位陜西釀酒師，在瀘州城南中云溝一帶設(shè)燒鍋釀酒，這就是瀘州的第一個(gè)釀酒作坊──舒聚源，即瀘州曲酒廠的前身，所釀之酒被命名為“瀘州老窖”。
舒聚源民國時(shí)期，成都的紳商大戶，騷人墨客，官宦人家和常年吃戶，在頤之時(shí)、不醉無歸、明湖春把盞言歡之際，都離不開一家名叫“全興成”的燒坊所釀造的“全興酒”。這“全興酒”也是由清代乾隆年間的陜西商人所創(chuàng)造。當(dāng)時(shí)陜西鳳翔府的王姓兄弟來到成都開辦酒作坊，他們發(fā)現(xiàn)成都暑襪南街有一口古井水質(zhì)清亮澄澈、口味甘冽，是釀酒的佳品。
于是就把新的釀酒酒作坊開辦到了暑襪南街，以水井坊“福升全”的尾字做號(hào)頭，取名“全興成燒房”， 由這些燒房釀制的酒，統(tǒng)稱為“全興酒”。也就是后來的“全興大曲”。名揚(yáng)西北的寧夏名酒“金糜子酒”也是由清代的陜西商人所創(chuàng)造。清光緒二十八年（1902年），陜西鳳翔商人曹泰經(jīng)商來到寧夏固原的楊郎鎮(zhèn)，他看到當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)糜子產(chǎn)量豐富，水質(zhì)很好，便從老家聘請(qǐng)知名釀酒師傅辦起了酒坊, 字號(hào)“永興成”。