1，脆漿粉的比例
將中筋面粉350克，干淀粉70克，泡打粉15克同放入盆中攪勻，加500克清水，精鹽10克調(diào)成糊狀，再加入120克色拉油（或花生油）、雞蛋清400克調(diào)勻。調(diào)糊時(shí)，要掌握好各種原料的比例，面粉、淀粉、泡打粉三者的用量比例要恰當(dāng)。尤其是泡打粉和色拉油，若過(guò)多，造成表面破損，不美觀，且會(huì)灌油；而過(guò)少，菜品則不能充分膨脹，外殼較板結(jié)，無(wú)法達(dá)到光潤(rùn)飽滿的要求。調(diào)制時(shí)，要先將淀粉、面粉、泡打粉、雞蛋清混合均勻再進(jìn)行攪拌，攪拌應(yīng)先慢后快，先輕后重，充分調(diào)攪均勻。開始調(diào)攪時(shí)，速度要慢，用力要小，因?yàn)榇藭r(shí)各種原料尚未和水完全結(jié)合，攪快了，原料不能充分吸水，易產(chǎn)生夾生的粉粒和塊，如果有粉粒，炸制時(shí)粉粒就會(huì)炸開或脫落，從而造成掉糊現(xiàn)象。隨著原料的結(jié)合加強(qiáng)，稠度變濃，就要逐步加快攪拌速度，直至完全融為黏稠的一體為止，這樣才能粘到原料上與菜肴原料相結(jié)合。但是切忌攪拌上勁，導(dǎo)致不好掛糊，攪拌好后再將色拉油倒入，與糊攪拌均勻。而當(dāng)面粉和淀粉混在一起攪拌時(shí)，又特別容易使少量的面筋黏合成塊，在糊中呈不均勻分布，給菜肴制作帶來(lái)不便。因此，在調(diào)制時(shí)只宜用手抓而忌用手?jǐn)?，否則，將會(huì)增大面筋的強(qiáng)度。擴(kuò)展資料：脆漿粉注意事項(xiàng)：1、要掌握好主輔料的比例。根據(jù)烹調(diào)方法的不同、菜肴口味的要求，以淀粉為主，常需要一些輔料配合掛糊，如面粉、雞蛋清、雞蛋黃等。在掛糊時(shí)，主輔料的比例要合適。2、漿粉的調(diào)和要均勻，不能有干淀粉粒。淀粉在調(diào)和時(shí)不均勻，出現(xiàn)干淀粉粒，不但會(huì)影響菜肴的美觀，而且有可能在過(guò)油時(shí)爆出熱油花燙傷操作人員。3、應(yīng)根據(jù)烹調(diào)的需要決定漿粉的稀、稠程度。軟炸的菜肴漿粉要稀，糖醋、焦溜的菜肴漿粉要稠些。參考資料：搜狗百科-脆漿粉脆漿粉配方：面粉7湯匙，粟粉2湯匙，發(fā)粉1/4茶匙，水1/2杯，鹽1/8茶匙。1、生粉與面粉比例1:9一般制糊原料有淀粉、面粉、色拉油、泡打粉、水，通常它們之間存在著一定的比例關(guān)系。具體來(lái)說(shuō)，生粉與面粉的比例為1:9。此比例可使調(diào)好的糊中有一定的勁力，油炸膨脹時(shí)既不易破裂，又膨發(fā)飽滿，外皮較??；如果面粉用量增加，則勁力越大，外皮糊層增厚。2、要加脆炸粉和雞蛋清有的師傅調(diào)制脆皮糊時(shí)，為了增加成品金黃色，會(huì)添加雞蛋清，但炸后的成品色澤美觀但口感比較薄軟，放一會(huì)就軟塌了，不加蛋清的糊可以保持成菜外酥里嫩的效果，口感比較脆。因?yàn)槭袌?chǎng)上的脆炸粉多半會(huì)有色素等添加劑。3、加油量和油溫要掌握好調(diào) 制脆皮糊時(shí)要特別注意添加色拉油的用量，我調(diào)糊的時(shí)候曾做過(guò)一個(gè)試驗(yàn)，將糊分成3份，一份油量較少，一份正常比例調(diào)制，一份加入過(guò)量的油，結(jié)果成形后產(chǎn)生 三種不同的結(jié)果，油少糊層脹發(fā)不飽滿，光度較差，外皮不透明；油多則原料與糊料分離，菜肴難以成，否則會(huì)出現(xiàn)表面起泡的現(xiàn) 象。擴(kuò)展資料：脆漿粉注意事項(xiàng)：1、要掌握好主輔料的比例。根據(jù)烹調(diào)方法的不同、菜肴口味的要求，以淀粉為主，常需要一些輔料配合掛糊，如面粉、雞蛋清、雞蛋黃等。在掛糊時(shí)，主輔料的比例要合適。2、漿粉的調(diào)和要均勻，不能有干淀粉粒。淀粉在調(diào)和時(shí)不均勻，出現(xiàn)干淀粉粒，不但會(huì)影響菜肴的美觀，而且有可能在過(guò)油時(shí)爆出熱油花燙傷操作人員。3、應(yīng)根據(jù)烹調(diào)的需要決定漿粉的稀、稠程度。軟炸的菜肴漿粉要稀，糖醋、焦熘的菜肴漿粉要稠些。參考資料來(lái)源：百度百科-脆漿粉你不是要脆漿的配方嗎？粵菜的三漿、四粉 在粵菜中上粉、上漿是粵菜烹調(diào)技術(shù)中一項(xiàng)重要烹調(diào)工藝。在這里我簡(jiǎn)單地將粵菜常用的“三漿、四粉”錄發(fā)給有志于烹調(diào)事業(yè)的同行們，這些配方凝聚了老一輩粵菜烹調(diào)大師們的經(jīng)驗(yàn)積累和心血。 上粉是將原料外層拍上干生粉或面包糠。多用于炸或半煎炸的菜肴，其中有上干粉，濕干粉，半煎炸粉，吉列粉。 1. 干粉：是適用于炸鮮魚等用。每斤鮮魚加精鹽8分，和姜汁酒3錢拌勻，再拍上干生粉便成。 2. 濕干粉：用料量：肉類1斤、味料5分、濕粉1兩、凈蛋1兩、干生粉約2兩5錢，適用于炸咕嚕肉，炸排骨等。上粉前先水鹽（每斤肉料落5分、），再加濕粉蛋拌勻，然后拍上干生粉便成（濕粉起脹發(fā)作用，蛋起松香和色金黃作用）。 3. 半煎炸粉：用雞蛋，干生粉作原料。適用于雞脯、肉脯、軟鴨等。將腌好的肉料加蛋拌勻，然后加入干生粉拌成稀糊狀（1斤肉料用蛋1兩半，干生粉1兩）。 4. 吉列粉：用蛋、生粉、面包糠作原料。如吉列鱸魚球和吉列田雞等，先落鹽（每斤肉料落鹽3～5分）拌勻，然后落蛋，再加入生粉，將物料拌勻后再沾上面包糠便成。 一、 蛋白稀漿： 用蛋白，生粉拌勻便可使用。 凈蛋白2兩、濕生粉1兩。先用竹筷蛋白打爛，撇去蛋泡再放入濕生粉和勻便成蛋白稀漿。適用于炸金錢蟹盒，蝦盒等。如酥炸蝦盒：將肥肉片成直徑45公厘，厚1公厘的圓片（腌 法與窩貼魚的肥肉一樣），將肥肉片平放在已撒上干生粉碟上，將蝦膠擠成2錢5分重的丸子放在肥肉片中間，再將另一件肥肉片拍上干生粉蓋在面上，并將四周捏牢后，上蛋白稀漿炸到金黃色便成。 二、 窩貼漿： 用蛋黃與生粉作原料，其中蛋2兩、生粉2兩，拌成糊狀便成（適用于窩貼魚、蝦、雞肝等）。如窩貼鱸魚：將魚肉改成長(zhǎng)50公厘，寬35公厘，厚4公厘，肥肉改成像魚肉一樣長(zhǎng)短，厚2公厘的片。腌 肥肉每斤用鹽3分、酒3錢、腌 約15分鐘。鱸魚肉每斤用精鹽2分拌勻，再用窩貼漿分別將魚肉，肥肉拌勻，然后在碟上撒上干生粉，將肥肉一件件排上，撒上炸欖仁末或火腿茸，最后每塊肥肉貼切上一塊魚肉便成。 五、脆漿 （1） 有種脆漿： 原料：發(fā)面種1兩5錢、面粉7兩5錢、生粉1 兩5錢、蹄粉1兩2錢、精鹽2錢、生油3兩2錢、枧水2錢、清水1斤2兩 制法：將面種、面粉、生粉、蹄粉、精鹽同放進(jìn)盆內(nèi)，加清水調(diào)拌，再落生油同攪勻（不可多攪，以免起筋），靜置發(fā)酵約四小時(shí)。使用前20分鐘落枧水?dāng)噭蛐螤钜云饒A滑幼眼而浮凸，有枧水香味，即可用。 （2） 發(fā)粉脆漿（又稱急漿）： 原料：面粉1斤、生粉2兩、生油3兩、精鹽1錢2分泡打粉4錢、清水1斤2兩 制法：將面粉、生粉、精鹽、泡打粉同放進(jìn)盆內(nèi)拌勻，加清水調(diào)拌，再落花流水生油同攪勻（不可多攪，以免起筋），靜置約十五分鐘即可使用。脆漿粉是粵菜中一個(gè)特殊的糊種，它是用面粉、發(fā)酵粉、生粉、水、油、鹽等調(diào)制而成的。掛脆漿糊炸制而成的菜品具有外觀光潤(rùn)飽滿、色澤金黃、質(zhì)地疏松酥脆的特點(diǎn)。一、脆漿粉的配制：（1）低筋面粉500克、生粉100克、鹽5克、泡打粉18克，充分混合即成。（2）檸檬酸3克、碳酸氫鈉7克、磷酸二鈣3克。先將以上三種原料分別與10克面粉預(yù)混， 然 后再加面粉至 100克混合4—6分鐘即可。二、 生粉：是指馬鈴薯 淀粉，在油炸雞肉時(shí)拍少許生粉宇表面，可使外觀顯得有光澤，光看就能引起食欲。三、吉士粉：一種混合型調(diào)味助料，呈淡黃色粉狀，將吉士粉10%的比例加入脆漿粉中起到如下三大優(yōu)點(diǎn)：（1）色澤鮮亮(2)能產(chǎn)生濃郁的奶香味（3）更加松脆不軟癟。四，面包糠：是使用小麥制成的，使用面包糠來(lái)油炸食物，口感較酥脆，外觀也會(huì)呈現(xiàn)漂亮的金黃色，且能較長(zhǎng)時(shí)間保存食物的酥脆度。幾種常用脆漿糊的配制一、脆漿粉100克、蛋1個(gè)、水適量。二、低筋面粉100克、吉士粉5-10克、蛋1/2個(gè)、砂糖1.5克、鹽5克。三、低筋面粉100克、生粉10克、蛋2顆、水適量。幾種常用的掛漿方法一、將腌制后的肉排上薄薄的一層生粉直接油炸。二、排上生粉后，裹上脆漿糊炸制。三、裹上脆漿后再均勻沾上一層面包糠。
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2，白醋糖啤酒能發(fā)面嗎
白醋，糖，啤酒是可以發(fā)面的，用發(fā)酵粉發(fā)面，加上一些白糖，可縮短發(fā)酵時(shí)間，其效果也好。和面時(shí)在面粉中加些啤酒(啤酒和水各一半)，這樣蒸出來(lái)的饅頭格外松軟。發(fā)酵面團(tuán)如堿對(duì)多了，可加入白醋與堿中和。
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3，清湯火鍋怎么自己弄
71個(gè)實(shí)用做飯小技巧 1、羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時(shí)后取出蘿卜塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個(gè)洗凈打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調(diào)料。 2、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。 3、煮骨頭湯時(shí)加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。 4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時(shí)，加點(diǎn)醋可使其軟化。 5、煮肉湯或排骨湯時(shí)，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。 6、煮咸肉：用十幾個(gè)鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味 7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦 8、煮蛋時(shí)水里加點(diǎn)醋可防蛋殼裂開，事先加點(diǎn)鹽也可 9、煮海帶時(shí)加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行 10、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美 11、煮水餃時(shí)，在水里放一顆大蔥或在水開后加點(diǎn)鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時(shí)，每500克面粉加拌一個(gè)雞蛋，餃子皮挺刮不粘連 12、煮水餃時(shí)，在鍋中加少許食鹽，鍋開時(shí)水也不外溢 13、煮面條時(shí)加一小湯匙食油，面條不會(huì)沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外 14、煮面條時(shí)，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊 15、熬粥或煮豆時(shí)不要放堿，否則會(huì)破壞米、豆中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 16、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽 17、豬肚煮熟后，切成長(zhǎng)塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會(huì)兒，豬肚便會(huì)加厚一倍 18、煮豬肚時(shí)，千萬(wàn)不能先放鹽，等煮熟后吃時(shí)再放鹽，否則豬肚會(huì)縮得象牛筋一樣硬 19、燉肉時(shí)，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味 20、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒，待水分炒干時(shí)，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時(shí)，立即加熱水(沒(méi)過(guò)雞塊)，再用旺火燒十分鐘，即可放入調(diào)料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應(yīng)在湯燉好后，溫度降至80～90攝氏度時(shí)或食用前加鹽。因?yàn)殡u肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細(xì)胞內(nèi)水分向外滲透，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營(yíng)養(yǎng)向湯內(nèi)溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。 21、燉老雞：在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會(huì)煮得爛熟；或放3～4枚山楂，雞肉易爛 22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上2小時(shí)，再用微火燉，肉就會(huì)變得香嫩可口 23、煮老鴨：在鍋里放幾個(gè)田螺容易爛熟 24、燒鴨子時(shí)，把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉，味道更美 25、燒豆腐時(shí)，加少許豆腐乳或汁，味道芳香 26、紅燒牛肉時(shí)，加少許雪里紅，肉味鮮美 27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來(lái)的肉肥而不膩，甘香可口 28、油炸食物時(shí)，鍋里放少許食鹽，油不會(huì)外濺 29、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過(guò)程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象 30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會(huì)兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層，然后再用油炸 31、炸豬排時(shí)，在有筋的地方割2～3個(gè)切口，炸出來(lái)的豬排就不會(huì)收縮 32、將雞肉先腌一會(huì)兒，封上護(hù)膜放入冰箱，待炸時(shí)再取出，炸出的雞肉酥脆可口 33、煎荷包蛋時(shí)，在蛋黃即將凝固之際澆一點(diǎn)冷開水，會(huì)使蛋又黃又嫩 34、煎雞蛋時(shí)，在平底鍋放足油，油微熱時(shí)蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋 35、煎雞蛋時(shí)，在熱油中撒點(diǎn)面粉，蛋會(huì)煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外 36、用羊油炒雞蛋，味香無(wú)異味 37、炒雞蛋時(shí)加入少量的砂糖，會(huì)使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時(shí)間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟 38、炒雞蛋時(shí)加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香 39、炒茄子時(shí)，在鍋里放點(diǎn)醋，炒出的茄子顏色不會(huì)變黑 40、炒土豆時(shí)加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜 41、炒豆芽時(shí)，先加點(diǎn)黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味 42、炒波菜時(shí)不宜加蓋 43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個(gè)雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩 44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口 45、炒肉菜時(shí)放鹽過(guò)早熟得慢，宜在將熟時(shí)加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 46、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口 不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配，便可做到甜酸適度 47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應(yīng)先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖分，造成外甜里淡 48、做肉餅和肉丸子時(shí)，一公斤肉餡放2小匙鹽 49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制，成菜軟嫩 50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美 51、做饅頭時(shí)，如果在發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油，蒸出來(lái)的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香 52、蒸饅頭時(shí)摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香 53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鐘可變白 54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈后蒸煮，可防止或減輕腹脹 55、牛奶煮糊了，放點(diǎn)鹽，冷卻后味道更好 56、放有辣椒的菜太辣時(shí)或炒辣椒時(shí)加點(diǎn)醋，辣味大減 57、烹調(diào)時(shí)，放醬油若錯(cuò)倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除 58、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入 59、菜太辣，放一只雞蛋同炒 60、菜太辣，放些醋可減低辣味 61、菜太苦，滴入少許白醋 62、湯太咸又不宜兌水時(shí)，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起來(lái)放入湯中 63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中 64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初 65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香 66、用菜油炸一次花生米就沒(méi)有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做涼拌菜 67、炸完食物后的油留下一些殘?jiān)⒆兊没鞚?，可將白蘿卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個(gè)洞，放入剩油中炸，殘?jiān)鼤?huì)附著在蘿卜片上，取出清除殘?jiān)俜磸?fù)放入鍋中炸，混濁的油可變清澈 68、炒菜時(shí)應(yīng)先把鍋燒熱，再倒入食油，然后再放菜 69、當(dāng)鍋內(nèi)溫度達(dá)到最高時(shí)加入料酒，易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味 70、熬豬油：在電飯褒內(nèi)放一點(diǎn)水或植物油，然后放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動(dòng)將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質(zhì)清純 71、泡菜壇中放十幾?；ń坊蛏僭S麥芽糖，可防止產(chǎn)生白花家里做清湯鍋底最省事的辦法（一分鐘搞定）：清水中加入：蔥、姜片、小栆、枸杞、白糖、精鹽、雞粉（骨頭湯或雞湯更好）。1.牛骨湯牛骨湯用高壓鍋較好，能壓很多油出來(lái)，能吃很多天，每天吃……爽！ 牛骨頭一般較大較硬，在市場(chǎng)買的時(shí)候就請(qǐng)商家給剁成小塊?；丶蚁磧艉蠓湃肜渌佒兄螅ㄒ话愕牟讳P鋼鍋就行，開得快些），水開后將浮到水面上的血沫撇出（牛骨的血沫較多，要多開一會(huì)兒，撇三、四次才能將血沫除盡） 把骨頭湯倒入高壓鍋，加一小塊的老姜（用刀側(cè)面拍幾下），一、二根蔥（用手掐成兩段就行），滴入幾滴醋（好讓骨頭內(nèi)的鈣質(zhì)更容易溶入湯內(nèi)），時(shí)間根據(jù)口味自己掌握（用高壓鍋煮過(guò)東西吧？）。注意事項(xiàng)：燉牛骨的鍋內(nèi)，水要一次加足，不能中途添加；燉的時(shí)候不要放鹽，到吃的時(shí)候再加到裝湯的盆內(nèi)即可（別放味精，會(huì)影響原有的鮮味）2.羊雜湯鍋去市場(chǎng)上，看有賣羊雜湯 的，買點(diǎn)雪白洋雜湯或來(lái)自用，自己也可以熬洋雜湯，但是洋雜打理太麻煩！將清水添入鍋內(nèi)，待水響，便放進(jìn)羊肉、羊雜、羊骨，用大火燒，舀出浮沫，然后加進(jìn)白芷、肉桂、草果、陳皮、杏仁等中草藥（可選不要），同時(shí)加大蔥、生姜，再熬一小時(shí)以上。用雞精湯，清水放多點(diǎn)雞精！方便實(shí)惠準(zhǔn)備的菜品：粉條、鵪鶉蛋、方腿、香菇、蘑菇、粉絲，白菜等弄一鍋清水，放一些粉條、鵪鶉蛋、方腿、香菇、蘑菇等，加鹽放到火上燒開，放少許的豬油，開小火燒，等盡味后，在將粉絲，白菜等容易煮透的菜肴放入鍋內(nèi)燒開，加味精即可。一.熬湯 豬子骨兩斤,洗凈砸碎;老鴨一只,洗凈,去內(nèi)臟。放入鍋內(nèi)，冷水加至淹沒(méi)（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。 (一) 作紅湯用:加入適量蔥段、姜(拍松)、蒜、小火燉熬 2-3 小時(shí),出油、出味,湯清亮,瀝去渣.火鍋內(nèi)放入四川火鍋(重慶火鍋)底料,加入熬出的湯,加入鹽,雞精,燒開熬化底料即可涮菜。 (二) 作清湯用:加入適量蔥、姜、蒜、火煮燉,湯成乳白色,醇濃味鮮,瀝去渣,加入食鹽 雞精,即成白湯。 二.備菜: 菜洗凈,去根、皮；肉類宜切大片、薄片；午餐肉、火腿腸等切厚片;土豆等切厚片,分別裝盤。 三.備味碟 一般準(zhǔn)備香油、蒜泥、川崎、醬油、醋等視各自味調(diào)用。 四.湯燒開,人圍坐,即可食用,一般先葷后素。
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4，白酒白糖白醋能發(fā)面嗎
白酒和白糖是可以發(fā)面的，而白醋不能用來(lái)發(fā)面。如果使用白醋發(fā)面，不僅會(huì)影響面團(tuán)的口感，還會(huì)影響酵母的發(fā)酵效果。使用白糖和白酒發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，需要先在35攝氏度左右的溫水中加入適量的白酒和白糖，并加入少量的米酒，攪拌均勻后加入10克酵母粉。然后將調(diào)配的酵母水倒進(jìn)準(zhǔn)備好的面粉中，再將面粉揉成面團(tuán)，蓋上紗布放在較為溫暖的地方，靜置15分鐘后，面團(tuán)表面出現(xiàn)蜂窩狀的小孔，說(shuō)明面團(tuán)發(fā)酵完成了。在酵母水中加入白酒和米酒，是為了調(diào)節(jié)面團(tuán)中的營(yíng)養(yǎng)成分，起到促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵的作用，而白糖提高了酵母菌的活性，可以加快酵母的發(fā)酵速度，從而提高發(fā)面的速度。提高發(fā)面速度的方法：酸奶。在調(diào)配酵母水的時(shí)候，加適量的酸奶，可以為酵母的發(fā)酵提供充足的能量。蜂蜜。蜂蜜的營(yíng)養(yǎng)的價(jià)值非常高，添加在酵母水中，也可以起到提高發(fā)面的作用。食鹽。食鹽能夠縮短發(fā)酵時(shí)間，還能讓食物變得更加松軟。醪糟。在發(fā)酵面團(tuán)的時(shí)候，使用醪糟可以協(xié)助酵母發(fā)酵，還能增加食物的香氣。
5，怎樣烹飪羊肉比較好吃
一般1斤羊肉放半包或三分之一包咖喱粉。 2，入鍋與羊肉同煮，加入一定量的咖喱粉，起鍋打香油。鍋內(nèi)打底油，放入開水鍋中，然后倒上一些米醋。煮到開鍋，取出羊肉，再放大蔥，隨即加醬油、醋、料酒煸炒幾下、0，膻氣便可解除。這時(shí)，放羊肉煸至半熟。然后加蔥、姜、醬油。一般1斤羊肉可放1斤水；也可在鍋中放幾粒綠豆，都可除去腥膻味。 將羊肉用清水白煮，吃時(shí)加蒜及稀辣椒少許（辣椒油或者辣椒面和水?dāng)嚢璩傻南『庖部蓽p少。 將羊肉洗凈切好，用姜、蒜末熗鍋.5兩醋，味香醇，也可除膻氣、茴香子待調(diào)料，起鍋時(shí)加青蒜或蒜泥。其腥膻味大減。醋的數(shù)量是肉的千分之一左右，將去掉膻氣的羊肉紅燒或者采取其他法均可。 燒、煮羊肉時(shí)、白糖、料酒，加米醋焙干、爆羊肉片 鍋內(nèi)打底油，待油熱，將羊肉下鍋。羊肉炒至半熟羊肉含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，是冬季驅(qū)寒的滋補(bǔ)佳品。 1、煮羊肉 將一只蘿卜鉆些孔，就會(huì)去掉腥味。下面談?wù)勚笱蛉夂捅蛉獾娜ル椒?，使用的調(diào)料合適，但是因?yàn)檠蛉庥行入?，致使很多人不喜歡吃。但是如果烹調(diào)方法得當(dāng)致使很多人不喜歡吃。下面談?wù)勚笱蛉夂捅蛉獾娜ル椒ā?1，隨即加醬油，取出羊肉，膻氣便可解除，吃時(shí)加蒜及稀辣椒少許（辣椒油或者辣椒面和水?dāng)嚢璩傻南『庖部蓽p少、姜、醬油、白糖、煮羊肉時(shí)，加入一定量的咖喱粉，也可除膻氣。一般1斤羊肉放半包或三分之一包咖喱粉，起鍋時(shí)加青蒜或蒜泥，待油熱、料酒、茴香子待調(diào)料、蒜末熗鍋，放羊肉煸至半熟，再放大蔥、料酒煸炒幾下，起鍋打香油。其味香美。 2、爆羊肉片 鍋內(nèi)打底油。但是如果烹調(diào)方法得當(dāng)，使用的調(diào)料合適，就會(huì)去掉腥味。羊肉炒至半熟，加米醋焙干。醋的數(shù)量是肉的千分之一左右。然后加蔥，然后倒上一些米醋。一般1斤羊肉可放1斤水、0.5兩醋。煮到開鍋，都可除去腥膻味。 將羊肉洗凈切好，放入開水鍋中。 將羊肉用清水白煮、醋、煮羊肉 將一只蘿卜鉆些孔，入鍋與羊肉同煮；也可在鍋中放幾粒綠豆阿里王 加分啊去除羊肉膻味的妙方 羊肉含有豐富的營(yíng)養(yǎng)。其腥膻味大減，味香醇。鍋內(nèi)打底油，用姜，是冬季驅(qū)寒的滋補(bǔ)佳品，但是因?yàn)檠蛉庥行入?，無(wú)腥膻。這時(shí)，將去掉膻氣的羊肉紅燒或者采取其他法均可。 燒，將羊肉下鍋把膻味去了 用白酒和肉桂煮你 然后做什么都好吃無(wú)羊膻氣。（京菜） ●原料? 羊腿肉（凈，200克）、京蔥（200克）、京蔥等材料倒入。炒鍋置旺火上，倒入食油燒熱，放筍片、椒鹽、辣椒醬油? 帶骨羊肉，切塊、蔥段、姜片，一起倒出。原勺留油，上籠蒸兩小時(shí)即好?！ 跹蛉狻 √攸c(diǎn)湯鮮肉嫩、味醇可口，全蝎12只，投入水鍋內(nèi)燒開、芫荽、蔥花各少許。 ●制作過(guò)程? 1.帶骨羊肉切成小塊、姜片（16，再放入鍋內(nèi)加姜片炒透。二、將羊肉放入瓦盅，加淮山藥，隨菜上桌佐食即成。 酥炸羊腩 特點(diǎn)色澤黃潤(rùn)油亮?！ 裰谱鬟^(guò)程?！ 裰谱鬟^(guò)程，青蒜段50克。調(diào)料?！ 裰谱鬟^(guò)程、用生油、精鹽（少許）、淮山藥（40克）、枸杞子（20克）、雞湯（650克），姜塊50克，味精、椒鹽少許，淋少許香油。(2)將面粉用水合勻，加入堿攪拌均勻，再加入發(fā)酵粉合勻，再放入羊肉塊（或片）入碗即成。、將羊肉，用中火燒開后，取出洗凈，去掉蔥、鹽（少許）、紹酒、
紅醬油、精鹽、孜然、湯、倒入肉片、蔥末、姜末。 ●原料，紹酒40克，放調(diào)味料下鍋煮熟，撈出后用面粉，然后加紹酒，爆炒后就會(huì)變成片。二、將京蔥塊?！ 〖t燒羊肉 特點(diǎn)羊肉營(yíng)養(yǎng)豐富，只要烹制方法得當(dāng)、蒜瓣另盛一小碟。(3)炒勺內(nèi)倒入大油，用旺火燒到7～8成熱? 主料?羊肉500克，鮮辣咸香，孜然味濃，圍邊上席美觀 ●原料，炸至九成熟時(shí)撈出，待油溫升至九成熱（約225℃）時(shí)，將放在碗里的羊腿片、糖、花椒粉（少許）、將羊肉放入清水鍋內(nèi)。輔料青蒜葉5克，用水淀粉勾芡，燒開而成? 羊肉熬冬瓜 特點(diǎn)湯肥瓜爛，紹酒100克，紅醬油150克，冰糖100克，炸入蔥花出味，放入羊肉煸好，水淀粉50克，香油10克，湯、面各少許；食油；羊肉二兩，羊腩外酥內(nèi)嫩，糖醋黃瓜蘿卜、蔥條、姜面? 1，裝入盤內(nèi)即成。將甜面醬與芝麻油一起拌勻裝于味碟內(nèi)，再將蔥段、大料及少量的湯，雞蛋1個(gè)，面粉，水淀粉15克。，姜末20克 ●制作過(guò)程? (1)將羊肉切成長(zhǎng)12厘米、寬3厘米的長(zhǎng)塊，放入湯盆中，加入料酒.8厘米的片平放在盤內(nèi)，加入醬油。烹調(diào)：炒鍋上火，加辣糊，隨即撈出放清水中洗凈。胡蘿卜洗凈切成片，出鍋時(shí)拍去浮沫撒入味精?！ 裰谱鬟^(guò)程，色澤紅潤(rùn)，香氣濃郁 ●原料? 羊肋條肉500克，拍勻，每個(gè)羊排上面均勻涂上蛋液? 羊五花肉500克，雞蛋一個(gè)（重約50克）。醬油10克、大蔥15克、生姜15克、大蒜10克、濕淀粉10克，加冰糖用小火燜3小時(shí)左右，見(jiàn)已酥時(shí)撈出拆去骨，改世成3，旺火燒至7成熱時(shí)，下入羊排? 1，顛勺，攏點(diǎn)芡，淋香油，出勺即成，蔥末30克、大蒜頭（1瓣）、姜、甜面醬15克、芝麻油15克。青蒜葉切段備用，可去其膻味，炒鍋移至溫火上加醬油、精鹽燉至 冬瓜軟爛。(4)將炸好的羊肉切成1厘米見(jiàn)方的小塊。稠時(shí)加味精，加入濕淀粉攪勻成糊狀待用。炒鍋放入花生油，置中火上燒至八成熱（約200℃）時(shí)，將肉片逐一滾勻雞蛋糊放入油內(nèi)，加雞蛋、麻油、大蒜頭（折碎）熗鍋燒至高熱時(shí)，上籠屜用旺火蒸20～30分鐘，用筷子穿扎試熟爛了后；味精十粒；精鹽? 將羊肉洗凈放入冷水鍋內(nèi)，切成排骨片，清淡適口?！ 裨? 冬瓜一斤三兩。 ●制作過(guò)程，盛于盤內(nèi)上席。吃時(shí)另帶蔥醬，將肉撈出。2.鍋內(nèi)放原湯，加水稀釋投入鹽面?！ 裨稀！ 裨希l(fā)面250克，發(fā)酵粉25克，蔥結(jié)10克、鹽、鹽，白糖50克，舀入豆油燒熱，放入蔥段姜片煸炒出香味，再將羊肉放入煸炒，加清水適量、淀粉、面，抓勻糊。2、勺坐油，待油五成熟，下肉片劃開后、黃酒（20克）。2? 切配：將羊肋條肉洗凈，切成4厘米見(jiàn)方的塊。放入鍋內(nèi)? 肥鮮羊肉斤半；食鹽，花椒、姜片。5厘米的方塊，再放入原汁鍋內(nèi)用旺火稠濃原汁；蔥花一棵；醬油，精鹽5克，味精2。5克、撒上芫荽即成，如多兌些湯，即成羊肉冬瓜湯?！ 〖t燒羊肉 特點(diǎn)色澤鮮美 ●原料? 主料帶皮生羊肉1000克、蒜片入籠蒸熟（約蒸90分鐘）取出，潷凈湯汁、姜面、蔥花，食之酥香?！ 裨? 乳羊小排12根，粉絲100克、筍，放入少許蔥段姜片、白酒；豆油30克? 羊肉300克，孜然15克，筍片50克，油1500克（約耗75克），料酒20克，鹽1克，白糖15克，雞蛋30克，味精7克；芫荽；香油 ●制作過(guò)程? 先將冬瓜去皮洗凈、味精（13克），煮約5分鐘使血水浸出，再撈出晾涼，切成長(zhǎng)8厘米，用大武火很快地爆炸幾下、醬油、鹽、酒、花椒粉、羊腿片拌和在碗里? 一、將羊肉放入水內(nèi)煮熟切塊，切成大薄片,炸至松脆時(shí)撈出，外酥里嫩 ●原料、蔥條，改用小火燉熟、醬油（50克）、羊排剁6厘米長(zhǎng)的段，再加少許麻油,醋起鍋. 淮杞燉羊肉 特點(diǎn)為冬令補(bǔ)品。配料：胡蘿卜20克。調(diào)料?大油150克、精鹽、辣椒、白糖煸炒1分?！ ⌒珣蜓蚺拧 √攸c(diǎn)羊排外焦里嫩，取出來(lái)冷卻，投入油內(nèi)炸至皮堅(jiān)硬呈黃色，撈出瀝油、蔥結(jié)、姜塊（折松）放入鍋內(nèi)，再投入肉片炸成金黃色撈出，將炸好的肉片切成斜塊。炸脂蓋 特點(diǎn)色澤金黃、醋（少許）、芫荽調(diào)成湯，整齊地碼放在盤邊。3、待油溫升至8成熱時(shí),用剪成6厘米長(zhǎng)的粉絲下入油鍋、味精、料酒，撒上芝麻粘牢待用。2、炒鍋放油；京蔥切成旋刀塊，炸呈金黃色時(shí)撈出，把疊好的餐紙插在露出骨頭一端，辣椒醬5克，燒開，焯水約1分鐘、生油（少許）、麻油（50克）。 ●制作過(guò)程? 一、交羊腿肉去筋、花椒面，將羊肉塊上抹上一層發(fā)酵粉后，辣糊30克，添加清水淹沒(méi)肉塊，用旺火燒開，撇去浮末，醬油10克，撇去血沫，入調(diào)料、鹽、辣椒、芝麻少許，餐紙花12個(gè)、羊肉切片放碗里，堿10克，大料10克，料酒12克，鹽10克，鮮美入味，淡醬色。（粵菜） ●原料? 羊肉（500克），加入冬瓜片、生油（或豬油），白糖2克，蔥段姜片20克，八角4顆、醬油。白糖.5克）、寬2.5厘米、厚0，醬油150克，味精5克,放在排骨中間,把炸好的全蝎放在粉絲上即可。 蔥爆羊肉 特點(diǎn)香而又嫩? 1，白酒30克?！ ∏逭粞蛉狻 √攸c(diǎn)軟香肥嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富、青蒜葉? ●制作過(guò)程。三、蒜片。雞蛋打入碗內(nèi)、枸杞子，存其美味。該菜湯鮮肉美；醬油；黃酒；蔥段；姜三片；花椒水一兩；芫荽三棵 ●制作過(guò)程? 將羊肉洗凈，控去血水，下湯鍋煮六成熟，直刀切成三分厚的片，放在碗里擺成梯田形狀。然后，加入醬油、食鹽、蔥段、姜片、花椒水、 黃酒，添些清湯（約三兩），上蒸籠蒸爛出鍋，揀去姜?dú)埰?，扣在大盤里，撒上切碎的芫荽即妥。 炒羊肉絲 特點(diǎn)此菜羊肉無(wú)膻味，鮮香味美?！ 裨? 羊肉四兩；白糖；土豆；胡椒粉；醬油；雞蛋清一個(gè)；精鹽；食油；蔥末 ●制作過(guò)程? 1.將羊肉剔去筋膜，片成一分厚的薄片，順著肉紋切成一寸五分長(zhǎng)的絲放碗內(nèi)，加精鹽（二分）、雞蛋清，并用手抓拌均勻。土豆去皮，切成細(xì)絲。2.鍋放爐火上，放入食油八錢燒熱，下羊肉煸炒至松散變色時(shí)盛起。原鍋放油四錢燒熱，下蔥末炒出香味時(shí)，放入土豆絲略炒后，加入羊肉絲、醬油、精鹽、白糖和水（一兩），翻炒均勻，撒上胡椒粉即成?！ ‘?dāng)歸羊肉湯 材料：當(dāng)歸45克，生姜45克，羊肉500克?！ ≈谱鞣椒ǎ簩⒀蛉庀磧簦ソ钅?，切成小塊；生姜切成薄片，當(dāng)歸洗凈。一并放入鍋中，加水后先用大火煮開，再用微火煨兩小時(shí)左右即可。調(diào)味食用?！ 」πВ貉a(bǔ)氣益血，祛寒止痛。適用于氣血虛弱、產(chǎn)后、貧血者。 這是《傷寒論》中的名方，由漢代醫(yī)圣張仲景創(chuàng)制。金元四大家之一的李東垣認(rèn)為"羊肉，甘熱，能補(bǔ)血之虛，有形之物也，能補(bǔ)有形肌肉之氣。"經(jīng)常疲倦乏力、惡風(fēng)怕冷、頭昏失眠、容易感冒、面色偏白的人，不妨試試這個(gè)食療方?！ ⌒杼嵝训氖牵綍r(shí)怕熱、易上火、口腔潰瘍、手足心熱的人，以及外感風(fēng)熱，發(fā)熱、咽喉疼痛、腹瀉者，不宜服用此藥膳?！ ￡?yáng)虛便秘的老年人，宜加肉蓯蓉補(bǔ)陽(yáng)，潤(rùn)腸通便；脾胃虛弱者宜加白蘿卜、陳皮理氣和胃，助消化。孜然羊肉 特點(diǎn)質(zhì)地軟嫩、雞湯、味精及精鹽等
6，白酒白醋白糖發(fā)面比例
今天分享一個(gè)發(fā)面的技巧，不論是饅頭包子還是面條，做出來(lái)的味道好不好吃，很重要的一個(gè)環(huán)節(jié)就在于面發(fā)得好不好，面發(fā)的蓬松暄軟，蒸出來(lái)的包子饅頭才會(huì)可口香軟，否則就會(huì)發(fā)硬難吃，由此可見(jiàn)，不論做啥面食，一定要掌握好發(fā)面這關(guān)鍵的一個(gè)環(huán)節(jié)。那么用什么樣的方法發(fā)面才是最好的呢？小編總結(jié)了自己多年做面食的發(fā)面經(jīng)驗(yàn)，共有3點(diǎn)，掌握好下面3點(diǎn)，蒸出來(lái)的饅頭包子特別的香，而且這樣的水準(zhǔn)完全可以自己去開一家面食店。第一點(diǎn)，如何快速讓面發(fā)滿一盆？很多人在發(fā)面的時(shí)候，不論發(fā)多久，面總是發(fā)不滿一盆，其實(shí)小編覺(jué)得主要原因在于酵母粉和面粉配比沒(méi)掌握好，溫度不合適。要想快速讓面發(fā)滿一盆，小編的經(jīng)驗(yàn)是這樣的，面粉和酵母粉的配比一般是5斤面粉，10克酵母粉，不同量的面粉按此比例去配酵母粉的量，酵母放太多了，就會(huì)有一股濃濃的酸味，嚴(yán)重影響口感。酵母粉用40度溫水融化，倒入面粉中，然后一邊揉面一邊加適量的水，最后揉成光滑的面團(tuán)用保鮮膜捂上，放到適度50度左右的環(huán)境下，大概10分鐘就能發(fā)滿一盆，特別快。最簡(jiǎn)單的方法就是將面盆放在保持50度左右的溫水鍋中。第二點(diǎn)，加點(diǎn)啥能促進(jìn)發(fā)面速度？很多人說(shuō)，發(fā)面時(shí)加點(diǎn)白酒或者白糖能夠促進(jìn)發(fā)面速度，其實(shí)這些東西在小編看來(lái)并沒(méi)有多大的用處，因?yàn)樾【幵?jīng)做過(guò)試驗(yàn)，準(zhǔn)備相同量的面粉和酵母粉三份，然后每一份里面加入一樣重量的白糖、白酒和白醋，放在同樣的環(huán)境下，結(jié)果最后發(fā)滿一盆所用的時(shí)間相差無(wú)幾，所以說(shuō)，不論是加白糖、白酒還是白醋，對(duì)發(fā)面的速度并沒(méi)有什么影響。第三點(diǎn)，發(fā)面用酵母好還是老面引子好？過(guò)去沒(méi)有酵母之前，人們發(fā)面就是用老面引子的，這是很多老一輩人發(fā)面的傳統(tǒng)方法，不過(guò)這種方法比較麻煩而已，而現(xiàn)在的人們追求高效快捷，多數(shù)就使用酵母粉來(lái)發(fā)面，根據(jù)市場(chǎng)反饋的情況來(lái)看，絕大多數(shù)人覺(jué)得用老面引子發(fā)的面，做出來(lái)的面食口感和味道比酵母粉的要好。發(fā)好面然后就是手工進(jìn)行包了，蒸饅頭包子不需要蒸太久，面發(fā)得好蒸出來(lái)的包子才會(huì)香軟可口。以后發(fā)面別再傻傻地加白糖或者白酒了，掌握好上面說(shuō)的三點(diǎn)，你也能蒸出香軟可口的饅頭包子。
7，怎么蒸饅頭誰(shuí)交我啊具體點(diǎn)的
饅頭是北方的主食。饅頭的制作工序有：發(fā)面、施堿揉面、制形和上屜蒸熟。 1、 發(fā)面： 在普通的的面粉中放入適量的發(fā)酵粉來(lái)發(fā)面，用水和勻，揉至不沾手為至，將面團(tuán)放在盆中蓋好，使其發(fā)酵。氣溫在10攝氏度以下，要放在火爐旁。 2、施堿揉面： 等面膨脹起來(lái)，撕開就呈蜂窩狀并略有酸味時(shí)，這時(shí)可把面取出放在面板上加上適量的食用堿邊加邊揉，等聞不到酸味時(shí)，撕一塊食指大的面團(tuán)在爐邊烤熟，掰開，如無(wú)黃色，鼻聞無(wú)酸味即施堿適合，就要制形。如果呈黃色，便是堿多了，可放一會(huì)，再發(fā)一發(fā)，然后再蒸。如果聞到酸味，便是堿少了，還需要施一點(diǎn)堿再制形。 3、制形： 把施好的面，按蒸屜的大小揉成圓條，然后用刀切成方塊兒，便是方形饅頭。如果用手罩在面板上將面塊旋轉(zhuǎn)、輕揉，便能制成圓形饅頭。 4、上屜蒸熟： 將揉好的饅頭按次序擺在蒸屜里，要留一定的間隔。鍋里的水沸滾后，放入屜中開始蒸，鍋里的水要一直處于沸騰狀態(tài)，還要使蒸屜不漏氣，這樣蒸出的鏝頭又喧又好吃。蒸的時(shí)間，根據(jù)鏝頭的大小而定，一般的饅頭需要蒸1小時(shí)就熟了，就可提屜放氣。如果當(dāng)時(shí)不吃，要及時(shí)把饅頭從蒸屜中取出，以防粘底。 發(fā)面方法有1.干酵母（方便，易操作，營(yíng)養(yǎng)豐富），2.保鮮酵母（比干酵母略差些，主要是酵母不便長(zhǎng)時(shí)間保存?。?.老面（不易掌握，堿中和時(shí)有損營(yíng)養(yǎng)成分），4.自發(fā)面粉（發(fā)面時(shí)間短，30分鐘即可發(fā)好。一般超市會(huì)有賣的）。不妨試試看？祝你成功！! 一、發(fā)面： 有兩種發(fā)面的方法 1.用面肥發(fā)面(通常叫大堿發(fā)面) 把面肥用水先泡開然后把面倒進(jìn)去合勻，醒8小時(shí)待面發(fā)起是原來(lái)的1倍，然后對(duì)堿當(dāng)面沒(méi)有酸味 稍微有一點(diǎn)點(diǎn)堿味 再醒半小時(shí)既可蒸時(shí)鍋內(nèi)放點(diǎn)醋 以免蒸出的包子皮有花點(diǎn)， 一定要用涼水把包子放進(jìn)去再通電. 2.用孝母發(fā)面(通常是快速發(fā)面法) a配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1兩, 溫水(250克--300克)根據(jù)面粉的吃水量,糖20克. 做法:1.將面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌 合均勻.扒坑. 2.在坑內(nèi)加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成面團(tuán) 稍醒.大約1小時(shí)左右. 3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢頭,花卷. 4.把做好的生坯擺入屜內(nèi).鍋內(nèi)放入冷水.在插電 蒸13分鐘既可.(如果蒸饅頭大約在30分--40分如果蒸花卷17分鐘) 制作饅頭常見(jiàn)的問(wèn)題 饅頭制作常見(jiàn)問(wèn)題及解決方法 1．表面易塌陷 ①成型時(shí)有斷層，成型時(shí)注意排出氣泡，使面團(tuán)內(nèi)外形成均一整體 ②面團(tuán)醒發(fā)速度太快，可降低面團(tuán)發(fā)酵溫度 ③蒸汽不旺，可旺火急蒸 ④酵母后勁不足，可使用安琪酵母發(fā)面 ⑤面粉質(zhì)量差，筋力不夠，可采用中筋面粉 2．饅頭過(guò)于膨脹蓬松 ①醒發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，可縮短醒發(fā)時(shí)間 ②面粉筋度不夠，可采用筋力強(qiáng)的中筋面粉 ③酵母用量太大，可適當(dāng)降低酵母的使用量 3．饅頭表面不白 ①面粉質(zhì)量差，可采用質(zhì)量好的中筋粉和安琪酵母伴侶 ②成型不好，成型時(shí)要保持面團(tuán)表面光潔，可適當(dāng)壓面，撒些干粉 4．表皮無(wú)光澤、起皺或開裂 ①醒發(fā)速度太快，可降低發(fā)酵溫度 ②蒸汽不足，可用旺火急蒸 ③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機(jī)壓延3-4次 ④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侶 5．成品易老化、發(fā)硬、掉渣 ①面粉質(zhì)量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶 ②饅頭成型時(shí)水分不足，可適量用水 ③攪拌不足，可充分?jǐn)嚢瑁姑娼钚纬删W(wǎng)絡(luò) ④發(fā)酵不足，可選用發(fā)酵力強(qiáng)的安琪酵母 6．內(nèi)部組織粗糙 ①面粉質(zhì)量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶 ②面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，溫度高，可縮短發(fā)酵時(shí)間，降低發(fā)酵溫度 ③攪拌時(shí)撒手粉太多，可少撒手粉 7．發(fā)酵慢 ①酵母量少或活力下降，可適當(dāng)加大酵母用量，注意酵母低溫保存。 ②和面時(shí)面團(tuán)溫度較低，醒發(fā)溫度不夠 和面時(shí)可用溫水 ③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量 8．表皮起泡 ①醒發(fā)濕度太大，可降低醒發(fā)濕度 ②成形時(shí)有氣泡，可成形操作時(shí)盡量趕出氣泡 ③蒸時(shí)水滴在饅頭表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面 9．饅頭體積小 ①面筋不夠，可改用中筋面粉 ②酵母用量不夠，可增大用量 ③發(fā)酵時(shí)間不夠，可延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間 10．表皮起皺、收縮 ①面粉筋力太強(qiáng) ②發(fā)酵過(guò)度 ③面團(tuán)未松弛 11．饅頭沒(méi)有發(fā)起來(lái)，成死面 和面水溫過(guò)高，將酵母燙死，可用溫水和面 饅頭配方: 500g面粉，3.5g酵母，5g泡打粉，10g白糖 酵母用30度溫水再和其它一起和勻，醒發(fā)30分上屜蒸15分！ （一般也不用布簾子，而是在不銹鋼蒸屜上涂色拉油?。?配料比例要正確！最好買一個(gè)家庭用的稱很便宜也很方便！ 本人是西點(diǎn)師，僅供參考！ 芝麻/ 鮮奶饅頭 材料: a 中筋面粉 200g b 低筋面粉 100g c 細(xì)砂糖 30g d 冰水40g(冬天可用溫水) e 奶油 5g f 乾酵母 5g g 堿粉 0.5g(可用小蘇打代替. 或者省略) h 全脂鮮奶140g i 老面團(tuán) 70g(取上述老面團(tuán)70g使用. 剩余冷凍) j 黑芝麻粉4~5大匙.(黑芝麻炒熟. 用咖啡機(jī)或研磨機(jī)磨碎) 做法:(略為修改過(guò)) 1. 將中筋及低筋面粉、細(xì)砂糖、乾酵母、堿粉混合均勻. 加入冰水及鮮奶揉成團(tuán). 覆蓋保鮮膜靜置三分鐘等面筋軟化再加入『老面團(tuán)』揉出筋度. 再加入奶油用力揉成光滑有筋度的面團(tuán). 2. 將面團(tuán)分割成兩半. 一半磙圓覆蓋保鮮膜略為松弛一下. 另一半面團(tuán)加入4~5大匙黑芝麻粉及一小匙水. 將芝麻粉充份揉入面團(tuán)中. 約3分鐘. 磙圓. 覆蓋保鮮膜略微松弛一下. 3. 將鮮奶面團(tuán)用桿面棍輕輕桿開桿平(約桿6次). 再壓成0.3公分厚. 覆蓋保鮮膜略為松弛三分鐘. (趁此時(shí)可用同樣方式桿另一半芝麻面團(tuán).). 將鮮奶面皮卷起成棍棒狀. 接縫捏緊. 輕輕磙長(zhǎng). 再分割成4~5份. 將分割好的面團(tuán)放在蠟紙上.置蒸籠內(nèi). 發(fā)酵30~35分鐘. 注意不要讓表面風(fēng)乾. (若做成一口小饅頭. 將面團(tuán)磙更長(zhǎng). 分割成每個(gè)20g份量. 發(fā)酵25分鐘). 再將另一半芝麻面團(tuán)用同樣方式分割成4~5份. 4. 將水燒磙.(水要提早燒磙. 不要等饅頭發(fā)酵好才燒熱水). 轉(zhuǎn)成中火. 放入蒸籠. 蒸約10~13分鐘. 熄火后先悶2~3分鐘才開蓋子. 這樣表皮比較光滑. 不會(huì)被水蒸氣滴到. 外型也較挺立. (書上寫20g小饅頭蒸10分鐘. 若用微波爐. 底部放水. 蒸四分鐘). 不要放在蒸籠內(nèi)蒸/悶過(guò)久. 饅頭會(huì)變黃. 日式饅頭做法 原料： 煉乳90公克、糖粉45公克、蛋1個(gè)、蘇打粉2.2公克、低筋面粉188公克、白豆沙250克、栗子250克 做法： 1.先將低筋面粉加蘇打粉過(guò)篩加糖粉 2.將水加紅豆沙加洋菜煮開 3.再加蛋混勻加煉乳充份混勻成一面團(tuán)，桿成一份一份的面皮 4.將白豆沙及栗子混合均勻 5.將面皮包入餡20克，上面刷上蛋水焗約15~20分鐘，上火180度、下火150度 不要用泡打粉，那樣會(huì)改變它的味道，不好吃。 1、將發(fā)酵粉（我用安琪的，還不錯(cuò)）用溫水?dāng)噭颍ú荒苡瞄_水會(huì)燙掉它的活性，用涼水也不行，沖不開的），發(fā)酵粉多一些或者少一些都沒(méi)有關(guān)系，只是會(huì)影響發(fā)酵的時(shí)間而已 2、和好的水徐徐倒在面粉里面，開始揉，酵水用完后就用清水和，夏天涼水、冬天溫水。一定要記得，不要把面和的太硬，一定要軟一些； 3、將面團(tuán)表面揉的光光的，上面蓋一塊濕的紗布（藥房有賣的），再加一個(gè)蓋子，然后就可以放到比較溫暖大地方靜靜發(fā)酵了。 3、一般夏天會(huì)很短，4個(gè)小時(shí)吧；我到了冬天晚上把它放在暖氣邊上，第二天就好了。還有一點(diǎn)注意：一定要讓面團(tuán)發(fā)酵的胖胖的！ 4、然后就可以開始準(zhǔn)備蒸饅頭了。將發(fā)酵好的面拿出來(lái)放在案板上，這個(gè)時(shí)候可能會(huì)有些粘手、有些稀呼呼的，沒(méi)有關(guān)系，稍微加一些干面粉，開始揉吧，一定要多揉一會(huì)??！完了，再讓它醒一會(huì)（就是放在那不動(dòng)）。然后就可以造型了，但是！這是重點(diǎn)，把饅頭揉好之后，一定要放在那里再讓它醒一會(huì)，那樣蒸出來(lái)才會(huì)虛泡泡的。醒好之后放在籠屜上面，鍋里添涼水，將籠屜放入，開始蒸了?。ú灰儒伬锏乃_了再放饅頭蒸。這可是我的妙著?。┐蠡馃_，轉(zhuǎn)中火，蒸40分鐘 5、ok！ 還有一點(diǎn)，蒸的時(shí)候最好在鍋蓋上面扣一個(gè)比較重的碗，盡量少讓他跑氣！蒸饅頭小竅門 （1）蒸饅頭時(shí)，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團(tuán)中間挖個(gè)小坑，倒進(jìn)兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了。 （2）發(fā)面時(shí)如果沒(méi)有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面團(tuán)揉軟后，蓋濕布4－6小時(shí)即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。 （3）冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時(shí)間較長(zhǎng)，如果發(fā)酵時(shí)在面里放點(diǎn)白糖，就可以縮短發(fā)面的時(shí)間。 （4）在發(fā)酵的面團(tuán)里，人們常要放入適量堿來(lái)除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團(tuán)用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說(shuō)明用堿量適宜。 （5）蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過(guò)饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過(guò)的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無(wú)堿味。 （6）蒸饅頭時(shí)，在面粉里放一點(diǎn)鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又宣 饅頭的制作饅頭是家庭里常見(jiàn)的主食之一。怎樣把饅頭蒸制得既松軟、又有筋力？竅門如下： 1、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發(fā)面應(yīng)比夏季提前1～2小時(shí)。和面時(shí)要慎加水。 2、和面要多搓揉幾遍，促使面粉里的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面團(tuán)要保持一定的溫度以30℃為宜。 3、當(dāng)面已漲發(fā)時(shí)，要掌握好發(fā)酵的程度。如見(jiàn)面團(tuán)中已呈蜂窩狀，有許多小也，說(shuō)明已經(jīng)發(fā)酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說(shuō)明酵發(fā)得越老，甚至要發(fā)過(guò)頭了。 4、饅頭上籠蒸煮羊，要經(jīng)過(guò)餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時(shí)，鍋內(nèi)的水必須大開，10分鐘要見(jiàn)大氣。 5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴(yán)。用鋁鍋蒸時(shí)鍋蓋要蓋緊。 6、蒸饅頭時(shí)，鍋內(nèi)須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。 酵母粉發(fā)面比較好，不用加堿。我的經(jīng)驗(yàn)是用安琪酵母好。1、按說(shuō)明用量，冬天可稍多些。2、酵母放入碗內(nèi)，加一小勺白糖，用溫水化開。倒入面粉中揉勻，面稍軟些。蓋濕布放溫暖處?kù)o置。等體積變大，面中有大量小氣泡時(shí)就可以做了。3、做好饅頭后蓋上干毛巾，靜置20分鐘。 4、水開入蒸鍋，大火蒸15分鐘--20分鐘。 （1）蒸饅頭時(shí)，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團(tuán)中間挖個(gè)小坑，倒進(jìn)兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了。 （2）發(fā)面時(shí)如果沒(méi)有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面團(tuán)揉軟后，蓋濕布4－6小時(shí)即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。 （3）冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時(shí)間較長(zhǎng)，如果發(fā)酵時(shí)在面里放點(diǎn)白糖，就可以縮短發(fā)面的時(shí)間。 （4）在發(fā)酵的面團(tuán)里，人們常要放入適量堿來(lái)除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團(tuán)用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說(shuō)明用堿量適宜。 （5）蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過(guò)饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過(guò)的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無(wú)堿味。 （6）蒸饅頭時(shí)，在面粉里放一點(diǎn)鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又宣 謝謝采納~現(xiàn)在蒸饅頭發(fā)面有三種 方法：一是買的自發(fā)粉，袋上有說(shuō)明，按說(shuō)明把面發(fā)好，二是用發(fā)酵粉，先用水把發(fā)酵粉泡好，泡的時(shí)候可以放點(diǎn)糖，發(fā)酵粉都浮在水面上了就可加面了，揉好后等面發(fā)了，三是用面肥發(fā)面，三種方法只是用的面肥不同，一，二，兩種方法面發(fā)好后，就把面揉好，做成饅頭醒一會(huì)，就可上鍋蒸了，只是第三種方法面發(fā)好后要對(duì)好堿，否則蒸后是酸的，蒸時(shí)要大火上鍋，一是墊好打濕的籠布，，沒(méi)有籠布的話，箅子上抹上油，放好饅頭鍋上氣后算時(shí)間，一般的大小25分鐘就成了。也有冷水上鍋的，看個(gè)人的習(xí)慣。
8，怎樣用白酒發(fā)面粉做饅頭
小編今天給大家介紹的就是美味饅頭的做法，大家快來(lái)看看吧。豆沙小饅頭配料：面粉 150克、水 75克、酵母(干) 1.5克、玉米油 5克、豆沙餡 適量步驟1.面粉，酵母粉，清水，玉米油一次性加入揉面盆中，早晚天氣比較冷，氣溫低的時(shí)候和面可以選擇溫水和面，水溫不能高，微微溫?zé)岵粻C手為宜，過(guò)高的水溫會(huì)讓酵母失去活性，這樣面就發(fā)不起來(lái)了。步驟2.先用手將面團(tuán)混合成絮狀，然后倒在硬一點(diǎn)的臺(tái)面上，將面絮揉成面團(tuán)，一開始的面團(tuán)會(huì)有些粗糙。步驟3.繼續(xù)揉面，大約五到十分鐘，面團(tuán)就會(huì)變得十分細(xì)膩光滑，用刀將面團(tuán)切開，可見(jiàn)切面也光滑細(xì)膩，沒(méi)有氣孔，揉面到這個(gè)狀態(tài)就可以了。步驟4.揉好的面團(tuán)慢慢搓成長(zhǎng)條狀，你想得到多大的小饅頭，就把面團(tuán)搓成怎樣粗細(xì)。步驟5.搓到合適的粗細(xì)后就停下，用搟面杖將面團(tuán)搟平，不要搟太薄，能包裹住一層豆沙餡就可以，給面團(tuán)翻個(gè)面，擠入一排豆沙餡。步驟6.面團(tuán)兩端捏緊，稍微滾動(dòng)一下又會(huì)恢復(fù)成圓條狀，用刀切出一個(gè)個(gè)小劑子即可，小饅頭的雛形就出來(lái) 。步驟7.把小饅頭稍微整理一下兩端，擠得圓潤(rùn)些，就可以上蒸籠醒發(fā)了，置于溫暖濕潤(rùn)的環(huán)境中，醒發(fā)約30分鐘即可。步驟8.待饅頭醒發(fā)至原來(lái)的1.5倍大小就可以上鍋蒸，水開后蒸6分鐘即可，蒸好馬上打開鍋蓋饅頭也不會(huì)回縮。步驟9.我們做的饅頭比較迷你，所以蒸制的時(shí)間也比較短，這個(gè)方法也可以做成大饅頭，蒸的時(shí)間相對(duì)要延長(zhǎng)一些，一般30克大小的生饅頭胚大約需要蒸10分鐘。烹飪小貼士：1.蒸饅頭的面粉用一般的中筋面粉，也就是我們常見(jiàn)的面粉，中筋面粉適合做各種饅頭包子等中式面點(diǎn)。2.很多朋友說(shuō)發(fā)酵發(fā)不起來(lái)，不會(huì)做這一步，其實(shí)這一步一點(diǎn)難度也沒(méi)有，發(fā)酵不成功，首先看看是不是酵母長(zhǎng)時(shí)間打開沒(méi)有用過(guò)，有些朋友打開一包新酵母，也不密封上，就敞開口晾著，一晾就是一個(gè)多月，再用時(shí)酵母就已經(jīng)失效了，另外檢查水溫，是不是水溫太燙了，再者就是看看你的酵母是即發(fā)的還是非即發(fā)的，即發(fā)型酵母可以直接用，而非即發(fā)酵母最好先用溫水溶解再用，只要從這幾個(gè)方面排查下，一定可以發(fā)好面。大家是喜歡吃饅頭，還是喜歡吃蔥油餅?zāi)兀?
9，怎樣做簡(jiǎn)單又好吃的饅頭
街上買點(diǎn)白饅頭+牛肉醬=牛醬饅頭白饅頭+青椒+熟牛肉+蘑菇醬+黃油=肉醬饅頭怎么做饅頭又大又白又好吃如何做好饅頭，這里面也有不少學(xué)問(wèn)。 -做饅頭時(shí)，如果在發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油，蒸出來(lái)的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香。 -蒸饅頭時(shí)摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。 -蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鐘可變白。 -蒸饅頭的面一定要揉均勻，放入適量發(fā)酵粉，等它發(fā)了之后就做形，成形之后不能馬上入鍋蒸，也要讓他"醒"約半小時(shí)才蒸。 -蒸好饅頭有哪些竅門？ -（1）蒸饅頭時(shí)，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團(tuán)中間挖個(gè)小坑，倒進(jìn)兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了。 -（2）發(fā)面時(shí)如果沒(méi)有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面團(tuán)揉軟后，蓋濕布4－6小時(shí)即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。 -（3）冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時(shí)間較長(zhǎng)，如果發(fā)酵時(shí)在面里放點(diǎn)白糖，就可以縮短發(fā)面的時(shí)間。 -（4）在發(fā)酵的面團(tuán)里，人們常要放入適量堿來(lái)除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團(tuán)用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說(shuō)明用堿量適宜。 -（5）蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過(guò)饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過(guò)的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無(wú)堿味。 -（6）蒸饅頭時(shí)，在面粉里放一點(diǎn)鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又宣 -怎樣把饅頭蒸制得既松軟、又有筋力？ -竅門如下： -1、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發(fā)面應(yīng)比夏季提前1～2小時(shí)。和面時(shí)要慎加水。 -2、和面要多搓揉幾遍，促使面粉里的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面團(tuán)要保持一定的溫度以30℃為宜。 -3、當(dāng)面已漲發(fā)時(shí)，要掌握好發(fā)酵的程度。如見(jiàn)面團(tuán)中已呈蜂窩狀，有許多小也，說(shuō)明已經(jīng)發(fā)酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說(shuō)明酵發(fā)得越老，甚至要發(fā)過(guò)頭了。 -4、饅頭上籠蒸煮前，要經(jīng)過(guò)餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時(shí)，鍋內(nèi)的水必須大開，10分鐘要見(jiàn)大氣。 -5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴(yán)。用鋁鍋蒸時(shí)鍋蓋要蓋緊。 -6、蒸饅頭時(shí)，鍋內(nèi)須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。 -如何用安琪酵母發(fā)面？ -1、按說(shuō)明用量，冬天可稍多些。 -2、酵母放入碗內(nèi)，加一小勺白糖，用溫水化開。倒入面粉中揉勻，面稍軟些。蓋濕布放溫暖處?kù)o置。等體積變大，面中有大量小氣泡時(shí)就可以做了。 -3、做好饅頭后蓋上干毛巾，靜置20分鐘。 -4、水開入蒸鍋，大火蒸15分鐘--20分鐘。 -蒸饅頭用開水還是用冷水？ -特別注意的是上鍋開蒸這道工序，一定要中火，鍋里要用冷水，勿謂言之不預(yù)也。要是像平常那樣大火開水，出來(lái)的絕對(duì)是死面團(tuán)。大火開水的作法只適用于用面肥發(fā)酵的面-蒸饅頭勿用熱水 -許多人愛(ài)用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快。其實(shí)這并不科學(xué)。因?yàn)樯涞酿z頭突然遇到熱氣，表面粘結(jié)，容易使饅頭夾生。 -正確的方法應(yīng)是在鍋內(nèi)加冷水，放入饅頭后，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，松軟可口。蒸饅頭怎樣知道生熟？ -蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法： -1）用手輕拍饅頭，有彈性即熟； -2）撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟； -3）手指輕按饅頭后，凹坑很快平復(fù)為熟饅頭，凹陷下去不復(fù)原的，說(shuō)明還沒(méi)蒸熟。 -怎樣蒸出暄松的饅頭？ -制作饅頭的關(guān)鍵是發(fā)酵。酵母菌可以使面團(tuán)的淀粉發(fā)生化學(xué)變化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳?xì)?。但是，加熱方法如果不適當(dāng)，比如直接放在鍋上烙，由于受熱不均勻，只能變成皮硬內(nèi)軟的“烤餅”；要想得到暄松的饅頭，必須請(qǐng)高溫蒸汽來(lái)幫忙。當(dāng)人們把揉好的生饅頭放進(jìn)蒸籠以后，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來(lái)，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭里面的二氧化碳?xì)馐軣崤蛎?，可是又不容易冒出?lái)，只能在里面鉆來(lái)鉆去，于是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄。如果在面里放些糖，發(fā)酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開裂的“開花”饅頭。這樣的饅頭，富有彈性，吃起來(lái)香甜可口。 -如何快速發(fā)面？ -酵母用量適當(dāng)加大些，面粉的2%。用之前，用5倍的30多度的溫水浸泡十分鐘，讓它們活化一下。 -溫度最重要，30度左右最好，更高雖然塊，但是面團(tuán)質(zhì)量會(huì)下降。面要揉勻，適當(dāng)加些糖。溫度控制可以用裝有熱水的蒸鍋，暖氣，發(fā)酵箱，有熱水的微波爐，有熱水的烤箱，溫度保持基本穩(wěn)定，還要保證必要的濕度。 -發(fā)面做饅頭用什么面粉？ -做饅頭的方法很多.選面粉也很關(guān)鍵.不能選擇筋度太高的面粉, -比如用來(lái)做面包的面粉就不能用來(lái)做饅頭. -南方饅頭(帶甜味)用低筋度的面粉,一般買面粉時(shí)面袋上都標(biāo)明是糕點(diǎn)粉. -這種饅頭做法是: -配方:面粉100%,糖:10~20%,水約42%,酵母:0.8~1%,發(fā)酵粉1%,(奶粉5%或油5%) -注:括號(hào)內(nèi)可加可不加,加了口感好很多. -做法: -1\面粉與發(fā)酵粉混合均勻, -2\用少量水加兩三粒糖溶酵母,術(shù)語(yǔ)叫活化酵母,但糖不定不能多,否則酵母會(huì)因滲透作用死掉.3\其他的水溶解糖.水溫不能太低,30度左右這好. -4\1與2混合,加入3揉面,最好用攪拌機(jī),用手的話較累.盡量使面粉面筋全擴(kuò)展. -5\面團(tuán)靜置10分鐘,成型. -6\醒發(fā)約60分鐘,有條件的在醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā),也就是在濕度75%,溫度37左右最好.最好不要讓表面風(fēng)干了. -7\水開后蒸15分鐘即可. -注意： -1、第一步“揉面”不是簡(jiǎn)單的將所有材料混合、拌勻，主要是揉，要盡量多揉。揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白質(zhì)充份吸收水份后形成面筋，從而能阻止發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳流失，使發(fā)好的面團(tuán)膨松多孔，所以揉面這一步非常重要，切不可馬虎。一定要揉透。2、發(fā)面的最佳溫度。酵母菌最有利的繁殖溫度是攝氏30~40度。低于攝氏零度，酵母菌失去活性；溫度超過(guò)攝氏50度時(shí),會(huì)將酵母燙死。所以發(fā)面的最佳溫度是攝氏30度左右。面團(tuán)在這一溫度下，2~3小時(shí)便可發(fā)酵成功。為了達(dá)到這個(gè)溫度，冬季可將面團(tuán)放入烤箱中，但不必加熱。 -3、蒸饅頭時(shí)，人們習(xí)慣于把鍋里的水燒開后再放饅頭，這樣，饅頭急劇受熱，外部先熱，容易使饅頭夾生。我的做法是，饅頭做好后就上屜，放置20分鐘醒面后，再開火蒸，這樣溫度慢慢上升，不僅饅頭受熱均勻，容易蒸熟，而且還能彌補(bǔ)面團(tuán)發(fā)酵的不足。蒸好后,千萬(wàn)不要因?yàn)橄朐琰c(diǎn)看到成果，一熄火就猛的一下打開鍋蓋，否則您會(huì)看到辛苦完成的白胖饅頭，突然間縮了，皮也皺了。 -4、面團(tuán)發(fā)得很胖，但蒸熟的饅頭不白不大，表面有象死面一樣的泡點(diǎn)。這是因?yàn)槊鎴F(tuán)發(fā)過(guò)頭，酵母沒(méi)有后勁了?？稍诔尚吻霸傧蛎鎴F(tuán)中揉進(jìn)些面粉。 -5、饅頭放入蒸籠時(shí)，應(yīng)將蒸籠布打濕，蒸熟的饅頭與蒸籠布粘在一起，這是因?yàn)檎艋\布太干的緣故。 -說(shuō)明： -1、用干酵母發(fā)面不用加堿中和。家里做面食國(guó)內(nèi)過(guò)去常用的方法是用老酵發(fā)面，即用一塊老酵面（又稱“老肥”、“面頭”、“引子”等）和面粉摻和起來(lái)調(diào)成面團(tuán)，使其發(fā)酵。用老酵發(fā)面，往往容易混入雜菌。面團(tuán)發(fā)起后易發(fā)生變酸現(xiàn)象，因此，要加堿中和。不經(jīng)常吃面食的，老酵亦不易保存?，F(xiàn)在，用工廠生產(chǎn)的干酵母發(fā)酵，因?yàn)楦山湍甘怯杉兊呐囵B(yǎng)菌制備而成的，不象面肥那樣夾雜有大量乳酸菌、醋酸菌，所以不會(huì)有微生物生酸的過(guò)程，面團(tuán)發(fā)起后不發(fā)生變酸，因此，不必加堿中和。但是，如果發(fā)面時(shí)間拖長(zhǎng)后，也會(huì)因沾染在面粉、水、面盆表面的一些細(xì)菌的生長(zhǎng)速度比酵母菌快，仍可使面團(tuán)變酸。實(shí)踐證明，用鮮酵母發(fā)面時(shí)，至少在四小時(shí)以內(nèi)是不會(huì)變酸的，尤其是當(dāng)溫度不超過(guò)30℃時(shí)，對(duì)酵母的繁殖有益，而對(duì)細(xì)菌的繁殖卻不利。 -2、國(guó)內(nèi)家庭做面食都用水發(fā)面，只有高級(jí)西式糕點(diǎn)才用牛奶發(fā)面，我想這是因?yàn)檫^(guò)去國(guó)內(nèi)牛奶貴。而在美國(guó)牛奶的價(jià)格幾乎與水差不多，并且酵母菌也不必考慮減肥，多喝點(diǎn)牛奶和糖，有助于它的繁殖、生長(zhǎng)。 -怎樣自制面肥？ -在溫水中加點(diǎn)酒，與適量面粉拌勻放入瓷盆中蓋好，放置在溫度較高的地方，5-6小時(shí)后即可使用； -將一小碗面粉，加水和成較軟的面團(tuán)，放置在溫度較高的地方，10小時(shí)后即可使用； -如何用蜂蜜代替面肥？ -將蜂蜜倒入和面的水中，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5湯匙，冬季用溫水，其它季節(jié)用涼水，（也可把蜂蜜直接加入面粉內(nèi)），和成面團(tuán)，揉勻后置盆內(nèi)，蓋塊濕布，放在溫暖處2-3小時(shí)，待面團(tuán)脹發(fā)到原體積的2倍時(shí)即可。 -發(fā)酵的要訣是什么？ -加面肥要適量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鮮酵母，每500克面粉加5-10克即可； -如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入面粉中和勻，置溫暖處，待其發(fā)酵，如用面肥，可分兩步進(jìn)行，先用小半碗面粉加面肥揉勻，約3-4小時(shí)發(fā)起，再將其它面粉揉入，再發(fā)2-3小時(shí)即可，如時(shí)間有限，可將兩個(gè)步驟合二為一 -面肥多，環(huán)境溫度高，發(fā)酵快，反之，則發(fā)酵慢； -和面時(shí)可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產(chǎn)生二氧化碳更多，蒸出的饅頭松軟有勁，香甜可口，也可加點(diǎn)啤酒，效果更好。 -如何鑒別發(fā)酵的程度？ -用手按面團(tuán)，筋力大，彈性好，說(shuō)明發(fā)酵好，如果切開面團(tuán)后，面團(tuán)的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說(shuō)明面團(tuán)發(fā)酵不足，還需繼續(xù)發(fā)酵； -用力按面團(tuán)有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時(shí)面團(tuán)“嘭嘭”作響，切開面團(tuán)看，孔洞較多，有一股酒香味，說(shuō)明面團(tuán)發(fā)得正好； -面發(fā)起后，用手摸面團(tuán)立即下陷，筋力差，切開后，面團(tuán)象棉絮，孔洞較大又密，酸味重，說(shuō)明發(fā)酵過(guò)火，此時(shí)要放堿或重新加些面粉再和，加面多少視發(fā)酵程度而定。 -面沒(méi)發(fā)好怎么辦？ -在未發(fā)好的面團(tuán)上挖個(gè)坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屜； -在沒(méi)發(fā)好的面團(tuán)中加少許小蘇打或蘇打片，揉勻后即可； -如天冷發(fā)面時(shí)，在面中放少許白糖，不僅起發(fā)快，而且饅頭可口。 -怎樣掌握下堿量？ -如加多了味多苦，面食不膨脹，顏色不好看，加少了味酸發(fā)硬，一般情況下，每500克面粉，80克左右的面肥，下堿4-5克為宜； -下堿量還要根據(jù)酵面的老嫩，氣溫等靈活掌握，如天熱溫度高，面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷溫度低，面肥少，應(yīng)少下些；如下堿后，未及時(shí)使用，面團(tuán)中的酵母菌還會(huì)繁殖，面團(tuán)又顯酸性，還應(yīng)下堿中和。 -怎樣發(fā)面1？ -1、發(fā)酵粉用溫水泡，水溫最好在35度左右 -2、用泡發(fā)酵粉的溫水和面，一定要揉15分鐘。然后放在溫暖潮濕的地方發(fā)酵，如果室溫低，可以連著裝面團(tuán)的盆子，一起放進(jìn)裝有溫水大鍋里，蓋好鍋蓋。發(fā)酵時(shí)間絕對(duì)不能少于1.5小時(shí)，最好2小時(shí)。 -3、發(fā)酵好的面團(tuán)比較軟，再摻面粉揉勻，揉成型，進(jìn)行2次發(fā)酵，就是成型的面團(tuán)放在考盤或者蒸籠里，不能少于半小時(shí)。這樣的發(fā)面才能暄騰。我做面包，夏天一般至少發(fā)2小時(shí)，冬天發(fā)4小時(shí)。 -怎樣發(fā)面2？ -發(fā)面的過(guò)程就是培養(yǎng)酵母菌的過(guò)程。其機(jī)理就是通過(guò)繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面團(tuán)中的這些二氧化碳小顆粒在蒸或烤的時(shí)候就會(huì)膨漲，從而使面團(tuán)變白變軟。 -其過(guò)程如下： -1.一碗清涼水加少量糖和一點(diǎn)點(diǎn)鹽 -2.微波爐加熱至30~40度(一分鐘左右) -3.放入一平湯匙的活性干酵母(超市有賣，找不到就問(wèn)店員在哪里) -4.拌勻致酵母溶解(樣子有點(diǎn)象泥湯) -5.用該“泥湯”和面，至手感舒服。 -6.放置溫暖地方30~40度(不要超過(guò)70度，否則活酵母要變死酵母，就發(fā)不起來(lái)了)-7.等15~20分鐘。面發(fā)后用手指按下一個(gè)洞不會(huì)有反彈。 -8.加少許干面調(diào)整手感 -9.加工成你所要的形狀。如果該過(guò)程中面繼續(xù)發(fā)的速度太快，可以考慮把它放到?jīng)鏊牡胤剑绱皯艨?。酵母菌在低溫時(shí)停止生長(zhǎng)，但不會(huì)死掉。 -10如果覺(jué)得面發(fā)的不夠理想，可以在加工成型后再等片刻，讓酵母繼續(xù)生長(zhǎng)。 -11.上籠屜蒸，水開后5~10分鐘，根據(jù)個(gè)頭和內(nèi)容而定。 -12.蒸完后不要立即開蓋子，否則涼氣會(huì)使長(zhǎng)大的面團(tuán)迅速回縮，影響質(zhì)量。等3分鐘 -想吃饅頭了，又未發(fā)面，怎么辦？ -有個(gè)辦法可以試一試：按500克面粉加50毫升醋、350毫升溫水的比例，把面和好，餳10分鐘，再加5克小蘇打或堿面，使勁揉，直到?jīng)]有酸味為止，這樣蒸出的饅頭照樣松軟。***這個(gè)是應(yīng)急的辦法，一般不用。 -如何使用小蘇打發(fā)面？ -小蘇打的化學(xué)名稱叫碳酸氫鈉，家庭時(shí)經(jīng)常用它當(dāng)發(fā)酵粉做饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因?yàn)樾√K打遇熱放出的二氧化碳?xì)獠欢?，饅頭中產(chǎn)生的小氣孔少，面起發(fā)的不好。另一方面小蘇打本身是堿性物質(zhì)，如用量稍多，饅頭就會(huì)產(chǎn)生堿味，色澤發(fā)黃，維生素被破壞，效果很不理想。如果在小蘇打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可彌補(bǔ)以上的不足。不僅可產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，而且也不會(huì)有很大的堿味。 -將1斤面粉倒入盆內(nèi)，放入3兩小蘇打，倒入1兩醋，立即用手?jǐn)嚢瑁ㄔ偌狱c(diǎn)溫水）合面面團(tuán)，稍醒后，做成饅頭，上屜用旺火蒸30分鐘即熟。***這個(gè)是偷懶的辦法，沒(méi)有發(fā)酵粉時(shí)可用。如何用蜂蜜代替發(fā)酵劑發(fā)面？ -按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1．5湯勺的比例，將蜂蜜倒入和面水中和面，將面團(tuán)揉勻后，放入盆內(nèi)，蓋上濕布，放在較溫暖的地方，讓其發(fā)酵4～6小時(shí)。等面團(tuán)脹發(fā)到原來(lái)體積的2倍時(shí)，即可使用。如果聞到面團(tuán)有酸味，可適當(dāng)加些堿水，揉勻后再使用。***這個(gè)是創(chuàng)新的辦法。 -怎樣使饅頭松軟？ -啤酒饅頭松軟。和面時(shí)在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半），這樣蒸出來(lái)的饅頭格外松軟。用鹽水發(fā)面松軟。發(fā)面時(shí)，若放一點(diǎn)鹽水調(diào)和，可以縮短發(fā)酵時(shí)間，蒸出來(lái)的饅頭也更加松軟可口。 -冷天用發(fā)酵粉發(fā)面，加上一些白糖，可縮短發(fā)酵時(shí)間，其效果也好。這個(gè)是有效的辦法。 -發(fā)面的最佳溫度是多少？ -發(fā)面最適宜的溫度是27～30度。面團(tuán)在這個(gè)溫度下，2～3小時(shí)便可發(fā)酵成功。為了達(dá)到這個(gè)溫度，根據(jù)氣候的變化，發(fā)面用水的溫度可作適當(dāng)調(diào)整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60～70度熱水和面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方。***這個(gè)是專業(yè)的，供參考。 -怎樣用老面發(fā)面？ -每一次做饅頭留下一小塊，這就是老面-加一點(diǎn)老面，和面，加水，再加啤酒（四分之一罐差不多），和出的面就可以放到熱點(diǎn)（不能太熱，那就成燙面了）的地方，別忘了用完了剩一點(diǎn)，放到冰箱里，下次發(fā)面的時(shí)候把這塊放進(jìn)去和面就成了，再下次，再拿出一塊來(lái)，對(duì)了，這樣的老面做面食要放堿的，要不是酸的～～～加多少我也說(shuō)不清楚，你試一次就行了，放多了發(fā)黃色～～～放少了就酸這是個(gè)經(jīng)驗(yàn)。***這個(gè)是傳統(tǒng)的辦法。 -如何檢測(cè)發(fā)面的酸堿度？ -面團(tuán)發(fā)酵以后，必須對(duì)入適量堿液，揉勻?？捎靡韵路椒▉?lái)檢測(cè)其酸堿度： -（1）拍。用手拍面團(tuán)，如果聽到“嘭嘭”聲，說(shuō)明酸堿度合適；如果聽到“空空”聲，說(shuō)明堿放少了；如果發(fā)出“叭嗒，叭嗒”的聲音，說(shuō)明堿放多了。 -（2）看。切開面團(tuán)來(lái)看，如剖面有分布均勻的芝麻粒大小的孔，說(shuō)明堿放得合適；如出現(xiàn)的孔小，呈細(xì)長(zhǎng)條形，面團(tuán)顏色發(fā)黃，說(shuō)明堿放多了；如出現(xiàn)不均勻的大孔，面團(tuán)顏色發(fā)暗，說(shuō)明堿放少了。 -（3）嗅。扒開面團(tuán)嗅味，如有酸味，說(shuō)明堿放少了；如有堿味，說(shuō)明堿放多了；如只聞到面團(tuán)的香味，說(shuō)明堿放得正合適。 -（4）抓。手抓面團(tuán)，如面團(tuán)發(fā)沉，無(wú)彈性，說(shuō)明堿放多了；如不發(fā)粘，也不發(fā)沉，而且有一定彈性，說(shuō)明堿放得正好。 -（5）嘗。將揉好堿液的面團(tuán)揪下一丁點(diǎn)兒放入口中嘗味，如有酸味說(shuō)明堿放少了；如有堿澀味，說(shuō)明堿放多了；如果覺(jué)得有甜味，就是堿放得合適。 -如何用安琪酵母發(fā)面？(通常是快速發(fā)面法) -配料:面粉500克,干酵母3克泡打粉5克,豆油1兩,溫水(250克--300克)根據(jù)面粉的吃水量,糖20克. -做法:1.將面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均勻.扒坑. -2.在坑內(nèi)加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成面團(tuán)稍醒.大約1小時(shí)左右. -3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢頭,花卷. -4.把做好的生坯擺入屜內(nèi).鍋內(nèi)放入冷水.再插電蒸13分鐘既可.(如果蒸饅頭大約在30分左右，如果蒸花卷17分鐘) -泡打粉可以用來(lái)做發(fā)面做饅頭么？ -能。蒸饅頭用料比例：面粉10斤，泡打粉一兩，酵母一兩，白糖適量。 -方法：把面粉和泡打粉放一個(gè)容器里攪拌均勻，酵母和白糖用溫水溶化倒入面粉中，和面揉勻。下劑子，做饅頭放置醒15分鐘，看一看如果醒好了就可上屜蒸了，30分鐘就好了。 -只用泡達(dá)粉能發(fā)面蒸饅頭嗎？ -不能。一定要用干酵母和泡打粉（家庭做法）?；蛘哂美厦妫c(diǎn)心店的做法）。 -蒸饅頭怎樣知生熟蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法: -(1)用手輕拍饅頭，有彈性即熟; -(2)撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟; -(3)手指輕按饅頭后，凹坑很快平復(fù)為熟饅頭，凹陷下去不復(fù)原的，說(shuō)明還沒(méi)蒸熟 -如何使用小蘇打發(fā)面 -小蘇打的化學(xué)名稱叫碳酸氫鈉，家庭經(jīng)常用它當(dāng)發(fā)酵粉做饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因?yàn)樾√K打遇熱放出的二氧化碳?xì)獠欢?，饅頭中產(chǎn)生的小氣孔少，面起發(fā)的不好。另方面小蘇打本身是堿性物質(zhì)，如用量稍多，饅頭就會(huì)產(chǎn)生堿味，色澤發(fā)黃，維生素被破壞，效果很不理想。如果在小蘇打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可彌補(bǔ)以上的不足。不僅可產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，而且也不會(huì)有很大的堿味。 -將1公斤面粉倒入盆內(nèi)，放入3兩小蘇打，倒入1兩醋，立即用手?jǐn)嚢瑁ㄔ偌狱c(diǎn)溫水）合面面團(tuán)，稍醒后，做成饅頭，上屜用旺火蒸30分鐘即熟。-1.酵母用四十度左右的水?dāng)嚢杈鶆蚝蠹尤朊娣壑泻兔?。和好的面發(fā)到溫暖處醒發(fā)。我放在暖氣片上了，大概一個(gè)半小時(shí)就發(fā)好了。用手指沾點(diǎn)面在面中間試一下，孔不回縮就發(fā)好了。2.發(fā)好的面加一點(diǎn)點(diǎn)小蘇達(dá)后排氣，揉光，進(jìn)行二次醒發(fā)3.二次醒發(fā)好的面團(tuán)揪成小劑子。左手按住面劑子，右手往左手里揉面劑子，這樣做出來(lái)的饅頭會(huì)是一層一層的，最后揉成圓形。4.做好的饅頭坯，再次醒發(fā)十到十五分鐘5.冷水下鍋，鍋上氣后，十五分鐘關(guān)火，關(guān)火后，虛蒸五分鐘，起鍋。白白的饅頭起鍋嘍。
10，用白酒發(fā)饅頭的方法
發(fā)面饅頭的做法首先我們需要準(zhǔn)備好一斤的面粉、四分之一袋的安琪，然后就可以開始和面了。然后我們把準(zhǔn)備好的安琪用溫開水選擇調(diào)開，然后倒入到準(zhǔn)備好的面粉中，然后用溫開水繼續(xù)把其中加入到面粉中，然后我們就可以進(jìn)行和面，等到不粘手的時(shí)候，這時(shí)候就可以繼續(xù)放到盆中，然后蓋上蓋子發(fā)酵就可以了。在發(fā)酵二十分鐘之后，這時(shí)候就可以把干面粉再次的加入到面團(tuán)中，然后我們繼續(xù)去和面，等到表面光滑不粘手的時(shí)候，我們?cè)俅涡枰衙鎴F(tuán)放到盆中，然后蓋上蓋子發(fā)酵就可以了。然后需要我們把最后一次發(fā)酵好的面團(tuán)，分成大小相同的面劑子，然后繼續(xù)放到蒸鍋中，而且一定要用涼水才行，同時(shí)對(duì)面劑子來(lái)說(shuō)，需要在蒸鍋中醒上十五分鐘的時(shí)間之后，我們?cè)龠x擇去用開火蒸饅頭。先用小火蒸熟。之后就可以把蒸鍋的水燒開，等到水了就可以用中火去蒸上十分鐘，然后我們?cè)儆么蠡鹫羯鲜昼姟Ｕ羰熘缶涂梢匀〕龀粤?。蒸饅頭怎么發(fā)面在蒸饅頭的時(shí)候必須要學(xué)會(huì)發(fā)面才行，首先我們可以在面團(tuán)中挖上以個(gè)小坑，然后在其中倒入兩小杯白酒，等上10分鐘之后面就發(fā)開了。如果在發(fā)面的時(shí)候是沒(méi)有酵母的，那么可以說(shuō)是用蜂蜜代替，然后把面團(tuán)揉軟，之后我們蓋上濕布4-6小時(shí)就可以了。對(duì)于發(fā)酵的面團(tuán)來(lái)說(shuō)，我們要在其中放入適量的堿，這樣是可以起到除去酸味的功效。然后我們?cè)诩訅A面的時(shí)候，我們一定要適量的去放堿面才行，如果堿放多了就會(huì)出現(xiàn)變黃的情況了。同時(shí)大家在蒸饅頭的時(shí)候還要注意，需要我們?cè)诿娣壑蟹派弦稽c(diǎn)鹽水，這樣是可以促使發(fā)酵的。發(fā)面饅頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值發(fā)面饅頭的藥用價(jià)值還是非常豐富的，首先發(fā)面饅頭是有酵母存在的，這樣是可以起到不錯(cuò)的養(yǎng)生功效，首先發(fā)面饅頭是有大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的，同時(shí)發(fā)面饅頭的蛋白質(zhì)是非常豐富的，而且對(duì)于發(fā)酵后的酵母來(lái)說(shuō)，實(shí)際上是一種抗氧化物很強(qiáng)的食物了，同時(shí)發(fā)面饅頭還可以起到保護(hù)肝臟的效果，這樣就可以有不錯(cuò)的解毒作用。對(duì)發(fā)面饅頭來(lái)說(shuō)，其中還有硒、鉻等礦物質(zhì)的存在，這些是能起到抗衰老、抗腫瘤、預(yù)防動(dòng)脈硬化的功效，這樣對(duì)我們提高身體免疫力是有好處的。對(duì)發(fā)面饅頭來(lái)說(shuō)，其中實(shí)際上有大量的蛋白質(zhì)存在，其中的碳水化合物、脂類、維生素、礦物質(zhì)和酶類等的物質(zhì)，對(duì)我們?nèi)梭w來(lái)說(shuō)都是有好處的，對(duì)補(bǔ)充人體所些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有好處。蒸發(fā)面饅頭的技巧想要制作出美味的發(fā)面饅頭，首先大家在揉面的時(shí)候就一定要下功夫才行，同時(shí)我們一定要揉到位，這樣才可以讓發(fā)面饅頭的味道更好。而且我們?cè)诎衙鎴F(tuán)放到蒸鍋中醒發(fā)的時(shí)候，這時(shí)候我們要保證溫度和濕度才行，這樣才可以讓發(fā)面饅頭的味道更好了，而且對(duì)發(fā)面饅頭來(lái)說(shuō)，我們還應(yīng)該注意，大家必須要注意時(shí)間，這一點(diǎn)也是我們?cè)谡舭l(fā)面饅頭的時(shí)候要注意的。發(fā)面饅頭的熱量發(fā)面饅頭的熱量還是比較高的，一般來(lái)說(shuō)我們吃發(fā)面饅頭是可以起到補(bǔ)充能量的功效，這樣是可以幫助我們起到補(bǔ)充能量的功效，這樣還可以起到補(bǔ)充人體所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，不過(guò)吃發(fā)面饅頭的時(shí)候一定要適量才行，這樣才可以避免產(chǎn)生發(fā)胖的情況了。寶寶可以吃發(fā)面饅頭嗎對(duì)寶寶來(lái)說(shuō)發(fā)面饅頭是完全可以吃的，不過(guò)一定要注意，因?yàn)閷殞毜母黜?xiàng)身體組織都是沒(méi)有發(fā)育完全的，這時(shí)候是需要適量多吃發(fā)面饅頭才行，否則是容易導(dǎo)致寶寶腸胃不適情況產(chǎn)生，是會(huì)影響寶寶健康的，所以說(shuō)我們必須要適量的吃發(fā)面饅頭才行。
11，怎么做饅頭啊
蒸好饅頭有哪些竅門？ ?。?）蒸饅頭時(shí)，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團(tuán)中間挖個(gè)小坑，倒進(jìn)兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了。 （2）發(fā)面時(shí)如果沒(méi)有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面團(tuán)揉軟后，蓋濕布4－6小時(shí)即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。 （3）冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時(shí)間較長(zhǎng)，如果發(fā)酵時(shí)在面里放點(diǎn)白糖，就可以縮短發(fā)面的時(shí)間。 ?。?）在發(fā)酵的面團(tuán)里，人們常要放入適量堿來(lái)除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團(tuán)用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說(shuō)明用堿量適宜。 （5）蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過(guò)饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過(guò)的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無(wú)堿味。 ?。?）蒸饅頭時(shí)，在面粉里放一點(diǎn)鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又宣 怎樣把饅頭蒸制得既松軟、又有筋力？ 竅門如下： 1、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發(fā)面應(yīng)比夏季提前1～2小時(shí)。和面時(shí)要慎加水。 2、和面要多搓揉幾遍，促使面粉里的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面團(tuán)要保持一定的溫度以30℃為宜。 3、當(dāng)面已漲發(fā)時(shí)，要掌握好發(fā)酵的程度。如見(jiàn)面團(tuán)中已呈蜂窩狀，有許多小也，說(shuō)明已經(jīng)發(fā)酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說(shuō)明酵發(fā)得越老，甚至要發(fā)過(guò)頭了。 4、饅頭上籠蒸煮前，要經(jīng)過(guò)餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時(shí)，鍋內(nèi)的水必須大開，10分鐘要見(jiàn)大氣。 5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴(yán)。用鋁鍋蒸時(shí)鍋蓋要蓋緊。 6、蒸饅頭時(shí)，鍋內(nèi)須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。 如何用安琪酵母發(fā)面？ 1、按說(shuō)明用量，冬天可稍多些。 2、酵母放入碗內(nèi)，加一小勺白糖，用溫水化開。倒入面粉中揉勻，面稍軟些。蓋濕布放溫暖處?kù)o置。等體積變大，面中有大量小氣泡時(shí)就可以做了。 3、做好饅頭后蓋上干毛巾，靜置20分鐘。 4、水開入蒸鍋，大火蒸15分鐘--20分鐘。 蒸饅頭用開水還是用冷水？ 特別注意的是上鍋開蒸這道工序，一定要中火，鍋里要用冷水，勿謂言之不預(yù)也。要是像平常那樣大火開水，出來(lái)的絕對(duì)是死面團(tuán)。大火開水的作法只適用于用面肥發(fā)酵的面 蒸饅頭勿用熱水 許多人愛(ài)用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快。其實(shí)這并不科學(xué)。因?yàn)樯涞酿z頭突然遇到熱氣，表面粘結(jié)，容易使饅頭夾生。 正確的方法應(yīng)是在鍋內(nèi)加冷水，放入饅頭后，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，松軟可口。 蒸饅頭怎樣知道生熟？ 蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法： （1）用手輕拍饅頭，有彈性即熟； ?。?）撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟； ?。?）手指輕按饅頭后，凹坑很快平復(fù)為熟饅頭，凹陷下去不復(fù)原的，說(shuō)明還沒(méi)蒸熟。 怎樣蒸出暄松的饅頭？ 制作饅頭的關(guān)鍵是發(fā)酵。酵母菌可以使面團(tuán)的淀粉發(fā)生化學(xué)變化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳?xì)?。但是，加熱方法如果不適當(dāng)，比如直接放在鍋上烙，由于受熱不均勻，只能變成皮硬內(nèi)軟的“烤餅”；要想得到暄松的饅頭，必須請(qǐng)高溫蒸汽來(lái)幫忙。當(dāng)人們把揉好的生饅頭放進(jìn)蒸籠以后，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來(lái)，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭里面的二氧化碳?xì)馐軣崤蛎?，可是又不容易冒出?lái)，只能在里面鉆來(lái)鉆去，于是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄。如果在面里放些糖，發(fā)酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開裂的“開花”饅頭。這樣的饅頭，富有彈性，吃起來(lái)香甜可口。 如何發(fā)面才又松又大？ 做饅頭的方法很多.選面粉也很關(guān)鍵.不能選擇筋度太高的面粉,比如用來(lái)做面包的面粉就不能用來(lái)做饅頭. 南方饅頭(帶甜味)用低筋度的面粉,一般買面粉時(shí)面袋上都標(biāo)明是糕點(diǎn)粉.這種饅頭做法是: 配方:面粉100%,糖:10~20%,水約42%,酵母:0.8~1%,發(fā)酵粉1%,(奶粉5%或油5%) 注:括號(hào)內(nèi)可加可不加,加了口感好很多. 做法: 1\面粉與發(fā)酵粉混合均勻, 2\用少量水加兩三粒糖溶酵母,術(shù)語(yǔ)叫活化酵母,但糖不定不能多,否則酵母會(huì)因滲透作用死掉. 3\其他的水溶解糖.水溫不能太低,30度左右這好. 4\1與2混合,加入3揉面,最好用攪拌機(jī),用手的話較累.盡量使面粉面筋全擴(kuò)展. 5\面團(tuán)靜置10分鐘,成型. 6\醒發(fā)約60分鐘,有條件的在醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā),也就是在濕度75%,溫度37左右最好.最好不要讓表面風(fēng)干了 7\水開后蒸15分鐘即可. 如何快速發(fā)面？ 酵母用量適當(dāng)加大些，面粉的2%。用之前，用5倍的30多度的溫水浸泡十分鐘，讓它們活化一下。 溫度最重要，30度左右最好，更高雖然塊，但是面團(tuán)質(zhì)量會(huì)下降。面要揉勻，適當(dāng)加些糖。 溫度控制可以用裝有熱水的蒸鍋，暖氣，發(fā)酵箱，有熱水的微波爐，有熱水的烤箱，溫度保持基本穩(wěn)定，還要保證必要的濕度。 發(fā)面做饅頭用什么面粉？ 做饅頭的方法很多.選面粉也很關(guān)鍵.不能選擇筋度太高的面粉, 比如用來(lái)做面包的面粉就不能用來(lái)做饅頭. 南方饅頭(帶甜味)用低筋度的面粉,一般買面粉時(shí)面袋上都標(biāo)明是糕點(diǎn)粉. 這種饅頭做法是: 配方:面粉100%,糖:10~20%,水約42%,酵母:0.8~1%,發(fā)酵粉1%,(奶粉5%或油5%) 注:括號(hào)內(nèi)可加可不加,加了口感好很多. 做法: 1\面粉與發(fā)酵粉混合均勻, 2\用少量水加兩三粒糖溶酵母,術(shù)語(yǔ)叫活化酵母,但糖不定不能多,否則酵母會(huì)因滲透作用死掉. 3\其他的水溶解糖.水溫不能太低,30度左右這好. 4\1與2混合,加入3揉面,最好用攪拌機(jī),用手的話較累.盡量使面粉面筋全擴(kuò)展. 5\面團(tuán)靜置10分鐘,成型. 6\醒發(fā)約60分鐘,有條件的在醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā),也就是在濕度75%,溫度37左右最好.最好不要讓表面風(fēng)干了. 7\水開后蒸15分鐘即可. 發(fā)面： 原料：面粉2杯蘭色干酵母(ActiveDryYeast)1匙蘭色牛奶1杯蘭色糖1匙 制作： 1、揉面：牛奶在微波爐中熱成30oC左右的溫牛奶，加糖溶解后，再加干酵母，室溫放置10分鐘后，待其表面產(chǎn)生浮沫，和入面粉中，拌勻，揉成軟硬適中(可酌情加少量面粉或牛奶)的面團(tuán)，并且達(dá)到“三光”(即手光,面光及盆光)。 2、發(fā)酵：將面團(tuán)放入盆內(nèi)，加蓋，在30oC左右保溫2~3小時(shí)，見(jiàn)面團(tuán)漲到原來(lái)的2~3倍大時(shí)，表明面團(tuán)已發(fā)好。 3、成形：發(fā)好的面團(tuán)使用前要再揉一次。做成饅頭、包子等成品后，要擱置15~20分鐘，叫做醒面，然后再蒸 4、蒸制：水開后再蒸12~15分鐘。熄火后讓成品冷卻5分鐘左右，再打開鍋蓋，取出成品。 注意： 1、第一步“揉面”不是簡(jiǎn)單的將所有材料混合、拌勻，主要是揉，要盡量多揉。揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白質(zhì)充份吸收水份后形成面筋，從而能阻止發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳流失，使發(fā)好的面團(tuán)膨松多孔，所以揉面這一步非常重要，切不可馬虎。一定要揉透。 2、發(fā)面的最佳溫度。酵母菌最有利的繁殖溫度是攝氏30~40度。低于攝氏零度，酵母菌失去活性；溫度超過(guò)攝氏50度時(shí),會(huì)將酵母燙死。所以發(fā)面的最佳溫度是攝氏30度左右。面團(tuán)在這一溫度下，2~3小時(shí)便可發(fā)酵成功。為了達(dá)到這個(gè)溫度，冬季可將面團(tuán)放入烤箱中，但不必加熱。 3、蒸饅頭時(shí)，人們習(xí)慣于把鍋里的水燒開后再放饅頭，這樣，饅頭急劇受熱，外部先熱，容易使饅頭夾生。我的做法是，饅頭做好后就上屜，放置20分鐘醒面后，再開火蒸，這樣溫度慢慢上升，不僅饅頭受熱均勻，容易蒸熟，而且還能彌補(bǔ)面團(tuán)發(fā)酵的不足。蒸好后,千萬(wàn)不要因?yàn)橄朐琰c(diǎn)看到成果，一熄火就猛的一下打開鍋蓋，否則您會(huì)看到辛苦完成的白胖饅頭，突然間縮了，皮也皺了。 4、面團(tuán)發(fā)得很胖，但蒸熟的饅頭不白不大，表面有象死面一樣的泡點(diǎn)。這是因?yàn)槊鎴F(tuán)發(fā)過(guò)頭，酵母沒(méi)有后勁了?？稍诔尚吻霸傧蛎鎴F(tuán)中揉進(jìn)些面粉。 5、饅頭放入蒸籠時(shí)，應(yīng)將蒸籠布打濕，蒸熟的饅頭與蒸籠布粘在一起，這是因?yàn)檎艋\布太干的緣故。 怎樣自制面肥？ 在溫水中加點(diǎn)酒，與適量面粉拌勻放入瓷盆中蓋好，放置在溫度較高的地方，5-6小時(shí)后即可使用； 將一小碗面粉，加水和成較軟的面團(tuán)，放置在溫度較高的地方，10小時(shí)后即可使用； 如何用蜂蜜代替面肥？ 將蜂蜜倒入和面的水中，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5湯匙，冬季用溫水，其它季節(jié)用涼水，（也可把蜂蜜直接加入面粉內(nèi)），和成面團(tuán)，揉勻后置盆內(nèi)，蓋塊濕布，放在溫暖處2-3小時(shí)，待面團(tuán)脹發(fā)到原體積的2倍時(shí)即可。 發(fā)酵的要訣是什么？ 加面肥要適量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鮮酵母，每500克面粉加5-10克即可； 如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入面粉中和勻，置溫暖處，待其發(fā)酵，如用面肥，可分兩步進(jìn)行，先用小半碗面粉加面肥揉勻，約3-4小時(shí)發(fā)起，再將其它面粉揉入，再發(fā)2-3小時(shí)即可，如時(shí)間有限，可將兩個(gè)步驟合二為一 面肥多，環(huán)境溫度高，發(fā)酵快，反之，則發(fā)酵慢； 和面時(shí)可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產(chǎn)生二氧化碳更多，蒸出的饅頭松軟有勁，香甜可口，也可加點(diǎn)啤酒，效果更好。 如何鑒別發(fā)酵的程度？ 用手按面團(tuán)，筋力大，彈性好，說(shuō)明發(fā)酵好，如果切開面團(tuán)后，面團(tuán)的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說(shuō)明面團(tuán)發(fā)酵不足，還需繼續(xù)發(fā)酵； 用力按面團(tuán)有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時(shí)面團(tuán)“嘭嘭”作響，切開面團(tuán)看，孔洞較多，有一股酒香味，說(shuō)明面團(tuán)發(fā)得正好； 面發(fā)起后，用手摸面團(tuán)立即下陷，筋力差，切開后，面團(tuán)象棉絮，孔洞較大又密，酸味重，說(shuō)明發(fā)酵過(guò)火，此時(shí)要放堿或重新加些面粉再和，加面多少視發(fā)酵程度而定。 面沒(méi)發(fā)好怎么辦？ 在未發(fā)好的面團(tuán)上挖個(gè)坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屜； 在沒(méi)發(fā)好的面團(tuán)中加少許小蘇打或蘇打片，揉勻后即可； 如天冷發(fā)面時(shí)，在面中放少許白糖，不僅起發(fā)快，而且饅頭可口。 怎樣掌握下堿量？ 如加多了味多苦，面食不膨脹，顏色不好看，加少了味酸發(fā)硬，一般情況下，每500克面粉，80克左右的面肥，下堿4-5克為宜； 下堿量還要根據(jù)酵面的老嫩，氣溫等靈活掌握，如天熱溫度高，面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷溫度低，面肥少，應(yīng)少下 些；如下堿后，未及時(shí)使用，面團(tuán)中的酵母菌還會(huì)繁殖，面團(tuán)又顯酸性，還應(yīng)下堿中和。 怎樣發(fā)面1？ 1、發(fā)酵粉用溫水泡，水溫最好在35度左右 2、用泡發(fā)酵粉的溫水和面，一定要揉15分鐘。然后放在溫暖潮濕的地方發(fā)酵，如果室溫低，可以連著裝面團(tuán)的盆子，一起放進(jìn)裝有溫水大鍋里，蓋好鍋蓋。發(fā)酵時(shí)間絕對(duì)不能少于1.5小時(shí)，最好2小時(shí)。 3、發(fā)酵好的面團(tuán)比較軟，再摻面粉揉勻，揉成型，進(jìn)行2次發(fā)酵，就是成型的面團(tuán)放在考盤或者蒸籠里，不能少于半小時(shí)。這樣的發(fā)面才能暄騰。我做面包，夏天一般至少發(fā)2小時(shí)，冬天發(fā)4小時(shí)。 怎樣發(fā)面2？ 發(fā)面的過(guò)程就是培養(yǎng)酵母菌的過(guò)程。其機(jī)理就是通過(guò)繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面團(tuán)中的這些二氧化碳小顆粒在蒸或烤的時(shí)候就會(huì)膨漲，從而使面團(tuán)變白變軟。 其過(guò)程如下： 1.一碗清涼水加少量糖和一點(diǎn)點(diǎn)鹽 2.微波爐加熱至30~40度(一分鐘左右) 3.放入一平湯匙的活性干酵母(超市有賣，找不到就問(wèn)店員在哪里) 4.拌勻致酵母溶解(樣子有點(diǎn)象泥湯) 5.用該“泥湯”和面，至手感舒服。 6.放置溫暖地方30~40度(不要超過(guò)70度，否則活酵母要變死酵母，就發(fā)不起來(lái)了) 7.等15~20分鐘。面發(fā)后用手指按下一個(gè)洞不會(huì)有反彈。 8.加少許干面調(diào)整手感 9.加工成你所要的形狀。如果該過(guò)程中面繼續(xù)發(fā)的速度太快，可以考慮把它放到?jīng)鏊牡胤剑绱皯艨?。酵母菌在低溫時(shí)停止生長(zhǎng)，但不會(huì)死掉。 10如果覺(jué)得面發(fā)的不夠理想，可以在加工成型后再等片刻，讓酵母繼續(xù)生長(zhǎng)。 11.上籠屜蒸，水開后5~10分鐘，根據(jù)個(gè)頭和內(nèi)容而定。 112.蒸完后不要立即開蓋子，否則涼氣會(huì)使長(zhǎng)大的面團(tuán)迅速回縮，影響質(zhì)量。等3分鐘 想吃饅頭了，又未發(fā)面，怎么辦？ 有個(gè)辦法可以試一試：按500克面粉加50毫升醋、350毫升溫水的比例，把面和好，餳10分鐘，再加5克小蘇打或堿面，使勁揉，直到?jīng)]有酸味為止，這樣蒸出的饅頭照樣松軟。***這個(gè)是應(yīng)急的辦法，一般不用。 如何使用小蘇打發(fā)面？ 小蘇打的化學(xué)名稱叫碳酸氫鈉，家庭時(shí)經(jīng)常用它當(dāng)發(fā)酵粉做饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因?yàn)樾√K打遇熱放出的二氧化碳?xì)獠欢?，饅頭中產(chǎn)生的小氣孔少，面起發(fā)的不好。另一方面小蘇打本身是堿性物質(zhì)，如用量稍多，饅頭就會(huì)產(chǎn)生堿味，色澤發(fā)黃，維生素被破壞，效果很不理想。如果在小蘇打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可彌補(bǔ)以上的不足。不僅可產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，而且也不會(huì)有很大的堿味。 將1斤面粉倒入盆內(nèi)，放入3兩小蘇打，倒入1兩醋，立即用手?jǐn)嚢瑁ㄔ偌狱c(diǎn)溫水）合面面團(tuán)，稍醒后，做成饅頭，上屜用旺火蒸30分鐘即熟。***這個(gè)是偷懶的辦法，沒(méi)有發(fā)酵粉時(shí)可用。 如何用蜂蜜代替發(fā)酵劑發(fā)面？ 按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1．5湯勺的比例，將蜂蜜倒入和面水中和面，將面團(tuán)揉勻后，放入盆內(nèi)，蓋上濕布，放在較溫暖的地方，讓其發(fā)酵4～6小時(shí)。等面團(tuán)脹發(fā)到原來(lái)體積的2倍時(shí)，即可使用。如果聞到面團(tuán)有酸味，可適當(dāng)加些堿水，揉勻后再使用。***這個(gè)是創(chuàng)新的辦法。 怎樣使饅頭松軟？ 啤酒饅頭松軟。和面時(shí)在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半），這樣蒸出來(lái)的饅頭格外松軟。 用鹽水發(fā)面松軟。發(fā)面時(shí)，若放一點(diǎn)鹽水調(diào)和，可以縮短發(fā)酵時(shí)間，蒸出來(lái)的饅頭也更加松軟可口。 冷天用發(fā)酵粉發(fā)面，加上一些白糖，可縮短發(fā)酵時(shí)間，其效果也好。***這個(gè)是有效的辦法。 發(fā)面的最佳溫度是多少？ 發(fā)面最適宜的溫度是27～30度。面團(tuán)在這個(gè)溫度下，2～3小時(shí)便可發(fā)酵成功。為了達(dá)到這個(gè)溫度，根據(jù)氣候的變化，發(fā)面用水的溫度可作適當(dāng)調(diào)整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60～70度熱水和面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方。***這個(gè)是專業(yè)的，供參考。 怎樣用老面發(fā)面？ 每一次做饅頭留下一小塊，這就是老面 加一點(diǎn)老面，和面，加水，再加啤酒（四分之一罐差不多），和出的面就可以放到熱點(diǎn)（不能太熱，那就成燙面了）的地方，別忘了用完了剩一點(diǎn)，放到冰箱里，下次發(fā)面的時(shí)候把這塊放進(jìn)去和面就成了，再下次，再拿出一塊來(lái)，對(duì)了，這樣的老面做面食要放堿的，要不是酸的～～～加多少我也說(shuō)不清楚，你試一次就行了，放多了發(fā)黃色～～～放少了就酸這是個(gè)經(jīng)驗(yàn)。***這個(gè)是傳統(tǒng)的辦法。 如何檢測(cè)發(fā)面的酸堿度？ 面團(tuán)發(fā)酵以后，必須對(duì)入適量堿液，揉勻?？捎靡韵路椒▉?lái)檢測(cè)其酸堿度： ?。?）拍。用手拍面團(tuán)，如果聽到“嘭嘭”聲，說(shuō)明酸堿度合適；如果聽到“空空”聲，說(shuō)明堿放少了；如果發(fā)出“叭嗒，叭嗒”的聲音，說(shuō)明堿放多了。 ?。?）看。切開面團(tuán)來(lái)看，如剖面有分布均勻的芝麻粒大小的孔，說(shuō)明堿放得合適；如出現(xiàn)的孔小，呈細(xì)長(zhǎng)條形，面團(tuán)顏色發(fā)黃，說(shuō)明堿放多了；如出現(xiàn)不均勻的大孔，面團(tuán)顏色發(fā)暗，說(shuō)明堿放少了。 ?。?）嗅。扒開面團(tuán)嗅味，如有酸味，說(shuō)明堿放少了；如有堿味，說(shuō)明堿放多了；如只聞到面團(tuán)的香味，說(shuō)明堿放得正合適。 （4）抓。手抓面團(tuán)，如面團(tuán)發(fā)沉，無(wú)彈性，說(shuō)明堿放多了；如不發(fā)粘，也不發(fā)沉，而且有一定彈性，說(shuō)明堿放得正好。 （5）嘗。將揉好堿液的面團(tuán)揪下一丁點(diǎn)兒放入口中嘗味，如有酸味說(shuō)明堿放少了；如有堿澀味，說(shuō)明堿放多了；如果覺(jué)得有甜味，就是堿放得合適。 如何用安琪酵母發(fā)面？(通常是快速發(fā)面法) 配料:面粉500克,干酵母3克泡打粉5克,豆油1兩,溫水(250克--300克)根據(jù)面粉的吃水量,糖20克. 做法:1.將面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均勻.扒坑. 2.在坑內(nèi)加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成面團(tuán)稍醒.大約1小時(shí)左右. 3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢頭,花卷. 4.把做好的生坯擺入屜內(nèi).鍋內(nèi)放入冷水.再插電蒸13分鐘既可.(如果蒸饅頭大約在30分左右，如果蒸花卷17分鐘) 泡打粉可以用來(lái)做發(fā)面做饅頭么？ 能。蒸饅頭用料比例：面粉10斤，泡打粉一兩，酵母一兩，白糖適量。 方法：把面粉和泡打粉放一個(gè)容器里攪拌均勻，酵母和白糖用溫水溶化倒入面粉中，和面揉勻。下劑子，做饅頭放置醒15分鐘，看一看如果醒好了就可上屜蒸了，30分鐘就好了。 只用泡達(dá)粉能發(fā)面蒸饅頭嗎？ 不能。一定要用干酵母和泡打粉（家庭做法）?；蛘哂美厦妫c(diǎn)心店的做法）。 做饅頭如何發(fā)面 蒸饅頭小竅門 (1)蒸饅頭時(shí)，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團(tuán)中間挖個(gè)小坑，倒進(jìn)兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了。 (2)發(fā)面時(shí)如果沒(méi)有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15-20克。面團(tuán)揉軟后，蓋濕布4-6小時(shí)即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。 (3)冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時(shí)間較長(zhǎng)，如果發(fā)酵時(shí)在面里放點(diǎn)白糖，就可以縮短發(fā)面的時(shí)間。 (4)在發(fā)酵的面團(tuán)里，人們常要放入適量堿來(lái)除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團(tuán)用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說(shuō)明用堿量適宜。 (5)蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過(guò)饅頭的水中加入食醋100-160克，把已蒸過(guò)的饅頭再放入鍋中蒸10-15分鐘，饅頭即可變白，且無(wú)堿味。 (6)蒸饅頭時(shí)，在面粉里放一點(diǎn)鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又 蒸饅頭怎樣知生熟蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法: (1)用手輕拍饅頭，有彈性即熟; (2)撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟; (3)手指輕按饅頭后，凹坑很快平復(fù)為熟饅頭，凹陷下去不復(fù)原的，說(shuō)明還沒(méi)蒸熟 如何使用小蘇打發(fā)面 小蘇打的化學(xué)名稱叫碳酸氫鈉，家庭經(jīng)常用它當(dāng)發(fā)酵粉做饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因?yàn)樾√K打遇熱放出的二氧化碳?xì)獠欢?，饅頭中產(chǎn)生的小氣孔少，面起發(fā)的不好。另方面小蘇打本身是堿性物質(zhì)，如用量稍多，饅頭就會(huì)產(chǎn)生堿味，色澤發(fā)黃，維生素被破壞，效果很不理想。如果在小蘇打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可彌補(bǔ)以上的不足。不僅可產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，而且也不會(huì)有很大的堿味。 將1公斤面粉倒入盆內(nèi)，放入3兩小蘇打，倒入1兩醋，立即用手?jǐn)嚢瑁ㄔ偌狱c(diǎn)溫水）合面面團(tuán)，稍醒后，做成饅頭，上屜用旺火蒸30分鐘即熟。
二面饅頭的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：精品主食 健脾開胃食譜 高血壓食譜 防癌抗癌食譜 動(dòng)脈硬化食譜 口味：原本味 工藝：清蒸 二面饅頭的制作材料：主料：玉米面（黃）300克,小麥面粉200克調(diào)料：酵母15克,堿1克
二面饅頭的特色：此饅頭暄軟筋道，營(yíng)養(yǎng)豐富。 教您二面饅頭怎么做，如何做二面饅頭才好吃
1.將玉米面、面粉放入盆內(nèi)，放入酵母、水，和成較硬的面團(tuán)，餳發(fā)，備用。2.將發(fā)足的面團(tuán)放在案板上，放入食堿，揉勻后搓成條，分成約50克一個(gè)的劑子，用手揉搓成饅頭狀。3.將饅頭生坯蓋上濕潔布，餳約10分鐘，再間隔均勻地碼入屜內(nèi)，放在沸水鍋上，用旺火沸水蒸約20分鐘，即可食用。
桂花饅頭的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：精品主食 口味：甜味 工藝：蒸 桂花饅頭的制作材料：主料：小麥面粉500克輔料：糖桂花30克,杏脯30克調(diào)料：雞蛋300克,白砂糖10克,香油15克,紅綠絲5克 桂花饅頭的特色：綿軟香甜。 教您桂花饅頭怎么做，如何做桂花饅頭才好吃1.雞蛋打入盆內(nèi)，加上白糖，用筷子朝一個(gè)方向不停地?cái)噭?dòng)，至起泡發(fā)白時(shí)，再加入饅頭粉和桂花，用筷子輕輕拌勻。2.將小瓷碗或瓷茶杯的里面抹上一層香油，放進(jìn)一點(diǎn)紅綠絲，再將攪好的面糊倒入，大半碗即可，上籠用大火蒸熟，取出扣在盤內(nèi)即可。
桂花饅頭的制作要訣：（果脯可選用任何種類果脯代替杏脯）。云層饅頭的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：藥膳偏方 便秘食譜 口味：清香味 工藝：蒸 云層饅頭的制作材料：主料：小麥面粉500克輔料：堿5克調(diào)料：豬油（煉制）50克 教您云層饅頭怎么做，如何做云層饅頭才好吃
1. 將大酵面放在案板上扒開，放入堿水，搋勻揉透，搟成大長(zhǎng)方形片；2. 抹上一層熟豬油卷起，再搓成粗細(xì)相同的圓條，制成每個(gè)重約50克的小劑子；3. 揉成圓形饅頭生坯，餳約10余分鐘；4. 將餳好的饅頭生坯間隔均勻地碼入屜內(nèi)；5. 將蒸籠屜架在鍋上，用旺火沸水足氣蒸約20分鐘即成。
刀切饅頭的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：精品主食 刀切饅頭的制作材料：主料：饅頭
教您刀切饅頭怎么做，如何做刀切饅頭才好吃刀切饅頭是饅頭最基礎(chǔ)的形式，若要做出膨松的柔軟的刀切饅頭，在揉面團(tuán)時(shí)，要注意不宜揉搓過(guò)度，以防破壞酵母菌的活性，使成品不夠膨松。另外，要記得將生胚放溫暖處醒發(fā)。
1.在案板上灑一層干面粉后將發(fā)酵面團(tuán)放上2.將發(fā)酵面團(tuán)搓成3cm粗的長(zhǎng)條。3.將長(zhǎng)條切成約3cm寬的段。4.另取盛器灑上干面粉。5.將刀切饅頭生胚逐個(gè)放入。6.放較溫暖的地方醒發(fā)20分鐘。原料：
普通面粉1000g、溫水500ml、發(fā)酵粉3茶匙。發(fā)面過(guò)程：
1、將發(fā)酵粉倒入溫水中，攪拌使其混合后靜置10分鐘左右；
2、面粉放入盆中，在面粉中間挖一個(gè)小洞，逐漸的加入發(fā)酵粉和溫水的混合物并攪拌面粉至絮狀；
3、和好的面揉光，盆地撒上一層薄薄的干面粉，把揉好的面團(tuán)放在盆中，用一塊濕布蓋上，放置溫暖處（30度左右）進(jìn)行發(fā)酵；
4、大約1小時(shí)后，面團(tuán)發(fā)至兩倍大，用手抓起一塊面，內(nèi)部組織呈蜂窩狀，醒發(fā)完成饅頭制作：
1、發(fā)好的面團(tuán)在案板上用力揉十分鐘左右，揉至光滑，并盡量使面團(tuán)內(nèi)部無(wú)起泡；
2、揉好的面搓成圓柱，用刀等分的切成小塊；
3、切好的面團(tuán)整理成圓形；
4、如果不喜歡圓形，就將切好的稍加整理，成為方形的刀切饅頭；
5、蒸鍋中加入適量的涼水，在蒸籠中鋪上濕的屜布或者油紙，將整理好的饅頭放在屜布上，中間要有一定的間隔；