茅臺(tái)制作里下沙指的是什么，求太茅酒莊太茅手工捆沙酒的簡(jiǎn)介

太茅酒莊乃特選生長(zhǎng)于赤水河谷最優(yōu)質(zhì)的小麥、紅纓子糯高粱及從赤水河岸獨(dú)家擁有侏羅白堊系紫色砂頁(yè)巖流出的最純凈甘甜龍舌泉水，采用傳統(tǒng)捆沙酒釀酒技藝，小批量盤(pán)勾, 全手工釀造，精心窖藏而成的太茅手工捆沙酒。

我會(huì)繼續(xù)學(xué)習(xí)，爭(zhēng)取下次回答你

茅臺(tái)醬香酒以小麥制曲，高粱為料。中醫(yī)認(rèn)為，高粱味甘性溫，能溫中益中、利氣；小麥味甘性涼，能養(yǎng)心安神、養(yǎng)氣、除煩除熱。高粱與小麥，一溫一涼，一陰一陽(yáng)，正是中醫(yī)藥對(duì)的絕配。體現(xiàn)了陰陽(yáng)平衡、天人合一的中華養(yǎng)生之道。

酒精獨(dú)門(mén)配方 深加工

醬香型白酒生產(chǎn)的第一次投料稱為下沙，像茅臺(tái)，郎酒、鄒六福等醬香型白酒，“下沙”是釀酒中最重要的一環(huán)節(jié)

你好，你這個(gè)問(wèn)題，根據(jù)我個(gè)人理解可以從以下幾個(gè)方面給你解答！其一：整個(gè)白酒產(chǎn)業(yè)的前景是看好的，今年的調(diào)整屬于政策性以及市場(chǎng)回歸的一次政策性的調(diào)整，對(duì)白酒未來(lái)的發(fā)展有利大于弊。其二：從香型的前景來(lái)看，可以這樣說(shuō)吧，整個(gè)白酒產(chǎn)業(yè)濃香型的白酒比例占85%以上，所以單從消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)量來(lái)看，濃香型白酒在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)必然保持著領(lǐng)頭羊角色。如果從增長(zhǎng)速度和利潤(rùn)創(chuàng)造率來(lái)說(shuō)，那么醬香型白酒是很有前景的，有這么一組數(shù)據(jù)可以詮釋。（醬香型白酒市場(chǎng)目前以2.5%的產(chǎn)能已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了中國(guó)白酒15%以上的銷量和30%以上的利潤(rùn)。未來(lái)10年，醬香型白酒市場(chǎng)份額將大大提升并有望達(dá)到30%左右。）

以為市面上的醬香酒大部分都是出至茅臺(tái)鎮(zhèn)。 按照醬香酒的傳統(tǒng)工藝，九月重陽(yáng)下沙的時(shí)候，正是美酒河漲水的時(shí)期，渾黃的河水非常有力量，這種水和當(dāng)?shù)靥赜械募t糧，還有夏天制成的伏曲小麥曲合起來(lái)，要?dú)v經(jīng)8輪次，每輪次經(jīng)過(guò)一個(gè)月的發(fā)酵、分層、蒸餾、取酒，至少儲(chǔ)存5年才能勾兌成酒。這種生產(chǎn)十分重視當(dāng)?shù)氐沫h(huán)境、季節(jié)變化和生態(tài)影響，確實(shí)是中國(guó)和自然關(guān)系最緊密的酒之一?！∪ミ^(guò)茅臺(tái)鎮(zhèn)的人會(huì)覺(jué)得自己進(jìn)入了一個(gè)酒瓶的底部，這個(gè)深陷于河谷中的小鎮(zhèn)，一年四季氣候都很熱，尤其是夏季，也就是因?yàn)檠谉岷途茝S多年周圍微生物的馴化，導(dǎo)致了茅臺(tái)酒的車間成為最主要的微生物寶庫(kù)，雖然屬于露天環(huán)境，可是一點(diǎn)也不影響整個(gè)系統(tǒng)的完整。　70年代，因?yàn)槊┡_(tái)酒廠限于條件，無(wú)法達(dá)到萬(wàn)噸的生產(chǎn)任務(wù)，幾經(jīng)實(shí)驗(yàn)也無(wú)大規(guī)模量產(chǎn)，于是不得已而求其次，在1974年開(kāi)始探索異地建廠，終于在遵義北邊的龍壙村找到了環(huán)境比較好的區(qū)域，隨后開(kāi)始設(shè)計(jì)茅臺(tái)酒異地實(shí)驗(yàn)廠。為了完成國(guó)家任務(wù)，不僅技術(shù)工人和專家由原廠請(qǐng)來(lái)，車間設(shè)計(jì)也完全照搬，甚至連從前房梁上的灰塵也取了若干?？墒墙?jīng)過(guò)10年的試驗(yàn)，最后出來(lái)的成酒也只是“接近市場(chǎng)銷售的茅臺(tái)酒質(zhì)量水平”，醬香風(fēng)格雖然突出，還是不能和原廠類比，隨后取名“珍酒”，含義為酒中珍品?！≌敲┡_(tái)酒獨(dú)特的環(huán)境因素成就了中國(guó)最典范的醬香酒。不過(guò)美酒河的環(huán)境確實(shí)適宜釀造醬香酒，

同問(wèn)。。。

大民族酒產(chǎn)于貴州省仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)7.5平方公里核心產(chǎn)區(qū)，采用茅臺(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)12987工藝，利用茅臺(tái)鎮(zhèn)特有的皮實(shí)飽滿的紅纓子高粱和清涼甘甜的赤水河的水共同釀造，是經(jīng)歷一年周期的高品質(zhì)純糧酒。

復(fù)雜的生產(chǎn)釀造工藝，不知是什么時(shí)候開(kāi)始，對(duì)于熟悉醬香型白酒的朋友，都開(kāi)始用12987數(shù)字來(lái)表達(dá)醬香型白酒的傳統(tǒng)復(fù)雜工藝流程了。很簡(jiǎn)便，卻很實(shí)用的解釋。簡(jiǎn)便的解釋,就是醬香型白酒的生產(chǎn)周期為1年,釀造是需要經(jīng)過(guò)兩次投料,九次蒸煮,八次發(fā)酵,七次取酒，最后在經(jīng)過(guò)長(zhǎng)達(dá)三年以上的存放，時(shí)間到達(dá)后，就可以用酒勾調(diào)出廠了。

工藝主要采用12987釀造工藝，即1年的生產(chǎn)周期，2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、七次取酒；以端午制曲、重陽(yáng)下沙、五年陳釀、大師勾調(diào)為步調(diào)、嚴(yán)守高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫蒸餾、制曲時(shí)間長(zhǎng)，儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)、生產(chǎn)周期長(zhǎng)、這樣的三高三長(zhǎng)的特殊工藝?！?”即一年的生產(chǎn)周期，在端午節(jié)期間開(kāi)始制曲，到重陽(yáng)期間下沙，經(jīng)歷九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，再經(jīng)過(guò)精心的勾調(diào)，才能封壇入存，整個(gè)過(guò)程需要一年的時(shí)間?！?”即兩次投糧，即下沙和糙沙各一次，在以后的釀造環(huán)節(jié)中不在投入新的糧食，只將酒醅反復(fù)發(fā)酵和蒸煮，直到丟糟?！?”即蒸煮九次，首次下沙后清蒸一次，第二次投糧混蒸一次，當(dāng)?shù)诙握糁蠛蟮玫绞煸?、熟糟之后再?jīng)過(guò)攤涼、撒曲、下窖、取醅、蒸酒六個(gè)輪次的循環(huán)，每個(gè)環(huán)節(jié)都有一次蒸煮，共計(jì)九次蒸煮?！?”八次發(fā)酵，發(fā)酵強(qiáng)調(diào)陰陽(yáng)調(diào)和，共需經(jīng)歷4至5天的堆積發(fā)酵，俗稱陽(yáng)發(fā)酵。為期一個(gè)月的入池厭氧發(fā)酵，俗稱陰發(fā)酵。酒的特征正是這陰陽(yáng)調(diào)和中逐步形成，是化天地靈韻的瓊漿玉液?！?”七次取酒，取酒是在第三次蒸煮后進(jìn)行，每年的十二月份和次年的一月份才開(kāi)始第一次取酒，攤涼、加曲、堆積、下窖等過(guò)程，如此周而復(fù)始，每月一次，共需要取酒七次。五年窖藏，貴州民族酒業(yè)的白酒采用純糧固態(tài)發(fā)酵釀制，不添加任何香精成分，經(jīng)過(guò)五年的窖藏，將酒水升華成具有1500中香水成分的“復(fù)合自然香”。

12987工藝，工序挺復(fù)雜的，所以醬香酒的性價(jià)比高。再看看別人怎么說(shuō)的。

一個(gè)新廠把自己包裝的很充實(shí)，全是做串香酒以次充好，才被騙了幾千

醬香型白酒“987”釀造工藝概括為：兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒的工藝過(guò)程：茅臺(tái)鎮(zhèn)為醬香型白酒生產(chǎn)集中地，選用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)高梁為原料，嚴(yán)格按照節(jié)氣，端午采曲、重陽(yáng)投料?；粕a(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙共二次投料，一至七個(gè)烤酒輪次，概括為二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時(shí)間。由于其生產(chǎn)周期長(zhǎng)，資金占用巨大，在茅臺(tái)鎮(zhèn)能夠嚴(yán)格按照這一傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的企業(yè)屈指可數(shù)！兩次投料工藝流程：1、清蒸下沙――采用總投料量的一半，經(jīng)潤(rùn)糧→配料→上甑蒸糧→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開(kāi)窖取醅為清蒸下沙工藝流程；2、混蒸糙沙――采用總投料量的另一半，經(jīng)潤(rùn)糧→配料（加入一次清蒸下沙后的醅料）→上甑蒸糧蒸酒（這次蒸出的酒不作正品，潑回酒窖重新發(fā)酵)→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開(kāi)窖取醅為混蒸糙沙工藝流程。九次蒸煮指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒為第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料為熟糟，熟糟經(jīng)攤涼→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開(kāi)窖取醅→上甑蒸酒六個(gè)輪次循環(huán)過(guò)程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。八次發(fā)酵指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六個(gè)輪次循環(huán)過(guò)程中有六次封窖發(fā)酵，每加曲入窖發(fā)酵一個(gè)月，共八次發(fā)酵。七次取酒指：混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六個(gè)輪次循環(huán)后取六次酒，共七次取酒。經(jīng)七次取酒后的酒糟為丟糟。各輪次酒質(zhì)量各有特點(diǎn)，分質(zhì)貯存，三年后進(jìn)行盤(pán)勾。盤(pán)勾后再貯存一年，經(jīng)微調(diào)后出廠。每輪次蒸餾得到的酒還可分為三個(gè)典型體，即窖底香型、醬香型和醇甜型。1.窖底香型一般產(chǎn)于窖底而得名，己酸乙酯為主要成分。2.醬香是構(gòu)成醬香型白酒的主體香，對(duì)其成分目前還未能全部確認(rèn)，但從分析結(jié)果看，其成分最為復(fù)雜。3.醇甜型也是構(gòu)成醬香型白酒特殊風(fēng)格的組成分，以多元醇為主，具有甜味。醬香型白酒酒液具有純凈透明、醇馥幽郁的特點(diǎn)，是由醬香、窖底香、醇甜三大特殊風(fēng)味融合而成。它在釀制過(guò)程中從不加半點(diǎn)香料，香氣成分全是在反復(fù)發(fā)酵的過(guò)程中自然形成的。它的酒度一直穩(wěn)定在52°～54°之間。在調(diào)配時(shí)，從不加一滴水，都是以酒勾酒。

1．原料粉碎醬香型白酒生產(chǎn)把高粱原料稱為沙。在每年大生產(chǎn)周期中，分兩次投料，第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料后需經(jīng)過(guò)八次發(fā)酵，每次發(fā)酵一個(gè)月左右，一個(gè)大周期約10個(gè)月左右。由于原料要經(jīng)過(guò)反復(fù)發(fā)酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80％比20％，糙沙為70%比30％，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50％。為了保證酒質(zhì)的純凈，醬香型白酒在生產(chǎn)過(guò)程中基本上不加輔料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細(xì)來(lái)調(diào)節(jié)。2．大曲粉碎醬香型白酒是采用高溫大曲產(chǎn)酒生香的，由于高溫大曲的糖化發(fā)酵力較低，原料粉碎又較粗，故大曲粉碎越細(xì)越好，有利糖化發(fā)酵。3．下沙醬香型白酒生產(chǎn)的第一次投料稱為下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占總投料量的50％。(1)潑水堆積 下沙時(shí)先將粉碎后高粱的潑上原料量51~52％的90℃以上的熱水(稱發(fā)糧水)，潑水時(shí)邊潑邊拌，使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入，每潑一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7％的母糟拌勻。母糟是上年最后一輪發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅，經(jīng)測(cè)定，其淀粉濃度11~14％，糖分0.7~2.6％，酸度3~3.5，酒度4.8~7％(V／V)左右。發(fā)水后堆積潤(rùn)料10h左右。(2)蒸糧(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一層稻殼，上甑采用見(jiàn)汽撒料，在lh內(nèi)完成上甑任務(wù)，圓汽后蒸料2~3h，約有70％左右的原料蒸熟，即可出甑，不應(yīng)過(guò)熟。出甑后再潑上85℃的熱水(稱量水)，量水為原料量的12％。發(fā)糧水和量水的總用量約為投料量的56~60％左右。出甑的生沙含水量約為44~45％，淀粉含量為38~39%，酸度為0.34~0.36。 (3)攤涼 潑水后的生沙，經(jīng)攤涼、散冷，并適量補(bǔ)充因蒸發(fā)而散失的水分。當(dāng)品溫降低到32℃左右時(shí)，加入酒度為30％(V／V)的尾酒7.5kg(約為下沙投料量的2％左右)，拌勻。所加尾酒是由上一年生產(chǎn)的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經(jīng)過(guò)稀釋而成的。(4)堆集 當(dāng)生沙料的品溫降到32℃左右時(shí)，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時(shí)應(yīng)低撒揚(yáng)勻。拌和后收堆，品溫為30℃左右，堆要圓、勻，冬季較高，夏季堆矮，堆集時(shí)間為4~5天，待品溫上升到45~50℃時(shí)，可用手插入堆內(nèi)，當(dāng)取出的酒醅具有香甜酒味時(shí)，即可入窖發(fā)酵。(5)入窖發(fā)酵 堆集后的生沙酒醅經(jīng)拌勻，并在翻拌時(shí)加入次品酒2.6％左右。然后入窖，待發(fā)酵窖加滿后，用木板輕輕壓平醅面，并撒上一薄層稻殼，最后用泥封窖4cm左右，發(fā)酵30~33天，發(fā)酵品溫變化在35~48℃之間。

1．原料粉碎醬香型白酒生產(chǎn)把高粱原料稱為沙。在每年大生產(chǎn)周期中，分兩次投料：第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料后需經(jīng)過(guò)八次發(fā)酵，每次發(fā)酵一個(gè)月左右，一個(gè)大周期約10個(gè)月左右。由于原料需要經(jīng)過(guò)反復(fù)發(fā)酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80%比20%，糙沙為70%比30%，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50%。為了保證酒質(zhì)的純凈，醬香型白酒在生產(chǎn)過(guò)程中基本上不加輔料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細(xì)來(lái)調(diào)節(jié)。2．大曲粉碎醬香型白酒是采用高溫大曲產(chǎn)酒生香的，由于高溫大曲的糖化發(fā)酵力較低，原料粉碎又較粗，故大曲粉碎越細(xì)越好，有利糖化發(fā)酵。3．下沙醬香型白酒生產(chǎn)的第一次投料稱為下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占總投料量的50%。(1)潑水堆積 下沙時(shí)先將粉碎后高粱的潑上原料量51~52%的90℃以上的熱水(稱發(fā)糧水)，潑水時(shí)邊潑邊拌，使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入，每潑一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7%的母糟拌勻。母糟是上年最后一輪發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅，經(jīng)測(cè)定，其淀粉濃度11~14%，糖分0.7~2.6%，酸度3~3.5，酒度4.8~7%(v/v)左右。發(fā)水后堆積潤(rùn)料10h左右。(2)蒸糧(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一層稻殼，上甑采用見(jiàn)汽撒料，在lh內(nèi)完成上甑任務(wù)，圓汽后蒸料2~3h，約有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不應(yīng)過(guò)熟。出甑后再潑上85℃的熱水(稱量水)，量水為原料量的12%。發(fā)糧水和量水的總用量約為投料量的56~60%左右。出甑的生沙含水量約為44~45%，淀粉含量為38~39%，酸度為0.34~0.36。(3)攤涼 潑水后的生沙，經(jīng)攤涼、散冷，并適量補(bǔ)充因蒸發(fā)而散失的水分。當(dāng)品溫降低到32℃左右時(shí)，加入酒度為30%(v/v)的尾酒7.5kg(約為下沙投料量的2%左右)，拌勻。所加尾酒是由上一年生產(chǎn)的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經(jīng)過(guò)稀釋而成的。(4)堆集 當(dāng)生沙料的品溫降到32℃左右時(shí)，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時(shí)應(yīng)低撒揚(yáng)勻。拌和后收堆，品溫為30℃左右，堆要圓、勻，冬季較高，夏季堆矮，堆集時(shí)間為4~5天，待品溫上升到45~50℃時(shí)，可用手插入堆內(nèi)，當(dāng)取出的酒醅具有香甜酒味時(shí)，即可入窖發(fā)酵。(5)入窖發(fā)酵 堆集后的生沙酒醅經(jīng)拌勻，并在翻拌時(shí)加入次品酒2.6%左右。然后入窖，待發(fā)酵窖加滿后，用木板輕輕壓平醅面，并撒上一薄層稻殼，最后用泥封窖4cm左右，發(fā)酵30~33天，發(fā)酵品溫變化在35~48℃之間。4．糙沙醬香型白酒生產(chǎn)的第二次投料稱為糙沙。(1)開(kāi)窖配料 把發(fā)酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右(約300kg左右)，與粉碎、發(fā)糧水后的高梁粉拌和，高梁粉原料為175~187.5kg。其發(fā)水操作與生沙相同。(2)蒸酒蒸糧 將生沙酒醅與糙沙糧粉拌勻，裝甑，混蒸。首次蒸得的酒稱生沙酒，出酒率較低，而且生澀味重，生沙酒經(jīng)稀釋后全部潑回糙沙的酒醅，重新參與發(fā)酵。這一操作稱以酒養(yǎng)窖或以酒養(yǎng)醅?；煺魰r(shí)間需達(dá)4~5h，保證糊化柔熟。(3)下窖發(fā)酵 把蒸熟的料醅揚(yáng)涼，加曲拌勻，堆集發(fā)酵，工藝操作與生沙酒相同，然后下窖發(fā)酵。應(yīng)當(dāng)說(shuō)明，醬香型白酒每年只投兩次料，即下沙和糙沙各一次，以后六個(gè)輪次不再投入新料，只將酒醅反復(fù)發(fā)酵和蒸酒。(4)蒸糙沙酒 糙沙酒醅發(fā)酵時(shí)要注意品溫、酸度、酒度的變化情況。發(fā)酵一個(gè)月后，即可開(kāi)窖蒸酒(烤酒)。因?yàn)榻讶葺^大，要多次蒸餾才能把窖內(nèi)酒醅全部蒸完。為了減少酒分和香味物質(zhì)的揮發(fā)損失，必須隨起隨蒸，當(dāng)起到窖內(nèi)最后一甑酒醅(也稱香醅)時(shí)，應(yīng)及時(shí)備好需回窖發(fā)酵并已堆集好的酒醅，待最后一甑香醅出窖后，立即將堆集酒醅入窖發(fā)酵。蒸酒時(shí)應(yīng)輕撒勻上，見(jiàn)汽上甑，緩汽蒸餾，量質(zhì)摘酒，分等存放。醬香型白酒的流酒溫度控制較高，常在40℃以上，這也是它“三高”特點(diǎn)之一，即高溫制曲、高溫堆集、高溫流酒。糙沙香醅蒸出的酒稱為“糙沙酒”。酒質(zhì)甜味好，但沖、生澀、酸味重，它是每年大生產(chǎn)周期中的第二輪酒，也是需要入庫(kù)貯存的第一次原酒。糙沙酒頭應(yīng)單獨(dú)貯存留作勾兌，酒尾可潑回酒醅重新發(fā)酵產(chǎn)香，這叫“回沙”。糙沙酒蒸餾結(jié)束，酒醅出甑后不再添加新料，經(jīng)攤涼，加尾酒和大曲粉，拌勻堆集，再入窖發(fā)酵一個(gè)月，取出蒸酒，即得到第二輪酒，也就是第二次原酒，稱“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有澀味。以后的幾個(gè)輪次均同“回沙”操作，分別接取三、四、五次原酒，統(tǒng)稱“大回酒”，其酒質(zhì)香濃，味醇厚，酒體較豐滿，無(wú)邪雜味。第六輪次發(fā)酵蒸得的酒稱“小回酒”，酒質(zhì)醇和，糊香好，味長(zhǎng)。第七次蒸得的酒為“枯糟酒”，又稱追糟酒，酒質(zhì)醇和，有糊香，但微苦、糟味較濃。第八次發(fā)酵蒸得的酒為丟糟酒，稍帶枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，經(jīng)稀釋后回窖發(fā)酵。醬香型白酒的生產(chǎn)，一年一個(gè)周期，兩次投料、八次發(fā)酵、七次取酒。從第三輪起后不再投入新料，但由于原料粉碎較粗，醅內(nèi)淀粉含量較高，隨著發(fā)酵輪次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次發(fā)酵結(jié)束，丟糟中淀粉含量仍在10%左右。醬香型白酒發(fā)酵，大曲用量很高，用曲總量與投料總量比例高達(dá)1：1左右，各輪次發(fā)酵時(shí)的加曲量應(yīng)視氣溫變化，淀粉含量以及酒質(zhì)情況而調(diào)整。氣溫低，適當(dāng)多用，氣溫高，適當(dāng)少用、基本上控制在投料量的l 0%左右，其中第三、四、五輪次可適當(dāng)多加些，而六、七、八輪次可適當(dāng)減少用曲。生產(chǎn)中每次蒸完酒后的酒醅經(jīng)過(guò)揚(yáng)涼、加曲后都要堆集發(fā)酵4~5天，其目的是使醅子更新富集微生物，并使大曲中的霉菌，嗜熱芽孢桿菌、酵母菌等進(jìn)一步繁殖，起二次制曲的作用。堆集品溫到達(dá)45~50℃時(shí)，微生物已繁殖得較旺盛，再移入窖內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，使釀酒微生物占據(jù)絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，保證發(fā)酵的正常進(jìn)行，這是醬香型白酒生產(chǎn)獨(dú)有的特點(diǎn)。發(fā)酵時(shí)，糟醅采取原出原入，達(dá)到以醅養(yǎng)窖和以窖養(yǎng)醅的作用。每次醅子堆積發(fā)酵完后，準(zhǔn)備入窖前都要用尾酒潑窖。保證發(fā)酵正常、產(chǎn)香良好。尾酒用量由開(kāi)始時(shí)每窖15kg逐漸隨發(fā)酵輪次增加而減少為每窖5kg。每輪酒醅都潑入尾酒，回沙發(fā)酵，加強(qiáng)產(chǎn)香，酒尾用量應(yīng)根據(jù)上一輪產(chǎn)酒好壞，堆集時(shí)醅子的干濕程度而定，一般控制在每窖酒醅潑酒15kg以上，隨著發(fā)酵輪次的增加，逐漸減少潑入的酒量，最后丟糟不潑尾酒。回酒發(fā)酵是醬香型大曲白酒生產(chǎn)工藝的又一特點(diǎn)。5．入庫(kù)貯存蒸餾所得的各種類型的原酒，要分開(kāi)貯存容器中，經(jīng)過(guò)三年陳化使酒味醇和，綿柔。6．精心勾兌貯存三年的原酒，先勾兌出小樣，后放大調(diào)合，再貯存一年，經(jīng)理化檢測(cè)和品評(píng)合格后，才能包裝出廠。 醬香型白酒的制作過(guò)程比濃香型的制作過(guò)程要復(fù)雜，所以市場(chǎng)上的醬香型白酒比濃香型的要買(mǎi)得貴。醬香型白酒的代表是茅臺(tái)鎮(zhèn)的茅臺(tái)酒~~其實(shí)茅臺(tái)鎮(zhèn)產(chǎn)的醬香型白酒都不錯(cuò)，但是茅臺(tái)價(jià)位挺高，茅臺(tái)鎮(zhèn)的其他酒是中低端的最佳選擇，我喝過(guò)貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)的應(yīng)龍泉，價(jià)位不高，口感還不錯(cuò)~

母糟大曲→粉碎→曲粉高粱(下沙) →粉碎→配料→蒸酒蒸料→攤涼→加曲→酒尾原酒→貯存→勾兌→再貯存→→翻拌→堆積→入窖→發(fā)酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)