茅臺(tái)為什么要高溫接酒，茅臺(tái)酒為什么要高溫摘酒

踩曲后發(fā)酵，在高溫環(huán)境下，曲子在曲倉(cāng)里進(jìn)行發(fā)酵時(shí)平均溫度也保持在50℃-60℃之間，留下的微生物，便是耐高溫的天選之物。但我們會(huì)問(wèn)，高溫環(huán)境失去了大多數(shù)適宜低溫環(huán)境的微生物，那豈不是在釀造過(guò)程舍棄了太多微生物。然而，我們的大自然就是如此神奇。失去的多數(shù)微生物，卻在發(fā)酵的時(shí)候卻獲得了補(bǔ)充。醬香酒在高溫制曲中失去的酵母等微生物，卻在堆積、發(fā)酵環(huán)節(jié)又重新獲得了補(bǔ)充。高溫能讓微生物更加活躍地參與到堆積發(fā)酵的過(guò)程中去。在封閉式發(fā)酵階段。取7個(gè)批次的酒，就要7個(gè)批次的陰發(fā)酵，用古老的窖泥密封起來(lái)，一些能催生醬香型酒香氣香味的微生物就存活在窖泥中。不少人會(huì)問(wèn)，高溫發(fā)酵已經(jīng)補(bǔ)充了微生物，為何還要高溫取酒，反而揮發(fā)浪費(fèi)降低產(chǎn)量。在37℃以上的高溫環(huán)境下取酒，不僅充分揮發(fā)掉了低沸點(diǎn)的硫化物之類的有害物質(zhì)，還讓酒體健康、香氣香味更加突出、豐滿?？芍^：濃縮便是精華。舍掉產(chǎn)量，追求了品質(zhì)，求量與求質(zhì)，只取一，這便是自然界的舍取平衡。

告訴你也沒(méi)用,你釀不了的!茅臺(tái) 釀造工藝：傳統(tǒng)與現(xiàn)代的完美結(jié)合茅臺(tái)酒原始、古老、傳統(tǒng)的釀造技術(shù)是世界上蒸餾酒中絕無(wú)盡有的獨(dú)特工藝，其精華主要體現(xiàn)于季節(jié)性生產(chǎn)、高溫制曲、高溫堆積、高溫蒸餾接酒、長(zhǎng)期陳釀、精心勾兌這六個(gè)極其重要的生產(chǎn)環(huán)節(jié)。 ——季節(jié)性生產(chǎn)。國(guó)內(nèi)一般白酒釀造，一年四季都可以投料生產(chǎn)，只需經(jīng)過(guò)一兩次，至多四、五次發(fā)酵蒸餾取酒，便完成一個(gè)生產(chǎn)周期。而茅臺(tái)酒釀造，則是順應(yīng)季節(jié)變化的自然規(guī)律來(lái)進(jìn)行，一年一個(gè)生產(chǎn)周期，“端午踩曲，重陽(yáng)下沙投料”。同一批原料，要?dú)v經(jīng)八次攤涼及加曲堆積發(fā)酵、九次蒸煮、七次取酒的復(fù)雜生產(chǎn)過(guò)程。 ——長(zhǎng)期陳釀。新酒烤出后，按照七個(gè)輪次、三種典型體、不同年份分類裝壇入庫(kù)，長(zhǎng)期陳釀。從新酒入庫(kù)到勾兌，至少要陳釀3年以上，比其他白酒陳釀時(shí)間要長(zhǎng)，還要用貯存時(shí)間更長(zhǎng)的老酒勾調(diào)。 在茅臺(tái)廠區(qū)，酒庫(kù)比生產(chǎn)廠房多，這就是一道亮麗的風(fēng)景線。 茅臺(tái)酒一律使用傳統(tǒng)的陶瓷壇裝酒入庫(kù)，長(zhǎng)期陳釀，經(jīng)過(guò)物理和化學(xué)變化，在有效保存許多有益香味物質(zhì)的同時(shí)，進(jìn)一步排除酒體中有害健康的低沸點(diǎn)物質(zhì)，祛除新酒不愉快氣味，減少辛辣味，酒體變得更加柔和、綿軟，芳香更加突出。 高溫制曲、高溫堆積、高溫蒸餾接酒是“高溫釀造”工藝的精髓，是一個(gè)最富有科技創(chuàng)新內(nèi)涵的典型范例。 ——高溫制曲。茅臺(tái)酒制曲溫度高達(dá)62℃，需經(jīng)二次翻曲，40天成熟，再存放半年以上，這是順應(yīng)自然的古老科學(xué)方法。為茅臺(tái)酒帶來(lái)了大量的微生物、香味物質(zhì)和香味前軀物質(zhì)，這在世界蒸餾酒中是獨(dú)一無(wú)二的。 ——高溫堆積。這是茅臺(tái)人針對(duì)高溫制曲而設(shè)計(jì)的堆積工藝，且堆積溫度要達(dá)到50℃左右。高溫堆積為入池發(fā)酵網(wǎng)羅、篩選、繁殖了大量微生物，并帶來(lái)了大量的香味香氣物質(zhì)及其前軀物質(zhì)，這在世界蒸餾酒中也是獨(dú)一無(wú)二的創(chuàng)舉。 ——高溫蒸餾接酒。茅臺(tái)酒的接酒溫度在40℃左右,比一般白酒高出15℃。高溫蒸餾接酒，能有效排除揮發(fā)性強(qiáng)的硫化物和其他剌激性的低沸點(diǎn)物質(zhì)，更多地保留不易揮發(fā)的高沸點(diǎn)香味物質(zhì)。 ——精心勾兌。新酒陳釀三年后，先小型勾兌，再大型勾兌。 茅臺(tái)酒的風(fēng)格特征不能用語(yǔ)言完全表達(dá)出來(lái)，全憑心靈手巧的感覺(jué)器官十分敏感的勾酒師將上百種酒體勾兌出妙不可言的成品茅臺(tái)?？梢哉f(shuō)是技術(shù)與工藝的完美結(jié)合。 茅臺(tái)酒中從不添加任何外來(lái)物質(zhì)，而是將純糧固態(tài)釀制的不同輪次酒、不同典型體酒、不同濃度酒、不同酒齡酒進(jìn)行勾兌，是技術(shù)與藝術(shù)的結(jié)合，也是理論與實(shí)踐的融合。 茅臺(tái)酒獨(dú)樹一幟的釀酒工藝，既是原始、古老、傳統(tǒng)釀造工藝的經(jīng)驗(yàn)積累傳承和創(chuàng)新，又是一項(xiàng)十分科學(xué)、合理，符合現(xiàn)代生物技術(shù)的釀酒工藝。 此外，規(guī)范和統(tǒng)一工藝操作要點(diǎn)的成功實(shí)踐，從一個(gè)側(cè)面也反映出茅臺(tái)依靠科技進(jìn)步，豐富、升華了茅臺(tái)酒傳統(tǒng)釀造工藝——統(tǒng)一投料水分、蒸糧時(shí)間和各輪次入窖水分，確保水分合理，確保了茅臺(tái)酒質(zhì)量；統(tǒng)一細(xì)化工藝操作，控制拌曲用量、上堆溫度，確保了堆積發(fā)酵的質(zhì)量；統(tǒng)一堆積發(fā)酵，控制下窖溫度，確保了偏老不偏嫩的工藝要求；統(tǒng)一輔料用量，控制谷殼用量，確保了降低半成品酒的邪雜味；統(tǒng)一入窖尾酒質(zhì)量，控制入窖尾酒濃度和用量，確保了“以酒養(yǎng)酒”工藝的內(nèi)在要求；統(tǒng)一上甑氣壓，控制上甑和吊水時(shí)間，確保了糊化時(shí)間合理。

　　茅臺(tái)酒的制酒生產(chǎn)具有以下特點(diǎn)：　?。?）嚴(yán)格的季節(jié)性生產(chǎn)　　重陽(yáng)下沙，一年一個(gè)生產(chǎn)周期。即每年重陽(yáng)（農(nóng)歷九月初九）開始投料，1年為1個(gè)生產(chǎn)大周期。　　茅臺(tái)地區(qū)夏季炎熱，酒醅溫度高，如果淀粉含量高，收堆、下窖升溫過(guò)猛，生酸幅度過(guò)大，對(duì)釀酒極為不利。重陽(yáng)下沙既避開了夏季高溫期，又避開了夏季赤水河洪水期，這時(shí)期“潦水盡而寒潭清，煙山凝而暮山碧”，赤水河清澈見底，水質(zhì)極佳?！　。?） 兩次投料　　每年農(nóng)歷九月初九重陽(yáng)佳節(jié),第一次投料,占原料的50%，稱為下沙，蒸糧、入窖發(fā)酵一個(gè)月后出窖,再投入其余的50%的糧混合蒸糧，稱為造沙，全年投料即告完成。有異于其他白酒四季投料。　?。?）生產(chǎn)周期長(zhǎng)　　下、造沙投料完畢發(fā)酵1個(gè)月后，出窖烤（蒸）酒，以后每發(fā)酵1個(gè)月烤酒1次，共烤7次，只加大曲不再投料。同一批原料要經(jīng)過(guò)9次蒸煮、8次加曲、堆積發(fā)酵、入窖發(fā)酵，7次烤酒才丟糟。歷時(shí)整整一年。　?。?）高溫堆積　　茅臺(tái)酒采用開放式?jīng)鎏枚逊e發(fā)酵與封閉式入窖窖內(nèi)發(fā)酵相結(jié)合的兩種發(fā)酵方式，有別于其它白酒攤涼加曲后立即入池發(fā)酵的方式。　　高溫堆積發(fā)酵工序是茅臺(tái)酒的獨(dú)創(chuàng)，是工藝的核心。是糟醅充分利用環(huán)境中的微生物進(jìn)行“二次制曲”的過(guò)程。　　茅臺(tái)酒高溫大曲的曲糖化力低，并且?guī)缀鯖](méi)有酵母菌。在堆積過(guò)程中，糖化酶的含量逐步增大，酵母菌數(shù)明顯增多，達(dá)到每克數(shù)千萬(wàn)至上億個(gè)。而且參與發(fā)酵的微生物體系與大曲發(fā)酵的微生物體系有較大的差異，尤其是產(chǎn)酒酵母都是在堆積過(guò)程中富集的?！　⊥ㄟ^(guò)高溫堆積，微生物在消長(zhǎng)過(guò)程中相互利用，以達(dá)到代謝產(chǎn)物具備醬香突出，幽雅細(xì)膩、酒體醇和、回味悠長(zhǎng)的目的?！　《逊e發(fā)酵的質(zhì)量直接影響酒的產(chǎn)質(zhì)量。堆積發(fā)酵好，酒的產(chǎn)質(zhì)量好；堆積發(fā)酵不好，酒的產(chǎn)質(zhì)量不好?！　?）高溫接酒　　其他白酒要求蒸餾接酒溫度為25℃,而茅臺(tái)酒的接酒溫度要求在40℃以上,有利于排除低沸點(diǎn)、刺激性的物質(zhì)，有利于保留高沸點(diǎn)物質(zhì)，有利于提高醬香型酒的質(zhì)量?！　。?）以酒養(yǎng)窖以酒養(yǎng)糟　　制酒生產(chǎn)除在投料潤(rùn)糧時(shí)加水外全年不再加水。下窖時(shí)在窖底、窖壁、酒醅內(nèi)和做窖底、窖面時(shí)噴灑尾酒,用以調(diào)節(jié)糟醅的水份。另外尾酒更主要的作用是在窖內(nèi)再次發(fā)酵增香,供給己酸菌、甲烷菌、產(chǎn)酯酵母菌等微生物的碳源及香味物質(zhì)的前驅(qū)物質(zhì)。　?。?）合理的酒精濃度　　茅臺(tái)酒的濃度是53%(v/v)。關(guān)于酒精濃度有個(gè)經(jīng)典實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，即用53.94毫升酒精加上49.83毫升水，充分混合后，混合液的體積不是103.77毫升，而是100毫升，這時(shí)酒精分子和水分子締合的最緊密?？梢娒┡_(tái)酒的酒精濃度最合理?！　。?）出酒率低、大曲用量多、輔料用量少　　茅臺(tái)酒出酒率低為5:1。即5公斤糧食生產(chǎn)1公斤53%(v/v)左右的酒,在所有白酒生產(chǎn)中是最低的，濃香型白酒僅2公斤多糧食就可生產(chǎn)1公斤酒。　　大曲用量多為1:0.9。即1公斤高粱要耗用0.9公斤大曲，是所有蒸餾酒中用曲量最大的。大曲不僅是釀酒的糖化發(fā)酵劑，同時(shí)也是釀酒原料，其曲香又是茅臺(tái)酒醬香的重要來(lái)源。　　茅臺(tái)酒輔料用量少。僅占原料量的5℅,濃香型酒輔料用量是茅臺(tái)酒用量的幾倍，輔料少因此而帶來(lái)的對(duì)人體健康不利的甲醇等成分含量就少，茅臺(tái)酒甲醇含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于濃香型酒，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)控制要求。