鹵肉什么時(shí)候下白酒,誰(shuí)知道怎樣鹵肉嗎

1,誰(shuí)知道怎樣鹵肉嗎

配制鹵汁(初鹵): l 用紗布包好香料(生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草) ,加老湯(骨頭湯)1大碗、清水2大碗一起放入鍋內(nèi),小火煮一小時(shí)。注意補(bǔ)清水,不要燒干。 l 加白糖水(保持沸騰5分鐘、不斷攪拌) 注意:這里白糖不是起甜味作用。 l 加入醬油攪拌均勻(?;?分鐘) l 加白酒 燒開(kāi) 然后?;? l 加味精攪拌 l 調(diào)節(jié)鹵水:用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡,使初鹵味道偏淡 l 加熱沸騰 鹵肉制作方法: 1、一斤漂亮的五花肉,切成薄片備用 2、 在炒鍋里下油,油熱后,下蒜片和少許花椒粒爆香,然后下五花肉翻炒 3、 下一顆八角、一枚草果、一片桂皮、澆些老抽、下鹽、糖再翻炒 4、 加足夠多的水,燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燉一個(gè)小時(shí)以上,直至五花肉燉爛即盛。

誰(shuí)知道怎樣鹵肉嗎

2,鹵肉是怎么做的

給個(gè)配方你:先將材料準(zhǔn)備好,以下視鹵肉的量,但你可將這個(gè)做成鹵水后再加肉進(jìn)去煮。原料:草豆蔻20克,肉豆蔻20克,丁香5克,小茴香35克,白芷5克,八角20克,桂皮25克,山楂片(山楂干),香葉 35克,甘草10克,草果25克,陳皮15克,紅曲米150克,生抽200克,醬油50克,蠔油200克,冰糖(片糖也可以)1500克,鹽750 克,味精350克,料酒500克,生姜片150克,生蔥100克,香菜、香芹、青椒、洋蔥各 50克,植物油如(色拉油)100克。 清水25斤。制作:1、鍋內(nèi)放入色拉油加熱,按順序放入生姜片,生蔥,香菜、香芹、青椒、洋蔥,炒制七成熟時(shí)時(shí)放入清水25斤。將醬油,蠔油,冰糖,鹽,味精,料酒放入,2、將草豆蔻,肉豆蔻,丁香,小茴香,白芷,八角,桂皮,山楂片,香葉 ,甘草,草果,陳皮,紅曲米,用紗布包起制成料(也可不包這容易出味道),大火燒開(kāi)后小火熬40分鐘至出香,放入要鹵制的肉類(lèi),再大火燒開(kāi)后小火熬的2小時(shí)即可撈起。適用范圍:可以用來(lái)鹵制鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。
首先去超市或者菜市場(chǎng)買(mǎi)一包鹵料(包裝好的),然后鍋里加少量水,放入鹵料和肉(可以根據(jù)自身喜好,加入少量辣椒、花椒之類(lèi)的,不要放鹽),用文火煮個(gè)十幾分鐘就可以(蹄筋之類(lèi)難煮的可以多煮會(huì))直接食用了。鹵料可以重復(fù)煮很多次,但要在冰箱里保存
鹵肉的制作方法: 將肉洗凈,切成方塊,放到熱鍋里煸到?jīng)]有水分,出油了最好。 先加進(jìn)一大塊糖,慢慢煸炒,等糖全部化開(kāi)了,裹在肉上了,肉發(fā)亮了,加點(diǎn)老抽(為了讓顏色重點(diǎn)兒),再加醬油。炒勻,要讓每一塊肉都均勻裹上醬油。 這時(shí)候,往鍋里放進(jìn)一塊拍碎的姜,一整根兒切成段兒的蔥,外帶四五粒丁香,一兩顆八角,再煮均勻,出了香味兒,烹點(diǎn)兒酒,加點(diǎn)水沒(méi)過(guò)肉就可以。 開(kāi)大火,燒開(kāi)了,再轉(zhuǎn)小火,蓋上蓋兒,燜一個(gè)小時(shí)左右,鍋里的水也差不多干啦,就可以往外盛啦。先嘗嘗味道好不好,如果是甜咸合適,就收收湯裝盤(pán)了。還有一種:香醬炒鹵肉的簡(jiǎn)單做法 原料:五花肉200克、姜、蒜子、蔥各10克。鹵水2瓶、xo醬10克、麻油克。 制作過(guò)程: 1、鹵水用鍋燒開(kāi),五花肉洗凈,切成大條,放到鹵水里,鹵至熟透,撈起切片,姜、蒜子切末,蔥切花。 2、燒鍋下油,放入姜、蒜子,煸鍋,同鹵肉煸炒至金黃。 3、鹵肉炒至金黃時(shí),再加入xo醬、蔥花翻炒幾次,淋入麻油即成。

鹵肉是怎么做的

3,如何做好鹵肉

  肉買(mǎi)回來(lái),洗凈,切成火柴盒大小,放到熱鍋里煸到?jīng)]有水分,出油了最好。   先加一大塊冰糖(白糖也行),慢慢煸炒,等糖全部化開(kāi)了,裹在肉上了,肉發(fā)亮了,加點(diǎn)老抽(為了讓顏色重點(diǎn)兒),再加醬油。炒勻,要讓每一塊肉都均勻裹上醬油。   這時(shí)候,往鍋里扔一塊拍碎的姜,一整根兒切成段兒的蔥,外帶四五粒丁香,一兩顆大料(八角),隨便扒拉扒拉,出了香味兒,烹點(diǎn)兒酒,加水沒(méi)過(guò)肉就行了。   開(kāi)大火,燒開(kāi),再轉(zhuǎn)小火,蓋上蓋兒,燜它個(gè)不到一個(gè)小時(shí),鍋里的水也差不多干啦,就可以往外盛啦。先嘗嘗味道好不好,如果是甜咸合適,就收收湯裝盤(pán)了。   香醬炒鹵肉的簡(jiǎn)單做法:   原料: 五花肉200克、姜、蒜子、蔥各10克。鹵水2瓶、XO醬10克、麻油克。   制作過(guò)程:   1、鹵水用鍋燒開(kāi),五花肉洗凈,切成大條,放到鹵水里,鹵至熟透,撈起切片,姜、蒜子切末,蔥切花。   2、燒鍋下油,放入姜、蒜子,煸鍋,同鹵肉煸炒至金黃。   3、鹵肉炒至金黃時(shí),再加入XO醬、蔥花翻炒幾次,淋入麻油即成。   鹵肉的做法- -   1、 一斤漂亮的五花肉,切成薄片備用   2、 在炒鍋里下油,油熱后,下蒜片和少許花椒粒爆香,然后下五花肉翻炒   3、 下一顆八角、一枚草果、一片桂皮、澆些老抽、下鹽、糖再翻炒   4、 加足夠多的水,燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燉一個(gè)小時(shí)以上,直至五花肉燉爛即成。   荷葉腐鹵肉   主料:帶皮五花肉、荷葉、豆腐鹵   配料:紅糖、鹽、油、醬油   做法:   1、先將五花肉洗凈打塊,(大約10厘米*10厘米見(jiàn)方)   2、將豆腐鹵、糖和鹽調(diào)勻待用。   3、燒開(kāi)水,將肉先氽一下,撈出來(lái)后再有皮的一面抹上醬油,燒油鍋,將洗好打塊的五花肉炸一下。(以變色為好,不要糊了?。?   4、肉涼了以后切成薄片狀,把調(diào)好的醬每?jī)善虚g抹好。   5、將荷葉洗干凈,鋪在碗里把肉放在上面。下鍋蒸熟。出鍋后,連同荷葉一起擺放到盤(pán)子里就好了。   腐鹵肉   材料:五花肉不要去皮,洗凈切成塊,黃酒一瓶(普通酒瓶大?。?、八角三四粒、花椒若干、生抽、老抽、砂糖、生姜片   做法:   1、油熱,把生姜片放入略炒,然后把肉放入翻炒。翻炒肉的這個(gè)時(shí)間比較長(zhǎng),主要是為了讓肉里的油出來(lái)。大概要翻炒個(gè)8分鐘左右,直到肉看上去略有彈性。但是不要讓肉糊了。   2、把肉撥在鍋的一邊,放入八角、花椒,繼續(xù)翻炒大概1~2分鐘,然后放糖大約兩湯匙。生抽大約兩到三湯匙。老抽若干,要試色澤而定。材料都放完后翻炒片刻   3、把在鐵鍋中翻炒的肉及材料全部倒入瓦煲,倒入一瓶黃酒,或者以黃酒的量剛剛沒(méi)過(guò)肉為準(zhǔn)   4、把瓦煲放在火上加熱,開(kāi)起來(lái)后關(guān)小火,慢慢的煮,大約需要1個(gè)小時(shí)到一個(gè)半小時(shí)之間。在煮了大約半個(gè)小時(shí)后,要時(shí)不時(shí)的去翻一下   5、待到湯汁收得比較濃了就可以了。

如何做好鹵肉

4,如何鹵肉更香

我做紅燒肉、燉排骨的時(shí)候(過(guò)程和沙煲鹵肉一樣)是這樣的順序和材料添加:1、肉洗凈,炒鍋半鍋清水煮開(kāi),下生肉氽,水再開(kāi)時(shí)將肉撈出;2、炒鍋少量油燒熱,下花椒、八角、蔥段、姜片、蒜瓣炒香,下肉(排骨)炒至肉色變白,中間依次加入料酒、白酒、老抽、豆瓣醬,注開(kāi)水適量,以將要蓋住肉為宜。加入肉蔻、白芷、香葉、冰糖,一勺鹽,加蓋 。3、快火煮開(kāi),改慢火慢燉一小時(shí)。注:為節(jié)省時(shí)間,步驟3可改用高壓鍋, 可節(jié)省半小時(shí)時(shí)間。4、燉肉過(guò)程中不要開(kāi)蓋查看。5、燉好之后,開(kāi)蓋之時(shí)加鹽、醋、拍好的蒜瓣、雞精。6、吃吧,超香。
南味鹵肉的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效:鹵醬菜 低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜 滋陰食譜 口味:五香味 工藝:鹵南味鹵肉的制作材料: 主料:豬肋條肉(五花肉)500克調(diào)料:醬油45克,鹽8克,五香粉3克,姜2克,黃酒10克,鹵汁250克,白砂糖10克,味精2克,桂子5克,大蔥4克,姜2克,香油10克南味鹵肉的特色: 肉質(zhì)軟爛,醇香甘美。教您南味鹵肉怎么做,如何做南味鹵肉才好吃1.選用帶皮的五花三層豬肉,切成8厘米見(jiàn)方的塊,用涼水泡盡血水,將肉面刮凈。 2.以?xún)翦伾现谢穑湃胴i肉,加入清水(淹沒(méi)豬肉塊)煮沸,撇去浮沫,經(jīng)煮1小時(shí)后下鹵水,加入醬油,白糖,精鹽,紹酒,蔥段,姜片,蒜頭,五香粉及用紗布包扎起的砂寇仁1克,桂子,用微火鹵浸1.5小時(shí),至肉塊八成爛取出,晾涼后再涂刷上芝麻油,即為成品。食用時(shí)切成塊或片裝盤(pán),澆上少許鹵汁即可。 南味鹵肉的制作要訣: 以選用五花三層的薄皮豬肉為好。小火煮肉至五成爛,再以微火浸鹵,入味透徹,醇香可口。 茶鹵肉的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效:鹵醬菜 低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 口味:咸鮮味 工藝:鹵茶鹵肉的制作材料: 主料:豬肋條肉(五花肉)400克調(diào)料:八角2克,黃酒10克,鹽5克,白砂糖2克,花椒5克,茶葉20克,味精1克茶鹵肉的特色: 色澤紅亮,清香爽口,茶香極濃。教您茶鹵肉怎么做,如何做茶鹵肉才好吃 1.將帶皮豬五花肉刮洗干凈切成長(zhǎng)6.5厘米,寬3厘米,厚1厘米的塊,投入沸水鍋中燙至斷生,洗凈。茶葉用紗布扎緊,待用。2.將豬肉塊放入高壓鍋內(nèi),加入八角,花椒,茉莉花茶,紹酒,白糖,精鹽,清水(以浸沒(méi)肉塊2/3為度),加蓋,用大火燒至限汽閥鳴響,立即改用小火燜20分鐘離火,待蒸氣散盡后開(kāi)蓋,加入味精調(diào)和即成。若以沙鍋燜制,加熱時(shí)間要延長(zhǎng),約1.5小時(shí)。 茶鹵肉的制作要訣: 1.宜選用帶皮的豬五花肉,持水性好,肉質(zhì)細(xì)嫩。2.宜采用新茶,且將茶葉裝入紗布袋中烹調(diào),可使菜品既吸收了茶中之香,又光潔美觀(guān)。 曲酒鹵肉的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效:私家菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 滋陰食譜 貧血食譜 口味:糟香味 工藝:鹵 曲酒鹵肉的制作材料:主料:豬里脊肉1000克調(diào)料:大曲酒100克,料酒50克,鹽20克,味精5克,大蔥5克,姜5克,花椒2克 曲酒鹵肉的特色:酒香濃香,質(zhì)松味鮮。 教您曲酒鹵肉怎么做,如何做曲酒鹵肉才好吃1.豬肉剔洗干凈,放入沸水鍋中焯片刻撈出洗凈。2.鍋內(nèi)放適量清水,加入黃酒、蔥、姜、花椒投入豬肉用旺火燒開(kāi),撇凈浮沫,改用小火燒煮至八成熟時(shí)將肉撈出,放入碗內(nèi),原汁過(guò)濾后倒入碗內(nèi),再加入大曲酒、精鹽、味精,加蓋浸漬2小時(shí)。3.食用時(shí)撈出,切成薄片裝盆,澆上鹵汁即可。 曲酒鹵肉的制作要訣:料酒又叫黃酒。 鹵肉的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效:私家菜 老人食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 滋陰食譜 貧血食譜 口味:椒麻味 工藝:鹵 鹵肉的制作材料:主料:豬肉(肥瘦)800克調(diào)料:花椒15克,八角10克,鹽5克,姜10克 鹵肉的特色:清香不膩。 教您鹵肉怎么做,如何做鹵肉才好吃1.將豬肉(最好選用豬臀尖肉)煮熟,切成薄片。2.拍碎姜塊放碗內(nèi),再放入花椒、大料、精鹽,用開(kāi)水沏出味作為鹵水用,蓋上碗燜一會(huì)兒,肉片放入鹵水中浸泡20分鐘,撈出裝盤(pán)即可。

5,鹵肉的做法

滷肉看起來(lái)是簡(jiǎn)單樸實(shí)的料理,但要作出一鍋香Q爽口的滷肉,卻不是一件簡(jiǎn)單的事,從材料的選擇、火候控制、調(diào)味比例,都有獨(dú)特的妙方,讓我們來(lái)看看如何掌握幾個(gè)訣竅,輕鬆滷出一鍋香氣四溢、引人垂涎的滷肉。 肉的肥瘦有比例 滷肉需要適當(dāng)油脂才不會(huì)太乾澀,因此通常選擇肥瘦均勻的五花肉,但記得挑選肥瘦比例2:3的肉塊,能提供滷肉需要的油脂,也不至於太過(guò)油膩。 自己剁肉可增加彈性 要滷出口感香Q的肉燥,訣竅在於不直接使用絞肉,而是買(mǎi)回整塊肉,再慢慢剁成碎丁,在剁碎的過(guò)程中,其實(shí)就是爲(wèi)了讓肉更有彈性,口感才會(huì)有嚼勁;如果要以絞肉代替,建議買(mǎi)粗絞肉,回去再用刀剁一剁,同樣的,絞肉的肥瘦比例大約也是2:3。 膠質(zhì)是滷汁黏稠香滑的關(guān)鍵 一鍋好吃的滷肉,除了要加適量的油脂外,膠質(zhì)是讓滷汁黏稠香滑的關(guān)鍵,一般可選用帶皮五花肉,連皮一起剁碎熬煮至膠質(zhì)釋出,如果不喜歡吃豬皮,也可事先將皮分開(kāi)放入,煮滾後再撈起即可。   大小火影響肉質(zhì)口感 肉塊經(jīng)加熱烹煮後,肉中蛋白質(zhì)凝固,飽水量增加,若是一下子以大火不斷熬煮,使水分快速蒸發(fā),肉質(zhì)容易又乾又硬;因此滷肉時(shí)以大火將香料炒出香味後,最後要以小火慢慢燉煮1~2小時(shí),使香味滲透至肉塊,同時(shí)肉質(zhì)才會(huì)軟嫩香Q。 肉先汆燙可去腥且使肉質(zhì)鮮嫩 爲(wèi)了去除肉的腥味,避免滷肉時(shí)產(chǎn)生浮沫,在肉塊切成適當(dāng)大小後,先放入滾水燙過(guò),再撈起泡入冷水洗淨(jìng),目的就是爲(wèi)了逼出血水,除去腥味;另外,汆燙後會(huì)使肉的表面急速收緊,將肉汁封在裡面,再以冷水降溫,肉塊遇冷收縮,滷肉口感不僅更Q,也會(huì)鮮嫩多汁。 滷豬腳的事前處理 豬腳通常買(mǎi)回時(shí)肉販已經(jīng)處理乾淨(jìng),不過(guò)還是再刷洗乾淨(jìng)。一般選用前腳滷製,因?yàn)槿獗容^多,豬皮亦含有豐富膠質(zhì),製作時(shí)首先要將豬腳汆燙,除去肉沫雜質(zhì),再撈起放入冰水洗淨(jìng),讓豬腳因快速冷卻肉質(zhì)收縮,而增加肉的緊實(shí)度,也將多餘油脂洗去。 滷汁重複使用更好吃 滷肉吃完如果有剩下滷汁,可以再加進(jìn)新鮮肉塊,依味道酌量增添調(diào)味料及水,因舊滷汁已經(jīng)含有膠質(zhì),味道豐厚甘美,再次利用的滷汁所滷製的肉會(huì)更加好吃。
鹵肉 做法 1、 一斤漂亮的五花肉,切成薄片備用 2、 在炒鍋里下油,油熱后,下蒜片和少許花椒粒爆香,然后下五花肉翻炒 3、 下一顆八角、一枚草果、一片桂皮、澆些老抽、下鹽、糖再翻炒 4、 加足夠多的水,燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燉一個(gè)小時(shí)以上,直至五花肉燉爛即成。
配  料: 五花肉,切1,5厘米厚,寬2厘米長(zhǎng)的肉塊,用紗布包好,用線(xiàn)扎起來(lái),像這樣,留一個(gè)長(zhǎng)長(zhǎng)的線(xiàn)頭。 佐料:茴香籽、八角、花椒、草果、桂皮、老抽、鹽,白糖、油等等(超市有售) ·操  作: 燒一鍋開(kāi)水,把肉塊和姜片放入燒開(kāi),等鍋里漂起一層白色泡沫。目的在于去腥去油。 濾去泡沫和水份,肉放在一邊備用。 燉鍋里放油,放入白糖,用鏟子炒。 注意不要燒焦了,炒成金黃色。 把肉倒進(jìn)去,糖漿可很好的給肉上色。 加調(diào)料,鹽、老抽(黑醬油)、和適量水,把沙布包放進(jìn)去,把線(xiàn)頭放在鍋外面。 蓋上鍋蓋,小火燉1小時(shí),注意鍋里的水分??吹酵饷娴木€(xiàn)頭嗎?一會(huì)兒就知道它的作用了! 好了!熱氣騰騰,香氣四溢,肥而不膩的鹵肉好啦!可以用同樣方法做排骨、牛肉、豬手、豬尾、豬耳朵。。。把線(xiàn)頭一提,沙布包就拿出來(lái)了,不用找來(lái)找去了。
鹵肉(家常法) 主料: 豬肉 輔料: 鹽 胡椒粉 老抽 花椒 辣椒 姜 蔥 蒜等 做法: 1.臀尖肉取出化凍,但不能時(shí)間太久,只要稍稍化了一些,里面還是硬心,這樣切起來(lái)容易很多。然后仔細(xì)地切成大片,然后是小條,再改刀成黃豆粒大小的小丁。 2.用胡椒粉、老抽、鹽、食用油拌勻,腌制一段時(shí)間(20~30分鐘) 3.鍋中放油,下花椒和干辣椒煸香 4.倒入姜碎、蔥末、蒜碎、八角(一兩瓣)、桂皮一小塊爆出香味 5.倒入肉丁翻炒至變色,加入醬油、料酒、五香粉、花椒粉、胡椒粉、冰糖繼續(xù)翻炒 6.倒入高湯(如沒(méi)有清水也可以的)大火煮開(kāi) 7.加入辣醬、腐乳汁,山奈、良姜、白芷、砂仁、黃芪裝入調(diào)料球中,小火燉大概一個(gè)小時(shí),當(dāng)湯汁收到低于肉的高度時(shí),打開(kāi)大火翻炒,炒到湯汁將干未干時(shí)關(guān)火即可
材料:豬后腿肉1KG 切小塊 (如果你太懶就直接買(mǎi)絞肉好了。當(dāng)然肥肉多一點(diǎn)比較香,可是....怕胖),紅蔥頭10大顆切塊 (哪里都買(mǎi)的到。比一頭蒜小一點(diǎn),長(zhǎng)得象洋蔥,紅色),醬油、醬油膏、米酒、糖(建議用紅砂糖或黃冰糖小塊)、五香粉 用少許油將紅蔥頭爆香,加入肉炒至變色。加糖最少兩湯匙,抄1分鐘。加五香粉2/1茶匙,不要多喲,再炒1分鐘。加米酒繼續(xù)炒。最后加入醬油和醬油膏各半碗(是吃飯的小碗的碗,可不是喝面的大海碗),炒過(guò)后加一點(diǎn)兒水(嘗嘗如果比你理想中的咸淡稍淡一點(diǎn)就好,因?yàn)樗蟾珊髸?huì)咸一點(diǎn))就蓋上鍋蓋用小火燉1-1.5小時(shí)即可。
鹵肉除了正常的配料外 應(yīng)該加些山楂 放些料酒 放些糖 和梔子花 這樣的鹵肉絕對(duì)味美香醇。 因?yàn)槲覍?duì)象家就常常做鹵肉,真的非常棒。 希望這些對(duì)你有幫助。 還有一點(diǎn),用老抽比較好,上色容易。 鹵肉第一次做最好鹵下蛋的老母雞。 這樣鹵湯也特別好。

6,怎樣鹵菜鹵肉

典型的湖南風(fēng)味。味道極美,有志于此的可一試。砂鍋放水,將配方各色作料扔進(jìn)。牛肉,豬蹄,肘子,雞爪子,豆腐干等等,只要是愛(ài)吃的東西,皆可鹵。配料多為中藥,藥店有售,價(jià)極便宜。滋補(bǔ),回味,有口福。 多年前得此配方,嘴饞了就鹵一鍋。湯可用來(lái)下面條,能吃上一個(gè)禮拜??诌z失,便將該方存于此。無(wú)版權(quán),更無(wú)解釋權(quán)。吃出人命也與我無(wú)關(guān)。 鹵菜配方: 公丁2g;母丁2g;良姜3g;三奈4g;陳皮10g;桂皮40g;花椒5g;畢拔3g;白芷5g;大茴香(八角)10g;小茴香10g;甘草5g。 加:蠔油,大蔥,料酒,鹽,雞精,紅糖,醬油,生姜。 還有一秘方,是預(yù)防非典的。該方存于我前年的詩(shī)中,建議吃完鹵豬蹄鹵土豆后用此藥水漱口: 秘方: 甘草,金銀花 板蘭根,魚(yú)腥草加冰糖 各40克,加水煮后 飲用 或者西藥: 羅紅霉素 關(guān)于非典型肺炎 我覺(jué)得最實(shí)在的還是 多吃大蒜 它能帶來(lái)一種善意和充實(shí)的感覺(jué) 并能誘發(fā)感情 鹵水的制作 一?配方 八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精鹽350~500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個(gè) 二?調(diào)制 1?將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份,分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口;姜洗凈拍破;蔥連根須洗凈挽結(jié)。 2?將大塊的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上輕輕敲碎,再與精煉油一同入鍋,用小火炒至呈深紅色時(shí),摻入500克沸水?dāng)噭?,即成糖色? 3?鍋置火上,摻入鮮湯5000克,放入姜蔥,調(diào)入精鹽、味精和糖色,再放入香料包,燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí),即成新鮮鹵水。 三?需要注意的問(wèn)題 1?炒糖色時(shí),必須用小火慢炒,且糖色應(yīng)稍嫩一些,否則炒出的糖色有苦味。 2?按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精,但由于新鮮鹵水大都鮮味不足,加之近年來(lái)人們對(duì)鮮味的要求似乎已越來(lái)越高,所以在調(diào)制的過(guò)程中也可適量加入的味精。需要說(shuō)明的是,在鹵水中加入味精并不會(huì)起副作用,因?yàn)槲毒?60℃以上的溫度中才會(huì)產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味,而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會(huì)超過(guò)105℃。 3?鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色,如此才會(huì)使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看,甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此,在加了糖色以后,鹵水中仍可考慮加少許甘草。 4?丁香中含有丁香油酚,其味甚濃,使用時(shí)可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來(lái)說(shuō),5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5~15克之間。 5?用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須,那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗(yàn)。 6?上述鹵水配方中加有糖色,且色呈棕紅,稱(chēng)為紅鹵,若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛(ài)在鹵水中加入干辣椒,那樣就變成辣鹵了。 二、鹵水的使用及保管方法 一?鹵水的使用 1?凡動(dòng)物性原料在鹵制前均需先做氽水處理,否則原料直接下鍋后,會(huì)導(dǎo)致鹵水急劇減少,從而造成菜品口味過(guò)咸。 2?一鍋上好的鹵水,應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料,這樣才能增加鹵水的鮮香味。
如果是家庭呢,就用鹽,糖,蔥姜,雞精,超市買(mǎi)的燉肉料,老抽就可以了。喜麻辣就補(bǔ)加花椒和辣椒。如果做生意呢,就復(fù)雜了,不但要增加一些工業(yè)用香料,如乙基麥芽酚,肉寶王。還有一些增鮮物質(zhì),并根椐所鹵產(chǎn)品,還有調(diào)整燉料的各種香辛料比例。還有涉及到加工工藝的調(diào)整及老湯保養(yǎng)經(jīng)驗(yàn)。這些需要專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)和實(shí)驗(yàn)積累。
鹵菜、鹵肉的鹵,其實(shí)就是放在鹵汁里煮、浸泡、腌制的過(guò)程。
1.大米:首推東北大米,這種米蒸出來(lái)的飯粒粒光潔油亮,香糯彈牙,我用的是泰國(guó)香米,效果也還不錯(cuò)。 特別提醒:蒸飯時(shí),水和米的比例是1:1;飯蒸好后,不要急著盛出來(lái),放在電飯煲內(nèi)保溫,鹵肉做好后再盛飯澆肉汁,即取即吃。 2.制作油蔥酥:油蔥酥干香酥脆,在鹵肉飯內(nèi)起到非常重要的提香作用。 (1)小洋蔥(以為是小個(gè)洋蔥,原來(lái)不是,是干蔥頭,超市有售),切去兩頭,再剝?nèi)ネ馄?,切成薄薄的小洋蔥圈; (2)撒入少許淀粉,用手混合均勻,并將小洋蔥圈拆散; (3)中火燒熱油鍋(最后是豬油,如無(wú)用色拉油代替也可),油鍋5成熱后,下小洋蔥圈,半炸半炒; (4)待小洋蔥絲逐漸浮起,呈微黃色時(shí),迅速撈起瀝干油,平攤在廚房紙巾上充分吸收油分并晾涼; (5)將油蔥酥放入密封袋(或保鮮袋),用搟面杖壓碎。 3.新鮮五花肉洗干凈,擦干水分,放入冰箱冰凍20分鐘便于切割,接著連皮帶肉切成0.5cm見(jiàn)方的小??; 4.老姜切碎,大蒜切碎,鍋內(nèi)放少許油,中火燒熱后放入姜碎蒜碎爆香; 5.將五花肉丁放入鍋中,慢慢煸炒到微微上色,逼出其中多余油脂; 6.鍋中加入醬油,八角,酒,冰糖,五香粉,胡椒粉,油蔥酥和適量溫水,水不要太多,沒(méi)過(guò)五花肉丁1、2cm即可。 7.大火翻炒均勻后,待燒沸后,將鍋中的五花肉丁及湯汁一起倒入砂鍋中慢慢鹵,2小時(shí)后,一鍋肉味飄香的鹵肉汁就做好了。 8.鹵時(shí)可加入幾枚剝?nèi)ネ馄さ闹箅u蛋,一起慢慢鹵,吃時(shí)和鹵肉飯一起享用。 9.最好,盛米飯,澆鹵肉汁,加上鹵蛋,配上一兩棵青菜心或者其它爽口小菜.旁若無(wú)人的扒飯連同肉和汁一起入口。

7,鹵肉怎么做啊

鹵肉做法: 調(diào)料:海天草菇老抽半碗,黃酒一碗,紅糖一大勺,蜂蜜一勺,桂皮一小片,肉蔻一粒,丁香15粒,陳皮一把。 其中前3樣調(diào)料是必須要放的,后面的香料放了會(huì)更好,不放也關(guān)系不算大。 做法就超級(jí)簡(jiǎn)單了: 1、五花肉整塊用溫水洗干凈,用水焯一下去掉血末 2、五花肉撈出放進(jìn)鍋里,加所有調(diào)料,再加清水直到?jīng)]過(guò)肉3-4厘米左右,然后加蓋,這樣燉1個(gè)半小時(shí)。 然后,裝肉,添飯,舀湯,澆汁aa 口水
1、先將肉洗凈,切成幾小塊,這樣肉更容易進(jìn)味,當(dāng)然最好是五花肉。 2、蔥、姜、蒜切成碎狀備用,忘 了,還有配一些洋蔥沫(從吃西餐中找到靈感,西餐中經(jīng)常會(huì)用洋蔥做調(diào)味料) 3、把油倒入鍋中,6成熱時(shí),放入干辣椒和花椒,然后再放入冰糖(冰糖主要是著色用),翻炒一會(huì),加入事先準(zhǔn)備好的2項(xiàng)中的,一起翻炒,別忘了加醬油和鹽。 4、炒幾分鐘后出香味了,就倒入已經(jīng)燒開(kāi)的沸水中,同時(shí)加入那小料包(超市有賣(mài)的那種配好的鹵料包),當(dāng)然有桔皮可放少許,再扔幾顆茶葉葉(會(huì)有清香味),最后放入切好的肉,開(kāi)始小火煮,至少兩個(gè)小時(shí)以上才能入味。 鹵好的肉可放入冰箱存放好幾天,這種鹵肉再加些配料例如青椒、芹菜或者土豆、干梅菜之類(lèi)的一起炒能做成很好吃的紅燒肉。
1.將豬肉(最好選用豬臀尖肉)煮熟,切成薄片。 2.拍碎姜塊放碗內(nèi),再放入花椒、大料、精鹽,用開(kāi)水沏出味作為鹵水用,蓋上碗燜一會(huì)兒,肉片放入鹵水中浸泡20分鐘,撈出裝盤(pán)即可。
川菜:自制風(fēng)味鹵肉 佐料:茴香籽、八角、花椒、草果、桂皮、老抽、鹽,白糖、油等等(超市有售) 主料: 五花肉,切1,5厘米厚,寬2厘米長(zhǎng)的肉塊,用紗布包好,用線(xiàn)扎起來(lái),像這樣,留一個(gè)長(zhǎng)長(zhǎng)的線(xiàn)頭。 制作: 1.燒一鍋開(kāi)水,把肉塊和姜片放入燒開(kāi),等鍋里漂起一層白色泡沫。目的在于去腥去油。濾去泡沫和水份,肉放在一邊備用。 2.燉鍋里放油,放入白糖,用鏟子炒,注意不要燒焦了,炒成金黃色。 3.把肉倒進(jìn)去,糖漿可很好的給肉上色。 4.加調(diào)料,鹽、老抽(黑醬油)、和適量水,把沙布包放進(jìn)去,把線(xiàn)頭放在鍋外面。 5.蓋上鍋蓋,小火燉1小時(shí),注意鍋里的水分。看到外面的線(xiàn)頭嗎?一會(huì)兒就知道它的作用了! 6.把線(xiàn)頭一提,沙布包就拿出來(lái)了,不用找來(lái)找去了。就做成了五香鹵肉配方 材料及用具: 鮮豬肉(耳朵、豬頭等均可)香梓料,調(diào)味料等。 鍋、爐、菜刀、盆、天平 工藝流程: 原料整理—腌制↘ 鹵制—成品 配制鹵汁↗ 配料比例: 豬肉 20斤 食鹽200克 醬油500克 白糖100克 白酒30克 味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陳皮20克 丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克 制作原理步驟: 1. 將原料肉皮毛修理干凈,剔除骨頭和多余脂肪(剔除的骨頭可用來(lái)熬湯,肥膘不要超過(guò)2厘米,切成 半斤到一斤 的長(zhǎng)方塊)。 2. 腌制:把鹽在原料肉上擦抹均勻,放在盆內(nèi)腌制4-24小時(shí),(肉塊大、天氣冷,時(shí)間就多)。 3. 糖水:把100克白糖剛好溶解,不見(jiàn)顆粒為止 4. 配制鹵汁(初鹵): l 用紗布包好香料(生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草) ,加老湯(骨頭湯)1大碗、清水2大碗一起放入鍋內(nèi),小火煮一小時(shí)。注意補(bǔ)清水,不要燒干。 l 加白糖水(保持沸騰5分鐘、不斷攪拌) 注意:這里白糖不是起甜味作用。 l 加入醬油攪拌均勻(?;?分鐘) l 加白酒 燒開(kāi) 然后?;?l 加味精攪拌 l 調(diào)節(jié)鹵水:用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡,使初鹵味道偏淡 l 加熱沸騰 5. 老鹵調(diào)配: l 補(bǔ)加香料、補(bǔ)湯和水,小火煮30分鐘 l 嘗味 l 調(diào)節(jié)鹵水:用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡,使初鹵味道偏淡 l 加熱沸騰 6. 鹵制:將腌制好 并 清潔過(guò)( 的肉塊放入配制好的初鹵進(jìn)行鹵制。用旺火煮沸,再用文火(小火)燜煮30-60分鐘即可出鍋。煮制過(guò)程要翻鍋兩三次。 7. 鹵水保存:鹵完肉之后,加熱到沸騰后閑置,閑置時(shí)不要隨意打開(kāi)鍋蓋,避免香味物質(zhì)揮發(fā)、避免微生物和害蟲(chóng)進(jìn)入。妥善保管、避免商業(yè)對(duì)手偷竊。 產(chǎn)品特點(diǎn): 皮為金黃色,瘦肉呈棕色,咸淡適宜,五香味濃郁,皮糯肉爛(皮脆肉香),肥而不膩,成品率是65%-70%(75%-80%) 注意事項(xiàng): 1. 根據(jù)肉量 按比例確定其他配料用量 2. 初鹵的風(fēng)味肯定欠佳,不是技術(shù)的問(wèn)題,鹵水中的風(fēng)味物質(zhì)需要不斷積累,隨著鹵制的重復(fù),味道會(huì)越來(lái)越好。 3. 肉的咸味是在腌制的時(shí)候進(jìn)入肉的,在多次鹵制過(guò)程中鹵水會(huì)越來(lái)越咸,但是腌制的時(shí)候用鹽量絕對(duì)不能減少,可以通過(guò)調(diào)節(jié)鹵水來(lái)調(diào)節(jié)成品肉的咸度。 4. 香料會(huì)不斷損耗,一個(gè)料包可以使用5次,但每次需加入第一次的1/5。(香料的添加量和使用次數(shù)可根據(jù)香料、香料價(jià)格、顧客口味等增減,但比例是一樣的。使用3次,每次就加1/3 ;使用6次,每次就加1/6)。如圖: 第一鍋 第一包 第二鍋 第一包 第一1/5 第三鍋 第一包 第一1/5 第二1/5 第四鍋 第一包 第一1/5 第二1/5 第三1/5 第五鍋 第一包 第一1/5 第四1/5 第五1/5 第七鍋 第二1/5 第三1/5 第四1/5 第五1/5 第六1/5 5. 香料不宜太多,過(guò)多的香料不僅浪費(fèi),而且會(huì)使產(chǎn)品只剩五香味,吃后發(fā)悶。 6. 初鹵香料不需加八角(大茴香),以后可少量加入八角(5-15克)。 7. 品質(zhì)好的八角對(duì)五香味影響很大,加入的量要控制好,多了就只有八角味了! 8. 香料價(jià)格不便宜,不要的料包用白酒浸泡2-12小時(shí),去渣留酒,酒裝瓶備用。 9. 老鹵中白糖、白酒、醬油的添加: 每次鹵制之前先嘗鹵水,由一個(gè)人(口感好、不抽煙、不喝酒)專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé),以保證每批產(chǎn)品風(fēng)味一致。 l 白酒:每次加入10-30克 浸泡過(guò)廢香料的酒。 l 醬油:若鹵水顏色偏淡,成品肉顏色不好,就要加適量的醬油,注意不要太咸。 l 白糖:白糖的主要作用不是甜味,而是起特殊的焦糖味和著色的作用。若顧客不喜歡甜味,除初鹵直接添加白糖外,以后的老鹵都不要直接加白糖。 l 焦糖水:先將白糖加水溶解,大火燒開(kāi),不斷攪拌,換小火,不斷攪拌,直到成紅棕色(接近黑紅)的焦糖,加開(kāi)水溶解,水呈紅色,裝瓶備用。(焦糖水有特殊的風(fēng)味和光亮的顏色,可以適量加入老鹵,也可給肉皮上色) 10. 每個(gè)環(huán)節(jié)都必須注意,產(chǎn)品才能保持一定的風(fēng)味
材料:豬后腿肉1KG 切小塊 (如果你太懶就直接買(mǎi)絞肉好了。當(dāng)然肥肉多一點(diǎn)比較香,可是....怕胖),紅蔥頭10大顆切塊 (哪里都買(mǎi)的到。比一頭蒜小一點(diǎn),長(zhǎng)得象洋蔥,紅色),醬油、醬油膏、米酒、糖(建議用紅砂糖或黃冰糖小塊)、五香粉 用少許油將紅蔥頭爆香,加入肉炒至變色。加糖最少兩湯匙,抄1分鐘。加五香粉2/1茶匙,不要多喲,再炒1分鐘。加米酒繼續(xù)炒。最后加入醬油和醬油膏各半碗(是吃飯的小碗的碗,可不是喝面的大海碗),炒過(guò)后加一點(diǎn)兒水(嘗嘗如果比你理想中的咸淡稍淡一點(diǎn)就好,因?yàn)樗蟾珊髸?huì)咸一點(diǎn))就蓋上鍋蓋用小火燉1-1.5小時(shí)即可。
香醬炒鹵肉的簡(jiǎn)單做法 原料: 五花肉200克、姜、蒜子、蔥各10克。鹵水2瓶、XO醬10克、麻油克。 制作過(guò)程: 1、鹵水用鍋燒開(kāi),五花肉洗凈,切成大條,放到鹵水里,鹵至熟透,撈起切片,姜、蒜子切末,蔥切花。   2、燒鍋下油,放入姜、蒜子,煸鍋,同鹵肉煸炒至金黃。    3、鹵肉炒至金黃時(shí),再加入XO醬、蔥花翻炒幾次,淋入麻油即成。 鹵肉的做法- - 1、 一斤漂亮的五花肉,切成薄片備用 2、 在炒鍋里下油,油熱后,下蒜片和少許花椒粒爆香,然后下五花肉翻炒 3、 下一顆八角、一枚草果、一片桂皮、澆些老抽、下鹽、糖再翻炒 4、 加足夠多的水,燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燉一個(gè)小時(shí)以上,直至五花肉燉爛即成。

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