白酒為什么掛杯，白酒酒語中的掛杯是啥意思

葡萄酒的掛杯現(xiàn)象又稱作酒柱、酒腿（wine legs）、酒淚（wine tears）、掛壁現(xiàn)象，是葡萄酒感官品評的指標之一。這是一個非常有意思的現(xiàn)象，但是國內(nèi)很多人并不清楚它的機理，即使是如李華教授的教材里面，對掛杯現(xiàn)象形成的原因也是一筆帶過。不過通常認為，掛杯與葡萄酒的酒體有關?！　∫话憔企w越豐厚，掛杯現(xiàn)象越明顯，越持久。所以你會聽到很多人說，這個葡萄酒的掛杯現(xiàn)象很好，酒體很豐厚，質(zhì)量不錯。今天給大家介紹的就是掛杯現(xiàn)象是怎么形成的。　　葡萄酒等酒類可以被認為是水和酒精（乙醇）的混合物。水和酒精的理化性質(zhì)是不同的，酒精的沸點比水低，因此蒸發(fā)的速度比水快。而因為形成氫鍵（一種化學鍵）的能力比酒精大，水的表面張力比酒精大。這三點對于解釋葡萄酒的酒淚的形成是非常關鍵的?！　∵@種發(fā)生現(xiàn)在液體表面的分子間的相互吸引的作用力叫做表面張力。正是因為這種力量才使液體能夠聚集在一起。表面張力作用也發(fā)生在液體和固體交界面，但是通常被稱作界面張力（這也是表面張力的一種）?！　∪绻咸丫坪途票g的界面張力大于葡萄酒的表面張力，葡萄酒就會傾向于被酒杯所吸引，結(jié)果就好像酒“爬”到了酒杯內(nèi)壁上。但是葡萄酒還要受到重力的作用，因此當葡萄酒爬到酒杯內(nèi)壁的某一個位置時，就會達到平衡不再上升。　　對于純液體來說這個位置是固定的，并且形成非常穩(wěn)定的液體薄層。但是前面提到過，葡萄酒并不是一種純液體，而是一種水和酒精的混合溶液?！　≡谄咸丫埔盒纬傻谋由?，酒精的蒸發(fā)速度比水要快。液體薄層內(nèi)的水的相對含量會越來越高，這樣表面張力也就越來越高。在表面張力的拉扯下，葡萄酒薄層開始變形。酒精蒸發(fā)快、水含量高的位置像秋天葉子上的露水一樣自動聚集，形成了液滴一樣的形狀?！　‘斶@種作用進一步增強，液滴越來越大，最終在重力的作用下像流星一樣劃過酒杯的內(nèi)壁，留下一道閃爍的軌跡。也像是美人落淚，劃過臉龐。這就是我們看到的一條條的酒淚。　　因為掛杯的形成與葡萄酒酒精的蒸發(fā)作用有關系，因此可以設想，酒精的含量越高，酒淚越大。也有的葡萄酒專欄作家和教材認為甘油影響葡萄酒酒淚的形成。這種說法是不確切的。甘油的沸點是290℃，常溫下不能蒸發(fā)，因此不能像酒精一樣提供形成淚滴的作用力?！　〔贿^甘油有比較高的黏度，可以影響葡萄酒內(nèi)部成分的作用力。因此甘油含量高的葡萄酒黏度會提高，形成的淚滴會更大，更明顯。葡萄酒內(nèi)的其他物質(zhì)，比如糖類，也能夠影響葡萄酒的黏度，因此也可以使葡萄酒的酒淚更加明顯。這就是我們平時所說的“酒體越醇厚，酒淚越明顯”?！　『喍灾?，葡萄酒的掛杯是由水和酒精相互作用形成的結(jié)果。如果酒中的干物質(zhì)多（可以認為是酒體重），那么掛杯現(xiàn)象會更明顯.

蒸餾的不會有，發(fā)酵的，混合的多有掛杯，關鍵要看你是什么杯子！

搖動酒杯使酒旋轉(zhuǎn)起來后酒液掛在杯壁上的現(xiàn)象。掛杯現(xiàn)象是好酒的標志. 所以凡是好酒都掛杯。

酒淚越多，酒質(zhì)越好？呢？為了促進葡萄酒香氣的釋放，我們在品酒過程中，需要以杯柱為軸心，以逆時針或順時針方向有節(jié)奏地旋轉(zhuǎn)酒杯，讓酒液在杯中旋轉(zhuǎn)起來，擴大與空氣的接觸面，進而加快揮發(fā)性的香氣釋放。當我們停止旋轉(zhuǎn)酒杯的時候，酒杯內(nèi)壁會留下一道道酒滴，俗稱“酒淚”(winetears)或“酒腿”(winelegs)，這就是所謂掛杯現(xiàn)象。酒淚表明酒精、糖份和甘油的含量較高，干浸出物(cxtract，除糖份以外所有非揮發(fā)性精華物質(zhì))也可能比較豐富，相對來說這款酒的口感也會比較豐郁。許多剛接觸葡萄酒的新手大概都聽過這樣的說法：酒淚越多，酒質(zhì)越好。所以，許多人喜歡通過觀察酒淚去判斷酒質(zhì)，以為酒淚的密度越高、流動速度越慢、持續(xù)時間越長，葡萄酒的品質(zhì)越高。酒淚怎樣產(chǎn)生的？掛杯現(xiàn)象的產(chǎn)生是由于酒精的蒸發(fā)。當酒液在杯壁走過時，和空氣的接觸面變大，蒸發(fā)加強，而酒精沸點比水低，它首先蒸發(fā)，于是形成一個向上的牽引力。酒精蒸發(fā)使水的濃度上升，表面張力擴大，在杯壁的附著力也增大，所以酒液所到之處便形成一個拱起，并在自身重量的作用下徐徐下滑，釋放出“酒的眼淚”。所以說，掛杯其實是酒精和水的交戰(zhàn)。當然，掛杯也與酒液的其它成分有關，酒中的微量物質(zhì)、糖份、甘油、揮發(fā)性成分、非揮發(fā)性物質(zhì)等構成酒體的因素，雖不是造成掛杯現(xiàn)象的成因，但對掛杯形成的密度、滑落的快慢卻有影響，糖份和甘油的含量越高，酒淚的分布越密集，下滑的速度越緩慢。不要被酒淚誤導根據(jù)物理學的解釋，酒淚的密度、流動速度和持續(xù)時間，只能判斷酒精、糖份和甘油的含量高低，而不能判斷酒質(zhì)的高低。比如一杯酒精含量達14%的加州增芳德，酒淚密度肯定超過酒精含量只有12.5%的勃艮第黑比諾，但你能認為那杯加州增芳德的品質(zhì)高于勃艮第黑比諾嗎？歸根結(jié)底，酒質(zhì)的高低并不是取決于酒精、糖份和甘油的含量高低，而是取決于酒精、糖份、甘油、單寧、酸度和干浸出物的平衡，取決于香氣的豐富性和復雜性、口感的豐郁性和均衡性、色澤的優(yōu)雅性、余韻的持續(xù)性。正因為如此，酒淚的多少從來就不在酒評家的評分范圍。其實，我們旋轉(zhuǎn)酒杯的原本目的，并不是為了觀察酒淚，而是為了讓酒液旋轉(zhuǎn)起來，加快香氣的釋放。因此，希望大家不要過多地把時間浪費在觀察酒淚上，而應該迅速把鼻子深入杯口去捕捉香氣，更不要因為酒淚而對這杯葡萄酒產(chǎn)生誤導。當然，酒淚可以作為一種線索，去幫助我們判斷產(chǎn)地、年份和發(fā)酵工藝等，比如一杯酒淚特別密集的紅酒，也許意味著：產(chǎn)自溫暖南邊？氣候炎熱的年份？經(jīng)過低溫發(fā)酵？