做鹵肉白酒怎么用，鹵肉時往鹵水里倒酒是起什么作用呢

去除食物的腥味用的

去腥

家常鹵肉的制作方法： 　　肉買回來，洗凈，切成火柴盒大小，放到熱鍋里煸到?jīng)]有水分，出油了最好。 　　先加一大塊冰糖（白糖也行），慢慢煸炒，等糖全部化開了，裹在肉上了，肉發(fā)亮了，加點老抽（為了讓顏色重點兒），再加醬油。炒勻，要讓每一塊肉都均勻裹上醬油。 　　這時候，往鍋里扔一塊拍碎的姜，一整根兒切成段兒的蔥，外帶四五粒丁香，一兩顆大料（八角），隨便扒拉扒拉，出了香味兒，烹點兒酒，加水沒過肉就行了。 　　開大火，燒開，再轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋兒，燜它個不到一個小時，鍋里的水也差不多干啦，就可以往外盛啦。先嘗嘗味道好不好，如果是甜咸合適，就收收湯裝盤了。 　　其他幾種特色鹵肉的制作方法 　　香醬炒鹵肉的簡單做法： 　　原料： 五花肉200克、姜、蒜子、蔥各10克。鹵水2瓶、XO醬10克、麻油克。 　　制作過程： 　　1、鹵水用鍋燒開，五花肉洗凈，切成大條，放到鹵水里，鹵至熟透，撈起切片，姜、蒜子切末，蔥切花。 　　2、燒鍋下油，放入姜、蒜子，煸鍋，同鹵肉煸炒至金黃。 　　3、鹵肉炒至金黃時，再加入XO醬、蔥花翻炒幾次，淋入麻油即成。 　　鹵肉的做法- - 　　1、 一斤漂亮的五花肉，切成薄片備用 　　2、 在炒鍋里下油，油熱后，下蒜片和少許花椒粒爆香，然后下五花肉翻炒 　　3、 下一顆八角、一枚草果、一片桂皮、澆些老抽、下鹽、糖再翻炒 　　4、 加足夠多的水，燒開后轉(zhuǎn)小火燉一個小時以上，直至五花肉燉爛即成。 　　荷葉腐鹵肉 　　主料：帶皮五花肉、荷葉、豆腐鹵 　　配料：紅糖、鹽、油、醬油 　　做法： 　　1、先將五花肉洗凈打塊，（大約10厘米*10厘米見方） 　　2、將豆腐鹵、糖和鹽調(diào)勻待用。 　　3、燒開水，將肉先氽一下，撈出來后再有皮的一面抹上醬油，燒油鍋，將洗好打塊的五花肉炸一下。（以變色為好，不要糊了?。? 　　4、肉涼了以后切成薄片狀，把調(diào)好的醬每兩片中間抹好。 　　5、將荷葉洗干凈，鋪在碗里把肉放在上面。下鍋蒸熟。出鍋后，連同荷葉一起擺放到盤子里就好了。 　　腐鹵肉 　　材料：五花肉不要去皮，洗凈切成塊，黃酒一瓶（普通酒瓶大小）、八角三四粒、花椒若干、生抽、老抽、砂糖、生姜片 　　做法： 　　1、油熱，把生姜片放入略炒，然后把肉放入翻炒。翻炒肉的這個時間比較長，主要是為了讓肉里的油出來。大概要翻炒個8分鐘左右，直到肉看上去略有彈性。但是不要讓肉糊了。 　　2、把肉撥在鍋的一邊，放入八角、花椒，繼續(xù)翻炒大概1~2分鐘，然后放糖大約兩湯匙。生抽大約兩到三湯匙。老抽若干，要試色澤而定。材料都放完后翻炒片刻 　　3、把在鐵鍋中翻炒的肉及材料全部倒入瓦煲，倒入一瓶黃酒，或者以黃酒的量剛剛沒過肉為準 　　4、把瓦煲放在火上加熱，開起來后關(guān)小火，慢慢的煮，大約需要1個小時到一個半小時之間。在煮了大約半個小時后，要時不時的去翻一下 　　5、待到湯汁收得比較濃了就可以了。

配制鹵汁（初鹵）：用紗布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內(nèi)，小火煮一小時。注意補清水，不要燒干。加白糖水（保持沸騰5分鐘、不斷攪拌） 注意：這里白糖不是起甜味作用。加入醬油攪拌均勻（?；?分鐘）加白酒 燒開 然后?；鸺游毒珨嚢枵{(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡

肉買回來，洗凈，切成火柴盒大小，放到熱鍋里煸到?jīng)]有水分，出油了最好。 先加一大塊冰糖（白糖也行），慢慢煸炒，等糖全部化開了，裹在肉上了，肉發(fā)亮了，加點老抽（為了讓顏色重點兒），再加醬油。炒勻，要讓每一塊肉都均勻裹上醬油。 這時候，往鍋里扔一塊拍碎的姜，一整根兒切成段兒的蔥，外帶四五粒丁香，一兩顆大料（八角），隨便扒拉扒拉，出了香味兒，烹點兒酒，加水沒過肉就行了。 開大火，燒開，再轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋兒，燜它個不到一個小時，鍋里的水也差不多干啦，就可以往外盛啦。先嘗嘗味道好不好，如果是甜咸合適，就收收湯裝盤了。 香醬炒鹵肉的簡單做法： 原料： 五花肉200克、姜、蒜子、蔥各10克。鹵水2瓶、XO醬10克、麻油克。 制作過程： 1、鹵水用鍋燒開，五花肉洗凈，切成大條，放到鹵水里，鹵至熟透，撈起切片，姜、蒜子切末，蔥切花。 2、燒鍋下油，放入姜、蒜子，煸鍋，同鹵肉煸炒至金黃。 3、鹵肉炒至金黃時，再加入XO醬、蔥花翻炒幾次，淋入麻油即成。 鹵肉的做法- - 1、 一斤漂亮的五花肉，切成薄片備用 2、 在炒鍋里下油，油熱后，下蒜片和少許花椒粒爆香，然后下五花肉翻炒 3、 下一顆八角、一枚草果、一片桂皮、澆些老抽、下鹽、糖再翻炒 4、 加足夠多的水，燒開后轉(zhuǎn)小火燉一個小時以上，直至五花肉燉爛即成。 荷葉腐鹵肉 主料：帶皮五花肉、荷葉、豆腐鹵 配料：紅糖、鹽、油、醬油 做法： 1、先將五花肉洗凈打塊，（大約10厘米*10厘米見方） 2、將豆腐鹵、糖和鹽調(diào)勻待用。 3、燒開水，將肉先氽一下，撈出來后再有皮的一面抹上醬油，燒油鍋，將洗好打塊的五花肉炸一下。（以變色為好，不要糊了?。? 4、肉涼了以后切成薄片狀，把調(diào)好的醬每兩片中間抹好。 5、將荷葉洗干凈，鋪在碗里把肉放在上面。下鍋蒸熟。出鍋后，連同荷葉一起擺放到盤子里就好了。 腐鹵肉 材料：五花肉不要去皮，洗凈切成塊，黃酒一瓶（普通酒瓶大小）、八角三四粒、花椒若干、生抽、老抽、砂糖、生姜片 做法： 1、油熱，把生姜片放入略炒，然后把肉放入翻炒。翻炒肉的這個時間比較長，主要是為了讓肉里的油出來。大概要翻炒個8分鐘左右，直到肉看上去略有彈性。但是不要讓肉糊了。 2、把肉撥在鍋的一邊，放入八角、花椒，繼續(xù)翻炒大概1~2分鐘，然后放糖大約兩湯匙。生抽大約兩到三湯匙。老抽若干，要試色澤而定。材料都放完后翻炒片刻 3、把在鐵鍋中翻炒的肉及材料全部倒入瓦煲，倒入一瓶黃酒，或者以黃酒的量剛剛沒過肉為準 4、把瓦煲放在火上加熱，開起來后關(guān)小火，慢慢的煮，大約需要1個小時到一個半小時之間。在煮了大約半個小時后，要時不時的去翻一下 5、待到湯汁收得比較濃了就可以了。

暈，這可多著呢，你想做生意的吧，一鍋鹵水至少在一千元以上、這個你要多少意思一下，方可傳授、、、

制作方法　　鹵肉味道的好壞取決于制作時采用的鹵水，所以先介紹鹵水制作。 鹵水制作　　1、將鹵藥包配方分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。 　　2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。 　　3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。 　　注意的問題： 　　1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。 　　2、按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。 　　3、鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。 　　4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。 　　5、用于制作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香 。 　　6、上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。 鹵肉制作　　1、準備一陶罐。制作鹵肉不可用金屬容器，要用陶罐類熬煮鹵肉，要鹵制的肉先做氽水處理。 　　2、加入前面鹵水淹沒肉，再加醬油（先不要多，看看肉的顏色而定，主要是起調(diào)色作用），半斤清油（油一定要加的，不然鹵出的肉就像水煮），鹽適量，把鹵藥袋放進去，大火煮沸后，小火煮出味。 　　3、因為藥里有爛肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小時就夠了，其他肉時間可以短些。用筷子扎肉，若肉爛了，撈出就可享用了。（記住要滾鍋把肉撈完后再離火，涼鍋撈容易壞湯）。 　　4、一副藥可以鹵很多次，一直到感覺沒味了或者藥味淡了就把老的藥袋撈出換一副新藥（注意換藥不能換湯）。一年煮幾次肉3-5年都不用換湯，越老越好。 　　使用時注意： 　　1、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物"下水"?如肥腸 原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。 　　2、在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應及時補上。[1] 編輯本段食品特點　　1、鹵肉質(zhì)地適口，味感豐富。鹵制原料時，可根據(jù)原料的質(zhì)地和食者對鹵菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆則脆，他給人的口感最豐富，最適口。 　　 鹵肉22、香氣宜人，潤而不膩。由于鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調(diào)料，所以鹵制出來的菜品除了有醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嘗鹵菜時，既可以達到良好的味覺感官，還可以產(chǎn)生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜肴。 　　3、攜帶方便，易于保管。鹵制菜品時，因受熱會使原料中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，進而產(chǎn)生脫水現(xiàn)象，使所鹵制原料含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，鹵菜原料由于武汁水，故便于攜帶，使外出旅游的首選食品。[2] 編輯本段營養(yǎng)價值　　增加食欲，有益營養(yǎng)。鹵制調(diào)味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。所以使用鹵制原料，除了滿足人體對蛋白質(zhì)及維生素等的需求外，還能達到開胃，增加食欲的目的。

配料比例： 豬肉 5公斤 食鹽100克 醬油250克 白糖50克 白酒15克 味精10克 生姜25克 桂皮20克 小茴香10克 陳皮10克 丁香5克 草果10克 三奈15克 花椒10克 香草10克制作： 腌制：把鹽在原料肉上擦抹均勻，放在盆內(nèi)腌制4-24小時，（肉塊大、天氣冷，時間就多）。糖水：把50克白糖剛好溶解，不見顆粒為止配制鹵汁（初鹵）：用紗布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內(nèi)，小火煮一小時。注意補清水，不要燒干。加白糖水（保持沸騰5分鐘、不斷攪拌） 注意：這里白糖不是起甜味作用。加入醬油攪拌均勻（?；?分鐘）加白酒 燒開 然后?；?加味精攪拌 調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡加熱沸騰老鹵調(diào)配：補加香料、補湯和水，小火煮30分鐘 鹵制：將腌制好的肉塊放入配制好的初鹵進行鹵制。用旺火煮沸，再用文火（小火）燜煮30-60分鐘即可出鍋。煮制過程要翻鍋兩三次。在煮的過程中，炒糖色加入鍋內(nèi)，顏色深淺看你炒糖色的火候。

方法不一樣，要根據(jù)口味來定.

鹵肉的做法各地都不一樣，在有些地方是一種特色，厲害的廚師可以做出美味、好看的鹵肉，鹵肉的做法包括：五香鹵肉的做法、南味鹵肉的做法、茶味鹵肉的做法、腐竹拌鹵肉的做法等等，以下是我搜集的，請樓主參考：1、五香鹵肉的做法做五香鹵肉的材料主料:豬肉(肥瘦)1000克 調(diào)料:草果2克 冰糖2克 醬油5克 胡椒粉3克 花椒10克 沙姜10克 八角5克 桂皮2克 黃酒5克 鹽5克 雞油30克 大蔥10克 姜4克 豬油(煉制)10克 香油5克做法：1.用后腿豬肉或肥瘦連皮肉,將其刮洗干凈,切成三大塊.用開水煮一下,除去血腥撈起.2.將炒鍋放旺火上,放入豬油,冰糖渣炒,炒至糖渣溶化起大泡時(呈不深不淺的糖色),下蔥、姜、精鹽、醬油、紹酒等,同時將胡椒、花椒、八角、山柰、草果、肉桂裝入用凈布做成的香料袋內(nèi),放入鍋內(nèi)燒開,撇去沫后放雞油,熬出香味即成鹵水.3.將豬肉放入鹵水中燒開,然后改用小火,將肉鹵至肉香,質(zhì)爛即成.吃時切成片,淋入少許醬油、麻油.2、普通鹵肉的做法做鹵肉的材料主料:豬肉(肥瘦)800克 調(diào)料:花椒15克 八角10克 鹽5克 姜10克鹵肉做法1.將豬肉(最好選用豬臀尖肉)煮熟,切成薄片.2.拍碎姜塊放碗內(nèi),再放入花椒、大料、精鹽,用開水沏出味作為鹵水用,蓋上碗燜一會兒,肉片放入鹵水中浸泡20分鐘,撈出裝盤即可.3、曲酒鹵肉的做法做曲酒鹵肉的材料主料:豬里脊肉1000克 調(diào)料:大曲酒100克 料酒50克 鹽20克 味精5克 大蔥5克 姜5克 花椒2克曲酒鹵肉做法1.豬肉剔洗干凈,放入沸水鍋中焯片刻撈出洗凈.2.鍋內(nèi)放適量清水,加入黃酒、蔥、姜、花椒投入豬肉用旺火燒開,撇凈浮沫,改用小火燒煮至八成熟時將肉撈出,放入碗內(nèi),原汁過濾后倒入碗內(nèi),再加入大曲酒、精鹽、味精,加蓋浸漬2小時.3.食用時撈出,切成薄片裝盆,澆上鹵汁即可.提示：料酒也叫黃酒4、茶味鹵肉的做法做茶鹵肉的材料主料:豬肋條肉(五花肉)400克 調(diào)料:八角2克 黃酒10克 鹽5克 白砂糖2克 花椒5克 茶葉20克 味精1克茶鹵肉做法1.將帶皮豬五花肉刮洗干凈切成長6.5厘米,寬3厘米,厚1厘米的塊,投入沸水鍋中燙至斷生,洗凈.茶葉用紗布扎緊,待用.2.將豬肉塊放入高壓鍋內(nèi),加入八角,花椒,茉莉花茶,紹酒,白糖,精鹽,清水(以浸沒肉塊2/3為度),加蓋,用大火燒至限汽閥鳴響,立即改用小火燜20分鐘離火,待蒸氣散盡后開蓋,加入味精調(diào)和即成.若以沙鍋燜制,加熱時間要延長,約1.5小時.茶鹵肉制作提示1.宜選用帶皮的豬五花肉,持水性好,肉質(zhì)細嫩.2.宜采用新茶,且將茶葉裝入紗布袋中烹調(diào),可使菜品既吸收了茶中之香,又光潔美觀. 5、南味鹵肉的做法做南味鹵肉的材料主料:豬肋條肉(五花肉)500克 調(diào)料:醬油45克 鹽8克 五香粉3克 姜2克 黃酒10克 鹵汁250克 白砂糖10克 味精2克 桂子5克 大蔥4克 姜2克 香油10克南味鹵肉做法1.選用帶皮的五花三層豬肉,切成8厘米見方的塊,用涼水泡盡血水,將肉面刮凈. 2.以凈鍋上中火,放入豬肉,加入清水(淹沒豬肉塊)煮沸,撇去浮沫,經(jīng)煮1小時后下鹵水,加入醬油,白糖,精鹽,紹酒,蔥段,姜片,蒜頭,五香粉及用紗布包扎起的砂寇仁1克,桂子,用微火鹵浸1.5小時,至肉塊八成爛取出,晾涼后再涂刷上芝麻油,即為成品.食用時切成塊或片裝盤,澆上少許鹵汁即可. 南味鹵肉制作提示以選用五花三層的薄皮豬肉為好.小火煮肉至五成爛,再以微火浸鹵,入味透徹,醇香可口. 6、銀絲鹵肉的做法做銀絲鹵肉的材料主料:豬肋條肉(五花肉)750克 輔料:綠豆芽200克 調(diào)料:八角25克 醬油200克 大蔥40克 豬油(煉制)20克 黃酒15克 白砂糖50克 姜30克 香油50克銀絲鹵肉做法1.將帶皮豬五花肉刮洗干凈,投入沸水中燙煮水中燙煮至斷生,洗凈.豆芽去芽,根須,洗凈.2.炒鍋置旺火上,舀入豬油燒熱,投入蔥段,姜塊(拍松)煸香,加入醬油,紹酒,白糖,八角和清水,燒沸后將竹箅放入,上放豬肉燒2分鐘后改用小火燜約1小時至酥爛.3.將鍋移至旺火上,放入豆芽燒至熟,收稠鹵汁出鍋,用芝麻油刷遍皮肉.食用時切成薄片放入盤中,豆芽菜圍在四周,澆上原汁和芝麻油即成.銀絲鹵肉制作提示1.宜選用帶皮的豬五花肉,持水性好,肉質(zhì)嫩,豬皮膠質(zhì)豐富,可使菜品黏糯可口. 2.豆芽在烹調(diào)時以斷生為度,不可軟爛.7、腐竹鹵肉的做法做腐皮拌鹵肉的材料主料:豬肉(瘦)500克 油皮350克 調(diào)料:大蔥10克 姜5克 鹽4克 味精2克 白砂糖2克 八角2克 料酒10克 香油5克腐皮拌鹵肉做法1.將精瘦肉放入清水洗凈,加姜、蔥、鹽、料酒腌漬2小時2.將腌肉氽一下水,再放入鹵水鍋中鹵熟,晾冷切片3.豆腐皮(油皮)水發(fā),改刀成長形片,入鹵水鍋鹵至入味,與肉片一并裝盤4.淋上用鹽、味精、白糖、香料、香油調(diào)成的味汁和鹵水即成.腐皮拌鹵肉制作提示裝盤時最好將豆腐皮和肉片間隔縱向擺放,呈中凸的半球形調(diào)味汁時鹵制品應少放鹽.

材料帶皮五花肉500克，八角2個，花椒2勺，干紅椒6個，調(diào)味料：鹽，料酒，老抽做法1 五花肉切塊，炒鍋加少量的油燒熱，加肉煎炒的微黃2 加辣椒，八角花椒炒香后，加料酒，老抽，和少量的鹽炒勻3 加水要沒過肉，煮滾以后轉(zhuǎn)小火一個小時煮軟入味

材料：帶皮五花肉500克、紅蔥頭5顆、蒜頭10瓣、五香粉1/2小勺、耗油200ml、醬油100ml、料酒50ml、水800ml冰糖8克、香菜少許 做法： 1。首先選擇的帶皮五花肉，要肥二瘦三，這樣的肉才適合做鹵肉。由于有了豬皮，熬久了豬皮釋放出來的膠質(zhì)，鹵肉湯汁才會香稠好吃！買回來的五花肉洗干凈，把皮和肉分開，肉切成5cm的方塊，然后放進沸水中氽燙，撈起來用冷水沖洗去油。 2。剛才的骨頭放入沸水中氽燙一下，然后在冷水下沖洗，加入水煮成高湯待用。燙，撈起來用冷水沖洗去油 3。五花肉切碎，然后剁一下，不要剁得太碎，肉糜口感就米有粗粗的肉粒好吃，當然個人喜好不同，也可以剁成肉糜，更可以直接買絞肉來做，當然這個買來的絞肉沒有自己剁的好吃！ 4。紅蔥頭洗干凈切成細末；蒜頭切成細末。 5。熱油鍋，放入紅蔥頭末，然后用小火爆香。一定要用小火，大火容易變焦變苦。 6。加入剛才剁碎的五花肉，用中火炒到肉變成白色。 7。加入蒜末、五香粉、蠔油、醬油（最好加點老抽，不然顏色不好看?。⒘暇浦鬂L，然后加入骨頭湯大火煮開。 8。倒入砂鍋轉(zhuǎn)小火慢慢鹵60分鐘。

用料　　五花肉600g，清油250g，八角25g， 桂皮15g， 小茴15～25g ，甘草10g ，三奈10g ，甘菘3～5g ，花椒20g ，砂仁10g ，草豆蔻 鹵肉15g ，草果15g ，丁香5～15g， 生姜100g ，大蔥150g， 紹酒100g ，醬油100～200g，冰糖350～500g ，味精15g， 精鹽350～500g， 鮮湯5000g ， 紗布袋2個?！　←u藥包配方：八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香。[1] 制作方法　　 鹵水制作 　　1、將鹵藥包配方分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。 　　2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。 　　3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。 　　注意的問題： 　　1炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。 　　2按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。 　　3鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。 　　4丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。 　　5用于制作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。[3] 　　6上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。 　　 鹵肉制作 　　1、準備一陶罐。制作鹵肉不可用金屬容器，要用陶罐類熬煮鹵肉，要鹵制的肉先做氽水處理。[2] 　　 鹵肉2 2、加入前面鹵水淹沒肉，再加醬油（先不要多，看看肉的顏色而定，主要是起調(diào)色作用），半斤清油（油一定要加的，不然鹵出的肉就像水煮），鹽適量，把鹵藥袋放進去，大火煮沸后，小火煮出味。 　　3、因為藥里有爛肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小時就夠了，其他肉時間可以短些。用筷子扎肉，若肉爛了，撈出就可享用

鹵肉看起來是簡單樸實的料理，但要作出一鍋香Q爽口的鹵肉，卻不是一件簡單的事，從材料的選擇、火候控制、調(diào)味比例，都有獨特的妙方，讓我們來看看如何掌握幾個訣竅，輕松鹵出一鍋香氣四溢、引人垂涎的鹵肉。 肉的肥瘦有比例 　　鹵肉需要適當油脂才不會太乾澀，因此通常選擇肥瘦均勻的五花肉，但記得挑選肥瘦比例2：3的肉塊，能提供鹵肉需要的油脂，也不至於太過油膩。 自己剁肉可增加彈性 　　要鹵出口感香Q的肉燥，訣竅在於不直接使用絞肉，而是買回整塊肉，再慢慢剁成碎丁，在剁碎的過程中，其實就是為了讓肉更有彈性，口感才會有嚼勁；如果要以絞肉代替，建議買粗絞肉，回去再用刀剁一剁，同樣的，絞肉的肥瘦比例大約也是2：3。 膠質(zhì)是鹵汁黏稠香滑的關(guān)鍵 　　一鍋好吃的鹵肉，除了要加適量的油脂外，膠質(zhì)是讓鹵汁黏稠香滑的關(guān)鍵，一般可選用帶皮五花肉，連皮一起剁碎熬煮至膠質(zhì)釋出，如果不喜歡吃豬皮，也可事先將皮分開放入，煮滾后再撈起即可。 大小火影響肉質(zhì)口感 　　肉塊經(jīng)加熱烹煮后，肉中蛋白質(zhì)凝固，飽水量增加，若是一下子以大火不斷熬煮，使水分快速蒸發(fā)，肉質(zhì)容易又乾又硬；因此鹵肉時以大火將香料炒出香味后，最后要以小火慢慢燉煮1～2小時，使香味滲透至肉塊，同時肉質(zhì)才會軟嫩香Q。 肉先汆燙可去腥且使肉質(zhì)鮮嫩 　　為了去除肉的腥味，避免鹵肉時產(chǎn)生浮沫，在肉塊切成適當大小后，先放入滾水燙過，再撈起泡入冷水洗凈，目的就是為了逼出血水，除去腥味；另外，汆燙后會使肉的表面急速收緊，將肉汁封在里面，再以冷水降溫，肉塊遇冷收縮，鹵肉口感不僅更Q，也會鮮嫩多汁。 鹵豬腳的事前處理 　　豬腳通常買回時肉販已經(jīng)處理乾凈，不過還是再刷洗乾凈。一般選用前腳鹵制，因為肉比較多，豬皮亦含有豐富膠質(zhì)，制作時首先要將豬腳汆燙，除去肉沫雜質(zhì)，再撈起放入冰水洗凈，讓豬腳因快速冷卻肉質(zhì)收縮，而增加肉的緊實度，也將多余油脂洗去。 鹵汁重復使用更好吃 　　鹵肉吃完如果有剩下鹵汁，可以再加進新鮮肉塊，依味道酌量增添調(diào)味料及水，因舊鹵汁已經(jīng)含有膠質(zhì)，味道豐厚甘美，再次利用的鹵汁所鹵制的肉會更加好吃。

鹵肉的制作方法： 肉買回來，洗凈，切成火柴盒大小，放到熱鍋里煸到?jīng)]有水分，出油了最好。 先加一大塊冰糖（白糖也行），慢慢煸炒，等糖全部化開了，裹在肉上了，肉發(fā)亮了，加點老抽（為了讓顏色重點兒），再加醬油。炒勻，要讓每一塊肉都均勻裹上醬油。 這時候，往鍋里扔一塊拍碎的姜，一整根兒切成段兒的蔥，外帶四五粒丁香，一兩顆大料（八角），隨便扒拉扒拉，出了香味兒，烹點兒酒，加水沒過肉就行樂。 開大火，燒開，再轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋兒，燜它個不到一個小時，鍋里的水也差不多干啦，就可以往外盛啦。先嘗嘗味道好不好，如果是甜咸合適，就收收湯裝盤了。 其他幾種特色鹵肉的制作方法： 香醬炒鹵肉的簡單做法 原料： 五花肉200克、姜、蒜子、蔥各10克。鹵水2瓶、XO醬10克、麻油克。 制作過程： 1、鹵水用鍋燒開，五花肉洗凈，切成大條，放到鹵水里，鹵至熟透，撈起切片，姜、蒜子切末，蔥切花。 2、燒鍋下油，放入姜、蒜子，煸鍋，同鹵肉煸炒至金黃。 3、鹵肉炒至金黃時，再加入XO醬、蔥花翻炒幾次，淋入麻油即成。 鹵肉的做法- - 1、 一斤漂亮的五花肉，切成薄片備用 2、 在炒鍋里下油，油熱后，下蒜片和少許花椒粒爆香，然后下五花肉翻炒 3、 下一顆八角、一枚草果、一片桂皮、澆些老抽、下鹽、糖再翻炒 4、 加足夠多的水，燒開后轉(zhuǎn)小火燉一個小時以上，直至五花肉燉爛即成。 荷葉腐鹵肉 主料：帶皮五花肉、荷葉、豆腐鹵 配料：紅糖、鹽、油、醬油 做法： 1、先將五花肉洗凈打塊，（大約10厘米*10厘米見方） 2、將豆腐鹵、糖和鹽調(diào)勻待用。 3、燒開水，將肉先氽一下，撈出來后再有皮的一面抹上醬油，燒油鍋，將洗好打塊的五花肉炸一下。（以變色為好，不要糊了?。?4、肉涼了以后切成薄片狀，把調(diào)好的醬每兩片中間抹好。 5、將荷葉洗干凈，鋪在碗里把肉放在上面。下鍋蒸熟。出鍋后，連同荷葉一起擺放到盤子里就好了。 腐鹵肉 材料：五花肉不要去皮，洗凈切成塊，黃酒一瓶（普通酒瓶大?。私侨牧?、花椒若干、生抽、老抽、砂糖、生姜片 做法： 1、油熱，把生姜片放入略炒，然后把肉放入翻炒。翻炒肉的這個時間比較長，主要是為了讓肉里的油出來。大概要翻炒個8分鐘左右，直到肉看上去略有彈性。但是不要讓肉糊了。 2、把肉撥在鍋的一邊，放入八角、花椒，繼續(xù)翻炒大概1~2分鐘，然后放糖大約兩湯匙。生抽大約兩到三湯匙。老抽若干，要試色澤而定。材料都放完后翻炒片刻 3、把在鐵鍋中翻炒的肉及材料全部倒入瓦煲，倒入一瓶黃酒，或者以黃酒的量剛剛沒過肉為準 4、把瓦煲放在火上加熱，開起來后關(guān)小火，慢慢的煮，大約需要1個小時到一個半小時之間。在煮了大約半個小時后，要時不時的去翻一下 5、待到湯汁收得比較濃了就可以了

鹵水的配制是做好鹵菜的關(guān)健。鹵水配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口感。做好鹵菜, 先得有一鍋好鹵水, 牢記這7個小技巧，鹵菜入味還很香，下面就和大家分享幾個做好鹵水的小妙招。技巧1：鹵貨不粘手，先要入油炸：蜂蜜加入清水攪勻，放入豬蹄浸泡，然后將豬蹄下入六成熱油炸至表皮收緊、顏色金黃后撈出，迅速投入冷水鎮(zhèn)涼，即可放入鹵湯制熟。經(jīng)過這一工序，鹵出的豬蹄表皮緊致，絲毫不粘手，同樣的方法也可用于雞爪的制作。技巧2：做鹵豬蹄要想沒腥味，蹄縫要刮凈：豬蹄腥味最重的地方是蹄夾縫，如果不將此處刮洗干凈，不僅鹵出來的豬蹄腥味重，就連鹵湯的味道也會被破壞，所以，在汆水之前，一定要逐一刮洗干凈。蹄縫處的油脂和雜質(zhì)是腥味的主要來源，需用刀反復刮凈。技巧3：鹵水易變黑，色澤要調(diào)白平衡：將食材提前焯水至熟，然后再入鹵湯中，小火加熱，長時間浸泡使之入味，既能保證原材料的口感和味道，又能讓老湯反復使用不變黑！取少量鹵水澆在白色盤子上，所顯現(xiàn)出的顏色就與出品相差無幾，這類似于調(diào)整相機的白平衡，方便準確掌握鹵煮后食材的色澤。技巧4：炸料頭避免“爛菜味”：以前大廚們往鹵水中添加的蔥、姜、蒜等料頭，經(jīng)長時間煮制，香味釋放完畢后容易產(chǎn)生“爛菜”的味道，為了避免這一點，可將料頭過油后放入紗布袋，投入鹵水中，待其香味釋放完畢后及時撈出。雖然料頭在過油時，香味有所損耗，但由于將炸制料頭的油也倒入鹵水桶，因此既不會產(chǎn)生“爛菜”味，又不浪費一絲一毫的香氣。需要注意的是，首先，大蔥一定要留須，因為蔥須部分香味最濃，若切掉則香味大減。其次，香菜需留根洗凈，待其他料頭炸至臨出鍋前放入，這樣才能充分保留香菜的味道。技巧5：牛肉漲發(fā)像海參，穿著棉襖才上秤：牛腱子肉質(zhì)緊實，鹵熟后不要立刻撈出，而是繼續(xù)浸泡一夜，此時牛肉纖維完全擴張開，就會吸進大量的汁水，如同海參漲發(fā)一般，牛肉充分入味，口感嫩而不柴，體量大大增加，一舉多得。如果是外賣檔口，可在售賣前將熱鹵汁澆在醬牛肉上面，鹵汁遇冷收縮，緊緊地裹住牛肉表層，形成一層厚厚的膜，看起來油亮泛光，非常漂亮。技巧6：整雞入味就得這樣做：將生雞放入調(diào)制好的鹵水中先浸泡一晚，再放到另一鍋燒熱的鹵水中浸煮，開鍋20分鐘后雞肉基本就熟了。這時候?qū)⑵鋼瞥觯粌H雞不會破皮，重量大大增加，而且像雞腿、雞胸這些部位口感也非常鮮嫩，入味深透。技巧7：養(yǎng)護鹵湯有法寶：用豬肉蓉和雞肉蓉，效仿魯菜掃清湯的技法維護鹵湯，輕而易舉解決了碎渣難過濾的難題。

什么蔬菜適合涼拌 適合涼拌的蔬菜有些共同點：如氣味獨特清新，口感清脆有勁，可生食，或僅以熱水汆燙就能散發(fā)香氣。 適合生食的蔬菜：可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感，因加熱會破壞養(yǎng)分及口感，通常只需洗凈即可直接調(diào)味拌勻食用，如大白菜、圓白菜、小黃瓜等。 生熟食皆宜的蔬菜：這類蔬菜氣味獨特，口感脆切，常含有大量纖維質(zhì)。洗凈后直接調(diào)拌生食，口味十分清鮮；若以熱水汆燙后拌食，則口感會變得稍軟，但還不致減損原味，如芹菜、甜椒、蘆筍、秋葵、苦瓜、白蘿卜、海帶等。 須汆燙后食用的蔬菜：這類蔬菜通常淀粉含量較高或具生澀氣味，但只要以熱水汆燙后即可有脆嫩口感及清鮮滋味，再加調(diào)味料調(diào)拌即可食用，如四季豆、蓮藕、山藥等。 涼拌技巧面面觀 生拌：所有材料不需經(jīng)過加熱，直接以生鮮的形態(tài)加以調(diào)味拌食，就是所謂的生拌。生拌大多選用生鮮蔬果，由于只要洗凈即可拌食，十分方便，營養(yǎng)價值也較高。 辣拌：辣拌通常是指涼拌時菜肴中加了紅油調(diào)味。以這種顏色火紅的調(diào)味料拌成的菜品，風味香麻，保證開胃，一向是頗受歡迎的涼拌菜式。 熟拌：熟拌是指全部或部分原料須以汆燙或鹵、炒等方式加熱，或是端出時蘸醬食用。如肉類、海鮮等，燙熟后放涼再拌，一樣清爽開胃。 調(diào)味運用 長久以來，涼拌菜在口味上一直十分豐富多樣，且講究變化，諸如甜、酸、香、酥、脆嫩辣、咸等味，一應俱全，而且還可隨材料做不同的調(diào)整，例如蔬果重視原味，海鮮要嘗出鮮嫩，都不宜下太重的調(diào)味；而若要去除肉類腥膻或獨重開胃功能時，不妨添加重口味的香料或調(diào)味料，效果皆不錯。 美味涼拌菜怎樣“拌” 低油少鹽、清涼爽口的涼拌菜，絕對是消暑開胃的最佳選項。但如何才能做出爽口開胃的涼拌菜呢？請看以下決竅。 選購新鮮材料：涼拌菜由于多數(shù)生食或略燙，因此首選新鮮材料，尤其要挑選當季盛產(chǎn)的材料，不僅材料便宜，滋味也較好。 事先充分洗凈：菜葉根部或菜葉中附著的砂石、蟲卵，要仔細沖洗干凈。 完全瀝干水分：材料洗凈或汆燙過后，務必完全瀝干，否則拌入的調(diào)味醬汁味道被稀釋，導致風味不足。 食材切法一致：所有材料最好都切成一口可以吃進的大小，而有些新鮮蔬菜用手撕成小片，口感會比用刀切還好。 先用鹽腌一下：例如小黃瓜、胡蘿卜等要先用鹽腌一下，再擠出適量水分，或用清水沖去鹽分，瀝干后再加入其他材料一起拌勻，不僅口感較好，調(diào)味也會較均勻。 醬汁要先調(diào)和：各種不同的調(diào)味料，要先用小碗調(diào)勻，最好能放入冰箱冷藏，待要上桌時再和菜肴一起拌勻。 冷藏盛菜器皿：盛裝涼拌菜的盤子如能預先冰過，冰涼的盤子裝上冰涼的菜肴，絕對可以增加涼拌菜的美味。 適時淋上醬汁：不要太早加入調(diào)味醬汁，因多數(shù)蔬菜遇咸都釋放水分，會沖淡調(diào)味，因此最好準備上桌時才淋上醬汁調(diào)拌。 涼拌菜的常用技巧 食鹽：能提供菜肴適當咸度，增加風味，還能使蔬菜脫水，適度發(fā)揮防腐作用。 糖：能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味。用以腌泡菜還能加速發(fā)酵。 蔥、姜、蒜：味道辛香，能去除材料的生澀味或腥味，并降低泡菜發(fā)酵后的特殊酸味。 紅辣 ：與蔥、姜、蒜的作用相當，但其更為刺激的獨特辣味，是使許多涼拌菜令人開胃的重大功臣。 花椒粒：腌拌后能散發(fā)出特有的“麻”味，是增添菜肴香氣的必備配料。 酒：通常為米酒、黃酒及高粱酒，主要作用為去腥，能加速發(fā)酵及殺死發(fā)酵后產(chǎn)生的不良菌。 白醋：能除去蔬菜根莖的天然澀味，腌泡菜時還有加速發(fā)酵的作用。 冷開水：可稀釋調(diào)味及發(fā)酵后濃度，適合直接生食的材料，以便確保衛(wèi)生。

準備的食材：五花肉，生姜，料酒，大蔥，食鹽。鹵料配方：八角25克，桂皮15克，小茴香20克，甘草10克，山奈10克，花椒粒20克，砂仁10克，草果15克，丁香2克，草豆蔻5克，陳皮8克，香葉8克，白芷15克，良姜10克，辣椒適當。制作方法：把五花肉買回來后用清水沖洗一下表面的雜質(zhì)，接著往鍋中加入適量的清水燒開，再把切成塊的五花肉放到鍋中焯水，這樣就能夠去除浮沫和浮油，把焯過水的五花肉放到鍋中，加足量的清水淹沒過五花肉，加入料酒，生姜片，蔥段大火燒開，再把配制好的鹵料放到鹵料包里面，放到鍋中燉煮1個小時，時間到了鍋中的五花肉也差不多熟透了，要是沒熟透就再煮一下。先不要急著撈出，關(guān)火后燜30分鐘，這樣五花肉才會更加入味，要是時間長一點還可以浸泡更長的時間，這樣鹵肉就制作好了，不僅可以鹵肉，還可以鹵煮很多食物，只要是自己想吃的都行，將煮好的鹵水不用時就放到冰箱里面保存，要吃的時候加熱一下即可。做鹵肉技巧：1、肉要新鮮的。一般要是想鹵肉吃起來肉爛又不油膩，那么食材肯定是要新鮮的，前夾心、肥瘦均衡的肉最為適合，千萬不要因為不吃肥肉就弄全部都是瘦肉來做。2、鹵料配方：八角25克，桂皮15克，小茴香20克，甘草10克，山奈10克，花椒粒20克，砂仁10克，草果15克，丁香2克，草豆蔻5克，陳皮8克，香葉8克，白芷15克，良姜10克，辣椒適當。3、要是食材太多一定要記得不斷的調(diào)整食鹽，老抽和冰糖的銅梁，這樣鹵煮出來的肉才會色香味俱全，吃起來也不會感覺到油膩。

做鹵味鹵汁的技巧：1.首先準備食材，想吃什么都能鹵。準備幾個雞蛋冷水放入鍋中，大火燒開以后轉(zhuǎn)中火煮5分鐘把雞蛋煮成溏心蛋，過涼以后剝殼備用，一節(jié)蓮藕，清洗干凈后切片備用，準備幾個雞翅根，冷水放入鍋中焯一下水，水燒開以后打去鍋中的浮沫，大約煮2分鐘后把雞翅根倒出來，沖掉干凈備用，再準備適量的豆干，今天就鹵這些。準備香料，小蔥頭洗干凈切成段，生姜切成片放在一起，抓入一把干辣椒，幾片香葉，一節(jié)桂皮， 幾?；ń?，幾粒丁香，幾粒白寇，兩粒八角備用。2.食材全部準備好以后開始烹飪鍋內(nèi)燒油，油溫五成熱時倒入準備好的香料，加入幾粒冰糖開小火翻炒出香料的香味，把冰糖炒化，炒出糖色。然后放入雞翅根，顛鍋翻炒幾下讓雞翅根吸收香料的味道。沿鍋邊淋入適量的清水，加入蠔油5克、生抽10克、老抽5克上色、食鹽5克、雞精3克化開調(diào)料，再倒入蓮藕，雞蛋和香干，大火燒開以后連湯帶菜一起倒入砂鍋里面，煮至湯汁再次沸騰以后，轉(zhuǎn)小火鹵40分鐘時間到了以后可以關(guān)火，過一夜再吃更入味。

1、 有很多的人在制作鹵水的時候，都是直接把香料放在鍋中進行鹵制的，但是這樣做出來的鹵水可能吃起來就不是特別的想特別的入味了，所以說我們在制作鹵水的時候，一定要把那些香料給打成顆粒狀，在制作鹵味的時候才能夠更加的入味，我們把這些香料打成顆粒狀的時候，然后裝入到調(diào)料包之中，然后就可以放入鍋中制作鹵水了，不過也要注意不要打成細粉狀，否則的話露出來的第一鍋菜品吃起來香味可能會很濃，但是后面的可能吃起來味道就很淡了。2、 有很多的人在鹵制一些肉類的時候調(diào)湯食用的那些肉品可能也是會熬出來一部分油脂的，而且在制作料頭的時候所用的油也是能夠倒入湯里面增添香味的，并且在錄制那些葷菜的時候，因為本身也是含有一部分油脂的，而這些油脂也都是能夠激發(fā)出藥料的香味的，所以說在制作鹵味的時候也不用完全再多過一次，有這樣也是能夠讓香味得到很好的釋放的。3、 我們在錄制一些肉類的時候，那些肉類也都是含有非常豐富的膠原蛋白的，在這個時候也可以將鹵肉的湯稀釋以下或者是盛出來一部分，否則的話鹵湯太濃的話，原材料又不斷的煮出膠質(zhì)，那么在加熱過后也是很容易出現(xiàn)糊鍋的顏色的，并且鹵出來的湯的顏色和味道也是會有一定的改變，可能就會沒有辦法再次利用了，所以說在鹵制那些豬蹄肘子或者豬耳朵等一下膠原蛋白比較高的原料是一定要把鹵肉的湯盛出來一部分進行稀釋。4、 在制作鹵水的時候，對于那些大塊的原料一定要注意涼水下鍋，然后再用小火慢慢的加熱這樣那些腥味雜志以及雪水就會慢慢的滲透出來了，等到出現(xiàn)一些浮沫的時候，我們把原材料撈出來沖洗干凈，然后再用沸水下入這些原料這樣鹵出來的鹵味也會更加的好吃，更加的入味。5、 我們在鹵制一些肉類的時候，也是要把肉中的血水給浸泡干凈的，比如說是狗肉的話，他的行為非常的重，所以說浸泡的時間大概需要一天，這樣才能夠把血水給沖泡干凈，而在鹵制牛肉或者豬肉的時候，因為血水的腥味也是比較的小的，而保留一部分的血水鹵出來的口感也會更加的，所以說這些也是可以保留一些血水的。

1.香料的添加，如果自己的店鋪每日需要鹵制的鹵味很多，那么，這些鹵制品吸收香料的香味以及作用就會加快，相應的，香料的添加，也是要跟得上，至少一星期更換一次香料。2.用來保存香料的袋子，在最后縫合的時候不能一味地把空氣完全擠出，因為香料在吸收水分后，會增加體積，如果之前綁的太鼓的話，會被漲破或者袋子口裂開，香料就起不到作用。3.在香料入鍋之前，要注意香料的大小，香料的個頭不能太大，個頭大的一些香料要拍一些，成為一些小塊，這樣做的好處是為了讓香味更好地溶解，在湯中可以更好地體現(xiàn)，在買回來之后要在水中泡一下，這樣可以更好地去除藥味，如果味道很重，可以用白酒泡，這樣效果會更好。4.不同的原料食材有不同的鹵制方能股份，而且鹵水也是不同的，這就要求盡量要分開鹵制，例如牛肉和豬肉的鹵水就要分開使用，鴨脖，豆皮等應單獨使用鹵水等等，這樣做的好處是為了讓那個味道更專一。不串味。5.鹵水中的咸淡的口味是會一直變化，隨著源食材的不同特點和煮制時間長短不一樣，有的源食材本身口味就很咸或者很淡，后續(xù)的調(diào)料就可以少一點，反之，就多加一點，煮制時間長點的話，咸淡會有所變化，此時也需要不斷的調(diào)整口味，時刻關(guān)注試味，這個是關(guān)鍵，也正是因為這穩(wěn)定的口味，才是你生意穩(wěn)定的原因。6.不要加醬油，這樣做會讓鹵水顏色變黑，而且后期對鹵水的保存也非常不易，所以醬油不能加。7.鹵水通常是分層的，有的地方分為4層，有的分3層，最上面一層是浮油，二層為浮沫，三層為鹵水精華，四層為鹵渣，有的地方是把最上面2層歸結(jié)為一層了。8. 用土陶盛裝鹵水，不要用鐵桶或木器，因為土陶可以防止外界熱量的影響，春季氣溫容易產(chǎn)生細菌，即天天有必要將鹵水燒開，夏季氣溫則比較高，一天最少燒制2次，早上一次，晚上一次。9.鹵水燒開之后，用鹽打浮沫，鍋開之后撒鹽，撒鹽的溫度要以鹵水翻滾的幅度最大的時候下，要均勻地去撒，整個鹵水的面都要照料到，此時會泛起很多白沫，這是就可以快速地撇去，白沫越多的話，意味著鹵水越臟，在撇掉之后，用勺子攪動鍋底，再撇去浮沫即可。10.鹵水冷卻之后，留下一部分鹵油，除去上面六分之一，再打出六分之四，倒掉剩下的六分之一，將這六分之四的鹵油用紗布過濾，加入之前留下的鹵油，添加清水燒開，這樣做是為了讓鹵湯雜質(zhì)變少，蛋白質(zhì)濃度降低，香味更快的出。