做白酒需要多少溫度，釀酒出酒時(shí)酒的溫度多少合適

一般出酒溫度控制在30℃以?xún)?nèi)，以18-25℃為佳

出酒二、蒸餾過(guò)程無(wú)論是傳統(tǒng)工藝釀酒和信工釀酒，蒸餾過(guò)程都可分為三個(gè)階段，即開(kāi)始階段、中間階段和后期階段，每個(gè)階段所接酒的度數(shù)都不一樣。第一階段（開(kāi)始階段）：蒸餾溫度在78.3℃以下，所接的酒稱(chēng)為酒頭。投糧100斤掐酒頭0.5斤，以此類(lèi)推。酒頭內(nèi)的低分雜醇油、低級(jí)脂肪酸脂、醛等含量較多，有一定香氣，但是雜味比較重、暴燥味重，對(duì)人的視覺(jué)也有一定的傷害，一般單獨(dú)接出來(lái)存放。第二階段（中間階段）：蒸餾溫度在78.3℃-95℃之間，所接的酒屬于正流酒，也是理想的商品酒。其主要成分是酒精。酒的度數(shù)在50度左右。第三階段（后期階段）：蒸餾溫度在100℃左右，所接的酒稱(chēng)為酒尾，酒尾中乳酸及其脂類(lèi)鼻酒頭和正流酒含量高幾倍，還含有亞油酸乙酯、油酸乙酯等高級(jí)脂肪酸脂和比較多的雜醇油，酒味雜且苦澀，應(yīng)該單獨(dú)接出與酒頭一起存放。在蒸餾過(guò)程中第一階段應(yīng)該采用大火，把酒頭蒸餾出來(lái)，第二階段火力要平、穩(wěn)，關(guān)閉鼓風(fēng)機(jī)，緩氣蒸餾，此階段勿要火急。通過(guò)實(shí)踐證明，慢火蒸餾酒中酯含量高于快活的2%，而且蒸餾效率也高于快活10%左右，因慢火蒸餾，蒸汽壓力低，上汽均勻，從而使酒內(nèi)香味成分被水蒸氣拖帶與酒中，使酒的香味成分含量高，酒的質(zhì)量也較優(yōu)。第三階段火要大、猛、急，因酒尾含有高沸點(diǎn)物質(zhì)只有大氣追尾才能蒸出。酒精的 脂類(lèi)的 酸類(lèi)的 氣化點(diǎn)都不同大火度數(shù)高，因?yàn)闊崃總鲗?dǎo)快，但是溫度不變，但是脂類(lèi)含量由于冷卻溫度低至40℃所以較快凝結(jié)

當(dāng)氣溫在15-25度時(shí)，是發(fā)酵的最佳溫度，此時(shí)發(fā)酵周期短。4-5月份的氣溫大概在20-30度左右，是最適合釀酒發(fā)酵的。其實(shí)從3月下旬開(kāi)始?xì)鉁鼐秃苓m合釀酒。發(fā)酵時(shí)溫度應(yīng)控制在15～25℃之間，避免高于30℃;由于葡萄原料表皮微生物種類(lèi)比較多，建議發(fā)酵前添加適量釀酒活性干酵母，達(dá)到抑制雜菌繁殖目的。發(fā)酵期間嚴(yán)禁向發(fā)酵容器內(nèi)加水。如果在發(fā)酵或貯存過(guò)程中出現(xiàn)白毛、霉斑等異物，說(shuō)明已感染雜菌，請(qǐng)不要再飲用。受殺菌條件的限制，自釀葡萄酒發(fā)酵后酒液中可能會(huì)有其他微生物的存在，容易導(dǎo)致葡萄酒變質(zhì)。因此，建議自釀葡萄酒貯存在陰暗、涼爽的環(huán)境下，貯存溫度穩(wěn)定在10-15℃之間。釀造好的葡萄酒不要使用非食品級(jí)塑料瓶貯存，建議短期內(nèi)飲完，不要長(zhǎng)期存放。擴(kuò)展資料：1、白酒俗稱(chēng)燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50~65度，根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類(lèi)。2、原料配方 凡含有淀粉和糖類(lèi)的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同，糧食類(lèi)的高粱、玉米、大麥，薯類(lèi)的甘薯、木薯，含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。3、我國(guó)傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。4、酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲，以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí)，淀粉需要經(jīng)過(guò)多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過(guò)程稱(chēng)之為糖化，所用的糖化劑稱(chēng)為曲(或酒曲、糖化曲)。參考資料來(lái)源：百度百科-白酒制作