腌酸菜放多少白酒不爛，做泡菜用白酒應(yīng)該倒多少呢

看你要泡好多咯少放一點(diǎn)放點(diǎn)花椒要好吃些。

一點(diǎn)就可以，主要是殺菌，保存好點(diǎn)

廣東的腌菜，就是芥菜和鹽。秋天，芥菜到了收獲的季節(jié)，廣東的人就會(huì)把芥菜一棵一棵的運(yùn)回家，去掉菜頭，用水洗干凈，放在曬谷場(chǎng)里，把水晾干，一般需要2到3天，水干（水一定要干，不干就是爛）菜有一些焉了。看到焉了，就用菜刀切成一段一段（一段大概2CM-3CM）用一個(gè)大盤(pán)裝起來(lái)，然后放腌制用的粗鹽。粗鹽要跟菜拌均勻，大概20斤菜就一包鹽。腌菜的酸與咸就是看你的鹽放多少。多就咸，少就酸。拌均勻后就放入一個(gè)密封的酸菜壇子里。一定要密封。大概10天就可以吃了。因?yàn)殡缢岵说墓こ瘫容^多，一般不會(huì)腌很少。所以，你取來(lái)吃的時(shí)候，也要注意。不要用沾了水和油的工具去拿。不然也會(huì)爛掉。。

看你的問(wèn)題，想必是知道大致的步驟了，只是想解決不爛的問(wèn)題，那我告訴你一個(gè)訣竅，放點(diǎn)白酒，保證不爛還顏色好看，關(guān)鍵是健康食品！可不用去買那添加防腐劑的垃圾食品哦。

多放鹽 在蔬菜腌制過(guò)程中，要保證壇沿常年貯水不斷。壇沿處的水，使壇內(nèi)的蔬菜與外界隔絕，避免氧化。所以要經(jīng)常給壇沿注水。

1、盡量控干水分。2、不沾生水和油。3、溫度不能太高，最好在20°以下。4、掌握好鹽的比例，太高會(huì)影響乳酸菌的繁殖，太低菜就容易爛掉。5、密封要好。

我經(jīng)常腌菜，我把常來(lái)的告訴你。菜洗干凈，稍晾曬下去水份。然后加入鹽，腌制一夜，第二天用手揉菜，像在搓衣板上搓衣服那樣，把菜揉到塌下去，揉透了，只有這樣腌的時(shí)候才不爛，最后密封時(shí)要上壓重物。還有10度以上菜也易壞。按10斤菜一斤鹽放，10天以后才能吃。

酸菜腌制后可以加些白酒，能夠殺菌、增香、提味的。

用料 長(zhǎng)白菜 鹽 自來(lái)水 自己腌東北酸菜的做法 選用圖中這種長(zhǎng)白菜，挑選緊實(shí)無(wú)壞葉的。剝掉外面一兩片葉子，略沖洗下。在白菜幫處順長(zhǎng)切一刀，用手掰開(kāi)。（切法參考圖片。用手掰開(kāi)可以盡量保持葉子的完整性，這樣碎的葉子少。碎葉子多的話容易浮起，浮出水面的葉子就容易壞掉。）小的白菜可以分2半，大一些的可以分4半。燒一鍋開(kāi)水，水開(kāi)后將白菜心朝上放進(jìn)鍋里略微燙一下，幾秒鐘時(shí)間，最多1分鐘即可。撈出過(guò)涼水，瀝干。把處理好的白菜碼在容器里，碼一層撒一層鹽，壓實(shí)。（1、每層白菜和下一層白菜十字交叉擺放，這樣可以防止白菜浮起。2、鹽薄薄的撒一些就可以，不要太多。咱們是在做酸菜，不是咸菜。^_^）都碼好后，在上面扣一個(gè)大盤(pán)子，然后壓一塊洗干凈的大石頭。（如果沒(méi)有可以找一個(gè)大瓶子裝滿水，壓在上面，只要能壓住白菜使它不會(huì)浮起就可以。）給容器中添滿涼水，沒(méi)過(guò)白菜即可。然后蓋上蓋子，或者保鮮膜之類的靜靜的等候20-30天，白菜發(fā)酸就好了。（1、如果是用保鮮膜，做好2天后需要放下氣，然后就不用再打開(kāi)了。2、放置在陰涼處，最好室溫5度左右的地方。）小貼士腌好的菜就可以依照你的喜好去炒菜了。如果腌制的時(shí)間久了，菜的酸度很高，炒菜前提前把酸菜用涼水洗一下，然后擠掉水再炒就可以。如果特別酸，炒菜前提前把酸菜在涼水中浸泡一晚上，擠干水分再炒制就好了?？傊岫茸孕姓{(diào)節(jié)，喜歡酸一些，炒菜加入酸湯，覺(jué)得太酸就涼水洗下。

腌制酸菜，可以適量添加些白酒，但要好一些的白酒，普通白酒不能增加酸菜的口味。

可以的哦。不錯(cuò)的呢。

來(lái)個(gè)詳細(xì)步驟希望喜歡的朋友都能學(xué)會(huì)：一，先買個(gè)泡菜壇如果嫌大了，買個(gè)合適的，玻璃的也行，主要是要有脖子裝水的，洗凈壇子；二，一般剛做很難起泡菜引子，到街上買泡山椒，袋裝的幾塊錢，看起來(lái)綠的那種，買回去嘗嘗，要鮮的那種嘗起來(lái)清爽，這個(gè)關(guān)系到后面泡菜的味道；三，泡山椒、姜、蒜、白酒、少量冰糖、很多鹽（放了菜后你嘗水都很咸那種，鹽可以等放了菜后看量放）、涼開(kāi)水（要完全涼，能沒(méi)過(guò)泡菜），全放壇里；四，想泡的菜（白菜、蘿卜、青菜、豇豆、萵筍等，但有些菜泡了吃起來(lái)會(huì)有生味就不要放了，比如花菜，我試過(guò)就不好吃，后面還可以放洋蔥、芹菜，會(huì)讓泡菜有不一樣的味道哦），洗凈水晾干（我喜歡晾的有點(diǎn)點(diǎn)焉，這樣會(huì)脆些），放罐里，蓋上蓋，蓋周圍的脖子加水（記得?？床灰闪?，要沒(méi)過(guò)蓋邊的；水臟了用毛巾把水沾干，擦干凈加清水，記得不要把臟水弄泡菜里了），就等著過(guò)兩三天開(kāi)吃了。備注：壇子放陰涼的地方；記得?？瓷w子周圍的水不要干；如果后面泡菜起花（白色的，浮水面），記得加些白酒就可以的；吃的時(shí)候我喜歡加紅油辣椒水（好看香）、雞精和白糖（可以適量一點(diǎn)），這樣味道更鮮，喜歡的可以試試；后面感覺(jué)不夠辣什么的，差什么放什么，但不要有油有肉的哦。泡的菜如果是放很久的，就要曬腌，像做酸菜魚(yú)的青菜，我都是曬好幾天，葉子都快干了，我泡了兩年了拿出來(lái)都沒(méi)壞。

您好 云南酸菜極有特色,專以昆明郊區(qū)盛產(chǎn)的兩尺多高的苦菜腌制而成,又酸又辣,且久存不壞。 云南酸菜的做法: 大芥菜(mustard green),實(shí)在沒(méi)有雪里葒也行. 買回來(lái)洗干凈后晾干,以前是拿出去曬一天,把它曬蔫.現(xiàn)在就放室內(nèi)晾一天就行.新鮮辣的紅辣椒一起曬了以后切碎,先用kosher salt或粗鹽使勁揉!如果揉出水了把水倒掉.然后加花椒,干辣椒碎,八角,甘草片(可選),紅糖粉,生醬片,度數(shù)高點(diǎn)的白酒,鹽(自己調(diào)味道,比平時(shí)吃菜稍微咸一點(diǎn)腌菜才會(huì)酸),揉勻了裝罐密封一個(gè)月,等看到酸菜顏色變成黃色的就好了.黃綠黃綠的顏色最好.

山梨酸鉀或者酸菜鮮

一、選菜。每到立冬季節(jié)白菜收獲之后，選擇棵大、心滿、成實(shí)、無(wú)病害、無(wú)腐爛的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜葉，再去掉大白菜表皮的老菜幫子。 二、熱水煮燙。白菜選好后，準(zhǔn)備一口大口的大缸。把大缸里外洗掃干凈。把選好的大白菜放在50℃左右似開(kāi)未開(kāi)的熱水中煮燙，見(jiàn)白菜煮燙的表皮發(fā)蔫為好，將白菜拿出來(lái)擠干。白菜頭沖里、葉沖外，一棵一棵地壓起來(lái)，要壓實(shí)、壓緊，直到整個(gè)大缸裝滿為止。 三、壓實(shí)。選擇一塊大約長(zhǎng)20厘米、高10厘米、寬15厘米的石頭洗凈后壓在大缸的正中間白菜頂上，防止白菜腌酸后隨著水漂浮起來(lái)。 四、加水加藥。經(jīng)過(guò)煮燙裝入大缸內(nèi)壓實(shí)的白菜，過(guò)2—3天之后自然變蔫下沉，這時(shí)缸內(nèi)裝上干凈的涼水，將缸裝滿為止。6天之后，將沈陽(yáng)產(chǎn)的酸菜鮮5克裝一袋投入到缸內(nèi)，防止酸菜腐爛。 五、腌制。將裝滿白菜、水的大白菜缸，放在室內(nèi)空閑處，室內(nèi)溫度要保持在10℃左右。大約15天之后，白菜自然變成了酸菜，就可以食用。食用時(shí)要從上往下一層一層地拿，拿酸菜時(shí)，絕不能將壓在酸菜上的石頭拿出來(lái)，以防酸菜沒(méi)有壓力自然往上漂浮變爛。食用酸菜時(shí)吃多少拿多少，不要一次拿得過(guò)多，以防變味，保持酸菜鮮美、甜脆。

來(lái)個(gè)詳細(xì)步驟希望喜歡的朋友都能學(xué)會(huì)：一，先買個(gè)泡菜壇如果嫌大了，買個(gè)合適的，玻璃的也行，主要是要有脖子裝水的，洗凈壇子；二，一般剛做很難起泡菜引子，到街上買泡山椒，袋裝的幾塊錢，看起來(lái)綠的那種，買回去嘗嘗，要鮮的那種嘗起來(lái)清爽，這個(gè)關(guān)系到后面泡菜的味道；三，泡山椒、姜、蒜、白酒、少量冰糖、很多鹽（放了菜后你嘗水都很咸那種，鹽可以等放了菜后看量放）、涼開(kāi)水（要完全涼，能沒(méi)過(guò)泡菜），全放壇里；四，想泡的菜（白菜、蘿卜、青菜、豇豆、萵筍等，但有些菜泡了吃起來(lái)會(huì)有生味就不要放了，比如花菜，我試過(guò)就不好吃，后面還可以放洋蔥、芹菜，會(huì)讓泡菜有不一樣的味道哦），洗凈水晾干（我喜歡晾的有點(diǎn)點(diǎn)焉，這樣會(huì)脆些），放罐里，蓋上蓋，蓋周圍的脖子加水（記得?？床灰闪?，要沒(méi)過(guò)蓋邊的；水臟了用毛巾把水沾干，擦干凈加清水，記得不要把臟水弄泡菜里了），就等著過(guò)兩三天開(kāi)吃了。備注：壇子放陰涼的地方；記得?？瓷w子周圍的水不要干；如果后面泡菜起花（白色的，浮水面），記得加些白酒就可以的；吃的時(shí)候我喜歡加紅油辣椒水（好看香）、雞精和白糖（可以適量一點(diǎn)），這樣味道更鮮，喜歡的可以試試；后面感覺(jué)不夠辣什么的，差什么放什么，但不要有油有肉的哦。泡的菜如果是放很久的，就要曬腌，像做酸菜魚(yú)的青菜，我都是曬好幾天，葉子都快干了，我泡了兩年了拿出來(lái)都沒(méi)壞。

　　做好消毒密封 漬酸菜才不爛 　　2009-10-19 08:23:56 來(lái)源: 遼沈晚報(bào) 　　專家指導(dǎo)加上高手經(jīng)驗(yàn)，本報(bào)為您奉上的“漬酸菜秘笈”今日出爐啦！ 　　昨日下午1時(shí)30分，沈陽(yáng)市大東區(qū)林韻社區(qū)活動(dòng)室里擠滿了來(lái)聽(tīng)“漬酸菜”講座的居民們。沈陽(yáng)榆園食品工業(yè)有限公司專家羅剛帶來(lái)了榆園酸菜的發(fā)酵秘笈，專家來(lái)到現(xiàn)場(chǎng)，為大伙兒講解如何科學(xué)腌漬酸菜。 　　針對(duì)很多居民漬酸菜會(huì)爛的疑問(wèn)，到場(chǎng)的食品行業(yè)專家羅剛建議：漬酸菜尤其要做好消毒和密封。 　　李儉老兩口特意從于洪區(qū)趕到現(xiàn)場(chǎng)，活動(dòng)結(jié)束后拉著記者的手說(shuō)：“謝謝《遼沈晚報(bào)》辦了這么一個(gè)貼近老百姓的講座，我家年年腌酸菜，年年?duì)€，今天聽(tīng)了專家的建議，我得回去試試。 ” 　　以下是專家為您奉上的“漬酸菜”流程。 　　第一步：選菜 　　選擇七、八分熟的白菜為宜。 　　第二步：曬菜 　　白菜外表曬到不脆，開(kāi)始打蔫就可以了。 　　第三步：殺菌 　　原理：酸菜是利用天然附著于蔬菜表面的各種微生物來(lái)發(fā)酵。新鮮的蔬菜含有大量微生物群，包括許多具有潛在危害的微生物和極少量的乳酸菌。 　　首先用鹽水對(duì)白菜進(jìn)行簡(jiǎn)單的消毒處理，先將白菜用水沖洗干凈，再用鹽水浸泡，鹽與白菜的比例為2%。將鹽與水充分混合，把浸泡后的白菜放入酸菜缸里。（注意不只是白菜需要消毒，腌漬酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年漬過(guò)爛酸菜的酸菜缸更需要仔細(xì)消毒，特別要注意邊緣縫隙的消毒，因?yàn)檫@里容易有各種細(xì)菌存在。） 　　家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精，擦拭酸菜缸內(nèi)側(cè)，然后用清水沖洗干凈，晾干。千萬(wàn)不要使用用過(guò)的抹布，因?yàn)槟ú忌蠚埩糁鞣N細(xì)菌，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。 　　第四步：進(jìn)缸 　　將浸泡過(guò)白菜的剩余鹽水倒入缸內(nèi)。 　　專家羅剛提醒，多大缸就腌漬多少白菜，一棵棵一層層轉(zhuǎn)圈擺好擺實(shí)，菜與菜之間不留空隙，擺好之后在最頂層白菜上壓一塊大石頭。根據(jù)溫度情況，第二，三天加水，水一定要沒(méi)過(guò)白菜。另外，腌制酸菜千萬(wàn)不能用塑料容器，最好是瓷缸。 　　第五步：封缸 　　很多人腌制的酸菜腐爛，其中一個(gè)重要原因就出在封缸上。很家的酸菜缸就放在廚房里，不小心掉進(jìn)幾滴油，那整缸酸菜就泡湯了。羅剛給大家介紹了一個(gè)簡(jiǎn)單又有效的方法，用一塊很薄的塑料膜密封缸口。將塑料膜覆蓋在石頭上，順著石頭的形狀向下抹平，蓋住菜，沿著缸壁內(nèi)側(cè)密封好。薄膜緊貼水面鋪平。 　　第六步：發(fā)酵 　　發(fā)酵過(guò)程中缸中會(huì)產(chǎn)生氣泡，隨時(shí)將塑料膜抹平。 　　【注意事項(xiàng)】 　　溫度：8-12度 ；不能低于5度溫度過(guò)低，不利于酸菜變酸。過(guò)高，酸菜容易腐爛。 　　腌漬時(shí)間：1個(gè)半月，密封一個(gè)半月最適宜食用。 　　食用時(shí)間：酸菜腌好一個(gè)半月以后，就不可以再放在缸里，如果想繼續(xù)食用可以撈出來(lái)，放在冰箱里冷凍。想吃的時(shí)候拿出來(lái)不需清洗，直接下鍋味道更好。

不知道你是怎么腌的，反正我腌的酸菜和泡菜都很脆的。 告訴你我的做法吧： 1.把白菜洗凈，切絲。 2.準(zhǔn)備干凈的容器。一個(gè)小缸（口徑20、30cm）最好，我兩顆白菜10斤，用這個(gè)正好 3.放白菜入缸。原則是一撮鹽配一層白菜，一撮鹽配一層白菜。。。依次放下去。 ----這個(gè)步驟結(jié)束后，你可以休息了。（時(shí)間2天） 兩天的時(shí)間，白菜就出水完畢了。這時(shí)你可以繼續(xù)腌酸菜了。。。 4.倒水。我都倒冷水，要求是：水要沒(méi)過(guò)白菜。 5.石頭。最重要的步驟哦！沒(méi)有石頭，任何重物都可以，只要壓住白菜就好（有人使用瓶裝水）。白菜上蓋上一個(gè)圓盤(pán)，然后把石頭壓住圓盤(pán)上。OK了。。。 （白菜發(fā)酵時(shí)，會(huì)產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，不能讓它膨脹，影響發(fā)酵效果。） 6.密封。酸菜最后好不好吃，全看這步嘍！我用的是干凈塑料布，罩在缸口上，用伸縮繩（可以用橡皮筋替代）套住缸口，如果還是怕密封效果不好，多套幾個(gè)塑料布就好。條件好的周圍用凡士林，更好啦?。? （如果腌制中的酸菜和外界空氣接觸，很容易會(huì)變質(zhì)的。一定要密封好哦~~） ok，兩周后（14天哦）你就可以吃到非常爽口又酸的酸菜了，酸的程度在于腌制時(shí)間，越久越酸！ 打字很辛苦，拒絕抄襲哦~~~

做好消毒密封 漬酸菜才不爛 2009-10-19 08:23:56 來(lái)源: 遼沈晚報(bào) 專家指導(dǎo)加上高手經(jīng)驗(yàn)，本報(bào)為您奉上的“漬酸菜秘笈”今日出爐啦！ 昨日下午1時(shí)30分，沈陽(yáng)市大東區(qū)林韻社區(qū)活動(dòng)室里擠滿了來(lái)聽(tīng)“漬酸菜”講座的居民們。沈陽(yáng)榆園食品工業(yè)有限公司專家羅剛帶來(lái)了榆園酸菜的發(fā)酵秘笈，專家來(lái)到現(xiàn)場(chǎng)，為大伙兒講解如何科學(xué)腌漬酸菜。 針對(duì)很多居民漬酸菜會(huì)爛的疑問(wèn)，到場(chǎng)的食品行業(yè)專家羅剛建議：漬酸菜尤其要做好消毒和密封。 李儉老兩口特意從于洪區(qū)趕到現(xiàn)場(chǎng)，活動(dòng)結(jié)束后拉著記者的手說(shuō)：“謝謝《遼沈晚報(bào)》辦了這么一個(gè)貼近老百姓的講座，我家年年腌酸菜，年年?duì)€，今天聽(tīng)了專家的建議，我得回去試試。 ” 以下是專家為您奉上的“漬酸菜”流程。 第一步：選菜 選擇七、八分熟的白菜為宜。 第二步：曬菜 白菜外表曬到不脆，開(kāi)始打蔫就可以了。 第三步：殺菌 原理：酸菜是利用天然附著于蔬菜表面的各種微生物來(lái)發(fā)酵。新鮮的蔬菜含有大量微生物群，包括許多具有潛在危害的微生物和極少量的乳酸菌。 首先用鹽水對(duì)白菜進(jìn)行簡(jiǎn)單的消毒處理，先將白菜用水沖洗干凈，再用鹽水浸泡，鹽與白菜的比例為2%。將鹽與水充分混合，把浸泡后的白菜放入酸菜缸里。（注意不只是白菜需要消毒，腌漬酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年漬過(guò)爛酸菜的酸菜缸更需要仔細(xì)消毒，特別要注意邊緣縫隙的消毒，因?yàn)檫@里容易有各種細(xì)菌存在。） 家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精，擦拭酸菜缸內(nèi)側(cè)，然后用清水沖洗干凈，晾干。千萬(wàn)不要使用用過(guò)的抹布，因?yàn)槟ú忌蠚埩糁鞣N細(xì)菌，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。 第四步：進(jìn)缸 將浸泡過(guò)白菜的剩余鹽水倒入缸內(nèi)。 專家羅剛提醒，多大缸就腌漬多少白菜，一棵棵一層層轉(zhuǎn)圈擺好擺實(shí)，菜與菜之間不留空隙，擺好之后在最頂層白菜上壓一塊大石頭。根據(jù)溫度情況，第二，三天加水，水一定要沒(méi)過(guò)白菜。另外，腌制酸菜千萬(wàn)不能用塑料容器，最好是瓷缸。 第五步：封缸 很多人腌制的酸菜腐爛，其中一個(gè)重要原因就出在封缸上。很家的酸菜缸就放在廚房里，不小心掉進(jìn)幾滴油，那整缸酸菜就泡湯了。羅剛給大家介紹了一個(gè)簡(jiǎn)單又有效的方法，用一塊很薄的塑料膜密封缸口。將塑料膜覆蓋在石頭上，順著石頭的形狀向下抹平，蓋住菜，沿著缸壁內(nèi)側(cè)密封好。薄膜緊貼水面鋪平。 第六步：發(fā)酵 發(fā)酵過(guò)程中缸中會(huì)產(chǎn)生氣泡，隨時(shí)將塑料膜抹平。 溫度：8-12度 ；不能低于5度溫度過(guò)低，不利于酸菜變酸。過(guò)高，酸菜容易腐爛。 腌漬時(shí)間：1個(gè)半月，密封一個(gè)半月最適宜食用。 食用時(shí)間：酸菜腌好一個(gè)半月以后，就不可以再放在缸里，如果想繼續(xù)食用可以撈出來(lái)，放在冰箱里冷凍。想吃的時(shí)候拿出來(lái)不需清洗，直接下鍋味道更好。

把白菜裝在塑料袋里，放在缸里，在塑料袋和缸之間加水。這樣腌的酸菜即好看又好吃。