制作泡菜怎么放白酒，做泡菜用白酒應(yīng)該倒多少呢

看你要泡好多咯少放一點(diǎn)放點(diǎn)花椒要好吃些。

一點(diǎn)就可以，主要是殺菌，保存好點(diǎn)

可以不加白酒，也可以適當(dāng)加點(diǎn)，自己隨意。

像所有腌漬菜一樣，泡菜一定不能沾油和生水，沾了油泡菜水就壞了，而沾了生水就會(huì)生白花，雖不能說(shuō)是壞了，但卻讓泡菜的質(zhì)量大打則扣。做泡菜油較容易避免，但生水卻很難。起白花大概是每一個(gè)泡泡菜的人最頭痛的問(wèn)題，剛開(kāi)始做泡菜，經(jīng)常一不注意就滿壇子全白了，后來(lái)通過(guò)向有經(jīng)驗(yàn)的前輩請(qǐng)教，掌握了不少杜絕白花的妙招。泡菜洗好后，用無(wú)油無(wú)水的竹菜籃在陰涼處陰干表面水分，再放入壇子里，盡量避免把生水帶入壇子里，再根據(jù)菜的多少加入鹽和白酒，尤其是白酒，能有效地消除白花。

做泡菜時(shí)加白酒的主要作用是防止生霉。（酒精可抑制霉菌滋生）

湘式酸泡菜的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：湘菜 家常菜譜 湘菜 湘菜 口味：酸甜味 湘式酸泡菜的制作材料：主料：胡蘿卜250克,白蘿卜250克,綠豆角250克,黃瓜250克,圓白菜500克。調(diào)料：黃醋50克,白糖50克,白酒100克,精鹽150克,花椒5克,溫開(kāi)水2500克。 湘式酸泡菜的特色：味似荔枝，酸甜清爽，咸鮮適口。 教您湘式酸泡菜怎么做，如何做湘式酸泡菜才好吃 1.將主料擇洗干凈，切條、塊，晾干表面水分。 2.將泡菜壇消毒、洗凈、搌干（使之無(wú)油污），下入溫開(kāi)水及調(diào)料，下入加工好的主料，密封浸泡3-5天即成酸泡菜。

用普通白酒就可以了的，用白酒一是為調(diào)味，二是為防腐，如果泡菜長(zhǎng)了白膜，倒點(diǎn)白酒很快就會(huì)消失?！静似诽厣俊　?、泡菜是以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)泡漬發(fā)酵而生產(chǎn)的，是對(duì)蔬菜進(jìn)行的“冷加工”，較其它加工蔬菜的有益成分損失較少，所以泡菜營(yíng)養(yǎng)豐富。　　2、它含有豐富的活性乳酸菌，可調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。改善腸道功能，而且還能降低血清膽固醇水平和血脂濃度等等很多好處。

看你要泡好多咯少放一點(diǎn)放點(diǎn)花椒要好吃些。

用普通白酒就可以，用白酒一是為調(diào)味，二是為防腐，如果泡菜長(zhǎng)了白膜，倒點(diǎn)白酒很快就會(huì)消失?！　⊙a(bǔ)充：　　中國(guó)特有的一種蒸餾酒。世界八大蒸餾酒（白蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、龍舌蘭酒Tequila、日本清酒Sake、中國(guó)白酒Spirit）之一。由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得。又稱燒酒、老白干、燒刀子等，解放后稱為白酒。酒質(zhì)無(wú)色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。

白酒起殺菌消毒的作用，就用一般50度以上白酒即可。

做泡菜要放白酒主要是能使泡菜更脆、更可口，放什么樣白酒都沒(méi)關(guān)系的。

用料 長(zhǎng)白菜 鹽 自來(lái)水 自己腌東北酸菜的做法 選用圖中這種長(zhǎng)白菜，挑選緊實(shí)無(wú)壞葉的。剝掉外面一兩片葉子，略沖洗下。在白菜幫處順長(zhǎng)切一刀，用手掰開(kāi)。（切法參考圖片。用手掰開(kāi)可以盡量保持葉子的完整性，這樣碎的葉子少。碎葉子多的話容易浮起，浮出水面的葉子就容易壞掉。）小的白菜可以分2半，大一些的可以分4半。燒一鍋開(kāi)水，水開(kāi)后將白菜心朝上放進(jìn)鍋里略微燙一下，幾秒鐘時(shí)間，最多1分鐘即可。撈出過(guò)涼水，瀝干。把處理好的白菜碼在容器里，碼一層撒一層鹽，壓實(shí)。（1、每層白菜和下一層白菜十字交叉擺放，這樣可以防止白菜浮起。2、鹽薄薄的撒一些就可以，不要太多。咱們是在做酸菜，不是咸菜。^_^）都碼好后，在上面扣一個(gè)大盤(pán)子，然后壓一塊洗干凈的大石頭。（如果沒(méi)有可以找一個(gè)大瓶子裝滿水，壓在上面，只要能壓住白菜使它不會(huì)浮起就可以。）給容器中添滿涼水，沒(méi)過(guò)白菜即可。然后蓋上蓋子，或者保鮮膜之類的靜靜的等候20-30天，白菜發(fā)酸就好了。（1、如果是用保鮮膜，做好2天后需要放下氣，然后就不用再打開(kāi)了。2、放置在陰涼處，最好室溫5度左右的地方。）小貼士腌好的菜就可以依照你的喜好去炒菜了。如果腌制的時(shí)間久了，菜的酸度很高，炒菜前提前把酸菜用涼水洗一下，然后擠掉水再炒就可以。如果特別酸，炒菜前提前把酸菜在涼水中浸泡一晚上，擠干水分再炒制就好了。總之酸度自行調(diào)節(jié)，喜歡酸一些，炒菜加入酸湯，覺(jué)得太酸就涼水洗下。

酸菜腌制后可以加些白酒，能夠殺菌、增香、提味的。

（1）在泡菜制作過(guò)程中要對(duì)器具進(jìn)行消毒，防止雜菌污染；（2）在腌制過(guò)程中如果鹽過(guò)多，就會(huì)抑制乳酸菌的活性，影響發(fā)酵效果；（3）“陳泡菜水”含有乳酸菌，提供乳酸菌菌種；（4）制作泡菜的過(guò)程中，乳酸菌生長(zhǎng)繁殖需要分解有機(jī)物，發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生更多種類的有機(jī)物；（5）A、泡菜制作需要配制鹽水，其中鹽與水的質(zhì)量比為1：4，A錯(cuò)誤；B、在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)生成重氮鹽，重氮鹽與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，B錯(cuò)誤；C、加入氫氧化鋁的目的是使濾液中色素脫色，使濾液變得無(wú)色透明，C正確；D、泡菜腌制時(shí)間長(zhǎng)短會(huì)影響亞硝酸鹽含量，溫度和食鹽的用量也會(huì)影響其含量，D錯(cuò)誤．故選：C．

（1）制泡菜用乳酸菌，不能有其他雜菌的污染，用白酒擦拭壇子的目的消滅雜菌，防治其他雜菌的污染．（2）乳酸菌屬于厭氧菌，在無(wú)氧的環(huán)境下才能發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，因此制作酸菜的壇子要密封．若菜壇有裂縫，進(jìn)入了空氣或雜菌，菜會(huì)腐爛變質(zhì)．（3）鹽具有殺菌的作用，如果制作泡菜的過(guò)程中鹽過(guò)多，就會(huì)影響乳酸菌的活性或殺死乳酸菌，影響乳酸菌的發(fā)酵，使制作的泡菜“咸而不酸”，影響泡菜的品質(zhì)．（4）陳泡菜水中含有乳酸菌，加入“陳泡菜水”相當(dāng)于接種．（5）制作泡菜的過(guò)程中，乳酸菌發(fā)酵會(huì)分解有機(jī)物，有機(jī)物的干重減少，同時(shí)發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生多種有機(jī)物，因此菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類會(huì)增多．故答案為：（1）滅菌，防治雜菌的污染（2）乳酸菌屬于厭氧菌，在無(wú)氧的環(huán)境下才能發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，因此制作酸菜的壇子要密封．若菜壇有裂縫，菜會(huì)腐爛變質(zhì)．（3）鹽過(guò)多影響乳酸菌的活性或殺死乳酸菌，影響乳酸菌的發(fā)酵（4）陳泡菜水中含有乳酸菌，加入“陳泡菜水”的目的是接種（5）有機(jī)物的干重減少，種類增加．

四川泡菜做法簡(jiǎn)單是白蘿卜做法大全的常見(jiàn)菜，不一定要看四川泡菜視頻才能學(xué)會(huì)，但怎么做四川泡菜最好吃，跟著家常美食網(wǎng)的做法圖解來(lái)做這道四川泡菜吧。　　四川泡菜的介紹：　　泡菜是咱們居家過(guò)日子常備的小菜，它可以直接食用，餐前開(kāi)胃餐后解膩，尤其是食欲不振、或者肉菜吃多了的時(shí)候，一小碟泡菜能立刻讓人神清氣爽。泡菜還是一些著名川菜不可或缺的配料之一，比如酸菜魚(yú)、泡椒雞雜、酸豆角炒肉末、酸蘿卜老鴨湯等等。 新開(kāi)泡菜壇子很簡(jiǎn)單，鹽、水不必過(guò)于講究，保證全過(guò)程不沾油就行。但是泡菜鹽水易開(kāi)難守，關(guān)鍵是第一次起好鹽水后，怎么才能長(zhǎng)期保持好鹽水酸咸度的動(dòng)態(tài)平衡，守出一壇醇香濃郁的老鹽水，才算是真正學(xué)會(huì)了制作四川泡菜。　　四川泡菜的食材和調(diào)料：　　蘿卜 豇豆 包菜 鹽 水 花椒 辣椒 仔姜 蒜　　教您四川泡菜的家常做法，如何做四川泡菜才好吃　　一、 第一步：準(zhǔn)備壇子。做泡菜，首先得有壇子，現(xiàn)在市面上各種壇子林林總總，也有人用樂(lè)扣樂(lè)扣的保鮮盒，我覺(jué)得還是老式的陶土壇子看起來(lái)有感覺(jué)。這種壇子在市場(chǎng)上都能買(mǎi)到，買(mǎi)的時(shí)候注意檢查有無(wú)裂縫，是否漏水。選好了壇子，抱回家用洗潔精洗一遍，再?gòu)氐讻_洗干凈，接滿一壇子水觀察一到兩天，確保不漏水。之后倒掉水再次沖洗干凈，倒置晾干　　二、 第二步：準(zhǔn)備材料?；A(chǔ)原材料：鹽、水、花椒、辣椒、仔姜、高度白酒，蒜頭可選。關(guān)于鹽，我覺(jué)得外地買(mǎi)不到專用的泡菜鹽也沒(méi)關(guān)系，就用普通的粗鹽或者細(xì)鹽都行。也有說(shuō)加碘鹽不利于乳酸菌的培養(yǎng)，這個(gè)我不懂有沒(méi)有科學(xué)道理，但從我開(kāi)的泡菜壇子來(lái)說(shuō)，沒(méi)有影響，現(xiàn)在到哪兒去買(mǎi)不加碘的鹽啊。花椒用四川的大紅袍最好，沒(méi)有也不用強(qiáng)求。花椒很香，可以加多點(diǎn)，泡出來(lái)是不會(huì)有麻味的，辣椒和仔姜都可以多放點(diǎn)，平時(shí)撈一點(diǎn)作調(diào)料或配菜都很好。酒必須是高度酒，我就用二鍋頭，便宜、夠勁，呵呵。酒不用多，視壇子大小，加一至兩瓶蓋就行了。也有說(shuō)一開(kāi)始不用加酒，但備著高度酒絕對(duì)沒(méi)錯(cuò)，后面生花的時(shí)候大有用處　　三、 第三步：所有材料洗凈晾干。泡菜是撈出來(lái)就可以直接吃的，因此不管后面用什么水來(lái)泡，首先都要把所有原材料洗干凈。如果是用涼白開(kāi)來(lái)泡的，還要充分晾干水分，如果是用生水泡的，稍微瀝一下水就可以直接入壇了?；ń?、仔姜洗凈，晾干。辣椒洗凈，剪去梗，留蒂，晾干。豇豆洗凈，切短，晾干，切短是為了方便夾取，不切也行。蒜頭洗凈后，削去有斑點(diǎn)的部位。蘿卜洗凈晾干，紅皮蘿卜可以單獨(dú)把皮削下來(lái)泡，作洗澡泡菜，非常爽脆。包菜洗凈，根據(jù)壇子口大小切塊，再洗凈后晾干。如果不能保證砧板無(wú)油，可以在下面墊一張保鮮膜，防止沾上油花　　四、 第四步：調(diào)鹽水、泡菜。新開(kāi)的壇子可以稍調(diào)咸一點(diǎn)，比較容易成功，放菜要注意順序，耐泡的放下面，最先吃的最后放，方便夾取。所有材料備好，依次放入鹽、水、花椒、辣椒、仔姜和蒜。依次放入蘿卜、豇豆、包菜。所有材料放入后，加一至兩瓶蓋的高度白酒，取一比壇子內(nèi)口略大的小碟子，蓋在內(nèi)口上，壇子邊沿注滿水，蓋上蓋子，找一陰涼的角落讓它乖乖呆著去吧。下面的竹墊子是防止壇子滲水的時(shí)候，直接滲入地面

俺家泡菜時(shí)（包括泡蘿卜）要放少許酒，酒和泡菜水里的醋酸可以生成脂類，一則比較香，二則泡菜不會(huì)太酸。不過(guò)，少許大約是少于5錢(qián)，酒加多了菜是苦澀的。最好還要放點(diǎn)冰糖，吃起來(lái)脆甜。